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Pan de cebolla y Pimiento

Este es un pan de sabor intenso y con una miga bien esponjosa, una corteza suave y oscura, describiendo esto creo que lo mas practico es ir directo a la receta, para no estar dando rodeos. En la imagen les presento 4 recetas con diferentes variaciones, solo levadura, levadura y autolisis, masa madre, y masa madre con autolisis. Todas representan la misma receta, solo con cambios en la técnica.

En las recetas, no se muestra la cantidad de Cebolla ni el Pimiento, ahora bien como integrar en la receta estos ingredientes. Recordemos que estos ingredientes tienen bastante agua, lo que recomiendo es hacer un sofrito con la cebolla y el pimentón, ideal es lograr que se caramelice la cebolla y que se le extraiga toda el agua posible al pimentón, para mi lo aliño con bastante pimienta negra y si hay por allí algo de jengibre se lo lanzo, así como quien quiere y no quiere, cuando se evapore la mayoría del agua se deja enfriar y se le agrega a la masa, la pregunta es cuanto, aquí es cuando la cosa se pone difícil porque si agregas poco la masa no va a tomar ningún sabor, y si agregas mucho el agua que aporta el sofrito y la fibra de los ingredientes van a jugar en contra de tu paciencia haciendo que la masa se vuelva muy pegajosa, para esta receta de 1kilo de masa recomiendo agregar 50g de sofrito, si notas que puedes agregar mas sin que la locura tome control de tu mente, date con furia. Lo mas complejo ya se logro, pesar todos los ingredientes y tener todo listo para empezar la case de breadfit.

Este es un pan sencillo de lograr, solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal y la mantequilla), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Agregar la mantequilla y la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del “culito de bebé.” Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado. Este pan es excelente para hacer piezas de 500g. Sugiero hacer piezas alargadas para cuando el pan salga del horno poder comer unas tostadas y aprovechar los sabores intensos que da la cebolla y el pimiento al calentarse, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más. Recordar que se obtienen mejores resultados si se aplica vapor en la mitad el horneado. Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con un buen jamón o simplemente tostado para acompañar en mesa

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Pan con harina de malta, un dulce placer, con fibra y color

Hacer pan para muchos es un arte oculto, lleno de poderes místicos, brujería y pases mágicos, otros son lo que le rezan a quien sabe a que dioses para que sus masas suban. Para mi hacer pan, es simplemente una técnica, conocer los ingredientes, y saber los limites de uso para ellos.

Uno delos ingredientes mas extraños con los que trabajo es la malta, y cuando digo malta no es esa bebida super dulce de color oscuro que se vende en Venezuela y Colombia hasta donde se, la malta es el resultado de germinado de cereales, para después secarlos o tostarlos, ese show del tostado de las malta se lo dejo a los cerveceros que son los que le sacan el jugo a ese proceso.

Vamos a hacer pan con harina de malta, para mi con malta de trigo, porque es la que tengo y la que puedo hacer sin problemas.

Receta con Masa Madre

Harina de trigo 55% 263gr

Malta de trigo 45% 215gr

Agua 55% 263gr

Sal 2,4% 12gr

Azúcar 12% 58gr

Masa madre 100% Hidratación 40% 191gr

Receta Con levadura

Harina de trigo 62,5% 358gr

Malta de trigo 37,5% 215gr

Agua 62,5% 358gr

Sal 2% 12gr

Azúcar 10% 58gr

Levadura 0,01% a 1% 0,06 a 6gr

Si notan esta receta es ideal para hacer una autolisis extrema porque la harina de trigo y la cantidad de agua es simétrica, la idea es mezclar el harina y el agua para que se active forme el gluten de manera natural y el amasado sea mas sencillo, en el caso de usar maquinas para el amasado el tiempo de trabajo sea mas corto, para que el gluten se forme hay que dejar reposar mas de 30 minutos esta mezcla.

Bien teniendo teniendo todos los ingredientes medidos y si hiciste la autolisis, es la hora H como dirían los los muchachos que se bajaron de los barcos en Normandia, mezclar todos los ingredientes, si hasta la sal, mezclar hasta que logres una pasta homogénea, la dejas reposar unos 30 a 40 minutos, tomas café, o te ves un tiempo de un juego de fútbol, o no se haces otro pan, lo que mas te guste, la cosa es que la pases bien porque viene la hora del breadfit.

Después de ese descanso o momento relajante, empieza a amasar, como mas te guste, con frentazos, cosazos, coñazos, como mas te guste, la cosa es que este proceso sea divertido y no un castigo peor que el de la cenicienta, para los que son mas técnicos y corridos en la materia de panificación, pueden hacer el amasado francés o encender la amasadora con el dedo anular para darle mejor estilo.

Les recomiendo que no amasen por mas de 3 minutos, y dejen reposar la masa otro periodo de 30 a 40 minutos para que todo el proceso sea mas sencillo, una buena idea es hacer 4 reposos generalmente es suficiente, si notas que la masa no a desarrollado bien el gluten, vuelve a darle otra coñaza para que llegue todo a su punto. Por cierto a los que se les ocurrió usar 3 o mas gramos de levadura les toca hacer el amasado en un solo bloque, es decir que les toca unos 10 a 15 minutos de breadfet parejo.

Logrado esto y tener una masa machete chevere cambur pin ton, lo que toca es formar los panes, a mi me gustan pequeños o muy grandes, es decir pieza de 150g o las grandes de 1kg, las pequeñas para rellenarlas con lo que mas te guste, y las grandes cortado y tostado con mantequilla no tiene padrote.

Después de formado, solo tienes que espera que leude, que duplique su volumen, cuando esto suceda, debe tener el horno bien caliente para hacer estos panes, lo pequeños 200ºC por unos 10 y bajar a 180ºC hasta que tomen color, y si escogiste la pieza de 1kg, 180ºC por unos 25 minutos o hasta que tome buen color.

Dejar en fría mínimo 5 horas, y dele que son pasteles, antes de que lleguen los vecinos a pedir que les regales pan.

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Masa para pasteles o masa para freír

Una masa para freír, para hacer pasteles, torrejas, flotas, orejas de perro, o cualquier otro nombre es un proceso es sencillo, solo hay que integrar bien los ingredientes porque en el laminado se termina de amasar.

Receta

1,000g  Harina de trigo

150g  Manteca o aceite

350g  Agua

6 a 20g  Sal

0 a 40g Azucar "opcional"

Amasar para integrar todos los ingredientes hasta aglomerar bien todos los ingredientes, dejar reposar por lo mínimos 3 horas, al pasar este tiempo, se puede iniciar el laminado que terminara el amasado, como recomendación estirar y doblar a la mitad, unas 3 o 4 veces.

Después de hacer los dobleces, la se puede estirar la masa para hacer pasteles, estirar a un espesor de 1 milímetro o menos, colocar el relleno, pintar con agua  en la zona donde se van a pegar la tapa y tapar.

Ahora hacer las torrejas, tostadas  o como la llamen, es mucho más sencillo, solo estirar lo más que se pueda, menos de un milímetro, cortar del tamaño más grande que puedas freír, recuerda que todo depende de dónde vas a freír.

Cómo freír, calentar suficiente aceite para que el pastel flote, 160°C a 180°C, colocar el pastel o la tostada en el aceite, a los 30 o 60 segundos las masas deberían empezar a mostrar algunas ampollas y flotar, si no sucede el aceite está frío aún, al tomar el color que te gusta los sacas del aceite y lo dejas enfriar hasta que sea posible comer. A la tostada agregar azúcar, al nomás salir del sartén o dejar enfriar bien, rociar con jugo de algún cítrico y espolvorear con azúcar.

Por lo demás se lo dejo a ustedes, las que están en la foto son cortes pequeños, y se frieron con la misma técnica, y se bañaron con un melado aromatizado con canela y concha de limón.

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Cada horno es un mundo

Cada horno es un mundo es una de las aseveraciones más comunes que tenemos los panderos. La verdad es que nos acostumbramos a manejar nuestros equipos a tal punto que no queremos aprender o descubrir cómo funcionan otros.

Para hacer pan en horno hay que partir de algo muy importante: los requerimientos que se necesitan para hornear el pan, la temperatura, la humedad y la velocidad de transferencia de calor.

La temperatura es el problema más grande de resolver en un horno. Generalmente recomiendo hornear los panes a 200ºC pero este valor no siempre es así, hay que conocer el horno y sus comportamiento al momento de usarlo para saber qué temperatura es la más adecuada. Truco: se puede usar la regla del tamaño, mientras más grande el pan, más baja la temperatura. Igual se aplica para panes pequeños: mientras más pequeño más alta debe estar la temperatura.

Ahora, hacer pan en horno seco no es una buena idea porque puedes perder volumen en el pan y no lograr esos colores en la corteza que son tan apetitosos. Agregar vapor en el horneado tiene varias ventajas, la primera (y fundamental) es que el vapor al inicio del horneado hace que la temperatura del horno sea uniforme en todo su espacio, ademas de recuperar el calor perdido en el momento de abrir el horno para meter el futuro pan.

Otra de las ventajas del vapor al momento de hornear es que la corteza tardará más tiempo en solidificarse, esto ayuda a lograr un volumen mayor en la pieza horneada. Muchos autores aseguran que puede llegar a ganar hasta un 12% más de volumen en la pieza, dependiendo de la masa.

Para generar vapor en el horno existen muchas técnicas adaptadas a un horno casero, una es poner un recipiente de material grueso en la parte más baja del horno y calentarlo para que el momento de meter el pan al horno, agregarle agua o un hielo para que genere vapor. Algunos recomiendan usar un recipiente con algunos materiales metálicos que generen una superficie de contacto mayor para que se evapore el agua más rápido.

También existe la técnica de rociar el pan con agua y las paredes del horno justamente antes de meter los panes. Es una técnica que no es de mi agrado porque depende mucho de la velocidad en que cierres la puerta. Además, se enfría el horno.

La técnica ideal es la de tener un generador de vapor para inyectarlo al horno cuando queramos. Teniendo esto, se puede recomendar el uso de vapor los primeros 10 minutos de horneado y luego ir dosificando para lograr brillo en la corteza.

Ahora bien, la transferencia de calor, si ya con el vapor se logra transferir una buena cantidad de temperatura al pan en un periodo largo, el golpe inicial de calor es lo que falta compensar. Lo que vamos a intentar imitar son los hornos de suela o de piso, en los que los panes no van en bandeja sino directo al suelo del horno.

Este efecto es muy sencillo de imitar si usamos una bandeja gruesa o una plancha metálica en el horno, en la que se pondrá la masa (o la bandeja con la masa) para que se hornee.

Para entender el efecto de esto en la masa del pan, se debe entender que el crecimiento del pan en el horno es por causa del vapor que se almacena en los alvéolos generados por la levadura. Este vapor proviene de la misma masa, ahora imaginemos que el trozo de masa al entrar al horno cae sobre una superficie caliente, el agua que hay en la masa de una vez empieza a evaporarse, y a transferir el calor a la parte interior del pan; y si además de esto tenemos vapor por el exterior de la masa, que hace que la corteza del pan se solidifique más tarde en el horneado, el crecimiento del pan será mayor.

Hornear en sí es un arte. Se debe balancear todas estas variables para que el pan dé lo mejor de sí.

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Como diseño un pan

Hacer pan es una tarea sencilla, en el papel claro esta, si tienes claro como es el uso de la formula panadera el diseño de tu pan sera increíblemente sencillo.

Para diseñar un pan de harina de trigo como elemento base hay que considerar 3 parámetros básicos, la hidratación de la masa, la cantidad de sal, y la cantidad de azúcar agregada.

Para entender un poco esto, cada parámetro, tiene sus limites para obtener  una masa manejable.

La hidratación de la masa, esta es la variable que mas asusta a los principiantes en el amasado, por falsos mitos creados en la literatura de los 80, y por el terror de tener una masa pegajosa. Desde mi punto de vista hacer masas duras es un proceso mas laborioso que hacer masa pegajosas.

Si partimos de la premisa de masas muy hidratadas pegajoso, poco hidratadas, duras podemos hacer una ventana para definir el rango de hidratación de la masa, desde mi experiencia como #PanarraEnJefe en el #LabPanComido este rango puede ir desde 40% hasta 95%, existen algunos panaderos que logran valores mayores al 95% de hidratación. Yo no he podido pasar de allí.

Les explico este rango y sus resultados

40% a 55% una masa dura difícil de amasar, se logran panes de miga apretada y un alveolado pequeño y uniforme.

55% a 70% una masa manejable quizás un poco pegajosa, se logran panes de miga suave, de alvéolos regulares, y si no hay aporte de ningún tipo de grasa o proteína extra, una corteza dura.

70% a 95% masa pegajosa, mientras mas alto el valor el pegote sera mas complejo de manejar, miga abierta de alvéolos grandes, corteza dura y panes secos.

Desde mi experiencia acumulada en el laboratorio un buen valor para iniciar el diseño de una receta es de 68%, teniendo en cuenta que todos los líquidos agregados a la masa suman en este porcentaje, huevo, leche, grasa, mantequilla, agua, estratos de frutas o tubérculos, cualquiera de ellos suma.

Ahora vamos por lo mas sencillo, la sal y el azúcar, la sal es un ingrediente que no debe faltar en ninguna receta de pan, porque ella ayuda con la fuerza de la masa y que el gluten se forme bien, recordemos que la sal es cloruro de sodio, sal común de mesa, el rango normal de uso es de 0,6% al 3%, este rango depende del gusto de cada panadero.

0,6% es el valor mas bajo recomendado para hacer pan, con este valor se logra una masa con suficiente elasticidad, como para formar los panes, ahora superar el 2% ya el sabor de la sal marca el pan, y no se si superar este limite es mejor llamar al cardiólogo para recomendaciones técnicas.

El azúcar, el ingrediente que mas causa problemas a la hora de diseñar, el exceso de esta puede llegar a destruir la levadura y hacer que la masa sea inmanejable. El rango oscila entre 0% es decir nada de azúcar, hasta un 24% que es lo máximo recomendado, este valor se puede superar pero ya entramos en un rango en que la respuesta de la masa no es estable, ademas los tiempos de fermentación serán afectados, como también la hidratación de la masa, No es un camino prohibido pero preparate para sorpresas si cursas esa frontera.

Como recomendación si quieren usar azúcar en su pan pueden iniciar con valor medio 8%. Si quieren hacer un pan realmente dulce les recomiendo agregar el azúcar como toping.

Seguro se preguntaran y que pasa con la levadura no es un parámetro de diseño, la verdad yo no lo tomo en cuenta porque ya depende de la paciencia que se tengan para esperar la fermentación, sin embargo existe un rango recomendado para el uso de esta, su rango en la dosificación va desde 0% si usas fermentos naturales hasta 1% si es levadura liofilizada  o 3% si es levadura en pasta. Como recomendación de uso del #LabPanComido el valor ideal es 0,2% liofilizada o 0,6% si es en pasta. Usar esta cantidad de levadura da en promedio entre 8 a 12 horas de fermentación.

Ya lo que toca es jugar con los ingredientes, y sus cantidades para tener así la receta de tu pan único, o ese secreto que nadie pueda descubrir.

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Papa, pan, imposible no hacer esa mezcla

Soy andino y creo que lo primero que aprendí a comer fue papa y mantequilla, una combinación que me recuerda de niño viendo a mi papá muy de mañana en la cocina limpiando papas y tirándolas en una olla con agua hirviendo. Al rato llegaba mi mamá regañándolo porque no le quitó la concha a las papa. Nos sentábamos en la mesa, la ponchera de papas en el medio, un pipote de mantequilla y una ruma de queso de año, olor a café, en frente de mi plato, un vaso de malta con leche bien fría; risas, regaños, Fórmula 1, y quien sabe que otra cosa. Así fueron los inicios de domingo en mi casa cuando niño.

Como siempre lo he dicho, soy un hombre de maíz. El pan llegó a ser parte de mi vida por una mera casualidad. Que ahora vivo de él es una historia que les contaré en otro momento. 

Mezclar estos dos ingredientes no me fue tan obvio, hasta que leyendo y jurungando los limites de las técnicas panaderas, se me ocurre hacer un pan de papa.

Receta con masa madre

870 g harina de trigo

50 g manteca de cerdo

600 g puré de papa sin sal o algún tipo de alió

170 g agua

26 g sal

80 g azúcar

260 g masa madre natural

Receta con levadura

1000 g harina de trigo

50 g manteca de cerdo

600 g puré de papa sin sal o algún tipo de alió

300 g agua

26 g sal

80 g azúcar

1 g levadura liofilizada

Este es un pan sencillo de lograr, solo hay que tener paciencia, mezclar todos los ingredientes (menos la sal), amasar hasta que se logre una mezcla homogénea y dejar reposar por unos 30 minutos. Agregar la sal, amasar hasta que se integre y dejar reposar otros 30 minutos. Hacer la prueba de la venta o la prueba del "culito de bebé." Si todo va bien, proporcionar en el tamaño que más te guste, si no, hacer otro ciclo de amasado.

Este pan es excelente para hacer hamburguesas o perros calientes. Si gustas hacer panes para este fin, recomiendo un peso de 120g por cada pieza de pan, dejar fermentar hasta que duplique su volumen, calentar el horno a lo más que se pueda (230ºC), hornear por 20 minutos (o hasta que empiecen a tomar color) y luego bajar la temperatura a 180ºC por 10 minutos más. Dejar enfriar y, ¡voilá! A disfrutar con una buena salchicha o una rica hamburguesa.

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Pan de Cambur

Hablando como los locos, la banana, el plátano, el guineo, el banano o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, botánicamente una baya de varios tipos de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. En fin, la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos olorosas o "perfumadas".

Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.

Receta:

1000 g harina de trigo

1000 g cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta.

50 g mantequilla

10 g sal

1 g levadura liofilizada

NOTA: Sí, éste es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.

El truco para que salga sabroso este pan está en tener una buena técnica de amasado. Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur. 

Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando inician, poner la velocidad más baja en la máquina, agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.

Después del arduo amasado a mano (o de la preocupación de que no suceda un corte eléctrico), hacemos la prueba del gluten o vemos que queda como "culito de bebé. Todo va bien. 

Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue, y podemos repetir esto unas 3 veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. También recuerden respetar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.

Pasadas las 4 horas vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.

NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.

Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.

En fin, los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo más caliente que las mismas lágrimas de satán. Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan más alta es la temperatura del horneado.

Se debe hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”

Att Rafael Torres, en la orilla de una piscina en la playa.

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Buscando color aprendí más de mucho que de lo poco que sabía

Soy de los que le gusta hacer las cosas desde cero. Quizá es el camino más largo o el que tiene más tropiezos, pero para mí es el camino que me enseña de verdad.

Darle color a un pan es muy sencillo, tan sencillo que con solo ir a una de estas tiendas donde venden esos tintes vegetales -o de quién sabe qué- se lo agregas a la masa, generalmente junto a la mantequilla o grasa que lleve la receta y listo, tienes un pan azul, violeta, vino tinto, verde manzana, y hasta color choro corriendo.

Todo perfecto, bonito y radiactivo, PAN AZUL CELESTE, VERDE MANZANA, no sé, pero esos colores no me cuadran.

Viendo esto me pregunté: existiendo tantos colores en la naturaleza, ¿por qué no hacer mis propios tintes? Es allí donde me pongo a investigar y me animo con el color menos popular en la comida: EL NEGRO. Sí, el negro, porque ese color sencillo... ¿quién ha visto un pan negro?

Mis primeros panes negros los hacía con tinta de calamar o de sepia. Luego de que su valor sobrepasara la órbita de alfa centauri, el serrucho se trancó y me tocó ponerme a estudiar cómo hacer un pigmento o tinta que lograse el negro más negro que pudiese. Es allí que después de estar viendo un documental de cómo hacen las cremas dentales y cómo se arman andamios en china, se me ocurrió usar el bambú para hacer el pigmento negro.

Lo que hice fue carbonizar y moler hasta llegar a un polvo tan fino como el talco. Para lograrlo, esto me lleva como 15 días de trabajo.

Todo estaba muy chévere hasta que el mercado exigió otro colores: rojo, amarillo, verde... todos hechos en mi laboratorio. Esta exigencia me puso a estudiar cómo extraer colores de vegetales, tubérculos o frutas.

Aunque muchos no lo crean, experimenté con destilación, separación y secado con alcohol; extracciones a baja o alta presión, y muchos métodos más, unos más raros que otros.

Al final terminé haciendo los tintes moliendo el elemento de donde voy a extraer el color, y luego tamizar para eliminar toda la fibra que hace que los panes no crezcan.

Y así obtuve:

Vino tinto - Extracto de jugo de remolacha.

Amarillo - Extracto de jugo de zanahoria.

Verde - Extracto de jugo de perejil, cilantro, acelga, espinaca.

Rojo - Pasta de tomates secos.

Naranja - Onoto y extracto de jugo de zanahoria.

Y así sigo experimentando a ver qué otro color logro.

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¿Rápido o lento? ¿Cuál es mejor?

Como estamos en la tónica del amasado, vamos a curtirnos un poco más con este tema.

¿Qué es mejor: amasar rápido o amasar lento?

Esta es una pregunta que depende del punto de vista que queramos abordar. Tenemos dos caminos: amasar a mano o con maquina.

Son dos realidades distintas en las que los resultados pueden ser prácticamente iguales.

Ahora bien, desde mi punto de vista amasar es lo mismo a mano o con maquina, la única diferencia que existe es el tiempo en el que te tardes en amasar, y bueno, el tiempo que te guste ejercitarse (ademas del disfrute de hacer pan a mano).

Pero esto no dice qué es mejor, si rápido o lento. Si vamos a mano, soy de los que plantea que hay que hacer reposos y el amasado no debe llevarse más de 15 minutos continuos (siempre y cuando tengas una buena técnica). Ahora bien, si haces reposos y amasas, por supuesto esto te llevará más tiempo que hacer todo de un solo golpe. La diferencia será el trabajo realizado: dejar que la harina de trigo se hidrate para que se genere el gluten, y luego, con el amasado, ordenarlo para lograr esa masa lisa y bonita que tanto me gusta.

Sí, cuando amaso a mano me tomo un buen tiempo. Primero porque es divertido, y segundo porque es más fácil: te da tiempo de pensar lo que estas haciendo. Hay quienes les gusta poder filosofar sobre la vida o de esos problemas que los agobian. He leído unos comentarios en mis redes sociales que amasan a mano como terapia para liberar estrés o para desconectarse de esa realidad que mucho les molesta. Ahora, a los que les gusta amasar rápido, también tiene sus ventajas desde el punto de vista terapéutico o físico, pongo el ejemplo de mi hermano que le gusta amasar para ejercitarse. Cuando le toca, agarra su faja junto con su gorra y de un solo golpe amasa 6 kilos y no descansa hasta que termina; u otros que le transfieren todas sus frustraciones a sus puños para darle una coñiza a la masa. Son puntos de vista o formas de disfrutar. Ahora, ¿qué pasa si hacemos el amasado a maquina con batidoras o amasadoras?

Soy de los que cree que el amasado en máquina debe ser rápido y de ser posible, una masa bien hidratada. Amasar con máquina tiene sus problemas que, obviamente, a mano nunca los verás.

Uno de los problemas que se tiene cuando se usa la máquina es el sobre-amasado. Esto sucede cuando por descuido o desconocimiento amasas más de la cuenta y el gluten se romper por fuerza mecánica, y no se vuelve a unir. Otro detalle del uso de las máquinas para amar, es tener migas de pan de color blanco radioactivo por exceso de oxidación en la masa. En fin, hay que tener cuidado de cuándo se usa la máquina.

Aunque no lo crean cuando se amasa a máquina, también se pueden hacer los reposos que les comentaba en los párrafos anteriores. Esto se hace apagando la máquina por unos 15 minutos y luego reanuda el amasado.

Otra técnica bastante útil, cuando se hace el amasado a maquina, es la autolisis, que consiste en hidratar una porción de harina entre media, a 6 horas antes de iniciar el amasado. Esto reducirá el tiempo de uso de la maquina, además de reducir la oxidación de la masa.

Pero esto es muy bonito hasta aquí, ¿qué pasa si la máquina es lenta o no es una batidora de 15 velocidades, mocha y turbo? Pues, ¿qué más toca? Adaptarse e implementar técnicas que ayuden a acelerar el proceso.

En fin rápido o lento, el amasado se debe disfrutar y que no se convierta en una tortura.

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¿Cuándo saber que terminé de amasar?

Esta pregunta es constante en todas las experiencias panarras que dicto. Generalmente les respondo: "cuando el sudor de tu frente moja tus medias…"

Aunque este sarcasmo es divertido esconde mucho de los procesos que suceden en el amasado porque en realidad, hay que buscar que toda la harina quede bien hidratada. Para que el gluten se forme, ahora, ¿en qué consiste el amasado? Pues, muy sencillo: en un principio repartir el agua y la sal por toda la harina, luego lo que se busca ordenar el gluten de tal forma que pueda retener el gas generado por las levaduras.

Para lograr esto existen muchas técnicas. Unas super sofisticadas, y otras tan sencillas que parecen tontas. La que recomiendo es una que está en el medio de las dos, amase como pueda, siempre y cuando te sea divertido y no sea una frustración. Unas de mis técnicas favoritas es el amasado francés porque hago poco esfuerzo y ejercito mi abdomen.

En fin, ¿cuando sé que ya terminé de amasar? Hay varias formas de saberlo. La errada -y mas difícil- es la que les cité al comienzo del texto. Las otras más sencillas son cuando la masa queda lisa como “Culito de BEBÉ” o pasa la prueba de la ventana, pañuelo, pantaleta, o cualquier otro nombre exótico que se le ocurra a un panadero aburrido o echador de broma.

¿En qué consiste esta prueba (o método) para saber si estás haciendo el trabajo bien? Cortas un trozo de masa y la estiras con mucha delicadeza hasta que genere una membrana translucida, y si se rompe los bordes de la masa deben quedar lisos como cortados con bisturí.

Ahora bien, ¿por qué esos nombres? El culito de bebé sucede cuando ordenas la masa en una pelota o bola y la superficie de la masa queda bien lisa. Si esta prueba se hace cuando la fermentación ha iniciado; se pueden ver burbujas en la superficie, y esto muestra que la masa puede retener gas.

La prueba del pañuelo, según los relatos de panaderos amigos, gana ese nombre porque los si le ibas a regalar un pañuelo a tu esposa, novia o lo que sea, buscabas que fuese de la mejor calidad, y una forma de comprobar que un pañuelo era fino y de buena calidad es que fuese translucido y sin marcas extrañas en la tela. Esto mismo sucede con la masa: si la estiras con delicadeza la masa puede lograr que se vea translucida, fina y sin venas (como un buen pañuelo). Sabiendo esto, ya se pueden imaginar porqué también le apodaron la prueba de la pantaleta…

La prueba de la ventana es lo mismo: se estira la masa lo mas fino que se pueda y se rompe una parte. La rotura debe formar un círculo perfecto en los que los bordes sean lisos.

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Mi querido y dulce pan de YUCA

Un pan de yuca por acá en los andes, puedo decir que es uno de mis favoritos: la amojábana, su aroma y sabor a queso es indescriptible. PERO de ese pan no escribo hoy. Les echaré el cuento de cómo usar la yuca para hacer rendir una masa de pan con ese ingrediente económico y abundante que tenemos en este trozo de tierra llamado Venezuela.

Bien, primero les cuento cómo procesar la yuca para poder hacer esta receta y no sufrir tropiezos en el camino. Empecemos con un truco muy sencillo para que la yuca no quede dura cuando se cocina. Al momento de almacenar la yuca es bueno quitarle la concha y congelarla, esto hace que tengas las porciones lista para el momento que las necesites. Este truco de la congelación es sencillo de explicar: cuando se forman los cristales de hielo en la yuca estos rompen fibras y hacen que quede mas suave al momento de servirla.

¿Cómo preparar la yuca para hacer un pan con ella? Primero hay que hervirla por un buen tiempo hasta que esté lista, se deja enfriar, y luego, con mucha paciencia y dedicación hacer un puré con toda la yuca intentando eliminar todas las venas o hilos que quedan, recuerda que si los dejas te los vas a conseguir en el pan al momento de estar horneado.

Sabiendo todo esto vamos con la receta.

Receta con levadura (método aburrido)

765g harina de trigo

380g agua

15g sal

765g puré de yuca

76g azúcar

0.1g a 7g levadura (depende de qué tan apurado estés)

Receta con masa madre (método divertido)

636.13g harina de trigo

254.45g agua

15.27g sal

763.36g puré de yuca

76.34g azúcar

254.45g masa madre 100% hidratación

Después de tener el puré de yuca lista y fría, (además, todos los ingredientes bien medidos y proporcionados) empieza el pegoste: mezclar todos los ingredientes excepto la sal y reservar parte del agua. Porque esta masa es muy pegajosa, integrar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Deténgase. Agregue la sal y piense, ¿tengo el suficiente valor para agregar el agua restante? Si es así, dale con furia que lo que viene es trabajo parejo. Se recomienda hacer amasado con reposos, aplicando el amasado francés. Esta masa es muy pegajosa por la cantidad de liquido que tiene la receta, por esto, este tipo de amasado es ideal en esta ocasión. Recomendación: amasar por 2 minutos y dejar reposar unos 15 para que el gluten se forme y puedas controlar la masa. Si no crees en eso, date con furia que el trabajo es duro. Recuerda que la masa estará lista cuando pasa la prueba del pañuelo.

Para todos aquellos super humanos que tenemos una amasadora o batidora en casa, estamos hechos porque el trabajo será tener paciencia. Tire todos los ingredientes en la amasadora y dele tángana hasta que la masa esté lisa y homogénea. Recuerda que debe pasar la prueba de la ventana.

Bien, tenemos todo listo: amasamos a mano o a maquina hasta que la masa paso la prueba de la ventana. Es hora de dejar reposar la masa para que se relaje; este es un pan bastante aguado en el formado por eso recomiendo hacerlo en un molde para poder contener todo ese poder que van a ver surgir en esta receta. Recuerden que estamos trabajando con YUCA, que es un tubérculo que es utilizado para hacer algunas vividas fermentadas: “Chicha”. Esto hará que el pan fermente mucho más rápido que lo habitual, lo comento porque he sufrido sobre fermentaciones con esta masa.

En fin, después del tiempo respectivo de fermentación en el caso de la masa madre [unas 6 horas] y dependiendo de qué cantidad de levadura le agregaste, pueden ser desde 2 hasta 6 horas. Este pan toma un color bastante particular. El proceso de horneado lo hago con el horno a 200ºC -y todo el vapor que pueda generar- por los primeros 10 minutos. Luego bajo la temperatura a 180ºC hasta que el pan tome color y esté listo.

Dejar enfriar. SE TIENE QUE DEJAR ENFRIAR PARA PODER PICAR EL PAN porque su miga es muy delicada y suave. De sabor dulce y de corteza oscura, es ideal para hacer sandwiches o mojarlos con salsa.

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Pan de Jamón de PanComido

La historia del pan de jamón tiene muchos caminos distintos. Uno de ellos pasa por la capital planteando que el origen de este pan está en Caracas, otro dice que unos portugueses hacían este pan para brindar con sus amigos y otro cuenta que su nacimiento fue fortuito hecho con los retazos de jamón que sobraban en las panaderías. En fin, es un pan que es símbolo de navidad, que aparece en las panaderías a mediados de noviembre y ya es difícil encontrarlo después de la segunda semana de enero.

En mi casa el pan de jamón es algo indispensable en las navidades. Mi mamá por tradición, los primeros días de diciembre, empezaba un peregrinaje buscando ese pan que le gustase para servirlo en la cena de 24 de diciembre. Después de sufrir muchas decepciones con los panes que se compraban porque no lograban satisfacer el gusto de la jefa de la casa, decidí hacer el mío a ver qué tal me iba.

Me leí la receta de Claudio Nazoa y después de reír por lo original del procedimiento hice el pan pero no le gustó. Me fui a la lectura académica y encontré al maestro Miro Popic, una lectura deliciosa para los amantes del pan, hice su receta y tampoco le gustó. Ya con una frustración encima decidí hacer una receta con los escasos conocimientos de panadería que tenía, y después de muchas metidas de pata, y de quemar unos cuantos kilos de pan, logré una masa que finalmente le gustó.

Aunque no es una masa sencilla de manejar, se asemeja bastante a una brioche, logrando así una miga esponjosa y un bonito crecimiento del pan. La receta que les presento está en función de 1kg de harina, en la que saldrían 3 panes de jamón y uno extra más pequeñito. Para la masa:

1,000g Harina de fuerza o todo uso.

240g Huevos.

240g Mantequilla

260g Leche fresca

20g Sal

40g Azúcar

1,2g Levadura viva o 0,4g de levadura instantánea.

Para el relleno se recomienda:

400g de jamón de espalda ahumado con un buen porcentaje de grasa

50g de unas pasas hidratadas

50g de aceitunas sin hueso

15 a 20g de papelón rayado

Procedimiento

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres. Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están amasando a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.

Pasado el tiempo de reposo hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora fatless de la panadería pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa pero hay que insistir en el amasado. No caigan en la frustración. ¡Por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto, están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa logre desarrollar el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.

Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe haber desarrollado correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea translúcida, y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba de la ventana que indica que la masa ya está lista.

La clase de breadfit ya pasó, la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla. Divídala en bollos de 500g, extienda la masa (30 x 40cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Agregue las aceitunas y las pasas (como prefiera). En esta ocasión yo corté las aceitunas en rodajas. Enrollé. Al llegar al sector libre de la masa, presioné con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo. Terminé de enrollar. Dejé leudar por 5h a 6h a temperatura ambiente. Horneé por 1h a 180°C chequeando constantemente . El bollo restante lo puede hacer como un minipan de jamón o un gran cachito de jamón.

Variaciones.

Existen muchas, una que me gustó mucho fue sustituir la leche líquida por cerveza artesanal viva y eliminar la levadura de la receta. Este pan tardará más tiempo en fermentar pero el resultado es un pan muy rico con un sabor muy particular.

La variación que recomiendo es haciendo uso de masa madre, restando 200 gramos de harina y 200 gramos de leche para lograr hacer esta masa. Este pan no será tan dulce como el presentado en la receta pero le dará un sabor agrio que muchos papás recordarán del pan de pueblo.

Otra variación es con el relleno. Soy de los que le gusta el jamón dulce. Sí, lo sé, suena raro. Lo que hago es hacer un melado de papelón en el que dejo marinando el jamón toda la noche para así tener ese sabor que a mí me gusta en el pan. Los invito a probar este giro en la receta.

Otra variación que me gusta es eliminar el jamón en el relleno y usar un puré de tomates secos, aceitunas negras y queso crema… ¡Ufff! Brutal.

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Rosca de Reyes: aromas a tres tablas

Por petición de una gran amiga -amante del buen comer del pan y del RON- esta receta sale de los mas recónditos y oscuros archivos de mi tableta. No porque sea una mala receta sino porque tengo un buen tiempo que no encuentro AZAHAR del bueno, del que no se pierde el aroma cuando se hornea.

A los que se atrevan a meter manos en la masa con esta receta les digo, el amasado es complicado como el de una brioche porque la cantidad de mantequilla que lleva hace que sea todo un reto lograrlo.

Esta receta lleva ron y mientras de mejor calidad, mejor sabor. Como recomendación no usar licores de ron porque los aromas generalmente son plásticos y no quedan impregnados en la masa. También se puede agregar más ron a la receta. Eso sí, y solo sí, le agregas más paciencia al tanque, recuerden que el ron contiene alcohol y el alcohol en exceso mata…

Ahora bien, la Rosca de Reyes debe tener aroma de azahar, pero, ¿qué es eso y de dónde sale? Además de por qué es tan caro. El azahar o agua de azahar proviene de la destilación de los macerados de la flor de naranjo agrio. Solo saquen la cuenta de cuántas flores hay que cosechar para poder destilar volúmenes aceptables de este producto.

Ahora sí, vamos con la receta.

Receta ——– 414.63g Harina panadera 12.19g Azahar 73.18g Mantequilla de vaca “muuuu” sin sal 121.94g Huevos 18.29g Ron. 85.37g Azúcar (de la más sabrosa). 170.74g *Masa madre 100% hidratación. 121.94g *Leche.

*Refresco de masa madre ——– 75.89g   Harina panadera 75.89g   Agua 18.97g   MM 100%

*Leche

——– 108.39g Agua 13.55g Leche en polvo

Si notan en esta receta describo el último refresco de la masa madre y la preparación de leche, ¿por qué? ¡Sencillo! Porque la leche se debe dosificar para poder cumplir con las especificaciones del empaque.

Como en todas las recetas que explico, deben mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y en este caso el ron. Amasar hasta que se logre una pasta homogénea y dejar reposar por unos 30 - 60 minutos.

Luego de este reposo, amasar con la técnica que más les guste. Recomiendo el amasado francés o el bertinet. Si aplicas reposos el proceso será mucho más sencillo, solo hasta que le llegue el turno a la mantequilla y al ron. Este será el momento donde el desastre será el que reine en la mesa de trabajo. ¡Paciencia y mucho orden si es posible! Si tienen la suerte de tener una amasadora o batidora con gancho, el juego ya es mucho más sencillo. Tire todo adentro de la olla -menos la mantequilla y el ron- Cuando ya la masa casi esté lista, agregue los 2 ingredientes que faltan y dele hasta que logres un desarrollo de gluten perfecto.

Ya al tener la masa en su punto, como diría mi papa: “fino, machete, calidad” y llega la hora de dejar reposar la masa, recomiendo para esta receta picar en dos la masa y dejarla en frío o hasta que duplique su volumen.

Cuando esto suceda estamos listos para formar la rosca. Abres un pequeño orificio en el centro de la bola de la masa y empiezas a hacerlo más grande consiguiendo el espesor que más te guste.

Dejas crecer hasta que vuelva a duplicar el volumen y decoras la rosca con las típicas frutas confitadas. En mi caso, no me gusta decorarla prefiero comerla sin ningún adorno para poder disfrutar el aroma del azahar y del ron.

El hornerado es una de las cosas más importantes en la rosca de reyes. Se debe precalentar el horno a 200ºC por todos lados, meter la rosca al horno y hornear por 10 minutos. Baja la temperatura a 180ºC y dejar hornear otros 5 minutos más. Si se está formando una corteza, o tomando demasiado color la rosca, puedes cubrirla con papel aluminio.

Dejar reposar hasta que este fría, preparar un buen café y dele con furia que ese amasado se lo merece.

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Pan sin amasado, ¿realidad o ficción?

Unos de los principales problemas de hacer pan es el amasado porque existen mitos o por el mal entendimiento de lo que es hacer pan. Además de que se ha impuesto un pensamiento “mas rápido es mejor”. Pensar así es un gran error o un gasto de energía innecesario.

Hacer pan no debe ser una tortura, realmente debería ser un momento de relajación y de disfrute. Es allí donde el pan sin amasado toma el control y se hace el emperador de la cocina a la vieja escuela.

El porqué de que esta técnica funciona radica en como se forma el gluten, pero, ¿qué es el monstruo ese llamado GLUTEN?, Simplemente es la unión de un conjunto de proteínas hidrofílicas, gliadina y glutenina en mayores proporciones. Estas proteínas al estar en contacto con el agua se unen generando el gluten. Entonces, lo que se hace en el proceso de amasado es forzar la hidratación de las proteínas y ordenar toda la red que se genera para poder contener el gas que producen las levaduras y así obtener un pan esponjoso. Ahora, ¿qué pasa si nos tomamos el tiempo para que esa hidratación se dé de forma natural? Hacemos algunos dobleces para que el gluten se ordene, tenemos un pan en el que el esfuerzo del amasado es casi cero. 

Receta 

500 gramos harina

350 gramos agua

10 gramos sal

1 gramo levadura (si le agregas menos, mejor)

Procedimiento

Mezclar en un contenedor grande: el agua, la levadura y la sal, hasta que se disuelvan. ¡Recuerda que no vas a amasar! Agrega la harina y mezcla hasta que todo esté homogéneo y luego dejas reposar por 30 minutos. Pasado este tiempo, hacer dobleces desde el borde hasta el centro del contenedor, al rededor de 4 a 7 dobleces, e intentar voltear la masa para que los dobleces queden en el fondo del contenedor. Dejar reposar otros 30 a 60 minutos. Hacer los mismos dobleces. TRUCO: si te mojas las manos antes de hacer los dobleces la masa no se debería pegar en tus manos. Cubrir la masa o el contenedor con una plástico o tapa. Poner la masa junto con el contenedor en la nevera por 12 horas. Pasado ese tiempo saca el tazón de la nevera y dejar tomar temperatura, sacar la masa del tazón, colocarla sobre una superficie con harina y dar los últimos dobleces.

Si tienes una olla con tapa que se pueda meter en el horno vas a descubrir una nueva técnica de horneado. Calentar el horno a todo lo que dé y adentro la olla tapada. Cuando ya esté bien caliente el horno y la olla, hacer los últimos dobleces y poner la masa dentro de la olla, taparlo y al horno. Recomiendo una temperatura de 200 ºC. Mosca, porque la olla está caliente y te puede dejar marcas indelebles en la piel. Hornear por 10 a 12 minutos y luego de esto, quitar la tapa y bajar la temperatura 180 ºC para terminar la cocción y obtener color en el pan.

Por amor a la "no interacción de los neutrinos con la materia ordinaria", dejar enfriar el pan antes de comerlo para poder apreciar los verdaderos sabores del pan.

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Golfeado al Estilo Pan Comido

¿Qué se puede decir del golfeado? Que es dulce, lleva queso, tiene melado. Es una golosina del centro del país, es un rollo cuadrado y su lugar de origen es la población de Petare. 

En el #LabPanComido se reinterpretó la receta para ser elaborada con masa madre natural para seguir con la tradición del uso de ésta como fermento principal en todas las elaboraciones. Además de darle ese toque que me gusta en los panes, el uso de productos locales con la mejor calidad hacen que los sabores resalten dando así ese tumbado diferente que tanto nos gusta. Vamos con la receta.

Para comenzar: el melao

Una de las pocas recetas que se elaboran al ojo en el #LabPanComido ya que las características del papelón no son consistentes a lo largo del año. Para preparar este melado usamos el mejor y más rico papelón que puedas comprar, agua, clavo de olor, pimienta dulce, anís. He visto variaciones con canela, cascara de limón, hojas de naranja y otros complementos más que en este momento no recuerdo.

Para prepararlo se agregan todos los ingredientes en una olla a fuego lento. Remuévelo cada vez que puedas para lograr que todo el papelón se disuelva. La consistencia debe ser de un melado fino, ni muy líquido ni muy espeso.

Relleno

400g a 600g Queso

50g a 100g Papelón

La masa

Con levadura 

1,084.29g Harina 

225.53g Mantequilla criolla (de ser posible sin sal)

75.57g Huevo 

309.02g Agua 

26.39g Anís dulce entero 

6.51g Sal

270.52g Azúcar 

2.17g Levadura en pasta 

Con masa madre natural 

775,27g Harina 

225.53g Mantequilla criolla (de ser posible sin sal)

75.57g Huevo 

26.39g Anís dulce entero 

6.51g Sal 

270.52g Azúcar 

618,04 Masa madre natural al 100% hidratación 

Estas 2 recetas no varían en ninguna proporción son exactamente iguales en cantidades de harina y agua.

Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero que se debe mezclar es la harina, la sal, el azúcar, el agua y el prefermento o masa madre; es decir, todos los ingredientes menos la mantequilla. Usa un bowl para evitar desastres. Aplica la técnica de amasado que se te ocurra, bien sea dobleces, agarrones o hasta puños, lo que importa es lograr una mezcla homogénea. Deja reposar de unos 30 a 40 minutos la masa. Como lo amasas a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil. Mientras tanto, agarra impulso que viene lo divertido: la hora del breadfit.

Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa y ponerla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y el anís. Es aquí donde empieza la hora breadfit de la panadería: amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, pero hay que insistir en el amasado, no caigas en la frustración. Por amor a la ley de gravitación universal, no agregues más harina a la masa, si haces esto estás modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y una buena técnica; como el amasado francés, que es una buena opción.

Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten casi por sí sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces. La masa leudará en esos reposos por la cantidad de lavadura de esta receta, así que mucho ojo.

Ya cuando la masa está perfectamente amasada, el siguiente paso es estirar la masa con un rodillo, o si tienes la agilidad de los maestros del pan, lo puedes hacer a mano. Intenta formar un rectángulo hasta que la masa tenga un espesor de 3mm más o menos. Es en este momento donde los tabúes y los problemas empiezan a tomar vida porque surge la pregunta: ¿cuánto queso y papelón le agrego al relleno del golfeado para que quede rico? Después de arduas jornadas de degustación y de empalagamiento junto con mucho café, “las cosas que se deben sufrir por la ciencia”, he llegado a la conclusión que entre 400 a 600 gramos de queso duro -del que no bota mucha agua- y unos 50 a 100 gramos de papelón son una buena proporción por cada kilo de masa. Más papelón hará que el queso se deshidrate y forme un charco en la bandeja; y más queso causará problemas al picar cada golfeado

Cuando tengas estirada la masa, se reparte el queso y el papelón en la masa intentando cubrir todo el espacio posible hasta los bordes. Recuerda dejar un espacio sin relleno para poder cerrar la masa. Luego de esto enrolla -lo mejor que puedas- intentando dar unas 5 vueltas a la masa [eso lo dicen los "golfeadólogos"] Para mí, con 3 vueltas va que chuta.

Obtenido el enorme rollo, el siguiente paso es picarlo, para esto hay un criterio de gustos: finito (2 dedos de ancho), si te gusta que el melado se sienta en todo el golfeado; o grueso (más de dos dedos) si te gusta un poco más seco.

Ponlos en la bandeja con una pequeña separación ente sí, recordando que van a crecer y se van a pegar unos con otros. Se dejan fermentar por toda la noche o por unas 10 horas. Cuando ya estén grandes, calienta el horno a unos 220 °C, agrégale un poco de melado encima de los golfeados antes de hornear, y de ser posible, tápalos con otra bandeja o papel aluminio. Mete la bandeja en el horno por 10 o 12 minutos, quita la bandeja o el papel aluminio que tapa los golfeafos y baja la temperatura del horno a 180 °C. Vuelve a bañar los golfeados con el melado, este procedimiento se recomienda repetirlo 3 veces. Estarán listos cuando todos tomen ese color caramelo característico. Solo queda sacarlos del horno y mientras enfrían, ir a comprar queso de mano para zamparse unos cuantos lo más frescos posible.

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¿Cuánta masa madre usar? Un problema sin error.

Una de las preguntas que con mayor frecuencia recibimos en nuestras redes es la cantidad de masa madre que se debe usa. Nuestra respuesta, aunque suene irónico, es toda la que quieras… Esta respuesta tiene una razón y es muy sencilla, si vemos las masa madre como masa para un pan, lo que le hace falta es harina y sal, o si vemos la masa de pan como masa madre, tendríamos un PIE o masa vieja.

Ahora, ¿cuánto poner? Para esto hay una regla clara, todo lo que se pueda sin alterar la receta, recordando que los ingredientes de la masa madre se sumen a los de la receta final sin alterar las proporciones. Un ejemplo podría exponer mejor la idea. Supongamos un pan enriquecido.

1000 gramos Harina

550 gramos Agua

80 gramos Azúcar

100 gramos Crema de leche alta en grasa

25 gramos Sal

Queremos convertir esta receta a un pan con masa madre, y no modificar las proporciones. Tenemos infinitas combinaciones posibles porque la masa madre puede llevar cualquier ingrediente que al #panarra le guste. Ahora, si suponemos que la masa madre tiene las mismas proporciones de harina y agua -que es lo más habitual- nos hacemos la pregunta: ¿cuánto es lo máximo que podemos agregar? Sencillo 1.100 gramos de masa madre porque es la cantidad máxima de agua que le podemos extraer de agua a la receta.

La receta quedaría de la siguiente manera

450 gramos Harina

80 gramos Azúcar

100 gramos crema de leche alta en grasa

25 gramos Sal

1100 gramos Masa madre 100% hidratación

Si observan, el agua  y la harina de la receta la aporta la masa madre. Una característica de ese pan es que su fermentación es muy rápida, amasado que toma fuerza en minutos.

Otro ejemplo, queremos que el pan fermente lento y con sabores más acentuados: usamos poca masa madre, alrededor de unos 120 gramos, y la receta quedaría de la siguiente manera:

940 gramos Harina

510 gramos Agua

80 gramos Azúcar

100 gramos Crema de leche alta en grasa

25 gramos Sal

120 gramos Masa madre 100% hidratación

En conclusión, ¿cuanta masa madre usar? Sencillo: toda la que puedas siempre y cuando no se alteren las proporciones de la receta.

[pan-comido]

Brioche, ¿realidad o ficción?

Pan de yema, buns, panecillo de leche o suizo, de origen francés ligero pero sabroso, hecho a base de huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar (sin olvidar una buena harina de trigo.) La corteza se dora obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido.

La brioche en sí no tiene una receta especifica como la tiene la baguette o muchos otros. Sobre este tipo de pan surgen muchos mitos, entre los que se destacan: la brioche no se hace con masa madre, la fermentación debe hacerse en nevera; la brioche no lleva agua, y no se puede amasar a mano. Esta masa es solo de mantequilla, entre muchos otros.

Empecemos a desmentir: algunas referencias ubican el origen de este tipo de pan en el siglo XIII. Si esto es cierto podemos decir que no existían sistemas de refrigeración, por lo tanto, la brioche se fermentaba en temperatura ambiente. Para el siglo XIII no existía la levadura industrial, por lo tanto este tipo de pan se hacía con fermentos naturales o masa madre.

Supongamos que la leche usada para hacer esos panecillos es de vaca. Esto quiere decir que al rededor del 90% del peso de dicha leche es agua; la brioche lleva agua (y bastante). Un problema que no se ha podido resolver desde el siglo XIII es que es una masa sumamente difícil de amasar porque lleva mucho trabajo. Fue por esta razón que el laboratorio @pan_comido compró su primera amasadora.

Vamos a entender por qué este pan es tan popular y preciado por las masas:

Al llevar una cantidad de huevo importante hace que pueda emulsionar grandes cantidades de grasa en la miga.

Idealmente la brioche se hace con mantequilla pero se puede usar cualquier tipo de grasa: manteca de origen animal, aceites, grasas vegetales.

Es una masa pegajosa: como tiene una gran cantidad de líquido, la miga de este pan será abierta y por la gran cantidad de grasa que lleva, se derretirá en la boca.

Por su elaboración con mantequilla, esto le dará un sabor muy particular, además la capacidad de tostar muy bien.

Por tener una gran cantidad de productos lácteos, el color de la corteza es muy provocativo.

Llegamos a donde todos quieren estar: la receta.

1000 g Harina

90g Agua

500g Huevo

25 g Sal

120g Azúcar

17g Levadura

500g Mantequilla

Esta es la receta propuesta en el libro de Jeffrey Hamelman, pero en la panadería venezolana varía un poco.

1000g Harina

124g Leche

400g Huevo

20g Sal

200g Azúcar

48g Levadura

500g Mantequilla

Si vemos, varía muy poco. Ahora, les comparto la versión de @pan_comido con masa madre natural.

440 g Harina

145g Leche

400g Huevo

20 g Sal 

20 g Crema de Leche 36% grasa

170g Azúcar

500g Mantequilla

839g Masa madre solida 50% hidratada con leche

Esta receta sale un poco de lo establecido.

Si tienes amasadora o vas a mano, sigue este procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la crema de leche.

Amasar hasta que el gluten empiece a formarse.

Agregar la mantequilla y la crema de leche poco a poco hasta lograr integrarla bien. Si estás amasando a mano se recomienda la técnica de amasado francés. Por amor a la teoría de la relatividad universal, no ponerle más harina.

Esta masa crea una maya de gluten bastante fuerte por lo que se puede hacer la prueba del pañuelo o ventana sin problemas.

Al terminar el amasado, dejar reposar por unos 30 a 40 minutos.

Dividir y formar como gustes.

Dejar que triplique su volumen. 

Hornear a fuego alto (220ºC) y mucho vapor en los primeros 10 minutos de horno, luego bajar temperatura (180ºC) y dejar que tome color.

Dejar enfriar, por las ecuaciones de James Clerk Maxwell dejar enfriar el pan por favor