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Sciatt valtellinesi

Ingredienti (4 persone, 42 sciatt):

- farina 00 200 g

- farina di grano saraceno 130 g

- acqua frizzante 420 ml

- sale qb

- pepe qb

- casera 150 g

- asiago 150 g

- taleggio 150 g

- olio di semi di arachidi 1 L

Preparazione:

Versare le farine, il sale e il pepe in una ciotola, unire l' acqua frizzante (fredda) e mischiare con una frusta fino ad ottenere una pastella morbida. La pastella deve quindi essere messa in freezer a raffreddare per circa 10 minuti; questo accorgimento sarà utile per una frittura ottimale degli sciatt.

Tagliare a cubetti il casera (14 pezzi), l' asiago (14 pezzi) e il taleggio (14 pezzi). Indicativamente i cubetti di formaggio devono essere grandi 3 x 3 cm.

Scaldare l'olio di semi di arachidi fino ad una temperatura di 170 gradi C (per verificare la sua temperatura abbiamo usato un termometro da cucina).

‌Iniziare la cottura degli sciatt: immergere nella pastella sei cubetti di formaggio per volta, quindi con due cucchiai o un cucchiaio da gelato prendere un cubetto per volta con un po' di pastella ed immergerlo nell' olio bollente. Appena colato nell' olio bollente, il formaggio sarà inglobato dalla pastella che friggendo formerà una sorta di "guscio" attorno al formaggio fuso. Gli sciatt devono cuocere per circa 1 minuto, tempo durante il quale sarà utile muoverli con una schiumarola. Una volta che saranno cotti a puntino (controllare che la pastella sia di colore dorato), scolare gli sciatt con la schiumarola e disporli su un piatto coperto da carta assorbente; noi abbiamo disposto gli sciatt su tre piatti diversi a seconda del tipo di formaggio.

‌Presentazione: servire gli sciatt appena fritti e ben caldi su un letto di insalata tenera condita con un po' di sale e aceto bianco e gustare!

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Gnocchi di zucca

Ingredienti (8 persone)

1) gnocchi:

- farina 00 500-600 g

- patate rosse 500 g

- zucca (pulita) 500 g

- uova (intere) 2

2) sugo al pomodoro

- passata di pomodoro 750 g

- cipolle dorate (o rosse) 2

- carote 2

- burro 60 g

- olio extravergine di oliva

- sale qb

- pepe qb

Preparazione:

1) gnocchi

Bollire le patate per 30 minuti, poi passarle per 1 minuto sotto l' acqua fredda e sbucciarle; quindi schiacciarle con uno schiacciapatate.

Cuocere la zucca privata dei semi e tagliata a fette in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti (controllare comunque dopo 15 minuti che non diventi troppo scura; il tempo di cottura è variabile a seconda della tipologia della zucca); quindi privarla della buccia e schiacciarla con lo schiacciapatate.

Disporre su una spianatoia le patate, la zucca, la farina e le uova e impastarle con "convinzione" e "pazienza".. infatti, la presenza della purea di zucca renderà l' impasto piuttosto morbido e colloso, in pratica più difficile da compattare. Senza cadere nello sconforto per questa difficoltà bisogna eventualmente aggiungere progressivamente un po' di farina 00 in modo da rendere l' impasto compatto ed elastico; il confronto tra la nostra esperienza degli gnocchi di sole patate e l' esperienza di questa ricetta ci ha insegnato che è sufficiente non demordere e nel caso in cui l'impasto risulti colloso aggiungere un po' di farina 00, lavorare con energia gli ingredienti e..il risultato sarà ottimo!

Dividere l'impasto in palline della grandezza di un pugno, lavorarle con i palmi delle mani a mo' di mattarello per ottenere delle striscioline cilindriche della lunghezza di circa 30 cm.

Tagliare le striscioline d'impasto in gnocchi di piccole dimensioni e disporli su un ripiano ben infarinato; consigliamo un formato piccolo per evitare che durante la cottura gli gnocchi si incollino tra di loro. È inoltre importante infarinare abbondantemente gli gnocchi appena tagliati per mantenerli separati, in quanto saranno abbastanza "collosi", per la presenza della zucca.

2) sugo di pomodoro

Sbucciare le cipolle e tritarle finemente.

Sbucciare le carote e grattugiarle finemente.

Versare un una pentola una buona quantità di olio extravergine di oliva e soffriggervi le cipolle e le carote per 5 minuti.

Versare il passato di pomodoro con mezzo bicchiere di acqua e far cuocere a fuoco basso per 20 minuti.

A fine cottura passare il sugo con un mini pimer per farvi "sciogliere" le cipolle e le carote. In questo modo gustando il piatto non si avrà la percezione spesso un po' fastidiosa delle verdure altrimenti a pezzetti nel sugo.

A fine cottura salare, pepare e aggiungere il burro che si scioglierà nel sugo rendendo il sapore più morbido e dolce.

Presentazione del piatto:

Cuocere gli gnocchi in 2-3 "manche" in acqua bollente, scolandoli con una schiumarola appena saranno venuti a galla.

Impiattare gli gnocchi con abbondante sugo di pomodoro e gustare!

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# tagliatelle # ragù # italian food # pasta # Cook # primi piatti # inverno

Tagliatelle al ragù

Ingredienti (4 persone):

1) tagliatelle

- farina 00 400 g

- farina di semola 100 g

- uova (intere) 5

- sale qb

2) ragù di bovino:

- carne trita mista di manzo 800 g

- passata di pomodoro 800 g

- cipolle dorate 2

- carote 2

- olio extravergine di oliva qb

- vino bianco 1 bicchiere

- brodo vegetale (due-tre bicchieri)

- sale qb

- pepe qb

Preparazione:

1) tagliatelle

Impastare su una spianatoia la farina 00 e la farina di semola con le 5 uova intere (disponendo le uova sulla farina appoggiata "a fontana").

Lavorare con le mani l'impasto per una quindicina di minuti, fino a quando diventerà compatto ed elastico.

Far riposare l' impasto composto "a palla" per 30 minuti, avvolto nella pellicola

Tagliare la palla d'impasto in 4-5 pezzi del peso di circa 100 g l' uno

Procedura di taglio del singolo pezzo di impasto: infarinare il pezzo di impasto con una spolverata di farina di semola

Passare il pezzo di impasto nel rullo della macchina per la pasta (noi abbiamo quella manuale, con la manovella), inizialmente allo spessore maggiore

Ottenuta la prima sfoglia di impasto, ripiegarla in due da entrambi i bordi verso il centro

Ripassare la sfoglia di impasto nella macchina per la pasta, utilizzando sempre lo spessore maggiore

Ottenuta una sfoglia di impasto più larga, ripassarla ora per 3-4 volte nella macchina della pasta, scendendo volta per volta ad uno spessore minore (lo spessore nel nostro caso è regolabile con una manopolina), fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (circa 2 mm). Ricorda: ad ogni "ripasso" della sfoglia nella macchina per la pasta è importante infarinarla da entrambi i lati con un po' di farina di semola; in questo modo la sfoglia rimarrà compatta ed elastica, senza il rischio che durante il passaggio nel rullo della macchina si spezzi o si rovini

Passare ora la sfoglia sottile nella "matrice" della macchina per la pasta dedicata al formato delle tagliatelle

Una volta che le tagliatelle saranno tagliate, appoggiarle su un vassoio o direttamente sulla spianatoia, infarinandole con un po' di farina di semola; questo accorgimento serve ad evitare che le tagliatelle si incollino tra di loro

2) ragù

Pulire le cipolle e tagliarle a pezzetti molto piccoli

Sbucciare le carote e grattugiarle finemente

In una pentola capiente, in abbondante olio di oliva extravergine di oliva,soffriggere le verdure fino a quando saranno appassite

Unire la carne trita di manzo e, a fuoco medio, fare scottare la carne per un paio di minuti

Sfumare ora la carne con un bicchiere di vino bianco fermo o, in alternativa, con un bicchiere di brodo di carne (noi abbiamo usato quello granulare)

- aggiungere la passata di pomodoro e mischiare lentamente per un paio di minuti

Aggiungere il brodo di verdure caldo e, abbassare il fuoco al minimo, coprendo la pentola con il suo coperchio.

Far cuocere la carne per 2 ore, controllando di tanto in tanto per verificare il livello del brodo, aggiungendone eventualmente un poco se la carne dovesse asciugarsi

A metà cottura della carne, salare e pepare il ragù

3) composizione piatto

Cuocere le tagliatelle il una pentola grande in acqua portata ad ebollizione con due pugnetti di sale grosso (circa 10 minuti)

Scolare le tagliatelle

Impiattare le tagliatelle con abbondante ragù e gustare!

[paolocooking]

#pizzoccheri #valtellina #verza #patate #cooking #cucina #primi piatti #ricette #piatti invernali

Ingredienti (4 persone):

- farina di grano saraceno 400 g

- farina 00 100 g

- acqua 200 ml

- patate gialle 200 g

- verza 200 g

- formaggio latteria o casera 150 g

- burro 200 g

- spicchio di aglio 1

- sale qb

Preparazione:

impastare le farine con l' acqua su una spianatoia (circa 15 minuti), fino ad ottenere un impasto compatto. Se l' amalgama delle farine dovesse risultare difficoltosa con gli ingredienti sovra indicati, aggiungere qualche pizzico di farina 00 e qualche ml di acqua.

Fare riposare l' impasto avvolto da pellicola per 30 minuti.

Stendere l' impasto con un mattarello in un foglio di circa 2-3 mm di spessore.

Tagliare il foglio di farine per il verso corto in strisce larghe 1 cm (i pizzoccheri) e infarinarle per bene

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.

Pulire la verza e tagliarla a striscioline.

Portare a bollore una grossa pentola d'acqua con due pugnetti di sale grosso e cuocervi le patate e la verza per 5 minuti. Quindi unirvi i pizzoccheri e farli cuocere con le verdure per 15 minuti.

Mentre cuociono i pizzoccheri fare sciogliere il burro in un pentolino insieme ad uno spicchio d'aglio in camicia. Sempre durante la cottura dei pizzoccheri appoggiare una padella larga a bordo alto sulla pentola in cui stanno cuocendo i pizzoccheri per farla riscaldare: in questo modo il calore che acquisterà la padella su cui poi comporremo i pizzoccheri favorirà la fusione del formaggio.

Scolare bene i pizzoccheri e le verdure con una schiumarola e versarli nella padella, creando un primo strato di pizzoccheri, mettendoci sopra metà del formaggio tagliato a fettine sottili, poi un secondo strato di pizzoccheri ed un secondo strato di formaggio.

Mischiare delicatamente per favorire la fusione del formaggio

Versare sopra ai pizzoccheri il burro fuso caldo dopo aver tolto l'aglio.

Servire i pizzoccheri e gustare!