snooza

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MASA SABLEÉ. LEMON PIE

MASA

INGREDIENTES

+150gr manteca

+100gr azúcar común o glass

+5gr sal fina

+Ralladura de medio limón

+60gr yemas (aprox. 3 yemas)

+250gr harina 0000

PROCEDIMIENTO

Batir la manteca en estado pomada con el azúcar hasta blanquear.

Perfumar con la ralladura.

Agregar el huevo e intregrar hasta formar una masa lisa.

Tamizar harina con la sal. Raelizar una corona y disponer el batido en el centro.

Unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos cornet o espátulas.

Fresar la masa una o dos veces.

Formar un cuadrado, cubrir con film y refrigerar.

Hornear a 180º en horno precalentado aproximadamente 20/25 minutos en molde enmantecado y enharinado.

Dejar enfriar para desmoldar.

CREMA PASTELERA DE LIMÓN.

INGREDIENTES

+125cc leche

+50gr azúcar común

+15gr almidón de maíz

+40cc jugo y ralladura de limón (por separado)

+7gr manteca

+20gr yema (1 yema)

+10cc agua

PROCEDIMIENTO

Poner a calentar la leche con la ralladura de limón y la mitad del azúcar.

Por otro lado mezclar el resto del azúcar con el agua, jugo de limón, el almidón y la yema.

Cuando la leche rompa hervor, colocar sobre la mezcla de yema sin dejar de mezlar.

Volver la preparación al fuego y cocinar hasta 1 minuto después de que rompa hervor.

Agregar la manteca hasta integrar completamente.

Pasar a un bowl y cubrir con pale film en contacto.

Refrigerar hasta su uso.

MERENGUE ITALIANO.

INGREDIENTES

+60gr claras de huevo (aprox. 2)

+120gr azúcar común

+30cc agua

PROCEDIMIENTO

Colocar en una olla el agua y el azúcar y calentar haciendo un almíbar.

Cuando el mismo empiece a burbujear, empezar a batir las claras hasta que estén espumosas.

Cuando la temperatura del almíbar llegue a 118º verter en forma de hilo sobre las claras sin dejar de batir.

Agregar unas gotas de jugo de limón y continuar batiendo hasta sentir el bowl frío.

+TIP: para saber si el almíbar está en la temperatura correcta, colocar una bolita de este sobre agua fría, si se logra formar una bolita con los dedos está listo. No debe ser un caramelo.

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PIONONO DE CHOCOLATE

iNGREDINTES

+250gr huevo (aprox 4 unidades)

+50gr azúcar común

+1 cda miel

+1/2 cda sal fina

+1cda esencia de vainilla

+35gr harina 0000

+15 gr cacao amargo

Procedimiento

Tamizar la harina con el cacao y la sal fina.

Colocar papel manteca en una placa para horno.

Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta obtener el punto letra (una espuma bien grande).

Con una espátula de silicona integrar los secos sobre el batido realizando moviminetos envolventes.

Volcar la mezcla sobre la placa y alisar con ayuda de la espátula.

Hornear en horno precalentado a 190º/200º de 8 a 10 minutos.

Retirar del horno y desmoldar inmediatamente sobre una rejilla. Cubrir con la misma placa y dejar enfriar.

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE PARA RELLENAR

Ingredientes

+250 cc leche

+60gr azúcar común

+20gr fécula de maíz

+60gr yemas (aprox. 3 yemas)

+50gr chocolate amargo

+1/2 cda. esencia de vainilla.

Procedimiento

Colocar la leche en una olla con la mitad del azúcar; llevar a hervor y retirar del fuego.

Tamizar la fécula de maíz con el azúcar restante; añadir las yemas y unir sin batir; verter la mitad de la leche ya caliente e integrar bien.

Llevar a hervor el resto de la leche e incorporar la mezcla de yemas con un batidor para evitar grumos. Una vez que hierva y espese, cocinar 1 minuto removiendo para que no se pegue.

Disponer del chocolate picado en un bol, volcar la crema caliente sobre el mismo.

Perfumar con la esencia de vainilla y homogeneizar con un batidor de alambre.

Cubrir con film en contacto con la superficie.

Refrigerar hasta utilizar.

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Tarta de ricota

Masa

55gr manteca pomada (blanda)

70gr azúcar blanca común

1/2 cdita esencia de vainilla

25gr huevo

125gr harina 0000

2gr sal fina

1) Colocar en un bowl la manteca y el azúcar y batir hasta blanquear.

2) Perfumar con la esencia de vainilla.

3) Agregar el huevo e integrar hasta conseguir una crema lisa,

4) Integrar la sal a la harina.

5) Realizar una corona y disponer el batido anterior en el centro.

6) Unir los componentes sin amasar con la ayuda de dos cornets o espátulas.

7) Fresar (aplastar con la palma de la mano) una o dos veces hasta que quede lisa.

8) Formar un cuadrado, cubrir con film y refrigerar.

RELLENO

20gr queso crema

125gr ricotta

1/2cdita sal

50gr huevo (un huevo)

1/4cda harina 0000

1/2cdita esencia de vainilla

25gr azúcar blanca común

12gr crema de leche

ralladura de 1/4 de limón

1) Mixear/batir en un bowl la ricotta, queso crema, sal, huevo, esencia de vainilla y azúcar, hasta lograr una crema uniforme.

2) Agregar harina, crema de leche y ralladura y mezlar con una espátula.

ARMADO

1) Estirar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada con un rodillo hasta lograr un espesor de 3mm aprox.

2) Fondear un molde para tartas de 18cm.

3) Colocar en el centro porotos/lentejas/material de carga.

4) Precocer en horno precalentado a 170º 15 minutos aprox.

5) Retirar del horno, rellenar con la crema de ricotta y disponer encima la masa restante. Pinchar con un tenedor.

6) Llevar al horno nuevamente y completar la cocción otros 15/20 minutos.

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Budín de naranja

225gr naranja 

150gr huevo (3 huevos aprox.)

250gr azúcar blanca común

120gr aceite de girasol (o de preferencia)

1cdita esencia de vainilla

280gr harina 0000

12gr polvo de hornear

1) Preparar una budinera con una tira de papel manteca en el fondo para facilitar el desmoldado. Enmantecar y enharinar el molde.

2) Lavar las naranjas. Cortar en trozos y quitar las semillas.

3) Disponer de todos los ingredientes en un bowl. 

4) Licuar o procesar con un mixer.

5) Hornear a 170º hasta que al introducir un palillo el mismo salga limpio.

6) Desmoldar sobre una rejilla.

Si se prefiere sacar la cáscara a las naranjas, apartarlas y cortarlas en tiras finas; colocarlas en una olla con un poco de agua y llevar a hervor. Realizar este procedimiento varias veces hasta que queden transparentes o no se vea la parte blanca. Una vez listas hervir una última vez con agua y azúcar en misma cantidad. Conservar en un frasco. 

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Inverso de piña

2 rodajas de piña

Cantidad necesaria de caramelo rubio

2 cerezas al marrosquino

55gr manteca pomada (blanda pero no derretida)

55gr azúcar glass

50gr huevo (1 huevo aprox.)

60gr harina 0000

1gr sal fina

3gr polvo de hornear

1cdita esencia de vainilla

1) Preparar 2 cinturas de 8cm de diámetro, enmantecar y enharinar, y forrar con pepel aluminio su base.

2) Preparar un caramelo rubio y disponer solo en la base del molde, sobre el papel aluminio.

3) Colocar sobre este una rodaja de piña y en el centro una cereza. Reservar.

4) Integrar a la harina el polvo de hornear y la sal.

5) Hacer un cremado con la manteca y el azúcar.

6) Cuando la mezcla tome un color más blanco adicionar el huevo y realizar  una emulsión.

7) Perfumar con la esencia de vainilla.

8) Agregar los secos con una espatula realizando movimientos envolventes.

9) Dividir la masa en cada molde.

10) Cocinar a 170º hasta que al introducir un palillo este salga limpio.

11) Desmoldar inmediatamente para evitar que el caramelo se pegue al papel aluminio.

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Espumita de limón.

110gr manteca pomada (blanda)

110gr azúcar blanca común

1cda esencia de vainilla

100gr huevo (2 huevos aprox.)

100gr harina 0000

5gr polvo de hornear

ralladura de un limón

1) Batir la manteca en estado pomada con el azúcar hasta lograr una crema. 

2) Agregar esencia de vainilla y ralladura. Integrar a la manteca.

3) Añadir de a uno los huevos batiendo cada vez para lograr una emulsión.

4) Integrar la harina con el polvo de hornear. Agregar al batido anterior con una espátula realizando movimientos envolventes.

5) Colocar la preparación en un molde cuadrado o rectangular (de 20x20 aprox.) enmantecado y enharinado previamente.

6) Hornear a 170º de 25 a 30 minutos.

7) Retirar del horno. Dejar descansar durante 5 minutos. 

8) Desmoldar con cuidado sobre una rejilla y dejar enfriar.

GLASEADO DE LIMÓN

140gr azúcar glass

 2cdas jugo de limón

cantidad necesaria de agua

1) En un bowl disponer el azúcar, agregar el jugo de limón y la cantidad necesaria de agua para lograr que la preparación tome una consistencia algo cremosa.

2) Llevar ese bowl sobre una olla con agua hirviendo a baño maría y remover la crema hasta que tome un estado más líquido.

3) Una vez se consiga esta consistencia aplicar sobre la masa de budín que ya deberá estar fría. En el caso contrario, conservar y volver a calentar una vez fría la masa.

Este glaseado seca de manera casi instantánea, pero igualmente se recomienda dejar secar unos minutos. 

Cortar los bordes para emprolijar y luego en cuadrados.

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Vainillas

40gr yemas

50gr azúcar blanca común

1/3 cda esencia de vainilla

60gr claras

50gr harina común

Cantidad necesaria de azúcar glass

1) Colocar papel manteca en el fondo de una placa rectangular para horno, pincelarlo con aceite y enharinar. Conservar en heladera.

2) Batir las yemas con un tercio del azúcar y la esencia de vainilla hasta que el color de la preparación empalidezca.

3) Batir las claras a punto nieve, agregar el resto del azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue liso. 

4) Incorporar el merengue a las yemas.

5) Agregar harina con movimientos envolventes.

6) Colocar en una manga pastelera con pico liso.

7) Sobre la placa fría trazar bastones de 8 cm de largo.

9) Espolvorear con azúcar glass, dejar reposar 30 segundos y volver a espolvorear.

10) Cocinar en horno a 200º de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre une rejilla.

NOTAS:

Las claras a punto nieve tienen que quedar bien espumosas.

No es necesario que la manga tenga pico liso, basta con usar una manga común y cortar la punta aproximadamente 3cm.

Espolvorear dos veces tiene por finalidad lograr una corteza espesa y “crocante”