#Del Cambio

[tastatast]

Ristorante Del Cambio - Il tavolo dello chef

Al dia següent, després de passejar pel Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino per conèixer de primera mà els productes de temporada de la regió i després de prendre un Bicerin i un Zabaione de Marsala a l’històric Caffè al Bicerin, ens vam dirigir al Ristorante Del Cambio, on ens esperaven per a dinar a Il Tavolo dello chef. 

Tal com explico a la crònica del dia anterior, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, en Matteo Baronetto també ofereix Il tavolo dello chef, una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Una sala íntima que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats (285€) que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. Segurament, és on més es pot apreciar l’essència de la cuina d’en Matteo, on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs i on hi ha més rotació de plats. Si filem prim, més que una taula és una barra de marbre de cara a la cuina i amb tamborets alts. Un espai que, tot i ser per a 4 persones només va ser per a nosaltres dos. Potser només agafen una reserva, indistintament que siguin 1, 2, 3 o 4 comensals. 

L’ÀPAT

SNACKS DI BENVENUTO

Van reiterar tant els aperitius, tot i que no ens van servir el brou calent, com els pans i els cruixents d’arròs (Per a veure els comentaris dels APERITIUS i els PANS, veure el dia anterior).

Macedonia condita di verdura e frutta.

Cruixents d’arròs.

Grissini torinese stirati.

Pagnotta.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

EL MENÚ

Cachi e gamberi.

Un tall finíssim de carpaccio de gamba vermella de San Remo (Liguria) i una rodanxa també ben fina de caco mela, una varietat de caqui que es cull i consumeix més verd i per això conserva una textura més cruixent que recorda la poma, un persimmon. Tot i així, el fet de marinar aquest caqui en escabetx, amb vinagre d’arròs (menys àcid i més lleuger) i suc de llimona, suavitza aquest punt cruixent, fent-lo un tall amabilíssim.

L’olor predominant del plat era de gamba (em va recordar aquell toc de planxa de les del Sant Pau). Unes gambes que destacaven més per la intensitat olfactiva i la textura (finíssima) que pel gust, menys intens.

Una mena de dos carpaccios al mateix plat, com el famós plat de l’Alain Passard que intercala rodanxes de nap i de tuber melanosporum amb la seva finor que el caracteritza.

Començo a associar aquests talls tant fins amb la cuina d’en Baronetto.

Insalata Castelfranco e uova d’scampi.

Per una banda, unes fulles de radicchio variegato di Castelfranco del Veneto, és a dir, unes fulles de xicoira (cichorium intybus) cultivada que marinen amb un oli de ginebró. El característic gust amarg i picant de les fulles estava molt suavitzat, potser estaven lleugerament cuites. I el ginebró era molt suau, aportava notes balsàmiques i amargor al gust. 

Per altra banda, un ous d’escamarlans d’Escòcia acabats d’arribar aquell mateix matí i marinats amb sal uns deu minuts. Em pregunto per què no utilitza escamarlans més propers, del Mediterrani o de l’Adriàtic. Feien poca olor, tenien una textura molt crocant i gust de mantega (devien portar oli de mantega clarificada per sobre). El gust de mar no va sortir fins al post gust final i va ser molt suau. 

Scampo e maionesa al sugo d’arrosto.

Dues cues d’escamarlà (els d’Escòcia dels que ens acabem de menjar els ous) cuites al vapor i amanides amb el líquid de la cocció del vitelo tonnato, és a dir, amanides amb oli de tonyina i el suc que desprèn la vedella. D’acompanyament, una maionesa de suc de rostit, fulles d’api i tàperes.

Un plat poc aromàtic. L’escamarlà era poc gustós però molt ben cuit al vapor, gairebé cru. L’emulsió tenia un gust potentíssim de fons de vedella i molta salabror.

Dues cues d’escamarlans amb una mena de desconstrucció d’un vitello tonnato. O un vitello tonnato fet amb escamarlans enlloc de tonyina i en el que s’inverteixen el sòlid i el líquid, és a dir, la salsa, enlloc de ser de peix, és de carn, i el sòlid, enlloc de ser el carpaccio de vedella són les dues cues d’escamarlà. El cas és que el gust del plat fa pensar en el tradicional plat piemontès, el vitello tonnato.

Acchiughe al verde.

Quines ganes que tenia de provar aquest plat!

Un dels grans plats de la cuina tradicional piemontesa i un dels plats que està esdevenint icònic d’en Baronetto que podríem traduir com “anxoves amb salsa verda”. En aquest cas, les anxoves esdevenen l’alga nori. Els reflexes i el color de la nori recorden la pell del peix blau i les punxes de les garoines.

Es tracta d’unes tires d’alga nori (rostida?) amb unes gotes de colatura d’anxova per sobre (que compren), uns pinyons bullits en aigua (per eliminar el gust resinós i per estovar-los) i un oli de julivert.

Feia molta olor de colatura, els pinyons eren tous, l’alga nori era bastant normal (tal com l’acostumem a menjar), menys extrema que la del Bagá à la meunière. Gust de julivert, anxova, nori, vegetal del julivert i salabror d’anxova i nori. Un pèl oliós (no ho dic de manera negativa).

En aquell moment em va venir l’olor d’alguna cosa que estaven cuinant, durant uns instants es va generar força fum a la cuina però va ser l’únic moment de l’àpat que va passar.

Quan ja vam haver acabat de menjar el plat (tot i que ens ho haurien d’haver servit una mica abans), ens van servir, al mateix plat, l’oli de julivert, un rajolí de vinagre de vi blanc i unes gotes de colatura d’anxova intentant reflectir el pòsit que queda (bàsicament oli, julivert i l’aigua de les anxoves salades) a la recepta tradicional de la conserva d’anxoves on als torinesos i als piemontesos en general els encanta sucar-hi el pa, gest que ens conviden a fer. Per a ells aquest líquid que queda és l’essència del plat. Però, com acostuma a passar, m’imagino que és incomparable sucar el pa en aquells olis i sucs deliciosos que deuen quedar al fons dels pots o sucar-lo en aquesta recreació. Encara que aquest plat modernitzat i versionat fos deliciós i enginyós, s’ha de fer un esforç per veure la relació amb la recepta tradicional i, tant el gest com el gust i l’essencial del plat, mai serà com sucar el pa o fer cullerades, segurament mig d’amagat, al fons dels pots a casa.

Minestrone. Tartufo nero e burro ai crostacei.

Serveixen un bol amb una rodanxa de tòfona negra (que no semblava de gaire bona qualitat, molt fosca, fins i tot semblava tenyida o de conserva; ens asseguren que no és de la millor (no deu ser ni tuber melanosporum) però que és del Piemonte i que està cuita perquè desprengui la seva aromàtica) i, a sobre, una emulsió que en diuen mantega de crustacis i que és una mantega de gamba feta amb els caps de les gambes saltejats amb mantega.

A taula, serveixen, des d’una tetera, un brou fosc que anomenen minestrone perquè, tot i que en aquest consomé no hi ha aigua, només l’extracció pura i filtrada de les verdures típiques d’un minestrone (api, pastanaga, ceba, col…), sí que té el gust essencial d’una minestrone. Una mena d’assoluto di cipolle d’en Niko Romito.

L’emulsió de mantega de gamba es va fondre amb el brou que li van tirar per sobre arribant a desaparèixer completament i deixant unes gotetes olioses d’un color taronja viu i intens preciós. El plat feia olor de l’extracció de caps de gamba i de fons de vedella. Era ben calent i tenia gust de fons de salsa espanyola però sense la densitat en boca, era un líquid gens dens, quin no-volum! Era ben bé com l’assolutto del Reale!

Em pregunto per què hi deu afegir aquesta tòfona negre de mala qualitat. Per afegir glamour?

Calamaretti spillo, spinaci e rose.

Una calamarsets spillo petits, tot i que no tant com els de l’Andreina i cuits un instant. Unes fulles d’espinacs escalfades amb la calor dels calamars que tenien a sobre. I, finalment, unes gotes de vinagre de vi blanc amb pètals de roses fet per ells i unes gotes d’un xarop de roses de l’Anne-Sophie Pic que en Matteo va comprar quan va menjar al seu restaurant de Valence. Utilitzen una barreja d’aquestes dues elaboracions de rosa per obtenir una part àcida i una dolça respectivament.

El plat feia poca olor però la textura dels calamars era excel·lent, cruets, amb una pell molt prima i molt fins. No entenc com li pot agradar aquesta olor artificial de rosa i tampoc entenc què hi pinta aquí al mig.

Ens fixem en com netegen la cuina a fons. Desmunten la fiambrera i tot per netejar-la sota l’aixeta! No se sent cap olor de detergent. 

Veiem com preparen bosses per envasar al buit els escamarlans d’Escòcia que els han arribat avui.

Omelette di rossetti.

Quines ganes que tenia de provar també aquest plat!

Una truita de clara d’ou farcida amb llangueta (xanguet, Aphia minuta) crua amanida només amb sal. Per sobre, unes gotes de mantega avellana i nou moscada ratllada.

Vaig entendre que la clara d’ou estava liofilitzada però no ho semblava pas, semblava més feta al vapor o al forn. Finalment, ens van confirmar que estava feta en una paella amb una mica de mantega. 

El plat feia olor de mantega, semblaven unes pre-postres. Per fi gust marí! També gust de mantega però només a la clara d’ou. Ben calent per fora i fred per dins. Enlloc del rovell d’ou, la cremositat de la llangueta crua. Boníssim. Un plat extraordinari.

Ravioli di cima di rapa e marzapane.

Uns raviolis ben petits farcits de cima di rapa, una mena de grelos o d’espigalls. Uns raviolis cruets, d’una textura ben al dente; la cima di rapa semblava que tingués un toc de wasabi i tot. Acompanyats de bròcoli, d’unes fulles de cima di rapa i d’unes boletes de massapà. A taula, serveixen un brou fet amb el mateix vegetal, un consomé un punt amarg però bo. 

El plat feia olor de vegetal pur, de nap i, fins i tot, una mica d’olor terrosa.

Tagliatelle di pasta choux, burro bianco e parmigiano.

Unes tagliatelle fetes amb massa choux (com el bignè, unes lioneses piemonteses) però tallada com si fossin tallarines i cuites al vapor a dins un forn intentant recrear una pasta fresca. La salsa era de mantega i vi blanc, però em va semblar àcida i fresca, hagués dit que portava algun toc cítric o, fins i tot, vinagre. A taula, hi ratllen parmesà de 24 mesos per sobre.

Servit tebi, no calent, va ser boníssim, amb una textura més esponjosa que les tradicionals tallarines fetes amb farina i ou i bullides. Una pasta més tova, com la que serveixen els francesos, i no tant al dente com fan a Itàlia. Un plat a mig camí d’un homenatge i una crítica a la manera de sobre-coure la pasta que tenen a tants i tants països.

Triglia, mortadella.

Un filet de roger de la Ligúria, servit desespinat i cuit en una paella antiadherent a foc baix lentament i conjuntament amb el tall de la clàssica mortadel·la de Bologna amb el que el serveixen. Al costat, d’acompanyament, un punt d’un aceto balsamico envellit en bóta de roure i un dauet de mostarda di cedro (de poncem).

El roger era gustós, molt bo, semblava cuit al buit, molt tou, sense la Maillard que aporta la planxa o la paella.

La mortadel·la, en canvi, era una mica cruixent, semblava feta al forn o un punt més marcada que el roger.

Pel que fa a les dues “salses”, una tenia una acidesa acètica i l’altra, una acidesa cítrica. Com que es tractava de vinagre balsàmic semblava una reducció, com si es tractés d’una salsa ben reduïda feta amb el cap i espines del roger. La mostarda era cítrica però també tenia densitat per la seva dolçor.

Un mar i muntanya d’aspecte ben curiós. Un plat que conceptualment em va descol·locar però que va ser ben bo. Em sembla un tema molt interessant, em va fer pensar en la pell d’aquell fantàstic colomí fondente del Reale, que es fusionava amb la carn de l’au, donant-li continuïtat. Tot i així, el plat d’en Matteo neix d’una reflexió visual, del fet d’utilitzar la mortadel·la com si es tractés de la pell del roger. 

Verza e salsa civet.

El plat que tradicionalment enteníem com el principal, el plat abans d’entrar a les postres.

Tenint en compte que ens aproximàvem al final de l’àpat i que, fins i tot, podien estar-nos servint unes pre-postres, va ser inevitable, simplement pel fet estètic, pensar en l’enciam i gelat de nata del Bagá.

Unes fulles de col cuites al vapor i, al costat, salsa civet a base d’un fons de cabirol lligat amb la sang. 

Un plat de carn sense la carn de manera figurativa i on aquesta es transforma en salsa. De fet, quantes vegades el millor dels plats de carn és la salsa i les verdures d’acompanyament! Com diu en Ricard Camarena, el millor del plat està en el caldo. Per més inri, Baronetto serveix aquest plat amb un ganivet preciós de la Scarperia Saladini a mode d’acudit, ja que no cal tallar res més que la col. Un plat deliciós i que ens va fer somriure. L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic, com a eina de reflexió i font de creativitat.

Així com al sopar d’ahir a la Sala del Risorgimento ens van oferir formatges, a la cuina, no els van ni mencionar. Tampoc ens venien de gust.

PRE-POSTRES.

Chip di riso ripiena di panna cotta al sesamo e scorza di arancia.

Un coixinet o un airbag d’arròs suflat i farcit de panacota al sèsam i amb un tros de pell de taronja fermentada durant dues setmanes.

Un mossegada boníssima! Fràgil per fora i cremós per dins. Un cruixent sense oli. El farciment era lletós i tenia gust de fons de vedella (tenia api?).

POSTRES.

Gelato sesamo nero, limone e yuzu. Tè oolong tailandese.

Un gelat de sèsam negre amb una gelatina feta amb la pell de llimona i, al fons, una salsa de llimona i yuzu. Al costat, un bol amb un te oolong tailandès (amb lleugeres notes làctiques) per tal de desengrassar la part del gelat i contrarestar l’acidesa de la salsa àcida de la base. La gelatina era bastant gruixuda i dura. El te no em va agradar; una vegada més, sequedat i gustos totalment oposats als del gelat. Unes postres correctes però bastant comunes, espero més qualitat d'idees en una cuina com la d’en Matteo.

PICCOLA PASTICCERIA.

Ens van servir, a més, un praliné amb una ganache de cafè i xocolata amb llet (Veure el dia anterior).

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de l’Enzo Pontoni de l’Azienda Agricola Miani (Friuli Colli Orientali DOC). La mostra que el diàleg amb un sommelier pot ser un diàleg sord. Indiques els teus gustos i preferències, fins i tot havent begut una ampolla de la seva carta el dia anterior, demanes un vi similar i t’ofereixen un vi que clarament té un perfil baix, pla i més aviat comercial. Un vi blanc sense defectes però tampoc virtuts. Una llàstima que el sommelier d’aquest segon àpat no entengués l’estil de vi que buscàvem.

L’EQUIP HUMÀ

És destacable la qualitat humana de tot l’equip, tant el de sala com el de cuina, i el tracte excel·lent que ens van donar cambrers com l’Antonella Sannino, l’Alessandro Barberis, en Paolo Scandola i en Simone Cavaliere. Pel que fa als sommeliers, vam estar molt a gust amb l’Stefano Cauvin però no tant amb el tracte més fred i distant d’en Cristian Brancaleoni. 

A Il tavolo dello chef també vam poder gaudir de l’amabilitat i la conversa tant del pastisser Davide Gianeri com del jove cap de cuina Lorenzo Colombo (1993, Legnano, Lombardia), qui ha passat per cuines tant variades i reputades com les del Faviken (Suècia), l’Auberge de l’Îll (Alsàcia) o l’Acquarello (Varese, Lombardia) i qui treballa a Del Cambio des del 2018.

Un acolliment excepcional i un servei de primera dut a terme per un equip molt jove que transmet un bon clima laboral i que està molt satisfet de les activitats formatives i les sessions de team building que reben per a mantenir la motivació i el bon desenvolupament de l’organització. Es nota que en Matteo presta atenció a les persones, les cuida i les té en compte, també, per a aportar idees per als nous plats. 

LA CUINA, L’ESTIL I LES CONCLUSIONS

LA CUINA: L’ESPAI

Tenint en compte la quantitat de sales que té el restaurant i la capacitat de comensals que poden atendre, em va semblar una cuina relativament petita, amb 12-15 cuiners i distribuïda per partides. Des d’on estàvem asseguts i en direcció cap al fons teníem: una primera illa pels antipasti que a la meitat del servei es transforma en la pastisseria, amb 2+2 fogons d’inducció i 1 forn Rational iCombi Pro bastant gran, d’aquests que permeten diferents coccions a la vegada; una segona illa pels primers plats, amb inducció i fogons de gas i dues campanes diferents per a cada sistema; al fons, les partides de carn i de peix i un segon forn Rational iCombi Pro; al lateral dret, espai per emplatar l’amanida i una vitrina plena d’espècies; i, al llarg del passadís lateral esquerra, la zona de pas i la barra de servei perquè els cambrers s’emportin els plats.

LA CUINA: L’ESTIL

ELS INGREDIENTS, LES COMBINACIONS, LES ELABORACIONS, ELS APARELLS, LES TÈCNIQUES, ELS PERFILS GUSTATIUS, EL RECEPTARI, ELS PLATS, L’ESTÈTICA, LA PRESENTACIÓ, LES LÍNIES CREATIVES…

Es tracta d’una cuina en la que hi predominen els vegetals, els llegums (sobretot llenties però també cigrons i alguna mongeta), els ous, el peix (llangueta, roger) i el marisc (caviar, escamarlans i els seus ous, calamars). En menor mesura, també acostuma a servir pasta i li agrada treballar amb menuts i triperia; tot i així, en aquesta ocasió no ens en va servir i m’hagués encantat menjar plats com els lletons amb mozzarella. També toca carns com el colomí i el cabirol, aquest últim de manera indirecta servint-ne només una salsa. Finalment, acostuma a servir unes úniques postres, cosa que m’agrada. Així com als restaurants de Catalunya i d’Espanya ens fixem molt en el rovell de l’ou, em sorprèn totes les versions i dimensions que en Baronetto li dóna a la clara d’ou, que potser utilitzem més en pastisseria que en plats salats. 

Pel que fa al preu dels ingredients, no és una cuina que enlluerni per l’ús de productes de preu elevat. Els més cars devien ser: els quatre grans de caviar que barreja amb les llenties, la llangueta, els calamars spillo, el filet de roger i el pit de colomí; i els més barats: les llenties, les verdures i hortalisses, la pasta, la clara d’ou, mantega, farina…

Tot i que no mencionen l’origen dels productes quan anuncien els plats (ni tampoc si es tracta de productes ecològics o no), en Matteo genera vincles entre ingredients llunyans (com l’alga nori, els escamarlans d’Escòcia, el caviar del nord d’Europa i la majoria de les espècies) i locals (com els vegetals torinesos, les llenties de Sicília o el Parmigiano-Reggiano de la província de Parma).

D’aquesta manera, tot i que la qualitat general dels productes és bona (tampoc brillant i extraordinària, exceptuant els excepcionals vegetals), no s’encasella ni en un discurs vegetarià, ni de sostenibilitat ni d’ecologisme ni dediquen temps a destacar aquests punts de la seva cuina, cosa que entenc que es dóna per suposat (i més, quan la frescor i la qualitat es fan evidents a l’hora de menjar els seus plats) i que els punts diferencials i destacables de la seva cuina van més enllà de la qualitat del producte i el discurs de territorialitat. A més, és una cuina que m’atreviria a dir que està totalment lliure d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa. Exceptuant el xarop de rosa de l’Anne Sophie Pic (que ja menciono com l’únic moment “artificial” dels dos àpats i com a perfil gustatiu que no entenc ni gaudeixo), tots els productes i les elaboracions són molt naturals.

Pel que fa a les combinacions dels ingredients, ben curioses i poc habituals, són barreges en les que els “errors” no sempre són un valor negatiu (escric “errors” entre cometes per relativitzar què és correcte i incorrecte en cuina). Tot i així, encara que siguin combinacions estranyes, mai són banals ni trivials, és a dir, sempre són interessants i originals, mai fàcils, comunes ni vulgars. I, a més, sempre aconsegueix gustos amables, sense estridències ni tocs artificiosos com hi ha en alguns plats del Dina, el Contraste o el Mugaritz. Més endavant, quan parli de les línies creatives del cuiner, explicaré algunes de les seves similituds icòniques. 

És destacable el domini que demostra dels vinagres. En canvi, els greixos van ser un pèl excessius en moments puntuals com l’oli dels fregits dels aperitius cruixents i la mantega de les tallarines. 

A nivell gustatiu, tot i que els gustos sempre es mostrin nets, no definiria la seva cuina com a extremadament equilibrada i refinada; tampoc em va semblar especialment lleugera ni especialment pesada; i tampoc crida l’atenció amb estridències i gustos extrems. Sempre en moderació (ni de manera subtil ni molt contundent), predominen l’acidesa (cítrica i acètica), l’amargor (vegetal) i la salabror (marina), més que els perfils dolços, rancis, agres, agredolços. Una cuina harmoniosa però amb una altra harmonia (molt Baronetto), ni l’harmonia clàssica francesa ni l’harmonia clàssica japonesa.

Tal com anem veient, la cuina d’en Matteo és bastant lliure i tampoc està tancada al número d’ingredients que utilitza en els seus plats. Tant en fa amb més de 50 ingredients com la insalata com amb pocs ingredients (tot i que aparentment només se’n vegin 2, diria que sempre hi ha un mínim de 3 o 4 ingredients):

Clara d’ou + Llangueta + Mantega.

Llenties + Caviar + Mantega + Canyella.

Clara d’ou + Carne cruda + Espinacs amb mantega i parmesà + 2 bols a part, amb una salsa i amb més parmesà.

A la seva cuina, es fa palès el receptari tradicional torinès i piemontès, sigui de manera més estricta o expressat d’un mode més personal amb relectures, adaptacions i versions. Com si no es pogués evitar, hi va haver un moment en el que va recórrer a una associació japonesa com la versió de la carne cruda com si fossin nigiris sucats a la salsa de soja. Però és molt destacable el nou receptari que té en Matteo, recordem que la manera tant personal i particular de combinar els ingredients no deixa de ser un receptari propi.

També trobo que té una estètica treballada, minimalista, austera, bastant sòbria i elegant. M’agrada que serveixi els plats en plats grossos, de fet, en plateres; i més quan ens han anat reduint tant les racions que hem acabat menjant en el plat del pa, o en el plat on antigament es deixaven les ampolles de vi o les propines. Trobo estrany servir-los en vertical o en diagonal, en algun plat em vaig forçar a menjar-me’l tal com el servien, però vaig acabar girant-lo i tot. Algun motiu hi deu haver però el desconec, potser si sabés el per què m’ajudaria a gaudir d’aquesta presentació. També és curiós que serveixi els coberts cap avall, amb la punxa de la forquilla tocant les estovalles (desconec d’on ve aquest tipus de servei). Però bé, tot i que els plats tinguin una bellesa rara, el clímax es troba en el tast, en el gust. M’agrada, és en aquell moment quan el menjar deixa de ser una idea i es converteix en una realitat.

Ofereix menús amb un número de plats en el que em sento molt còmode, sense ser excessivament curts i amples com una proposta d’entrant, primer, segon i postres; però tampoc sent menús de 30 o 40 plats extremadament petits. Sinó que es tracta de menús d’entre 6-7 plats i 8-12 plats, de racions prou generoses per gaudir-los i assaborir-los i prou escasses com per poder tastar una bona varietat de plats. I, recordem, l’opció de menjar a la carta en unes racions que en les cuines modernes semblen enormement gegants. M’agrada molt que mantingui la manera de menjar a la carta. En Matteo és un cuiner que busca oferir un restaurant per tornar-hi i que sempre remarca el plaer de menjar, no l’oblida mai, al contrari, sempre el menciona i el té ben present.

En aquest punt, vull remarcar i reiterar el grau de llibertat de la seva cuina, lliure també de moltes de les tendències actuals com els fermentats: la kombutxa, els làctics, els garums, els misos, les fruites i verdures negres, etc.; l’ús de bacteris, kojis i llevats per a inocular a diversos ingredients; els destil·lats, hidrolats i essències d’elaboració pròpia; les carns i els peixos amb llargues maduracions; els fumats; les brases i forns que imiten aquest sistema de manera “artificial” tipo kamados, Mibrasa, Josper, etc.; l’ús d’ingredients extremadament locals o productes exòtics i difícils d’obtenir com formigues, medusa, cor de ren, abalone, aleta de tauró, etc.; l’ús d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa; l’ús dels nous aparells utilitzats a les cuines mal dites més avantguardistes com els deshidratadors d’aliments, el Vom, la Rooner, l’Ocoo, la Girovap, el Vortex, la Squasher, etc., diria que amb prou feines deu tenir sifó, Thermomix o PacoJet. Tampoc té un laboratori de recerca, desenvolupament i innovació. Tampoc es desviu per a crear noves tècniques ni pretén dominar-les totes. Per a ell, la tècnica no és mai l’objectiu ni l’element fonamental del plat, sinó que només ha de ser una capacitat del cuiner per exaltar el producte o un mitjà per a transmetre el que vol comunicar. La seva cuina demostra un domini tècnic però de tècniques bàsiques, clàssiques i tradicionals. Un cuiner que cuida l’estètica i sembla tenir sensibilitat estètica i plàstica, però que mai prefereix la imatge al gust, mai sobreposa l’estètica visual en detriment del plaer hedonista ni de l’emoció menjant. Tampoc utilitza recursos creatius com l’humor o recursos d’altres cuiners com el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, ni entre el món del vi i la cuina, així com sí que hi pot ser al Disfrutar, a l’Enigma i a ECC i a la infinitat de restaurants que els segueixen l’estela. Tampoc hi ha cap moment d’espectacle show, ni d’excessiu relat, ni d’efectes audiovisuals. Tampoc té cap dels discursos més habituals: ecològic, de sostenibilitat, vegetarià, ni talibà de cap producte en concret, ni de receptari antic i tradicional, ni bullinià… Tot i així, em sembla una cuina extremadament moderna i actual; i territorial! En aquest sentit em fa pensar amb en Floriano Pelegrino, que aconsegueix transmetre més el gust de la regió (en el seu cas la Puglia) a través d’un perfil organolèptic més que a través de l’ús d’ingredients cultivats a la zona o de receptari tradicional (que també). Potser aquesta és la nova manera de transmetre els valors i la manera típica de cuinar d’una regió, de transmetre la idiosincràsia de les cultures i de les nacions, evitant aquest seguit de coses que des-territorialitzen i ofereixen cuines sense arrels, que tant podem trobar enmig d’Albacete com al Lago di Como o a Copenhaguen.

Per a mi, són l’estil i el seu pensament els elements que fan gran a Baronetto, no la matèria que toca (que sí, és bona i quan més bona, millor) ni les tècniques que utilitza (que també, demostra un gran domini tècnic de les bàsiques que utilitza). En aquest aspecte, tant en els plats a la carta, com a qualsevol dels dos menús o els plats que es mengem a Il tavolo dello chef, tenen un fil conductor que és precisament aquest pensament propi. És a dir, a totes les seves propostes hi queden reflectides les seves línies creatives. A continuació, menciono les que em semblen més destacables.

L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic. Com la carn de cabirol del plat verza e salsa civet.

Les semblances (similitudini) són un altre tret estilístic de la cuina de Baronetto. Són una meravella, res a veure amb els trampantojos o trompe-l’oeil. Són un component d’un plantejament molt complex que, de vegades, erròniament, sembla que sigui l’única de les seves aportacions o l’únic dels components de la seva cuina. En realitat, la recerca d’allò semblant no em sembla l’objectiu que persegueixi en Matteo, sinó el punt de partida, el mètode amb el que s’apropa a la realitat (al plat final) i del que en deriven una multitud d’aplicacions i reflexions. Es tracta de productes que s’assemblen però que, aparentment, a la natura no tenen res a veure; una observació que, segons en Bob Noto, en Marchesi ja en parlava. En el llibre Similitudini hi trobem molts exemples explicats, com: els xampinyons i els ronyons de vedella o de conill; la demi-glace de cireres Amarena, unes cireres gairebé negres i molt amargues que tradicionalment es mengen confitades però que ell macera amb una salmorra d’olives verdes i les serveix amb un filet de llobarro o amb una escarola cuita a foc baix; les llenties amb caviar; el lardo i l’ametlla; o el calamar i la clara d’ou bullida que, tallada a anelles, té una consistència molt semblant als aros de calamar cuits excessivament.

La llibertat. M’agrada la llibertat de pensament i d’execució que ha aconseguit i del que n’he parlat més amunt. M’agraden gestos com el de marinar clara d’ou bullida.

L’academicisme i la tradició torinesa i piemontesa també són més fonts d’inspiració ben presents. No només en el sentit de renovar salses afrancesades, revisar el receptari tradicional o transmetre l’essència de la cuina de la regió; sinó que les entenc com a factors indispensables per a adquirir una base sòlida i poder desenvolupar, a partir d’aquí, la seva idea dela Improvvisazione ragionata (improvisació raonada), és a dir, d’una improvisació amb la premissa que la persona que improvisa ha de tenir una base sòlida de cuina, no una improvisació sense estudi ni preparació previs. Trobo que aquest oxímoron defineix molt bé la cuina d’en Matteo, dos conceptes que tenen significats contradictoris per tal de conferir un caràcter inesperat a l'expressió de la seva idea de cuina. També ho entenc com una cuina que està meditada però no massa; o com un exercici constant d'equilibri entre intuïció i reflexió, inspiració i talent en l'execució; o, per últim, com una cuina on tot està pensat però no estandarditzat.

Directament influenciat per Cracco, se sent proper al pensament culinari d’en Niko Romito i li agraden cuines com les d’Alain Passard o Bruno Verjus. També, va tenir curiositat pel Bagá quan li vaig parlar d’en Pedro Sánchez. En Bob Noto, amb qui va mantenir una relació des de la seva època a Cracco, va ser una altra font d’inspiració i reflexió per a ell; de fet, sempre li va aportar satisfaccions i reafirmacions a nivell personal. Compartim molts gustos.

A la seva cuina li veig coses del Bagá, el Mugaritz, el Nerua, el Reale, el Dina, l’Aürt, el Contraste… però trobo que cada una d’elles s’expressa amb una veu molt pròpia. Un dia m’agradaria passar a net l’escrit on comparo aquestes cuines. El Bagá, per exemple, s’assembla a Baronetto en el sentit que tots dos analitzen el producte i el descriuen des del tast i, a partir d’aquí, en Baronetto fa el plat a partir de productes que s’assemblen i que aparentment no associem com a semblants i en Pedro busca què li falta a un producte (sal, textura, color…).

Un cuiner que va viure l’etapa més brillant de les anomenades avantguardes milaneses (treballant amb Marquesi i Cracco) per, després, allunyar-se’n i fer el seu propi camí. En el panorama gastronòmic italià actual, trobo que ocupa un lloc peculiar, orgullosament perifèric però extraordinàriament incisiu gràcies a la seva singularitat. Una cuina que traspua profunditat de pensament, única o, si més no, amb molta personalitat, caràcter i un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina piemontesa moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar. Una cuina molt personal, distintiva i singular, sense referents evidents, amb plats difícils d'etiquetar, a la que potser li faltaria ser més concreta i específica per a créixer i fer-se encara més sòlida.

La seva ambició és crear "alguna cosa que perduri en el temps" i aportar el seu granet de sorra a la cuina piemontesa. I això és precisament el que jo estic buscant, almenys conscientment des del 2018: fer àpats (o almenys que algun dels plats de l’àpat) i conèixer cuines i cuiners que siguin transcendentals per a mi, que em deixin petjada, que ampliïn el meu bagatge gustatiu i que m’aportin gustos que recordaré a llarg termini i perduraran en la meva memòria gustativa per sempre.

Em sembla una cuina fascinant, de les cuines més fèrtils del panorama europeu. Un menú (un recorregut) complex, inspirador i estimulant. Una cuina que permet diferents nivells d’interpretació, tant gustativament com de pensament, tant permet desxifrar-la objectivament com filosòficament i divagant. Una cuina culta, de l’intel·lecte, en la que els ingredients i la tècnica esdevenen un vector (i no una finalitat) però no exempta d’hedonisme.

Esforçant-me a buscar-li coses dolentes, trobo que hi ha una falta de qualitat de les idees en les postres i els petits fours i que no estan a l’alçada de la part salada. Tampoc em va agradar que aperitius i petits fours fossin els mateixos a tots dos espais (al Reale també van ser els mateixos en els dos àpats que vam fer en dies consecutius). En quant als pans, em pregunto si caldria un replantejament per oferir alguna cosa reflexionada que mostrés més el seu estil. Al final són pans normalets que només distorsionen el paladar amb mantega, oli i salabror. Finalment, la menestra potser és massa exacta a la idea de l’assoluto d’en Niko Romito i m’agradaria que aconseguís un menú lliure també d’aquest recurs tant habitual de fer homenatges.

No tinc gens clar quin dels dos àpats vaig gaudir més. Il tavolo dello chef té un punt més d’improvisació, per enxampagar-li el dia, plats difícils de tornar-li a menjar perquè van sorgir aquell dia i prou. Tot i així, no em decanto ni per la sala del Risorgimento ni per Il tavolo dello chef; i tampoc anteposo ni els seus plats de la tradició ni els nous. Fer-ho seria entrar en aquesta guerra absurda de triar entre cuina tradicional o d’avantguarda. Totes dues maneres estan molt ben dutes a terme i són perfectament legítimes. Quan hi torni, tant m’agradaria menjar plats seus de la tradició com la insalata piemontese com provar plats nous i seguir la seva evolució aprenent i creixent al seu costat.

Il tavolo dello chef potser s’hauria de dir il tavolo della cucina perquè ell no hi és tota l’estona i no el veus cuinar. Sí que hi ha el seu pensament però diria que actualment no és un cuiner executor. En canvi, el que trobo especialment destacable és la relació cuiner-comensal que s’estableix, sent una sessió de cuina en què diria que les dues parts es descobreixen i s'influencien mútuament, amb un diàleg profund i fluït. De fet, diria que és l’àpat que més estona he passat amb el cuiner. Una bellíssima experiència que deixa de banda algunes superestructures o alguns formats que sovint, i sobretot en els darrers anys, caracteritzen la relació xef-client.

Un cuiner a qui sembla importar-li l’opinió dels seus clients, li agrada llegir i saber què en pensen i com veuen els seus plats la gent que el visita. Em sorprèn perquè les estrelles sempre creuen saber-ho tot i cada vegada més diuen que ells ja en saben prou i que som els clients que som limitats per no saber admirar i apreciar la seva cuina perquè és massa elevada i, fins i tot, ens tracten d’ignorants.

Em pregunto com seria el restaurant d’en Matteo Baronetto si no s’hagués instal·lat en un palazzo i hagués creat l’espai des de zero, dissenyant-lo i decorant-lo per tal d’identificar-hi, encara més, la seva ànima. En aquest sentit, també em pregunto fins a quin punt l’empresari Michele Denegri intervé en les decisions finals.

Quina idea més diferent que m’hagués emportat d’ell, si només hagués menjat en un dels dos espais o només hagués menjat un dels seus menús. Un restaurant que necessita més d’una visita i de dues per entendre completament.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[solovivesenmimente2]

[diazness]

"LA TAZA DE CAFÉ" ☕️

Vas caminando con tu taza de café y de repente alguien pasa, te empuja y hace que se te derrame el café por todas partes.

- ¿Por qué se te derramó el café?

- Porque alguien me empujó.

Respuesta equivocada.

Derramaste el café porque eso tenías en la taza, si hubiera sido té... hubieras derramado té.

Lo que tengas en la taza es lo que se va a derramar.

Igual pasa cuando la vida te sacude (que seguro pasará)

Lo que sea que tengas dentro de ti , eso vas a derramar, de lo que vas lleno es lo que saldrá de ti y salpicara a todos.

Puedes ir por la vida fingiendo que tu taza está llena de virtudes... pero cuando la vida te empuje, vas a derramar lo que en realidad tengas en tu interior.

Eventualmente sale la verdad a la luz, así que habrá que preguntarse a uno mismo: ¿qué hay en mi taza?

Cuando la vida te empuje... ¿Qué voy a derramar? Amor, gozo, paz, humildad, paciencia, Fe, templanza o amargura, maldiciones,malos pensamientos, miedos, ¿palabras duras?

Trabaja para llenar tu taza con gratitud, generosidad, amor, cosas buenas.

Porque de lo que está llena tu taza... eso saldrá cuando la vida te sacuda

[unwinthehart]

io avrei voluto un'interazione Il Volo/Geolier in cui loro gli raccontano di come c'hanno perso un'Eurovision per le giurie

[sudaca-swag]

creo que en la investigación feminista hace falta estudiar estas historias de vida más ajwjfiegi

[entropiasgift]

When they try to lay me low

Down into the dirt I go

But don't fight it

They were just giving me

The very thing I would need

Try to tell me what I can and cannot do

Who to be and do not be

It'll drive me to the brink

Any dead-ended road

One step closer to home

Shaking off all those heavy chains

Now I will find my own way

Turning the ground underneath me to show what I am

Pushing and breaking my way from the hand of the man

Nothing to fear being here, now that I'm overgrown

Overgrown, overgrown

And I've been hiding for so long

With only darkness every day

I'm gonna crawl to the morning sun

And let it warm every part of me

[acostumbradoalfindelmundo]

Mis amistades me ayudan a darme cuenta cuando he cambiado lo suficiente como para considerarme otro. En esos ciclos de cambios hago genocidios: elimino de mi vida con caracter definitivo a todas aquellas personas que insisten en seguir siendo amigx de ese otro que ya no soy. Desaparecen poblaciones enteras de mi existencia, quedan apenas dos o tres personas que soportan el peso de mis mutaciones y de lo que ahora soy, mientras construyo nuevos espacios seguros donde seguir desarrollándome. Algunas de estas personas han sobrevivido a varias extinciones masivas, porque también cambiaron y en esa nueva etapa renovamos nuestra amistad. Al igual que el amor en mi vida, la amistad no es una cosa que pasa una vez con una persona y yastá, tengo que elegirla otra vez cada día o cada momento que interactúo con ella, y tengo que sentir que esa otra persona me eligió nuevamente, que no sigue ahí en mi vida solo porque alguna vez estuvimos en la misma clase cuando teníamos 14 años. Elimino fósiles, esqueletos de amistades pasadas, personas que solo visitan las ruinas de lo que alguna vez fuimos como si fueran turistas. El tiempo no es garantía de nada si no le acompañan otros factores. En mi último genocidio las personas eliminadas fueron sometidas a prueba por todo el 2022, la prueba era sencilla: no contactar a nadie a ver quién me contactaba por iniciativa propia, ya que noté que siempre era yo quien estaba detrás de un montón de gente. Luego al encontrarnos todo era maravilloso, ese no era el problema, el problema era que solo yo cargaba con la iniciativa, lo que me hizo sospechar de que solo yo cargaba con el interés, la otra persona solo se dedicaba a disfrutarme como si fuera un adorno en su vida, como un regalo o una donación: si existe, bien, pero si no tampoco hará nada para que exista. Eliminé apáticxs (me gusta llamarles ápatas). Una de las pocas cosas que aún me mantienen mentalmente coordinado es cuando extermino la indiferencia de mi vida, nadie ha vuelto de ese limbo, no me hacen nada bien sus sonrisas en mi cumpleaños.

Acostumbradoalfindelmundolandia: linktr.ee/acostumbradoalfindelmundo

[uncorazonenjaulado]

Navegando por la Existencia: Anhelos Silenciados

Esa felicidad que tanto anhelo...

Busco su eco en los escombros

de un mundo ya desvanecido.

Invisibles pérdidas que creemos no notar,

sombras viejas de personas que solía conocer

espectadores mudos de la transformación

que no sé como afrontar.

"La vida es difícil",

palabras desgastadas,

que nuestro oído ya se acostumbro a escuchar

lo pasamos por alto

tal vez es porque aún somos jovenes.

En que momento los años arrebataron la inocencia

en que momento robaron las ilusiones

en que momento los sueños se rompieron .

Cada palabra,

cada acción,

no me prepararon para esto.

El miedo recorre en mis venas,

el pánico aprieta mi pecho

y siento el ahogo de lo inevitable.

Duele saber que este es solo el comienzo,

y que los susurros la realidad nunca se irán

Desearía poder ignorar las líneas del guión,

y escapar de esta crudeza interminable.

Cada muerte,

cada dolor,

cada pensamiento,

son ignorados,

la muerte espera, susurrando en nuestro oído.

Es tan común,

no es como si fuera diferente

cada día callada,

cada día en silencio,

viendo cómo pasan los días, los meses, los años

viendo como pasa mi vida

¿Qué más puedo hacer?

Duele entender que esta realidad nos atrapa,

y el misterio del futuro nos angustia.

Es injusto, vivir mi vida, pensando en como va a terminar

Con un último suspiro,

una última mirada,

y moriré

con todos mis pensamientos

con todas mis historias

con todas mis memorias

todo lo vivido y amado

se desvanecerá.

¿Quién lo puede detener?

Somos impotentes ante la cruel injusticia de la existencia.

Quiero vivir, reír,

gritar, llorar,

quiero ser feliz.

pero ¿qué me detiene?

Esta simple idea,

se transforma

en un pensamiento ordinario

después de un tiempo.

¿Cómo lograr conseguir algo

que tanta gente quiere?

[mikrokosmcs]

La  oscuridad  era  su  amiga,  es  la  primera  enseñanza  que  le  dieron  cuando  sus  poderes  se  manifestaron  en  una  rabieta  cuando  tenía  apenas  cinco  años,  refunfuñando  y  desobedeciendo;  escondiéndose  en  esas  mismas  sombras  hasta  que  fue  localizada  por  su  padre  y  traía  de  nuevo  a  la  luz.   La  oscuridad  era  una  aliada  y  lo  había  visto,  puesto  que  todas  las  semanas  posteriores  a  haberse  separado  del  resto  de  sus  amigos  y  comenzar  su  travesía  en  búsqueda  de  los  monjes  de  sombras  que  la  entrenaron  no  hace  mucho  tiempo,  solo  la  noche  les  ayudaba  tanto  a  ella  como  a  Eunho  para  camuflarse,  esconderse  y  no  perderse.  La  magia  negra  era  más  poderosa  en  ese  momento,  tanto  la  Shadow  Walker  como  el  nigromante,  habían  logrado  sobrevivir  de  soldados  de  la  luz  y  personas  que  les  estaban  persiguiendo  por  sus  poderes.  Pero  Jisu  deseaba  más  que  nada,  poder  volver  a  ver  la  luz,  que  Taehwa  le  sacara  de  las  sombras  y  le  llevase  de  regreso  a  los  brazos  de  su  padre  Ryeohee,  que  le  acunara  entre  ellos  y  el  dulce  aroma  a  menta  combinado  con  frutos  del  bosque,  le  durmiera.  Pero  eso  no  iba  a  pasar,  no  cuando  la  pesadilla  se  repita  una  y  otra  vez  cada  que  cierra  los  ojos,  como  la  tierra  se  abrió,  grandes  y  esqueléticos  brazos  salieron  del  abismo  y  se  tragaron  a  sus  padres  y  tíos,  desapareciendo  frente  a  sus  ojos  y  el  lazo  que  los  unía  como  familia  se  cortó.  No  podía  sentirlos,  no  podía  percibirlos  más,  estaban  muertos. 

Una  lagrima  escapa  de  la  comisura  de  sus  ojos  y  el  cuerpo  tendido  de  la  muchacha  se  estremece  en  sueños,  las  costillas  le  duelen  y  está  segura  de  que  ha  sido  magullada  por  una  pelea,  una  donde  salió  victoriosa  si  estaba  viva  pero  no  puede  asegurar  si  su  hermano  estaba  bien  y  completo.  Su  cuerpo  no  responde  y  reniega,  gruñendo  como  lo  hacen  los  de  su  clase  e  intenta  concentrarse  en  otro  de  sus  sentidos,  el  olfato.  Siente  la  tenue  esencia  de  eucalipto  con  ébano  y  puede  respirar  tranquila,  Eunho  está  bien  y  estaba  no  hace  mucho,  ahí  a  su  lado.  No  obstante,  son  otros  aromas  desconocidos  los  que  le  hacen  enfocarse  en  el  dulzor  de  las  flores  y  las  frutas,  algunos  aromas  fuertes  como  antisépticos  y  pócimas  alcoholizadas.  Recuerda  a  su  tío  Taeim,  quien  curaba  sus  raspones  con  el  solo  soplido  de  su  magia  rosada  y  blanca,  el  mismo  aroma  del  cuidado  y  la  delicadez  que  estaba  percibiendo  ahora.  Inspira  más  fuerte,  llevándose  un  golpe  directo  a  todos  los  sentidos  gracias  a  la  flor  de  iris  y  el  dulzor  exquisito  del  durazno,  puede  prácticamente  saborear  la  fruta  en  su  boca  como  si  estuviese  clavando  los  colmillos  en  ella,  su  cuerpo  reacciona  por  fin  y  los  parpados  se  abren  para  dejar  entrever  un  par  de  pupilar  rojizas,  un  impulso  meramente  salvaje  del  animal  que  habitaba  en  su  interior,  tal  vez  intentando  lucir  atemorizante,  tal  vez  y  simplemente,  una  reacción  natural  de  un  alfa  hacia  un  omega  de  espectacular  aroma.  Está  desconcertada,  se  nota  en  lo  frenético  de  su  vista  tragándose  cada  cosa  que  ve,  el  lugar  desconocido,  una  cama  que  no  le  pertenece,  el  sonido  de  personas  y  risas  en  el  exterior  hasta  caer  en  la  muchacha  que  estaba  al  costado  de  su  lecho.  El  corazón  le  martilla  ridículamente  en  el  centro  del  pecho  y  no  es  por  miedo,  es  por  algo  que  no  puede  ponerle  nombre  y  es  entonces  que  el  golpe  de  realidad  vuelve  a  azotarle  la  mente  cuando  un  oleaje  del  mismo  aroma  vuelve  a  calarle  en  la  nariz.  Recuerda  a  su  enemigo,  una  espada  encajada  en  su  costillar,  el  grito  de  Eunho  y  el  descontrol  completo  de  su�� instinto  abriendo  un  agujero  negro  en  el  piso,  tragándose  al  soldado  de  luz  para  llevárselo  a  dios-sabe-donde,  salvándolos.  Jisu  se  desplomó  en  un  paramo  verde  e  iluminado  por  la  luna,  cayendo  de  rodillas  alcanzando  solo  a  levantar  la  vista  cuando  lo  que  parece  una  ninfa,  un  hada  o  una  criatura  mágica  hermosa  aparece  en  su  campo  de  visión.  El  mismo  aroma  de  durazno  y  flor  de  iris  estrujándole  el  alma  antes  de  caer  en  un  profundo  sueño,  su  cuerpo  cayendo  rendido  cuando  sintió  que  podía  confiar  en  aquel  extraño  ente.  -  —Fuiste  tu  —  -menciona,  las  cuerdas  vocales  apretadas  y  secas  hacen  que  su  voz  salga  grave  y  apenas  audible  por  el  desuso,  ¿cuánto  tiempo  estuvo  dormida?  Jisu  traga  saliva,  incomoda  por  la  sensación,  pero  vuelve  a  hablar.  -  —Fuiste  tu  quien  apareció  ahí…  ¿dónde  está  mi  hermano?  ¿está  bien?

[ndandgay]

dreamcatcher anuncio hoy fechas en latinoamerica y OBVIAMENTE van a mexico brasil y chile. cosa que me da MUCHA bronca porque en 2018 vinieron a buenos aires y la pasaron re bien. Y ENCIMA EN ESE TOUR NO FUERON A EEUU O EUROPA!!!! literalmente el tour fue fechas en asia y el resto todas en latam. ellas les dijeron no a los gringos y si a nosotros, PORQUE AHORA NO VAN A VENIR???

entiendo que no tenemos un mango pero dale!!!! se les subio la fama a la cabeza, el fandom argentino esta desde siempre no se hagan las tontas ENCIMA en ese tour hicieron un cover de SHAWN MENDES tipo ellas tenian menos de 20 canciones y con ese tour vinieron a argentina!!!!! ahora que tienen ochocientas canciones mas y son mucho mas exitosas que les cuesta

encima me da mucha bronca porque justo dreamcatcher son muy distintas a otras bandas porque las categorizan como kpop porque hacen coreos y tienen todo el lio de que su discografica tambien es una agencia de entrenamiento y qsy pero en realidad ellas hacen todo rock (si alguien esta leyendo esto les invito a escuchar especificamente "Chase Me", "REASON" y "VISION" que son mis favs)

y ENCIMA como el 80% del fandom de dreamctcher son queers tipo dale amigo tiranos una buena que en un año prohiben la marcha del orgullo y necesitamos algo para mantenernos en pie

en fin, que bronca que las bandas nunca vengan a argentina, incluso cuando saben que tienen fans aca

[tastatast]

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci. 

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer àpat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor. 

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto. 

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge: 

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents: 

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar. 

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar. 

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi. 

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic. 

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino. 

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar. 

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua. 

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà? 

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len. 

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs: 

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo. 

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[solovivesenmimente2]

Vayan a seguirme en ig: solovivesenmimente2

[tengomilpalabrasparati]

Siempre fue mi sueño poder viajar y jugar a ser una nueva persona en cada lugar, pero nunca imaginé que tendría que hacerlo antes de tiempo para olvidarme de ti.

Desde que era joven, anhelaba la libertad de explorar el mundo y sumergirme en diferentes culturas. Soñaba con caminar por calles desconocidas, hablar con extraños en idiomas que apenas entendía y dejar una huella en cada rincón que visitaba. Para mí, viajar era más que una simple aventura; era una oportunidad de reinventarme, de descubrir nuevas facetas de mi personalidad y de escapar de la monotonía de la vida cotidiana.

Sin embargo, cuando nuestra relación llegó a su fin, me encontré enfrentando una realidad inesperada: tendría que iniciar este viaje antes de lo planeado, no para buscar nuevas experiencias, sino para escapar del eco de tu recuerdo en cada esquina.

La decisión de partir fue difícil. No solo significaba dejar atrás mi hogar y mi vida tal como la conocía, sino también despedirme de los sueños compartidos y las promesas rotas. Pero sabía que necesitaba un cambio radical, una ruptura completa con el pasado para poder empezar a sanar y encontrar mi camino de regreso a mí misma.

Los primeros días en la carretera fueron una mezcla de emociones: liberación, tristeza, ansiedad. Me sentía como una desconocida en mi propia vida, tratando de encontrar mi lugar en un mundo que parecía extraño y ajeno. Pero a medida que avanzaba, empezaba a encontrar pequeñas señales de esperanza. Conversaciones con desconocidos que se convertían en amistades fugaces, paisajes que me dejaban sin aliento y momentos de paz que me recordaban que la vida aún tenía mucho que ofrecer.

Aunque el dolor de la ruptura aún está fresco en mi corazón, cada kilómetro recorrido me acerca un poco más a la curación. A través de cada nueva experiencia, cada lugar visitado y cada persona conocida, estoy aprendiendo a reconstruirme de nuevo, a encontrar mi fuerza y mi valentía, y a recordarme a mí misma que soy más que la suma de nuestras memorias compartidas.

Este viaje, aunque no fue como lo imaginé, está demostrando ser una oportunidad invaluable para crecer y sanar. A través de cada nueva ciudad, cada nueva cultura y cada nuevo encuentro, estoy descubriendo que la verdadera aventura reside en el viaje hacia el autodescubrimiento. Y aunque el camino puede ser difícil y lleno de obstáculos, estoy decidida a seguir adelante, sabiendo que cada paso me acerca un poco más a encontrar la paz que tanto anhelo.

ℜ𝔬𝔰𝔞🖤

[viajera-entre-realidades]

holaa, buenas. Te tengo una pregunta pq e tratado de buscar la respuesta y no la encontré.

Conozco el shifting dese 2020-2021 (no me preguntes como) y desde ese entonces e tratado de shiftear, nunca lo logre, te seré sincera.

Pero nunca me rendí, el mes pasado tuve un sueño lucido y desde q me paso eh estado probando shiftear desde ahí, es lo más cercano que tuve lit.

mi problema es q nose hasta q punto es tan lucido pq aunque soy consciente de una manera extrema en el sueño (del tipo del que ni por la impresión se despierta, o se distrae) no soy capaz de controlar, como crear un portal, volar o incluso atravesar algo y me da una re bronca JJAJAAJ.

Tener un sueño lúcido es relativamente fácil, lo difícil es conseguir controlarlos. A veces puede llevar práctica y es frustrante, yo también estoy trabajando en ello (por eso no he logrado shiftear todavía desde mis sueños, aunque los tengo de vez en cuando), pero te puedo dar algunos consejos que he leído y que voy probando cuando tengo ocasión. Si ya puedes estabilizar los sueños y no despertarte, es un gran paso, porque a veces nos despertamos antes de poder hacer nada. Lo siguiente es tener confianza en ti y en tu intención para que ocurra lo que deseas.

En una guía que leí hace tiempo recomendaban empezar con cosas pequeñas para empezar a controlarlo poco a poco. Por ejemplo, hacer aparecer pequeños objetos como una fruta. También dicen que es mejor hacer que aparezcan detrás de ti, porque a veces ver aparecer algo de la nada es demasiado shock para tu cerebro y te despiertas o aparece distorsionado (esto se aplica también a los portales). Puedes decir "cuando me dé la vuelta, habrá aparecido una manzana", para que aparezca detrás de ti. Luego te das la vuelta y compruebas si ha aparecido. Si no es así, vuelta a empezar. Si aparece una, comprueba si es la fruta que querías, si se ve y se siente real o está distorsionada... puedes incluso probarla. Cuando domines las frutas puedes pasar a objetos más grandes, personas... y finalmente portales que te lleven a tu RD.

También hay muchísima gente que dice que no le funcionan los portales haga lo que haga, y han dado ideas alternativas para shiftear: - Dejarte caer hacia atrás, diciendo que caerás en el cuerpo de tu yo de tu RD. - Decir afirmaciones (tipo "cuando despierte estaré en mi realidad deseada" y relajarte hasta que sientas tu entorno cambiar o te despiertes allí. - Decir afirmaciones para entrar en el estado del Vacío y shiftear desde allí. - Hacer un método de shifting cualquiera, se supone que si lo haces en el sueño es más efectivo. - Tumbarte en el suelo o una cama y dejarte hundir hasta que atravieses el suelo, diciendo que caerás en tu RD. - Pedir a un personaje del sueño que te ayude a shiftear o que te enseñe el camino a tu RD. Yo he probado varias de estas cosas en diferentes sueños y no ha llegado a funcionarme, pero sigo trabajando en ello. En el próximo planeo probar la última, que es la única que no he hecho aún. ¡¡Mucha suerte!!

[evadingreallife]

The relationship between my old temi di italiano and death and its meanings can be so morbid at times

[jogosposts]

🌵Lo que se volvió un recuerdo con antiguas amistades ahora se volvió un recuerdo fantasma para mí el cual es un recuerdo sin sentimientos, un recuerdo sin importancia, un recuerdo sin ganas de recuper la amistad que se había perdido, un recuerdo sin desear que todo hubiera sido diferente, un recuerdo sin querer tener la felicidad en ese momento, un recuerdo al cual no se le tiene el interés de seguirlo recordando; y lo más importante, un recuerdo que quedó enterrado en nuestras mentes y en nuestras vidas; las personas recién traicionadas o falladas no me entenderán, pero cuando ya pasa mucho tiempo después de una traición o una falla los recuerdos se vuelven fantasmas pero eso nunca significará que volvamos a tener personas del mismo tipo de las que nos han traicionado porque los recuerdos mueren pero el aprendizaje nunca🌵.