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"Amor para atender a las personas y conservar lo tradicional"

-María Luisa

Fotografía por: Leonardo Araujo

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"Todavía nos queda de tripita"

Fotografía por: Leonardo Araujo

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“10 kilos de zanahoria, 30 kilos de tortillas, 25 kilos de papa y mucho queso”

-Doña Juanita

Fotografía por: Juan Hernández

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"Ya casi 39 años dedicándome a esto. ¿tú crees...?"

-Martín

Fotografía por: Juan Hernández

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“Enchílame otra”

La raíz de la enchilada potosina.

¿Quién diría que los pequeños accidentes pueden crear cosas tan deliciosas? Creaciones que han llegado a un panorama nacional e incluso me atrevo a decir; internacional.

En México, tenemos la grandeza de realizar ferias dedicadas a extracciones específicas de la gastronomía, “la feria del taco”, “la feria del chocolate”, “la feria del asado” y hasta “la feria de la chalupa”

Presentando en Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí. Nos encontramos con una feria bastante especial para todos los ciudadanos, LA FERIA DE LA ENCHILADA.

Para poder explicarle a los lectores foráneos, es necesario darles un poco de contexto.

¿Por qué una enchilada?

Existe un poco de confusión en propio termino de la enchilada, hay personas que dicen que las enchiladas son tortillas doradas por aceite con algún tipo de salsa hecha con tomatillo o tomate, chile de su elección, queso, crema y proteína al gusto. Otros podrían decir que las enchiladas son parientes lejanos de los chilaquiles, y en diferentes estados los asocian como hermanos de los tacos mineros, no olvidemos las enchiladas tabasqueñas (que, sin ofender a nadie, se llaman enmoladas)

Como los potosinos somos un caso diferente, las enchiladas aquí tienen un concepto particular Los chilangos suelen confundir este platillo con una quesadilla roja, sería una primera aproximación para describir las enchiladas potosinas, pero es pertinente remontarnos a la creadora de este platillo.

Tras preguntar por el origen de las enchiladas potosinas, muchas personas me recomendaron que visitara Soledad de Graciano Sánchez (municipio de San Luis Potosí), así que la investigación comienza aquí.

Al llegar a una pequeña casa con un rotulo un poco desgastado por los años, una placa dorada conmemorativa se asoma en una esquina (adjunto evidencia fotografía), las enchiladas potosinas habían sido creadas en 1919; Así que con atrevimiento, pregunté si podría realizar una breve entrevista para averiguar más al respecto, y fue así como María Luisa Aguilar accedió a otorgarme un pedacito de su historia, la identidad del negocio.

“¿Me podrías contar la historia de como surgió las enchiladas potosinas?”

“Bueno, primero la abuelita de mi esposo Cristina Jalomo, nos conto que un día se llevaba a moler los ingredientes para hacer mole, y un día con toda la masa que sobro del molino dio un color rojizo, y con ese creó la masa roja para hacer enchiladas”

“¿Cuál es la receta secreta de las enchiladas?

“La verdad es que no es tan complicado, primero se trae el maíz, se pone a cocer, se hace el nixtamal y se muele con chile ancho o guajillo, ya para hacerlas se pone pues queso al gusto y para la salsa se pone jitomate y chile serrano a cocer”

“¿Cuánto tiempo lleva usted realizando las enchiladas?

“¡Uy! Fíjate que la mamá de mi esposo fue la que me enseño, yo empecé a los 14 años a prepararlas y ahora tengo 60”

“Por la pandemia nos hemos visto afectados, ya que, pues no hubo muchas ventas y ahora ya hay mucha competencia, pero no las hacen igual que nosotros”

“¿Qué es eso que los hace únicos?”

“Yo digo que el amor y atender a las personas y conservar lo tradicional”

“Oiga, ¿Y ustedes como se sienten al saber que hay toda una feria en Soledad dedicada a un platillo que ustedes crearon?”

“Pues padre, pero no hemos participado en esa feria y mucho menos ahora con lo de la pandemia”

En San Luis, muchos establecimientos de comida típica o de restaurantes antiguos, reciben un reconocimiento por parte del estado por la contribución a la gastronomía potosina, los tacos rojos de Doña Juanita cuentan con un par de reconocimientos, lamentablemente las originales enchiladas, no.

Es importante investigar la raíz de las comidas que consumimos, de esta manera seguimos circulando la historia que gira entorno a estas identidades que surgen, tanto como el cocinero como el comensal tienen una gran relación de dinamismo que se complementan cada vez que el comal se calienta y las magnificas creaciones parten de aquí.

Los bellos accidentes como en este caso las enchiladas potosinas forman parte de uno de los sellos de San Luis Potosí, por lo general cuando alguno de nuestros familiares o amigos foráneos suelen visitarnos, una de nuestras muestras de cariño y recibimiento son llevarlos a comer a alguna de estas creaciones para que ellos puedan conocernos por medio del sentido del gusto, cada bocado complementa un esquema de esfuerzo, dedicación, técnica y hasta sacrificio.

En México suele decirse que la comida es el medio para llegar justo al corazón, así que la próxima vez que se te otorgue el rol de ser guía turístico, te invito a que empieces por una ruta gastronómica por las delicias potosinas, ya que los chefs por antigüedad del estado sabrán perfectamente como enamorar al turista por medio de una deliciosa pieza de arte e historia.

Y para los locales, ¿Cuándo fue la ultima vez que pediste una orden de enchiladas potosinas con crema, queso y frijoles refritos?

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"Todavía nos queda de tripita"

Miércoles 12 de Enero, 2022.

Precaución: la siguiente entrada podría causar un gran antojo para aquellos con el paladar mas exigente, leer bajo su propio riesgo.

Entre calles angostas, grandes edificios históricos y tramos en reparación era oportuno hacer una búsqueda de tesoros que solo pocos saben apreciar, solo los verdaderos fans saben de su característica existencia, y solo los valientes están dispuestos a degustarlo.

Al iniciar mi investigación sobre la identidad culinaria que existen en San Luis Potosí, empecé por preguntar a familiares y amigos sobre lugares en los que pueda explorar, y la respuesta predeterminada siempre fue: tienes que ir al Pariancito.

Es así como esta legendaria taquería hace su entrada triunfal a este blog de comida.

Ubicado en el Barrio de San Sebastián, mas especifico las calles Sevilla con Olmedo, su característica fachada naranja es el paraíso para muchos amantes del taco. En contra esquina, un rotulo grande se puede leer “Abarrotes El Parian” es así como sabes que has llegado. Las sonrisas de los hombres al entrar a la taquería son evidentes, se asemejan tal cual como un niño mirando por la vitrina de una dulcería.

Algunos clientes logran asomarse por el acrílico que dividen al taquero del comensal, otros hacen cálculos mentales de todos los tacos que han comido, algunos niños han sido engañados por sus padres diciéndoles

“Mira, es un taco de bistec”

(Mentiras piadosas) pero en realidad están introduciendo a sus hijos a las delicias culinarias de su país a temprana edad, que orgullo ¿no crees?

Si sigues leyendo, estarás pensando que es una taquería común y corriente como todos los cientos puestos de tacos que existen en la ciudad, pero aquí es donde te doy contexto.

Corre el año de 1955, donde un gran personaje llamado Don Juanito inició con un pequeño carrito vendiendo taquitos de tripitas, siendo uno de los primeros individuos en vender tripitas ya que en esos entonces la tripita era mal “vista” por la gente y se consideraba como parte del desperdicio. Alguien brillante tuvo la idea de freír bastante bien la carne para incorporarla en una tortilla y venderla de esta manera para darle otro nuevo aire a los tacos.

Gracias a la gran visión de Don Juanito, fue así como poco a poco sus tacos fueron popularizados por los exigentes paladares de San Luis, pero las tripitas no eran suficiente, tendría que poner más carne a la plancha. ¿Y si agregamos machito, medula de ternera, trompita, chicharrón y unas pequeñas patitas lampreadas? Con eso sería más que suficiente para volver a los clientes sumamente locos. Además, corre el rumor que ofrecen cabrito hecho barbacoa y doradito.

A veces, pensar fuera de la caja tiene sus grandes recompensas, un gran tesoro. Y definitivamente el Pariancito es un tesoro que merece tener más reconocimiento.

El olor del establecimiento es notorio desde la calle anterior, carne siendo freída en la plancha, las tortillas calientitas, refrescos de vidrio siendo destapados y una gran fila notoria. Son las 8:00 P.M en un miércoles y el establecimiento se ve invadido de gente salivando, hombres en su mayoría esperando a ser atendidos. Una pequeña barra de aluminio y un par de bancos es el único mobiliario suficiente para degustar tus taquitos, y como alguna vez un famoso presidente mexicano dijo: “comes y te vas”

Como todos los guisos, la salsa es lo que los hace tan especial, nadie sabe que tiene, pero es la cereza del pastel.

Al terminar mis taquitos, ahora entiendo por qué la insistencia de muchos aficionados. La amabilidad, la rapidez y la delicadeza con la que sirven tus alimentos es uno de los componentes de esta tradicional y popular taquería que ha alcanzado un gran lugar importante dentro de la construcción de la gastronomía potosina.

Un taco siempre es bienvenido, así que, si no eres de San Luis, este famoso sitio es un requerimiento en la ruta culinaria, y si vives aquí y jamás has ido por miedo o por prejuicios te invito a que salgas de tu zona de confort y quien sabe; tal vez la próxima vez llegues pidiendo dos de tripita y uno de medula con una Coca-Cola de vidrio.

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1.- Machito: mezcla de vísceras de cabrito, envueltas en tela del estómago y amarradas con la misma tripa, crudo mide 20 centímetros de largo y 8 de diámetro que al cocer reduce su tamaño a 15 por 6 centímetros, existen variantes más delgadas.

Ej. “Ayer me comí 10 tacos de machitos y no me arrepiento”

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"40 kilos de tortilla y 80 de menudo"

*caldo de panza

*mole de panza

*mondongo

*pancita

Todos los estados de México tienen sus propias interpretaciones de un platillo que tiene de protagonista la pancita, pero la pancita también puede venir de diferentes animales, diferentes caldos, diferentes consistencias y hasta diferentes acontecimientos para comer este platillo, en San Luis Potosí le llamamos Menudo, y he aquí nuestra próxima entrada.

Cuando me dijeron que existía la posibilidad de visitar una menudería tradicional en San Luis Potosí. No supe como reaccionar, ya que me invitarían al evento del 75 aniversario del restaurante. Fue así como accedí y pude comprender de nueva cuenta lo especial que es la familia dentro de los negocios.

He aquí una de las entradas más preciadas del blog.

Menudería Doña Elodia.

Mi visita se divide en dos momentos: la primera es el aniversario de la menudería y la segunda fue una entrevista con Rosario y Elisa López Tovar.

El 22 de octubre, día de Santa Elodia fue así como entré a la gran celebración de precisamente Doña Elodia. Donde sus hijas decidieron realizar una comida en su honor, el olor a mole se podía notar desde la calle, decoración blanca y pequeñas ilustraciones en blanco y negro con la cara de Elodia. Fue así como Elisa, una señora bastante amable y sonriente me dio la bienvenida para así contemplar el festejo desde una particular perspectiva.

Tuve la suerte de poder conocer a Elodia, ya que a su edad sus hijas procuran cuidar de ella lo más posible para mantenerla muy sana y cómoda dentro de su casa. En esta gran ocasión, una de sus hijas se encontraba cuidando de ella mientras Elodia bebía a pequeños tragos una cerveza.

La música sonaba bastante fuerte, sus hijas reían y los familiares y amigos comían los deliciosos antojitos que los meseros añadían a las mesas. Todo un gran ambiente donde se respiraban recuerdos y mucho sabor.

Rosario me contaba breves anécdotas de su madre, sobre como ella solía acompañar incondicionalmente a su madre en la cocina. Chayo, (como todos le dicen), tiene una excelente memoria y fue así como existen tantos momentos en los que son bastante valiosos para el negocio y para su familia, así que acordamos de nueva cuenta otra visita para poder profundizar en aquellos recuerdos que seguro serían memorables.

Una semana después, fue así como Elisa y Chayo me otorgaron un espacio importante para entrevistarlas y poder degustar sus platillos, me ofrecieron un café de olla dulce y caliente que a cualquier potosino enamora, para así después comer menudo y quesadillas con tortilla hecha a mano.

“40 kilos de tortilla, 25 kilos de café, 80 kilos de menudo y 100 kilos los sábados”

Cuando Rosario menciono aquellos números, no lo podía creer.

“¿Sabes? Antes mi mamá cocía el menudo con carbón, teníamos que dar hasta tres vueltas para alimentar el fuego para que no se apagara, ahora ya lo hacemos con gas”

Cualquier chef o cocinero o amante de la cocina mexicana, sabe lo complejo que es preparar menudo, sobre todo dar con la cocción de la pancita de res. Desde lavar bastante bien la pancita hasta preparar el caldo a la perfección. Que no quede tan aguado, también no olvidemos el riesgo de que la pancita quede dura. ¿Se imaginan preparar 80 kilos de menudo al día? Solo las expertas toman ese desafío.

“Mi mamá es una persona muy esplendida, había ocasiones donde veía a niños jugar en la calle y les gritaba que fueran a sus casas por ollas de sus madres, salían corriendo. Mi mamá les llenaba sus ollas de menudo para que fueran a alimentar a sus familias, e incluso si no tenían tortillas les daba $2.00 para que tuvieran tortillas recién calientitas. Ese tipo de persona es mi mamá”

La menudería esta a cargo de sus hijas, Rosario y Elisa las cuales mantienen viva la tradición. Elisa suele hacer tortillas deliciosas atiende la cocina y también los clientes, Rosario supervisa y administra, el dúo sabe llevar las cosas bajo control.

Existe comentarios de potosinos donde cuestionan los precios de cada platillo, lo cual es algo común si hablamos de comida. Pero, existe dos factores importantes a evaluar: el tiempo y la calidad. El tiempo de elaboración del menudo puede tardar entre 12-18 horas y la calidad de los productos son bastante buenos, ya que mencionan que la carne es traída de un estado diferente, pasa por un control de calidad para asegurarse que la carne este en buen estado, si no, la devuelven. He aquí el desglose del precio. (además, añadirle la tradición que ha existido por años, 75)

Gobernadores, presidentes municipales, políticos y celebridades han acudido de desayunar en el restaurante, ya que es inevitable estar en San Luis y no pasar por un buen desayuno.

No siempre fue menudo, también servían tacos rojos, mole, pozole y hasta tacos de tripita. Así como lo están leyendo, Doña Elodia nunca tuvo miedo de experimentar con nuevos ingredientes y nuevas posibilidades, pero debido a su salud y a su edad, fue tiempo que sus hijas tomaran el mando del negocio para que sus otras hijas pudieran cuidar de ella.

Rosario me contó muchas anécdotas que han pasado por ahí, incluso me conto que su salsa martajada es muy especial ya que antes trabajaba una cocinera que preparaba aquella salsa, pero los clientes fueron los que moldearon el proceso de la realización de la salsa hecha en molcajete, fue tan popular que la cocinera la replico varias veces, siendo uno de los sellos importantes dentro de la menudería.

La mano derecha de Elodia, Rosario y la gran personalidad y actitud de Elisa, ha sido fruto de la conservación tan importante del restaurante, los verdaderos potosinos acuden los sábados y domingos a consumir su menudo con limón y jardín, los conocidos preguntan por Elodia, y los nuevos clientes siempre felicitan al chef.

El sacrificio de mantener a flote un restaurante es bastante fuerte, necesitas apoyo constantemente, y en la mayoría de las ocasiones la familia es el principal pilar de soporte y apoyo. Este es uno de los miles de negocios que se alimentan de la bondad, unión y dedicación familiar.

A pesar de enfrentar adversidades, se encuentra un letrero bastante grande donde dice “abierto”. Los clientes esperan un buen servicio y las hermanas López Tovar están dispuestas a enfrentar el desafío.

No necesitas estar crudo para comerte un platito de menudo con chile serrano para sudar el alcohol. (pero si lo estas, es una buena recomendación para curar la cruda un domingo por la mañana) Definitivamente si quieres un desayuno mexicano, que más que tortilla, limón y chile en mano para cucharear menudo.

Gracias a Elisa y Rosario por invitarme un excelente desayuno, por las anécdotas y por compartir sus recuerdos más preciados conmigo.

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1.- Menudería: lugar donde preparan menudo.

2.-Menudo: platillo típico mexicano realizado en base de cocciones de chiles y panza de res. En sus diferentes presentaciones, los ingredientes y la carne suele variar.

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“Cinco de queso, una de rajas y dos de dulce”

¿Cómo describir una gordita de horno?

He escrito este articulo demasiadas veces, he tratado de encontrar el ritmo adecuado para introducirlos a una nueva ramificación de un platillo existente dentro de la gastronomía mexicana, y creo que lo encontré, pero para eso, me dedicaré a darles un poco de contexto a través de la odisea por la que atravesé.

Nos situamos en este momento en San Luis Potosí, para ser muy específicos: Los Filtros (Morales) una larga calle que, si te sitúas en calle de Árbol, sabrás que es la introducción hacía un mundo de una delicia tradicional mexicana que son las famosas Gorditas de Morales, pero por confuso que suene, no me enfocare en ESE callejón, me enfocare en otras gorditas, las gorditas de horno.

Justo en una esquina, mis padres suelen comprar gorditas rellenas de diferentes guisos como queso, rajas, mole, huevo, frijoles e incluso dulces. Un sábado o domingo a las 8:00 A.M tendrías que estar formado para tener suerte de consumirlas acompañado de café y jugo naranja. Es tanta la demanda de dichas gorditas que los conocedores están dispuestos de hacer fila por horas para alcanzar unas cuantas.

Te estarás preguntando, ¿Qué es lo que las hace tan especiales? Lo las hace únicas está en el maíz martajado. No se preocupen, he tenido que investigar sobre el maíz martajado para que ustedes no tengan que hacerlo.

El maíz martajado es una masa hecha a base de granos procesados, no se prepara con harina de maíz como en las tortillas, los granos quedan “quebrados” es por lo que tiene esa textura particular que claramente puedes sentir al dar el bocado en tus tamalitos o en tus gorditas (de horno, obvio).

Aquí va el “horno”, hacer estas pequeñas delicias parece fácil, pero, no lo es. No puedes solamente realizarlas en tu cocina, en un sartén o comal, es mucho más complejo de lo que parece. Como indica su nombre, los hornos de piedra son los responsables de darle ese toque final a las gorditas, debido a la martajada y el relleno, la cocción de la gordita debe de están en un horno lo suficientemente caliente para que tu alimento no este crudo. Así que aquí, los artistas son aquellos que están dispuestos a estar en constante contacto con la gran temperatura de los hornos; todo esto, para que tu puedas pedir dos de rajas y tres de queso.

Ahora, he aquí mi odisea.

Actualmente, me encuentro realizando mi proyecto de investigación artística, parte de todo esto involucra tener que investigar sobre puestos de comida callejera popular que han sido importantes dentro de la zona metropolitana de San Luis Potosí, y como toda una buena investigación, es necesario recurrir a un método tradicional de recolección de información, las entrevistas.

Cada cabeza es un mundo completamente diferente, así que disponer con anterioridad del tiempo de las personas no esta en mis manos. Desafortunadamente, las gorditas de “Los Filtros” no quisieron otorgarnos una entrevista por temas de confidencialidad de sus recetas. Aquí es donde supuestamente terminaría el blog, pero no es así.

Algunos potosinos locales estarán juzgándome justo ahora. No solo existen estas delicias en esa zona, también las encuentras en un sitio místico llamado “El Saucito”.

Aquí es donde les contare sobre esta gran avenida característica de San Luis (muchos van al Saucito a visitar a sus muertitos los domingos y llevarles flores) Entre miles de florerías mostrando sus grandes bellezas, un olor impresionante a comida, tortillas recién hechas y puestos de fritanga justo a un lado de la Iglesia, estamos buscando las gorditas de horno del Saucito.

Empecé a recorrer la banqueta para poder ver si algún puesto estaba disponible y fue así como una voz nos gritó a través de una diminuta ventana con una curiosa decoración de exhibición: GORDITAS COMO DECORACION (claramente tenía que adjuntar evidencia)

“oye ¿estas buscando gorditas de horno?”

A lo que conteste con una sonrisa.

“pero claro que sí.”

Una señora de mediana edad con sus dos pequeños hijos nos dejó entrar a un lugar muy reducido.

“cuidado con la cabeza”

Voltee hacia arriba y el negrizco techo ahumado estaba a unos centímetros de mi cabeza. El olor a ceniza era fuerte aun teniendo mi cubrebocas puesto. Un hermoso altar a la Virgen complementaba y realzaba aquel lugar.

Papel de estraza rosa para envolver tus gorditas de horno, si no es de estraza rosa, no vale.

Nancy, la dueña de ese local me mencionó que su padre es el que realiza las gorditas, y claramente ella es la encargada de la venta y distribución de las gorditas.

En una larga mesa podía ver ese largo recibiente con salsa roja, cilantro y cebolla, muchos potosinos suelen inundar sus gorditas con salsa roja. Yo les aconsejo que dejen de hacer esa abominación, gracias.

Mientras Nancy acomodaba mi orden, uno de sus hijos la ayudaba a atender a los clientes que seguían llegando a consumir estas delicias.

Picadillo, queso, rajas, chicharrón y dulce. créanme, en el bocado de este círculo de maíz martajado, entiendes el porque de lo elaboradas y complejas, puedes degustar la pequeña ceniza, trozos de maíz y el queso derretido.

Con una cálida sonrisa y con otra visita programada, le agradezco a Nancy y ella con una tímida sonrisa, me despide.

Suena complejo, pero es interesante como San Luis jamás deja de impresionarnos con nuevas creaciones, nuevas ramificaciones de platillos base mexicanos, nos reinventamos a la par de todos los estados hermanos.

Se que me faltan por explorar las gorditas de horno de distintos lados de la ciudad, muchos conocidos hacen hincapié que las mejores se encuentran en “las rancherías” a lo cual, estoy dispuesta a degustar y a registrar. Por ahora, si anticipan sus comidas, les recomiendo que el próximo sábado contemplen desayunar una gordita de horno y un jugo de naranja.

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Como suena un mercado. Específicamente, como suena el Mercado Republica de San Luis Potosí. 

Te adjunto dos minutos de audio para que te transportes y te imagines los largos corredores, la zona gastronomía y el olor a comida recién hecha.

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Mercado Republica.

Los olores del mercado se combinan entre desinfectantes, cloro, verdura, carne y especias. El olor tradicional del famoso Mercado Republica. Sabía que al entrar a este gran mercado, iba a enfrentarme a diversos panoramas, olores, colores y sabores de la vida diaria de cada trabajador. Quería fotografiar y registrar perspectivas diferentes. 

Al estar hablando de gastronomía, es importante saber la raíz de cada bocado que damos a nuestros platillos. Muchos puestos y restaurantes de comida compran sus elementos en los diversos mercados que se encuentran en el estado, tratando de buscar ingredientes baratos y de calidad. Es por eso que decidí echar un vistazo al Mercado Republica. 

He aquí unas cuantas fotografías que realice el 12 de Octubre del 2021.

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Adjunto el audio de la entrevista a Doña Juanita. Espero disfruten. (utilizar audífonos para mayor calidad) 

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"Tómame una foto aquí con mis hijos y mis santitos"

Alguna vez te has preguntado

¿Qué historia hay detrás de tu comida?

¿Quién lo elabora?

¿Quién lo invento?

¿De que este hecho?

Al momento de dar el primer bocado, el actor principal siempre es la comida, todo lo demás pasa a un segundo plano y hasta a veces un tercero. Pero en esta entrada, me gustaría plantearles una nueva perspectiva de mirar la comida, la comida por medio del detrás de cámaras, los creadores de aquellos platillos que tanto disfrutamos y saboreamos con todos nuestros sentidos.

Si me permiten, voy a presentarles a un negocio lleno de dedicación, esfuerzo y fe.

Los tacos rojos de Doña Juanita.

Si eres de San Luis Potosí o alguna vez has visitado la capital potosina, de seguro has probado los tacos de Tequis, y para los que no, en el barrio de Tequisquiapan se encuentra un parque muy conocido por la población, donde encuentras una cantidad de delicias culinarias, desde elotes asados al carbón hasta nieves de garrafa. En una esquina del parque, un anafre de carbón y unas cuantas sillas son el negocio perfecto para comenzar a hablar sobre una protagonista tan reconocida dentro de la capital (e incluso al nivel nacional e internacional).

¿Quién es doña Juanita y que tiene que ver aquí?

Juana Paredes Torres con 90 años es una de las pioneras en la creación de los famosos tacos rojos de San Luis, lleva 62 años atrás del negocio de la comida y su tradición aun sigue mas viva que nunca.

Originaria de Zacatecas, doña Juanita a los 8 años llega a la capital potosina para así, emprender un camino en este nuevo hogar. Juana Paredes y José Almendares su esposo al que falleció ya hace 44 años atrás, tuvieron 9 hijos y en orden para sacarlos adelante. Doña Juanita vendía duritos afuera de las escuelas, así a cada uno de sus hijos les otorgo la primaria, después junto a su suegra en el jardín de Tequis, empezaron a elaborar enchiladas potosinas en una pequeña cazuela, luego su suegra le enseño a realizar los famosos tacos rojos y de ahí, empezaron a dedicarse a la venta exclusiva de dichos tacos.

El negocio contaba anteriormente con solo 3 personas realizando los famosos tacos, Juana y sus hijas, pero debido a una operación de las cataratas en sus ojos, ya no puede acercarse al calor y realizar demasiados esfuerzos como antes, así que el negocio es conformado ahora por 6 personas, la señora descansa y algunas veces suele supervisar y platicar con los clientes para asegurarse que todo este bien con sus órdenes. Una de sus hijas continua vendiendo los famosos tacos en el jardín de Tequis, misma receta, mismo sazón.

“Desde los 8 años yo le he enseñado a mis hijos a preparar tacos, a trabajar, a hacer todo”

¿Cómo podríamos describir a Juanita?

Una señora llena de fe, perseverante y sencilla.

Una devoción hacia sus santos, Dios, Jesús y María. Así es como su casa y su trabajo gira entorno a sus hermosos y coloridos altares acompañados por velas y flores frescas.

“Mira, aquí tengo mis altares para que me cuiden y me protejan, también justo aquí tengo unas fotografías de mi esposo, mis hijos y mis nietos”

Entre chile, queso, papa y zanahoria. La composición de este platillo es única, pero si le preguntas a algún Zacatecano, no estarían completamente de acuerdo. Ya que muchas personas están en una constante disputa sobre el origen de este platillo, ¿Quién lo invento? ¿Zacatecas o San Luis?

¿Les digo la verdad? Doña Juanita, como ya se mencionó, es proveniente de Zacatecas y ella afirma que ha tomado la inspiración total de los Tacos Mineros. (solo que en Zacatecas utilizan crema y en San Luis añadimos la deliciosa combinación de papa y zanahoria frita)

La hora de llegada para realizarle esta breve entrevista fue a las 8:00 pm en su casa de Agustín Vera donde su nieta Leticia continúa preparando estos deliciosos tacos, al momento de entrar con mucha felicidad, Juanita me recibió con una cálida sonrisa y una hermosa trenza en su cabello. Así, entre risas y anécdotas me dejó entrar a su casa para contarme acerca de sus hijos y sobre sus tres altares de santos.

“10 kilos de zanahoria, 30 kilos de tortillas, 25 kilos de papa y mucho queso” la cantidad perfecta para que el próximo día desde muy temprano sus nietos empiecen a preparar los ingredientes para una noche lleno de sabor.

Lety, nos preparó un par de ordenes de tacos rojos, un par de Coca-Cola de vidrio y estaba lista para poder transmitirles lo hermosa y enriquecedora que ha sido esta experiencia en un domingo.

Nadia sabe que existe detrás de un gran platillo, cuantas anécdotas, historias y emociones hay de por medio, la dedicación que los individuos añaden a sus recetas para así entregar un pedazo de su personalidad en cada bocado, cada mordida.

Si alguna vez van con Juanita, no olviden mandarle un saludo de mi parte.

Gracias a Leticia y a Juanita por darnos el tiempo para realizar esta entrevista.

"Que Diosito te cuide y te tenga bajo su amparo"

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¿con salsa o sin salsa?

Tortas El Rey.

Martes 21, Septiembre 2021.

10:00 A.M

Un negocio en el exterior del mercado San Luis 400 es visible por sus brillantes sillas rojas, su particular olor a carne frita y chiles toreados. El gran toldo naranja nos indica que nos encontramos en las reconocidas Tortas El Rey.

Si te dices potosino, habrás probado alguna de estas tortas con salsa o sin salsa. Esa salsita verde que a muchos ha hecho llorar y a otros ni cosquillas.

Emma y Frida me reciben con una cálida bienvenida, un par de sonrisas y comentarios para así, poder dar pie a una breve pero enriquecedora entrevista a Emma, dueña y cocinera de la sucursal.

"Yo soy Emma Padilla Ortiz y tengo 20 años trabajando en este negocio de las tortas y pues yo empecé a trabajar aquí por parte de mi esposo porque mi esposo es familiar del señor que fundó las tortas que ya tiene desde 1942, entonces pues es un negocio familiar 100% y pues es tradición ya aquí en San Luis Potosí y creo que son las mejores tortas de San Luis”

Ustedes se estarán preguntando, pues entonces ¿Cuántas sucursales de El Rey existen? Bueno, existen 18 sucursales, más las tortas El Reyecito. Emma nos menciona que todas las sucursales son familiares e incluso las del Reyecito, excepto que este ultimo quiso enfocarse en dar un enfoque “más americanizado” a sus restaurantes.

Entrevistador: He escuchado muchas anécdotas sobre el famoso trompetista, y quería saber si me podrías contar sobre la historia.

Emma: El era el abuelo de mi esposo, quien fue el que comenzó las tortas entonces platican que el comenzó vendiendo sus tortas en una canasta en México, y al pareces se vino para acá y fue el primero, fue innovador porque fue el primero en hacer las tortas calientes y después platican que el estaba en una cantina y se iba a pelear con un militar, se hicieron de palabras y al último terminaron siendo amigos, el militar le regalo una corneta y ahí como que surgió la idea de tocarla y anunciar la llegada de El Rey, fue muy innovador el señor, cuando la gente oía que sonaba la trompeta, ya sabía que estaba ahí y salían a comprar las tortas. Fue un Boom

Entrevistador: ¿Estamos hablando de finales de los 40’s?

Emma: Si

Entrevistador: Entonces ¿son los pioneros de las tortas calientes en San Luis Potosí?

Emma: Yo creo que sí, porque obviamente también hay tortas que tienen bastante tiempo. Pero de las tortas calientes si somos los primeros.

Entrevistador: Bueno ahora sí, me gustaría saber ¿Cuál es el icono de las tortas?

Emma: Hijole yo creo que, la salsa verde es algo típico de la torta y pues yo creo que en otro lado venden de jamón, de queso, de lomo. Pero la salsa si es la receta secreta.

Entrevistador: ¿Tu preparas las tortas?

Emma: Si, claro.

Entrevistador: ¿Pensaste en algún momento de tu vida preparar tortas en tu día a día?

Emma: No, yo me casé con mi esposo y pensé que nunca iba a aprender a preparar tortas porque lo veía a él y decía: es muy difícil pero ya después no sé, ¿la necesidad? Primero (su esposo) puso este negocio, luego aquel, luego yo me enseñé a hacer las tortas y dije pues me voy a quedar con este. Pero ahora lo veo y digo: no me veo haciendo otra cosa.

Entrevistador: ¿Qué se siente ser la encargada de esta sucursal, pero sobre todo ser una mujer tortera?

Emma: Hijoles, pues es difícil porque tiene uno que hacerse cargo de todo lo del negocio, preparar la salsa, pedir la verdura. Pues es una responsabilidad muy grande porque como dice mi esposo “llegamos al fondo de las personas” y debemos tener mucho cuidado en todos los aspectos de la preparación y de todo de la comida.

Entrevistador: ¿Cuál es la diferencia entre un tortero y tú?

Emma: Yo, por ejemplo, desde que las preparo, escojo el bolillo y si no me gusta no pasa. Yo a veces veo que mi esposo que el agarra un bolillo y no presta demasiada atención en la apariencia. A veces con los del pan yo incluso les digo “¿sabes que?, a mi no me andes dejando todo el bolillo apachurrado" A mi me gusta que queden casi del mismo tamaño, también la forma del bolillo. Trato de que queden iguales.

Entrevistador: ¿Cuál es el elemento que hacen que tus tortas sean diferentes?

Emma: Bueno aquí yo siempre trato de estar haciendo las tortas porque por ejemplo en otros negocios casi siempre tienen pues al empleado y no las dejan igual, siempre trato de hacerlas yo-

Entrevistador: No quieres que nadie las toque.

Emma: Exacto, si soy un poco celosa en ese aspecto.

Emma: Yo las hago como me gustarían que me las prepararan.

“Yo creo que es todo un arte cocinar, y sobre todo este tipo de negocios. Uno piensa que es muy fácil, pero si tiene su grado de dificultad, cuando no llega lo que pediste, o algo sale mal es bastante frustrante pero cuando todo sale bien, es muy bonito hacer tortas”

Aun así, Emma con dos hijos, aclara que no le gustaría que ellos continúen en el negocio de las tortas, ya que es un negocio muy demandante y esclavizante trabajar incluso sábados y domingos, en contraste, su esposo quiere que sus hijos continúen en esa ruta, dicha tradición.

Al terminar la breve entrevista, Emma volvió dentro de la cocina y siguió preparando pedidos que les hacen llegar en plataformas de servicio a domicilio, oficinistas y empleados de diferentes lugares acudían a degustar tortas de lomo, jamón o la suprema cubana con su respectivo refresco de Cola. Sin duda alguna, procedí a ordenar una torta de lomo y un agua de horchata para confirmar la tradición, la calidad y sutileza con la que Emma prepara las tortas, sin olvidar que la icónica salsa verde estaba justo a un lado para los valientes.

Tras ver que mas comensales llegaban a ordenar su posible lonche, era tiempo de retirarnos sin antes agradecer a Emma y su hija Frida por concedernos la entrevista y dejarnos entrar a la cocina donde miles de tortas han sido elaboradas.

Chiles toreados: chiles asados en la plancha con un poco de aceite hasta que se ampollan y servidos solos o con cebollas preparadas de la misma forma.

Cubana: una torta que lleva queso, milanesa, salchicha, frijoles, tomate, aguacate, huevo, lechuga y chorizo. (los ingredientes varían según el restaurante)

Tortero: m. y f. El que hace tortas o las vende.

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“Jamás pensé en convertirme en taquero” 

Tacos Martín.

Martes 7, 2021.

8:15 p.m. llegamos a la taquería llamada “Tacos Martín” localizada sobre la avenida principal de Himalaya y Cordillera Arakán para poder realizar algunas preguntas acerca del negocio y su comida.

Al entrar se podía visualizar una mesa de cinco personas (probablemente una reunión casual entre amigos) nosotros seríamos la segunda mesa por atender, nada mal para ser un martes a las ocho de la noche. Al pasar diez minutos, un señor aparece en la entrada principal, presentándose como Martín, muy amablemente nos extendió el menú para poder ordenar algo de tomar. La bebida ideal para comer tus taquitos suele ser una coca-cola, cerveza o agua fresca, así que optamos por ordenar un par de coca-colas de vidrio (obviamente) y una cerveza. Después de entregarnos nuestras bebidas, la breve entrevista empezó.

 Martín: “Yo empecé a vender tacos desde 1982, ya casi 39 años dedicándome a esto. ¿tú crees?”

Entrevistador: ¿Y dónde estabas localizado ó dónde estaba tu primer puesto?

Martín: “Yo empecé en Carranza, ahí estaba mi primera sucursal y ya después en García Diego”

Martín lanzaba alguno que otro comentario recordando aquellos años donde empezó, mencionando que a el antes le aficionaban las motocicletas, y ahora la única motocicleta que usa es la de repartidor, ya que el actualmente funge múltiples roles dentro de su negocio, desde mesero, parrillero, cajero y hasta delivery, algo que suele ser un poco común.

 Martín: “De hecho uno de mis primeros eventos fue en la inauguración del autódromo, al mismo evento donde fueron varios corredores importantes como Michel Jourdain, también por ahí del 84’ me contrataron y fui a la Feria, la que estaba afuera del patio mexicano.”

Es importante añadir que Martín ha participado en múltiples eventos, ferias y fiestas dentro del estado, parte de su negocio involucra atender todo tipo de eventos.

Después de un intercambio de respuestas y de anécdotas sobre diferentes eventos, ordenamos nuestros alimentos. Si eres de la capital potosina alguna vez probaste los famosos tacos de Martín, y si no te preguntarás ¿Qué los hace tan especiales? Bueno, la salsa Maggi. Algo poco tradicional para añadir a un taco, pero créanme, funciona y a la perfección.

Al tener múltiples sucursales de tacos, y muchas de ellas provenientes de Arandas, Jalisco o grandes cadenas como lo son Los Chiarcos o El Pata, Martín decidió darle un toque de identidad a los tacos y añadirle una combinación de limón y salsa Maggi a el bistec y pastor, dando un giro notorio a una sazón que pasaría a convertirse en un hit dentro de la capital potosina.

Como una buena taquería, la decoración no debe de ser tan ostentosa ni tan saturada de color o adornos, si no debe de reducirse a un diseño muy básico fungiendo el propósito de esta, ordenar, comer e irse. Y como es típico de un buen taco mexicano, la compañía Coca-Cola esta presente dentro de la publicidad del local.

Si vas a degustar unos tacos, te recomiendo no ir por los típicos tacos de maíz, la especializad siempre será las quesadillas Maggi (y si te queda un pequeño espacio, un taquito pastor Maggi)

Las quesadillas llegaron y una variedad de salsas se encontraban a tu disposición junto con totopos, limón y su merecido “Jardín” pero si te puedo sugerir una salsa, la salsa de la casa es la verde. ¿verde? Verás, el ingrediente clave de esa salsa son chiles en vinagre. Y si, si sabe rico.

Queso derritiéndose en tu quesadilla, un trago de Coca-cola, el sonido ambiental de personas riéndose, niños llorando y las comandas siendo gritadas fundiéndose con una playlist de rock ochentero sonando por una bocina, y tu ropa siendo impregnada por el olor de la carne friéndose en la parrilla. Toda una experiencia.

$45 pesos MXN por la quesadilla y por una buena experiencia, nos dimos cuenta de que al ser las 10:22 P.M Martín tenía casa llena, y muchos pedidos para llevar, y, aun así, había tiempo para preguntar “¿Les hace falta algo?”. Ordenamos la cuenta y decidimos que por como se encontraba Martín de ocupado, era tiempo de retirarnos.

Gracias a Martín por concedernos una breve entrevista.

 *Delivery= entrega a domicilio

*Jardín= combinación de cilantro y cebolla.

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(2019) registro Mercado San Luis 400. 

Solo algunos locales se encontraban abiertos, a pesar de ser un año pre-Covid 19, la decadencia del mercado se ha visto afectada por grandes negocios, tiendas dedicada a la abarrotería, la gran Central de Abastos y su competencia directa: el Mercado Republica. Algunos puestos de comida se pueden contemplar, comida corrida, pozole, menudo, antojitos mexicanos pero el más popular dentro del complejo, las enchiladas potosinas. Aun así se encuentran puestos dedicados a la venta de verduras, legumbres y fruta, a la par de carnicería. Solo los locales y clientes frecuentes acuden a consumir local, entre ellos, amas de casa y gente de la tercera edad.