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iseilio-blog · 3 years ago

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11/22 柴寮偶記

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art-farmmm · 5 years ago

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台灣的洄游魚類_1

台灣四面環海，也成為迴游性魚類必經之地。如果你長期觀察，你會發現這些漁港在不同的時間，會出現不同的魚類。同時，在台灣不同的地方，捕獲的魚種也有差異，這是因為這些魚都是在不同的漁場所捕獲。要成為一位專業的漁夫可不容易，他們可以清楚地掌握這些魚類出現的時間與地點，這可是多年的經驗所累積出來的心得，特別是針對一些迴游性的魚類，牠們就像是空中的候鳥一樣，總是有一些固定出沒的路徑與時間，這樣的遷徙，目標大多是為了覓食或是繁衍後代，但是要完成這樣一趟的生命行旅，對這些迴游性的生物而言，總是充滿著嚴酷的考驗。

黑鮪魚

黑鮪魚，台語稱烏甕串。

烏甕串：音讀是oo-àng-tshǹg。釋義：北方黑鮪、黑鮪。魚類。體型最長約可至4.5公尺，胸鰭特短，腹白，眼眶小，體側有十數條淡色橫紋帶，在北太平洋海域洄游。因背部黑如墨，體大如甕，故稱為「烏甕串」。為世界上最大的鮪類。肉質鮮美，營養價值高，肚肉更是生魚片中極品。是屏東東港地區的三寶之一。

黑鮪魚會被稱為烏甕串，應是根據牠嘴巴小而身體大，有如一口甕；甕是指一種口小腹大，可用來裝東西的陶製容器。黑鮪魚比起稱為串仔的黃鰭鮪和長腰鮪，外形要大很多，故除了串字，還特別在前頭加上烏甕兩字。

太平洋黑鮪(Pacific Bluefin tuna)的活動範圍為西北太平洋，從阿拉斯加灣到南加州，鄂霍次克海以南到北菲律賓都可見其蹤跡。每年四到六月為太平洋黑鮪的交配產卵期，此時黑鮪魚群會隨著黑潮北上，洄游至中西太平洋菲律賓東北方水域以及台灣東部水域，沿著台灣東部水域一路往琉球群島、日本九州及日本海進行產卵。太平洋黑鮪為我國沿近海重要漁業，絕大部分在台灣市面上所看到生鮮黑鮪魚皆為此種，也就是大家口中的「黑甕串」。

世界上有近兩萬種魚類絕大部份都是冷血動物，體溫和牠們生活的海水差不多，黑鮪卻是少數的溫血魚類之一。在海面下一公里潛游時，水溫可能只有5℃，黑鮪卻可維持27℃的體溫，與哺乳動物很接近。黑鮪也是游速最快的魚類之一，可以加速到時速80公里，並橫越整個大洋。由於黑鮪是如此傑出的游泳健將，因此1990年代科學家試圖製造機器魚時，就以黑鮪為藍本，設計出具有子彈形身體、彎月形堅硬尾鰭的機器魚。研究者發現，黑鮪尾巴的功效在於尾部快速來回甩動時，產生渦流與渦流間的交互作用。不過電動魚產生的流體動力遠不及真正的黑鮪，發明人提安達芬羅兄弟寫下這樣的句子：「當機器鮪魚的設計越來越精細複雜時，我們就更敬佩活生生的鮪魚。」

黑鮪和狼一樣，通常集��狩獵，組成高速行進的拋物面隊形，集中追趕獵物，使掠食者比較容易逼近獵物。鮪魚適應高速追逐的代謝狀態，不過身為機會主義者（如有必要也是強迫進食者），牠們會吃下任何出現在眼前的獵物，不管是游速快的鯖魚、底棲的鰈魚，甚至定棲的海綿。美國麻州海洋漁業局的蔡斯主持了一項胃內容物的研究發現，新英格蘭黑鮪最主要的食物，依重量來分依序是大西洋鯡魚、玉筋魚、扁，以及各種烏賊（其他的食物包括烏鯧、銀無鬚鱈、美洲菱、美洲鰈、油鯡、海馬、鱈魚、鰈魚、青鱈、單棘魨、鱵魚、杜父魚、刺鯊、鰩、章魚、小蝦、龍蝦、蟹、樽海鞘和海綿）。只要獵得到，鮪魚什麼都吃，牠們幾乎獵得到所有會游泳的東西（或甚至漂浮、爬行、固定在海底的東西）。總之，牠們是靠視覺來狩獵的。

此外，太平洋黑鮪是上述三種黑鮪漁獲中唯一未受國際公約保育的種類，僅由主要的漁撈國如：台灣、日本、韓國及美國自行統計漁獲量，後送交「美洲熱帶鮪魚委員會」(Inter-American Tropical Tuna Commission，簡稱 IATTC)進行彙整與報告。

1.2 黑鮪魚漁法

目前捕撈黑鮪魚的漁法有延繩釣(放緄)、曳繩釣(拖魚仔)、竿釣(釣鰹仔)、圍網、巾著網(束網)、刺網(放苓仔)及定置網(煙仔塹、掃苓)等，由於台灣以近海太平洋黑鮪捕獲為重要且大宗漁業，因此特別介紹針對太平洋黑鮪的漁法─延繩釣。

延繩釣(longline fishing) 是目前國內最主要也最為常見的鮪魚漁法，延繩釣捕捉方式大多使用長線多鉤，捕捉釣線可長達數十公里，釣鉤多達上千個。

黑鮪魚是鮪屬的幾個魚種中數量最少、過度捕撈最嚴重、價格最高的。三個亞種中，太平洋黑鮪、大西洋黑鮪和南方黑鮪野外種群狀況都不好，分別被世界自然保育聯盟（IUCN）列為易危、瀕危和極危。（也有一些專家認為大西洋藍鮪種群近年正在恢復當中。）

在日本人食用的各種海鮮當中，就以鮪魚最受珍視。日本人每年吃掉60萬噸的鮪魚，占全世界鮪魚漁獲量的1/3。鮪魚裡最頂級的種類是黑鮪魚，又稱為「本鮨」，即「真鮪魚」之意。全世界80%的黑鮪魚都賣到日本。

從連貓都不吃的魚到盤中珍饈

黑鮪魚是海洋裡極為引人矚目的魚類，剛出生時只是肉眼都難以看見的小魚苗，長大之後的長度卻可達到4.5公尺，重量也可達680公斤。

黑鮪魚和鯊魚一樣，必須不斷游動才能呼吸，又和哺乳動物一樣屬於溫血動物，仰賴動脈與靜脈構成的微血管束調節肌肉與眼睛的溫度，而使得牠們的棲息範圍能夠廣及赤道乃至北極圈。

傳統的捕魚方式雖然血腥，但屠殺這些美妙動物的數量至少有限。地中海有一種流傳了3,000年的黑鮪魚捕撈法，先把遷徙的黑鮪魚趕向沿岸一連串愈來愈小的漁網，最後再把牠們驅入「行刑室」，由漁民用3公尺長的魚鉤把牠們刺死。數十年來，鱈魚角的黑鮪魚漁民總是從小漁船的標槍臺上丟擲魚叉搠殺黑鮪魚，不但得在洶湧的海上頂風冒浪，獲得的金錢報酬又不高。才不過一個世代之前，大西洋黑鮪魚在美國東岸只能賣得一磅幾美分的價錢，而且還是用於製作寵物飼料。休閒釣客如果釣到黑鮪魚，則通常由推土機掩埋於土裡。

1960年代，巾著網漁船──就像我在葡萄牙看到的那種沙丁魚漁船──開始出現，布一次網即可撈起300條魚，這是過去的魚叉手花上10年才達得到的數目。而另一方面，日本人的口味也出現了改變。

黑鮪魚在以前備受鄙視，號稱連貓都不屑吃，因為其富含油脂的魚肉很容易變壞。第二次世界大戰結束後，隨著冰箱普及，愛吃黑鮪魚的人也就愈來愈多。

原本只能用煙燻或醃漬法保存的魚，因為冰箱的傳入，幾乎可以無限期地保鮮，而漁業的新技術，如延繩釣漁法（使用特別長的線並裝上許多餌鉤）、圍網捕漁法（使用大型漁網，可以圍住整群的魚），再加上船上的冷凍庫，整體條件對日本人的飲食習慣產生史無前例的改變。黑鮪的地位從武士不吃的「骯髒魚肉」，晉升為價格可以媲美松露和魚子醬的珍貴魚肉（日本人稱黑鮪魚為maguro），「鮪魚肚肉」（toro）又是其中最上乘的部位，是成熟黑鮪富含脂肪的腹部。松露和魚子醬之所以昂貴，是因為稀有，黑鮪則不同，這些原本被視為不可食用的魚，在近海��就可以找到大量的魚群，因而迅速變成國際地位崇高的菜色。2001年東京的築地魚市場，就曾經創下一條黑鮪17萬3600美元（約合新台幣520萬元）的高價。

1980年代，原本只在特殊場合才得以享用的壽司和生魚片已成了日常餐點，因為在日本泡沫經濟的榮景下，連最基層的小上班族也能夠一周上個幾次館子。於是，1970年還只是廉價寵物飼料的黑鮪魚，就這麼突然變成了搖錢樹。短短20年後，鱈魚角漁民捕到的黑鮪魚已可賣到一磅18美元的價格。隨著壽司普及全球而掀起的一場淘金熱，就此正式展開。

許多漁獲都不曾計入官方的統計數據裡。許多黑鮪魚都是在中國與越南這類檢查寬鬆的國家捕撈而得，在海上直接冷凍之後，再送到築地市場拍賣。受到這項多國漁業將近40年來的摧殘，大西洋黑鮪魚的數量已衰減了將近90%。

海洋中的渡渡鳥

魚類和陸上動物及海洋哺乳動物不一樣，很少會真正完全絕種。某一種魚類的數量一旦所剩不多，捕捉這些魚所需耗費的燃料與時間就不再划算。不過，有些富豪饕客以稀有為尚，不惜砸下大把鈔票，因此也是可能發生特定魚類不僅是商業性絕種，而是被被捕撈到徹底絕種。

愛好者雖然把黑鮪魚稱為鮪魚中的黑松露、地中海的鵝肝，但黑鮪魚其實更有可能成為海洋中的渡渡鳥。

禁售，到底有沒有道理？

對於野生種群瀕臨滅絕的黑鮪魚，是否應該支持商業養殖的爭論並未因網購平台的禁售而停止。在中國，支持消費的一方，認為只要保護到位，適度的消費並無不妥；支持保護的一方，則認為黑鮪魚現階段屬瀕危狀態，應該盡量不吃，減少宣傳，避免刺激消費進而削弱了保護效果。

「一棍子打死不讓人吃，我覺得不現實也做不到。應該去引導消費，鼓勵養殖以及吃養殖的。同時對瀕危的種群加強監管。」美食資訊媒體「八鮮過海」創始人樊旭兵對中外對話說。他認為保護和消費不應該是非此即彼的。

京東試圖引進的就是養殖的黑鮪魚。樊旭兵說，雖然當前養殖產業鏈還不能擺脫野外捕撈，但是如果逐步發展，未來可以漸漸減輕對野生黑鮪魚的壓力。「鮭魚的養殖，就是因為過度捕撈後為滿足消費需求而發展起來的。」

但無論如何，支持保護的一方始終認為人工養殖無��解決過度捕撈問題。目前商業化的養殖仍需要在野外捕撈魚苗。不僅如此，黑鮪魚飼料必須使用野生魚類，每長一公斤就要消耗掉15公斤的飼料，這也意味著，黑鮪魚的養殖距離真正的永續還很遠。

旗魚

「旗魚」，色黑，背翅如旗，鼻頭一刺長二、三尺，極堅利；大者六、七百斤，小者亦百餘斤，觸舟立沉⋯⋯

《淡水廳志》（1871）

旗魚種類

雨傘旗魚：

雨傘旗魚擁有的特殊第一背鰭，呈鮮亮的藍黑色，鰭膜發達並具黑斑，高速游泳時背鰭收摺入體背內，低速漫游或停滯時會高舉第一背鰭展現威猛，猶如帆狀且光閃耀眼，堪稱是海中「旗」手。各地都以其高聳的第一背鰭為牠命名，英文名稱是帆走魚，日本稱牠為芭蕉旗魚，臺灣俗稱破雨傘或雨笠仔。

雨傘旗魚是游泳速度最快的魚種之一，衝刺時速度超過 100 公里／小時，相當於陸地上獵豹的衝刺速度。

臺東成功漁港是東臺灣第一大漁港，也是捕獵旗魚的重鎮，如果你看過紀錄片「戰浪」，一定對成功人傳統捕魚技術「鏢旗魚」留下深刻印象。

10 月，當你感受到冷颼颼的東北季風從海邊刮著臉蛋時，鏢旗魚季節就開始了。

漁船通常在清早出發，鏢手站在鏢魚台上，與船長及其他船員配合，在大海中憑藉肉眼，找尋旗魚覓食的身影。當看到旗魚浮露出尾鰭或背鰭時，鏢手眼神要準、力氣要夠，方能把鏢槍投出、命中旗魚。魚中鏢後會迅速逃走，漁船便進行快、狠、準的追捕。待魚一邊逃亡一邊流血，最後氣力用盡無力抵抗時，這時候，眾人合力將旗魚拉上船，成功捕得價值不菲的漁獲。

鏢旗魚這種「針對性漁法」，單次投鏢只限一隻，是頗符合永續原則的傳統捕魚方式。但是對船員來說，也意味著如果運氣不好，出船一整天，可能成績單掛蛋！失落的船長和船員，回到岸上時，一邊喝啤酒（或阿比）、吃著小菜，一邊事後檢討解憂。但是，真正能化解憂愁的，還是船員在大海中把一尾又一尾的旗魚鏢上船，一邊用棒子迅速敲擊旗魚頭部讓其失去意識，一邊口中唸唸有詞，希望很快把牠的家人、其他旗魚也鏢��到手。

這種捕魚技術，是於 1923 年蘇澳建港時，由日本九州大分縣漁民將鏢刺旗魚傳入臺灣，[1] 之後在東海岸一度非常盛行。但是，鏢旗魚非常耗力耗神，光標竿就 20 公斤重，鏢手一次必須投 5-10 公尺遠，技術門檻相當高，搞不好還會被來參戰的鯊魚不小心把手指咬斷，[2] 職業傷害大，在當代難以找到傳承人，如今在臺灣已漸漸失傳。另外從收穫量角度來說，還有更具效率的漁具漁法，鏢旗魚作為傳統漁具漁法，臺東成功鎮的可說是碩果僅存的了。

用標刺法鏢到的旗魚，價值會比其他捕撈方式獲得的旗魚高一點（有時高達兩倍）。這是由於船員鏢到旗魚後，在船上立刻敲暈、放血，旗魚的死亡時間短，魚肉的味道因此較佳。以其他方法捕魚，旗魚多半會在漁網上苦苦掙扎一些時間，相對而言肉就不那麼緊實好吃。

地方名產「海豬腳」(旗魚尾)

旗魚種類

「旗魚」其實是多種類旗魚的泛稱，台灣近海常見的有劍旗魚、立翅旗魚、雨傘旗魚、紅肉旗魚、黑皮旗魚和短吻四鰭旗魚等。牠們屬中大型高度洄游性魚類，是海洋食物鏈的上層掠食者，體格強健，肌肉發達，加上呈新月形的流線身形，以及可劈水前進的長吻和背鰭、尾鰭，讓牠們在海中風馳電掣，游泳時速可超過1百公里，因而贏得「海中獵豹」之稱。

每年秋冬是旗魚盛產之際，而台東最常見的旗魚種類有：

—雨傘旗魚，又稱破雨傘：有著帆狀的背鰭是牠的特色，破雨傘的產量多，所以除了生魚片之外，還會被加工成魚漿、魚丸。

—黑皮旗魚：同樣是產量較多的旗魚種類，可做生魚片以及加工成魚鬆。

—立翅旗魚：成功最有名的旗魚，屬於冬天主打的旗魚，肉質非常鮮美，又稱白肉旗魚，大部分都做頂級生魚片食用，也是重要外銷的一個魚種。

—紅肉旗魚，俗稱紅肉仔：整年都有，並無特定的產期，而且肉質口感非常好，所以也是生魚片主要的食用魚。

旗魚製品

旗魚蘊含了豐富能量與爆發力的身體，也讓牠的肉質彈牙可口，除了作為生魚片或直接料理，加工製成的旗魚魚丸和魚鬆也深受民眾喜愛。在台灣，旗魚漁業是花東地區的重要產業，主要漁撈方式有延繩釣、流刺網、定置網，以及鏢旗魚等，其中延繩釣所捕獲的旗魚為最大宗，接下來流刺網、定置網和鏢旗魚則依旗魚種類不同而有不同順序。不過流刺網所補的旗魚較無選擇性，經常是大小通吃，導致許多小旗魚沒有長大的機會。相對的，鏢旗魚卻是其中最需要膽識與經驗，也是我心目中最尊敬海中王者旗魚的一種方式。

臺東成功漁港是鏢旗魚船隊的聚集地，港口旁的萬善廟內，供奉了一尊木製旗魚神，遇到出海狀況不順，旗魚神就是漁民祈求平安、豐收的神聖力量。漁民出海前總來摸一摸神像，口中念念有詞：「摸你旗魚頭乎你好彩頭、摸你旗魚肚乎你載滿肚、摸你旗魚尾乎你抓通尾」，祈求順心如意。[5] 近年，成功鎮更發展出具地方特色的「旗魚祭」，社區居民集合力量供奉神明，也創造更豐富的地方文化資源。

旗魚陣

「旗魚陣」曾風光於1960、70年代，成員最多時高達六、七十人，它見證了南方澳的漁業發展史，是南方澳人共同的記憶。

漁友會化干戈為玉帛

1930年代，南方澳漁業發展已十分繁盛。每年東北季風吹起時，旗魚就會出現，許多來自日本的大型鏢魚船隊會在九月至翌年四月旗魚汛期屆臨前，湧入南方澳漁港準備鏢旗魚。到了1960年代，南方澳漁業進入黃金時期，各種漁業興盛。

老漁民陳順德是南方澳廟會陣頭「旗魚陣」的發起人之一。旗魚是高經濟價值的魚類，陳順德猶記當年鏢魚盛況。「先發現旗魚的人可以優先鏢射」是同行間的不成文規定。然而，有時漁民會堅持自己先發現，因而引發搶鏢糾紛。陳順德一直希望能有機會化干戈為玉帛，漁民們能和睦相處。

過了旗魚汛期，海域現有的魚類成為漁民的經濟來源。除了鏢旗魚，陳順德大部份以捕撈馬加魚為主。後來他成立了「小船馬加隊」，以捕釣馬加魚的小型漁船漁民為主要成員。後來為了聯絡漁民感情，促進地方和協，更擴大組織為各種漁船組成的「漁友會」。

邊跑邊跳、嘿咻嘿咻，旗魚陣一炮而紅

因著當時南方澳漁業的蓬勃發展，各種魚產豐收，陳順德的經濟基礎日漸穩固。行有餘力，他希望能為地方做些事……

媽祖是南方澳居民虔誠的信仰，一年一度的誕辰廟會更是地方上的盛事，廟宇會延聘外地的「陣頭」來共襄盛舉，熱鬧遊境。1965年，「漁友會」成員於中元普渡吃豬公宴閒聊之際，覺得聘請外來的「陣頭」開銷太大，不如漁民們自己組成「旗魚陣」，既省錢又有趣，更可藉助信仰的力量凝聚漁民團結互助的精神。

首先請鐵匠用鐵片製成一條旗魚及一條鯊魚模型，作為「陣頭」的道具，再召集船長們訓練「扛旗魚」的動作，印象中日本漁民於祭典時「抬神轎」的表演方式，成為「旗魚陣」成員「出陣頭」時模仿的範例。

「廟會前一個星期，我就得開始籌備，不能出海了。剛開始時沒有經費，籌備的費用都是由我負責，後來居民們會贈送紅包，經費也就有了著落。」陳順德準備好鑼鼓、表演的制服，砍伐竹子當旗竿、做旗子，送給隊員每人一條毛巾與一雙日本人稱為「Topi」的工作鞋。

一切就緒後，數十位「旗魚陣」隊員穿上表演的制服、綁上頭巾、腳穿「Topi」工作鞋，在媽祖誕辰廟會時第一次風光上街。有人敲鑼打鼓；有人拿著扇子開道指揮；有人扛著旗魚模型，隨著指揮者前進後退、忽左忽右、邊跑邊跳，街頭巷尾精采演出。

隊員「嘿咻、嘿咻」的吆喝聲，整齊劃一、洪亮有力。「旗魚陣」首次「出陣頭」旋即造成轟動，鞭炮聲、喝采聲不絕於耳，盛況空前，好不熱鬧。花了約半天時間，「旗魚陣」遊境結束，陳順德為大家準備慶功宴。隊員們聚餐時和樂融融，海上怨氣一筆勾銷。「希望能幫助漁民們化干戈為玉帛。」陳順德終於一償夙願。

參考資料：

https://e-info.org.tw/node/15214

http://blog.udn.com/mobile/glwang/15385039

https://smbrcourse.wordpress.com/tuna/

https://e-info.org.tw/node/206349

https://www.google.com.tw/amp/s/opinion.cw.com.tw/amp/article/7006

https://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=featurearticles&id=1170

https://storystudio.tw/article/s_for_supplement/anthropologist-and-taitung-sailfish/

https://tripmoment.com/Trip/18520

https://cyberisland.teldap.tw/feature/uKj

https://www.watchinese.com/article/2008/4055

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tyhaodiary · 6 years ago

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「專吃味美食物，並加以評鑑的人」這是教育部辭典定義的美食家；「是指善於品評美食、美酒的專家，俗稱為老饕」這是維基百科裡定義的美食家；劍橋辭典上定義為「愛好美食的人；講究飲食的對各種食物都有興趣的人」。「美食家」的語法相當多元，我們現在最常看見英文字彙就是foodie，而在線上字詞典倘若輸入「美食家」，一般都是出現Epicurean或是Epicure；我想信大部分唸過西洋史或是西洋政治史的人會比較偏愛使用foodie，因為這個用語的背後沒有其他意義，也不是用其他的詞彙而衍生，為什麼我也不喜歡後者？

Epicurean衍生自西元前341-270年的「伊壁鳩魯」學派，伊壁鳩魯是一位希臘哲學家，他主張最大的「善」來自快樂，沒有快樂就沒有善。所謂的「快樂」包括肉體上的、精神上的，並再加以區分動態的快樂也就是正滿足一種慾望時所產生的快樂，例如享用美食；另外就是靜態的快樂，指的是慾望得到滿足後的平靜之樂，例如飽餐一頓的滿足，而快樂的最高境界就是「毫無紛擾」（Ataraxia）。所以勢必與主張多神信仰的希臘有著相當大的衝突，因為伊比鳩魯否定宗教，否認神是最高的法則制定者，因此有所謂的伊比鳩魯悖論（Epicurean Paradox）。所以宗教幾乎對「享樂主義」者掛上了邪惡的招牌，乃至教育也對於享樂主義帶著有色眼光，例如品味美食美酒者縱被說成吃喝玩樂，而從Epicurean此單字來看，不免有這樣的意味，因此我也慣用foodie這個詞彙。

儘管即將進入21世紀20年代可是大多數人還是傻傻分不清「美食主義」與「享樂主義」之間的區別，同時還慣習以消極人生觀來探視這些人，但是也很明顯的彼此拉扯，尤其講究「及時行樂」者的人數不斷在攀升。

建構主義的「美食家」

倘若是用美食主義者一詞，相對美食家來說保守了很多，也放了很多後路給自己走，畢竟「美食“家“」一詞已經被定位為相當專業且範圍極廣的愛好美食美酒且不設限者。美食家絕對不是與生俱來的，美食家是有一定的成長流程與建構流程，若要將這詞彙定義得更清楚更嚴謹，勢必要有立論基礎，所以在臺南散步的我，邊走邊思考了一會兒，覺得「建構主義」（Constructionism）是個滿適合的論點。

首先簡短介紹一下建構主義，也稱為「結構主義」，其源自於教育學，意指在瞭解學習發展過程中的各式活動如何引發主體自主學習，以及學習過程中，客體如何適當互動扮演支持角色。而以起源論最早的建構主義來自蘇格拉底（Socrates）與柏拉圖（Plato），此外我曾提及的康德（Immanuel Kant）的思想也帶有些建構主義的色彩，但最為著名的是皮亞傑（Jean Piaget）「認知發展理論」，他主張認知發展是一種「建構」的過程，是個體在環境不斷地相互作用中實現的，智力既非起源於先天的成熟，亦非起源於後天的經驗，而是起源於主體的動作。這種動作是主體對客體的適應。

「美食家」也是經過一連串的培訓或自我修煉的過程，因為他必須要對食物有熱誠、要不設限，且有要對美酒都要能有高度興趣與認知，據此加以評論。「美食家」之所以對美食、美酒有所專業就是因為不斷的在與環境互動，不斷品嚐美食與美酒，先天的敏感度以及後天的經驗的味覺都只是助力，而真正最重要的就是對食物的主動與熱愛，沒有這份行動力那麼最多先天能力與後天經驗也都枉然，當然這也會與美食家本身的年齡增長以及改變歷程有關。

美食家的腦袋裡是一份資料庫，他擁有對美食美酒的觀念、對美食美酒應該具有的內容是什麼等等，這也就是所謂知識結構。當然這個認知結構是在個人不斷在學習過程中可能有同化作用、心理上的擴大還有知識累積、改進與重建累積的知識，因此有著正反合的一道過程逐步累積其對美食評鑑的能力，例如「壽司與肚臍環」的作者Trevor Corson在序言講述自己對壽司的經驗，「我吃下壽司」，很想吐—這東西令人作嘔。但後來我在日本吃壽司時，我已經有所準備，成功地吃下不少壽司….過沒多久，我就發現自己其實很喜歡壽司」。

就以常態美食環境的觀察，無論就「文章」、「媒體紀錄」還是「坊間的狀況」以及「隨機與不同友人或是不認識網友傳來訊息探尋推薦」等等的抽樣狀況，我也觀察發現的現象，大家幾乎僅就「現在情境因素」比如請你推薦「Cp值高的餐廳」、人們可能「知道這間餐廳報導很��名但對餐飲模式和廚師概然不知」、對「餐飲世界的環境」陌生，因為他們只在乎東西好不好吃，價格合不合理，也完全不懂餐酒的意義….等等，幾乎是偏重情境而不在乎個��對這方面知識掌握之因素，如此對餐飲結構的認知不足。而美食家與眾不同的是，對上述不但了解而且習以為常甚至有的美食家可能是廚師出身。

府城「壽司天」

向來鮮少妄自批評，同常都是親身體驗後的悲劇才會開罵，但也會設定一定時間後再訪，如此才有美食主義者的俠義風骨，而非針對人的偏激行為或是針對菜樣而有心證，如此凸顯不專業同時也掉入了「偏重當前情境」網美性格。

今天來到壽司天，凡來府城，論壽司變來壽司天，壽司天亦是我愛的餐廳之一，曾經的料理也讓我失落過，但主廚十分謙遜，可以在下回的到訪後立即看見改善狀況，甚至更精益求精，這點便是我認為值得一來再來的餐廳。

用餐日期:2019年4月5日(五) 天氣:雨氣溫:25。所在地：臺灣臺南

Chef:莊鈞涵

Sommelier:無，優質的選酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

環境:壽司吧台。

Sake Pairing:3glass新臺幣1,050元，￥3,810～。

套餐價位：新臺幣1,800元+10%，￥6,530+10%～。(另有午間套餐)

佐餐酒

1.津島屋外傳精米歩合60%吟風。

2.「一白水成」純米吟釀精米歩合50%美山錦。

3.「貴」特別純米直汲精米歩合60% 山田錦(麹)八反錦(掛)。

石斑/昆布

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第一道料理是「石斑昆布」。切片的石斑魚，上層放上青苔綠的昆布絲，先夾一塊魚肉入口，感覺是嫩涼口感，且不韌有彈性，配上昆布帶點昆布醃漬的鮮味，再沾些魚露，更添鮮香味，讓魚肉不單調。

搭津島屋外傳，這款微氣泡清酒，滋味帶些酵母、麴味，微酸口感留口舒適，冰涼飲用，搭上石斑魚，無論單吃，加昆布絲或是沾血魚露，都不會失去清爽的酸果香味，滋味十分舒服，且增強了魚肉在口��的甜度。

黑鮪魚大腹

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第一貫握壽司是熟成和歌山「黑鮪魚大腹」。這貫色調十分不一樣，是因為經過熟成，入口時爆油香而美麗氣味，在口中帶著甘甜的美味。

我在想為何會有一種果甜味，原來是添加了師傅的巧思奈良漬，在其中，此外對於魚肉帶來的油酯香，真的美極了。

搭津島屋外傳，均衡一下爆香油脂味，使得口感是清順舒服的，而香甜味更美。

石垣鯛

搭配酒款

津島屋外傳精米歩合60%吟風

第二貫握壽司是來自鹿兒島的「石垣鯛」。這貫厲害，魚肉入口是柔嫩有餘，肉質綿柔而不是會有的那樣反作用力的彈性，醋飯常溫非微溫，但濕度與顆粒分明感相當好吃，儘管帶些微酸香。

搭津島屋外傳，一樣香甜美味，尤其有點糖果香。

宮城縣赤海膽

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50%美山錦

第三貫是「宮城縣赤海膽」。這海膽的滋味還是很美啊，猶如海膽冰淇淋，味道雖不重但有展現海膽吸引人的魅力。

搭一白水城，嚴肅了些，但是十分均勻，尾韻甘甜。

沙丁魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第五道料理是「沙丁魚」。師傅在切片沙丁魚身上捲蔥後，加上紫菜以及芥末拌玉蔥，這品的口感可用果凍��容，不腥拌著配料帶來舒服可口的風味。

佐清酒後的風味，是味甜、柔和，且其米味乾淨帶點烈感。

小鰶魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第四貫是「小鰶魚」握壽司。這一貫我覺得莊師傅除了捏握得當且漂亮外，醋飯的包有空氣讓入口的口感時，如按摩般的粒粒分明，而帶腥味的小鰶魚醃漬的風味也相當理想，除魚肉依然緊實外，微酸感的酸肉入口咀嚼非常好吃。

佐「一白水成」後，有一種互相契合之感，一個微酸，一個果酸袋米氣味，結合再一��則是均衡而柔和滋味。

鯖魚

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第五貫是「鯖魚握壽司」。上頭拌臺灣蔥與薑，入口爆出蔥香，肉質滑嫩綿彈展現鯖魚肉質之美，反而不感到魚腥。

搭「一白水成」，好極了，甘甜爽朗，如初入口的美感，尾韻味甜。

車蝦

搭配酒款

「一白水成」純米吟釀精米歩合50% 美山錦

第六貫是「車蝦」握壽司。師傅將長條的大車蝦，一刀切為了塊，冰分別在尾段蝦肉佐上鹽，在前段佐上的是醬油，車蝦肉嫩溫涼，鹽味稍帶重味，但蝦甜則在鹽味之後，醋飯的口感連帶美味，好吃。

搭一白水成純米吟釀，比較顯露清酒原始味，以級帶來稍重酒精感與相當鮮明的米香。

而吃了沾醬油這一貫，則顯甘甜，肉質依然脆而柔甜好吃，搭酒又不一樣了，比較輕盈果香，但酒的烈感仍不退縮啊。

鳥貝

第七道貫是「鳥貝」握壽司。水嫩甘甜，於口中滑嫩綿稠，而且越吃越甜，溫和溫暖，很好吃的一貫。

毛蟹

第八貫是「毛蟹」握壽司。涼爽的口感，還有絲絲入扣的滋味，蟹肉的肉香總是迷人，醬油的甘甜又添加了美艷感。

水菜、蔥味噌湯

第十一道是「水菜、蔥味噌湯」。很甘香而且不腥的味噌味，水菜鮮脆，微微的蔥香，淡雅細緻，又是一道溫暖良品。

午仔魚

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦(麹)八反錦(掛)

第十二道菜是「午仔魚」。野生午仔魚，外層稍稍煎了一下，也就是柔質仍是生嫩感，入口香香的油酯，像吃法式料理會出的魚肉口感，沒有其他佐料很香好吃。加柚子鹽，多添鹽鹹與微辣味，很好吃。

搭「貴」特別純米直汲，其色調純潔純淨，味調甘醇酒體厚實，梨山水梨、日本大紫蘇葉、cherry blossom 等等的香氣奔放，儘管辛口，但尾韻是舒服舒適的，帶有梨山水梨香味，以及紫蘇花香、櫻花香，但酒體可是武士級的雄厚，尾韻甘醇潔淨。

搭上午子魚肉真的還滿柔和美味，雖然酒體仍是武士級的。

黑鮪魚蔥捲

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦(麹)八反錦(掛)

第十三道是「黑鮪魚蔥捲」。外層海苔不濕爛品質保證，醋飯棉柔鮪魚爆香且油花滿��，隨後美好蔥香顯露，又是一塊美好的一道料理。

搭「貴」特別純米直汲，讓這一道蔥捲，讓果香飄逸著舒適感，像吃水果ㄧ樣，酒體雖強但不刺激，尾巴的辛口確實美好的滋味。

松露玉子燒

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦(麹)八反錦(掛)

第十四道松露玉子燒。軟綿的可口帶些松露香氣，溫熱而舒服，不過有些可惜的是，過於師軟了，口感則失去。

但搭清酒，也不差，還保有舒服的水果味，不失酒體的原有表現。

干瓢捲

搭配酒款

「貴」特別純米直汲精米歩合山田錦(麹)八反錦(掛)

第十五道「干顠捲」。壽司天的壽司捲，捲的都算理想，醋飯儘管這回事以常溫的路線，微微醋酸以及顆粒口感，都還能滿足我的喜好。包的食材，其醃漬的滋味也相當可口，味道是微酸而甜美味的。

但搭清酒，滑順口感但難以避免有的清酒米味，不過我還可以接受這樣的滋味。

比利時抹茶冰淇淋

第十六道是最後甜點是「比利時抹茶冰淇淋」。淋上了焦糖蜜，口味冰涼而甘甜，微微茶香而不澀，沾上焦糖則甜感十足。

關於「壽司天」

自2013年開業以來，壽司天在江戶前壽司稀少的的南部迄今已相當穩固的地位，尤其在牛肉湯、鮮魚湯還是虱目魚粥等傳統料理外，又位在中西區民權路四段較遠離市區之處，除了多賦予餐廳些許神秘感外，在府城美食之中也是獨樹一格也是一種文化挑戰。進去餐廳，除了揪帶櫃檯外即可看見一處吧台，雖然也有包廂但以板前座位為主，是一間不折不扣的壽司餐廳。

板前長莊師傅秉持江戶前壽司的技藝精益求精，如有稍微走偏易會立即修正，是一位十分認真又具現在廚師藝高膽大的特質，築地市場搬遷豐洲市場後，也曾受邀至豐洲市場參訪；而我這一回來到壽司天的有趣之處，主廚除了料理之外，另一個有趣的挑戰就是他針對料理設計的Sake Piring挺有趣的。

小結

壽司天的料理單憑價位來看，在江戶前壽司餐廳裡算是較為划算的壽司料理店，又或許是位在南臺灣的「臺南」，又或許是北部較為競爭激烈但品嚐壽司料理的人多資訊也廣。本次體驗除了玉子燒較為不理想外，其餘料理也是經驗滿分，而清酒也仍在適應當中，不過師傅優選的清酒搭配的料理也算是合理。

不過，還是要提醒大家，到日本料理餐廳用餐，尤其是「鮨」樣的餐廳用餐，我引用「壽司物語」作者宮尾重男的提醒，「並無規定說絕對不可從哪一樣開始吃起，只是有一套禮儀而已。坐在「付台」前，從至於台上的握壽司中，用兩根手指頭拿起靠近自己的這一個，若尺寸較大，就在輕輕的添上中指。…讓於一冊稍微藮上備好醬油，米飯盡量不要碰到醬油。」

倘若是在較嚴謹的握壽司餐廳，師傅一貫捏上給你，通常都不要再沾醬油了，即可以食中指取起或是用筷子沉予底部夾起，在餐廳也切勿要求握壽司改熟食，還有壽司上桌前要儘速食用別顧著聊天把壽司晾在一旁，最後不要期望一定會有水果等等行為，再回到前端討論，大家如只懂得眼前情境的自以為是，而個體知識掌握不足，那麼去什麼餐廳都是一種浪費。

分享餐廳

壽司天

地址:臺南市中西區民權路四段152號

訂位：06 350 0662

營業時間: (週一、二公休)

LUNCH 11:30~14:30

DINNER 17:30~21:30

【參考資料】

一、Trevor Corson (2009)．The Zen of Sushi:The story of sushi from samurai to supermarket.・壽司與肚臍環（林婉華譯）。臺北市：貓頭鷹出版。（原著出版於2007）。

二、宮尾重男(2018)．すし物語・壽司物語（王華懋譯）。臺北市：時報文化出版。

三、MBA智庫百科，網址：https://wiki.mbalib.com/zh-tw/。

四、壽司天官網：https://www.facebook.com/sushiten0401/

紳士的日常飲食—「關於美食家的思辨」「專吃味美食物，並加以評鑑的人」這是教育部辭典定義的美食家；「是指善於品評美食、美酒的專家，俗稱為老饕」這是維基百科裡定義的美食家；劍橋辭典上定義為「愛好美食的人；講究飲食的對各種食物都有興趣的人」。「美食家」的語法相當多元，我們現在最常看見英文字彙就是foodie，而在線上字詞典倘若輸入「美食家」，一般都是出現Epicurean或是Epicure；我想信大部分唸過西洋史或是西洋政治史的人會比較偏愛使用foodie，因為這個用語的背後沒有其他意義，也不是用其他的詞彙而衍生，為什麼我也不喜歡後者？ Epicurean衍生自西元前341-270年的「伊壁鳩魯」學派，伊壁鳩魯是一位希臘哲學家，他主張最大的「善」來自快樂，沒有快樂就沒有善。所謂的「快樂」包括肉體上的、精神上的，並再加以區分動態的快樂也就是正滿足一種慾望時所產生的快樂，例如享用美食；另外就是靜態的快樂，指的是慾望得到滿足後的平靜之樂，例如飽餐一頓的滿足，而快樂的最高境界就是「毫無紛擾」（Ataraxia）。所以勢必與主張多神信仰的希臘有著相當大的衝突，因為伊比鳩魯否定宗教，否認神是最高的法則制定者，因此有所謂的伊比鳩魯悖論（Epicurean Paradox）。所以宗教幾乎對「享樂主義」者掛上了邪惡的招牌，乃至教育也對於享樂主義帶著有色眼光，例如品味美食美酒者縱被說成吃喝玩樂，而從Epicurean此單字來看，不免有這樣的意味，因此我也慣用foodie這個詞彙。儘管即將進入21世紀20年代可是大多數人還是傻傻分不清「美食主義」與「享樂主義」之間的區別，同時還慣習以消極人生觀來探視這些人，但是也很明顯的彼此拉扯，尤其講究「及時行樂」者的人數不斷在攀升。建構主義的「美食家」倘若是用美食主義者一詞，相對美食家來說保守了很多，也放了很多後路給自己走，畢竟「美食“家“」一詞已經被定位為相當專業且範圍極廣的愛好美食美酒且不設限者。美食家絕對不是與生俱來的，美食家是有一定的成長流程與建構流程，若要將這詞彙定義得更清楚更嚴謹，勢必要有立論基礎，所以在臺南散步的我，邊走邊思考了一會兒，覺得「建構主義」（Constructionism）是個滿適合的論點。首先簡短介紹一下建構主義，也稱為「結構主義」，其源自於教育學，意指在瞭解學習發展過程中的各式活動如何引發主體自主學習，以及學習過程中，客體如何適當互動扮演支持角色。而以起源論最早的建構主義來自蘇格拉底（Socrates）與柏拉圖（Plato），此外我曾提及的康德（Immanuel Kant）的思想也帶有些建構主義的色彩，但最為著名的是皮亞傑（Jean Piaget）「認知發展理論」，他主張認知發展是一種「建構」的過程，是個體在環境不斷地相互作用中實現的，智力既非起源於先天的成熟，亦非起源於後天的經驗，而是起源於主體的動作。這種動作是主體對客體的適應。「美食家」也是經過一連串的培訓或自我修煉的過程，因為他必須要對食物有熱誠、要不設限，且有要對美酒都要能有高度興趣與認知，據此加以評論。「美食家」之所以對美食、美酒有所專業就是因為不斷的在與環境互動，不斷品嚐美食與美酒，先天的敏感度以及後天的經驗的味覺都只是助力，而真正最重要的就是對食物的主動與熱愛，沒有這份行動力那麼最多先天能力與後天經驗也都枉然，當然這也會與美食家本身的年齡增長以及改變歷程有關。美食家的腦袋裡是一份資料庫，他擁有對美食美酒的觀念、對美食美酒應該具有的內容是什麼等等，這也就是所謂知識結構。當然這個認知結構是在個人不斷在學習過程中可能有同化作用、心理上的擴大還有知識累積、改進與重建累積的知識，因此有著正反合的一道過程逐步累積其對美食評鑑的能力，例如「壽司與肚臍環」的作者Trevor Corson在序言講述自己對壽司的經驗，「我吃下壽司」，很想吐---這東西令人作嘔。但後來我在日本吃壽司時，我已經有所準備，成功地吃下不少壽司….

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sant628 · 8 years ago

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丸野鮨日式料理║科博館高CP日式創意料理，道道別具風味！(內用味噌湯、檸檬紅茶、冰淇淋無限暢飲)

丸野鮨日式料理緊鄰科博館，介於健行路與西屯路旁，這邊也算是美食戰場丸野鮨在地耕耘好幾年了，有著熟客喜歡的創意日式料理，主廚不定時的更換菜單招牌美式壽司更是客人必點料理，美式壽司很搞工，卻有著與眾不同的視覺性造型阿～公司行號、家人聚餐都不用擔心餐點是否選擇性高，再丸野鮨無論生魚片炸物、烤物、握壽司、拉麵、飯類、火鍋應有盡有，宛如複合式餐點般呢

開車的朋友如果店門口剛好沒人停車，哪你就可以停放不然就要往健行路，科博館旁找停車格，小涼晚上來超好停的～

一樓空間不大，前方只有兩桌，可以看到開放式廚房師傅的一舉一動都被監視ＸＤ　沒拉～是看到師傅正在料理的過程這邊不收服務費，醬料餐具請自取唷～

高貴食材通通擺放在冷藏櫥窗內，師傅們正在忙碌的製造美食

一樓後方還有一處長條桌椅，就算一個人來享受日式料理也不怪

另一旁是內用所提供的味噌湯、檸檬紅茶、冰淇淋吃到飽外帶則是附味噌湯！

二樓桌椅的擺放就比較寬暢，聚餐，包場都不是問題呢

二樓另一區，有種來到洞穴用餐的ＦＵ呢～

丸野鮨日式料理菜單，店內更有提供餐點照參考

天婦羅蝦丼飯（味噌湯、飲料、冰淇淋無限續）

炸物控的看到這滿滿一大碗天婦羅都快瘋了，尤其內容豐富有炸蝦、茄子、金針菇四季豆、秋葵、杏鮑菇、綠花椰菜、香菇、南瓜、地瓜等等

小涼個人覺得裹的粉選得好不卡油，也讓食材吃起來外酥內爽口炸蝦吃起來外酥內彈牙，南瓜在吃時要小心那入嘴後綿密的燙口四季豆的清脆沒有因為炸過而流失，金針菇酥香酥香的風味讓我兒子大大讚許基本上店家所附的天婦羅醬我們幾乎沒有沾取，更能吃到食材本身的原始滋味

底部的丼飯，有著酥脆的炸粉，加上特調醬汁的淋上米飯鹹香滋味很棒

玉子燒沙拉口感細緻綿密讓人吃了還想再吃，濃醇蛋香與甜鹹滋味搭配得恰到好處！

蘆筍蝦手卷→鮭魚卵手卷→龍蝦沙拉手卷手卷一定要上桌就立馬吃，享受那海苔的脆度與包裹的食材海苔手卷裹著晶瑩透亮的鮭魚卵，那入口爆開的鮮美滋味好棒龍蝦沙拉手卷口感還不錯搭上大量的苜蓿芽很爽口

鮭魚肚握壽司

這小涼一定要大大推薦，這是我們三人當晚心目中的第一名餐點厚實的鮭魚肚握壽司，主廚下手不手軟阿～～那厚度竟然有快一公分高天啊~~光看就讓我們好滿足~

厚切肥美的鮭魚肚拖著長長的尾巴，肉質豐潤滑順，口感鮮甜好吃偷偷說這時候，我連氣質優雅都丟邊去了，大塊入嘴滿足口腹之慾阿～尤其那入嘴後鮭魚卵在嘴巴內蹦開的瞬間，鹹香鮮甜度一起融入你儂我儂結合再一起，呼～～～真的好滿足！但只我搶到一塊，大家就知道通通入了stanley的肚子了!!!

比目魚鮨握壽司

比目魚鰭是油脂豐富的部位，入口那油脂在嘴巴內化掉的滋味與米飯融合為一體天啊~~~脂香飯Q就是這滋味!

鮪魚ＶＳ鮭魚肚生魚片

肥滋滋超滑嫩鮭魚肚條，沾上芥末入嘴，估溜估溜柔嫩肉質好好吃鮪魚肉質細緻、富有彈性，口感絕佳!

可樂餅（咖哩ｖｓ起司）酥脆的麵衣爽口不油膩，綿密的馬鈴薯與濃郁的起司內餡入口即化！咖哩可樂餅外酥內軟的口感，卡滋卡滋的很涮嘴～

海膽丼

海膽握壽司不夠看，海膽丼飯才叫威，採用日本馬糞海膽黃澄澄的模樣都將米飯給淹蓋了，尤其加上了顆蛋黃，讓米飯吃起來更滑嫩

海膽吃起來沒啥腥味，讓小涼勇敢的初體驗，綿軟細膩加上鮭魚卵在口中爆開的滋味好鮮甜．．．宛如跳入大海內優游了般！

每一口都能吃到軟嫩鮮腴的海膽～～幸福！

烤鯖魚

巨大整尾的鯖魚是小孩當天稱讚不已的一道菜，魚肉不只是細膩鮮美富含油脂不乾澀，淋上些許檸檬汁更提味！

烤魚下巴魚下巴烤的熟度嘟嘟好，吃的時候還會有油脂滴下來，沾點胡椒鹽挺好吃的或是淋上些檸檬汁也可解膩呢

烤櫻桃鴨串

柔軟多汁有嚼勁的櫻桃鴨肉串，口感扎實，尤其蔥末又再度提了味可惜醬汁有點厚重，那肉甜味有點被掩蓋了！

烤帆立貝串帶點Q感，而內層濕潤多汁，很有嚼勁～

日式紅醬蛋包飯（紅醬有牛肉的成分）

看看這蛋皮的軟嫩色澤，搭上炸物，青花椰菜，蜜漬番茄主廚的繽紛搭配蛋包飯，視覺上相當的誘人！

準備開動，輕輕地挖入，那滿滿的炒飯入眼，主廚給的配料也不手軟滿滿的培根片，紅蘿蔔，洋蔥等等，份量超十足

這外酥肉質有口感，搭配蛋包飯吃，讓嘴內更豐富不已

蛋包飯內的炒飯是有先拌炒過，所以香氣明顯的比較優沾著醬汁吃很有味道，但就算是單吃口感也層次分明～重點炒飯給的量好多！！！

美式壽司-起司鮭魚球

很多人常說好酒沉甕底，相對的最搞工最具創意的料理就是要放在最後宛如是顆大寶石，以鮭魚魚片將米飯給包了起來，在以起司、蝦卵、蔥末點綴

不誇張，小涼一口一顆鮭魚起司球，整個塞滿嘴，滿足～鮭魚經過炙燒後的油脂整個香氣逼人，嫩口不已，不只是視覺誘人口慾也大滿足

丸野鮨日式料理電話:0933-345655 地址:台中市北區西屯路一段329號營業時間:11:30~14:00、17:00~21:00 假日11:00~14:30、17:00~21:30(週一公休) 粉絲專頁:丸野鮨日式料理

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deepestlightuniversitygoop · 5 years ago

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#初漁料亭 #初魚鮨 #初魚 #初魚料亭 📍#泰順街 #大安區 #台北。 - 🔷#無菜單料理 $1100+10% / 人 - 🚩歡迎推薦 #台北美食給 @foodtravel_flymouse ❤️。 #飛鼠吃日式料理 #飛鼠吃無菜單料理 #飛鼠吃大安區 #飛鼠吃台北 #foodtravel_flymouse_taipei 。 - 🌹菜單：第一道：無花果梅酒凍（內含日本米茄子）第二道：黑喉蒸魚第三道：#九州真鯛 & 德島青柚（青柚非常香、真鯛肉質富有彈性） - //中場// 剛剛把#松葉蟹拿出來拍 - 第四道：日本青森縣鮫鰈搭配烏魚子。第五道：日本兵庫縣 #鯖魚第六道：北海道花枝天婦羅&竹筍第七道：鹿兒島鰤魚第八道：北海道干貝第九道：#鮪魚大腹+#北海道馬糞海膽第十道：#廣島生蠔+赤味噌第十一道：滷吻仔魚+鮭魚卵軍艦壽司第十二道：#鮑魚釜飯+蛋酥第十三道：松葉蟹散壽司第十四道：甜點：芒果椰子糕 - 🗣 ⬛️這是我去年初嚐的#板前料理，很喜歡的生日餐。 ⬜️那鮪魚大腹整個美到一個震懾人心，甚至記在心裡整整一年多，直到今年去初魚的另外一家晶華分店，都在思念這道料理。 ⬛️還有生蠔！炸的酥脆軟嫩又香的誘人。 ⬜️其他生魚壽司，因為印象有點久遠，但記得在舌尖上都是可口清香。 ⬛️這邊的#馬糞海膽真的是甜炸，當下真的覺得非常超值！ ⬜️再來是鮑魚釜飯，好香又讓人飽足！ ————————————— 2019.6.27 - 🔖Google評論：4.4/5（920篇） - 心滿意足10心的話：9❤️ ————————————— 🏠位置：No. 2-2號, Taishun Street, Da’an District, Taipei City, Taiwan 106 🈺️營業時間：12:00-14:00；17:30-21:30 ☎️電話：+886 2 2366 0792 🌐網站：chu-yu.com.tw ————————————— #台北無菜單料理 #台北日式料理 #大安區美食 #泰順街美食 #wowforfood #popyummy #popyummy台北 (at 初魚鮨) https://www.instagram.com/p/CEffmkpjGR1/?igshid=1acyj1or2ddjp

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tyhaodiary · 6 years ago

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今天與一位女性部屬訪談，我想知道為什麼要離職，尤其在待遇這麼不錯的狀態下要執意離開，所獲得的理由多半是想趁青春年少還俗，回到人間闖蕩，來實現真實的理想，並朝馬斯洛的三角形頂端實踐。她是一位喜歡研讀一些四書五經或是古文觀止這類擁有故事性知識的書籍，甚至也會偶讀道德經，作為擴充自己知識的來源，在聊到這些普遍性知識時，我們都深感一個問題，這是現代很多人都缺乏的。

我喜歡用金庸小說的蕭峰在聚賢莊時的情景來解釋族群問題；我喜歡用一小小典故，例如曾森殺人或是周處除三害的故事來影射我們平常做人做事的應該備有的道德；我也喜歡將許多典故串連在生活知識上，因為世界上不會只有一的單純的因素，就發生大事情；要如何避免，就是要發揮聯想力、還有平常備有的知識去串聯、去分析、比較，產生一個結果再去執行，然而往往很多人似乎不懂這個道理，我也常常發生對牛彈琴的狀況，我也常常看到有人在網路上批評別人或批評餐廳，然而卻發現批評者所言，卻真實凸顯他自己沒有知識，也實在讓人啼笑皆非。

每當有些生活上的事情或是工作上的事情時，我就想要安安靜靜地喝酒吃飯，除了不受紛擾，也可以花個幾分鐘想想事情，於是便在臉書上的連結看看有什麼地方讓我感到興趣的，所以找到這間餐廳『英雄塚』。

深夜食堂

《深夜食堂》（しんやしょくどう）總是直接讓人聯想到改編自漫畫由小林熏以及松重豐所演的日劇，但是我不知曾幾何時，在關鍵字打上深夜食堂的字樣，站大鍋樹都是黃磊演的大陸版深夜食堂，讓我一肚子堵爛。不過也沒關係，這部影集正式的授權翻拍也好，或是側邊模仿的也好，都沒有日劇演的感動好看，而深具意義，因為大家總是學不會日本呈現寫實劇、反映社會的方式。

劇裡的開頭都有段小口白「當一天結束，人們匆匆走上歸家的路時，我的一天才剛剛開始。營業時間是深夜12時至早上7時，人們稱之為深夜食堂。你問有沒有客人？時期還不少。」其實深夜食堂在日本真的很流行嗎？我並不以為意。

看看這部日劇好了，地點發生在新宿，去新宿的好色男女都知道，歌舞伎町附近有屬於男性的娛樂場，也有女性的娛樂場，想要玩同性的可以走到新宿二丁目去，那裡相當豐富。所以可以看到新宿有許多小店，或是路邊攤是營業的早上收攤的。此外，東京的其他地方也會有中華料理、日本拉麵等等餐廳，是整晚營業或是整天營業的。然而近郊區，鬧區以外的地方都十分早休息。尤其就算是熱鬧的關西地區，一到晚上8點半就一堆子的店已經拉下鐵門休息了。

當這部日劇流行之時，臺灣又來了模仿風，許多餐廳也號稱為深夜食堂。結果我好奇的觀察，很多餐廳了不起開到凌晨兩點，再晚也沒有，我心裡總想他XX還敢稱自己為深夜食堂勒，一點原則都沒有，還不若萬華或是某些小地方營業到早上的路邊麵攤厲害。

但是在深入一點，難道真的沒有一間這樣堅持的店面嗎？還是有的，只是有的實際不如本初理想，變得像夜店酒館一樣。但這家店面這回又另起一灶，規則更多堅持，更多與這部日劇的規則雷同，而這間餐廳是剛開始正式營運不到幾天的「英雄塚」。

英雄塚

自古英雄難過美人關，多半英雄都是多情種。幾千年前有項羽與虞姬愛戀之美，漢成帝劉騫無法跳脫趙飛燕與趙合德兩姊妹的魅惑；呂布為了貂嬋樂當三姓家奴，而吳三桂則為衝冠一怒為紅顏，打開山海關之門引清兵入關。

古人云：自古英雄多寂寞。後人接：唯有飲者留其名。而現代詩人馬君武戲笑張小六子的兩首詩云：

「趙四風流朱五狂，翩翩胡蝶正當行，溫柔鄉是英雄冢，哪管東師入瀋陽。」

「告急軍書夜半來，開場弦管又相催，瀋陽已陷休回顧，更抱佳人舞幾回。」

看了幾次《三少爺的劍》，片中何潤東演的燕十三，為強身避凌暴而研習劍術劍法，最後也知生命不長後，只好求找埋身塚以得好死。不過，這一切也與本文無所相關，只不過對餐廳的名稱頗具思意而已。

今夜來「英雄塚」，是深夜零時開始營業，這個時間多數人會認為，這裡是間酒吧，是的，有酒，但與其說酒吧，其內容更像是一間日式餐廳。

用餐日期:2019年8月6日(二) 天氣:晴氣溫:26。所在地：臺灣臺北

Chef: Kou Bartender: Eddy，專業的服務。酒類:威士忌、梅酒、啤酒。

環境:安靜舒適。套餐價位：新臺幣$$$元起，￥$$$～。

佐餐酒

1.Clynelish 14 years Single Malt Scotch Whisky Highball。

2.Shinshu Mars Three and Seven Mars Blended。

3.Sapporo Premium Beer。

雞唐揚

搭配酒款

Clynelish 14 years Single Malt Scotch Whisky Highball

酥軟清香的外皮，咬合柔細，皮褪下，肉質帶著雞汁而軟嫩甘甜，好吃而滑溜。

沾著芥末莓奶汁沾醬，不嗆，微帶芥末香，甜感搭上唐揚雞肉，更加美味，再拉上些許甘藍切絲，帶些脆甜，十分美味。

搭上Clynelish 14 years Single Malt Scotch Whisky Highball。帶著藥草，碳煤，木材，香草等等的風味，加上舒味滋氣泡水柔和不烈彈的氣泡恰好舒服，中味甘醇帶點藥草香，像點八角、鼠尾草、還有月桂類似，尾韻還有點香甜。

搭雞唐揚原味，十分美好的甘甜味，沒有太多麥芽的苦澀，呈現高球迷人風味；沾上芥末sasa醬，在喝酒，反而加強藥草的乾澀感，不過都很棒。

鰻魚飯定食

（燻鮭魚、玉子燒、雞肝、胡麻花椰沙拉、味噌湯、鰻魚飯）

搭配酒款

Shinshu Mars Three and Seven Mars Blended

這道料理，我不但緊張了，更以為進入京都人的私房雅趣的故事情境了。微微的黃昏日光照射而周邊冥暗，更像去年這時走在宮川町與先斗町感覺，只剩下皎潔的月光做為明燈指引。

「燻鮭魚」。柔嫩且將燻的熟度到恰好的嫩感，配菜醃漬的理想，入口即享受，搭威士忌襯托甜感卻不腥。

「玉子燒」。甜味，冷食咀嚼中維持甘甜，相當經典的煎蛋。搭威士忌，帶著稍稍濃厚的濃醇感。

「自漬雞肝」。應該很多人怕雞肝，因為雞肝多少帶有市場雞圈的氣味，但這塊醃漬的味道十分可口了，減少了那份圈味，同時還有肝類的口感和風味。搭上冰鎮威士忌，變化不大，這杯Mars酒廠的威士忌比較濃厚，與雞肝比起並非有惱人的氣味或凸顯雞臭味，但口感也算舒適。

「胡麻花椰沙拉」。這胡麻醬既不稀薄也不過濃厚，淋上燙青的花椰菜，以及切半的番茄，表現出主廚對料理的熟稔。搭威士忌多點甘甜感。

主餐「鰻魚飯」。先不論鰻魚肉質的柔嫩以及烤的多麼妥當，連黑醬汁都讓我想到穴子握壽司那樣的甜美，而且飯的熟度恰好，顆粒分明有按摩感，顆粒與顆粒間彼此黏著相連，口感自是美好，黑醬在其中更顯香甜。好吃又有感的料理。搭威士忌，初期是陣刺味的嗆感，而尾韻酒體甘甜，尤其冰鎮後更是美好。

最後是「紅味噌豆腐湯」。ㄧ飲，味道稍重但十分好喝，微可惜一道ㄧ道來而忽略稍呈溫湯，但仍然好喝。

而威士忌則是由主理酒的侍酒主理負責，選用Mars酒廠Shinshu Mars Three and Seven Mars Blended，我刻意要On the Rock，主理幫我這麼選讓酒味酒感更香甜溫和。

是的也不錯，雖然仍感碳煤，苦澀木質，以及些草味泥濘，但尾韻呈現甜味甘香，十分美好。威士忌搭料理，基本上問題不大，只是過程會相當繽紛刺激。

明太子雞腿

搭配酒款

Sapporo Premium Beer

真的欣賞這裡的料理，讓我大感意外驚喜；ㄧ早至市場挑選的雞肉，在烤的過程要維繫著柔嫩多汁且切不可過熟而柴。

上層彈柔光滑經過炙燒後帶些焦香的明太子，整個就是美味，尤其和雞肉搭載一塊，有如出世少女，可口而秀色可餐，美味，真美味。

搭上Sapporo啤酒，不解釋啤酒與烤物間的美味關係有多密切，但真的就是唰嘴，還想多吃幾道。

關於「英雄塚」

今天來到英雄塚，雖言英雄塚的經營方針若深夜食堂，專服務晚下班的上班族與早起上班的工作人，惟其料理與氣氛更近似京都之��料理氛圍，又若東京美食之定食料理。這裏沒有菜單，就看今天買了什麼，可以做什麼定食，或是佐酒小物。

這裡的只有一張日式吧檯，不是高腳椅，坐下無論是高度還是用餐飲酒的距離都很舒適，重要的是，安靜，音樂，一束束燈光只照在你的位置前，這裡，不斷讓我想到日本京都。

餐廳裡一位負責日式食物的主廚，一位負責理酒的酒師，各司其職且各有所長，準備日式餐點的師傅小Kou曾在大安料理食堂以及鮨十兵衛工作。

而主理酒的酒師是自關係企業「溫柔鄉」的Eddy。這裡沒有固定的菜單，也沒有酒單，倘若喝highball或威士忌，都可以交給酒師幫你挑選，這部分是相當的專業。

這裡昏暗，安靜，或許對於許多膽子較小的人會從緊張變到害怕，也或許會聯想到日本的「怪談」；但是，對於喜歡安靜，喜歡生活在夜裡的人，這裡亦如「月待」透過一盞燈光，安安靜靜的飲食喝酒，度過一個拋諸煩腦神，沈思心情的夜晚，但請不要帶小三來幽會啊。

小結

「英雄塚」倘若用酒吧來定義，似乎太低估了這間以Japanese Cuisine作為指南的餐廳。說是酒吧，也不似太多，因為只有提供啤酒、梅酒、威士忌，而威士忌除了基本的喝法外，最多就Highball了。而我想，雖然喜愛法式料理且多半還是以葡萄酒為主。以日式料理為主的餐廳，那麼何不來感受一下紅酒以外飲食搭配過程呢。

但是進來，我的心理變化之起伏，開始是緊張的，過程是滿足的，最後是驚喜驚訝，全臺灣應該沒有地方比這裡更像日本，更像京都。如果你沒去過京都，就算去過，沒在深夜裡走過「宮川町」。

我可以建議你趕快搜尋「京都人的私房雅趣月待ち編」來瞧瞧，又或者立馬買張機票衝去關西，夜晚也走在「宮川町」看看，便能知道我所謂的心理起伏。好，那麼各路英雄，是否也準備好安安靜靜的，避開世俗喧鬧，來這裡好好享用一餐呢。

分享餐廳

「英雄塚」

地址:臺北市信義區松隆路9巷32號

訂位：fb私訊訂位

營業時間: (週五、六公休)

週日至週四午夜24:00至清晨06:00

【參考資料】

英雄塚臉書https://www.facebook.com/TheHerosChamber/

臺北人的夜晚密事—「夜食堂」英雄塚今天與一位女性部屬訪談，我想知道為什麼要離職，尤其在待遇這麼不錯的狀態下要執意離開，所獲得的理由多半是想趁青春年少還俗，回到人間闖蕩，來實現真實的理想，並朝馬斯洛的三角形頂端實踐。她是一位喜歡研讀一些四書五經或是古文觀止這類擁有故事性知識的書籍，甚至也會偶讀道德經，作為擴充自己知識的來源，在聊到這些普遍性知識時，我們都深感一個問題，這是現代很多人都缺乏的。我喜歡用金庸小說的蕭峰在聚賢莊時的情景來解釋族群問題；我喜歡用一小小典故，例如曾森殺人或是周處除三害的故事來影射我們平常做人做事的應該備有的道德；我也喜歡將許多典故串連在生活知識上，因為世界上不會只有一的單純的因素，就發生大事情；要如何避免，就是要發揮聯想力、還有平常備有的知識去串聯、去分析、比較，產生一個結果再去執行，然而往往很多人似乎不懂這個道理，我也常常發生對牛彈琴的狀況，我也常常看到有人在網路上批評別人或批評餐廳，然而卻發現批評者所言，卻真實凸顯他自己沒有知識，也實在讓人啼笑皆非。每當有些生活上的事情或是工作上的事情時，我就想要安安靜靜地喝酒吃飯，除了不受紛擾，也可以花個幾分鐘想想事情，於是便在臉書上的連結看看有什麼地方讓我感到興趣的，所以找到這間餐廳『英雄塚』。深夜食堂《深夜食堂》（しんやしょくどう）總是直接讓人聯想到改編自漫畫由小林熏以及松重豐所演的日劇，但是我不知曾幾何時，在關鍵字打上深夜食堂的字樣，站大鍋樹都是黃磊演的大陸版深夜食堂，讓我一肚子堵爛。不過也沒關係，這部影集正式的授權翻拍也好，或是側邊模仿的也好，都沒有日劇演的感動好看，而深具意義，因��大家總是學不會日本呈現寫實劇、反映社會的方式。劇裡的開頭都有段小口白「當一天結束，人們匆匆走上歸家的路時，我的一天才剛剛開始。營業時間是深夜12時至早上7時，人們稱之為深夜食堂。你問有沒有客人？時期還不少。」其實深夜食堂在日本真的很流行嗎？我並不以為意。看看這部日劇好了，地點發生在新宿，去新宿的好色男女都知道，歌舞伎町附近有屬於男性的娛樂場，也有女性的娛樂場，想要玩同性的可以走到新宿二丁目去，那裡相當豐富。所以可以看到新宿有許多小店，或是路邊攤是營業的早上收攤的。此外，東京的其他地方也會有中華料理、日本拉麵等等餐廳，是整晚營業或是整天營業的。然而近郊區，鬧區以外的地方都十分早休息。尤其就算是熱鬧的關西地區，一到晚上8點半就一堆子的店已經拉下鐵門休息了。當這部日劇流行之時，臺灣又來了模仿風，許多餐廳也號稱為深夜食堂。結果我好奇的觀察，很多餐廳了不起開到凌晨兩點，再晚也沒有，我心裡總想他XX還敢稱自己為深夜食堂勒，一點原則都沒有，還不若萬華或是某些小地方營業到早上的路邊麵攤厲害。但是在深入一點，難道真的沒有一間這樣堅持的店面嗎？還是有的，只是有的實際不如本初理想，變得像夜店酒館一樣。但這家店面這回又另起一灶，規則更多堅持，更多與這部日劇的規則雷同，而這間餐廳是剛開始正式營運不到幾天的「英雄塚」。英雄塚自古英雄難過美人關，多半英雄都是多情種。幾千年前有項羽與虞姬愛戀之美，漢成帝劉騫無法跳脫趙飛燕與趙合德兩姊妹的魅惑；呂布為了貂嬋樂當三姓家奴，而吳三桂則為衝冠一怒為紅顏，打開山海關之門引清兵入關。古人云：自古英雄多寂寞。後人接：唯有飲者留其名。而現代詩人馬君武戲笑張小六子的兩首詩云：「趙四風流朱五狂，翩翩胡蝶正當行，溫柔鄉是英雄冢，哪管東師入瀋陽。」「告急軍書夜半來，開場弦管又相催，瀋陽已陷休回顧，更抱佳人舞幾回。」看了幾次《三少爺的劍》，片中何潤東演的燕十三，為強身避凌暴而研習劍術劍法，最後也知生命不長後，只好求找埋身塚以得好死。不過，這一切也與本文無所相關，只不過對餐廳的名稱頗具思意而已。今夜來「英雄塚」，是深夜零時開始營業，這個時間多數人會認為，這裡是間酒吧，是的，有酒，但與其說酒吧，其內容更像是一間日式餐廳。

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tyhaodiary · 6 years ago

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我在在人口眾多交錯，廣場每秒都擁有四五十人經過的新宿站裡稍稍欣賞一下這裡急忙匆匆的人口與步伐。

同時我在想，大約百分之八十以上看過日本A片的台灣男性應該會曾有幻想如片中劇情，可以在離歌舞伎町最近的新宿站搭訕，然後就如A片劇情中發展…，然而這麼想你就完蛋了，別做那麼愚蠢的事情；前幾天我才在Yotoube看到有幾個自稱臺灣Yotouber在日本街頭玩劇情裡的蠢遊戲實驗叫做「時間停止器」。

好吧，雖然這種劇情真的很天馬行空，而且只有日本人才想得出來也幹得出來，但是把他付諸於現實去做這種無聊實驗，也就是拿著時間停止器跑到人面前喊Stop，這是一件丟臉的事情，更何況如果遇到暴力份子，你嚇到他，難保他做出傷害事件啊。

對了，我站在新宿站幹嘛，我當然不是要去做這種傻事啊，我正準備要去這次東京行的最後一間餐廳，地點得在此轉搭小田急線到達目的地「經堂」（Kyodo）最為方便的緣故啊。

經堂Kyodo

經堂在哪裡？怎麼去？那裡有什麼？在雜誌了看得到嗎？我的印象是沒有，而我初訪經堂是在2016年，當時的目的與今日同，只是為了來吃壽司，而經堂站外型看起來也十分大，人潮不少但多為返家的民眾與學生，而今日我看到正在構建中的購物中心，同時來到經堂的方式不再只是小田急線了，看來日比谷線也開通經堂的聯外道路。

好啦，經堂也沒那麼偏僻，被我說的好像跟鄉下一樣，不過前幾年得卻是安安靜靜的郊區，下了經堂站，想看到金髮碧眼或是大陸腔的中國人幾乎沒有，更不用說臺灣人或是韓國人，搭乘小田急線的民眾或學生氣質亦與接近市中心銀座或新宿甚至比其淺草都有點差距，氣質也都比較接地氣一點，不能說鄉下人只是比較輕鬆比較自在的穿著和打扮，反而像我這種穿著西裝的人看起來比較突兀。

雖然《東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店》的作者伊藤在介紹經堂時也是以路途遙遠，跟著一群歸心似箭、從都會區蜂湧而出準備返家的人們擠電車，但事實上，我認為經堂也還滿好逛的，尤其巷弄之間對於愛吃愛喝愛尋找的人我覺得可以來冒險試試，姑且可以不用只是視為東京市郊住宅而已，畢竟人口似乎也不少，說不定巷弄裡許多老店美食，會意外開發成未來的新世界。

看看像今天要來的「鮨処喜楽」就已經擁有八十多年歷史了；而我記得有次在臺北家中打開電視看Waku Waku Japan，剛好節目「有吉君正直散步」其中一集就在經堂巷弄間尋找美食，這樣也可以足以證實，這個地方逐漸也讓人發現，也不容小覷了。

所以回到問題「到底誰會來經堂」，除了歸心似箭的當地人之外，就是我們這種愛吃的吃貨，懂的寶藏在哪的人吧。

源於1937年的「鮨処喜楽」

哪個住在飯店訂在銀座的旅人會一早準時退房，然後寄放行李於櫃檯，大費周章地搭乘地鐵轉站在轉站，搭乘小田急線來到經堂。我搭乘最普通的電車，搖搖晃晃停停走走得快二十多分鐘，到了經堂，準備我享樂我這次東京行唯一的壽司餐廳。

用餐日期:2019年3月3日(日) 天氣:雨氣溫:10。所在地：世田谷區經堂

Chef:太田龍人Tatsuhito Ota Sommelier:無，優質的選酒服務。

酒類:葡萄酒、清酒、啤酒等。

環境:壽司吧台。套餐價位：￥4,000＋10%～，新臺幣1,218元起。

佐餐酒茶

1.Macon- Villages Rijckaert 2016。

2.千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦。

3.Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016。

4.熱煎茶

比目魚

搭配酒款

Macon- Villages Rijckaert 2016

第一顆壽司是「比目魚」握壽司。粒粒分明的醋飯，入口微涼的肉質，醬油甘甜，微辣的山葵，激情的一貫。

搭偏於金黃，帶些黃金糖、蜜李、鳳梨、甘甜氣味的Macon- Villages Rijckaert 2016白酒，酒的口感冷柔順口，味道自然香甜，一如其氣味般帶有水果糖、蜜李、鳳梨、糖漬果肉，這樣搭配我的心得是超適合，味甜仍然維持，口感過程柔和，而後端尾韻帶著乾澀感，師傅真的超懂酒，酒杯也選的好。

鯛魚

搭配酒款

Macon- Villages Rijckaert 2016

第二貫是「鯛魚」握壽司。先柔中段微脆產生甘甜，粒粒分明的醋飯和肉嫩甜感結合，非常美味。

搭Macon- Villages Rijckaert 2016白酒，口感過程稍稍粗獷，但中段時卻開始出現微甜感，而尾韻存留甘甜。

鮪魚赤身

搭配酒款

Macon- Villages Rijckaert 2016

第三貫是「鮪魚刺身」握壽司。入口先醬油的甘甜，要道肉是立即餡於牙間，柔軟綿甜，美味。

搭Macon- Villages Rijckaert 2016白酒，也十分美味，甘甜仍存，沒有粗獷感，尾端香甜。

鮪魚中腹

搭配酒款

Macon- Villages Rijckaert 2016

第四貫是「鮪魚中腹」握壽司。飽滿豐富的油花香，配上甘甜的醬油真美味，紅醋飯更增添香氣與美味感，好吃。

搭白酒，原來認為是不是應該配上紅酒比較合適，然而這一罐與這杯酒的搭配仍然維持甘甜舒適的口感與尾韻，是因為降低山葵以及其甘甜的醬油元素嗎。

小鰶魚

搭配酒款

千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦

第五道料理是「小鰶魚」。這貫魚肉醃漬的風味酸香甘甜，沒有腥味，鹹味合度。

搭千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦，一次過濾的日本酒，冰涼混濁，儘管仍有偏高的米為但並非討厭的感覺而帶著水果般的甜美，而搭上小鰶魚，甜感風味猶如美味的白果肉飲品。

鯖魚

搭配酒款

千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦

第六貫是「鯖魚」。這貫太美味了，一入口涼爽風味，鯖魚自然原生滋味展現，尤其大將的醬油美味極了，搭上仍美味的紅醋飯，就超美味。

搭日本酒，哇…應該我太愛喝了，或是喜樂的鐵粉，這兩者搭配沒話說就是搭配啊，愛死了。

水針魚

搭配酒款

千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦

第七道料理是「水針魚」。我發現白肉的山葵會加重些，但這罐水針柔嫩細緻，脆口美味，而且一直有新鮮甜感，醋飯搭配依然美味。

搭日本酒，這搭配起來，整個口中的風味猶如吃水果一樣，我很少愛精米步合超過40%的，這款…我可以。

鰹魚

搭配酒款

千葉縣純米「不動」純米吟釀55%精米步合出羽燦

第八貫是「鰹魚」握壽司，wow…這柴烤稻燻味的表皮，其魚肉柔嫩美麗，入口就是柴魚的香味，口感柔嫩優美同時帶些微微的鯖魚本質滋味。

搭日本酒，美麗，美麗合適。

墨魚燉飯

第九道是「墨魚燉飯」。記得上回來沒有吃到類似的料理，這回真的碰到伊藤章良所說他也涉及了西方料理的領域，這道很..義大利料理。

我終於體會��了，而且有收汁的清爽微酸且飯粒心硬，相當好吃。

干貝

搭配酒款

Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016

第十道菜是「干貝」握壽司。入口冷涼，甜香，嫩脆，適度的口感，甘甜入味，對..內容有片海苔，多了點海苔香..整體來說飽滿滿足。

這款是搭配第三種酒Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016，我元質疑會不過乾澀無味，但結果是非常美好，莓果澀苦，雖然仍出現些我預期的藥味，但整體是平靜柔和清爽果味。

海膽軍艦

搭配酒款

Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016

第十一道是壓軸了「海膽軍艦」。這海膽太美麗了一如喜樂與眾不同的愛用北海道鄰近鄂次霍克海峽積丹半島的海膽，猶如冰淇淋冰涼可口，有如牛奶飽滿，沁涼腥香，滿足啊。

搭配看似深邃但酒面與色調等都純凈，氣味帶有酸梅、草莓、蔓越莓、洛神等的紅酒Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016，原味就是甘醇柔香，滋味是純淨單純，果味十足，且丹寧酒體適中，尾韻帶甜口乾爽，搭上積丹半島的海膽，雖然讓丹寧稍稍出現而凸顯，但這卻反而展現它的魅力。

星鰻

搭配酒款

Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016

星鰻的魚肉溫熱，入口受到黑醬的甜蜜感深感到美味幸福，尤其星鰻的肉質主的相當美味，入口即化而不是斯散，與紅醋飯相容，甜味中大出平易近人的滋味。

搭上紅酒，感覺也還不錯，前投因為壽司香甜而甜美中間帶有些果酸丹寧，但相當柔和。

味噌湯

搭配酒款

Hautes Cotes de Nuits Bourgnon 2016

第十二道是「味噌湯」。是白味噌吧，味噌熱感乾爽，鹹味稍強，還有海帶與紫蘇，飲下咀嚼，有特別激情香味。

搭紅酒，有種小紅莓果香的味道，十分輕柔優雅，今天這頓仍是快樂的不得了。

關於鮨処喜楽

起於公元1937年的「鮨処喜楽」迄今已有82年的歷史，且自2017年底榮獲東京米其林一星壽司餐廳，也連續兩年受到同樣來自法國的美食評鑑黃皮書Gault&Millau 好評。

餐廳位在東京世田谷區經堂，搭乘電鐵可搭小田急線至經堂站安廳就在附近，寧靜店面距離站口僅有不到1分鐘路程。

第三代業主太田隆人20多歲開始就接受喜樂培訓，得以繼續發揚傳統技術和品味，以合理的價格提供正宗的東京風味壽司，這點他毫不妥協且會盡量滿足旅客。所有時才均由自己前往豐洲市場挑選海鮮，所合作的海鮮供應商也是供應許多著名的壽司店以及其他日本餐館且與他有著默契以及長期以來建立的信任。

喜樂的醋飯採用20％紅醋製成，因此每過壽司都具有濃郁風味，此外也可以感受深深的芥末氣相以支撐壽司的美味，芥末也是向他長期信賴的農民採購，原料使用的堅持維持了喜樂傳統製，店裡看不到任何評鑑或是推薦的標示。

因為主廚其實不喜望受到干擾，唯獨可以在廁所可以看到掛著是歷史老照片，已表示其不忘本與維繫原始與大家吃得愉快的初衷。

值得一提的是，主廚不但熱愛葡萄酒，擁有自己的葡萄酒窖外，對於本國清酒更是仔細慎選，店內亦有東京農業大學發酵科學系的校友製作的日本清酒，店內酒單上也約有10間左右的清酒品牌，是來均由太田主廚自親自的接觸的釀酒商。

Kiraku酒店的內飾擁有別緻而現代的氛圍，僅有9個座位。設計師值得一提的是，太田師傅的英文也很不錯，可以用英語溝通，雖然我希望他也會去學中文。

小結

今天品嚐完後，我回想距離上回初訪也將近快三年的時間，當時店內還只有我們是外國人，如今一處小小吧台外國人全超過了一半，不過我有點疑問，也請朋友問料一下主廚，太田主廚風趣的回覆，鮨種有變的不一樣，這也是事實，因為外國客人越來越多，我想滿足大家，因此讓壽司變大，畢竟人生幾何，說不定下次來會送上整條魚…結果哄堂大笑。

哈哈，也果然如我所料，因為外國人變多了，比持一期一會的他，總會保持風度而且不以評鑑自傲為樂，維持正常，這點是讓我佩服也滿意他的料理，摘下星兩年多，我也看到不一樣的地方，但太田師傅風趣依舊味道依舊，美味口味依舊。

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鮨処喜楽

きらく

地址:日本東京都世田谷區経堂1-12-12

訂位：03-3429-1344

營業時間: (週三公休以及第三週的週二公休)

LUNCH 11:30~14:00 (L.O13:30)

DINNER 17:30~22:00 (L.O2:30)

【參考資料】

一、伊藤章良(2013)．東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店・東京巷弄藏好店（張秋明譯）‧臺北市：推手文化創意。（原著出版於2010）。

二、Michelin Guide Tokyo官網：https://gm.gnavi.co.jp/shop/0115019002/

三、pocket-concierge官網：https://pocket-concierge.jp/en/restaurants/244625

東京匆匆一瞥—「誰會來經堂」我在在人口眾多交錯，廣場每秒都擁有四五十人經過的新宿站裡稍稍欣賞一下這裡急忙匆匆的人口與步伐。同時我在想，大約百分之八十以上看過日本A片的台灣男性應該會曾有幻想如片中劇情，可以在離歌舞伎町最近的新宿站搭訕，然後就如A片劇情中發展…，然而這麼想你就完蛋了，別做那麼愚蠢的事情；前幾天我才在Yotoube看到有幾個自稱臺灣Yotouber在日本街頭玩劇情裡的蠢遊戲實驗叫做「時間停止器」。好吧，雖然這種劇情真的很天馬行空，而且只有日本人才想得出來也幹得出來，但是把他付諸於現實去做這種無聊實驗，也就是拿著時間停止器跑到人面前喊Stop，這是一件丟臉的事情，更何況如果遇到暴力份子，你嚇到他，難保他做出傷害事件啊。對了，我站在新宿站幹嘛，我當然不是要去做這種傻事啊，我正準備要去這次東京行的最後一間餐廳，地點得在此轉搭小田急線到達目的地「經堂」（Kyodo）最為方便的緣故啊。經堂Kyodo 經堂在哪裡？怎麼去？那裡有什麼？在雜誌了看得到嗎？我的印象是沒有，而我初訪經堂是在2016年，當時的目的與今日同，只是為了來吃壽司，而經堂站外型看起來也十分大，人潮不少但多為返家的民眾與學生，而今日我看到正在構建中的購物中心，同時來到經堂的方式不再只是小田急線了，看來日比谷線也開通經堂的聯外道路。好啦，經堂也沒那麼偏僻，被我說的好像跟鄉下一樣，不過前幾年得卻是安安靜靜的郊區，下了經堂站，想看到金髮碧眼或是大陸腔的中國人幾乎沒有，更不用說臺灣人或是韓國人，搭乘小田急線的民眾或學生氣質亦與接近市中心銀座或新宿甚至比其淺草都有點差距，氣質也都比較接地氣一點，不能說鄉下人只是比較輕鬆比較自在的穿著和打扮，反而像我這種穿著西裝的人看起來比較突兀。雖然《東京百年レストラン‐大人が幸せになれる店》的作者伊藤在介紹經堂時也是以路途遙遠，跟著一群歸心似箭、從都會區蜂湧而出準備返家的人們擠電車，但事實上，我認為經堂也還滿好逛的，尤其巷弄之間對於愛吃愛喝愛尋找的人我覺得可以來冒險試試，姑且可以不用只是視為東京市郊住宅而已，畢竟人口似乎也不少，說不定巷弄裡許多老店美食，會意外開發成未來的新世界。看看像今天要來的「鮨処喜楽」就已經擁有八十多年歷史了；而我記得有次在臺北家中打開電視看Waku Waku Japan，剛好節目「有吉君正直散步」其中一集就在經堂巷弄間尋找美食，這樣也可以足以證實，這個地方逐漸也讓人發現，也不容小覷了。所以回到問題「到底誰會來經堂」，除了歸心似箭的當地人之外，就是我們這種愛吃的吃貨，懂的寶藏在哪的人吧。源於1937年的「鮨処

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