#SALSA MAIONESA

[amateurchefstuff]

Mousse de tonyina

Ingredients: (per un motlle de 22 cm. de llarg x 9 d’ample x 6 d’alçada) 400gr. de tonyina en oli 200gr. de sofregit de tomata fet a casa 200gr. de llet 200gr. de maionesa comprada feta 4 fulles de gelatina neutra un polsim de pebre Preparació: Escorreu l’oli de la tonyina, reserveu una mica per untar el motllo. Remulleu les fulles de gelatina en aigua freda. Tritureu la tonyina amb la tomata…

[timriva-blog]

«chimichurri» m i adj

Primera documentació: 30/05/2011 Tipus manlleu del castellà Contextos Per servir aquesta exquisidesa es posa dins d’un entrepà i s’acompanya amb salsa chimichurri. [Avui, 30/05/2011] En un bol, prepareu la salsa fumada amb l’ajuda d’unes varetes barrejant maionesa, comí, pebre blanc, all picat, ceba en pols i pebre vermell fumat en les proporcions que més t’agradin. Ha de recordar…

[dietetiction]

Salsa mayonesa oriental - Salsa maionesa oriental - Oriental mayonnaise sauce

Es una mayonesa con especies y muy apropiada para fondues de pescado y pescados a la plancha. Es mejor hacerla con antelación y guardarla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Es muy, pero que muy fácil hacerla. Ingredientes para 5 personas: 275 ml de mayonesa 5 ml (1 cucharadita) de salsa de tabasco. 15 ml (1 cucharadita de perejil picado) 15 ml (1 cucharadita de apio crudo muy…

[tastatast]

Agreste

Vivim en un moment en el que se segueix valorant la novetat gastronòmica, el restaurant que acaba d’obrir és el més interessant i al que “cal” anar. Doncs, nosaltres visitem per primera vegada l’Agreste, situat al barri del Coll del districte de Gràcia, al costat del Carmel i fora del circuit habitual barceloní.

De ben segur que ja heu sentit a parlar d’en Fabio Gambirasi i de la Roser Asensio o, fins i tot, ja heu menjat la cuina d’aquesta parella italo-catalana que es van conèixer fent el Camino de Santiago i que van emprendre aquest projecte que va més enllà de la restauració i que també va lligat a l’horticultura, la permacultura i la salut, aporant els coneixements de teràpies naturals de la Roser.

Tot i que també ofereixen l’opció de menjar a la carta, per a una primera visita, ens vam configurar un menú de 10 platets. 

Garoines gallegues, camarones i escuma d’ou ferrat. 

Un inici ben gustós, càlid i amb la intensitat iodada d’unes garoines boníssimes. 

Cor de carxofa (confitada i a la brasa), vieira de Cambados (Pontevedra, Galícia), papada Maldonado, salsa de parmesà i salsa del corall de la vieira.

Un parell de mossegades amoroses i delicioses amb una perfecta cocció de la vieira i una finíssima papada que es fonia entre aquestes salses, una vegada més, boníssimes. 

Ceba tendra (feta a la sal, al forn), rodanxes de pop (cuit a baixa temperatura i acabat a la planxa), maionesa de pop (o més ben dit, una salsa feta amb l’aigua de la cocció del pop), pimentón de la Vera fumat, jalapeño i fulla de menta.

Com si es tractés d’un calçot, una ceba tendra farcida amb tots aquests ingredients ben sucosos. Una mossegada agradable i suculent. 

Parmigiana de tomàquet Paolo Petrilli de Puglia, albergínia, salsa de parmesà i cruixent de pa i alfàbrega.

Un parell de bones mossegades per a una recepta que no falla.

Cappelletti artesans de parmesà amb mantega i sàlvia, acompanyats amb sepionetes de Santa Pola (Alacant, País Valencià) amb la seva tinta.

Tres raviolis d’una pasta pru fina farcits de parmesà i all i dues sepionetes tendríssimes que reventaven a la boca desprenent una gran intensitat de sabor. Boníssim. 

Rodó de vedella a l’estil vitello tonnato.

Unes làmines de vedella ben fines, intercalades amb unes encara més fines làmines de ventresca de tonyina bluefin i acompanyades amb una salsa de tonyina un pèl massa densa feta amb el brou del rodó de vedella i, finalment, una mica de gelatina de brou de vedella i unes tàperes ben delicades. Una idea genial per a millorar un plat que normalment és un desastre. El resultat millorava la carn freda i la dotava de suc, gust i d’una textura fonent i gens fibrosa.

Pa del forn Pastim & Galette amb mantega fumada i sal gruixuda.

Un pa boníssim, ben fermentat, amb la molla ben esponjosa i la crosta ben cruixent i gustosa. La mantega, que compren d’Astúries i fumen i airegen ells mateixos al restaurant, tot i que la serveixen amb una textura i temperatura ideals per a untar, el fumat es nota artificial i excessiu; i és que no podia ser d’altra manera que fumada amb romaní i amb aquell maleït aparell del dimoni que tant serveix per fumar cocktails com per destrossar bons productes i fumigar els comensals de la sala.

Espardenyes amb papada ibèrica de porc i llengua de bou. 

Dues espardenyes de Llançà amb una breu cocció a la planxa i de textura perfecta, gens fibroses ni xicletoses; embolicades amb una finíssima papada Maldonado; i acompanyades d’uns trossets de llengua de bou i d’una salsa feta amb els mateixos bolets i julivert. Una vegada més, un plat servit a bona temperatura, caldiesa i bon gust.

Ànec collverd dels Pirineus amb milfulls d’anxova de Pastim i Galette.

Per una banda, el pit a la planxa que sagnava i tot; per altra banda, les cuixes ben estofades, més gustoses que el pit; un milfulls de Pastim i Galette molt fi que demostra, una vegada més, les bondats d’aquest forn; i, tot plegat, ben acompanyat d’una salsa feta amb un fons del mateix ànec, una mena de salsa espanyola ben reduïda, amb força col·lagen, ben intensa i contundent. 

POSTRES

Milfulls de poma, gelat d’strudel de poma, salsa de toffee, pinyons granissats i crumble d’ametlla.

Llàstima que el milfulls se serveixi fred. 

Gelat de mel de castanyer, escuma de cardamom, curri, llima i pol·len.

Un joc de tres textures cremoses amb tres densitats diferents (el gelat, l’escuma i una mena de quallada al fons), un gust àcid i de pol·len ben refrescant i un toc cruixent. Bo, amable i amb un gust final ben agradable per acabar l’àpat.

Pel que fa al vi, ofereixen una selecció de referències catalanes, franceses i italianes que de seguida criden l’atenció. Productors de renom pels coneixedors, tant de vins naturals com convencionals i un bon servei tant pel que fa a les copes com pels coneixements del sommelier. Això sí, potser hi faltaria alguna referència més econòmica. 

En resum, en Fabio ofereix una cuina amable i reconfortant; productes de molt bona qualitat, tant verdures com peixos i carns; un bon domini de les tècniques de cocció per respectar el bon producte que té; també demostra una base de cuina clàssica a través de fons de carn i salses exquisides; i, a més, també té certa xispa per a engrescar-nos. Si tot això es remata amb el bon servei i acolliment que ofereix la Roser, només podem dir que vam fer un bon àpat i que en vam sortir amb ganes de tornar-hi i anar seguint el projecte de l’hort i el bosc comestible. 

[acasadasreceitas]

Luriñas con alioli

Imos alá cunha receita que hai moito que quería compartir con vós. Trátase dun prato realmente doado de preparar e que soe gustar moito.

Os ingredientes son pouquiños:

Un quilo de luriñas

Catro patacas galegas

Oito dentes de allo

Salsa maiones

Aceite de oliva

Pirixel (fresco ou non)

Sal fina

E a elaboración moi sinxela:

1. Antes de nada, debemos limpar ben as luras e sazonalas con sal ao gusto e un pouquiño pirixel. Eu abrinas cun corte lonxitudinal para limpalas, pero non é necesario facelo.

2. Despois pelamos os dentes de allo e machucámolos nun morteiro. Reservamos.

3. Pelamos as patacas e cortámolas para fritir.

4. Poñemos ao lume unha pracha ou tixola antiadherente cun pouco aceite de oliva no fondo.

5. Mentres a prancha colle temperatura, poñemos a fritir as patacas en aceite ben quente, na fritidora, nunha tixola ou nun cazo.

6. Mentres friten as patacas, facemos as luras na prancha, cubríndoas con algo máis da metade do allo que tiñamos reservado.

7. Por outra banda, botamos nun cunco unhas culleradas de maionesa, á que lle engadimos o allo sobrante e pirixel ao gusto. Se utilizades pirixel fresco é recomedable machucalo no morteiro previamente, igual que co allo.

8. Cando rematemos de facer as patacas e as luras será o momento de empratar, acompañadas da salsa ali-oli.

Algún dia subirei a receita da salsa ali-oli 100% caseira, feita con ovos, pero hoxe pensei que estaría ben unha receita algo máis rápida. Mans á obra!

[debut-restaurant]

— nº34

Setmana del 17 al 21 de desembre 2018

1r Endívies a baixa temperatura amb vinagreta de peus de porc Amanida d’escarola, bacó i ou Arròs negre, all i farigola Amanida de verdures d’hivern

2n Trio de botifarres, mongetes i romesco Rèmol a la graella, albergínia fumada i espinacs Pollastre farcit al forn i salsa d’orellanes Gambes a la graella amb maionesa de cítrics

3r Crema catalana amb carquinyolis Gelat artesanal de J. Casañé Iogurt grec amb melmelada Mató amb mel i nous

Blancs Mas del Nen (Conca de Barberà) muscat Deler Blanc (Montsant) garnatxa i macabeu

Negres Mas del Nen (Conca de Barberà) cabernet sauvignon, merlot i syrah Deler Negre (Montsant) garnatxa i samsó

[amateurchefstuff]

VOL-AU-VENT DE MARISC AMB CAVIAR VERMELL

INGREDIENTS: Vol-au-vents cuits a punt per a farcir Bastonets de surimi (“boquetes de mar”) Llagostins bullits i pelats Succedani de caviar vermell (ous de lumpus) Maonesa Herbes mòltes (timó, coriandre, sàlvia, curri…) PREPARACIÓ: Quan encara estan mig congelats, traiem els bastonets de surimi i els partim a la llarga en forma de creu i a trossets petits (pareu atenció a reservar-ne sencers…

[amateurchefstuff]

SALMÓ AMB FRUITA SECA

SALMÓ AMB FRUITS SECS

Ingredients: Lloms de salmó (sense pell ni espines, d’uns 100 g) 3 cullerades de maionesa. 3 cullerades de formatge parmesà ratllat 1 cullerada de suc de llimona. 150 g de nous. 100 g ametlles torrades. Pebre negre mòlt. Oli i sal. Preparació: Amb l’ajuda d’un morter piquem les nous i les ametlles, han de quedar en trossets petits. També podem picar-les amb un ganivet. En un bol, barregem la…

[amateurchefstuff]

BRAÇ ESTIUENC

INGREDIENTS: 3 o 4 Patates Mantega Ou dur Pebrot escalibat Olives Tonyina Anxoes Mahonesa PREPARACIÓ: Es bullen les patates amb pela i quan estiguin fredes es pelen. S’afegeix la mantega i amb una forquilla vas aixafant i barrejant la mantega amb la patata fins que et quedi una massa ben uniforme. S’aplanarà aquesta massa damunt d’un drap de cotó blanc. A part, es va preparant el farciment a…

[amateurchefstuff]

BRAÇ DE PATATA

INGREDIENTS: Pure de patates (jo de sobre) 2 llaunes de tonyina 1 ou dur 1 tomàta Olives Pebrot escalivat ( el meu era comprat) mahonesa Una mica d’enciam Preparació: Primer fem el pure segons les indicacions del fabricant . Jo en aquest cas sempre hi poso menys liquid del que diu el paquet). Quan el tenim fet l’estenem sobre paper film, i el deixem a sobre el marbre que es refredi. Preparem…

[amateurchefstuff]

Timbal d’alvocat i llagostins

Timbal d’avocat i llagostins

Ingredients per a 4 persones: 1 Kg de llagostins cuits (si els compreu congelats, els haureu de descongelar primer) 2 avocats madurs 1 cullerada de salsa de soja 2 cullerades de mahonesa Oli d’oliva 1 raig de suc de llimona 1 ceba tendra, cibulet Sal i pebre Preparació: Si heu comprat els llagostins crus els haureu de coure 1 minut en aigua bullint amb sal i deixar-los refredar sota aigua…

[amateurchefstuff]

Tomàquets farcits

Ingredients: – 4 tomàquets d’amanida – 3 ous durs – tonyina – mahonesa – olives per guarnir Preparació: Rentar i tallar els tomàquets per la meitat. Buidar les llavors dels tomàquets i posar una mica de sal a cada una de les meitats dels tomàquets. Picar ben menuts els ous durs i barrejar-los amb la tonyina esmicolada. Omplir els tomàquets amb la barreja anterior. Posar una mica de maionesa…

[amateurchefstuff]

PATATES PÍCNIC

INGREDIENTS: 1 Kg de patates ( més o menys). 2 llaunes de tonyina. 2 ou dus. 1 llauna d’ anxoves Per decorar: olives verdes o negres, anxoves, pebrot Opcional: mahonesa PREPARACIÓ: Es bullen les patates sense pelar amb sal. Les deixem refredar, les pelem i en fem làmines finetes. Les disposem en una plata. Si cal , les salem més. Afegim per damunt la tonyina esmicolada amb oli i tot. Afegim…

[amateurchefstuff]

VOL-AU-VENTS FARCITS DE TONYINA

Ingredients: 12 vol-au-vent petits 2 ous de gallina 1 llauna de tonyina en oli d’oliva 2 cullerades de mahonesa cogombrets en vinagre (per decorar) Preparació: Courem els dos ous amb aigua. Una vegada durs els pelarem, traurem els dos rovells i reservarem una de les clares i els dos rovells. Els posarem en un petit bol. Afegirem dos cullerades de mahonesa i la tonyina a la que hem tret tot…

[amateurchefstuff]

FOCACCIA PASTADADA A L'ESTIL DANIEL JORDÀ

Ingredients: ½ quilo de farina de força 250 ml d’aigua 50 grams d’oli 50 grams de mantega tova Una pastilla de llevat Levitat ( uns 25 grams ) 10 grams de sal Romaní, farigola, cinc espècies criolles 3 porros, la part blanca 200-250 grams de cansalada ibèrica , bacon empebrat o semblant 3 ous 250 ml de nata per cuinar 2-3 cullerades soperes de mahonesa Preparació: Feu la massa trencant i…

[amateurchefstuff]

Ous farcits d'alvocat i tonyina

Ingredients: -8 ous -Una llauna de tonyina -1/2 alvocat -2 tires de pebrots torrats -Mahonesa Preparació: Bullim els ous i els deixem refredar. Quan els hàgim tret la closca, els partim pel mig i buidem el rovell en un plat. Reservem el blanc de l’ou. Tallem l’alvocat i els pebrots en trocets petits i hi afegim el rovell dels ous, la tonyina i una cullerada de mahonesa. Ho aixafem tot bé i…