alphonso-burgess-jr - Tumblr blog

[alphonso-burgess-jr]

Ушел...

Гудбай Тумблер, Халлоу Вордпресс, потому что а ну его нахер!

alphonsoburgessjr.wordpress.com

[alphonso-burgess-jr]

Про мачу с молоком

Вы ждали десертов, тугосери? Их есть у меня!

Да, я ни разу не фанат. Да, противоречит идеалам бложика. Да, лав хэндлс, пузяка, и прочие калории. Но, во-первых, надо чисто для статусности и ЧСВ, во-вторых, есть некий твист, не идущий вразрез c тематикой этого кулинарного притона и в-последних, признаюсь, эта штука меня вставляет шо твоего котейку валерьянка. Речь сегодня пойдет о бессмертной классике французской кухни - крем-брюле.

Нежный заварной крем, карамельная корочка и характерное “тук-тук” чайной ложечкой...ммммм, сопротивляться такому тяжело даже фитоняшкам и диабетикам. Ну а тебе и мне сопротивляться и незачем, ибо все предельно доступно и элементарно. Сейчас обрисую.

Базовый набор продуктов для практически любого заварного крема - это молоко, сливки, яйца и сахар. В зависимости от искомого конечного результата пропорции могут и будут варьироваться.

Для классического крем-брюле набор юного кондитера выглядит примерно так:

Шучу, не классического. Зоркий глаз бывалого брюлееда наверняка заметил на фотокарточке отсутствие такого важного компонента, как ваниль. Ни ее стручков, ни даже экстракта в объектив фоторужья не попало, вместо этого на их месте радостно зеленеет на черном фоне некое что-то с малоаппетитным названием.

Это и есть заявленный в начале твист.

Как я уже обозначил, эталонный крем-брюле - это заварной крем, насыщенный ванильными аромами. Ваниль это классика, это нетленка, это на века. Но кто мешает сделать крем-брюле с каким-то иным, отличным от ванильного, вкусом, цветом или запахом? “Да никто!” - подумали японцы и заменили ваниль на свой традиционный, зеленый, церемониальный чай. Мача, матча, маття - это все он под разными углами славянского языка и кириллицы. Мне привычней первый вариант.

Немного ликбеза. Мача - это порошковый зеленый чай, производимый в Японии и оригинально используемый для чайных церемоний. Сейчас, конечно, ��се это дело льется и без церемоний, а зачастую даже и без чайных (об этом ниже), но свои тонкости заваривания обычно соблюдаются и в быту. Также, чай этот, в зависимости от сорта, может быть дорогим и очень дорогим, поэтому глотать его кружками а ля “ведро стайл” несколько расточительно.

Пару слов о применении данного продукта, помимо непосредственного опрокидывания внутрь. Дело в том, что кроме вкуса, мача имеет и ярковыраженный зеленый цвет, поэтому в японской кулинарии его часто используют не только как вкусовую добавку, но и как натуральный краситель. Прежде всего это относится, конечно, к различным видам десертов - как наш сегодняшний случай, например - но также иногда прилетает и блюдам вторым, и даже первым. Самый типичный случай - лапша. Удон или соба, например.

Но вернемся к крем-брюле. Обрисую грамовки и литражки.

На 5-8 порций - в зависимости от формы и вместительности ПОРЦИОННЫХ ГОРШОЧКОВ (великий и могучий не знает слова ramiken, печалька) может уйти вот столько всего:

Молочко - полтора стакана.

Сливки, жирные ~30% - тоже полтора стакана

Яйца - пять штук, только желтки.

Цукер - пол стакана

Порошковый зеленый чай мача - одна столовая ложка.

Начинаем с первых двух.

Подходящую утварь на огонь, в нее сразу вбухиваем молоко и сливки.

Туда же следом чайный порошок.

Нуждается ли в объяснении следующая картинка?

Задача - довести все до более менее однородной массы. Почему более менее? Потому что кухонный венчик - это тебе не церемониальный венчик-часэн и идеально от мелких комков он не избавит. Но этого и не требуется, все будет процежено апосля.

Примерно такой однородности достаточно более чем.

Без вспышки лучше виден насыщенный зеленый цвет.

И да, очень важно - молоко со сливками не следует доводить до кипения. Искомая температура: очень горячо, лейте в таз, будем парить ноги.

Теперь яйца. Ими можно заниматься параллельно с греющимися ингредиентами, описанными выше.

Как я уже указал, от яиц нужно только желтенькое.

Умеешь отделять белки от желтков, нубень? Нет? Это очень просто - берешь и отделяешь.

К желткам сыпануть цукерберга...

...и мешать, мешать, мешать. 

Если в доме есть батя-алкаш или дедушка-паркинсонщик, можно попросить их посодействовать.

Время для самой сложной части всего этого рецепта (хотя сжечь карамель или подпалить хату тоже вариант) - аккуратного, неспешного процесса внедрения горячей молочно-чайной смеси в сбитые с сахаром желтки.

Делать это нужно порционно, тонкой струей и постоянно взбивая, чтобы не превратить желтки в сладкий омлет.

Отакуот:

Полученную смесь есть смысл процедить на предмет плохо растворившегося чайного порошка и прочей крупной яичной непотребности.

Переливаем красоту в емкости для запекания.

Пузыри, если от них у тебя дергается глаз, можно убрать. Серпануть в себя, снять ложечкой или подпалить. А можно и не заморачиваться, все равно позже сверху будет карамельная корка.

Сами же емкости перемещаются в подходящего размера противень, в который заливается кипяточек.

Нетрудно догадаться, что кипяточку не следует попадать внутрь к будущему заварному крему. Дошло до половины емкости и норм.

Дальше легкотня. Духовку на 300 фаренгеев или на 150 привычных остальному миру градусов и 30-40 минут (в зависимости от емкости) покоя.

Верный способ проверить готовность - слегка передернуть подергать за противень. По виду оно должно быть застывшим, но подрагивающим. Понимаешь о чем я?

По готовности вытащить, остудить до температуры, не доставляющей хлопот холодильнику (ты же, надеюсь, не суешь в холодильник горячее?) и оставить на минимум 2-3 часа. Можно на ночь. И да, если из холодильника твоего прет капченой колбасой, рыбой или еще каким духаном, не искушай судьбу, лучше накрой десерт пищевой пленкой. Мы мачу хотим нюхать и кушать, а не селедочку с котлеткой.

Время прошло. И оно же пришло, ибо настала пора самой веселой части. Сейчас мы будем бомбить Сирию! жечь сахар! Ты же жег в детстве сахар, брат? Делал леденцы? Хочешь в две руки поностальгировать?

Поехали. Вытаскиваем из холодильника рамикены и даем постоять в комнатном тепле минут 20-30.

Сверху сыпем чайную ложку (или, опять же, в зависимости от формы посуды) сахара и как можно равномерней, взяв в руку посуду, вращательными движениями распределяем сахар по поверхности.

И так сойдет!

А теперь...нам нужен...НУЖЕН ДЖОННИ СТОРМ!

Еще как, блядь, ДАЗ!

Отвлекусь. Если ты по неопытности ступил (как я) и прикупил залупырку типа вот этой в магазине кухонной утвари или же, наоборот, только собираешься приобрести торч для кухонных нужд, крайне и настоятельно рекомендую к приобретению именно мой сегодняшний вариант - саму насадку отдельно, бутановые баллончики отдельно. Это просто архи-вин.

Во-первых, это тупо дешевле. Во-вторых, это тупо удобней (не нужно заморачиваться с заправкой) и в-третьих - оно намного мощнее той детской перделки по ссылке выше. Помню, как однажды я готовил крем-брюле на большую компаху, ох как же я затрахался в тот день жечь сахар.

Сегодня же это дело десяти-пятнадцати секунд.

Вуаля!

Обожаю запах жженого сахара.

Собственно все, господа. Дайте постоять получившемуся шедевру пять минут, как бы тяжело это не было, и можно хвататься ложку.

Проверка на проф пригодность, чавканье и нечленораздельное “Твою мать!”. (боже, какая же ссаная камера у этого телефона, оказывается...)

Итого. Бессмертная классика с японским твистом - ‘nuff said.

Добавлю только, что вместо (а иногда даже и вместе) с классической ванилью можно замутить не только мачу. Лично я едал просто шикардосный вариант с маракуйей, а также с тайским чаем. Так что простор для фантазий безграничен.

Все, сегодня устал, ухожу, буду позже. Чус и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Про японо-итальянский коитус

Мир вам, неверные! Сегодня быстропост. Но быстропост тематический. Ты ведь еще не успел забыть, что здесь кубло любителей азиатятины, макарох и морепродуктов (и, конечно, супцов)? Поэтому все быстро и почти по делу.

Вот есть в великомогучем, шестипадежном такое понятие, как фьюжн. Понятие, правда, не совсем наше, но на то он и могучий, чтобы из ненашего делать наше. Ну а если ты, пытливый читатель, не поспеваешь за новоспизже...нововзаимстованными терминами, поступаемые в обиход сограждан в режиме конвейера, то поясню. Фьюжн - это, суть, сочетание различных стилей, направлений и течений.  Например, в моде или в музыке.

Ну, а наш случай - кулинария, поэтому здесь фьюжн это сочетание национальных или региональных кухонь, а также различных стилей и методов. Закрепим примером. Вот крутишь ты, скажем, роллы, а вместо риса на лист нори гречи навалил. Или, наоборот, на рис не фелеху бардовой тунчишку или оранжевого салмона кинул, а жирную шпротину уложил. Это фьюжн! Залил миску с пельменями соевым или вустерсерширпыр вустерским - фьюжн! Запустил в борщ осьминогов с криветосами - тоже фьюжн! Ну, и еще с башкой проблемы, конечно. В общем, ты понял идею.

Ну а сегодня, в этот прекрасный, дождливый день я хочу показать пальцами, как можно скрестить японца с итальянцем.

Итальянскую и японскую кухню, ладно.

Но кроме шуток.

Зайду немного сбоку. Есть у итальянцев, да и не только у них, такая мега-великая штука под названием боттарга. Это прессованная и  выеба.. высушенная особым образом рыбья икра. Вот как в вяленой таранечке, воблочке или лещике тебе попадалась, наверняка, вот это, по сути, оно. Только итальянское. И из кефальки с тунцом. И другое вообще совсем.

Самым, пожалуй, популярным блюдом с применением боттарги является паста. То есть пасту готовят, добавляют по желанию разного, а в конце, сверху, на манер сыра пармеджяяянооо реджяяянооо трут сухую икру. Кому-то такое комбо может показаться необычным, а для особо узколобых гурманов просто диким, но поверьте человеку, в чьем рту побывало много чего разного, включая пасту с боттаргой - это не так. Микс пасты и соленой икорки великолепен. Кстати говоря, у японцев тоже есть практически идентичный боттарге продукт - карасуми. Но не надо запоминать это слово, речь сегодня пойдет немного о другом, хотя и концептуально похожем.

Так вот о фьюжене. Изложенный выше принцип миксовать соленую икру с пастой переняли в свою кухню в том числе и японцы, но, как положено, добавили и от себя. Итальянскую часть я уже обозначил, в этой роли выступает паста - как правило, спагетти, хотя и не принципиально. Японцам же отведена роль заправки или, если угодно, соуса, с которым паста смешивается. А вот ключевым компонентом соуса как раз и является главный герой сегодняшнего рассказа. Записывайте новое слово. 

Mentaiko. Точнее, если совсем по протоколу - Karashi Mentaiko. Но мы без протокола.

Ментайко (не от слова мент...скорее всего), как нетрудно догадаться из названия и внешнего вида, это икра минтая. Труднее догадаться, как именно оно засолено и чем приправлено, но, благо, самому подготавливать икру с нуля не надо - все уже сделано до нас. Хотя если попытаться описать вкус, то это, по сути, обычная, консервно-баночная, соленая икра минтая хорошенько сдобренная острым перцем. Ощутимо сдобренная, но не до вылезания глаз из орбит. Вкусная штука сама по себе, на бутерброды ложится как голливудские актрисы под Вайнштейна.

Но мы тут не за бутербродами. У нас, напоминаю, фьюжн и делаем мы соус.

Перво-наперво, хватаем ястык...тебе ведь знакомо это слово, да?

...и аккуратным, но уверенным движением опытного хирурга делаем кесарю кесарево.

Задача - соскрести с ястыка всю икру, не сожрав раздавив ничего по дороге.

Джаст. Лайк. Зэт.

Освободившуюся от несостоявшихся Ихтиандров похожую на крайнюю плоть...крайнюю плоть, кстати, можно совершенно без зазрения совести на месте же и употребить внутрь. Оно отлично идет под пивандрий.

Ах да, про пропорции. Одного такого нат фиш сэка хватит на одного-двух голодных рыл. Если голодные рыла это дети или дальние родственники - три-четыре порции. Икры нашкреблось грамм на 20-25.

Дальше больше - сливочное масло. Кусман, как на картиночке - грамм десять.

Размягчить и отправить к ментайке.

Чисто, чтобы лишний раз напомнить про итальянскую часть фьюжена - ДРИЗЛ оф экстра девственного. Буквально чайную ложечку, много не надо.

Симметрично обозначаем и нипонскую часть, расплескав столько же соевого соуса.

Ну и совсем немного для ПИКАНТНОСТИ, немного жмакнуть лимонного сока.

Собственно, осталось все смешать и заправка готова.

Дело совсем за малым - сварить макарохи. Ты же умеешь варить макарохи, да? Нет? Ну, упаковка научит.

Впрочем, и я не отпущу без совета. Чувак, запомни, запиши, а еще лучше вытатуируй: ВСЕГДА вари пасту в соленой воде, прям в хорошо так соленой, вот чтобы ты хлебнул и такой “ай, йопт, немного пересолил”. Так надо. Совсем, чтобы было как рапа не надо, конечно, но должно быть ощутимо солено. Не то, чтобы секрет ��олишинеля, но мало ли ты не в курсе.

Отваренную до личных вкусовых предпочтений пасту, без всяких лишних дуршлаков...как правильно “дуршлаков” или “дуршлагов”, если единственное число “дуршлаг”?...перекидываем из кастрюли прямо в миску с заправкой.

Нестрашно, если немного воды попадет в соус. После тщательного замеса масло и крахмальная вода ЭМУЛЬГИРУЮТСЯ и все будет, как ты мечтал.

Кстати говоря, при желании можно к икре и маслу плеснуть немного сливок - тоже выходит заебимба, но если сливок нет, то специально за ними бежать в магаз не надо. У меня в этот раз не было.

Тащемта, все. Паста покрыта с ног до головы божественным соусом, а значит можно раскидывать по мискам и звать к столу любимого.

По-хорошему, то что есть уже это само по себе крутотень, но по японскому обычаю, который одинаково щепетилен как ко вкусу, так и к подаче и внешнему виду, ментайко паста всегда сопровождается двумя товарищами.

Товарищ номер один.

Это листья шисо, не путать с шизо. Оно же перилла. Не путать с перилами. В Японии также известно как Оба. В общем, выбирай название под себя.

Не знаю, как описать вкус - что-то среднее между мятой, базиликом и травы с близлежащего газона. В целом - ОСВЕЖАЮЩЕ.

Листья обычно рубят в лоскуты.

Вторая штука - это кизами нори.

То есть порубленные в такие же лоскуты листы нори. Можно приобрести либо коммерческий вариант, как на картинке выше, либо самому настругать ножницами - не принципиально.

Принципиально - это художественно накидать первое и второе сверху на пасту. Примерно так

Что сказать в заключении. Хвалить блюдо, наверное, нет никакого смысла, поскольку будь оно отвратным, этот пост бы не появился, но подчеркнуть его гениальную простоту точно стоит. Подчеркиваю. Также прекрасно понимаю, что какая-то там особого закваса икра минтая, которую хер пойми где взять ставит крест на любых попытках воссоздать блюдо самому, но...я все же порекомендовал бы проэкспериментировать с консервным вариантом и небольшим добавлением красного жгучего перца. Сам не делал, но зная, что из себя по вкусу представляет баночная икра минтая, более чем уверен, что результат будет не сильно разниться.

На сегодня - конец фильмы. А ты - дерзай, пытайся, твари твори. Ну и до скорых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Pad See...EW?

Бытует мнение, что весь тайский хавчик огненно острый, что раз лизнув можно сразу хвататься за огнетушитель или бежать с языком наперевес к ближайшему аквариуму, на ходу закидывая в глотку все, что попадется под трясущуюся руку. Мнение небезосновательное, спорить трудно, но, само собой, ошибочное. И сегодняшняя рубрика

наглядно это продемонстрирует. 

Итак, тай. Том ямы, пад таи, сом тамы, карри...слоговая азбука музыка, а не кухня. Тай стабильно забрался в тройку моих любимых азиатских кузинов и вряд ли оттуда в ближайшее время выпадет. Именно тайской кухне я обязан умению не только глотать и иногда переваривать, но и наслаждаться острой едой. Индусы, например, с этим справиться в свое время не смогли.

Однако! Как я уже обозначил выше, не все то лава, что пол тай фуд, так что если ты всю свою никчемную жизнь мечтал приобщиться к прекрасному, но тебя ссаными тряпками отгонял созданный невеждами стереотип - вот он, твой шанс. Вникай и впитывай, при случае воспроизведешь или, если повезет еще больше, закажешь.

Вообще, если по-хорошему, я уже имел удовольствие писать о тайском блюде, которое не превращает человека разумного в человека-факира, хоть там и обильно присутствовал черный перец. Но нет, сегодня я пойду еще дальше и покажу блюдо полностью нейтральное, капсаицино-девственное и максимально дружелюбное ко всему многообразию оральных сосков. Твое туловище готово? Нет? Тогда начнем.

Сразу к названию. Сегодняшнее блюдо, как и все тайские названия блюд, звучит так, как будто от нормальных человеческих слов отгрызли ненужные куски и смачно выплюнули нахер. Зацените - Pad See Ew. Кириллицей это выглядит не лучше - Пад Си Ю. Переводится оно примерно как “жаренное (пад) в соевом соусе (си ю)” и смысл процессов, происходящих по ту сторону сковородки передает весьма посредственно, если вы спросите меня. Что же такое Пад Си Ю? Пад Си Ю это как обычно спизженное у китайцев Пад Си Ю - это особой...кхм...выделки рисовая лапша, обжаренная с протеином на любой вкус, цвет и запах в специально обученном соусе, основой которого является соевый. Ключевое слово в этом сложноподчиненном предложении - лапша. Ты же помнишь еще, что этот бложик про лапшу, да? Так вот, ничего не изменилось.

И да, раз сегодня такая пьянка с разрывами шаблонов, радостно сообщаю пренеприятнейшую новость - это блюдо НЕ легкое. Вернее тяжелого по сути ничего нет, но я, пожалуй, перестану причислять те блюда, где требуется скорость и тайминг к легким. Назовем эту сложность “Sith Apprentice”. Хотя повторюсь, вся сложность заключается в вовремя закинутом продукте и остервенелой тряской вока, сопровождающейся с не менее хаотичным перемешиванием.

Залог успеха любого блюда в стиле “кинь на раскаленную сковороду, быстро замикусуй и раскидай по мискам” состоит в том, чтобы заранее подготовить все продукты, дабы не лазать потом в самые ответственные моменты по холодильникам, кладовкам, соседям и карманам в поисках всякого архиважного. Не является исключением и Пад Си Ю, поэтому займемся подготовкой.

Начнем с соуса.  Для правильных аром и консистенций нам понадобятся вот эти славные парни:

Представлю их слева направо: соевый соус, черный соевый соус, устричный соус и рыбный соус. Из всех четырех, чуть подробней стоит остановиться лишь на втором, поскольку в отличии от остальных, он появляется в этом бложике впервые.

В отличии от обычного, привычного всем соевого соуса, черный-причерный соус, как нетрудно догадаться из названия намного темнее, а также сильно наглее гуще (консистенция сиропа примерно), слаще и не такой соленый. Вот тут подробней описание, а также как и чем этот соус можно смастерить в кустарных условиях, если кому не пох. И да, темный соевый соус - один из трех ингредиентов сегодняшнего блюда, который вы вряд ли найдете на полках обычного супермаркета. К счастью это не настолько критично, чтобы отказаться от готовки совсем - готовил неоднократно и без него, а так же заменял на китайский темный соус и даже на загущенный терияки.

Пропорции для смешивания выглядят примерно следующим образом (на одну порцию): 

Устричный соус - 1 ст. ложка Соевый соус - 1/2 ст. ложки Черный соевый соус - 1/2 ст. ложки Рыбный соус - 1/2 ст. ложки

Налили, смешали, отложили.

Далее протеин. Абсолютно на твой вкус - курица, креветка, парнокопытное или даже тофу, если ты из этих... как их... питурдов. Небольшой хинт: если брать куриную грудку, креветку или, например, говяжью вырезку - в общем, что-то, что чувствительно к таймингу и не слишком терпимо к излишней термообработке - есть смысл обжарить это отдельно, в первую очередь, а потом просто закинуть и смешать с остальными компонентами на финальных этапах приготовления. Жевать резиновый шримп или пересушенное белое куриное мясцо, могу заверить, удовольствие далеко не для всех.

Ну, а у меня сегодня куриные ляхи. Сочные, не боящиеся посидеть лишнюю минуту-другую в тепле, и, как следствие, без лишней необходимости жарить их отдельно.

В моем случае ляхи на кости, поэтому сперва нужно провести небольшое хирургическое вмешательство.

Ну и теперь накромсать, желательно так, чтобы и в рот нормально залезало и готовилось быстро - то есть не очень крупными шматами.

Со следующим ингредиентом, как и с черным соевым соусом, тоже не очень просто по части нахождения. Потому что ингредиент этот - рисовая лапша. И ты скажешь, пфф, шеф, да ее везде как грязи, в любом супермаркете! Тру, вот только проблема в том, что лапша эта непростая, а специально заделанной, повышенной широкости. Казалось бы, какая в пень разница, да? Широкая, узкая, один хрен рис. Но нет, чуваки, разница принципиальная. Во-первых, эстетическая. Блюдо все же должно выглядеть так, как оно задумано изначально. Во-вторых, для большинства читателей мои южноазиатские кулинарные, простихоспади, изыски это, как правило, ознакомительный материал, а не методичка, поэтому моей священной обязанностью является максимально близко воспроизвести оригинальную задумку, как минимум визуально. Есть и в-третьих, который в отличии от первых двух моментов носит строго вкусовой характер, что гораздо важнее всяких эстетических загонов. Но об этом я расскажу чуть ниже, непосредственно в процессе готовки. Ну а так, подводя промежуточную черту, скажу следующее: если прям совсем тянет на повторить сегодняшнее и поэкспериментировать - смело беги за той лапшой, что есть. Необломно будет в любом случае.

Собственно широкая лапша. В специально обученных магазинах, на просторах тырнета или, ну мало ли, самолепная - в разных местах она может иметь разные формы и продаваться под разными брэндами, в разных упаковках. В моем азиатском сельпо, лапша продается в таком виде:

Вернее вот в таком:

Не очень аккуратно, скорее всего неумелыми детскими ручками, сложенная простынь полуфабрикатного вида. Моя задача - разложить эту простыню, следуя инструкциям на упаковке и наитию и раздербанить ее на более-менее одинаковые полоски, примерно в 4-5 см шириной.

По-хорошему, конечно, хотелось бы раза в полтора длиннее, но как шмогла. Сложенная в брикет лапша довольно хрупкая и танцы с бубном удаются через раз. В этот раз вышло так. А вообще идеальным вариантом было бы достать уже нарезанную лапшу, например такую, и не мучаться, но пока не судьба. И кстати, если кто-то все же решится заменить вышепоказанное на обычную сухую рисовую лапшу, крайне рекомендую такую лапшу сперва замочить в теплой воде на хорошие пол часа-час, дабы она приобрела такой вид, как на фоточках выше. То есть белесая и податливо-гибкая.

Ииии последний, но, к сожалению, наиболее нетолерантный к равносильным заменам персонаж сегодняшней истории это...

...китайский брокколи. На самом деле его зовут гай лан, но не забивай себе голову этой инфой, я и так сегодня много лишних слогов раскидал, поэтому пусть останется китайским брокколи. Нет, он не похож на обычный брокколи от, мать его, слова совсем. Нет, он не похож и на брокколини, хотя последний при замене и предпочтительней. Он сам по себе, равноценно незаменим. Однако есть и хорошая новость, даже очень хорошая - это все не критично. Лапша роляет биг тайм, соус роляет тоже (хотя, как я сказал выше, замена не смертельна), протеин - постольку поскольку, а вот зелень... Не поймите меня неправильно, китайский брокколи неотъемлемая часть блюда и без его наличия я бы не стал марать виртуальное пространство этой заметкой, но он не критичен. И совершенно точно отсутствие его не может сигнализировать красный свет для Пад Си Ю. Вот я люблю оливье, так? Классический советский, разумеется, а не то, что оригинально нарубил одноименный француз, с рябчиками, раковыми шейками и прочей хипстерской хренью. Оливье это экзистенция, суть бытия и вершина не просто кулинарной мысли, но и мирового прогресса. Но убери из него горох, который ДОЛЖЕН быть в этом салате, и я сожру пару мисок оливье не поморщась. А вот вытащи из него туалетную бумагу докторскую или, свят-свят, хрустящий соленый огурчик, я первый предам такой оливье анафеме. You get my drift? Вот с китайским брокколи в Пад Си Ю аналогично. Кидай брокколи, брокколини, не кидай вообще ничего взамен, лапша и соус вырулят.

That being said, напутствие для тех, кто все же сумеет достать растение. Имеет смысл снять картофелечисткой или ножом верхний с��ой с толстых стеблей - они довольно жесткие - и настругать их тонкими пластинами. Листья можно порубить как рука ляжет, но не в труху. Примерно уотакуот:

Последним подготовительным штрихом грубо рубим пару зубов чесночины. В опилки кромсать не надо и, тем более, давить чеснокодавкой. Все сгорит к чертям, когда начнешь готовить. В общим, как кинжал ляжет, так и будет норм.

Ах да, еще понадобится яичко. Обязательно с печатью ГОСТ, иначе блюдо не получится.

Все. Подготовительные работы закончены, осталось накидать все это дело в правильном порядке в правильную посуду.

На всякий случай подытожу касательно количества (на одну порцию):

Соус- 2-1/2 ст. ложки (состав обозначил выше)

Куриные ляхи - 2 шт.

Рисовая лапша - 200-250 гр. (половина той упаковки, что у меня)

Гай лан (китайский брокколи) - 2-3 шт.

Чеснок - 2 зуба

Яйцо - 1 шт.

Сахар - 2 чайные ложки (чуть не забыл про него)

Что касается посуды. У меня вок, господа.

Вот не могу я себе отказать в этом фетише, хоть ты тресни. А в моем случае это именно фетиш и не что другое.  По-хорошему, в воке нет абсолютно никакой необходимости. Весь поинт вока в его сферической, как конь в вакууме, казан-стайл поверхности и повышенных тепловых мощностях очага. Мощные газовые плиты или жаровня с использованием дров или углей - вот там вок проявляет себя во всех красе и по максимуму использует особенности своего дизайна. У меня же электричество. Плоская, как Кира Найтли поверхность плиты, и мощности даже близко несопоставимые с, скажем так, уличными вариантами. Да, давно уже существуют плоскодонные воки, предназначенные для домашнего пользования, но они как секс в резиновом контрацептиве - движение есть, а прогресса нет. Тем не менее, для придания визуальной аутентичности и на радость моему эстетическому эстету, я использую вок. Впрочем, есть и один технический момент, где вок себя оправдывает даже в моих ущербных условиях. Дело в том, что стенки вока имеют гораздо более низкую температуру, чем его дно и зачастую есть смысл как бы откидывать на эти стенки продукты, ради избежания подгорания, пересушивания и прочих ненужных термовоздействий. Это применительно не только, и даже не столько, к сегодняшнему блюду, а вообще принцип в целом.

Итак вок (или сковорода). Плеснем туда пару ложек растительного или любого другого масла с нейтральным запахом и дадим прогреться. И да, весь процесс идет на высоких настройках температуры.

Чеснок пошел.

В хорошо нагретом воке он сгорит быстрее, чем вы произнесете “Аллаху акбар”, поэтому пять-десять секунд и швыряем курицу.

Мешаем, мешаем, жить не даем.

Когда куриное мясцо будет уже вот-вот готово (доверься чуйке, бро!), фигачим в вок куриный эмбрион.

Пару-тройку секунд на денатурацию и можно смешать полузатвердевшие белки с мамкой. Практически передача “Жди меня”.

Далее идет трава.

Опять же, быстро и уверенно все смешиваем, китайский брокколи довольно быстро должен осесть и потерять в объеме.

Пошла лапша.

И сразу следом пошел соус...

...а также очень важный компонент - сахар, про него забывать не моги.

И снова все дело мешаем и ловко подбрасываем, но уже еще более агрессивно. Основная задача - убедиться, что лапша и соус равномерно распределены и что ничего не слиплось.

А теперь то самое “в-третьих”, о котором я говорил выше, когда пояснял за лапшу.  В финальной стадии приготовления мы проделываем следующее. Ничего. То есть перестаем все неистово мешать и жонглировать кулинарными лопатками и просто даем лапше и всему остальному замереть на секунд 30. Затем ловким движением заправского блинодела нужно перевернуть в воздухе (ну или как я, по-нубски лопаткой) на другую сторону и так же оставить в покое еще на 30 секунд. Моя задача, так сказать, “подгореть” лапшу, придать ее поверхности сексуальные подпалины-поджарины, которые характерны для этого блюда. Вот по этой причине лапша с широкой поверхностью сюда подходит как нельзя лучше.

Собсно все, как говорится: Bob’s your uncle!

Очень, очень, очень рекомендую сыпануть сверху свежемолотого черного перца. Выводит блюдо на иной уровень просто.

А вот тот самый поджаренный нудл, о котором я говорил.

Отрезюмирую. Охрененная тема. Если загоняешься по лапше - разочарован не будешь, могу гарантировать. И наоборот, если твои познания в тайской кухне ограничивались стереотипными “туши во рту пожар” - разочарую, это далеко не так. В общем, твари твори, пытайся, ищи и тебе воздастся. А на сегодня все. Бон аппетит и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Про яйца на букву Ш

- Вась, ты слышал, профессор, что живет этажом выше - гей? - Во бля! Сколько о людях нового узнаешь…три года его в зад долблю и даже не знал, что он профессор.

                                                               - Популярный детский анекдот

Вечер в хату, часик в радость, уважаемые. Накрыло меня третьего дня, аккурат после Нового Года, очередное кулинарное ностальжи. Захотелось яиц аж до щимления оных. Вот чтобы прям как в отрочестве, чтобы просто сковорода, просто сливочное масло, просто яйца, а также всякая собранная по сусекам херня и ОБЯЗАТЕЛЬНО помидоры. Вот просто эй маст. И яичница чтобы обязательно глазунья, чтобы с соплищами. И чтобы все это жрать прямо со сковородки. Это тоже обязательное условие! Для полного погружения еще хорошо бы быть холостым и стоять у плиты в полосатых семейках или голубых кальсонах и в белой, как вариант аккуратно заляпанной, маечке. Максимум аскетизма кароч.

И мне подумалось, а не начать ли этот потенциально эпохальный год заметкой про яйца. Не обязательно, чтобы они были настолько ностальгическими, обязательно чтобы яйца. Тем более, что Новый год, новые страницы, новые начинания, новая жизнь - яйца как бы символизируют, да? Не очень? Ну и ладно. Конечно, совсем идеально и гармонично было бы, если бы сейчас начался год петуха (ну, как ближайший родственник яиц), а не собаки, но с другой стороны и у собаки ведь тоже есть яйца, так что, думаю, гармония не нарушена и петушка можно отпустить.

О блюде, про которое я хочу сегодня пописать буквами, я узнал относительно недавно. Может быть года два-три как. Вернее не так, про само существование я знал, название и бэкграунд были мне знакомы, а вот впервые попробовал и познал суть - то пару лет назад.  Называется это блюдо… ШАКШУКА!

Ударение на “шука”.

Для тех, кому этот набор шипящих не говорит ровным счетом ни о чем - докладываю: шакшука это, суть, североафрикан��кая яишница, приготовленная в специально обученном соусе. Страны Магриба, а также дружелюбный им Эрец Исраэль - вот это и есть малая родина шакшуки. Что касается оригинальной задумки, то замес тут примерно как с борщом - все претендуют на национальную аутентичность. Но мы-то с вами знаем, кто первым буряк покромсал, так да?  Ну и, как водится, при таком, достаточно широком демографическом охвате вариаций этого блюда - тьма. А это значит что? Правильно, это значит, что надругательство и порча оригинального рецепта сведена к минимуму. Не то, чтобы я сильно за это переживал, но все же. Впрочем, есть у блюда и столпы со скрижалями, и прочие основы основ - без них никуда.

Сразу оговорюсь, сегодня опять без грамовок. Ну, сами посудите - какие нахер в яичнице грамовки? 200 гр. помидоров, 100 грам докторской, четверть чайной ложчки соли? Чушь же. Шакшука, конечно, сама по себе немного поэпичней просто глазуньи, но суть от этого не меняется. Так что приберегите споры о граммах для своих диллеров, а сегодня доверьтесть нутру.

Итак шакшука. Как я сказал выше, основное отличие между приготовлением африканских яиц и яиц православных - это мега-соус. И тут я вернусь к казалось бы нерелевантному эпилогу сегодняшней заметки. Так вот, если рандомно пробежаться по ютубу или же просто по различным кулинарным ресурсам, посвященных шакшуке, можно заметить что у зрителей/читателей переодически проскакивает один и тот же комментарий вида “ух ты, так я, оказывается, все это время шакшуку готовил!” Почему так? Да потому что вышеупомянутый мега-соус это все то, что многие используют в своей обычной домашней яичнице. Ну хорошо, не совсем обычной. АПГРЕЙЖЕННОЙ.

Вот смотри:

Помидорки, перчина, лукан, чесночина РАУНД! И если последние два компонента в глазунье еще такие…iffy…то томаты и сладкий перец - сплошь и рядом. Отсюда и невольные сравнения. И да, пусть тебя не смущает на фотоньке замена сочных свежих помидорок на богомерзкую консерву, это абсолютно законно и правомерно, тем более в несезон. Но если есть под рукой сочный, спелый, вкусный свежачок - пользуй строго его. А у меня перетертые консервированные. Как вариант можно взять нарубленные…

…но разница чисто тактильная, не принципиальная.

В общем африканский соус, как ты уже понял, будет томатно-перечно-луковым. У него, кстати, тоже есть свое название - Матбуха. Матбуха сама по себе тоже является основой для разных разностей, но сегодня не они, сегодня шакшука. И твой пытливый ум с помощью твоего же зоркого глаза тут же вскрикнет “Постой, шеф! Да ведь твоя басурманская матбуха есть не что иное, как бабушкино лечо! Че за развод, поварешка!?” Верно подмечено, пионер! Мармеладку за бдение.

Матбуха и лечо действительно похожи как братья. Вот эти братья:

Не очень понятно? Вот смотри (2):

Паприка, зира, кориандр…плюс, при желании, многие другие травы и специи - матбуха просто зверски пряная, ароматная и относительно (относительно личных предпочтений) острая. Раз попробовав, сравнение с лечо улетучится в раз. Но готовится похоже, это да.

Приступим. Начну со специй. На то количество овощей, что обозначены на фоточке выше, беру примерно по столовой ложке зиры и кориандра. Если уже молотый - ты успешный, если нет - долби ступку.

Овощи безпощадно рубим до любимого размера и формы.

Плита на пол можности, скилет, оливасик.

Последний обязателен, никаких тебе растительных, кукурузных или - убейся сразу - подсолнечных. Имей хоть малейшее уважение к мидетерраниан кузин, йопта. 

Лук и чеснок пошли.

Как это принято говорить - ДО ПОЛУПРОЗРАЧНОСТИ. То есть потомив минут пять.

Далее специи. Ранее мною намолотые…

…и ранее не мною намолотые. Это паприка если что, тоже примерно столовая ложка.

Вдогонку к обычной паприке, я вопреки канонам добавляю еще копченую. Совсем децл, чайную ложечку.

Замешивай, дай специям чутка обжариться, совокупиться с маслом. Короче высвобождай ароматы всеми правдами и неправдами.

Что касается остроты, то, как правило, она идет за счет свежего острого перца, не принципиально какого (у меня на фото был Анахайм), но если под рукой нет - кидай жгучий молотый, не страшно.

Последними идут томаты.

Повторюсь - все строго на глаз. В моем случае глаз наказал опорожнить примерно две трети банки - грамм 400-500. Ну и поскольку соус будет бурлить минут 15-20, есть смысл сдобрить все кипяточком. Сможешь на глаз кипяточка налить?

Все. Пусть оно стоит, выпаривается, насыщается правильной аромой. Если видишь, что все выпаривается быстрее, чем тебе хотелось бы - насыпь еще кипятка. Твоя цель получить соус, а не подгоревшую кашу.

А, совсем забыл, сахар же! Обязательно сыпани хорошую такую ложку сахара. Кислота от помидоров сама себя не сбалансирует. И соль. Соли матбуху на свой вкус.

Ну все, матбуха готова. На самом деле ее варят и несколько часов, но для наших приземленных целей 20 минут само то. К слову говоря, соус можно, и я бы даже сказал нужно, готовить и заранее, а потом просто порционно пользовать. Тут уже ту хум хау.

В общем, безотносительно того, приготовился ли соус только что, или подогрелась ли старая заготовка, время переходить непосредственно к шакшуке.

Проделываем в загустевшем соусе небольшие лунки-углубления в количестве запланированных к поеданию яиц…

…и быстро, но уверенно и аккуратно вбиваем туда яйца.

Ну а дальше просто - готовь их до нужной тебе кондиции. Хочешь чтобы жиденько и желтенько? Минут 5-7 будет в самый раз (стоит учитывать, что яйцо будет еще доготавливаться после снятия с плиты). Сопли не твое, но жидкий желток все равно возбуждает? Накрывай крышкой и томи не так долго. Прописные истины рассказываю как бы.

Мой победитель выглядит так:

Хоть отправляй на конкурс абстракционистов.

Хотя стоп, при таком раскладе рассчитывать можно максимум на второе место. Нужен финальный штрих, который обеспечит золото!

Мощно задвинул? Кинза, козий сыр - мой выбор. Но не возбраняется и петрухан, не возбраняется и брынза, да и вообще - заставь мозг выдать ассоциативный ряд, когда речь идет о средиземноморской кухне и будет норм. А если еще и лепешку какую, лавашик, или просто кусок доброго нарезного - будет вообще красотень.

Ах да, допускаю, что твое нутро отчаянно завопит - ГДЕ МЯСО!? Кидай, бро. Стругани любимую колбаску, мясцо, курочку - и кидай на здоровье, кто же тебе запретит. Тем более, что шакшука это совсем необязательно завтрак. Тру стори, не смотри, что яйца. Правда если ты спросишь меня, то что я сейчас накухарил - более чем самодостаточная история и не в каких дополнительных протеинах не нуждается. Но если совсем невмоготу - имей к блюду уважение, воздержись от кабанчика. Заработаешь плюсик в карму.

Такие пироги. С почином в 2к18 и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Дон-дигидон

Вы хочите загадок? Их есть у меня. Назовите слово - на "Г" начинается, на "дон" заканчивается.  Что? Гвидон? Нет, это не имя. Гордон? И даже не фамилия Ну же, еще варианты!

Уверяю вас, поручик ошибается. Ладно, гусары, хотите узнать правильный ответ? Под катом все есть.

До того, как я помпезно объявлю правильный ответ, я хочу немного побатхертить. Совсем чуток, на пол шишечки. Меня решительно огорчает и печалит один дурацкий стереотип - японская еда = суши. Казалось бы, стереотип и стереотип, биг факин дил. Это ведь нормально, что говоря о кухне Италии наш мозг в первую очередь вырисовывает пасту или пиццу, а говоря об Узбекистане, мы сразу визуализируем плов. А знаете почему это нормально? Да потому, что одни у себя пачками жрут пасту, а другие корытами хомячат плов. Поэтому все это резонно, логично и оправданно. А суши что? Да, Япония, да, аутентично, да, их. Но ведь это не каждодневная еда. Вот ни разу вообще совсем абсолютли не каждодневная. Это крайне недешевое удовольствие, оно далек�� не для всех и далеко не под люб��й повод. Тут, правда, можно начать рассуждать о знаковости, об основе основ японской кухни, то есть о комбинации "рис+сифуд", об уникальности и прочих, безусловно важных вещах, но факт остается фактом - то, что до предела популяризировано во всем мире, на малой родине просто есть. В Японии... есть. В Японии тире есть... Тэкс, у меня экспромт родился.

В Ростове шикарные плюхи Размером с большого овца В Москве охуительно нюхать Шавуху с рук продавца А в Японии - есть, в Японии - есть. В Японии тире есть 

Если по чесноку, на троечку отработал, шеф. Давай лучше к загадке. А еще лучше сразу к хавке, ага.

Не все так просто, пацаны! Без тонизирующего ликбеза сегодня не обойтись. Ликбез сегодня архинужен и архиважен, ибо я решительно настроен продолжать нагибать стереотипы, забарывать кулинарное невежество и восстанавливать вселенское что-нибудь. Особенно когда речь идет об одной из любимых кухонь.

Так вот, есть в японской кухне категория блюд, которая называется домбури. Домбури - это одновременно и название блюда и название самой посуды, в которой блюдо подается. Суть - миска с рисом, на который сверху навалено всякое. Вот и весь концепт по сути. Крайне приземлено, но в то же время максимально по-японски, со свойственным этой кухне видимым - но только видимым - минимализмом. Хотя надо ск��зать, что подобный подход несколько нетрадиционен для Японии. Более классический путь - это подача риса отдельно от остального, но вот домбури исключение. Мега-популярное, замечу, исключение, хоть и не единственное.

Для наглядности, вот пример рэндомного домбури в вакууме (на самом деле кайсендон, но не заморачивайтесь):

Но давайте слегка углУбим новоприобретенные знания, а заодно и вернемся к загадке. Домбури, как и большинство  на этой планете, бывают разные. Постоянно лишь одно - миска и рис. Накидано же, наложено или покладено может быть, в теории, все, что угодно. На практике, впрочем, список ограничен и представлен самыми ходовыми и популярными вариантами. Ну и региональными вариациями, конечно.  В зависимости от того, с каким именно, назовем это условно топпингом пойдет в паре миска с рисом, будет изменяться и само название этого конкретного домбури. Само собой лучше с примерами. Возьмем, например, кацудон. Вот он:

Еще одна картиночка с тырнетов для демонстрации

(апд. Заметка довольно долго пылилась в Черновиках и по какому-то неизвестному мне колдунству а ля “тумблер, что ты делаешь, ахаха прекрати”, щикарная фоточка с кацудоном за это время превратилась в жрпг начала девяностых. Но чет мне так этот обскур приглянулся, что я не посмел ничего менять. А еще, если вам повезет, вы узреете в пикселях молящуюся деву)

Кацу - это от слова тонкацу, то есть такая панированная свиная отбивная, зачастую приготовленная с глубоким проникновением в кипящее масло. Дон - это сокращенное “домбури”. Почему дон, а не дом? Слишком много вопросов, чувак, сойдемся на тонкостях японского пронаунса. Итого получаем кацу-дон. То есть домбури со свиной отбивной тонкацу.

Уверен, что прозорливый читатель из числа фапперов на японскую действительность (есть тут такие, алле?) уже разгадал правильный ответ на изначальную загадку. А для всех остальных срываю завесу тайны и докладываю. Готовим сегодня один из самых популярных видов домбури - Гюдон. И ты, наученный примером выше, конечно же, спросишь, что же такое это “Гю”. А я без утайки тебе отвечу, что “Гю” это сокращенно от “гюнику”, что есть ни что иное, как говядина. А гюдон, стало быть, это миска риса с говядиной. Вот так все просто и непретенциозно. Звучит скучно и уныло, не правда ли? Я тоже так думал когда-то, пока не дал домбури шанс. На деле же все гораздо веселее и добрее. Стэй лунитюнд, скоро пойдут фотоньки.

Но сначала, пожалуй, обозначу-ка я правильные ингредиенты и их количество. Расчет примерно на три порции с добавкой. Хотя если навалить риса, как сумоисту, то и на все четыре разложить можно.

Говядина - ~3/4 фунта, что на человеческом примерно 350 гр.

Луковица - одна штука, средне-крупная

Бульон даши - 400 мл.

Саке - 100 мл.

Соевый соус - 3 столовые ложки

Мирин - 1 столовая ложка

Сахар - 2 столовые ложки

Имбирь - 1 чайная ложка

Рис - сколько войдет

Зеленый лукан

Дополнительно в качестве топпинга:

Бени шога (и хз че это, да?)

Онсен тамаго (все очень плохо)

Шичими (простите меня, люди)

Начнем с протеина. Сразу всплывает резонный вопрос - какой отруб брать. Правильный ответ: любой, который невзападло зажарить или загриллить - но не тушить - пойдет лучше всего. Ну, оно тупо мягче. Но есть один фокус. Мясцо для этого блюда должно быть очень тонко нарублено, вернее наслайсено, поэтому даже относительно “нестейко-грилльные” разрезы - скажем шея (у нас это называется Chuck steak) - очень хорошо заходят. Более того, с таким подходом гюдон превращается в довольно бюджетненькое блюдо, а это всегда плюсик.

Но повторюсь, стейки, которые идут на жарку/грилль - это самый топчик, причем тут тоже не обязательно насиловать бумажник и загоняться дорогущими вырезками. Это бессмысленное транжирство в случае с гюдоном. Оптимальный вариант, на мой взгляд, это сирлоин (слегка дешевле) или рибай (слегка дороже). Вот последнего для сегодняшней заметки я и подобрал.

По-хорошему, конечно, стоит брать именно нарезку, поскольку дома у вас вряд ли найдется агрегат, который так же тонко все настругает, но если цель стоит откушать дешево и сердито, то лучше заморочиться с нарезкой самому и не переплачивать. Хотя поговаривают, что бывают места, где добрый бутчер может и за спасибо настругать. Мне не попадались.

Для заметки в этот раз я взял уже напиленное.

Но если не вариант брать такое - в конце концов не везде и предлагают такое - то кусман мясо нужно немного подморозить и острым ножом почикать. Ничего страшного, просто получится неодинаковой толщины, делов то.

Энивей, говядину, будь она настругана мазолистой рукой или наслайсена бездушной машиной, есть смысл нарубить на небольшие кусочки. Байт сайз, как говорится. Примерно такого размера:

По идее с подготовкой говядины может быть покончено. Однако я  хочу показать опциональный ход.

В некоторых рецептах гюдона мясцо рекомендуют перед основной готовкой немного поласкать прополоскать в кипятке.

В этом усматривают целых две причины. Первая - считается, что таким образом удаляются не очень приятные запахи сырого мяса. По-моему херня полная. Во-первых, ничего не удаляется (по крайней мере я не заметил разницы), а во-вторых, ничего там не пахнет даже близко.

Вторая причина - и тут уже есть проверенный практическими экспериментами резон - белок свернется в знакомую всем малоаппетитную пену, а значит не придется заморачиваться и вылавливать его в дальнейшем.

В общем, хочешь кидай, хочешь нет, но если решил окунуть, то секунд на 30 максимум. Чтоб едва-едва схватилось и даже оставалось слегка розовым.

30 секунд прошли - сливай в дуршлаг и пусть протеин ждет своего часа.

Дальше лукан.

Одна луковица, нарубленная довольно крупными перьями. Элементарно.

Переходим к сборке соуса. Тут снова все примитивно - как и весь гюдон вообще - и сводится к квесту “ограбь азиатскую лавку и забери лут”. Сначала даши. Что такое даши, или если мой крестьянский говор коробит твои нежные ухи - даси, я уже писал. Писал, писал и дописался до отдельной заметки, чтобы больше к этой теме не возвращаться. И да, без даши даже не лезь в гюдон. Не лезь даже в японскую кухню без него.

Дальше идут три самурая японской кухни, по значимости не уступающие даши, но имеющие перед ним явное практическое преимущество - их можно купить. Даши тоже можно, правда, но то другая история. Итак: саке, мирин, соевый соус. Все на месте.

Собственно вот. Собираем соус.

Сковородку - лучше сковородку - на плиту. Даши пошел.

Саке побежал.

Соевый соус поплыл.

Мирин полетел.

...а я потек.

Также сыпанем цукермана...

...и чайную ложку свеже натертого имбиря. Можно и столовую, если имбирь очень любится.

Довести все намешанное до кипения, сахар растворить и можно засыпать онион.

И сразу же, без замедлений и раздумий, мясо.

Перемешиваем, ставим на легкий бульк - важно чтоб именно бульк, а не бубульк - и ждем когда соус усядет примерно вдвое.

На все должно уйти минут пять примерно, плюс-минус.

Ииии...дэтс ол, фолкс. Самая тяжелая часть (смищно, правда?) позади. А впереди ждет только слава, богатство и власть. Но сначала надо закинуться гюдоном.

Оу, я совсем забыл сказать про рис, а это, меж тем, половина всего блюда. Исправляюсь. Рис надо приготовить. В смысле не забыть приготовить. По рису все. Серьезно, не буду же я тебя учить, как готовят рис, верно? Вот какой рис брать - скажу, а готовить его тебя научит упаковка. Что делать если на упаковке не написано? Ну разумеется брать в такой упаковке, где написано, дурик. В общем так. Рис для японского блюда гюдон нужно взять...ЯПОНСКИЙ! То есть любой короткозерновой (или короткозернистый, я хз как правильно? short grain в общем) рис, как для суши. Повторюсь, как готовить - должно написано на пачке, иногда от сорта риса и от производителя время приготовления и пропорции могут незначительно розниться, но оно вообще не смертельно. Сам рис жру тоннами, поэтому себе прикупил кошерную рисоварку и перестал геморроиться с варкой на плите.

Если рис готов, биф с луком и соусцом тоже готовы, можно начинать раскидывать по голодном ртам порциям. Желательно, конечно, обзавестись аутентичненькой миской, но блин, если ее нет, что теперь, не жрать что ли? Кидай хоть в мыльницу, братан!

Сверху на рис сыпь выловленное в сковороде - соусец, мышцы животного, луковку...ничто не должно быть забыто.

Дальше вспомогательная косметика. Но согласись, когда хавчик секуси, его и заточить хочется поскорей. В первую очередь нашинкованный зеленый лучок.

Во вторую, вот этот господин:

Это штука называется бени шога. Суть - маринованный особым образом и нарубленный соломкой имбирь. Не путать с гари галкиным, который все знают как имбирь к суши. Бени шога довольно кислый сам по себе, но в сочетании с рисом и мясом в этом блюде - круть. Я хоть и записал бени шогу в опции, по факту он является обязательным компонентом. Можно и не юзать, конечно, но это как дяденьке подмышки брить - противоестественно.

А вот следующий пассажир уже реально опционален. Более того, многие непривыкшие с утреца пойти в курятник, пнуть курочке под сраку, схватить свежайшее, еще теплое с мягкой скорлупой иичко, выдолбить в нем дырку и с блаженной улыбкой питона соснуть содержимое в себя могут не проникнуться всей гениальностью этого компонента. Вот он:

Это, друзья, называется онсен тамаго. Ближайший родственник обычного яйца пашот. Технология приготовления, правда, немного другая и показывать я вам ее сейчас, конечно, не буду, но суть практически та же. Едва-едва схватившийся белок (местами даже не схватившийся) и совсем нетронутый желток. Не любишь такое? Твое право. Твое тело готово? Вперед, фигач пашот - разницы с онсен тамаго, уверяю, не заметишь. А вот само блюдо бустанется в разы.

И последний, совсем-совсем опциональный господин:

Уже показывал его раньше, но не взападло и освежить. Это шичими - так называемая смесь [семи] перцев плюс всякой дополнительной байды. Вкусная штука, острая - сыплю везде и часто.

Собственно вот. Моя миска гюдона готова. Итадакимас, мазафакас!

Идеальным дуэтом к гюдону, кстати, идет мисо суп. Делается так же элементарно, плюс к тому же с тем же ингредиентом (даши) в основе.

В качестве заключения. Не знаю сорвал ли я покровы, открыл глаза или показал тебе жизнь, но домбури в целом и гюдон в частности - это знаковое блюдо в японской кулинарии. Оно не распиарено, как суши, оно, скорее всего, недоступно в забегаловках, в которые ты ходишь, но оно крайне популярно у себя на родине, причем настолько, что существуют целые сети харчевен, специализирующихся именно на нем. Сразу скажу, если ты решишься это приготовить или попробовать где-нибудь еще, то ответственно заявляю - оно не взорвет твои вкусовые сосочки, не шарахнет по мозгу мега-вкусом и не поразит тонкостью или необычностью подачи. Гюдон - это аналог нашей гречи с сосисой. Это, мать ее, жаренная картоха с селедочкой. Это пюрешка с котлеткой. Это, черт возьми, просто рис с мясом. Но это...теплое блюдо, душевное. Ты меня понимаешь? Это домашнее (хоть и дом находится далеко на востоке) и по-хорошему простое блюдо. Ну и вкусное, разумеется.  А возьмешься ты готовить его или нет - дело третье (тем более, что ты не возьмешься, а припрешься ко мне на пробы)). Главное, что теперь ты ЗНАЕШЬ о том, что гюдон существует, а значит я при любом раскладе несу кулинарные ликбезы не напрасно. Охой!

Но на сегодня все, до новых встречъ в эфире. Чус.

[alphonso-burgess-jr]

Обрезки для котика

Был в моей жизни относительно недолгий (что-то около восьми-девяти месяцев), но чрезвычайно насыщенный разными событиями период. Периодом этим была моя самая первая работа в цитадели демократии, в волшебном русском супермаркете с громким, но абсолютно никак не отражающим сути, названием “EVERFRESH”, в очень узких кругах также известным как Неверфреш или Эвертрэш. Хороший был магазин, с ламповой атмосферой, интересными персонажами и курьезными случаями. И хоть моя взмывшая ввысь карьера оборвалась там так же внезапно, как полет Икара (в один прекрасный день послал всех нахер и ушел, громко хлопнув автоматическими дверьми), первое место работы я вспоминаю только с теплотой и ностальгией. Не в последнюю очередь и благодаря случаю, о котором вы сейчас будете вынуждены узнать. Что интересно, тогда это вызывало дикое бомбление.

При трудоустройстве в магазин Эверфреш слепой жребий выделил мне козырное место - отдел Deli. Дели это, на всякий пожарный, от слова деликатессен.

Твою ж мать, почему я ее помню???

Так вот, определили меня в отдел Дели, поближе к колбасе, сырам, рыбке и прочим лучшим друзьям молодого растущего организма. Фартануло, можно сказать. Режь себе (а иногда-таки и реально себе) на слайсерах мясные и молочные изделия, взвешивай их, упаковывай нежно и в ус не дуй. Впрочем, иногда все же дули. Крайне показательным моментом по части подбора правильного персонала (в лице меня) было и мое интервью при приеме на работу. Я бы даже сказал ИНТЕРВЬЮ. Интервьюище с большой буквы. Безупречный внешний вид, многочасовой прессинг в несколько этапов, напряженные битвы разумов за более выгодные условия, словесные маневры и доскональное изучение десятистраничного резюме...это мы все опустили. Мой диалог с хозяином магазина был дословно следующий: - Ты колбасу резать умеешь? - Нуу...на бутерброд нарезаю иногда... - 8 долларов в час, начинаешь завтра.

И вот я работаю, обрастаю архиполезными скиллами со всех сторон, радую покупателей... Покупателей мы знали в лицо. Большую их часть, по крайней мере. Со временем оно само запоминалось, кто из них нормальный чел, которому не взападло и нормально отвесить, и посоветовать что-то посвежее, а кто редкий мудила, который сейчас начнет шоу-программу “доебись до цвета глаз”. Среди разношерстной публики, большая часть которой вещала на великом и могучем, временами смешанным с варварским the-образным, для меня особенно выделялись два совершенно уникальных, фэнтезийных существа. Это была не сказать, что совсем пожилая, но точно разменявшая шестой десяток пара. Скорее всего супружеская. Я не относил этих ребят ни к редким мудакам, не к супер душкам, так, обычные покупатели...если бы ни одно огромное, просто пипец как бесившее меня “Но”. Это “Но” по факту было абсолютно безобидным, но при этом дико раздражающим. Рассказываю в подробностях.

Каждый раз, когда нарезается колбаса (говорю в настоящем времени, потому что это до сих пор практикуется), в отдельную пластиковую баночку, стоящую рядом со слайсером, скидывается первый срез, чтобы зоркий покупатель мог самолично убедиться, что потенциально обветрившийся кусок цинично уничтожается, а не идет в кучу к кускам посвежее. Ровно такая же процедура происходит и с колбасной “попкой”, но уже из других соображений - ее невозможно нарезать на слайсере до конца, не сделав себе при этом маникюра.  Таким образом, во время увлекательнейших процессов  нарезания колбасных изделий, параллельно копились и банки с мясным обрезочным ассорти. Эти ассорти хранились в холодильнике на виду и продавались всем желающим по совершенно смехотворной цене. При мне тогда, кажется, что-то около полу доллара было. Причем должен заметить, что обрезки эти были гораздо лучше, чем оно может звучать со стороны. Колбаса зачастую заветревшейся не была, но первый срез все равно полагалось снимать. Да и “попки” те скорее были нефиговыми такими “жопами” Ники Минаж стайл, особенно когда палка колбасы нарезалась под углом. В общем, по факту получалась очень неплохая подборка, которую никто из нас не гнушался приобрести и для себя, тем более что мы могли отобрать и даже скомпилировать себе наборчики получше.

Разумеется, эти ассорти-баночки пользовались спросом и у покупателей, в том числе и у выше упомянутых героев. Рупором и, судя по всему, мозгом среди них двоих была дама и переговоры я вел строго с ней, а ее полуинтеллигентного вида четырехглазый кавалер почему-то всегда тупил. Так вот - каждый раз, когда белая госпожа просила у меня баночки с обрезками, она выдавала следующий пассаж, причем таким намеренно показушным, брезгливо-снисходительным тоном: “...молодой человек, и можно мне еще две баночки обрезков завернуть? Мне для котика”. ЫЫЫЫыыыы!!! Как же мне хотелось выть каждый раз. Как же меня это, сука, выбешивало...эври...факинг...тайм...

Я был готов к этому, но я не был готов к этому, вы меня понимаете?

Для котика? КОТИКА, БЛЯДЬ??? Да ты сама же эти обрезки напару со своим флегматом-мужем и сожрешь, все без остатка, подчистую. На твоем лбу, как на роже у Роршаха, расплылось чернильное пятно “КОТИКА НЕ СУЩЕСТВУЕТ”. Какой, к гребаным чертям, котик? Может это был котик Шредингера? Или может “котик” - это вот этот Молчаливый Боб, который сейчас рядом с тобой стоит, тележку взад-назад катает, а? Ему ты на две банки за хорошее поведение расщедрилась? Котику... Зачем мне вообще нужна эта информация? Какая мне печаль, кто именно будет жрать эти обрезки, скажи мне? Нет такого, что ты мне сказала...тааак, мне пожалуйста пол фунта московской двойного копчения ЗЯТЮ, упаковку говяжьего языка ДОЧУРЕ, обезжиренную докторскую МНЕ и обрезки КОТИКУ. Нет, котик единственный оказался достойным упоминания.

Разумеется, все мы, включая и супружескую чету, понимали, что никакого котика нет, а если он и существует, то купленные обрезки были точно не про его честь. Нет, друзья, это менталитет.  Это из тех случаев, когда подросток покупает в супермаркете презервативы, но ему охренеть как стыдно и он пытается этот факт покупки завуалировать. Так, что тут у нас...яблочки, масло, доширак, сгущенка, пре-зер-ва-ти-вы, кетчуп, майанезик...  Да, менталитет. А вдруг они подумают, что мы нищеброды, если узнают, что обрезки для нас. Это ж такой удар по статусу, что ты. Как людЯм в глаза смотреть после этого?

А знаете, что говорю я каждый раз, когда покупаю эти мясные обрезки? На самом деле ничего не говорю, но я бы с радостью об этом сказал вслух, если бы мне было дело до мнения продавцов. Но до них мне дела нет, поэтому я скажу об этом здесь, тем более что это и будет темой сегодняшнего выступления. Солянка, чуваки. Нет лучшего по моему нескромному мнению применения обрезкам от колбас и колбасных изделий, чем солянка. 

Вот это поворот! Альфонзо снизошел до русской кухни? Истинно говорю вам - наступают последние дни! 

Ну, ураган Мэтью долбился к кому-то в дверь уже, поэтому все закономерно. 

А меж тем, солянка определенно входит в топ-10 моих любимых супов вообще (кстати, надо как-нибудь этот топ обозначить) и самым любимым супом в русской кухне в частности. Какой, к черту, борщ? Какие еще щи? Солянка мое все. Более того, солянка - один из двух супов, из тех, что я знаю, которые я считаю полноценным мужским первым блюдом. Второй суп - уха, но именно ее походный, рыбацкий вариант. “Мужицкость” солянки связана и с некой грубой, небрежной хардкорностью, касающейся выбора ингредиентов (в частности мясных), и с бесспорной нажористостью супа, и тому факту, что солянка идет отличным аккомпанементом под беленькую. Ну и вообще, она как-то с холостяками в целом у меня ассоциируется, не смотря на то, что в детстве и юности мне ее готовила мама.

Поскольку речь сегодня не идет о чем-то заморском, я воздержусь от ликбезов, этимологий и прочей подробной инфе о солянке, которую, кстати говоря, обычно принято обзывать сборной. Также я не буду говорить за правильность и каноничность рецептуры, потому что мне немножко покласть на то, кто и что считает тру солянкой. Вы же обречены узнать, что такой солянкой считаю лично я. Вернее не так. Не будучи ментальным калекой, я даже и близко не претендую на единственную правильность и аутентичность своей баланды. Я просто хочу показать, что обязательно должно быть в моей солянке, а чем я могу пренебречь. И да, речь, разумеется, пойдет о мясной солянке. Сборная - это про нее.

Итак, что же должно быть в солянке, которую я хочу видеть в своей тарелке? Начну с протеина.  Отсрочив столько буковок про котика и обрезки я недвусмысленно обозначил, что за мясную часть в моей солянке отвечает...ВЕЛИКИЙ КОРЕЙСКИЙ КОЛБАСНО-МЯСНОЙ РАНДОМ. И это прекрасно. Это всегда приключение, возможно даже на задницу. Но это то, что в моем понимании делает солянку трушным мужским блюдом. Риск, господа.

Но кроме шуток, это реально удобно. При удачном улове - а у меня лично фейлов пока не было - ты получаешь нехилую подборку годноты. Слайс того, попка другого. Красота. Бюджетность, опять же, еще один плюсик в копилку мужицкости. Единственный момент, который хотел бы все же отметить. При выборе обрезков я стараюсь отхватить те, где есть хоть какой-то намек на копченость. Копченость нужна моей солянке.

Что? Ты выше всего этого? Ты покупаешь по пять-десять разносолов, по сто грамм каждого? Да на здоровье, гребаный педант. А у меня в тарелке будут рулить обломки вот таких колбасных кораблекрушений.  За один даллар денег.

Итого, золотое правило номер один моей сборной солянки - обрезки.

Правило номер два: я не приемлю солянку без сосисок. И пускай это совковые закидоны, пускай оно хоть триста раз пахнет ретроградством, пускай даже вкус самих сосисок меня волнует постольку поскольку (на самом деле вообще не волнует), я все равно хочу видеть в своей тарелке с супом привычные с детства кругляши. Хочу и все тут. Прочитали требования хочухи? А теперь можете смело плюнуть в мою сторону и даже назвать нехорошим словом (но только одним), ибо я заслужил. Потому что сфейлил. Листен ту май стори. Я выбрал в магазе классные обрезки, так? Я затарился офигеннийшими огурчиками (об этом ниже), я обжился кошерной сметанкой и даже всякую левую хренотень не забыл прикупить. А сосиски забыл, прикинь? Я, черт возьми, поехал спецом за ними и за обрезками. И забыл. Вспомнил только, когда пришло время для продуктового фотосета, ага. Я даже в сердцах хотел бросить все к черту лысому, но вовремя взял себя в руку. И ты закономерно спросишь - чувак, так а нахрена тогда вообще об этом сообщать здесь? Никто бы и не узнал никогда о фейле, тем более, что далеко не все кладут сосиски в солянку, далеко не для всех это канон. Отвечаю - потому что сосиски нужны, я их юзаю всегда и это канон для меня. И я хочу их обозначить в своей солянке, несмотря на досадный фак-ап. Хотя бы даже так, номинально.

Видишь сосиску?

Впрочем, если есть котик Шредингера, почему бы и не быть сосиске Шредингера, верно?

И завершающим протеиновым штрихом у меня идет мясо, которое осталось после варки бульона. В данном слачае говядина.

Вообще, это не столько обязательный для меня этап, сколько просто сопутствующий. При варке бульона у меня, как правило, останется либо кусочек мяса, либо всякие жилки и прочие прилегающие к костям ткани. Почему не попользовать и их, когда все это вкусно? Разнообразие, брат, вот в чем сила солянки.

Не слишком получилось в такие же аккуратные бруски, как с огурцами и колбасней, но и так норм.

Что ты говоришь? Твоя бабушка в обязательном порядке добавляла говяжьи почки, язык и копченые ребра? А иначе солянка не солянка?

Идем дальше, правило номер три: только домашний бульон. Это правило тоже золотое.  Повторюсь. Только домашний, только насыщенный, крепкий бульон. Да, есть супы, где я хоть и предпочитаю в идеале домашний подход, но все же более-менее терпимо отношусь к магазинным бульонам или, например, к концентрированным пастам - но не к кубикам! - но солянка, чуваки, это не тот случай. Только свое, только круто сваренное, такое, чтоб застывало в желе в холодильнике. Солянка обязана быть нажористой. При всем при этом для меня не имеет принципиального значения, из чего именно сварен бульон - ну, кроме того, что для мясной солянки он, само собой, должен быть не из овощей, грибов или рыбы. А так - говядина ли, курица ли, свинина или какие-нибудь копченые свиные рульки - абсолютно не принципиально. Я надеюсь бульон отварить все способны?

Вот у меня были заготовлены красный говяжий и белый куриный.

Их и буду пользовать. Тут примерно на литр семьдесят пять в обеих. Само то. Бульоны можно опорожнить во вместительную кастрюлю, где будет собираться сборная, и поставить на газ. Пусть нагревается.

А мы переходим к самому главному. К душе, сердцу и тестикулам солянки, к самому ее нутру. Для обозначения этого нутра просветленные солянкофилы даже придумали свое секретное слово, которое я озвучу чуть позже. А пока - золотейшее правило номер четыре: только СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ - раз. И только ПРАВИЛЬНЫЕ СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ - два. Начну с “раз”. Знаю, что некоторые делают солянку из квашеной капусты, некоторые добавляют соленые грибы, некоторые не брезгают и другими соленостями или их комбинациями. И это, без стеба, замечательно, абсолютно не вижу в этом ничего дурного. Но для меня солянка это ТОЛЬКО огурцы. Строго огурцы и никаких компромиссов. Это раз. И два - никаких мариновыных огурцов. Только соленые бочковые, только хардкор.

И сразу небольшой штришок, совсем не критичный, но для меня принципиальный. Огурцы нужно почистить...

...и, ты будешь смеяться, - нарезать.

Очисткам, кстати, при желании можно найти применение. Например, швырнуть в бульон, пока идут подготовительные процессы всего остального (правда потом их нужно будет выловить). Это сделает солянку еще более насыщенной. Или, как вариант, можно опрокинуть в себя стопарик, а очистками догнаться. Кулинарный процесс сразу пойдет бодрее, возможно даже придет муза. А можно их просто выкинуть, тоже не самый плохой вариант. Я лично ничего никуда не кидаю, а просто сжираю все в процессе. Также, если имеется огуречный рассол, есть смысл держать его под рукой и при случае добавить в суп, если вдруг солености и огуречного вкуса покажется мало.

Дальше идет тоже крайне важная часть солянки. Лук. Две крупные луковицы тонко шинкую полукольцами.

Полукольца, кстати, это тоже принципиальный ход, а не моя лень и нежелание рубить все в труху. Если вы обратили внимание, я и обрезки, и огурцы стараюсь настругать эдакими брусочками. Поэтому хочу, чтобы и лук был примерно таким же.

We are getting there. Время пассеровки и тушения. Сначала первое - пассеровка лука. Масло не принципиально, я взял сливочное.

Важно! Лук я не обжариваю до золотистости. Я ставлю максимум средний огонь и просто томлю все в масле, периодически перемешивая. Моя задача получить то, что в русском языке почему-то любят называть “прозрачностью”, когда по факту оно, хз, просто белесое.

Ну неважно, называют и называют. Следующими идут огурцы.

А вот это дело мы уже тушим. Кипяток в студию!

Даю этому всему минут пять на совокупление и добавляю туда очень соляночно важный компонент. Думаю, он вполне очевиден - это томатная паста (как альтерн��тива - томаты).

Три хорошие с горкой столовой ложки, моя солянка должна быть красной.

Оставляю лук, огурцы и томатную пасту - воду добавлять по упариванию в обязательном порядке - тушиться на хорошие пятнадцать-двадцать минут.

Было:

Стало:

Меж делом я, кстати говоря, эту красоту посолил - напомню, что бульоны при заготовках я не солю - поперчил, а также, для меня это очень важно, добавил сахара. Немного, меньше столовой ложки, но сахара. Тот факт, что сахар является усилителем вкуса вряд ли является для кого-то тайной, но лично я по-настоящему начал ценить его только когда приобщился к южно-азиатской кухне, где баланс и гармония “кислота-сахар” (а солянка, если кто не в курсе - относительно кислая) доведена до совершенства.

Полученная луково-огуречно-томатная заправка, она же душа всего супа, имеет, как я упомянул выше, свое название. Она называется брез. Когда брез готов, а готовность его определяется степенью размягченности огурцов (как я сказал, 15-20 минут занимает), можно опорожнять его в бульон.

Самое время окончательно подправить все на соль и перец, поскольку солянка практически готова. Дальше швыряем мясные ошметки.

Остался последний пунктик, а именно мое правило номер пять:

Если в моей солянке нет оливок или каперсов, мне становится очень грустно. Даже грустнее, чем при отсутствии сосиски. Поэтому они там есть. Забавный момент с обоими этими продуктами. Когда-то оливки, что черные (я не люблю дурацкое название маслины, извините), что зеленые я просто терпеть не мог, вообще не переваривал (в переносном смысле), но в солянке это было всегда святое. Солянка была единственном местом на этой планете, где я мог есть оливки. Нырять в тарелку и есть. Сейчас все поменялось и оливки теперь мои лучшие друзья. Не поменялось только мое требование к солянке. Много не надо, штук пятнадцать на все про все нарубил пополам.

В котел.

С каперсами история немного другая. До того, как я увлекся кулинарией, я вообще не знал, что каперсы можно есть где-то еще, кроме как в солянке, потому что это было единственным блюдом, где я их видел. Каперсы, кто не знает, это почки одноименного кустарника. Их собирают, маринуют и продают. Кисленькие, прикольненькие, в солянке маст хэв.

Три столовые ложки смело опорожняются к остальному.

Тащемта все, господа. После всего опрокинутого в кастрюлю, солянку имеет смысл довести до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой и обязательно дать настояться хорошие минут сорок или даже час.

А дальше миска повместительней, ложка поудобней - и вперед хлебать, как в последний раз. Предварительно и в обязательном порядке не забыть сдобрить все сметаниной и ломтиком лимона. Так надо.

(фотограф от бога)

Кому-то может показаться странным отсутствие в солянке, как в обычном супе, таких вещей как морковь и картофель. Но солянка не обычный суп, а тем более моя солянка. И если с морковью я еще иногда худо-бедно могу поиграться, то картошка - однозначно нет. Мне она там не нужна.

А на сегодня все, мешок обрезков вашему котику и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Шаляпин для бедных

Мои вам с кисточкой, граждане. Бывают у меня такие моменты, когда понимаешь, что писать о том или ином блюде вроде как надо, но по ряду причин этого делать не хочется. Вот есть стейки, так? Меня уже и просили что-нибудь из расчлененного приготовить и в бложике обозначить, и сам я когда-то думал написать глобальный трактат, объединяющий все мои скудные познания, да и люблю я мышцы убитых животных всем организмом, чего уж. В конце концов, оно просто логично, учитывая мое место дислокации. Как-никак самый большой оборот буренок в мире - у нас. Причем не самого худшего качества. 

Но вот не идет оно и все. Не лежит у меня к этому. Не могу я давить текста совсем уж через силу. Нет, серьезно, про что там писать, учитывая мой дилетантский уровень? Честно спертые с вики ликбезы про основные вырезы и отрубы, которые и так все, кто мало-мальски интересуется кулинарией, знают? Способы приготовления рибая или ти-боуна, которых полон тырнет? Или может писать про холивары, касательно степени прожарки? 

И я бы, возможно даже, взялся за это дело, если бы ни одно но. Оно бесполезно. Чисто из практических соображений, из собственного опыта - оно бесполезно. Окей, не все бесполезно, хорошо. Инфа про вариации стейков, инфа про правильную толщину, инфа про сольку и перчик, инфа про "отдых" приготовленного куска мяса и прочая общая информация вполне себе полезная штука. Но мой формат - буковки с пошаговыми картиночками - для стейка не подходит. Да и вообще любой формат не подходит, как по мне. Кроме одного. К стейку своей мечты, нужно приходить самому, вооружившись лишь базовыми знаниями, а также личными предпочтениями. Остальное - метод проб, ошибок и научного - в самом прямом смысле - тыка. В родных окружениях со своим инвентарем. Стейк - это крайне простое в теории блюдо. Кидай кусок мясо на сковородку или гриль и жарь до готовности. Готовно��ть определит либо термометр, либо выше названный научный тык. Все. Однако в этой простоте кроется и главная подстава. За минимальным количеством переменных (мясо и передающая тепло поверхность) скрыто множество возможных значений этих переменных, которые, по моему мнению, полноценно не передать картиночкой или видосиком. У меня электрическая плита - у тебя газ, у меня чугунина - у тебя нержавейка, у меня на пол оборота одни температуры - у тебя другие, у меня хорошее настроение по утрам и руки прямые, а у тебя хандра и руки из жопы. Это все имеет существенное значение в отличие от, например, тех же моих душевных супчиков, где все перечисленное роляет в гораздо меньшей степени.

Но есть и еще одна причина, объясняющая мое нежелание браться за это, возможно, благое дело. Относится она уже, правда, не к кулинарному шаманству, как таковому, а к моей личной шизе, завышенному самолюбию и, если угодно, мнимому апломбу уникальности.

Помните, я как-то рассказывал об одном аниме, где кроме прочего упомянул то прекрасное чувство избранности, что я испытывал в юности, приобщаясь к непопулярной тогда в массах японской анимации? Вот с готовкой очень похожая история. Я получаю гораздо больше удовольствия и сатисфакции, когда готовлю или рассказываю родным, друзьям и знакомым, а иногда и не очень знакомым людям то, что они не только никогда не пробовали, но и о чем, порой, даже не слышали. Да, не всегда мои начинания и продвижения паназиатчины в народ доходят до людей в виде финального блюда, а если доходят, то не обязательно заходят так, как заходят мне, но, не смотря на это, особая аура посвященности все равно присутствует и доставляет. 

И вот мы имеем стейк. Стейк знают все, стейк ели все, о стейках написано, снято и нарисовано столько всего, что мои скромные потуги точно не нужны никому. А возьми, например, чапче, возьми сундубу, возьми одэн или даже мега-популярный фо с том ямом. Вот именно. В лучшем случае люди пробовали разок или краем уха слышали название. Но самое прекрасное во всем этом то, что эти ругательства, которые я освещаю по мере сил, я реально люблю. Нет такого, что "Ага, стейки охренительно вкусные, но о них разве что бездомные собаки не писали, а вот суп фо... Суп фо, конечно, говеный, но зато не настолько известен - буду давиться, но писать про него". Нет, я люблю то, что готовлю. Да и азиатская кухня, в целом, мне доставляет куда больше европейской. Опять же в целом. Удивительное дело, да?

Шеф, хватит уже тешить свое кулинарное ЧСВ! Че там с Шаляпиным?

И правда. Я не просто так выше сослался на свое ревью на Сому, ребята. Мои сегодняшние кулинарные экзерсисы сперты именно оттуда, из анимушечки. Откровенно говоря, уже сразу после окончания первого сезона, я взял на вооружение пару блюд, которые меня особо заинтересовали. И вот, в очередной раз размышляя о целесообразности поста про стейки (я этими думками уже год как загоняюсь), мне вспомнился стейк, который как раз и состряпал главный герой мультфильма. Называется этот стейк - стейк “Шаляпин”.

Нет, к описываемому сегодня блюду лощеный охотник за старушками никакого отношения не имеет. Кроме фамилии, которую этот певец ртом активно доит, связи нет никакой. А вот другой Шаляпин, который тру, который дубинушка ухнем, который Федор Иваныч, имеет отношение самое непосредственное. Ну, по легенде, по крайней мере. Мемуаров россейского баса я, каюсь, не читал, однако молва ходит следующего толка. В одна тысяча девятьсот каком-то довоенном году, Федор Иваныч гастрольно навестил страну восходящего солнца на предмет приобщения японского аборигена к прекрасному, то есть к себе. Во время этого турне певца постигла хворь.

Кушать при таком раскладе маэстро решительно не моглось. А кушать очень хотелось - поди не шутка с пустым пузом по японским стадионам прыгать да гастрольные программы отыгрывать. Причем кушать не абы что, а под стать настоящему русскому мужику - водяру МЯСО. Казалось бы ситуация паховая, но нашелся молодчик, который придумал, как приготовить супер мягкий, таящий во рту стейк. И так этот стейк отлично зашел народному артисту, что блюдо с тех пор так и назвали - стейк “Шаляпин”. Вот такая кулинарная притча.

И ты спросишь: Шеф, так что же такого магического совершил тот, оставшийся безымянным, кулинарный кудесник? Как заборол периостит в обход сала и водочных клизм? А я тебе отвечу: Лук, чувак. Самый простой, обычный лучок...золотая, мать его, луковица. Прикинь? Согласен, тот факт, что содержащиеся в луке ферменты положительно влияют на размягчение мяса вряд ли для кого-то окажется откровением, но, черт побери, стейк? Свиной шашлычок - да, это свят-свят, но стейки... Воистину, все гениальное просто.

Приступим же к описательной части и веселым картинкам.

Для стейка, который будет размягчаться в луке, вам с большой долей вероятности может потребоваться стейк и лук. Начнем с козырей - какой стейк брать? Если коротко и по делу - любой. НО! Нужна небольшая интерлюдия. В уже несколько раз упомянутом выше аниме был вот какой замес. Главному герою нужно было за крайне ограниченные финансовые средства купить и приготовить кусок говядины. Причем приготовить так, чтобы законченное блюдо могло тягаться с блюдом оппонента, которое сделано из отборнейшей говядины Вагю. Тут-то и пришел на помощь покойный Шаляпин, а с ним и метода, позволяющая размягчать не самые, мягко говоря, первосортные отрубы с распродаж и сейлов. Такие как:

Это то, что у нас называется Top Sirloin. Понятия не имею, как это заумно назвать на великом и могучем, но находится это в районе бедротаза. На картиночке аккурат под вырезкой:

Касательно качеств - это неплохой вырез. Подходит и для гриля и для сковородки. С рибаем и стрипом, на мой неискушенный язык, он, конечно, не сравнится, особенно по части мраморности, но и стоит он ощутимо дешевле. Определенно самый бюджетный вариант для стейка. Если меня не подводит память, именно этот вырез оторвал на распродаже главный герой мультфильма. Впрочем, никто не запрещает пользовать и более деликатные вырезы. Я подозреваю, что в случае с Шаляпиным (имей этот случай место быть) именно так и сделали. 

До того, как за размягчение возьмется лукец, с мясцом необходимо проделать ряд подготовительный манипуляций. Берем кусман.

Накрываем его пленкой и начинаем нежно дубасить.

Похудеть кусок должен примерно раза в полтора. Контрольные выстрелы есть смысл сделать уже специально обученной булавой с зубами.

Идентичные телодвижения следует проделать и с другой стороны.

Дальше мышцу, опять же с двух сторон, следует слегонца покоцать ножичком. Сначала под одним углом, а затем еще раз перпендикулярно. На выходе должно получиться примерно такое:

Надрезы должны быть именно надрезами, а не траншеями на пол толщины куска, иначе есть вариант, что стейк тупо развалится.

Теперь за лук. Само собой разумеется, что ключевую роль играет не оболочка лука, не жмых, а луковый сок, поэтому для особой эффективности лук лучше либо натереть на мелкую терку (если вы по жизни мазох��ст), либо пропустить через специальный дивайс.

Можно конечно и просто очень мелко порубить, но это, опять же, немного больно. Плюс менее эффективно.

Лука нужно взять так, чтобы хватило и подложить под стейк и наложить, простите, на стейк. Я взял две совсем небольшие луковки и не опозорился.

Подкладываю.

Кладу.

Накладываю.

Теперь можно накрыть все это дело пле��кой, чтоб комары не садились и с чистой совестью забыться на час. В холодильник убирать не обязательно. Если вы живете не в котельной, ничего с мясом, особенно если оно изначально холодное, за час не случится.

А, стоп. Забыться не получится, по крайней мере не на час. Нужно подготовить еще лукана для уже непосредственно поедательных целей. Так полагается для Шаляпина, не я придумал.

Берем еще одну небольшую луковицу и стругаем ее уже обычным способом. Особо изголяться с крошевом не надо.

Далее лук на средних температурах обжаривается до золотистости. Я юзаю сливочное масло.

Довели до кондиции, отложили в сторону.

Время проверять, каких же таких делов успел натворить лук за час времени. А вот каких.

Че там происходило - непонятно, но то, что что-то происходило - факт.

С мяса в обязательном порядке нужно стряхнуть налипший лук - в этом скрупулезном деле силиконовая лопатка моя лучшая подруга - а также досуха промокнуть или обтереть стейк бумажным полотенцем для лица.

Красота!

Сизонинг, граждане. Крупно, а главное свеже-, помолотый черный перец, не менее крупная соль - не надо юзать мелкую, как порошок, йодированную хрень - это все, что этому куску мяса сейчас от тебя надо.

Ну а далее идет типичная стейкожарка. Чутка маслов на горячую поверхность и ждем сизого дымка.

Скажу сразу, во избежание недопониманий. Стейк Шаляпин он не про степени прожарки. Если ты - стейкоед со стажем, если ты считаешь, что прожарка выше, простите мой акцент, медиум рэр - это не только плевок тебе в лицо, но и напрасная смерть несчастного парнокопытного, то, скорее всего, Шаляпин не про твою честь. Достигнуть идеальной для тебя прожарки с куском мяса такой толщины, как у меня *краснеет*, а тем более когда над стейком уже поработал лук-лучок - задача с двумя звездочками. На что-то ниже медиум я бы точно рассчитывать не стал бы.

Но посмотрим, что получится.

Минута, не больше.

Вторая минута.

Все. Заслуженный отдых и покой.

Никаких купаний в сливочном масле, никаких чесночин с тимьянами, никаких привычных для обычного стейка телодвижений, на это тупо нет времени. Минута с одной стороны, минута с другой - пшелнах.

Пока стейк отдыхает, доведем до ума ранее поджаренный лучок. Сперва отдиглейзим по-взрослому сковородку с помощью красного винца.

Лучше сухарем или полусухарем. У меня был под рукой Кьянти.

Туда же плеснуть одну-две столовые ложки соевого соуса

Когда жидкость слегка выпарится - меньше минуты займет - опорожняем лукан.

Минута-полторы на коитус лука и соуса и можно снимать с огня.

Собственно все. Доставай тарелку, укладывай на нее Шаляпина, сыпь гарнира на свой вкус...

...а сверху на стейк ровным слоем опорожняй дошедший до ума лучок.

В мультфильме, кстати, главный герой замутил домбури.

Подробней про домбури я как-нибудь запилю в отдельной заметке. Энивей, домбури, ровно как и соус (куда Сома напер крахмала) я делать не стал - у меня сейчас снова проходят салосжигательные олимпиады, поэтому мой гарнир выглядит несколько скромнее.

Но давайте посмотрим, что же там получилось с прожаркой.

А с прожаркой получилось вот это:

Медиум с плюсом, граждане. На что я, в принципе, и рассчитывал.

Подытожу. Касательно нежности мяса - как и ожидалось, миф все же оправдан не был. И если в случае с Федором Шаляпиным я допускаю, что использовалось уже само по себе нежнейшее мясо (то же Вагю, например), а лук лишь сделал его еще нежнее, то в случае с аниме - просто красивый игровой ход. На деле же - как бы ты не изгалялся, у тебя никогда не получится при помощи описанного сегодня приема с луком размягчить sirloin до кондиции, показанной в аниме, где мясо легким движением кисти с помощью палочек свободно отрывалось аки яблочный пирог. Как говорится, невозможно из букв О, П, Ж и А составить слово “Вечность”. Однако при всем сказанном, Стейк Шаляпин - отличный бюджетный вариант, когда хочется именно стейка (а не просто говядины), либо когда просто хочется разнообразить свой рацион и отдохнуть от осточертевших рибаев, стрипов и миньонов (такого не бывает никогда). Но кроме шуток, вещь действительно интересная. Особый шарм стейку придает явная луковая направленность, проявляющаяся как в самом мясе через маринование, так и через луковый гарнир. Если с луком на ты - смело пробуй. Блюдо не разочарует, как не разочаровало и меня. Лично я периодически практикую с нормальным, человеческим гарниром для стейка - кошерной пюрешей. Такие пироги. А как вариант для домбури - mehh, лучше гюдона навернуть.

А на сегодня все. Итадакимас в лобик и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Рамэнология 101: Свинья с яйцами

Как и обещал при Зачатии, хочу сделать отдельный быстропост (хоть бы хоть бы) про два наиболее популярных, часто встречаемых и, что важнее, замечательных на вкус топпинга для рамэна. Оригинально хотел две отдельные заметки запилить, но в итоге решил объединить.

Начну с яичек.

Шучу, с яиц. (каждый раз, когда кто-то шутит про яички в мире умирает котенок)

Существует несколько вариантов приготовления яиц для рамэна. Самый простой, он же самый скучный и беспонтовый - яйцо вкрутую. На нем мы заострять внимание не будем, ибо я не знаю, кем нужно быть, чтобы не смочь в крутое вареное яйцо. Второй вариант намного интересней, более того, вариант этот существует и сам по себе, отдельно от рамэна, или же в других блюдах. Называется - онсэн тамаго. Тамаго, вы уже в курсе, это яйцо, а онсэн - общее название натуральных горячих источников Японии, а также мест культурно-оздоро��ительного отдыха а ля готель на источнике. 

Собственно название блюда и подразумевает, что яйца когда-то готовили в этих самых источниках. Онсэн тамаго представляет из себя не сказать, что сырое яйцо, но очень недоваренное, с едва-едва схватившимся белком. В рамэнах не особо частый гость, но периодически встречается. Онсэн тамаго мы тоже сегодня готовить не будем и оставим для будущих заметок.

А будем мы готовить яйцо в мешочек...

Иии...все? Ради банального яйца в мешок пилить заметку? Халтуришь, шеф! Может рецепт бутерброда с маслом выложишь?

А вот и напрасно. Во-первых, я сам лично настрадался пытаясь выварить - ненавижу следующее слово, но тем не менее - идеальное яйцо в мешочек и запоров в процессе тонну куриных эмбрионов. Так что считаю это своего рода искуплением. Во-вторых, если я могу описать детали и нюансы, которые в итоге привели меня к успеху, а не к позору, то почему нет. Есть и в-третьих, но о нем позже.

Да, все мы варили яйца в мешочек, долбили ложкой с одного конца и выедали все внутри, оставляя скорлупу любимому волнистому попугайчику Гоше. Но на твоем опыте сколько раз яйцо лопалось при варке, а из трещины вываливалась мало аппетитная зяба? Как часто скорлупа плохо чистилась, слезала с прилипшим белком или рвала к херам все яйцо? Эти моменты не сильно важны для завтрака, когда неочищенное яйцо аккуратно восседает на пьедестале, но применительно к рамэну, где яйцо должно быть цельным и полностью очищенным, это ключевые моменты. Не говоря уже о банальном переваре или, что гораздо хуже, недоваре. Поэтому, слушай внимательно и учись на моих фейлах.

Народная мудрость гласит: для идеальных яиц в мешочек нужны яйца. Не будем пренебрегать накопленным поколениями опытом и возьмем сколько не жалко.

Важный момент номер один: чтобы в девяти с половиной случаях из десяти яйцо не треснуло, а также с такой же долей вероятности хорошо почистилось, нужно проковырять любым подручным средством отверстие с тупого конца. Вообще без разницы с какого конца, но с тупого, кхм..тупо удобней. Иголка или, как на фото, булавка для этого дела подойдут идеально.

Заход с тыла.

По-хорошему этот момент опциональный, яйцо вполне себе может и не треснуть без иглоукалываний, но на моем опыте с дыркой фейлов не было ни разу. Поэтому предпочитаю сводить провалы к минимуму.

Пропенетрированные яйца.

Важный момент номер два: всегда ставь таймер. Плюс минус тридцать секунд реально могут сыграть разницу. У меня расклад обычно следующий. Интенсивно кипящая вода плюс холодные, только-только вытащенные из холодильника яйца обычного, среднего размера и шесть с половиной минуты на таймере. upd. 4/25/18. С некоторого времени, углубившись в маринование еще сильнее и детальней, перешел с шести с половиной минут до семи. Разница в затвердевании желтка минимальная, зато белок получается более упругим, что заметно облегчает процесс чистки скорлупы.

Таймер проорал - хватай шумовку и кидай яйца в заранее подготовленную посуду с ледяной водой. Время для шоковой терапии.

Десять-пятнадцать минут терапии, непринужденное постукивание ложечкой и скорлупа отпадет как неродная. Чистить яйца, впрочем, все равно следует осторожно, лопаются и трескаются они на ура.

В продольном разрезе получается примерно такое:

В рамэнных для распила яйца обычно пользуют нитку, чтобы срез получился аккуратным и презентабельным. С ножом, особенно плохо заточенным, может получится то, что получилось у меня - то есть рваные раны. На вкусе, ясен пень, это не отражается ни разу. Чисто визуальный аспект.

И вот я подошел к обозначенному ранее “в-третьих”. В-третьих, при всем великолепии сваренного яйца в мешочек, которое да, является готовым и часто используемым именно в таком виде топпингом, большинство рамэноделов и, особенно, рамэноедов предпочитает проапгрейженный вариант - ajitsuke tamago. Оно же маринованное яйцо. Со своей стороны, заявляю со всей ответственностью - они триста раз правы. Маринованное яйцо рвет в лоскуты и при этом, что самое прекрасное, готовится элементарно.

Равные пропорции соевого соуса и мирина. Все. Иногда воды добавить, в зависимости от солености соевого соуса.

Нет мирина, но есть саке? Не беда, лей саке и добавь чутка сахара. Нет ни мирина, не саке? Лей только соевый соус и не парься. Нет соевого соуса? Хмм...

Энивей, яйца складируем в удобную емкость - зиплоки отлично работают - заливаем соусом и убираем в холодильник на время от часа до бесконечности (сутки+ самый топчик). Профит.

Чем дольше держишь, тем слегка тверже становится, так сказать, пограничная часть желтка. Это норма.

Готовые яйцы.

Теперь за кабанчика. Как я писал, кабанчик в рамэне называется chashu, который, как выяснилось, на русском будет чар сю. Но я не буду по-русски, я буду как называют у нас - чашу. В чем суть. Суть, как правило, в свиной пузяке или бочине, то есть примерно тех частях хряка, из которой готовят бекон. Главное чтобы с жирком и с мясцом. Далее все это дело обжаривается и/или тушится в соевом соусе и прочих ништяках, нарезается и кидается в рамэн. Все действительно просто, даже проще чем с яйцами. Впрочем, лучше по порядку и с картинками.

Берем хороший шмат свинки Пеппы. То, что у нас называют pork belly.

Некоторые предпочитают срезать кожу, но я считаю это преступлением. Кожа, будучи приготовленной, великолепна во всех отношениях. Оставляем все на месте.

Свинкины соски тоже оставил, они мне не мешают.

Теперь вот какая штука. В зависимости от размеров и формы куска, а также доступной посуды, с мясом можно поступить двумя способами. Я, картинки ради, заморочился с более геморным, но при этом более популярном и визуально привлекательном варианте, а именно сворачивании свиного пуза в тугой рулет. Для этого нужна бечевка.

Ни разу не мастер вязать кулинарные узлы аккуратными петельками, поэтому скрутил и смотал, как смог. Вышло достаточно плотно.

Второй варинт, соответственно - это ничего не крутить, тем более, что не всегда удается достать кусман нужных габаритов, которые можно свернуть. Вполне себе здравый вариант тоже.

В любом случае, безотносительно формы, порк белли есть смысл обжарить со всех доступных сторон предварительно (в моем случае перед закруткой, внутри) посолив и поперчив.

Теперь что касается соуса. Точного литража и грамовок я не дам, ибо оно, повторюсь, зависит от размера и формы посуды и куска мяса. Однако дам пропорции, которые сам всегда пользую. Две части воды и по одной части соевого соуса и мирина (или саке). Туда же накидать чесночьих зубов, зеленого лука и имбиря , поставить на плиту и дать закипеть.

Теперь остается соединить соус и мясо. В идеале мясо должно быть хотя бы на половину покрыто соусом, а лучше на три четверти.

Остается поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, оставив отдушину и томить до тех пор пока жидкость не выпариться примерно до четверти, периодически переворачивая мясо на разные бока.

Вуаля!

Собственно все. Это и есть чашу, ну или, скажем так, один из наиболее типичных вариантов его приготовления. Я, кстати, перед закладкой в рамэн предпочитаю еще нарезаные куски чашу дополнительно бросить в мини-печь (опечатался и написал аминь-печь, чета ржу), слегка подзолотить. Очень здорово выходит.

Что тут можно сказать в заключении. Разве что процитировать слова классика: “Отсюда, мать твою, выход только через крышу”. И помните - и “отсоенное” тамаго, и, особенно, свиной рулетик отлично заходят сами по себе, отдельно от рамэна. Советую при случае опробовать.

На этом все. Рамэна вашему дому и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Рамэнология 101: Зачатие

Давненько я не марал интернеты своими гастрономическими излияниями, даже отвык местами. Засим оставлю привычные интрижки и нагнетания для других заметок, бо в этот раз заваруха намечается серьезная. Метнусь сразу к сути. Тем более что эта заметка в черновиках уже год валяется... Тебе не кажется странным, мой измученный пельмешкой читатель, что позиционируя свой виртуальный кулинарный кружок, как, оплот восхваления и неистового фапа на азиатскую кухню в целом, и лапшу в частности, я ни разу не написал про рамэн (не считая кратенькой заметки об открытии новой местной рамэнной)?  Рамэн! Который триста раз азиатский и четыреста раз лапша! Рамэн! Который едят все - от мажора до нищеброда, от жиробаса до анорексика, от метросексуала до задрота. РАМЭН, КАРЛ! Который является синонимом словосочетания “noodle soup”. The epitome of it! Не кажется, нет?

Да, шеф! Конечно, кажется...а что такое epitome..?

Вот и мне кажется. И ты наверняка сразу спросишь “Дык, че же ты не писал про него, демон? Чего тянул котейке гениталии??” Вопрос логичный, справедливый и болезненный. Меня пугал объем. Имея привычку строчить полотна кулинарного ликбеза, смешанного с кулсторями и прочей, не всегда релевантной к теме беседы, ерундой, а также учитывая насколько дохрена всего, даже поверхностно, можно писать про рамэн, я боялся, что вообще никогда не закончу начатое. С другой стороны - не писать нельзя, ибо в рамках тематики рамэн является слоном, китом и черепахом одновременно. Нет рамэна - нет бложика, настолько могуча эта азиатская баланда. И решение нашлось. Поскольку моя фамилия не Бендер, а имя, так вышло, тоже не Остап, то и выливать кулинарное слово на массы я решил частями, а не сразу. Как далеко это зайдет я пока не знаю, допускаю, что вообще заглохнет на старте, но в голове и на хардрайве припасено несколько компроматов на японский фастфуд. Может и выйдет чего путного (а скорее всего нет, хе-хе).

Сразу скажу, никаких готовок, рецептов и эротических плясок с черпаками и кастрюлями вы сегодня не увидите. По крайней мере не здесь. Сегодня на повестке только лирика. Поверхностно пробегусь трусцой по ссути рамэна, то есть обозначу, что это вообще, где это вообще и зачем это вообще. Если такое неинтересно - адье, щус и пока-пока, буду ждать писем.

Стало быть, рам��н.

Что такое рамэн, уверен, в той или иной степени знают практически все. По крайней мере, само слово вряд ли кому-то будет незнакомо. В первую очередь за это стоит благодарить ныне покойного уже персонажа по имени Момофуку Андо - гения, макаронного монстра, миллионера, зека, филантропа, недевственника. Шучу, не филантропа. Мамафука лично изобрел и популяризовал то, что вошло и закрепилось в желудках массах, как инфамос...

Да-да, она самая, чашка нудлов, родная и милая, так много раз спасавшая меня и миллионы других нищебродов от голодных припадков. До наших, постсоветских ртов этот набор юного химика дошел в виде Роллтонов, Дошираков, Мивин и прочих суррогатов. Уверен, хотя бы раз догонялись все, особенно, будучи студентотой. Имеет ли это отношение к тру рамэну, о котором сегодня речь? Имеет. Такое же, какое Кончита Вурст имеет к паровозику Томасу. То есть одно название. Впрочем, неважно. Именно благодаря чашке нудлсов о рамэне сегодня знают все. Аригато тебе хотя бы за одно это, Мамафука. От прям газ мяс, как аригато.

Что же такое рамэн в правильном понимании. Вообще рамэн - это, оригинально, лапша. Концептуально спизженная, как это принято у многих народов, у китайцев, но доведенная в Японии, как это принято у них, до перфекции. Ну а по сути, если не совать нос в исторические дебри, на сегодняшний день рамэн - это блюдо японской кухни, представляющее из себя комплексный суп с лапшой, при этом не имеющее четкого, зафиксированного, единого правильного рецепта (я в свое время кучу лулзов словил, когда мне то и дело попадались в рунете рецепты “классического” рамэна), однако, следующее ряду принципов, позволяющих отличать его от других подобных блюд. Поэтому здесь и далее под рамэном я буду иметь в виду все блюдо (а не только лапшу), как это, собственно, обычно и делается.

Немного фуд прона для настроения. Истекай слюной и ненавидь.

В Японии существует охулиард рамэнных (Рамэн-я, по-ихнему), многие из которых придерживаются своей уникальной рецептуры, что как бы намекает, что вариаций рамэна реально до хренища. Интересный и в то же время печальный момент - за пределами Японии, на западе в первую очередь, традиционным японским хавчиком с точки зрения рядового гайдзина являются суши. Отсюда и суши-баров везде накидано, как грязи. А вот спец заведений под рамэн, который в Японии считается более доступным и повседневным блюдом и у которого на родине, не побоюсь громких слов, культ - ну, если фестивали и собственный музей не показатели культа, я хз что тогда - в нашем захолустье, например, можно по пальцам одной руки сосчитать. Руки фрезеровщика. В крупных городах - НЙ, Фили, ДиСи, Чикаго, ЛА и других - дела обстоят несколько получше, но все равно размах и близко не тот. Также, в отличие от аутентичных заведений на родине, где, как правило, один рамэн шоп специализируется на одном, своем местечковом, полируемом годами рецепте, наши местные рамэнные практикуют несколько основных, наиболее широко известных вариантов. Спасибо и на этом.

Наверное, отдельно стоит отметить и проявление рамэна в таких культурно-массовых дисциплинах, как мультипликация и кинематограф. Мамафука Мамафукой (твой вклад никоим образом не оспаривается, отец), но для многих любителей японских мультиков за пределами Японии рамэнное просветление пришло именно оттуда. 

Помимо простого упоминания, существует ряд работ, где рамэн стоит на переднем плане и является основным лейтмотивом. За аниме я не скажу, хотя слышал, что есть такие, а вот касательно кинематографа хотел бы обозначить две неплохих работы. Первый кин - японский, называется Tampopo, вышел в 80-х. Не смотри, что он старенький, тема в этом кине раскрыта более чем, заходит отлично даже сейчас. Фильм смищной и про рамэн - выигрышная комба.

Кто без гугля узнал паренька слева (на привью) - тот умничка.

С другим фильмом - на этот раз современным, американского производства - дела обстоят немного иначе. Я бы даже сказал крайне показательно. Фильм называется The Ramen Girl. Неплохая такая легкая комедия с безвременно принявшей ислам Бриттани Мерфи (секси тетенька была, жалко ее). Опять же про рамэн на первом плане и веселые гэги, связанные с трудностями перевода.

Трудности с переводом, как оказалось, испытывала не только главная героиня фильма, но и наши любимые надмозги. Угадайте с трех раз, как название этого фильма “перевели” для российского проката. Может Рамэн-девочка? Девушка и рамэн? Или, апогей адаптации, Рамэн Гёрл? Well, you’d better think again. СУКА КАК???  Я вам скажу как. Сделаю сенсационное предположение прямо сейчас, ага. Прокатчик держит зрителя -  вот конкретно тебя - за дебила. Приземленного, недалекого дебила. Суши, уверены надмозги, знают все, рамэн, думают надмозги, не знает никто. Решение найдено - получите Суши girl и спешите в кинотеатр, смотреть на рамэн. Мне еще первая строчка в вики доставляет: «Суши girl» (англ. The Ramen Girl) — фильм о девушке, приехавшей в Японию и решившей научиться готовить рамэн. Это как “Человек-паук” - фильм о парне, которого покусал медведь, после чего он приобрел супер-способность управлять гречневой кашей.. Непонятно, правда, как при таком раскладе сам фильм смотреть. Может и в дубляже рамэн суши называют, не знаю. Надо будет, интереса ради, заценить.

И то правда. Бэк ту риэлыти.

Считается, что рамэн состоит из трех основных компонентов - лапша, бульон и топпинги. Это и так, и не так одновременно, смотря с какой стороны заходить. С точки зрения потребителя, их действительно три, ибо он оценивает то, что видит перед собой - миску горяченного, аппетитно пахнущего бульона, лапшу и то, что накидано сверху. Для человека же, который рамэн готовит, особенно для того, кто этим занимается ежедневно, на профессиональном уровне, основных компонента, как минимум, четыре-пять, а часто и больше. Рассматривать буду, само собой, с точки зрения последнего.

Лапша Как правило (как правило), это пшеничная мука, соль и вода, а также еще один компонент, использование которого и отличает лапшу для рамэна от остальных макаронных изделий. Этот компонент у японцев называется кансуи - специально выдрессированная минеральная вода с содержанием карбоната натрия и калия. Благодаря кансуи лапша получается особой тягучести и упругости. Это очень важные показатели лапши и ценятся они выше всего. Некоторые рамэн-гуру придумывают свою уникальную формулу, подкручивая пропорции под свое видение или подмешивая другие злаки, яйца и прочие непотребства. Хотя чаще все же практикуют оптовые закупки у производителей. Также мега-гурманами были выведены специальные разновидности лапши, которые по их, мега-гурманов, мнению должны идеально подходить под определенный стиль супа. 

Вот здесь Саппоро-стайл рамэн - сюда мы закинем толстую, прямую лапшу, а вот Токио-стайл рамэн - сюда пойдет тонкая волнистая. Впрочем, различать такие, во всех смыслах, тонкости и ощущать разницу под силу только едокам или рамэноделам, прокаченным до уровня Гранд Мастер. Нам, крестьянам, оно недоступно. От доширака отличишь - ты уже победитель.

Бульон Бульоны бывают разные (белые, желтые, красные), но фундамент обычно не сильно варируется. Традиционно в основу бульона идут четыре наиболее часто используемых продукта - курица, свинина, рыба/морепродукты и овощи/грибы. А чаще всего это комбинации из перечисленного. И снова здесь нет правил, каждый рамэн-шеф держится своих комбинаций, стиля, пропорций и времени приготовления. Кстати, в свое время очень сильно удивлялся, почему среди продуктов для бульона нет такой логичной, для Японии, говядины. Японии - стране сукияк, якиник, гюдонов и вообще кобебифов. Однако ж вот, нет ее обычно. Впрочем, это не мешает некоторым отходить от канонов, экспериментировать, комбинировать и нет-нет да открывать рамэнные с упором на говядину. И это правильно, в этом весь рамэн.

Тарэ Важнейшая, на мой взгляд, часть рамэна, о которой, по моим наблюдениям, мало кто вообще знает. Что простительно. Тарэ (tare) - это, очень грубо говоря (а вернее это дословный перевод), соус. “Грубо говоря” потому, что применительно к рамэну тарэ, обретает более глубокий смысл. Тарэ - это то, что дает супу основной вкус. Знающие люди могут поспорить и сказать, что основное и главное все же идет от бульона. Спорить не буду, а просто поясню. Дело в том - возращаясь к разговору о тех, кто готовит и тех, кому готовят - что, суповая основа варится без добавления каких-либо приправ и специй, влияющих на основные вкусы. Соль, сахар, перец, кислота...ничего этого при варке в бульон не добавляется. Умами передается через водоросли/грибы и морепродукты, окей, но я не хочу пока лезть в эту степь.  Задача бульона - вытянуть по максимуму все добро, что находится в продуктах, из которых бульон варится, а также задать фактуру. В итоге правильный бульон получается вкусным, но пресным. А вот задача тарэ - бустануть бульон. Придать ему соленость, остроту, нашпиговать его умами, в общем, сделать из бульонной основы полноценный суп. Перед самой подачей, бульон смешивается с тарэ в пропорциях, зависящих от вида рамэна и личных предпочтений и получается готовый суп, в который уже добавляют лапшу и топпинги.

Как и в случае с бульонами, рецептов тарэ - тонна. Впрочем, и здесь есть место для всеобще принятой категоризации, о которой я расскажу чуть позже.

That being said, все перечисленное не означает, что бульон и тарэ самим господом богом запрещено комбинировать в одной общей бадье, получая таким образом полностью готовый суп, который только и остается, что порционно разлить по мискам. Нет. Разумеется можно. Более того, в домашних условиях это, зачастую, будет правильней, удобней и целесообразней. Однако я рассказываю не о каком-то одном конкретном случае, я знакомлю с общепринятым в рамэн сообществе концепте. Классическое “принято так vs можно вот так”, в общем.  

Топпинги Вот уж где действительно безгранична вариативность, так в это в топпингах. Пожалуй все, что может прийти в натруженный мозг, все потаенные фантазии и самые смелые извращения, все может служить топпингом для рамэна. Есть, конечно, незыблемая классика, без нее никуда, но в целом - фантазируй и украшай ровно тем, что нравится лично тебе. Это абсолютно нормально. Но я пройдусь по классике, то есть тем топпингам, которые вы вряд ли пропустите, увидев миску рамэна. Я сейчас не буду загоняться региональными различиями, а просто смешаю все в кучу.

Мастодонт за номером один - Chashu pork. Если честно, понятия не имею, как правильно это называется на русском, тем более, что оригинально оно, снова сюрприз, китайское. У нас называют чашу. Чашу порк - это затушенная или запеченная свинина с добавлением всякого разного. Не буду сейчас вдаваться в детали, ибо планирую сделать по этому топпингу отдельную коротенькую заметку, потому как оно довольно комплексное в сравнении с другими топпингами, суть которых обычно сводится к купи-нарежь-накидай. Мастодонт за номером два - Ajitsuke Tamago. Вольный перевод c лунного: маринованное яйцо. Как и в случае с предыдущим участником, значимость этого топпинга настолько велика, а запороть его - хотя, казалось бы - настолько просто, что я и ему посвящу отдельную коротенькую заметку, тем более, что, как и в случае с чашу, эту тамагу можно жрать и отдельно от рамэна. Мастодонт за номером три - зеленый лук. Звучит не очень внушительно, понимаю, ваша вселенная не содрогнулась, однако в отличии даже от первых двух, рамэн без зеленого лука встретить практически нереально. Разве что на картинках. Где есть рамэн. В который специально не положили лук, сфоткали и залили в сеть. Назло мне. Но кроме шуток, зеленый лук, он как тема Гайла - goes with everything. Дальше идут ребята калибром поменьше, но, тем не менее, тоже крайне популярные и известные. Камабоко (нарутомаки) - салют, нарутофаги! Да-да, это та самая шняжка с розовой загогулиной. Уссатый шиноби из деревни скрытого банного листа пропиарил сей полуфабрикат по самый расенган. Для недалеких и непродвинутых - камабоку это близкий родственник крабовых палочек, который, как и они, ничего общего с крабами не имеет. Менма - это бамбук. Вернее, его побеги. Отваренные или маринованные побеги бамбука. Тоже часто встречаемый топпинг. Кукуруза - ответ на загадку. Ну, тут объяснять не надо. Кукуруза, обычная, отваренная, как правило, баночная. Отлично заходит со многими видами рамэна. Добро. Нори - да-да, то самое, во что заворачивают роллы. Сухие водоросли то бишь. Очень часто рамэн подают с аккуратно присобаченным куском нори с краю миски. Ну и, пожалуй, остановлюсь на этом. Описывать каждый топпинг нет ни возможности, ни необходимости, ни желания. Шпинат, побеги бобов мунг, маринованный имбирь, грибы, чеснок, бекон, кимчи, фарш (приготовленный), острая чили паста, морепродукты...список можно продолжать и продолжать. Суть же остается неизменной. Топпинг - это не только еще одна ложка годноты в и без того комплексном блюде, но и, при правильном подходе, апгрейд в визуально-эстетическом, а значит в нагоняющем аппетит плане.

Жир / Ароматические масла По значимости эти ребята в легкую уступают предшественникам, однако же, и они считаются у рамэноделов достаточно существенными, чтобы входить в категорию отдельных компонентов. Лично я не считаю их чем-то экстремально значимым и с чистой совестью записал бы их к тарэ или даже к топпингам (как те же соусы или острые пасты, например), но нет, их принято рассматривать отдельно. Жир - это жир, ни больше, ни меньше, это дополнительный вкус, это текстура, это скрепляющий блюдо элемент. Суть же ароматических масел, думаю, понятна из названия. Среди прочих, могу выделить два особо популярных варианта ароматических масел. Первый называется майю, оно же черное дерево чесночное масло. Получается путем зажаривания чесночных зубин до черноты в кунжутном масле и пропусканием всего этого дела через блендер. Само по себе - дрянь редкая, но в рамэне - другой разговор. Еще один популярный вариант - обжаривания чеснока в свином жире на очень медленном огне до золотистости. Жир растапливается, пропитывается чесноком - все счастливы. Легко, доступно, вкусно.

С компонентами рамэна разобрались, переходим к классификациям.

Рамэн, как правило (оскомину набил уже, но сегодня основы - приходится повторяться), принято классифицировать по двум основным параметрам - типу бульона и типу тарэ. Бульонов бывает два (ну, условно) вида. По-хорошему водянистый и прозрачный, как слезы девственника, бульон, он же ассари (не запоминайте это слово). Это, по большому счету, классический в нашем понимании способ приготовления бульона. То есть, например, курочка, лучок, морковочка и прочая мирпуа, легкое побулькивание и относительная быстрота приготовления, часа два от силы. На выходе имеем прозрачный, легкий бульон, который порой просто приятно похлебать из кружки, особенно с сухариками и особенно зимой. Это суть ассари, который, кстати, иногда называют на китайский манер чинтан (опять не запоминайте). И второй тип - коттери (снова не запоминайте). Густой, нажористый, мутный и, при застывании, желеобразный. Достигается путем длительной, зачастую интенсивной, варки продуктов с высоким содержанием коллагена (кости, хрящи, сухожилия и прочая соединительная прелесть). Ну, тут тоже особо объяснять не надо, лучший наглядный пример - холодец. В среде рамэнофилов, да и за ее пределами, отдельной популярностью пользуется рамэн, который называется тонкоцу (а вот это стоит запомнить). Тонкоцу - это рамэн с бульоном вида коттери (тот что нажористый и густой). Варится строго из свиных костей - отсюда и название - в течении, как минимум, двенадцати часов (слышал есть мастера, которые варят до двух суток), в результате чего получается очень густой, насыщенный хряком бульон белого, практически молочного цвета. Как и в случае с ассари, коттери бульон тоже имеет свое альтернативное китайское название - пайтан (схема та же).

Теперь, что касается тарэ. Существует три, опять же очень условно, вида тарэ. “Очень условно” потому, что даже зная основу тарэ, это ровным счетом ни о чем не скажет, потому что накидано в тарэ может быть еще очень много всего. Лучше, разумеется, обозначить примером. Основа номер один - Шио. Или щио, мне не принципиально. Шио - это дословно соль. Но это совсем не значит, что все из чего состоит суповая часть рамэна это бульон и соль. Нет, как я сказал, в ход для придания бульону вкуса может пойди все, что угодно, но конкретно за соленый вкус будет отвечать именно соль, а не... Основа номер два - Шойу. Шойу - это соевый соус. Абсолютно идентичная с вышеобозначенной ситуация, шойу рамэн (если вам встретится именно такая формулировка) означает всего лишь, что за соленый вкус в тарэ в этот раз отвечает соевый соус, а не соль или, например... Основа номер три - Мисо. Ну вы поняли идею в общем. При всем вышесказанном, тарэ может быть, а чаще всего и бывает, комплексным, содержащим все три компонента. Но вот эти три перечисленных вида, плюс Тонкоцу, обычно являются самыми ходовыми терминами, которые встречаются как и в рамэнных, так и, например, в суповых наборах для рамэна. Такие тоже есть, да.  Меня, к слову, веселит (а поначалу просто конфузило) подобное всеобще принятое в массах деление именно на четыре вида. Вернее не столько деление, сколько мешание в кучу тарэ и... вязкость бульона. И действительно, если зайти на любой общеинформационный портал, ту же вики, то с большой долей вероятности тебе расскажут именно об этих четырех основных типа рамэна: шойу, шио, мисо и тонкоцу. Для наглядности переведу на русский язык, чтобы стало понятней: у меня есть четыре любимых автомобиля - БМВ, Тойота, Форд и синий. Так и с рамэном и его классификациями. Фигня какая-то, но люди юзают. Надеюсь не сильно запутал.

В качестве подводящей черты на сегодня, хочу отпиарить (хотя ему мой пиар, как Вину Дизелю расческа) одного человека, чей вклад и страсть к рамэну сыграла не последнюю роль и в моем увлечении. Зовут шефа Иван Оркин и нет, он не русский. Он еврейский. В этом коротеньком видосе наглядно продемонстрировано и частично подытожено то, о чем я писал выше:

Что сказать, гайдзин признанный в Японии - это действительно очень и очень круто. Не так давно, правда, его токийская рамэнная закрылась в связи с окончательным переездом на малую родину, где он открыл два своих шопа. Ну а мне и лучше, до большого яблока мне всяко ближе, чем до нихонской столицы. При ближайшем посещении набегу с визитом на “послерпать”.

Как я сказал в начале заметки, сегодня я хотел осветить самые основы основ. Получилось, как получилось, но если кого-то хоть на пол макаронины заинтересовал, значит уже не зря строчил текста. У самого же в бакет листе давно красуется “откушать рамэн в Японии и побывать в музее, посвященном ему же, в Йокогаме”. Ну а до тех пор продолжаю изучать региональные вариации дистанционно, периодически проводя кулинарные эксперименты в своей берлоге. Но об них в другой раз, бо на сегодня все. Рамэн вашему дому, мата нэ и все такое. До новых встречъ в эфире кароч.

[alphonso-burgess-jr]

Boner Marrow

Отличный аппетайзер я вам хочу сегодня показать, ребята. Со всех сторон отличный. И универсальный. Можно и перед основным блюдом кишку размять, и в компании фам фаталь куртуазно с винцом откушать, и единолично по-рагульски с водкой выжрать. А уж сколько всякого полезного там собрано, ух! В общем, следите за телодвижениями, мы начинаем.

Что обычно люди делают с мозгом? Кто-то его умело пользует по назначению. Таких на нашей планете немного, к сожалению. Кто-то не менее умело и профессионально его трахает - таких в разы больше. Те же, кто по ряду причин трахать мозг не умеет, но очень хочется - мозг выносят. И тех и других стоит избегать. Некоторые рождаются безмозглыми, но при этом вполне умудряются жить, ходить, кушать и даже плодить себе подобных. Парадоксально, но таких умственных инвалидов большинство. Но это все не то. Есть еще одна каста граждан, на которой, в силу специфики моего виртуального логова, я сделаю акцент . Эта категория мозги жрет!

with some fava beans and Chianti ФСЫФСЫФСЫФСЫФСЫФСЫ

Шеф, че-то нам нехорошо от твоих затей...

Рилакс, парни! К радикализму я не призываю. Оставим церебральные шалости на совести доктора Лектора, зомбей и хедкрабов. Сегодня на повестке стоят мозги другого толка - костные. 

Костный мозг, как нетрудно догадаться из названия, он внутри кости.  Кости для этого блюда, как правило, говяжьи. Как вариант, подойдет бизон, буйвол, тур, як или, простихоспади, зебу. Короче бычье рулит, а свиньи и бараны не тру - все как в жизни. На самом деле тру, но в силу разных причин, в ходу для подобных блюдей именно крупный рогатый скот. Ну а сама кость - это нога, конкретно - бедро. Бедренная кость, как и любая трубчатая кость, внутри полая. Ее заполняет костный мозг, он же на заграничном - bone marrow. А если говорить совсем конкретно за объект нашего промысла - желтый костный мозг, состоящий преимущественно из жировых тканей. Жир, короче, если совсем упрощать, хотя не все так плохо, как звучит.

О функциях и физиологических особенностях костного мозга вы, при желании, узнаете на других ресурсах, а вот фишки с кулинарных полей я бы хотел обозначить.

Вот ты спросишь - это что же, шеф, ты нам предлагаешь жир ложками жрать? А я отвечу - ай эм, именно это я предлагаю. Cало же ты, поди, пачками в себя пихаешь?

Так вот тут все намного круче. Костный мозг, чуваки - это золотая жила среди вкусов, алмазные копи среди ароматов и урановые рудники ваших сосудов, бгг. Например. Что делает стейк охрененно вкусным и сочным? Папкины мэд скиллз? Экспириенс ссу-шефа из стейкхауса за углом? Не вопрос, само собой, но еще жир! Та самая пресловутая мраморность, ага. Не даром тут и там ведутся диспуты из серии “британские ученые обнаружили”, касательно жира, как шестого вкуса. Хотя может и даром, обывателю, тащемта, накласть.

Короче, принимайте как должное - fat equals flavor. Можете выдолбить в камне.

Ко всему прочему, и вы будете нервно смеяться, мозговой бонер еще и полезен. Содержит в себе всякое нужное из периодической таблицы, на иммунную систему положительно влияет. Вон, у собачки, да и не только у нее, это знание на уровне инстинкта - знает, где самая цаца спрятана. Впрочем, злоупотреблять не стоит - сжальтесь над артериями. Да и по-хорошему, не то это блюдо, чтобы ежедневно им догоняться.

Однако, хватит лирики. Тебя, дражайший читатель, наверное, уже мучает вопрос, что именно мы будем вытворять с отрекламированным кладезем ароматов, вкусов и витаминов. Ну дык, известно что - выпекать! 

Но сперва, для кулинарно малограмотных, фотонька самой мозговой кости, чтобы иметь представление, об чем я вообще все это время стихи с выражением читаю. Вот он - мосол моей мечты.

В наших, да и в ваших тоже, мясных лавках, это, вызывающее брутально-первобытный трепет, чудо можно достать в трех ипостасях. Ипостася первая, она же самая бесполезная для рядового гражданина - это как на картиночке выше (хотя глазастого читателя не проведешь!). Вернее почти как на картиночке выше. То есть продается целиком, вместе с эпифизами. Без маломальского скилла, а также не имея в наличии эквипа в виде ножовки с тисками (или циркулярки, для продвинутых парней), на такую косточку можно только молча и грустно смотреть. Такой вариант нам не подходит. Курсивная инфа для местных - сеть универсамов Сейфвей барыжит именно такими не распиленными дубинами. После моей просьбы распилить (and I was super nice), быдломясник расхохотался мне в лицо, сказав что его пальчики неказенные. Мразота. В Сейфвей не ходи. Второй вариант - это кость напиленная поперек аккуратными пеньками. Примерно так (не мое):

Щикарный вариант, очень часто встречаемый как в общепитах, так и в быту и, что крайне важно, доступный. Опробовано лично. Скармливал и себе, и подвернувшимся под руку. Большинство лавок (в которых бывал я, окей) выдают этот распил. Курсивная инфа для местных - сеть универсамов Гигант барыжит именно такими колодами, можешь бежать затариваться, в наличии почти всегда.

Впрочем, и этот вариант сегодня не наш, ибо ваш непокорный слуга заморочился и нашел козырное мясное место, где добрый и отзывчивый бучер, рискуя остаться беспалым, сделал мне такой кошерный срез.

Это - наш вариант, он же апогей, он же тру, он же вышечка. Объяснюсь. Вариант с поперечно разрезанными брусками хоть и прекрасен во многих отношениях, все же проигрывает в ряде аспектов. Так, костный мозг, будучи, как обозначено ранее, по сути жиром имеет свойство таять под воздействием высоких температур. То есть при неумелых манипуляциях и похереном тайминге, теоритически (хотя у некоторых и практически), костный мозг может выпасть/вытечь из полого каркаса. Честно говоря, мне кажется это нужно быть совсем запредельным кретином, чтобы довести костный мозг до таких выпаданий, но тем не менее. С продольным разрезом, по понятным причинам, такой фейл маловероятен. Также, при поедании приготовленный мозг гораздо легче и удобней извлекать из костяного каноэ, чем из узких коллагено-кальциевых пещер. Проверено опытным путем. Чисто эстетически, опять же, продольное сечение смотрится более выигрышно. Есть и еще один момент, но о нем я расскажу в конце, бонусом.

В остальном же, а самое главное по части вкуса, костяные шайбы ��ичем не хуже. Те же яйца, только поперек. Соответственно все (кроме бонуса) описанное и показанное ниже применимо и к ним.

Но ближе к телу, господа.

Пользуясь случаем, выяснения кулинарных истин ради, провел популярную процедуру, которую я игнорил во время всех предыдущих плясок на костях. И, забегу вперед, как оказалось правильно игнорил. Я замочил кости в холодной соленой воде.

Зачем это нужно и что дает? Примерно вот это. 

Соленая среда, аки Влад Цепеш высосет остатки эритроцитов и тромбоцитов с лейкоцитами, тем самым, гипотетически, сделает конечный результат более презентабельным, поскольку ничего не будет сворачиваться в мало аппетитные субстанции. Кто-то говорит, что нужно замачивать минимум на два часа, кто-то - на двенадцать часов, кто-то вообще настаивает, что вместо воды нужно юзать молоко для особо мощного эффекта. Побывав на обеих сторонах (замачивал как раз часов на 12), ответственно заявляю - все это не нужно и не стоит лишних заморочек. Ну стал мозг чутка белее, биг факин дил. На вкус это не влияет абсолютно.

Для правильно запеченного костного мозга по-хорошему нужно ровно три вещи. Понятное дело сам мозг, а также соль и перец. И гарантировано будет бомба. Но мы пойдем еще дальше. Левел ап!

Подкинем чесночину с тимьяном - и мы имеем уже не бомбу “Малыш”, а самую, что ни есть “Кузькину мать”. 

Первый настругаем относительно крупно, со второго просто посдираем листву.

Солька, свежемолотый черный перчик, чеснок, тимьян - и мозговые долбленки готовы отчаливать.

Духовку на 400 F (~200 C), таймер на 20-25 минут, противень внутрь и вперед.

Запираем мозги и не беспокоим, пока не проорет таймер. Хотя будь уверен, мозги побеспокоят тебя, стоит только приоткрыть духовой шкаф - флюиды от них прут бешеные, задолбаешься слюни подтирать.

Чтобы отвлечь свой мозг от мозга костного, займемся вот какой штукой. Очень часто, в качестве аккомпаниатора к запеченному костному мозгу, идут всякие разные салатики-шмалатики. Варианты есть разные, но, пожалуй, самым популярной будет комба лука-шалота и петрухана. Ну и по мелочи всякое. 

Все до безобразия просто. Рубанем помельче одну небольшую шалотину.

К ней подбросим чайную ложку каперсов.

Петрушню настричь, но так, без остервенения, средне-крупно.

Сквизнуть слайс лимона. Как альтернатива - лайма.

И примерно ложку хорошего, девственного по самое экстра, оливкового маслица.

Солим, перчим, все как обычно. 

Охапка дров - салат готов.

Впрочем, салат то, может, и готов, а кости еще томятся взаперти. Че делать? Сушить сухари, елы-палы!

Взять можно все, что нравится. В идеале, конечно, отлично заходят багет или чиабатта. Но с другой стороны хули выделываться - с чистой совестью бери нарезной батон и все будет хорошо.

Небольшой штрих в виде оливкового лубриканта...

...и в тостер доводить до любимого лично для тебя состояния.

Если есть рифленая сковорода-гриль, ну или сам гриль - можно швырнуть и туда, некоторые пищат от сексуальных полосок.

А тем временем созрели кости в саду у дяди Вани.

Хватай посуду, складируй туда кости, навали сухарей и салата и, срывая овации, подавай дорогим гостям.

Dig in!

Нет, не сразу в рот - хотя кто я, чтобы запрещать - сперва кидай на тосты. Сверху не забудь свеженарубленных овощей сыпануть, оно отлично сочетается.

По-немецки цацки пецки, а по-русски - бутерброд!

Что тут сказать, чуваки. Это Вещь! Как сказал в самом начале, одинаково хорошо заходит и в качестве аппетайзера, и просто в качестве закуси. Улетает в момент - успевай только хлеб поджаривать. Ко всему прочему присутствует и некая эстетическая вариация. Можно с проверенными корешами брутально костей сожрать, выковыривая ногтями мозги и стряхивая в освободившуюся тару пепел и бычки, а можно чопорно с дамой под Каберне совиньон отгулять.

Крайне рекомендую хотя бы разок попробовать. Благо что и обойдется в копейки.

BONUS!!!

Собственно, если вы еще не забыли, я обещал рассказать про еще одну причину, почему я искал кости именно продольного распила. Рассказываю.

Не так давно, может лет пять-шесть назад, некий молодчик культурно отдыхал в одном из местных питейных заведений, где подавали как раз запеченный костный мозг. Обглодав кость и соснув горячительных напитков, мозг чувака (в комбе с мозгом костным, очевидно) рэндомно сгенерировал идею, которая в последствии переросла в тренд. Тренд получил название Bone Luge.

Суть такова. Берется стопарь с любимой огненной водой. Берется выеденная кость. Кость прикладывается одним концом ко рту, а с противоположного как по бабсклейной трассе в организм мчится спиртяга (отсюда и название - луж). Идея - мощным алкогольным потоком собрать со стенок остатки мозговой деятельности, и смешав все в кучу, единой струей (не тугой!) донести до адресата новые вкусовые ощущения.

В качестве алкогольного напитка выступать может все, что угодно, однако знающие люди рекомендуют все же что-нибудь относительно легкое, не напрягающее, чтобы градус не перебивал вкус. Даже сайтец специальный замутили, с блэкдж... с рецептами и официанткам��.

Я, впрочем, не сильно внял советам бывалых. Не напрягающее для меня лично это, например, текила. Ее и взял. Кстати говоря, вроде как с нее и начинал тот самый изобретатель.

Подготовка к заплыву.

И сам заплыв.

По факту - прикольно, необычно, но по большому счету, ничего особенного. Хотя может оно и должно быть именно так - ненавязчивые, едва различимые тона. Вприкуску, впрочем, все равно в приоритете. Конкретно с текилой - хорошая альтернатива лип-сип-саку.

Такие пироги.

А на сегодня все, да прибудет с вами на кухне Сила и до новых встречъ в эфире!

ЗЫ. Доброты напоследок.

[alphonso-burgess-jr]

Сом, уши мамонта, зеленые пальцы и мистер Хэнки

Очередная заметка из серии “валялась в драфтах, пока поезд не ушел”. Но, что есть, то есть, переписывать оригинал, подгоняя его под середину мар��а мне лениво, поэтому оставляю, как было. Терпите.

Спустя месяц с небольшим после Нового Года дедушка Мороз решил навестить и наши Палестины со своим запоздалым гастрольным туром "Звенящие муди". Дубак стоит, дай бог каждому. Более того, пару недель загодя он дедушка еще и прошелся бодрящими снежными метелями на несколько дней и осадками по самые ляхи. Все как полагается в век глобальных потеплений. Лично у меня при подобных форс-мажорных обстоятельствах обычно возникает ровно два желания - замуроваться поглубже и жрать что-нибудь горячее. Но, как известно, чтобы сожрать что-нибудь горячее, нужно сперва замутить что-нибудь горячее. Например, суп! Однако сперва прелюдия.

Есть у меня недалеко от работы шикарнейшее заведение типа общепит. Вьетнамское. За смешные деньги и, что не менее важно, в короткие сроки, вам преподнесут то, за чем, собственно, голодные прихожане и прутся в этот храм жора - увесистое корыто супа фо.

Я, к слову, полностью разделяю подобные массовые настроения, ибо суп фо реально могуч. Однако не о нем речь.

Во время моего последнего визита к вьетконговцам со мной случился порыв другого толка. Мой кулинарный консерватизм вступил в схватку (а по сути получил по щщам) с моей же гастроэнтеральной пытливостью. Иначе говоря, я решился попробовать то, что раньше не пробовал, опираясь строго на инстинкт и довольно скудное описание в меню. Суп - а я взял суп - который я попробовал назывался...кислый суп. Скажу сразу, просер по креативному названию оказался единственным недостатком, не смотря на достаточно точно отраженную суть. В остальном же...

Сытный, нажористый, по-хорошему необычный, с целым рядом знакомых и не очень знакомых мне плавающих в супе штуковин. Решение о том, чтобы попытаться изобразить похожее уже на своей территории встало моментально. Ну и собственно вот. Копипасты ради, морально подготовившись и водрузившись бременем новоприобретенных знаний, я потащил задницу в уже родную корейскую лавку, четко осознавая, чем именно я буду отогреваться во время наступающих природных катаклизмов.

Вообще “кислый суп” - на родине (и в меню забегаловки) он, к слову, называется Кан Чуа - бывает разный. Вернее он всегда одинаковый и всегда кислый (кислый суп он, оказывается, кислый, да), но в качестве протеиновой составляющей выступать может разное. Как правило, это либо рыбонька, либо морские тараканы. Реже бывает с парнокопытными, еще реже - овощи онли, веган стайл. Поскольку заказанный в харчевне суп был как раз с креветкой то дома я решил, чисто для сравнения, приготовить с рыбкой. Но опять же, с рыбкой тоже возможны вариации, ибо в ихних меконгах водится до черта всякого. Из этого всякого первый выбор вьетнамца для приготовления канчуы с рыбой - это сом. Его и взял.

Вообще, не смотря на позиционирование себя рыбным и сифудным парнем, я довольно прохладно отношусь к рыбе пресноводной. Не всей, разумеется, очень далеко не всей, да и, в общем-то, только на фоне рыбы морской, но тем не менее. То есть классика жанра типа окушок-карасик, ну или какой-нибудь поликарп, меня не заводят совершенно. Если дадут - сожру, но удовольствие от таких похорон будет под большим сомнением. Исключение - уха! Из той же вышеназванной святой троицы, например. Уха это форева лав-лав, святость и вообще. Также, всеми органами боготворю вяленого лещика, таранечку, воблочку, плотвичку... Сугубо под пиво - добро высшей категории. И вот сом. Сом в моей иерархии пресноводных - это самое дно, днище и днина. Причем двойное, поскольку и живет он там же. Что тут сказать - если коротко и мягко, то совсем не фанат я этого донного пылесоса. Прекрасно понимаю, что и сомы - снова сакральная фраза - бывают разные, но относиться к ним предвзято чуть более чем целиком и мне это не мешает. Однако для чистоты эксперимента и максимально возможному удару по аутентичности пришлось остановиться именно на соме.

Протеин, впрочем - самая неинтересная и скучная часть этого супа. Он, скорее, так, для галочки, для нажоритости, если угодно. В общем, чисто на вкус влияет несильно. А вот что реально рулит и задает супу тон, арому и внешний вид - это флора. На ней держится все.

Но о ней чуть позже - сперва за сома. Оригинально я хотел взять целого сомика, выпотрошенного и аккуратненько нарубленного на стейки, но когда увидел каких лошадей толкают в рыбной лавке, решил обойтись малым.

Да и “малым” это очень утрированно - сравнивая свою лапу с поперечным разрезом рыбки, у меня невольно возникали мысли, что выловили ее и доставили прямиком из Припяти. Эта дура людей жрала при жизни, я вам говорю.

Энивей, все полтора сомячих кусмана есть смысл растерзать на кусманчики - так и работать с ними сподручней, и закидывать в миску, и вынимать, и грызть. Ну и удалить совсем уж лишние позвоночно-костные образования ни разу не повредит.

Рыбу с обеих сторон сдобрил солью, черным и красным перцем и оставил тухнуть доходить в стороне. С ней пока все.

Дальше чеснок. Чеснок в этом блюде, на мой вкус, постольку поскольку. Проще говоря - нахер не нужен. Настолько не нужен, что я забыл его в итоге кинуть в тарелку. Но поскольку в бложике должно быть все показано и нарисовано правильно, то рассказываю, что с ним делают в оригинальном блюде. (жрут, хули еще с ним делать) Пару-тройку-четверку зубов нашинковать.

Не сильно свирепо, труха не нужна.

Дальше это все летит в горячее масло и обжаривается.

Очень ответственный момент, между прочим. Чеснок сгорает в мгновение. Прощелкаешь фейсом - и будет не золотистая, хрустящая и приятно пахнущая цаца, а горечь. Хоть и тоже хрустящая. Собственно, так у меня и вышло при первом заходе.

Вот так выглядит поджаренный чеснок здорового человека:

А вот так чеснок олигофрена:

А ведь отлучился на пару секунд всего носик припудрить...

Именно таким (тем, что на фоточке шел первым) правильно обжаренным чесноком заправляется в конце миска вьетнамской кислой баланды. Но вы этого ничего не увидите, потому что я вспомнил про него...а я, в общем то, про него и не вспомнил, чеснок так и остался в мисочке забытый и одинокий.

Прости меня, гарлик. Память о тебе увековечена в этой заметочке.

Дальше идут подготовительные работы. Суть - нарубать, настругать, нашинковать все, до чего дотянется кухонный Мачете, а потом в полураслабленном режиме кидать полученное в котел в порядке очереди.

Вы еще помните, что суп называется канчуа, он же кислый суп? Отлично, тогда шинкуем ананас! Какая связь и зачем он там? Вернее даже так - зачем вообще в любом супе ананас? Понятия не имею. Я и сам не фанат кидать фрукты куда-либо вообще, кроме ртов и десертов. Более того, готовь я суп вслепую, с нуля, я наверняка отказался бы от идеи еще на стадии изучении рецепта. Но получилось иначе - супом я, как писал выше, заправился заранее и поэтому знал, что ананас там отлично работает.

Стало быть берем ананас.

Есть два стула...

На какой садить мамку - реально без разницы, однако если берешь баночный, нарубленный на удобные порционные куски, воочию убедись, что на банке большими, синими, заграничными буквами написано “in 100% pineapple juice”. Сиропы не нужны ибо.

Ну а если хочется ударить по свежачку и самому нарубить - на здоровье, кто ж тебя остановит. Одного стакаши хватит за глаза. Остальное съешь, а лучше сожги.

Идем далее. Сеньор Помидор.

С ним все просто, дольки-полумесцы или, если хочется, какие-то более изощренные формы, точно так же как и с ананасом - нарезать и отложить. 

Взял полторы штуки. Вернее взял я две, но нарезал полторы, остальное захомячил с солькой в процессе.

О, дальше экзотика. Знаете что это?

Нееет, не сельдерей. И даже не бамбук. Это уши мамонта. Шучу, не мамонта. Слона. Это уши слона, чуваки. Не похоже? Тогда вот так:

(этот веселый гражданин на фотографии - не я) Научное название ушей - Колоказия, если кому нужна эта инфа.

Никогда не перестану удивляться, насколько чуден мир кулинарии. Что только гомосапиенсы (ворд подчеркнул это и предложил заменить на гомосексуалисты) не придумают закидывать себе в рот (ворд что-то знает), причем далеко не всегда съедобное (ох, ворд...ну, ворд). Вот и этот лопух (я не про веселого гражданина на фотографии) не избежал этой участи. Его тоже жрут. Вернее касательно самих листьев я не в курсе, хотя, наверняка, и ему можно найти применение, но стебель едят за милую душу. Что и не удивительно - штука реально прикольная.

Сам по себе стебель не имеет слишком ярко выраженного вкуса и я даже не знаю с чем сравнить, чтобы точно получилось описать. Немного, совсем немного, пожалуй, напомнило запахом сельдерей. В любом случае, понравился мне не столько вкус, сколько интересная структура слонячьего уха. Она пористая.

То есть по факту, это губка. Во что кинешь - то и впитает и тем вкусом же и будет обладать. 

Чистится легко и приятно, нарезается так же.

Дальше пальцы. Пальцы ледей.

По идее окра (так она называется в миру), она же дамские пальчики, известна и употребляема гораздо больше и чаще, чем предыдущий пациент. В азиях и африках особенно.  Считается очень полезной.

По вкусу...никак. Ну, то есть опять же, ничего ярко выраженного. Хрумкает прикольно, семки внут��и, но сама по себе (и я сейчас не только за этот конкретный суп) - ничего особенного. Но ее кладут вьетнамцы, а значит кладу и я. Рубим зеленые пальцы и откладываем.

Наверное, эту заметку стоило бы назвать что-то типа “суп из очередной кучи неизвестной хрени” (а это мысль, кстати), потому что следующий товарищ - еще один гастрономический ноунейм. Сорняки детектыд.

Это...*бежит трусцой в рувики*...о, ее даже в рувики нет... Ага, зато есть в болгарской вики (классная статья, в ней как раз мой сегодняшний супец упоминают) - ароматната лимнофила. Лимнофила, значит, ароматната, я понял. Болгары продвинутые.

Энивей, в наших азиатских сельпо это называется rice paddy herb.

Ничего не говорит, ай ноу. Однако, эта трава является одним из ключевых составляющих кан чуа и в отличие от тех же пальцев или ушей, вкус имеет очень яркий, цитрусовый, но при этом не похожий ни на какой из привычных вкусов а ля лимон, лайм, апельсин. В супе быть обязан кароч.

Траву в труху.

В нее же еще и кинзу (на фотоньке слева), она тоже пригодится.

Дальше персонаж уже более знакомый.

Побеги (ударение на ЙЕ) бобов мунг - неоднократно появлялись на просторах этого бложика, да и вообще должны быть привычны.

С рубиловом, вроде, закончили. Получилось сексуальненько.

Здесь все: Никита, Стас, Гена, Турбо и Дюша Метёлкин.

Время для главного.

Вот этот парень на фоточке ниже - это тот, благодаря кому суп получил свое имя. За прочтением потока сознания вы могли его, имя, запамятовать. Напоминаю - кислый суп.

Это тамаринд, ребята. Распространен дохрена где, От Африки до Америки. В Мексике, например, из него вертят отличные десерты, а бриты кидают к остальным ингредиентам и варят вустершерчерхерский соус. Основной вкус - кислый.

Ты уже сказал об этом, шеф.

Так вот. Основной вкус - кислый. Но помимо этого мне лично напоминает... акацию. У меня в детстве около дома росла акация - здоровая такая дылда, в два этажа и крышу. Она же являлась нашим командным пунктом, снайперской вышкой, а также, иногда, столовкой и курилкой. Причем жрали мы и курили саму акацию, вернее ее стручки. Про курение как нибудь в другой раз, но вот по вкусу - очень похоже как раз на тамаринд. Самае забавное (забавное, блджад), что много лет позже я выяснил, что акация ядовита. Не спрашивайте, я хз. Может гранаты были не той системы или еще что.

Впрочем, тот факт, что и акация, и тамаринд - бобовые, подтверждает мыслю о похожести вкусов.

Возвращаемся к канчуе.

Пользовать весь брикет - а это тупо полувысушенные, спресованные плоды (95% мякоти, 5% косточек - заморочились же, посчитали) - будет явным перебором. Вполне достаточно отчекрыжить кусман на полтора пальца в ширину (где-то две столовые ложки).

Здесь была фотография мистера Хэнки, но я подумал, что бложик все еще кулинарный (��а потоком сознания заметить это становится все труднее) и что я должен уважать читателя мистер Хэнки будет не совсем уместным. Shit just got real...

Поскольку ни 5% косточек, ни кожица, ни какие-то еже твердости в супе не нужны, поступать с тамариндом нужно следующим образом. В подходящей посуде вида “ковшик один, металлический” вскипятим стакан воды и швырнем туда бобового минуты на три.

Тамаринд разбухнет и его можно будет пожмакать ложечкой.

Далее вся эта тема процеживается через сито...

...и через него же методично продавливается.

Что-то вроде такого должно получиться на выходе.

После того, как мы протолкнули мистера Хэнки (твою ж мать!) через сито, можно хвататься за ближайший котел и врубать огонь, ибо пришло время.

В качестве изначальной, неиспорченной всеми вышеописанными травами и кислотами, жидкости пойдет как бульон (рыбный, куриный, свиной, овощной), так и вода. Первый, понятно, всегда предпочтительней, хотя конкретно с этим супом не сильно принципиально.

У меня в загашнике был куриный, его и вылил. Полтора литра хватит за глаза.

К бульону подмешиваем тамариндовую бодягу.

Дальше сахар. Четыре столовых ложки.

Звучит как дофига, но на деле - отличный контр-аргумент излишней кислотности.

И в качестве соленого элемента - рыбный соус. Тоже четыре столовых ложки.

Когда вся эта атомная смесь закипит - вспоминаем, что когда-то очень давно здесь кто-то упоминал сома.

В расход его.

Это, кстати, как раз к тому, почему не столь критично лить вместо бульона воду. Даже с водой, какой-никакой вкус сом передаст.

Держать рыбу долго в кипятке не стоит, она приготовится в момент. Пять минуть достаточно для моих кусков.

Вытащили-отложили на потом.

Ну а дальше все ранее нарубленное кидается в общий котелок.

Вот после слоновьих ушей стоит тормознуть и дать накиданному немного провариться. Опять же, совсем недолго - 2-3 минуты само то.

Собственно все, практически. Огонь можно тушить и закидывать все, что осталось незакинутым.

Еще пару минуть на настояться и можно лить варево по мискам.

Еще нужен жареный чеснок, как традиционный гарниш, но я уже обозначил его в начале, как MIA. Также можно сыпануть зеленого лука, можно кинзы, можно острого перца - на свое усмотрение, в общем.

В качесте боттом лайн. Знаете, когда я пишу очередную заметку, я краем головы думаю или может даже надеюсь, что мое очередное кулинарное безумие будет если и не повторено читателем, то хотя бы запомнено или отмечено на будущее. Ага, Альфонзо накатал текста про грузинские кубдари, выглядят збс - надо будет при следующем походе в грузинскую кафеху заказать и попробовать. О, Альфонсо в каждой третьей заметке вьетнамский фо пиарит (и уже задолбал всех) - надо будет нибигать на вьетнамцев послезавтра. С канчуей, чуваки, я даже и мысли подобной не держу. По вполне очевидным причинам. Суп не является каким-то кричащим и знаковым, так чтобы прям на раз ассоциировался со страной, типа супов мисо или том йама. Часть супового набора - это богом забытая хрень и что хуже вдвойне, она незаменима ничем. Фоточка совершенно неаппетитна и выглядит как говно. Да и суп, если по чесноку, чисто внешне не самое привлекательное и разжигающее аппетит блюдо.

И ты спросишь - так а нахрена вообще он тут при таких раскладах. Потому что гладиолус. Потому что я попробовал и в меня зашло. Потому что захотелось узнать смогулия. Потому что моя миссия нести в головы и рты супы, в независимости от их известности, доступности, цвета кожи, пола и вероисповедания. Критерий ровно один - он должен понравиться лично мне. А с этим у канчуи (дали же все таки название, хоспади) проблем не было совсем.

Засим, спешу откланяться. Наслаждайтесь погодами и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Uma Uma

Немного фуд-прона в стиле “вот че я жру” и типа рекламки, господа. В первую очередь для граждан местных и заинтересованных, конечно.

Японский бог таки наконец-то услышал мои мольбы и построил в моем селе нормальную, не скажу, что дохрена прям аутентичную, но какую-никакую рамэнную. Именно рамэнную - то есть тошниловку, специализирующуюся именно на рамэне. Ну, то есть как. У нас и раньше имелись на всю деревню ажно две штуки, но находились они черти где, а рамен - это все же не та забава, ради которой я готов бросить все дела и тащиться полсотни километров от дома. При случае, когда заносило на районы, заскакивал, конечно, но хотелось заскакивать не при случае, а при желании. И вот, стало быть, открывают новое заведение. Аккурат возле работы. Ну, я как прознал, сразу же понесся, гремя трусами, откушивать, ибо правильный рамэн (не путать с быстропакетным говном) практически так же могуч, как и мой любимый фо. И если по вкусу для, меня лично, не один из пробованных мной рамэнов не превзошел вьетнамского кулинарного гиганта, то по размаху, по вариативности, по комплексности, да и тупо по презентации рамэн уделывает не только фо, но и все на свете вообще. При всей простоте базового концепта. Впрочем, это пассаж для отдельной заметки, может даже серии заметок, ибо даже базовых рамэнов есть, как минимум, четыре штуки, а сегодня фуд-прон, оно же картиночки. На первый заход решил ударить по классике at its finest. Тонкоцу рамэн (надеюсь уже относительно скоро на вввальфонсобурджзджуниордотком вылью и своего гомункула)

Здорово. Очень здорово. Бульон, как положено для тонкоцу, характерного мутно-белесого цвета, нажористый. Жир на месте, ароматных масел плеснули (хотя лучше бы спросили разрешения), лапша по-хорошему крепкая, не разваренная. Ну и топингов навалили, куда ж без них. “Соевое” яйцо в мешок и свинина чашу вообще отличные.

Ну и для местных парней инфы немного. Называется столовая Uma Uma. Помимо рамэна, дают откушать якитори, онигири, гиозу и прочую малоинтересную хрень. Хотя чизкейк из зеленого чая определенно заинтриговал. Цены, нууу смотря с чем сравнивать. Фо дешевле)

Ах да, вот сайтец с адреском, инфочкой, меню и ценами. http://theumauma.com/

[alphonso-burgess-jr]

Про стекло и тайский букет

Знаете, существует ряд вещей - в частности тех, которые можно сожрать - которые появились на малой родине уже после того, как я сел на трактор. То есть к настоящему-то моменту эти вещи стали обыденностью и многие, наверное, даже не знают, что их когда-то не было. Причем вещи не настолько прям экзотические, растущие или живущие сугубо в определенных районах, нет. Вполне обыденные. Ну, вот ради примера - брокколи. Я, конечно, не рискну утверждать за всю Одессу, но, более чем уверен, в массе про нее никто не знал. Спаржу туда же. Слово было знакомое - корейской спаржей, например, называли сою, точнее пленку, снятую с соевого молока (в наших местных магазинах она называется tofu foreskin)  - но не в том виде, как ее знал остальной мир и мы сейчас. Или, вот, сельдерей. Про него, само собой, знали. Корень и растительность употребляли и продавали много где, но вот ствол, он же стебель...опять же, судить за всех не возьмусь, но ни в Крыму, ни в Питере мне никогда не встречался. Я вообще узнал, что это такое и что его вообще можно грызть из мультика Том и Джерри.

Не было у нас и ряда очень популярных продуктов из стран азиатских. Тофу, соевый соус, имбирь, лапша...казалось бы, вон Китай рядом - грузи на китайцев и перегоняй. Не фига. Из аутентичной азиатской хавки богато представлены были только тараканы.

В частности, о лапше сегодня и пойдет речь.

Ну извините!

Вот есть такое адски бесячее слово “фунчоза”. Им, как я понимаю - ибо при мне фунчозы тоже не было - обычно называют то ли саму стеклянную лапшу, то ли блюда из стеклянной лапши. Причем мне в интернетах под фунчозой попадалась и рисовая лапша, и соевая лапша, и даже пшеничная. По факту лапша эта сделана из - нет, чувак, не из битого и толченого стекла - из крахмала. И воды. Я как-то уже выкладывал тут одно популярное корейское блюдо из стеклянной лапши, которая делается из бататого...бататового (сладкий картофель, короче) крахмала. Также крахмал получают, например, из ямса и ряда других растений, но, пожалуй, чаще всего стеклянная лапша производится из бобов мунг. Такая лапша и будет основой сегодняшнего блюда.

А ударим мы стеклянной лапшой по Таиланду. Вообще должен сказать, что, из тех вещей, что пробовал лично я, а также из тех вещей, что лично я же и готовил, среди азиатских стран именно кухня Таиланда наиболее сильно сносит башню своим широким спектром вкусов и ароматов. Такого мощного и в то же время органичного букета острого, сладкого, кислого и соленого вам не преподнесет ни один повар. По количеству острых ощущений с букетом от тайского шефа может сравниться только букет от тайской же проститутки. Больше никто. А самое охрененное, что этот букет - по крайней мере, в моем сегодняшнем блюде - достигается абсолютно обыденными нынче продуктами. Никаких галангалов, лемонграссов и листьев каффир-лайма на этот раз, я вам обещаю.

Шеф, блт, имей совесть, задолбал ораторствовать! Че жрем-то, кроме лапши?

Название сегодняшнего блюда очень универсально. При должной сноровке и правильно выбранной интонации им можно и на хер недруга послать, и серенаду любимой спеть. Записывайте - Гун об вун сен (Goong Ob Woon Sen). Красиво?

Отставить панику - сейчас переведу со словариком. Прозорливые граждане, внимательно следящие за всем, что происходит в кулинарных поллюциях, а также русо туристо в популярные, тайские, злачные места а ля Пхукет или Паттайя, наверняка зацепились глазом за знакомое слово “гун”. Все верно, “гун” - это креветка. Как в супе Том Ям Гун, например. “Вунсен” или “вун сен” - это сама стекляная лапша, а “об” это...а хз, что это, подозреваю, что сама метода приготовления. Типа фейсом “об” тэйбл.

К слову, про методу. Гун об вунсен - это блюдо по схеме “уложи-все-в-горшок-кинь-на-огонь-вынь-и-сожри”. Кроме того, это еще и так называемая уличная еда, что как бы намекает на бешенные темпы приготовления. Звучит устрашающе, но на деле все примитивно - основной упор делается больше на саму подготовку продуктов, чем на термообработку. Впрочем, поскольку я не на улице, мега-эквипа у меня нет, да и готовлю я для себя ненаглядного, а не для пачки незнакомых дяденек и тетенек, то и спешить мне особо некуда. Более того, специально для домашней версии блюда у меня найдется парочка козырей, которые при конвейерном уличном потоке, я считаю, не шибко применимы. Я их ниже выделю, если не забуду.

Ну окей, вроде про основное сказал, время для скучных циферок и грустных картинок.

На одну порцию для крупного, взрослого, работящего мужчины  с пивной пузякой или на две порции для людей с желудками поменьше понадобится вот такой волшебный набор.

Основное:

Пачка стеклянной лапши количеством как на фоточке выше, то есть 100 гр.

Креветка, в идеале крупная, с башкой - штук 6-10

Для соуса:

Бульон или вода - 2/3 стакана

Соевый соус - 2 столовые ложки

Устречный соус - 2 столовые ложки

Кунжутное масло - 1 чайная ложка

Сахар - 2 чайные ложки

Для перетернтой пасты:

Черный перец - на свое усмотрение, от половины до одной столовой ложки. В этом рецепте юзал 3/4

Чеснок - 6 крупных зубин

Стебли, а в идеале корень, кинзы - хрен знает сколько, не считаю никогда. Ориентир - фоточка ниже по тексту

Остальное:

Имбирь - см. кинзу

Бекон/сало/жир/растительное масло - покрыть дно

Зеленый лук - адын

Первоочередной задачей стоит замачивание лапши в воде. Она слегка размягчится и с ней можно будет работать. Читай гнуть и, при необходимости, рубить. Отмокание минут десять занимает, не больше.

Далее креветки.

Идеальные креветки - свежие, в смысле сырые. То есть не заранее отваренные и замороженные, а просто замороженные. Свежевыловленных-то, я думаю, хрен кто достанет. Второй a must - это башка. В башке вся суть. Бошки нужны не только для того, чтобы смачно высасывать членистоножьи “мозги” зомби-стайл, хотя это святое, но и для того, чтобы часть этих мозгов добровольно отдалась блюду. У моих питомцев “мозги” токсично-оранжевые, правильные.

Кроме шуток - основные креветочные ароматы извлекаются как раз из башки и панциря, а не непосредственно из мяса. Поэтому если есть возможность брать целых моллюсков - хватай не задумываясь.

Креветков также необходимо подготовить. Помыть, сбрить усища, но самое главное...

Все правильно - избавиться от тухлой вены. Процесс неторопливый и монотонный, но если в планах не стоит добавление в блюдо пикантной креветочной фикалки (а вы видели этих зверей - с ладонь почти - гадят они пропорционально) - то еще и обязательный.

Окай, лапша - чек, креветки - чек, следующий шажок - мега-соус.

В основу соуса кладем (или ложим) либо воду, либо бульон - овощной, куриный, говяжий - не суть важно, ибо вдогонку пойдет еще всякое. Само собой хороший насыщенный бульон даст воде три форы. У меня куриный.

В межрасовые отношения с бульоном вступают три азиатских молодчика - соевый соус, устричный соус и кунжутное масло, количеством указанном в начале.

Ах да - и цукера обязательно (забыл заснять - никто ж не знает, как он выглядит). Можно смело смешивать.

Теперь небольшой трюк, который, уверен, при улично-конвейерном режиме не практикуется (потому что и без всяких трюков збс выходит, ага).

Правильно отсыревшую, набухшую и вытащенную из воды лапшу укладываем в посуду поудобней...

...туда же затащим ракообразных...

...и под “Ложкой снег мешая, ночь идет большая...” нежно укрываем их стеклянным одеялом.

А дальше равномерно опорожняем свежевзболтаный соусец.

Таким образом, все слегка пропитается соусом заранее. В оригинале же, соус льется уже сверху, когда все продукты уложены в горшок. Моя метода надежней, с ней меньше шансов на фейл.

Все показанное выше - кроме лапши - уже имеет отличные вкусы и ароматы, но оно даже не рядом с той мощью, которая пойдет ниже.

Шок и трепет, на сцене мой мега-дивайс.

Сперва черный перец.

Можно, конечно, замутить перечного монстра, смешав черный перец с перцем белым...

...йопт, да не в этом смысле...

В общем, берем перец, лучше черный, и долбим что есть мочи пестиком в ступке...

СУКА ХВАТИТ!!!

Пестиком...в ступке. Долбим Измельчаем.

Туда же кидаем чесночину и, в идеале, корень кинзы, но у нас хрен, где найдешь, поэтому кидаю стебли, просто побольше. Они тоже адски ароматные.

Перетирать совсем прямо в пасту, как какой-нибудь песто, не нужно, достаточно хорошенько подавить. Вполне достаточно для выхода благовоний.

И последний, на сегодня, ключевой фигурант - имбирь. Вернее его корень.

Удивительное дело. Я, при всей своей открытой любви к эйжн кузин, очень прохладно отношусь к имбирю. Можно сказать, я его без пяти минут недолюбливаю, и во многих блюдах, где он используется - чаще всего это мега-пэйринг с чесноком в виде обжарки в воке - я стараюсь свести количество имбиря к минимуму, а иногда и совсем убрать. Тут же, имбирь не просто присутствует, но присутствует в относительно больших количествах и, о чудо, он реально уместен. Я не знаю, что дает такой идеальный баланс, но думаю, что перец, которого в этом блюде тоже дохрена. В общем, когда пробовал впервые, был весьма удивлен.

По большому счету все готово для закладки. Остался один нюанс.

Вы спросите - а нахрена тут сало? Или шпик? Или че это за хрень? Да, оно в принципе. Я тут опыты проводил не так давно - остался шмата кусок. В чем суть. Чтобы все подготовленные выше продукты не пригорали - а огонь, особенно в уличных лавках, жарит будь здоров - дно покрывается жирами. В оригинале это преимущественно сальцо или, как запасной вариант, вытопленный свиной жир, по-нашему смалец. В домашнем же варианте нет совершенно никакой необходимости выделываться - обычного растительного масло хватит за глаза. Но я не я буду без выделываний, ага. Тем более для бложика, и, тем более, когда есть чем. А так, я готовил и на обычном растительном масле - отлично, готовил и на кошерном беконе - прекрасно...оно все работает, и эта пародия на сало на фоточке выше - не исключение. Единственное, пожалуй, техническое преимущество сала перед маслом, это то, что если что-то (если прозевать) пригорит ко дну, то в случае с салом/беконом пригорит собственно оно/он, оставив лапшу, имбирь и специи девственно неподгоревшими. В случае с маслом, при неаккуратном обращении может выйти фейл и подгорит то, что подгорать совсем не должно. В том числе и ваш анус.

Вот теперь точно с приготовлениями закончено.

В качестве посуды отлично подойдет сотейник, как максимально приближенный к оригинальной тайской посудоемкости. Не внешним видом так по смыслу.

На дно сало. Или масло. Или бекон. Или смалец.

Далее имбирь.

Следующим по списку идет смесь перца, чеснока и кинзы, которую мы отважно долбили.

Лапша и...

...и нахрена я это вообще комментирую?

И все это под соусец.

А дальше под крышку и врубаем огонь.

После того, как все начнет интенсивно бурлить и пыхать - что можно определить по звуку - обороты можно сбавлять на половину, а то и меньше.

Когда креветка схватится - что можно определить по цвету...

...ее можно немного перемешать с лапшой. Бошки также можно легонько пожмакать щипцами или палками дабы инициировать утечку мозгов. Это, кстати, второй фокус. Минуты три займет, чтобы креветка схватилась.

Перемешали и снова под крышку еще минуты на три-пять. После чего, можно вынимать и подавать.

*смотрит на фоточку* Знаете, что я думаю? Я думаю, что по вкусу - по моей личной шкале - это блюдо обратно пропорционально моему фото-скиллу. Так говено сфоткать такой мега-шедевр - это надо очень сильно стараться. А ведь я даже не старался.

На самом деле, если прогнать из памяти печальное фото выше, блюдо реально охрененное, при условии, конечно, что нет никаких предвзятых отношений к каким-то ингредиентам. Если “лапша полнит”, “креветки - это тараканы”, “после чеснока прет изо рта”, а “кинза - клоповье кубло” - катитесь нахер, эта сказка не про вашу честь. Всем остальным же даю честное пионерское - имбирь и перечная чудо-смесь реально вытворяют бошкусносящий кулинарный кульбит, взрыв, букет и все что хотите. При общей доступности продуктов (я надеюсь), попробовать замутить стоит в любом случае.

Все на сегодня. Кушайте годноту, пробуйте приготовить ее же и до новых встречъ в эфире.

[alphonso-burgess-jr]

Отлососил и бросил

Быстропост, граждане. Сегодня быстропост.

Никакой, йоба. Пост сегодня относительно коротким будет. Мало букв в заметочке то бишь. Надо же разбавлять простыни иногда.

Энивейс... Вот есть лососевые, грубо говоря всеми любимая и глубоко уважаемая красная рыбка. На самом деле не обязательно красная, но я обещал быстропост, поэтому не будем усугублять и возьмем красную, как данность. Касательно меня, я люблю - именно очень люблю, а не ем или могу есть - красную рыбу в двух видах - в соленом (особенно домашней засолочки, но об этом как-нибудь в другой раз) и, чуть меньше, в сыром, в качестве сашими или часть суши. Вот именно этими двумя я действительно наслаждаюсь. В супах - тоже окей, но там вся суть в костях и голове, из которых получается добрая суповая основа, а сама мясная часть рыбы там, на мой вкус, постольку поскольку. Копченую лососню тоже ем, но как-то без особого остервенения. А вот жареного на сковороде, печеного или приготовленного на гриле салмона я стараюсь не трогать. Во-первых, есть риск - и очень многие общепиты этим страдают - рыбу передержать, а значит пересушить. Во-вторых, сам вкус прошедшей интенсивную термообработку красной рыбы меня совершенно не заводит (в отличии от других видов рыб). Он не плохой, его не невозможно терпеть, он просто...ну, никакой для меня. Хотя многие любят.

Но! Как и в любом правиле, в моем тоже есть исключение. Исключение, которое перечеркивает все, что я настрочил абзацем выше. Об нем, исключении, и расскажу.

Сегодняшнее блюдо я отношу к тем редким случаям, когда путем простейших манипуляций получается преобразить нелюбимый, не цепляющий ничем вкус в нечто гораздо более привлекательное. Ключевое слово “преобразить” - то есть сделать так, чтобы изначальный вкус ни в коем случае не исчез, но проапгрейдился до нового уровня. Короче, что-то типа мейкапа у баб, только в кулинарии. 

Значится лососина. В моем случае это семга. Он же атлантический лосось (Atlantic salmon).

Брать можно как филе, так и стейки, разницы особо никакой. Разве что в филе костей нет и маринуется быстрее. Ну и время готовки разное, само собой. Короче совсем никакой разницы, ага. Как в том анекдоте - разницы никакой, вас все равно поимеют. Я люблю иметь стейки.

И ты спросишь - так что же это за мэджик тач, который преобразует два куска хорошей свежей рыбы в не просто съедобное, а в ароматную, но при этом самобытную годноту? Ну дык. Известно какой - паста мисо, конечно. 

Да-да, знаю, кто о чем, а вшивый о бане. Чего еще от тебя ожидать, гребаный азиатофаг - скажете вы. Однако, в свою очередь, хочу заметить, что маринование в пасте мисо - довольно известный и популярный прием далеко за пределами Японии и вообще Восточной Азии. Причем готовить можно и рыбу, и птицу, и овощи...тут уж кому что ближе. На мой язык, тандем с рыбехой - самый кошерный.

Что касается самой пасты мисо, то, как известно, она бывает разная. Но сегодня быстропост, верно? Нахрен ликбез - бери широмисо и не парься.

Ну и куда же без остальных трех мушкетеров японской кухни.

Саке, соевый соус и мирин - классика, без нее никуда. С первыми двумя проблем возникнуть не должно ни у кого. С мирином, скорее всего, не так радужно может получиться. Если его нет, то можно либо без него совсем - мисо в маринаде все равно доминант - либо же просто добавить сахар или мед. Не то, конечно, но хоть чем-то компенсировать. Соевый соус, кстати, рекомендую строго японский. Не китайский, не тайский, не вьетнамский, не корейский...они все очень отличаются (особенно то говно, что китайцы бодяжат - не смотри что первооткрыватели). Опять же, как и в случае с пастой мисо, разновидностей соевых соусов - причем у каждой страны свои - реально до хрена. Снова не парься и бери самый обычный и популярный, но строго японский. Тот же Киккоман, уверен, есть везде. 

Замутим же маринад. На два кусмана из фоточки выше или на добрый шмат филеши, совокупим в подходящего размера посуде выше обозначенных японских товарищей в следующих пропорциях.

Две столовые ложки пасты мисо, по одной столовой ложке саке, соевого соуса и мирина. 

И, совсем забыл зафоткать, за что прошу пардону, буквально на пол шишечки кунжутного масла. Не больше половины чайной ложки. Точнее как забыл - вон оно нефтяным пятном белеет.

Преобразим до однородности.

Теперь стейки можно смело макать и валять в получившуюся жижу.

Причем не только с обеих сторон, но и хорошо бы им туда между “ног” залезть и поюлозить. Чтобы во все щели проникли правильные аромы.

Теперь можно с чистой совестью накрыть посуду пленкой, убрать все в холодильник и сходить покурить часа на три. А лучше на всю ночь. Можно и меньше, конечно, но разница будет очень ощутима.

Салмон дошел до нужной кондиции.

В идеале, конечно, самым шиком было бы бросить его нахер и сожрать что-нибудь другое на гриль, но его под рукой нет, поэтому тупо духовка.

Очень важный момент: перед отправкой в печь, стейк необходимо обтереть, обсушить, приласкать и поцеловать. Нежно.

Зачем? За тем, что мисо имеет в себе всякое, в том числе и дрянную привычку пригорать. 

Йо, шеф! А куда исчез второй кусман стейка? Что происходит вообще?

На самом деле любимая женщина не стала дожидаться правильных сроков маринования. Ей, видите ли, и часа хватает. Ну а по мне, держать всего лишь час это как с мужиками в засос лобызаться - не то! Впрочем, я это уже обозначил.

Ну собственно все - сели на дорожку и в дальний путь в духовой шкаф, разогретый до 400 F (~200 C). Противень, кусок фольги (лучше антипригарной), прыснуть на дно децл масло - и вперед.

Касательно времени выпекания. Тут есть нюансы. Во-первых, если это филе, то приготовится оно намного быстрее - 10-12 минут в зависимости от толщины. Во-вторых, у меня не филе, а стейк с костью. И тут тоже зависит от толщины. В моем случае это примерно два с половиной сантиметра, плюс-минус. В среднем стейк может занять 15-20 минут. Причем, последние 2-3 минуты я выставляю режим broil (до этого все время bake) и вдаряю по корочке и золотистости. Для меня пережаренный лососевый стейк гораздо хуже недожаренного, поэтому я стараюсь держаться крайности к меньшему временному отрезку.

На выходе получается следующая картина маслом.

По-хорошему, идеальным гарниром к печеной рыбке для меня всегда был вкусный, рассыпчатый рисец. Текс-мекс или, особенно, аллах-акбар стайл, например. Но я, к сожалению, временно поссорился с углеводами, поэтому на скорую руку соорудил салатик из сорняков. Сгодится. Кому интересно - руккола, лукан, помидорины, оливковое масло, сок лимона и слезы девственниц. Взбалтывать, но не смешивать.

Такие пироги, чуваки.

Вообще, замышлял к Новому Году воздвигнуть что-нибудь монументальное, местами даже праздничное, но, как всегда, планировать ничего нельзя, потому что вокруг вечно куча раздражителей (тут взял в стиме прошедший мимо меня в свое время Дарк Солс практически на халяву - я пропал, господа). Поэтому lets just go with a flow. Так оно привычней.

А на 2015 год все. Кушайте годноту, пейте ее же, пользуйтесь контрацептивами и чистым постельным бельем.

С наступающим Новым Годом обезьяны!

[alphonso-burgess-jr]

Еще раз про ракушки

У меня с одним парнем на работе спор возник недавно. Ему что-то около 25-ти, он черный, иначе говоря, негр, и он не умеет плавать. Прям готовый кандидат в анонимный клуб “Веселый Топорик”. Это, кстати, довольно распространенный стереотип - (разумеется, херня) - что негры не умеют плавать. Ну, дескать, каменные джунгли, из водоемов только лужи и канализации... Я, в свою очередь настаивал на том, что плавать умеют все. Вернее даже не плавать, а просто держать свою тушу на плаву. Это натурально, это инстинкт, это абсолютно естественно для млекопитающих, а уж для обезьян тем более. Ну, отталкиваясь от того, что мы все приматы. В общем, не буду грузить вас деталями спора, аргументами и способами физического внушения, ровно как и настаивать на собственной правоте. Я веду вот к чему.

Более чем уверен, что готовить, так же как и плавать, могут абсолютно все. Помните шефа Гюсто в мультфильме Рататуй (отличный мульт, кстати)? 

Придерживаюсь аналогичной теори��.

Пускай с приготовлением пищи ситуация совершенно другая, нежели с плаванием, но в постулате я не сомневаюсь ни на грамм. И абсолютно не важно, если ты супер-человек с врожденным даром, следуешь ли ты строго и досконально выписанному рецепту или твой метод - это пробы и ошибки. Не суть. Готовить могут все. Например, ты. Ты - можешь! ВСТАНЬ И ИДИ!

Куда важнее в этом деле мотивация. На хрена что-то там часами варить, тушить, запекать, а до этого - мыть, чистить, резать, когда это может либо сделать кто-то другой (йо мама, например), либо можно отварить пельмеша или собрать бутер за минуту. Пусть не так вкусно, но когда пузо натянуто - уже нет никакой разницы - голод заборен. 

Отсутствие изначальной мотивации успешно сотрудничает с другой проблемой - страхом запороть все к чертям. Страх вполне объясним и понятен, само собой, особенно, когда речь идет о чем-то посерьезней жаренного картофана. Денежка, она не печатается в соседней комнате как бы. Эксперименты могут влететь в копеечку, особенно зафейленные.

Обрисовал я, конечно, все крайне схематично, ситуации разные бывают, но отсутствие мотивации - это первая причина в любом случае. Голова роляет, а не руки.

Спасибо за внеочередную архи-полезную лекцию, шеф! Что на повестке-то сегодня?

В общем, к чему я тут вилы по воде гоняю. Сегодняшнее блюдо...очень...простое.

От, паскуда же, опять за старое...

Да вы дослушайте! Когда я обычно говорю “простое”, I fucking mean it, но ведь простое - не эквивалент быстрому. Простое может быть на несколько часов, а это, мать его, отпугивающий фактор. Простое может быть с овер дохрена ингредиентов, а это, его же мать, отпугивающий фактор. Сегодня же я покажу простое, быстрое (~10-15 минут готовки), ингредиентно некапризное (нууу, почти) и просто шикардосное по своему вкусу блюдо. Хочешь быстрого фуд оргазма? Тогда я иду к тебе.

Начну, пожалуй, с самого печального. Не для всех, разумеется, но для достаточно большого количества читателей. Сегодня готовим сифуд, то есть, в переводе с заграничного, дары моря. Причем не просто сифуд - привычную массам рыбеху или креветочку - а сифуд, так сказать, с закрытыми створками, который очень строго на любителя.

Вот я - любитель. Суровое детство научило кушать все, что шевелится. А шевелилось тогда всякое, в том числе и вышеобозначенные дары, которые периодически изрыгало как балтийское, так и черноморское побережье.

Сегодня в качестве даров будут выступать все те же несчастные моллюски, которым великий и могучий до сих пор не придумал названия, поэтому я по-прежнему буду звать их клэмами. А в качестве побережья выступит итальянское средиземье средиземноморье. Тем более, что я давненько об итальянскую кузину свой бложик не марал - надо исправляться.

Оригинальное итальянское блюдо носит красивое, поэтичное и чертовски аппетитное название (как и большинство итальянских блюдей) - Spaghetti alle vongole. При условии, что ментальное здравие в порядке и витамины усваиваются хорошо, первое слово в названии не должно вызвать затруднений. А второе - это те самые моллюски, которым, наверное, вообще все на свете дали нормальные названия. Кроме языка Пушкина и Тимоти.

Итого получаем промт-стайл перевод сегодняшнего блюда - спагетти с клэмами. Вообще смотрите. “Спагетти алле вонголе!” - торжественно объявляет итальянский гарсон. И тебе хочется творить, любить, возвышаться, снова любить (но уже в другой позе)... Или. “Спагетти с клэмами садитесь жрать пожалуйста!” И в тебе просыпается могучее желание перетянуть оратора стулом, чтобы в следующий раз он выбирал выражения. Все-таки название должно привлекать, задавать настрой. Я так считаю.

От трепа к делу. У барыг придется затариться следующим. Детали как обычно по ходу повествования.

Свежие клэмы, пышущие жизнью.

Паста - спагетти, лингуине, феттуччине, тальятелле... короче любую длинную вкусняшу, на свой утонченный рот.

Белое столовое вино. Бери полусухарь.

Чеснок

Петрушка

Раздолбленный красный жгучий перчик

Оливковое масло

И...все, прикинь?

Залог успешного приготовления практически любого моллюска - это заранее подготовленное все. От выутюженного фартука до щипотки соли. Клэмы почищены и вымочены (час в холодной воде, чтобы избавиться от возможного песка), петрухан - небольшой пук - нарублен, чесночина - два крупных зубилы - накрошены, винища - примерно пол стакаши, а может даже чуть меньше - отлито, а значит впереди нас ждет только успех.

Пару слов за моллюски. Лично я, перепробовав несколько разных видов, предпочитаю то, что в наших магазинах называют Shortneck Clams. На фоточке они.

Главных условия при выборе всего лишь два. Первое - они должны быть живыми, а это значит плотно запертыми изнутри и ничем не пахнущими, и второе - они должны быть относительно мелкими. Это важно, ибо влияет и на темп приготовления (здоровые дуры дольше открываются), на удобство приготовления, и на тупо подачу к столу.

Для примера и наглядности, вытащил самую крупную и самую мелкую.

Касательно количества. На одну порцию для крепкого работящего парня, вкалывающего с утра до ночи, приходящего домой уставшим как хер, и вместо того, чтобы допройти этот долбанный Метал Гир, досмотреть Готэм, дочитать Заводную или просто сгонять в зал сгонять сало, строчащего очередной пост в богом забытом бложике... или же на две-три порции для дистрофанов понадобится около пол кило ракушек.

Возможно, пол кило покажется много, но нет, это само то. Как минимум половина веса это сама раковина, так что все окей.

По поводу пасты. Как я уже обозначил выше, кроме спагетти, подойдет практически любое длинное макаронно-вермешелевое добро. Можно, наверное, и вообще любое, включая и короткие изделия, но так никто не делает, ибо не канон. А спагетти, например, можно схватить губехами с двух сторон и смачно всосать. С одной стороны ты, с другой - брутальный итальяша. Романтика.

Впрочем, вместо спагетти, лично я предпочитаю лингуине или феттуччине, они чуть поширше спагетти. В этот раз взял первое.

Кстати, не советую брать тонкие спагетти капеллини, более известные в народе как поросли херувима волосы ангела (angel hair pasta), по причине их более быстрого приготовления в сравнении с остальной вышеобозначенной пастой. В чем подвох? - спросишь ты. А я расскажу, ибо здесь вся суть.

Самым главным и, если угодно, сложным (хотя сложного ничего нет, в общем-то) моментом во всем блюде является тайминг. Тайминг тут решает и разруливает все. Нет, если зазеваться (до разумных приделов, само собой) ничего не пропадет, все будет вполне съедобно и даже относительно вкусно, однако того уникального оргазмического сочетания, которого и пытаются добиться, готовя пасту алле вонголе, уже не будет.

Значит тайминг. Он важен. Суть - отварить пасту отдельно и довести ее до состояния полуготовности. Любящие козырнуть заумными словесами кулинары называют это состояние на итальянский манер - аль денте.

Вот когда ты варишь пасту и по ходу проверяешь ее готовность, пробуя на зуб (денте это, к слову, зуб и есть) макаронину, не до конца приготовленная она будет слегка твердой посредине, что видно еще и визуально по светлому “стержню”. Даже фоточку откопал для наглядности (пальцы не мои, слишком ровно подкусаны).

Вот это и есть это самое аль денте. 

Я, честно говоря, и сам не особо понимаю, в чем прикол жрать недоваренное тесто, которое хрустит на зубах. А такое часто подают именно в законченном блюде. Но да хрен с ним, это не наш случай и нам требуется аль денте для несколько иных целей.

Штука вот в чем. Недоваренная паста мощным троллевбросом отправится к остальным продуктам, которые как раз к этому времени - тот самый тайминг, ага - пройдя всю рутину предварительных ласк, будут готовы к священному коитусу. Таким образом, наша аль денте будет уже доготавливаться не в воде, а в волшебном вино-чесночно-петрушко-клэмовом соусе. В чем разница? Во впитывании в полусырую лапшу правильных ароматов и вкусов. Собственно вот и весь секрет. Гениально и просто, аккурат по заветам Геббельса.

Оформим же теперь все сказанное визуально, чтобы закрепить мыслю.

Напомню, что все продукты должны быть уже подготовлены, ибо все ниже иллюстрированные процессы будут проходить в темпе престо. С аллегро уже может выйти косяк.  

Первым делом паста. Как сварить ее аль денте? Как два пальца намочить.

Если по какой-то причине ваш макаронный дилер поленился нарисовать на пачке шпаргалку (хотя мне такие давно не попадались) - не беда. Кусай по ходу варки, пробуй, анализируй, в общем, взаимодействуй, чувак.. В целом же, правило универсально - вытаскивай лапшу за 2-3 минуты до готовности. Она-то (вернее оно - время) по-любому должна быть указана, ибо рознится в зависимости от вида.

Окей, кастрюля, вода, добрая щепоть соли, а еще лучше две, забурлило - швыряй.

И ставь таймер! Кроме шуток. Помни про тайминг, юный падаван.

Теперь к остальному. Сковороду на огонь. На хороший огонь, между средним и сильным газом (газом, блт, никак не отвыкну). Нутыпонел.

В нее же оливковое масло. Хорошо так, богато, чтобы на три столовые ложки примерно.

Масло лей высшего качества. Возьмешь дешевку из триста раз передавленного жмыха - можешь наложить себе в руки, ибо все пропало. Это очень важный момент. 

Пришло время убивать, чуваки.

В зависимости от размера и силы воли, схватиться моллюски могут от тридцати секунд до нескольких минут. В среднем около минуты. Как я уже сказал, это одна из причин, почему я стараюсь брать помельче. Что такое схватиться? Это когда раковины от невыносимой жары потихоньку начинают приоткрываться, выпуская сок. Прозевать это сложно. Горячее масло и вода, ага.

Как только этот момент настал - запускай чеснок.

За ним пару небольших щепоток хлопьев красного перца. На свой вкус.

Блюдо не должно быть острым, но немного пощекотать язык - святое дело. Главное, чтобы это не было навязчиво.

Теперь все это дело неплохо бы перемешать и дать маслу и выделившемуся соку принять в себя подоспевшие ароматы. Одной минуты достаточно.

Пока идет время, можно размяться беленьким. Остатки от разминки опорожняем. 

Если кому интересно, всегда использую Шардоне. Но не принципиально.

Сразу следом можно бросать порубленный петрухан.

В принципе, кинули все. Остается поперчить черненьким, посолить беленькой и перемешать. С солью, кстати, советую вести себя осторожно. Паста уже соленая (если воду не забыли посолить), а сок из клэмов такой же сам по себе, натурально. Действуй на свой страх и риск, в общем, ту реально сложно советовать. Я лично совсем немного добавляю. Но то я - солеед, которому завидуют дажи лоси.

Таймер проорал? Вытягивай недоделанную в хорошем смысле пасту и сразу швыряй ко всему остальному.

Если вы счастливый обладатель скилла “подбрось содержимое сковороды так, чтобы назад приземлилось ровно то же, что и вылетело - не меньше, а главное не больше”, самое время себя проявить. Желательно не один раз. Если нет, то спокойно, без выкаблучивания, мешай содержимое любым доступным приспособлением.

Кулинарная магия происходит именно в этот момент, господа. Паста вбирает в себя все, над чем мы дружно колдовали. Крахмал от пасты, оливковое масло, пропитанный чесночно-петрушковой аромой и смешанный с вином натуральный сок моллюсков в едином порыве превращаются в сказочную эмульсию, в соус, обволакивающий и манящий игривым блеском и божественным амбре. Клэмы кокетливо раскрыли створки и давно приглашают притронуться к сокрытому ранее запретному плоду...

Отставить, пионер! Держи себя в руках... I am not making it any better, am I?

Энивей. Три-четыре перемешивания в общей сложности минуты на две-три (как раз то время, что нужно было для полного приготовления пасты в кастрюле) и вуаля - красиво сыпь в тарелку, трухани свежачком зелени и вперед. Стоп! Про винишко забыли. С ним намного веселее.

Лингуине алле вонголе, мальчики и девочки! Инжой.

Когда-то в школе меня учили писать заключения к сочинениям, рефератам и прочим графоманским и полу-графоманским креативам следующим образом. Пиши ровно то же, что ты писал в начале, только перефразируя. Без проблем. Если ты, дружище, с морепродуктами так же, как я сейчас с тобой - то есть на “ты”, если есть желание и возможность нацепить фартук и погреметь сковородками, если имеется доступ к свежим продуктам, особенно морепродуктам, то, соблюдая ряд - причем довольно скудный ряд - нехитрых правил, из очень простых вещей и при минимуме скилла можно соорудить реально крутую штуку. До хрена условий вышло, согласен, но тем не менее.

А на сегодня я утомился. Готовьте годноту, ешьте годноту и до новых встречъ в эфире. Адьйоу.

[alphonso-burgess-jr]

Food Wars и куча ненужных букв

Когда-то в мои наполеоновские планы входило начинание и поддержание рубрики с обзорами всякого кулинарного и около-кулинарного стафа из зомбоящика, типа передач, шоу, фильмов, мультфильмов и всего этого. Но, как и большинство гениальных задумок, все похерилось под натиском - тут должно быть перечисление всех возможных причин, от отсутствия времени до внезапных родов - на самом деле тупо лени. Вернее даже не столько лени, сколько потухшим желанием.

Это, наверно, самая большая моя проблема при написании заметок, которую можно сравнить с сексом. Пока секса нет (вернее пока его нет, но он как бы намечается), все мысли посвящены только ему, мозг работает (или отключается, смотря под каким углом посмотреть) на все сто. Фантазия вкупе с похотью рождает идеи, которым позавидовала бы Э.Л. Джеймс. 

Но как только проходит кульминационный момент - все, весь твой фронтальный вид говорит, что тебе скучно, неинтересно и “кто ты вообще такая”. Так же и с блюдями. Я вылепил мастерпис, зафоткал процесс, у меня даже хватило спазмов перекинуть весь отснятый материал на комп, но писать...да на сытый желудок. Нет, я пас.

С обозреваемым сегодня продуктом, собственно, та же история. Это мультфильм, причем мультфильм отличный, но я его отсмотрел и писать о нем реально ломало, ведь основной кайф, тот, что от просмотра, уже позади.

И как же быть, спросишь ты. Как узнать о прекрасном?

В моем арсенале есть несколько способов борьбы с подобными апатическими вспышками. Иногда упадческий настрой проходит сам и графоман сам ксеноморфом рвется наружу (что редко), иногда мне чертовски хочется жрать, но вместо этого я начинаю строчить текста. Голод, но уже гастрономического характера - тот еще генератор идей. 

Есть и третий момент. Ностальгический. Когда описательно-разъяснительная часть для меня лично отходит на второй план, а на первый рвутся воспоминания о боевом прошлом, которыми я очень дорожу и которое при случае я стараюсь лаконично вписать в текста. Ну, если, конечно, мне есть, что вспомнить.

Сегодня именно такой случай - про лаконично не настаиваю, но то, что я отмотивирован - могу заверить.

Чьорт, он опять сейчас свою шарманку заведет...

Когда-то давно (боже...), существовало такое периодическое издание - журнал видеоигр "Великий Дракон", ныне покойный.

Периодическое, к слову, это очень сильный комплимент журналу. Журнал до этого назывался "Видео-Асс Денди" и я хз, зачем я этот факт сейчас обозначил. Энивей, фанатом, то бишь постоянным читателем, этого журнала когда-то был и ваш покорный я.

По ходу развития (или деградации) в журнале, помимо основной тематики видеоигр, появлялись разделы различной степени говености, среди которых, впрочем, нарисовался один довольно годный. Про аниме. До этого, об аниме, как термине, я не знал вообще, хотя по факту мне попадалось всякое разное на VHS. Да и по тв крутили Трансформеров, Вольтронов, Грендайзеров и Спиди-гонщиков с Сейлор Мунами, но тот факт, что у этого всего есть научное обоснование своя ниша в мире мультипликации я узнал только из журнала. А тут, стало быть, пиар бодрый в любимом журнале.

Шутка ли, в одном из выпусков, например, обозревался мультфильм, про мальчика, который после близости с девочкой превращался в огромного монстра и разрушал город, а само порево, причем, довольно откровенно показанное ("Плейбой поздно ночью" шел спать, а "Эммануэль" извинялась за пуританский подход) было основной темой картины.

Напоминаю, что речь идет о журнале по видеоиграм с аудиторией, наличие лобковых волос у которой, являлось поводом для гордости. Это, кто не понял топорного слога, означает, что целевой аудиторией были школьники средних и старших классов. В массе.

В общем, полюбил я аниме всем сердцем и половой системой, даже готов был на ляхах вытатуировать козырное слово "отаку", настолько проникся. Особым шиком являлся тот факт, что аниме в мазераше в те годы (вторая половина 90-х, к слову) было явлением редким, я бы даже сказал, простихоспади, элитарным. Достать его было практически неоткуда - не смотри, что родной дом в coolтурной столице - и поиск превращался в мега-квест по сбору рарных айтемов. Например, за своим первым джентльменским набором - Акира, ГитС, Уроцукидоджи (да-да, этот самый, про трах), Ниндзя Скролл, Эскафлон, Макросс Плюс, Стрит Файтер и Х, как сейчас помню - я отправился в Нерезиновую, прямиком на Горбушка-маркет. Потом были и поиски локальных клубов с блэкджеком и шлюхами мангой и косплеиршами, и тотальный абьюз семейного и ОЧЕНЬ МАТЬ ЕГО ДОРОГОГО дайл-апа для скачивания китайских порно-мультиков через Осла, а потом Мула, и ударные дозы аниме в бошки друзей, одноклассников и, позже, однокурсников... Все было.

А потом пришел анлим. Великий, ужасный и высокоскоростной. И с аниме случилось то, что загубило к херам всю магическую ауру элитарности. То, о чем еще год-два до этого я мог только мечтать в мокрых снах. Аниме стало...доступным. Анимешник перестал ��ыть тонким ценителем тентаклей и анацефальных голов, он больше не был ни охотником за трофеями, ни миссионером. Он превратился в...малолетнего някоещего  дебила обычного тинейджера. Многочисленного и вездессущего. Это напрягало и это на подсознательном уровне отталкивало. Кроме того, я связываю свое отторжение жанра именно с перееданием (по причине той же доступности), с нежеланием копаться в нескончаемых потоках конвейерных говен тайтлов. То, что раньше заводило - начало раздражать, то, что смешило - стало вызывать фейспалм, то, что заставляло сопереживать - покерфейсить. Тру стори. К настоящему моменту, если в год посмотрю (полностью!) два-три тайтла - это подвиг. Если больше - бью рекорды.

Сегодня я бы хотел рассказать об одном из таких подвигов, который, ко всему прочему, полностью соответствует тематике этого бложика. Прошу любить и жаловать - мультипликационный фильм, точнее сериал:

Food Wars: Shokugeki no Soma

Как я сказал, аниме я сейчас смотрю крайне редко и очень специфического жанра.

Да мы поняли уже...

Обозначенный продукт жанрово в этот список не входит, поэтому отнесся я к нему скептически. Но в то же время с интересом - тематика все-таки мне небезразлична. В общем, дал шанс. Забегая вперед, скажу, что к середине - а это сериал из 24-х ~20-ти минутных серий - скепсис испарился вообще, а к концу я имел чувство щенячьего восторга. Постараюсь ниже изложить мыслю с минимумом сумбура.

Сначала про сюжет.

Тут все просто. История начинается сразу с главного героя - пятнадцатилетнего японского школьника Сомы Брингера Юкихиры, который после школы батрачит в ресторанчике своего бати. Сома впахивает на батона сызмальства, причем один, без мамки. Про мамку, кстати, там вообще не говорят (или я упустил), видимо этот секрет оставили на следующие сезоны.

Гастроинтестинальный артель “Отосан и сыновья” пользуется на районе огромным успехом. И это не удивительно, ведь героический батя - кук от бога, а смышленый подросток - сразу за ним. Цель пионера - обскакать родителя и сыскать еще большую славу и признание, хотя и так местные девки от его хавчика, в прямом смысле, мокреют (об этом ниже). На момент начала сериала осуществить коварные задумки у Сомы не получилось ни разу, и все устроенные папкой кулинарные батлы он мужественно слил.

В целях познания растущим поколением кулинарной истины, а заодно, чтобы просто избавиться от не в меру шустрого пубертата, отец направляет Сому в престижную японскую школу элитных кулинаров. Школа эта преимущественно состоит из одних мажоров - наследников первоклассных рэсторанов (у Соминого бати-то так, забегаловка уровня шавермы "У Заура"), молокозаводов и мясокомбинатов с колхозами. При этом, не смотря на возможность башлять вагонами, золотая школота отчисляется из престижной бурсы пугающими темпами. Переперчил стейк? Пшелнах! Оделся как ссанина? Валинах! Вылил на бошку лишнюю каплю парфюма? Давай, до свиданья! В связи с этим, статистический процент студентов, доживающий до выпуска, крайне низок. Вот такая адова шарага. Собственно в ней и происходит все основное действо, а основная цель, соответственно, помпезно ее закончить.

Про базовый концепт.

Основное время в сериале посвящено приготовлению пищи. Это, обычно, происходит в двух формах. Первый - обычный перформанс, где задачей стоит выполнить условия, поставленные инструктором - то есть приготовить конкретное блюдо по конкретному рецепту или приготовить блюдо, придерживаясь заданной тематики. Второй - это самый, что ни есть, кулинарный махач, обычно с такой же амбициозно настроенной студентотой. Причем, целью махача может быть как и продвижение по карьерной лестнице (там есть своя элитная десятка поварят), так и решение споров более бытового характера.

Отличный ход, между прочим.

Дантес! Вы - гандон и пидорас! Что за намеки, сударь?! Кулинарная дуэль! Назовите ваши условия. Баранина на шпажках!

Глядишь и умер бы невольник чести своей смертью...

Кулинарный батл практически полностью копирует реальные ТВ передачи. Iron Chef, в первую очередь. И что сериалу действительно удалось, так это передать напряжение, которое я испытывал, наблюдая за этими шоу. При этом эффект усиливается за счет того, что в мультфильме мы имеем главного героя и других персонажей, к которым со временем привязываешься, а значит переживаешь.

Пожалуй сейчас, посредине описания, я затрону минусы. Делаю это для того, чтобы не оставлять их на конец и не похерить каплей дегтя все хорошее, что в этом аниме есть. Минусы, к слову, крайне субъективные.

Основной минус для меня - это то, что нарисованная еда меня совсем не возбуждает. Я читал отзывы людей, дескать, ммммм, аж жрать хочется, так аппетитно выглядит. Братан, да нихрена подобного! Хоть все это дело и позиционируется, как фуд порно, на деле выглядит крайне ненатурально, фейково.

Например, вот настоящие яйца Бенедикт:

А вот яйца курильщика:

Кстати надо запилить заметку про них при случае - знатная штука. Если заморочиться и преподнести своей женщине утром, можете вертеть ей весь день как вздумается. Во всех смыслах.

Вполне себе допускаю, что это дело во мне, пересмотревшего и кучу разных шоу, и просто картинок с интернета, но факт остается фактом - к визуальному ряду, касательно еды я остался равнодушен.

Второй момент. Создатели решили не ограничиваться одним только переносным значением термина "фуд порно" и подали его... слегка дословно. Я объясню. Дело в том, что главным показателем качества блюда в этом мультсериале служат не комплименты шефу, не аплодисменты, не вылизывание тарелки и мольба о добавке, хотя все это тоже имеется. Дигустанты, судьи, посетители ресторанов, да и вообще все, кто пробует что-то очень вкусное, всего-навсего оргазмируют.

Мокреют писи, розовеют скулы, в бошку ломятся сексуальные фантазии в стиле "ох как бы я трахнула кальмара" и все такое. Особенно показательно это происходит у женских персонажей. Я понимаю этот ход. Фуд. Порн. Literally...да, оно логично, да и, чего ханжествовать, показано зачастую с фантазией, но как-то мне не вкатило совсем. Особенно в начале, когда настрой еще оставался скептическим - вообще раздражало.

Я сразу вспомнил одного видеоблоггера, который путешествует по странам - в 90% случаев азиатским - пробует всякую местную стряпню и делиться своими впечатлениями на камеру. При этом после первой пробы он делает такие зверские рожи, как будто под столом, за пределами объектива, сидят три наложницы, одна из которых яростно натирает ему корягу, вторая крутит бубенцы, а третья массажирует предстательную железу. 

Даже кто-то подборку сделал. Зацените, я лично всегда ору, когда его вижу:

В любом случае, этот ход с оргазмами нарочито комедийного толка я не оценил. Переход от раздражения к покерфейсу, впрочем, можно считать прогрессом.

К последнему и не столь значительному для меня минусу - но зато объективному - отнесу, как бы это сказать не совсем правдоподобность происходящего. Я даже не уверен, если это можно отнести к полноценному минусу, ибо отсутствие этого я очень легко могу объяснить с точки зрения зрителя, но, тем не менее, я обратил на это внимание. Я говорю об уроках кулинарии, которые как бы логичны, ибо это школа. В сериале их нет. Остались ли они за кадром или просто не предусмотрены в этой школе - мне об этом не говорят.

А стоп, про отсутствие уроков был предпоследний минус. Последним будет совсем смешной - у меня был говно-перевод, в котором попадались вот такие перлы.

Хотя с другой стороны я ловил с них лулзы.

Теперь о позитивном.

Начну с персонажей. Основных персонажей, которым более менее уделяется время, по сути два. Это главный герой и его лучшая подруга. Также могу отнести сюда и батяню главного героя. Он хоть набигает и редко, зато метко. А если взять пропорцию "раскрытие персонажа за отведенное на экране время" - так и вообще в лидеры выбьется.

В общем, есть главный герой. Он добрый, целеустремленный, готовит как полубог, готов для друзей на многое, взращен батей, жил без мамки. Есть девочка, причем не лав интрест героя - скромная, мягкохарактерная, эмоциональная, не верит в свои возможности кулинара, очень нуждается в поддержке и все такое. Вот у этих двоих помимо школьной жизни периодически показывают какие-то флешбеки, какие-то нюансы интересные (типа шлепка по ладошкам для сосредоточивания), в общем на этих двоих очевидный акцент. И к ним привыкаешь, им сопереживаешь. Серия, где Мегуми - так зовут девочку с голубыми волосами - должна была приготовить террин, например, очень эмоциональная. Я, кстати, именно с этой серии (кажется десятая) сменил свое отношение к аниме с "ну, ок, пока средненько" на "сссука, а за душу таки берет"

Остальные персонажи (не все), по сути, статисты. По крайней мере на момент окончания этого сезона. Кто-то больше, кто-то меньше, но в целом не сильно промахнулся. Есть статисты забавные

есть никакие

В целом никаких откровений, довольно привычный набор архетипов. Сучка - чек, райвал - чек, скромняжка, ботан, брутал, типа-весь-из-себя-такой-загадочный - все чек. Зачастую односторонний характер выражается не только в какой-то одной форсируемой черте, но еще и в кулинарном стиле. Вот этот - мастер по специям, вот эта ферментирует по царски, вон тот чувак коптит как буржуйка... Это с одной стороны интересно, а с другой смотрится заведомо проигрышно на фоне персонажей со скиллами более универсальными. И я, если честно, совершенно не помню большую часть персонажей по именам, зато я помню с каким кулинарным аспектом они ассоциируются. У меня с Нарутой так было по началу.

В общем и целом, я бы сказал, что с персонажами все обычно. Обычно и привычно с уклоном в хорошо. Если, конечно, не подойти к вопросу сзади и прилюдно не заявить, что главным персонажем этого шоу является еда.

Во второй плюс я занесу сам ход повествования. Сначала я себя настроил на мысль, что все будет довольно скучно. Ну, готовка, ок, мне это интересно, но 24 гребаных серии готовки, да еще в неестественном мультяшном виде...при всей любви, я скорее всего пас. На деле же, каждое, или почти каждое действо, связанное с приготовлением пищи, всегда чем-то сопровождается. Тут тебе и нежданчик в виде саботажа соперников - крутись как знаешь, тут тебе и юморок легкий (на моменте где Сома купил говядину на сейле, когда у соперницы был первоклассный мрамор - орал в голос), тут и самостоятельная добыча ингредиентов. Такие моменты очень способствуют смотрибельности, повышают интерес, в общем разбавляют кулинарные батлы на ура.

К слову о них. Как я упомянул в начале, перенос реала в аниме сделали здорово. Более того, порой казалось (не в последнюю очередь из-за второго опенинга), что батл кулинарный перейдет в батл настоящий, настолько зверские рожи, порой, делают персонажи.

Зарубы, в общем, знатные. И неожиданные.

Что касается рисовки - в целом - то для меня тут все обычно. Я не большой гуру в аниме стилях, руководствуюсь примитивным нравится/не нравится. Тут все окей. Супер-диформд имеется, но до, например, уебищности Килл Ла Килл не доходит. 

К музыкальному ряду отношение обычно тоже нейтральное. Вернее он чаще всего просто проходит мимо. Единственное, что могу отметить в этот раз, так это запавший в душу первый эндинг. 

Жалко, что его сменили.

И наконец, Федор, о главном.

Вот с чем в мультфильме уж точно полный порядок, так это с этим аспектом. Наибольший ка��ф лично я схватил от описательного процесса, когда блюдо подано, опробовано и происходит очень подробное обсасывание всех нюансов его приготовления. Я раньше высказал свое "фи" на предмет невозбуждающей картинки. Это так, я держусь этого мнения. Но вот когда речь заходила об описании самого блюда, о каждом ингредиенте по отдельности, рассказах о том, насколько гармонично они сочетаются, насколько один лишь амбре способен привести к бонеру - тут я плыл. Это прям ушной (ушиный? ухий?) коитус. Well, глазной technically, бо я сабы читал). И я ни разу не преувеличиваю, после всех этих лобызаний хотелось срывать с себя одежды (ради меньшего аэродинамического сопротивления при беге, конечно) и бежать на кухню, дабы начинать творить страшное.

Кстати, о "творить на кухне". Все показанные в аниме блюда - являются либо реально существующими, либо созданными специально для сериала, но с возможностью их воспроизвести. Есть, например, на ютубе видосики, где чувак как раз этим и занимается. Разумеется, в угоду визуального эффекта некоторые моменты нарочито утрированы. Как, например, в эпизоде, где Сома наколдовал донбури со стейком (тем самым серлоином на сейле), стейк показан прям супер-мега-нежным - трогаешь палочками и разваливается. В реале, ясен перец, такой мягкости не добиться. По крайней мере, показанным методом. Это, кстати, можно увидеть в одном из видосов по ссылке выше.

Но это все мелочи. Главное что....ссссука, теперь мне захотелось донбури. Любого, лишь бы прямо сейчас. Все же дерьмово строчить текста голодным.

В манге, к слову - а это аниме снято по манге - все рецепты подробно расписаны.

Еще бы, ведь непосредственное участие в написании принимал реальный шеф. Реальная точнее.

Даму зовут Юки Морисаки и помимо кулинарии, она еще вовлечена в дела модельного толка. Спорсменка-комсомолка, в общем.

Собственно она и является автором официальной книги рецептов, которые используются в аниме.

Также хотел бы отметить, что хоть сериал и японский, в нем практически не чувствуется чрезмерного акцента на японской кухне, хоть она, разумеется и присутствует и лично меня интересует в первую очередь. Из наиболее часто упоминаемой стряпни, помимо япа, идут итальянская и французская. В меньшей степени китайская и индийская.

Помимо национальных кухонь и, соответственно, персонажей их представляющих, показаны и различные направления не завязанные на национальных традициях. Я уже упомянул про персонажей - специалистов по специям, копчению, ферментированию. Также присутствуют гуру по мясу и рыбе, уделено немного внимание целительной кулинарии и даже молекулярной гастрономии. И каждой мелочи уделено время, каждая деталь обсуждается и объясняется. Вкус, запах, текстура, презентация и все эта моло кому интересная хрень. И это чертовски круто.

Подытожим.

Food Wars - аниме про жрачку в первую, вторую и третью очередь. Выводы соответсвующие. Разговоры за еду не возбуждают? Мультики тоже? Проходи мимо (и вообще сюда больше не ходи). Не интересуют мультики, но фапаешь на еду? Чувак, дай Соме шанс!

И да, аниме не закончено. То есть это онгоинг. Сколько раз я клялся-божился не трогать онгоинги, но все же не выдержал. Не жалею ни сколько, учитывая что основной сюжет меня волнует постольку поскольку. Про второй сезон, насколько я понимаю, пока никакой инфы. Возможно летом. Возможно даже ближайшим.

А на сегодня все. Смотрите годноту, ешьте ее же и до новых встречъ в эфире.