#ヴィシソワーズ

[vegehana-food]

✿ チャイブ | Chives ・チャイブはネギの仲間（Allium属）で、中空の細長い葉にマイルドなネギの風味があり、和洋中いずれの料理にも利用できる便利なハーブです。特に卵やジャガイモ料理と相性がよいことで知られ、カロテンの豊富な緑黄色野菜として、西洋料理でよく使われています。 ・例えば、ヴィシソワーズというジャガイモの冷製ポタージュには、刻んだチャイブが欠かせません。また、フランス料理では、フィーヌ・ゼルブ（英語でfines herbs）と呼ばれるハーブのブレンドに、パセリ、フレンチタラゴン、チャービルとともに加えられ、繊細な香りが春夏の料理に洗練された風味を加えます。フィーヌ・ゼルブは、家庭でもオムレツやマヨネーズなどに混ぜて手軽に使えます。花茎の先端に球状に集まって咲くピンク色の小花も、サラダの仕上げに散らすと彩りと香りを添えることができます。

[yamacyan]

今週木曜日のお昼ご飯は、

ジローナでパスタ！

この日は、渡り蟹のトマトソースパスタでした🍝️

美味しかった〜

ごちそうさまでした😋️

[mykimi2]

お昼は焼肉食べに行こうとしてたらキッチンチェックに並ばずに入れたのでオムライスに変更。ヴィシソワーズも

I was going to go out for yakiniku for lunch, but I got in without waiting in line for the kitchen check, so I changed it to omelette rice

[dinersdetouslesjours]

冷しゃぶ

サラダ（キャベツ、人参、きゅうり、パプリカ）

グラタン（ズッキーニ、ジャガイモ、しめじ、鮭）

前までグラタンはホワイトソースを別鍋で作っておったが、最近は具材を炒めて、そこにバターと小麦粉を加えて一緒に炒め、そこに牛乳を加える方法に変えた。

ワンパンでいけて簡単になるのと、ホワイトソースに具材の出汁が混ざって美味しくなると知ったからだ。とはいえ、じゃがいもだけは別鍋で牛乳で茹でて最後に混ぜたんだけど。（結局ワンパンではなくなってしまっているww）

結構大きめのズッキーニまるまる一本を使ったけど、じっくり野菜を炒めると、かさが減るので4人分（と、翌日のお弁当分に取り分けて）でちょうどだった。

今日は夕方早めに帰宅できたので、この他に明日のための鯵の干物を仕込み、ヴィシソワーズを作って冷やし、そして、レバーのパテを下ごしらえした。今牛乳に浸されたレバーが冷蔵庫にいる。

これからレバーペーストに取り掛かるとするか。レバーペーストは家族の誰も食べないので、まるまる私の胃に入ることとなる。ワインのつまみによし、パンに塗って軽食によし。さて、もうひと頑張り。

大量のほうれん草ももらったのでケークサレも体力が残っていれば作ろうかな。

[securecat]

先日ヴィーガンインド料理レストランに行きました。

私はヴィーガンではありませんが、Googleの口コミがえらく高かったので「どんなもんじゃい」という気持ちで入店しました。 前菜?のジャガイモのスープが豚骨スープかと思うくらい旨みが強くて、メインのカレーのプレートもとても美味しく、楽しい時間を過ごせました。 ヴィーガンインド料理はどういう考え方で構成してあるのでしょうか。 やはりトマトの旨味が土台となっているんでしょうか。

イナダシュンスケ

エリックサウスとかの中の人／料理人／文筆家／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『ミニマル料理』（柴田書店）・『スパイス完全ガイド（西東社）・『キッチンが呼んでる！』（小学館）

僕がインド料理から学んだものは「スパイスのチカラ」もさることながら、それ以上に、「野菜の旨さ」でした。

僕は日本人ですし、和食も一通り学んできましたから、おいしい料理にはダシが不可欠、という概念は人一倍強く、また明確だったと思います。この場合の「ダシ」は、当然、鰹ダシを中心とした動物性のダシということになります。昆布ダシってのもありますが、それはあくまで鰹などの動物性と組み合わされてナンボです。

しかしインドのベジ料理は、「確かにそれはうまいけど、それが全てじゃないよね」と、せせら笑うかごとき達観ぶりを見せつけてきました。南インド料理を学ぼうと思い立って、洋書のレシピをめくり始めた時、僕は我が目を疑いました。いやいやいや、こんな材料でうまくなるわけないだろ！　と。だってそこにうま味の要素無いじゃん、と。ダシも無いし発酵調味料もない。それで料理が成立するはずない、と思ったのです。

しかし半信半疑でやってみると、それは確かにおいしかったのです。これがスパイスのチカラか！と思いました。しかしその納得は、半分正しく半分間違っていることにもすぐに気が付きました。野菜だけでも充分「ダシ」は出るんだな、という、虚を突かれるような発見です。

キャベツって結構うま味あるじゃん。

ブロッコリーは更に強いじゃん。特に茎。

カリフラワーもそれに近いけど、なぜか冷凍物はスッカスカ。

ナスや瓜類は思いのほかうま味が無いけど、油分と塩をキメたらうま味っぽい何かに化けるじゃん。

グリーンピースはもはやうま味の塊なのではないか。あ、インゲンやキヌサヤもだ！

ただしもちろんそれらは、鰹と昆布の合わせダシのように強烈なものでもないし、安定もしていません。うまく扱わないと、うま味は引き出せません。スパイスはその「上手く扱う」の幅を広げます。

そんな中で、トマトは確かに別格です。そりゃあ世界中で愛されます。なので「トマトの旨味が土台」という質問者さんの見立ては、割と合ってると思います。ただし、インド料理におけるトマトの歴史はかなり浅いです。（南インドは特にそうです。）トマトは強力なオプションではあるけど、必須というわけでもない。

そんな中で僕が一番驚いた素材のひとつがジャガイモです。和食、というか日本の食文化において、ジャガイモは「うま味を吸わせる食材」と認識されがちだと思います。もちろん僕もそう思っていました。肉じゃがは、肉やダシのうま味をジャガイモに吸わせることでおいしくなる、みたいにイメージです。しかしインド料理ではそうではありませんでした。ジャガイモは（トマトほど強烈ではないにせよ）確実に「うま味を放出する」存在だということに初めて気がつきました。

野菜のうま味は概ねグルタミン酸ですが、野菜料理のうま味は、グルタミン酸の絶対量だけでは決まりません。甘みがそれを補完したり、酸味やエグ味などの「マズ味」がそれを引き立てたりします。そしてかなり重要なのがテクスチャーです。若干乱暴な言い方にはなりますが、柔らかければ柔らかいほど、うま味は強まります。インド料理では野菜をクタクタになるまで加熱しますが、そうすることで初めてうま味は引き出される。和食において野菜はシャキっとした食感が重視されますが、これはダシがうま味を補うからこそ成立している部分も大きいと思います。

柔らかいを通り越してペースト状になると、感じるうま味はマックスになります。インド料理にはこの機序を利用したものが多いです。チャトニーはまさにこれですし、インド料理以外でもこの法則は成立します。例えばヴィシソワーズやガスパチョは、ペースト化するからこそ、動物性のうま味無しでも充分すぎるくらいのおいしさが現れるのです。だから、質問者さんがじゃがいものスープにノックアウトされたのは、ある意味で必然だと思います。

インド料理における、このペースト化ないしは半ペースト化することによるうま味増強の最たるものが、豆料理ということになります。これもまたアフリカや中南米、もちろんヨーロッパにも共通する文化です。豆をポタージュ状に煮崩したり、崩れなくてもとろみの強い豆は形を残したり。日本の納豆も、ある意味そのロジックの中にあると思います。

もちろんスパイスは、こういった野菜独自のパワーを引き立てます。スパイス自体にうま味はありませんが、例えばクミンやフェヌグリークなんかはどこか、うま味と錯覚させるかの如き風味を持っています。

油脂もまた極めて重要です。味蕾が油脂の皮膜越しに塩を感じる時の感覚は、うま味の感覚によく似ているのだそうです。逆に言うと、伝統的な和食は極めて油脂が少ないからこそダシが重要になるとも言えます。

そんな感じで、野菜そのものの成分（うま味とマズ味）、その加熱法とテクスチャー、油脂によるブースト、そしてスパイス。そういった複雑な要素を組み合わせて体感的な旨味を最大化するのが、インドのベジ料理の本質と言えるのではないかと思います。和食だと、ダシや発酵調味料の強烈なうま味でそこを効率よくショートカットしている、と言えるのかもしれません。

(via mond )

[team-ginga]

レストラン「イグレック・ベガ」

　今日9月3日（日曜）、娘が帰省しているので、妻、娘、私の3人で神戸・元町のフレンチレストラン「イグレック・ベガ」に行きました（息子は前日からヨットで出かけているので残念ながら欠席です）。

　Facebookを見返してみると、去年も同じ9月3日に3人できています（息子はその日もヨットで出かけていたようです）。不思議な巡り合わせですね。

　改めて非常にいいレストランだと思いました。

　ラインナップはーー

　アミューズグール（突き出し）に豆乳のブランマンジェ。 　ブランマンジェとはフランス風杏仁豆腐ですが、これは甘味をつけず、とうもろこしのピュレや牛肉のリエットや数々の野菜を入れています）。

　前菜は魚介のエスカベーシュ。 　極薄パリパリのパイ皮（パート・フィロ）の上に赤ピーマンで作ったシートを敷き、さらにその上に鯛、鯖、鰆や野菜を載せたもの。黒い粒はニシンの卵、黄色い粒は人工の薄皮にオリーブオイルを入れたもの、赤くて丸いのは茄子にビーツのピュレを塗ったもの、そこに刺さっている小さなスポイトには果物で作ったソースが入っています（エル・ブジ風ですね）。 　それ以外にソースは３種類。緑は豆、赤は赤玉ねぎ、白はフロマージュ・ブランを使ったソース。 　どこまで手の込んだことを……

　メインの前に別料金（800円）で白桃のスープが選べたので追加しました。 　ヴィシソワーズ（ジャガイモの冷たいスープ）に白桃の実とシャーベットとカリカリにしたフェンネルを入れたもの。 　夏らしい爽やかなスープです。

　メインは魚、オマール（追加料金あり）、豚、鴨、牛フィレ（追加料金あり）、和牛サーロイン（追加料金あり）、神戸牛サーロイン（追加料金あり）からチョイス。最後の神戸牛サーロインは追加料金4800円で「一体誰が選ぶんだ？」と思いましたが、我々が選んだのはもちろん鴨。 　この店はいつ行っても追加料金なしで鴨が食べられるのが嬉しいところです。

　デザートは紅茶のムース、レモンティーのソルベ（シャーベット）。

娘は食べるメロンソーダ（追加料金550円）をチョイス。 一口もらいましたが、確かに口の中ではじける感じがします。

　以前あったアヴァンデセール（デザートの前の小さなデザート）はなくなりましたが、これだけ食べてコース4,900円ポッキリは安いし、満足度は高いと思います（ネットで予約すればワンドリンクサービスになります）。

　デートや誕生日に、単に美味しいものが食べたくなった時に最適のレストランだと思います。

[hitomihirose]

お目当ての　スープ🥣

　ヴィシソワーズ　本日はコーンだった。

ジャガイモも好き♡

美味しかった😊　ご馳走様でした。

冷製〇〇をいただけるのは

　暑い季節限定だから　味わえて嬉しい。

間に合ったわ ✌︎

[mof-mof-shrimp]

ヴィシソワーズ！

[kikioishii]

発売中の婦人画報 9月号に桃のレシピ４品を提供させていただきました。

。黄桃とミモレットの塩フルーツサンド

。白桃の冷製パスタ

。白桃とココナッツのヴィシソワーズ

。白桃マリネとハーブティーのグラニテ

何かの参考になれば幸いです🍑

ぜひご覧ください。

#婦人画報

[kentarouchikoshi]

　これ，良いなあ(⁎˃ᴗ˂⁎)　何だか身も心も涼しく元気にしてくれそうです。

　暑い季節になると冷たい飲食物が欲しくなるのは人間の常ですが，やはり温かくないと美味しくないというものも少なくありません。汁物についても，冷や汁やヴィシソワーズといった優れた例外は確かに存在するにせよ，やはり基本的には温かいほうが美味しいお料理だと言えるでしょう。 　しかし人間というのは知恵のある存在で，たとえ温かいお料理でも涼やかな姿を整えることでその問題に対応してしまいます。たとえばグリーンピースのポタージュなどは当然ながら緑色をしていて，何やら味わう者に涼しげな印象を与えてくれますね。｢料理というのは舌のみならず，目や鼻でも味わうもの｣ということがよく云われますが，��合いを見て涼を取るというのはまさにその典型であると言えるのではないでしょうか。

　今回｢ブロッコリースープ｣という，グリーンピース同様に涼しげな色をしたスープのレシピに出会いました。こちらのレシピを紹介して下さっているのは埼玉県庁で，県内の名産品の美味しい食べ方を普及させることでその消費を増やそうという熱意が感じられますね。｢良いものを生産したら，その上手な活用法を広めることで消費者の購買意欲を高める｣というお手本を県庁自ら示しているというのはとても優れた行政だと感じるし，他の都道府県や市区町村も埼玉県庁を見習ってホームページへの名産品のレシピ掲載などに取り組んで頂ければと思ってしまいました。

　まずブロッコリーの芯と房を切り分けて芯は皮を剥き，房は小分けにして茹でておくのですね。次に玉葱をみじん切りにしコンソメで煮たところに牛乳か豆乳・そして生クリームを加えて更に少し煮たら茹でたブロッコリーを加えてミキサーに掛けます。そして鍋で温め塩胡椒をして完成。頂く際にはパセリを散らします。 　あまり難しくなさそうですね。因みに豆乳というのは僕の発想にはありませんでしたが｢牛乳のかわりに豆乳を使うとコクがでて大人の味になります。子供には牛乳がお薦めです｣とあり，これは両方を試してみたいところです。

　鮮やかなグリーン色をした目にも涼やかなスープ。こちらを頂いて，毎日を元気に涼しく頑張っていきたいものですね♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪

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ヴィシソワーズ、白和え、チーズ蒸しパン。

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TOP'Sのレモンティゼリーを真似して紅茶ゼリーの上にレモネードソーダゼリーを崩してのせた。TOP'Sのカレーとヴィシソワーズ食べたい…渋谷は遠い。大昔は池袋にも銀座にもお店があったのに🍛

Lemonade soda jelly crumbled on top of black tea jelly, imitating TOP'S lemon tea jelly.

[gacchan-recipe]

HMとレンジで◎にんじん蒸しパン

🥞 HMとレンジで◎にんじん蒸しパン *にんじん蒸しパン *ミニグラタン *目玉焼きとウインナー *ヴィシソワーズ *キウイ ★詳しくはプロフィール画面に記載のURLよりご覧ください！ #がっちゃんレシピ #料理好きな人と繋がりたい #料理好きな人とつながりたい

献立 *にんじん蒸しパン*ミニグラタン*目玉焼きとウインナー*ヴィシソワーズ*キウイ 献立の材料 ・卵3個・にんじん1本・じゃがいも2個・玉ねぎ1/2個・レタス3枚・きゅうり1/2本・ミニトマト4個・牛乳330cc・ハーフベーコン1袋（4枚）・コーン缶1/3個・ウインナー4本・マカロニ30g・ホットケーキミックス100g・キウイ2個 作り方 にんじん蒸しパン 材料 ・ホットケーキミックス100g・にんじん・・・・・・1本・卵・・・・・・・・・1個・牛乳・・・・・・・・80cc 作り方 ① にんじん1本を小さめに切り、耐熱皿に入れてラップをし、レンジで700W5分加熱する ② 牛乳80ccと①を合わせてミキサーにかける ③ ホットケーキミックス100g・卵1個と①をよく混ぜてシリコン容器に入れ、レンジで500W6分加熱する ④…

[arakawalily]

昨日の銀座ランチはコックアジルさんへ❣️🇫🇷 銀座の老舗フレンチ「Coq agile -コックアジル-」さんのビジネスコース❣️ 1階ではステーキコース、2階ではフレンチ料理をお楽しみいただけます。銀座で50年以上愛されるフランス料理の一軒家のレストラン🇫🇷 最高級山形牛サーロインステーキやフランスの伝統的な料理を現代風にアレンジしたお料理🐃🐂 毎回サービスがすごく丁寧でワクワクするような『驚き』があります❣️特製ハンバーグのシャッスールソース❗️相当丁寧に作られていて、濃い肉肉しい味わい❗️季節野菜のヴィシソワーズは、ポロネギが絶品。食後のハイチコーヒーもまろやか☕️でした🇭🇹 #コックアジル#coqagile #山形牛#銀座フレンチ#銀座ステーキ#銀座ランチ#荒川リリー#lilystudio#チーズ天使#銀座ディナー #ginzalunch #グルメデザイナー#デザイナー#シャッスールソース #銀座ランチ#銀座和光#銀座フレンチ (レストラン コック アジル) https://www.instagram.com/p/CiQ2OLGPD03/?igshid=NGJjMDIxMWI=