#Françoise Vatel | Explore Tumblr Posts and Blogs

le-cote-instagram-de-proust-blog · 6 years

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Le boeuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent. — Vous avez un chef de tout premier ordre, Madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray. — Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de boeuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le boeuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le boeuf Stroganof.

À la recherche du temps perdu, À l’ombre des jeunes filles en fleurs I

#foodporn #foodstagram #norpois

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laliste-news · 7 years

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LA DAUBE DE BOEUF EN GELEE DE FRANCOISE/ FRANCOISE’S COLD BEED IN JELLY

La daube de bœuf en gelée de Françoise

(Marcel Proust, A l'ombre des jeunes filles en fleurs)

Daube de bœuf à l'orange @cuisineetvinsdefrance

Le père du narrateur, diplomate distingué, a invité à déjeuner son supérieur hiérarchique, monsieur de Norpois, ancien ministre plénipotentiaire. Françoise, la fidèle cuisinière de la famille a décidé de se surpasser en mettant au menu son fameux bœuf à la gelée. A la surprise générale, le marquis de Norpois, homme compassé, ennuyeux et peu enclin aux amabilités, ne tarit pas d’éloges envers la cuisinière.

« Le bœuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent.

» — Vous avez un chef de tout premier ordre, madame, dit M. de Norpois. Et ce n’est pas peu de chose. Moi qui ai eu à l’étranger à tenir un certain train de maison, je sais combien il est souvent difficile de trouver un parfait maître queux. Ce sont de véritables agapes auxquelles vous nous avez conviés là. »

Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.

— Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de bœuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le bœuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir, ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée. Je serais curieux de juger votre Vatel maintenant sur un mets tout différent, je voudrais, par exemple, le trouver aux prises avec le bœuf Stroganof.

…

L’Ambassadeur, lui dit ma mère, assure que nulle part on ne mange de bœuf froid et de soufflés comme les vôtres. » Françoise avec un air de modestie et de rendre hommage à la vérité, l’accorda, sans être, d’ailleurs, impressionnée par le titre d’ambassadeur ; elle disait de M. de Norpois, avec l’amabilité due à quelqu’un qui l’avait prise pour un « chef » : « C’est un bon vieux comme moi. »

…

« Mais enfin, lui demanda ma mère, comment expliquez-vous que personne ne fasse la gelée aussi bien que vous (quand vous le voulez) ? » « Je ne sais pas d’où ce que ça devient », répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable — ou désireuse — de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand chose ; il en était de même des recettes de notre cuisinière. « Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le bœuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond (JF 445/17). »

Françoise’s cold beef in jelly

(Marcel PROUST, A l’ombre des jeunes filles en fleurs, translated from the French by C. K. Scott Moncrieff)

The narrator's father, a distinguished diplomat, invited his superior, Monsieur de Norpois, former plenipotentiary minister. Françoise, the loyal family cook, decided to exceed herself by putting her famous frozen beef on the menu. To everyone's surprise, Marquis de Norpois, a stuffy, boring man hardly inclined towards niceties, did not cease praises towards the cook.

The cold beef, spiced with carrots, made its appearance, couched by the Michelangelo of our kitchen upon enormous crystals of jelly, like transparent blocks of quartz.

“You have a chef of the first order, Madame,” said M. de Norpois, “and that is no small matter. I myself, who have had, when abroad, to maintain a certain style in housekeeping, I know how difficult it often is to find a perfect master-cook. But this is a positive banquet that you have set before us!”

And indeed Françoise, in the excitement of her ambition to make a success, for so distinguished a guest, of a dinner the preparation of which had been obstructed by difficulties worthy of her powers, had given herself such trouble as she no longer took when we were alone, and had recaptured her incomparable Combray manner.

“That is a thing you can’t get in a chophouse — in the best of them, I mean; a spiced beef in which the jelly does not taste of glue and the beef has caught the flavour of the carrots; it is admirable! Allow me to come again,” he went on, making a sign to shew that he wanted more of the jelly. “I should be interested to see how your Vatel managed a dish of quite a different kind; I should like, for instance, to see him tackle a boeuf Stroganoff.”

(…)

“The Ambassador,” my mother told her, “assured me that he knows no place where he can get cold beef and soufflés as good as yours.” Françoise, with an air of modesty and of paying just homage to the truth, agreed, but seemed not at all impressed by the title ‘Ambassador’; she said of M. de Norpois, with the friendliness due to a man who had taken her for a chef: “He’s a good old soul, like me.”

(…)

“Well,” inquired my mother, “and how do you explain that nobody else can make a jelly as well as you — when you choose?” “I really couldn’t say how that becomes about,” replied Françoise, who had established no very clear line of demarcation between the verb ‘to come,’ in certain of its meanings at least, and the verb ‘to become.’ She was speaking the truth, if not the whole truth, being scarcely more capable — or desirous — of revealing the mystery which ensured the superiority of her jellies or her creams than a leader of fashion the secrets of her toilet or a great singer those of her song. Their explanations tell us little; it was the same with the recipes furnished by our cook. “They do it in too much of a hurry,” she went on, alluding to the great restaurants, “and then it’s not all done together. You want the beef to become like a sponge, then it will drink up all the juice to the last drop.

#marcelproust #daube #gastronomy #frenchcuisine

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