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jacopocioni · 1 year

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Leonardo in cucina

Il grande Leonardo, genio assoluto in tanti campi, dall’artistico allo scientifico, fu un uomo dotato di grandissima inventiva, e ce lo dimostrano tutti i disegni che ci ha lasciato e che, a distanza di secoli, risultano ancora attuali e spesso utilizzati. Ma Leonardo non era solo questo: Leonardo amava la buona cucina ed amava fare sfoggio delle sue abilità culinarie, anche se sovente non incontrava il consenso dei suoi commensali! È piuttosto conosciuto il fatto che, per un certo periodo, abbia lavorato come cameriere in una taverna vicino al Ponte Vecchio, la Taverna delle Tre Lumache. Un giorno gli venne proposto un avanzamento di carriera e di questa stessa taverna divenne cuoco. C’è da dire che la sua carriera fu piuttosto breve: era un precursore dei tempi, anche in cucina. Le sue porzioni risultavano essere veramente minuscole e la nouvelle cuisine era ben lungi dall’essere apprezzata, inoltre anche nel preparare le sue ricette dava sfogo alla sua inventiva, con accostamenti di sapori che non erano molto graditi ai suoi ospiti. Questo insuccesso tuttavia non smorzò i suoi ardori per la cucina, tanto che dopo qualche tempo decise di aprire una sua propria osteria, assieme all’amico Sandro Botticelli, l’Osteria delle Tre Rane. Anche in questo caso, la sua avventura fu di breve durata.

Ma l’amore per la cucina era tanto, e profondamente radicato, in Leonardo. Non riusciva a sfondare come chef, ma un modo per rendersi utile in cucina lo aveva, ed era una delle sue doti migliori: l’inventiva. Fu così che cominciò a progettare numerosi accessori ed attrezzi che potevano rendere il mestiere di cuoco decisamente più semplice da svolgere. Nacquero da questi suoi pensieri utensili quali il girarrosto, il cavatappi, il trita aglio, l’affettatrice, il frullatore, il macinapepe e l’affetta uovo.

Studiò il sistema per tenere sempre calde le pietanze e mandare via i cattivi odori e il fumo dalle cucine, che equivalevano all’attuale scaldavivande e alla cappa per aspirazione. Gli ingredienti indispensabili in cucina non coincidevano solo con erbe e spezie (che raccomandava di avere sempre sottomano per condire), quali curcuma, zafferano, fiori di papavero, aloe, fiordalisi, ginestre, olio di semi di senape, olio di lino, ma anche con attrezzi adeguati. «Ogni volta che si mette una pentola sul fuoco, è necessario coprirla con alcuni teli umidi di lino, che devono essere cambiati spesso per evitare che il fumo sia assorbito dal contenuto della pentola e ne alteri il sapore. È così da centinaia di anni. Ora io mi chiedo, non si potrebbe inventare un coperchio permanente, indistruttibile come la pentola stessa, sempre reperibile, che non abbia bisogno di essere sostituito in continuazione? Farò un progetto». Ed ecco introdotto il coperchio. All’epoca, quando ci si sedeva a tavola, nella migliore delle ipotesi ci si puliva la bocca con gli angoli della tovaglia, ma spesso era più comodo utilizzare la manica del vestito, ed il risultato non era proprio elegante… Leonardo, per evitare queste cadute di stile, cominciò a distribuire ai commensali dei pezzetti di tela con cui pulirsi… il primo tovagliolo della storia!

Ma Leonardo pensava a 360° gradi… dopo una grande abbuffata, il problema era la digestione. Il nostro Leo non mancò di creare un digestivo, chiamato Acquarosa, di cui ha trascritto la ricetta nel Codice Atlantico, al foglio 482. “Acqua, zucchero, limone e poco alcol colati in tela bianca, da servire fresca, toccasana per gli stomachi provati dal troppo mangiare”! Nel 1499, subito dopo aver dipinto il Cenacolo, Ludovico il Moro gli regalò una vigna, e forse per questo studiò anche come migliorare la produzione vitivinicola. È celebre la sua lettera dove dispensa preziosi consigli al suo contadino per migliorare la produzione. In un appunto elenca i suoi “cibi semplici” preferiti, come i broccoletti lessi con uova di storione e crema, una cipolla lessa adagiata su di una fettina di formaggio di bufala e con un’oliva nera in cima, una susina su una fettina di carne cruda e con un ramoscello di boccioli di melo, fegato di vitello con salvia e pepe sulla polenta, carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta d’acciuga e il suo piatto preferito la carabaccia. Ci ha inoltre descritto le proprietà di alcune verdure come la rapa, il consumo della quale, assieme ai cavoli, può rendere buona una digestione lenta «dacché ho visto una capra ammalata ridestarsi, e una mucca morente tornare a vivere allegramente» e i benefici di una zuppa con questi ortaggi, preparata avvolgendo in un telo le cime di rapa e le foglie di cavolo e legando il fagotto con alcuni crini di cavallo, mettendoli poi in acqua salata a bollire per circa mezz'ora. Ma i consigli non finivano qui. Leonardo suggerì le perfette caratteristiche di un buon pasticcere: «Prima di tutto essere un uomo, poiché la delicatezza femminile non è adatta a sollevare grandi forme di marzapane». Avrebbe dovuto essere pulito e lindo, «poiché per coloro che si accingono a gustare i suoi dolci, nulla è più repellente di un pasticcere sporco o con i capelli lunghi, per il fatto che potrebbero essergli caduti nell’impasto».

Dagli studi di Leonardo sono state tirate fuori ricette come gamberi rossi con burrata, albicocche e menta, risotto con lattuga e crudo di pesce e petto di piccione con le more. Piatti che strizzano l’occhio alla tipica mescolanza tra dolce e salato propria del Rinascimento. C’è chi asserisce che fosse anche vegetariano, altro segno di modernità, ma la questione è controversa. Giorgio Vasari, suo contemporaneo, nelle Vite a proposito di Leonardo scrive: “spesso passando da i luoghi dove si vendevano uccelli, di sua mano cavandoli di gabbia e pagatogli a chi li vendeva il prezo che n’era richiesto, li lasciava in aria al volo, restituendoli la perduta libertà”. Da questo si può dedurre che Leonardo fosse un convinto animalista, ma probabilmente non era vegetariano. A Firenze, a Milano e ad Amboise, Leonardo fu maestro di feste, cerimonie e banchetti e, nelle sue liste della spesa, si trovano in abbondanza sia carne che pesce. Non è invece riconducibile a Leonardo la famosa frase che spesso viene a lui attribuita: “Fin dalla tenera età ho rifiutato di mangiar carne e verrà il giorno in cui gli uomini come me guarderanno all’uccisione degli animali nello stesso modo in cui oggi si guarda all’uccisione degli uomini”. Questa citazione in realtà è tratta da un romanzo di Dimitri Merejkowski intitolato The Romance of Leonardo da Vinci. A Leonardo sono state attribuite una serie di regole da adottare a tavola, un vero e proprio codice di comportamento per evitare abitudini sconvenienti. Le regole di Leonardo possono tranquillamente essere considerate valide ancora oggi, anche se molte di queste ci appaiono scontate e quasi assurde, ma bisogna pensare all’epoca e al fatto che tutti i comportamenti che Leonardo cita come “da non adottare” erano una vera e propria consuetudine durante i banchetti. Ecco quindi l’elenco delle regole di Leonardo, il precursore del galateo: 1) Nessun ospite dovrebbe sedersi sul tavolo, e neppure con la schiena appoggiata al tavolo, tanto meno in braccio a qualche altro ospite. 2) Né dovrebbe mettere i piedi sul tavolo. 3) Nessuno dovrebbe rimanere a tavola troppo a lungo. 4) Nessun ospite dovrebbe posare la testa sul piatto. 5) Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso. 6) Nessun ospite dovrebbe mettere spiacevoli bocconi mezzo masticati nel piatto del vicino senza prima chiedergli il permesso. 7) Nessun ospite dovrebbe pulirsi il coltello sulla tovaglia del vicino. 8 Né usare il coltello per incidere il tavolo. 9) Nessun ospite dovrebbe pulirsi l'armatura a tavola. 10) Nessun ospite dovrebbe prendere il cibo dal tavolo per nasconderselo in borsa o negli stivali, e mangiarselo poi. 11) Nessun ospite dovrebbe dare morsi alla frutta e poi rimetterla mangiucchiata nella fruttiera. 12) Nessun ospite dovrebbe sputare davanti a sé e nemmeno accanto a sé. 13) Nessun ospite dovrebbe pizzicare o leccare il vicino. 14) Nessun ospite dovrebbe tirare su col naso né dare gomitate. 15) Nessun ospite dovrebbe far roteare gli occhi né fare smorfie paurose. 16) Nessun ospite dovrebbe mettersi le dita nel naso durante la conversazione. 17) Nessun ospite dovrebbe fare modellini, né accendere fuochi, né stringere nodi a tavola. 18) Nessun ospite dovrebbe lasciar liberi i suoi uccelli a tavola. 19) E nemmeno serpenti o scarafaggi. 20) Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino. 21) Nessun ospite dovrebbe cantare, né parlare, né gridare, né fare indovinelli come un ribaldo se c'è una signora accanto a lui. 22) Nessun ospite dovrebbe tramare a tavola. 23) Nessun ospite dovrebbe colpire gli inservienti (sempre che non sia per legittima difesa). 24) E se deve vomitare, che lasci la tavola, parimenti se deve orinare.

Dopo ben trent’anni alla corte degli Sforza, Leonardo si trasferisce in Francia, a Cloux, alla corte di Re Francesco, anch’egli appassionato di cucina, anche se in gran segreto, per motivi di etichetta; è questa passione condivisa che li spinge a sperimentare assieme varie ricette e a dedicarsi anche alla cura di un proprio orto dove raccogliere le primizie. Si narra che un giorno re Francesco chiese a Leonardo di mostragli il contenuto della scatola nera che l’inventore portava sempre con sé; Leonardo a tale richiesta si rifiutò e nessuno seppe mai cosa contenesse veramente. Si dice che al suo interno vi fosse custodita una macchina destinata al mondo intero: la macchina per fare gli spaghetti. Per finire, Leonardo non mancò di dispensare anche consigli medici, rispetto alle abitudini alimentari, e sorprende non poco la modernità ed il sostanziale riscontro con i consigli che qualsiasi dietologo o nutrizionista potrebbe darci ancora oggi: ”Se voi star sano, osserva questa norma: non mangiar senza voglia, e cena leve; mastica bene, e quel che in te riceve sia ben cotto e di semplice forma. Chi medicina piglia, mal s’informa; guarti dall’ira e fuggi l’aria greve: su ritto sta, quando da mensa leve (ti alzi); di mezzogiorno fa che tu non dorma. El vin sia temprato, poco e spesso, non for di pasto, né a stomaco voto; non aspectar, né indugiare il cesso: se fai esercizio, sia di picciol moto. Col ventre resupino e col capo depresso non star, e sta coperto ben di notte; el capo ti posa, e tien la mente lieta; fuggi lussuria, e attienti alla dieta”.

Gabriella Bazzani Read the full article

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italiaatavola · 5 years

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Onori a Leonardo dal “suo” scalo Showcooking di Pascucci e Usai

L'aeroporto internazionale di Fiumicino, che porta il nome di Leonardo Da Vinci, ha voluto celebrare il genio del Rinascimento in un evento speciale, nell'area di Imbarco E dello scalo romano. Protagonisti di un cooking show, due chef stellati del territorio: Gianfranco Pascucci di "Pascucci al Porticciolo" e Daniele Usai de "Il Tino". Sembra infatti che Leonardo si fosse cimentato anche nell'arte culinaria inventando strumenti utilissimi come il girarrosto, il cavatappi o il macinapepe. Già con la mostra "Le ali di Leonardo. Il genio e il volo», inaugurata il 2 maggio, nello scalo internazionale romano erano cominciate le celebrazioni per i 500 anni dalla morte di quello che è considerato il più geniale inventore di tutti i tempi e che creò già all'inizio del Quattrocento macchine del volo, con pedali e manubri per azionare le ali e consentire alla navicella di sollevarsi.

La mostra le ha riproposte a grandezza naturale, accanto a un’area multimediale con i disegni di Leonardo sulla capacità degli uccelli di volare. Vero o verosimile, sembra che Leonardo fosse interessato anche al cibo alla cucina e che fosse vegetariano. Più probabile la sua esperienza di sguattero, in gioventù, in una locanda fiorentina. Ispirandosi alle sue intuizioni e alle sue ricerche, gli chef stellati Gianfranco Pascucci e Daniele Usai hanno preparato ognuno un piatto utilizzando prodotti della lunga fascia costiera e dell'entroterra di Fiumicino, attorniati dai passeggeri in partenza incuriositi dall'inedita performance nella postazione allestita al centro dell'area "Italian Food Street".

Pascucci ha preparato il piatto "Mare", con la scritta a base di polvere di alghe che figurava anche sul piatto, con una "spugna" verde a base di erbe, alga kombu fermentata e salsa di crostacei liofilizzata, mentre Usai ha optato per Spaghetti aglio olio e peperoncino saltato con un estratto di "acquarosa", ottenuta mettendo in infusione in acqua petali di rosa con limone e poco alcool. Sembra che questa fosse la bevanda preferita da Leonardo. Il cooking show è stato per gli chef l'occasione di sottolineare l'alto livello dell'offerta enogastronomica del territorio laziale, il valore della biodiversità dell'agroalimentare e la necessità di preservare le risorse del mare con una pesca sostenibile e stagionale. Altri due artigiani del gusto locali hanno voluto partecipare all'omaggio a Leonardo.

Il fornaio Emiliano Di Lelio ha offerto una pizza romana con cipolle rosse, prosciutto e burrata, cosparsa di petali di rose, mentre il pasticciere Arcangelo Patrizi ha proposto una frolla con composta di more di gelso, croccante di pinoli e crema alla leonardesca acqua di rose.A presentare l'iniziativa sono stati l'ad di Aeroporti di Roma, Ugo de Carolis e il sindaco di Fiumicino Esterino Montino. «L'evento di oggi così come le altre iniziative per i 500 anni dalla morte di Leonardo - ha detto Ugo de Carolis - rientra nel nostro programma culturale di innovazione e di eccellenza a cui ci ispiriamo continuamente per cercare di migliorare i nostri servizi ai passeggeri. Questo ci ha fatti diventare per il secondo anno consecutivo il miglior aeroporto d'Europa». ADR, Società del Gruppo Atlantia, gestisce e sviluppa gli scali internazionali di Roma Fiumicino e Ciampino e svolge altre attività connesse e complementari alla gestione aeroportuale. Fiumicino dispone di due terminal passeggeri.

È dedicato alla clientela business e leisure su rotte nazionali, internazionali e intercontinentali; Ciampino è principalmente utilizzato dalle compagnie aeree low cost, dagli express-courier e dalle attività di Aviazione Generale. Nel 2018 ADR ha registrato, come sistema aeroportuale, 48,8 milioni di passeggeri con oltre 230 destinazioni nel mondo raggiungibili da Roma, grazie alle circa 100 compagnie aeree operanti nei due scali. Nel 2017, secondo Skytrax, Fiumicino è stato l’aeroporto che, in tutto il mondo, ha maggiormente migliorato e potenziato i propri servizi. Un riconoscimento che si aggiunge al premio attribuitogli da Airport Council International World come aeroporto più apprezzato in Europa tra gli hub con più di 40 milioni di passeggeri, e al riconoscimento “Best Airport Award” 2018 assegnato allo scalo romano nel corso dell’assemblea annuale dell’Airport Council International Europe. Per informazioni: www.adr.it

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