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ensubstances · 5 years

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Tiens, voilà du pudding

Le 14 octobre est le jour du navet dans le calendrier républicain, ce qui en fait une date aussi morne que ce légume. Il faut passer la Manche pour y dater deux faits historiques d’importance : le 14 octobre 1066, les troupes normandes de Guillaume le Conquérant battent les anglaises du Roi Harold (bataille de Hastings) ; le même jour en 1322, les Écossais sortent vainqueurs de la bataille d’Old Byland lors de la première guère d’indépendance de l’Écosse. Deux dates victorieuses qui nous rappellent que les Anglais sont des billes depuis au moins mille ans, et qu’il en va, dans l’Histoire, de la frontière irlandaise envisagée par Boris Johnson comme du mur d’Hadrien il y a presque deux millénaires : d’abord on en parle beaucoup, ensuite ça coûte plus cher que prévu et finalement ça ne sert pas à grand chose — à part faire mousser des hommes politiques. Si je vous parle de ces dates anciennes d’outre-manche, c’est pour évoquer le 14 octobre, qui serait la journée internationale du pudding. J’utilise un conditionnel car c’est toujours compliqué de se mettre d’accord sur les « journées internationales » de spécialités ridic… pardon, typiques, a plus forte raison qu’il y a déjà, concernant le pudding, plusieurs journées nationales : le 13 octobre, le National Yorkshire Pudding day, le 13 novembre, le National Indian Pudding Day, le 12 février, le National Plum Pudding Day, le 22 mai, le National Vanilla Pudding Day, le 26 juin, le National Chocolate Pudding Day. Deux spécialités sucrées se chamaillent le 15 juillet, le National Tapioca Pudding Day et le Gummie Worm Day ; le 9 août c’est le National Rice Pudding Day et le 19 septembre, le National Butterscotch Pudding Day. Pfiou. Ce qui nous fait une somme improbable de puddings, rien que d’en faire la liste j’ai des remontées acides. Soyons honnêtes, une journée internationale nous suffira et avec elle, juste une recette pour la commémorer. D’où vient le pudding ? L’origine n’est pas certaine, mais on préciser sa localisation grâce à l’étymologie : poten, podin, put, pud désignent, dans différents dialectes gaéliques, les viscères (boyaux, panse, vessie) d’animaux qui étaient nettoyées pour servir de contenant pour cuire les viandes au bouillon. Le pudding, c’est donc autant le nom de la préparation que son mode de cuisson : on cuit une viande dans un boyau. Voilà qui vous évoque sans doute le Haggis écossais mais également, à plus forte raison, notre boudin qu’on pensait franco-français mais dont le nom n’est finalement que la déformation du (black) pudding anglais. Boudin-pudding, même combat. Néanmoins l’histoire ne s’arrête pas à des considérations tripières. Le bag pudding ou (poding) s’est peu à peu répandu dans toute l’Angleterre. C’est aux Écossais qu’on doit une innovation majeure consistant à remplacer des viscères propres par un linge cousu : on parle alors de clootie pudding (le clootie en Écossais vous rappelle le cloth Anglais : le linge, torchon, serviette) dans lequel on fait cuire une masse d’ingrédients amalgamés. Il faut attendre le dix-septième siècle pour voir arriver le plum-pudding (sans doute parce les prunes n’y étaient pas familières avant cette période). De cette date, et alors que les moyens (et les ustensiles) de cuisson se modernisent, on trouve toutes sortes de pudding définis selon les ingrédients qui les composent, qu’il s’agissent des céréales (le pudding Victoria au riz), de restes ménagers (bread and butter pudding, welsh pudding à la chapelure, cabinet pudding aux biscuits), ou des matières grasses (graisse de rognon pour le suet pudding, de bœuf pour le monster pudding, un morceau de bravoure réalisé de 450kg qui mit trois jours à cuire et qui fut distribué aux ouvriers affamés de Lancaster victimes de la dépression du textile — Lancashire Cotton Famine, 1861-65). Le temps passant et avec lui, plusieurs avancées gastronomiques, le pudding s’est fixé de part et d’autres de l’Atlantique en quelques principes élémentaires : une crème à la vanille ou au chocolat, cuite au bain-marie – réminiscence de la cuisson au chaudron, dans au torchon ou en vessie – et enrichie de bricoles variées. Cette simplification apparente de dénomination vise autant les procédés (préparation, cuisson) que la texture, dense et riche, qu’on attend d’un pudding. Voilà pourquoi, à l’exception notable de la crème brûlée qui s’appelle partout pareil, tous nos bavarois, parfait, crèmes pâtissière et diplomate finissent par s’appeler, faute de mieux, vanilla pudding. La modernisation des moyens de cuisson, autant que la mode, auront favorisé l’essor du pudding, et le voilà qui traverse les Alpes. Il n’en fallait pas plus pour italianiser son nom : le budino est, lui aussi, une crème prise aux œufs (souvent au chocolat ou au caramel). Bref, voici deux recettes de pudding pour l’occasion : un classique bread pudding (sorte de pain perdu amélioré) avec une touche de caramel, ainsi qu’un rice pudding qui n’est autre… qu’un riz au lait. Bread pudding 1. Fouettez ensemble 6 jaunes d’œufs, 10gr. de maïzena et 350gr. de lait entier. Par ailleurs, faites fondre à feu moyen-fort 200gr. de sucre dans une grande poêle sans y toucher. 2. Lorsque le caramel commence à se former, mélangez-le délicatement au sucre encore en poudre. Mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène, un peu brun, voire fumant. Décuisez-le en versant en un filet régulier 350gr. de crème liquide entière. Le sucre risque de masser (de redurcir en raison de l’écart de température entre les deux ingrédients), mais il finira par refondre. Mélanger régulièrement sans vous impatienter. 3. Versez la crème aromatisée sur le premier mélange, en fouettant continument et jusqu’à obtenir une préparation homogène. Dans un plat à gratin, répartissez 2 tranches de pain rassis (ou de brioche, vive la France) coupées en gros cubes ; ajoutez quelques raisins secs, noix, noisettes…, ce que vous trouverez dans vos placards et qui pourra agrémenter la préparation ! Faites préchauffer votre four à 130°. Faites bouillir 2L d’eau. 4. Versez la préparation liquide dans le plat à gratin. Si les morceaux de pain surnagent trop, immergez-les à l’aide d’une fourchette le temps qu’ils se gonflent de liquide. 5. Transférez le plat dans la lèchefrite de votre four. Ajoutez l’eau bouillante avec précaution, puis enfournez 40 minutes. Vérifiez ponctuellement la cuisson : il ne faut plus que la préparation centre du plat bloblote. Lorsque la préparation est figée/cuite, éteignez le four. Laissez l’ensemble refroidir avant de sortir le plat de l’eau. 6. Réfrigérez le pudding jusqu’au service. Nettoyez votre lèchefrite. Invitez des amis pour le thé.

Riz au lait

1. Cuisez 200gr. de riz rond à l’eau bouillante pendant 8 minutes, puis refroidissez-le en l’égouttant dans une passoire tenue sous un filet d’eau froide. 2. Remettez le riz à cuire à feu moyen avec 300gr. de lait, 300gr. de crème liquide entière, 2 ou 3 gousses de vanille fendues et 200gr. de sucre. Mélangez ponctuellement. 3. Lorsque le riz est encore légèrement ferme sous la dent mais qu’il reste du liquide, couvrez la casserole et laissez finir de cuire à l’étuvée, hors du feu. Si le liquide s’est évaporé trop vite, rajoutez de la crème, puis attendez la reprise d’une petite ébullition avant de retirer du feu. 4. Laissez parfaitement refroidir jusqu’à dégustation. Si vous craignez que son aspect « enduit de rebouchage » vous colmate l’estomac, vous pouvez de façon optionnelle lier le riz au lait (une fois refroidi) avec une chantilly ou une crème anglaise peu sucrées (sur le même mode qu’un risotto qu’on fouette avec un peu de beurre en fin de cuisson). Le riz au lait se conservera sans problème plusieurs jours au frais et plusieurs mois dans un mur dont il aura rebouché les trous.

#Pudding #pudding day #rice pudding #bread pudding #haggis #boudin #budino

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deantrblfrance · 8 years

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TRADUCTION : interview de Dean pour Hero Magazine

Pensez à la musique Coréenne, et la première chose qui vous viendra à l'esprit sera la K-pop, mais c'est une affaire à suivre, le vent est en train de tourner.

Le R&B est loin d'être nouveau pour la scène musicale sud-coréenne, mais récemment, nous avons pu observer un grand nombre de chanteurs locaux qui ont mis en lumière ce genre; tout comme Dean, interviewé ci-dessous, l'artiste de 24 ans qui a commencé par écrire des chansons pour des groupes de k-pop avant de sortir son propre single, I'm Not Sorry, une collaboration en anglais avec le compositeur et chanteur américain Eric Bellinger. Depuis, il a gagné plusieurs awards (dont la découverte de l'année aux GAON Chart K-pop awards il y a quelques semaines), sorti un album applaudi, 130 Mood:TRBL, a collaboré deux fois avec la rappeuse et chanteuse coréenne Heize, ainsi que Taeyeon des Girls' Generation sur son single Starlight. La semaine dernière fut marquée par la sortie de son dernier single, Come Over.

Les premiers groupes coréens de R&B datent des années 90. Prenez par exemple Sechskies, qui ont joué des chansons comme la chanson Vanessa Williams-esque Letting You Go, ou encore la chanteuse ayant gagné plusieurs awards Gummy, qui a incorporé R&B et soul dans ses chansons depuis ses débuts en 2003. Or, cette nouvelle génération d'artistes R&B – de Dean à Jay Park, Zion T et Crush – est généralement en contrat avec des labels indépendants ou subsidiaires, ce qui veut dire qu'ils sont moins contraits que leurs prédécesseurs et que leurs confrères dans l'univers de la pop, avec moins de limites sur leurs sons et leurs collaborateurs.

Aujourd'hui, même si l'industrie musicale de la Corée du Sud est petite, secrète et rapide, elle est aussi en attente de hits, et d'artistes multi-talentueux pouvant écrire, produire ET performer. Ce qui veut dire que cette nouvelle vague d'artistes R&B coréens écrivent et travaillent avec des groupes et chanteurs de K-pop, ce qui les met en lumière. Cela peut paraître très stratégique mais c'est souvent le début de quelque chose de plus familial – tout comme Dean (dont le nom réel est Kwon Hyuk – étant un tiers de Fanxychild, une collaboration incluant son camarade star de la R&B Crush et Zico, le rappeur et leader de Block B, un groupe coréen.

Dean, à l'inverse de ses confrères, a cherché à être présent sur le marché Coréen ainsi que sur le marché Américain – via des collaborations avec Mila J, Anderson .Paak et le chanteur américano-fillipin Jeff Bernat – en jonglant entre Séoul et LA. Malgré tout, ce fut son single Coréen, Pour Up (ft. Zico) qui a fait s'envoler sa carrière. Même si la K-pop et ses idols “populaires” globalement (pensez à EXO, Twice, Girls Generation et BIGBANG) sont les artistes les plus reconnaissables en parlant de Corée du Sud, les confrères de Dean changent les choses – rapidement.

Taylor Glasby : Il y a plusieurs vidéos de toi qui chante depuis que tu es très jeune ainsi qu'au lycée mais tu n'as pas décidé de poursuivre la musique avant tes 20 ans. Quelle est la représentation la plus précise de ton chemin dans la musique comme carrière à plein temps?

Dean: J'aime peindre et écrire depuis que je suis enfant, mais j'ai toujours eu du mal à rester concentré sur une seule chose. Lorsque j'ai commencé à créer de la musique à la maison, créer des beats, et rapper, je savais que je devais vraiment aimer parce que je pouvais le faire toute la journée. Alors j'ai commencé à écrire des chansons. Un producteur a entendu ma musique et m'a suggéré de travailler avec lui, et ce fut le début de ma carrière musicale.

Taylor: Tu as trouvé ton nom grâce à James Dean, et celui de ton EP, 130 Mood:TRBL, grâce à sa Porche Spyder. Depuis quand es-tu intéressé par lui et vois-tu en lui quelque chose que tu vois en toi?

Dean: Ma mère était une grande fan de Jambes Dean. Même si je ne pouvais pas regarder tous ses films, j'aimais vraiment l'esprit rebel et fort dans ses yeux. Je trouvais que son attitude est juste comme ma devise quand je fais de la musique. Je veux faire de la musique rebelle et expérimentale plutôt que de la musique commune ou stéréotypique. C'est pourquoi j'ai choisi Dean comme nom de scène.

Taylor: Ton EP contient une piste s'appellant Bonnie & Clyde et, comme James Dean, ont eu une vie précaire et sont morts jeunes et violemment. Es-tu attiré par un mystère qui se dégage par leur histoire ?

Dean: Je cherchais le bon concept pour TRBL, qui est un diminutif de « Trouble ». Je voulais créer ma propre histoire originale dans la musique trapsoul, qui est devenue plutôt commune de nos jours. Étant enfant, j'aimais beaucoup raconter des histoires avec des peintures ou des articles et pour Bonnie & Clyde je voulais recréer ma version de l'histoire d'un couple fatal.

Taylor: Tu as travaillé sur plusieurs ccllaborations géniales, particulièrement avec Heize pour And July. Qu'est-ce que tu gagnes, en tant qu'artistes, à travailler de près avec quelqu'un qui est également nouveau dans cette industrie?

Dean: Le fait qu'un artiste soit vétéran ou nouveau ne m'importe pas. Heize a une voix intéressante et elle était nouvelle. Alors je pensais qu'il serait amusant de lui faire de la musique tendance et lui donner une nouvelle image. Je cherche toujours des collaborations qui seront amusantes, comme ça.

Taylor: D'autre part, que peux-tu apprendre en travaillant de près avec une artiste avec beaucoup d'epérience comme Taeyeon?

Dean: C'était aussi amusant pour moi. J'étais encore un nouvel artiste underground à ce temps là. Je pensais que la collaboration entre moi et un artiste très connu serait amusante.

Taylor: Dans 130 Mood:TRBL, tu racontes une histoire d'amour à l'envers. Quelle est l'idée derrière? Pourquoi était-il imporatnt que l'auditeur termine au moment où l'amour commence?

Dean: En fait, il y a beaucoup d'histoires dans TRBL, j'ai beaucoup de regrets par rapport à cette période parce que j'étais un fauteur de trouble. J'ai fait TRBL en coupant mon cœur afin que tout le monde le voie. J'ai beaucoup écrit à propos de mes propres expériences dans ce projet et TRBL veut dire beaucoup de choses. J'aime beaucoup faire les choses différemment et en quelque sorte dans la direction opposée. C'était mon premier projet alors je voulais que mon album me ressemble. Par exemple, si vous regardez mon instagram (@deantrbl) vous verrez que beaucoup de photos sont à l'envers – j'aime toujours voir les choses de différentes perspectives. J'ai beaucoup écrit à propos de mes expériences personnelles et ai donné ma personnalité au projet dans beaucoup de façons différentes. Je pensais que TRBL pourrait expliquer beaucoup de choses à mon propos.

Taylor: Quelle est la signification de Fanxy, ton projet avec Zico et Crush, et qui a trouvé ce nom?

Dean: Zico a trouvé le nom, et je ne suis toujours pas vraiment sûr de ce que ça veut dire. Peut-être que ça nous représente juste.

Taylor: Entre toi, Crush et Zico, il y a beaucoup d'individualisme et vous avez de fortes personnalités – comment est-ce que vous les équilibrez quans vous produisez et écrivez en tant que team?

Dean: Nous exprimons nos opinions d'une façon active et instinctive. C'est toujours naturel et confortable car nous avons des goûts et ressentis similaires.

Taylor: OK, question un peu aléatoire, avec qui préfèrerais-tu être coincé dans un ascenseur pendant 6 heures – Crush ou Zico?

Dean: Bon, si je dis Zico, Crush va être déçu. Et si je dis Crush, Zico va être déçu. [rires] Mais vraiment, je préfèrerais être coincé avec une fille plutôt qu'avec l'un d'entre eux.

Taylor: Pendant que de plus en plus d'artistes et de producteurs font des expériences en mélangeant des différents genres, toi inclus, comment penses-tu avancer en matière de musique? Est-ce que tu bricoles constamment avec des programmes de musique, est-ce que tu écoutes beaucoup de nouvelle musiques ou ancienne musique?

Dean: Oui, je cherche toujours dans les anciennes et nouvelles musiques. J'essaie d'écouter de la «bonne» musique plutôt que de la musique tendance – il n'y a pas de réson particulière à ça. Cela ne vous rend-il pas heureux quand vous écoutez de la vraiment bonne musique? Cela me donne des nouvelles idées et de l'inspiration, et ça me fait me sentir bien.

Taylor: Tu travailles sur du nouveau matériel... qu'est-ce que tu peux me dire à propos de ça? Est-ce que le son est dans la continuité du mélange des éléments trouvés sur l'EP, ou as-tu travaillé sur quelque chose de radicalement différent?

Dean: J'appellerai-ça un album alternatif hip hiop/R&B. Je veux être sûr que c'est de bonne qualité pour la Corée et la scène internationale. Quand j'étais jeune je pensais que je pouvais essayer de comprendre la culture des Etats-Unis en écoutant N*E*R*D. Ce serait bien si les gens des autres pays voudraient essayer d'apprendre et de connaître un peu plus la culture coréenne en écoutant ma musique. Je veux que cela se passe.

Taylor: Quel était ton point le plus mémorable l'année dernière ? Et quelle est une chose que tu aimerais beaucoup faire en 2017 qui n'est pas reliée à la musique?

Dean: Chaque moment de 2016 est mémorable. Je veux faire de chaque moment en 2017 un moment spécial plutôt que de ne faire qu'un seul moment mémorable. Bien sûr que ce n'est pas toujours facile. Je veux aussi faire un voyage avec ma famille et l'équipe avec qui je fais de la musique.

CRÉDITS: article original : Hero Magazine traduction en-fr: Liz @ Dean France

#t: traduction #t: interview #hero magazine #060317

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