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Tendencias en la coctelería actual y algunos mitos

Parte de la agenda de actividades de World Class –una importante competencia global de coctelería– es capacitar a bartenders y personas dentro de la industria restaurantera y hotelera.

Pero, como en cualquier área profesional, existen retos, tabús y confusiones que sólo se modifican al educar a quienes no somos parte de esta profesión. Es decir, al público general o consumidor. Para ello, DIAGEO y Distribuidora Marte han estado organizando una serie de eventos como la conferencia de prensa en la que se anunció la competencia World Class 2018 en Guatemala y, el pasado miércoles 4 de marzo, una charla sobre las tendencias en coctelería, impartida por Lauren Mote, Global Cocktailian de Diageo Reserve, y Paulo Figuereido, Embajador Global de Ketel One Vodka.

Una de las prioridades en la práctica de la coctelería actual es la sustentabilidad. Desde los procesos de fabricación de licores que tienen en cuenta el costo ambiental y las regulaciones de algunos países, pasando por la forma en que preparan sus bebidas los bartenders y los establecimientos que representan, hasta el comportamiento y elecciones del consumidor. Todos influyen y tienen la capacidad de actuar en alguna forma. Por ejemplo, hay lugares donde el uso de plástico está regulado o penalizado, pero esto comienza con personas y movimientos que eligen evitarlos. Por otro lado, los bartenders, así como los chefs y consumidores conscientes, pueden decidir utilizar ingredientes reciclados o materia prima “de segunda mano” (ugly produce), que tienen algún imperfecto que los hace menos atractivos, aunque sean igualmente frescos y nutritivos. Otra idea, que dieron durante esta charla, fue utilizar la pulpa que queda al hacer jugos naturales para realizar cócteles.

Y ese es otro conjunto de tendencias en las que insistieron mucho Lauren Mote y Paulo Figuereido; los cócteles de autor, el explorar sabores y preparar cócteles en casa con lo que tienes a tu alcance.

Estamos en la época DIY –Do It Yourself o, en español, hazlo tú mismo(a)–. Con la plataforma más grande de intercambio de información que hemos tenido en la historia (sí, el internet), el conocimiento está al alcance de cualquiera. Y es que la anatomía de un cóctel, como explicó Lauren, es muy simple: cualquier bebida espirituosa (licor), azúcar, agua y bitters (bebida alcohólica y amarga, aromatizada con cualquier fruta, hierba, especias y sus combinaciones). Se trata de jugar con la base para crear o adaptar bebidas personalizadas, a partir de los ingredientes de cada región e influencias de la gastronomía local.

También se discutió sobre la mixología y el mixólogo como términos trendy y bien aprovechados por el marketing para resaltar a ciertos bares, restaurantes o bartenders. Para Paulo Figuereido, el que un bartender se llame a sí mismo mixólogo es un tanto pretencioso, además explica que la palabra es casi tan antigua como el oficio y no expresa nada que no sea un bartender; mixología se define comúnmente como “el arte de mezclar bebidas”. Lauren Mote, por su parte, piensa que no importa el término que se use; en esencia, un bartender, barman o mixólogo es un “Guest Experience Specialist” (Especialista de la Experiencia del Huésped o Cliente) y lo más importante es la actitud de servicio:

“Los bartenders están empezando a integrarlo todo para hacerlo menos sobre el simple cóctel en la mesa y más sobre la increíble experiencia, conversación y discusión que está complementada por ese cóctel”, afirmó Lauren.

Y es que la coctelería da mucho para discutir, más allá de las innovaciones en ingredientes y técnicas… Lo que comemos y bebemos es parte de nuestra cultura; nos modifica de la misma forma que los cambios sociales transforman nuestra bebida y comida o los rituales que suceden alrededor de ellas.

Una de las preguntas que hicieron a Lauren y Paulo fue justamente cómo cambiar la percepción de los hombres respecto a la coctelería, bajo el supuesto que en Guatemala los hombres consideran que las bebidas alcohólicas preparadas son cosas de mujeres. A lo que Lauren respondió que debemos tratar de “no caer en la trampa de hablar sobre género porque, en realidad no tiene nada que ver con nuestras preferencias; lo que nos gusta tomar y lo que no.” Y creo que no pudo haber respondido mejor a esa pregunta. 

Primero, porque es un mito y el simple hecho de mencionarlo es no dejar que se extinga. Y segundo, porque Lauren Mote es la Global Cocktailian de Diageo Reserve –desde el 2017–, uno de los portafolios de licores mejor posicionados en el mercado. Sería absurdo pensar que se ganó esta posición por el simple hecho de ser mujer y no por ser una bartender reconocida, galardonada –“Bartender del año” en el World Class Canada 2015–, con más de 16 años de experiencia en el medio, además de sommelier, escritora, jueza de coctelería, embajadora de varias marcas y co-propietaria de una empresa de bitters para coctelería y gastronomía. 

Paulo Figuereido, quien además de ser Embajador de Ketel One Vodka, es un reconocido barman que ha visitado más de 80 países, agrega que James Bond toma martinis en todas sus películas y que existen “muy buenos tragos” (referencias del cine: top 10 de cócteles “para hombre”, según Mojo), incluso, cócteles clásicos que son de color rosado y no debería influir tu género en la capacidad de disfrutarlos; en sus palabras: “si eres un hombre, eres un hombre”. 

El reporte “The WORLD CLASS: Future of Cocktails”, que divide las tendencias en tres aspectos –controversia, emoción y patrones de identidad fluida– lo comprueba. Mientras lo controversial y emocional se refiere a cócteles preparados como el bartender o establecimiento (los expertos) deciden, en vez de dejar que el cliente les ordene cómo hacerlos, y cócteles capaces de transmitir una emoción o contar una historia; los patrones de identidad fluida tratan sobre lo social: dejar afuera los estereotipos sobre el consumidor o el bartender, partiendo de la idea que ambos son seres humanos con todas las complejidades que eso conlleva. Desde el hecho que muchas personas no viven en el lugar en el que nacieron, se dedican a varias profesiones y desarrollan distintas habilidades o que la sexualidad y el género son categorías fluidas e impiden categorizar –por ende– las bebidas como “masculinas” y “femeninas”. 

Cuando publiqué la lista de finalistas de la competencia preliminar de World Class 2018 en Guatemala, me preguntaron por qué todos eran hombres. En realidad hay una mujer: Gi Sarmiento, la fundadora del bar Rama. Considerando que apenas un 10% de los participantes de esta competencia eran mujeres, era poco probable que hubiera siquiera una finalista mujer. Así que asumo dos cosas: 

Seguramente Gi hizo un muy buen trabajo, como el resto de finalistas.

Si no hay suficiente participación femenina en la coctelería de Guatemala es porque no son tantas las mujeres que han buscado explorar ese terreno.

Más que por el género, creo que los bartenders se dividen entre los que siguen preparando los mismos tragos de siempre y simplemente cumplen con su trabajo de atender bien y los que exploran, se actualizan y buscan crear bebidas nuevas para deleitar, sorprender y agasajar a sus clientes. La coctelería, como la gastronomía, hoy se basa en reflexionar, cuestionar y borrar las fronteras.

Podremos discutir acerca de falta de representación, desigualdad y brecha salarial entre bartenders hombres y mujeres en Guatemala cuando participen la misma cantidad de cada género en convocatorias abiertas. 

Mientras tanto, ¡mejor experimentemos a hacer nuestros propios cócteles! 

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World Class 2018: lo que aprendí como infiltrada en la competencia de mixología en Guatemala

El lunes 12 de marzo, me invitaron a la conferencia de prensa de Diageo Reserve World Class 2018, la competencia de mixología más prestigiosa a nivel internacional, en la cual participan expertos de más de 50 países para conseguir el título como “Bartender del año”.

Además de proveer una plataforma para el desarrollo y la competencia de mixólogos, World Class busca educar acerca de las tendencias de coctelería globales más relevantes y prácticas responsables de la profesión. Es por eso que, este año, el reto fue crear una bebida sustentable con técnicas culinarias y, por lo menos, un producto de World Class como licor base.

Ejemplo de ello es el Coffee #15, autoría de Rafael Reyes, Embajador Regional de Diageo Brand Reserve y juez de World Class 2018 en Guatemala. Una bebida aromática, a base de Tequila Reposado Don Julio con chinga de café, un toque de ralladura de naranja y miel de agave, que ayuda a balancear la amargura del café.

Mario Alarcón, mixólogo reconocido por el (ahora extinto) bar Alquimia –actualmente trabajando en un nuevo concepto de bar y asistente (barback) en esta competencia de World Class Guatemala, en la que participó anteriormente y ganó el segundo lugar–, fue quien me preparó y explicó la elaboración de esta bebida que permite aprovechar y reutilizar los restos del café. Durante 24 horas se deja macerar la chinga en el tequila para que absorba todas las notas del grano. El resultado es una bebida donde el café tiene mucha presencia, sin nublar al resto de sabores y sin sentirse demasiado amargo o ácido... más bien tiene un gusto frutal, acaramelado y muy balanceado.

Al terminar la conferencia de medios, pude presenciar algunas de las participaciones del primer día de la competencia nacional, de las que se eligieron a 11 finalistas que tendrán la oportunidad de recibir talleres y capacitaciones para volver a competir en mayo. Un sólo ganador o ganadora podrá representar a Guatemala en la final de World Class 2018, a celebrarse en Berlín durante el mes de octubre, y mostrar su talento a nivel global.

Uno de los finalistas fue Rony Hernández, de Mercado 24, quien se lució por su elocuencia y carisma durante la presentación, que claramente estaba muy bien preparada. Si acaso estaba nervioso, logró canalizar esa energía en entusiasmo, o esa fue mi percepción. Pero, lo que definitivamente asombró y le hizo ganarse a los jueces, fue el uso de ingredientes tradicionales de la gastronomía guatemalteca no tan comunes y que cumplían con el requisito de sustentabilidad; como la miel de talnete, producida por abejas sin aguijón –trigonas– que viven en troncos y debajo de la tierra. Así como el samat, una especie de culantro silvestre que le dio el nombre al cóctel de Rony, “Negroni Samat”. También influyó mucho la técnica de ahumado, utilizando un incensario tradicional de barro.

Para esta competencia preliminar a nivel nacional, que duró dos días y contó con la participación de 27 mixólogos, el jurado estuvo conformado por Lorenzo Álvarez, Gerente de Alimentos y Bebidas de El Pulté Golf Club; Sabrina Henry, Bartender y Vlogger del canal Sabrina En Las Rocas; y el anteriormente mencionado, Rafael Reyes, Embajador Regional de Diageo Brand Reserve y finalista de World Class 2011. (Orden de aparición en la fotografía).

Sin embargo, no todo fue “tirada de rosas”. De hecho, fue muy educativo observar cada presentación y escuchar la retroalimentación que dieron los jueces. Y, en base a ello, me atrevo a compartirles lo que aprendí como espectadora infiltrada en la competencia World Class Guatemala 2018:

Si bien la bebida es importante, no se puede dejar a un lado la presentación. Es esencial que la bebida se prepare a la vista del juez o consumidor. Pero, sobre todo, el oficio de bartender depende en gran medida del entretenimiento y la conexión humana con quien está del otro lado de la barra. Lo que lleva al siguiente punto…

Contacto visual y conversación. La personalidad y el desenvolvimiento (performance) dice mucho del participante. Quienes, por timidez o descuido, se enfocan demasiado en la preparación de su trago y evitan el contacto visual o hablan poco sobre sí mismos y del cóctel que están creando, prácticamente ya perdieron ante los jueces.

Dar suficiente información sobre la elaboración de la bebida –sobre todo el licor base– y la procedencia de los ingredientes (en este caso sustentables y utilizados dentro de la gastronomía), así como las razones personales del bartender para preferirlos. Nuevamente el factor humano: todos buscamos una buena historia y una conexión emocional con todo lo que llevamos a cabo.

Manejo del tiempo. No se pueden pasar de los minutos establecidos pero si sobra demasiado tiempo, comienzan las sospechas sobre la complejidad del cóctel o del bartender como persona; si fue preparado a la carrera o si se está evadiendo cierto nivel de profundidad en cuanto a interacción con el juez o consumidor.

Tener claros los criterios de la competencia y hacer énfasis en esa parte del procedimiento: las medidas correctas del licor base, usar ingredientes locales y utilizados comúnmente en la gastronomía que, además, promuevan la sustentabilidad, así como el orden del procedimiento.

Actualización

Esta es la lista completa de finalistas de la competencia preliminar World Class 2018 en Guatemala: Eduardo Rizzo, Margarito Guantá, Jorge Gálvez, Vladimir González, Rony Hernández, Gi Sarmiento, Cristian Esquit, Angel Barrios, Nelson Figueroa, Pablo Valdés, David Ramírez.

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La nueva vecina de Cuatro Grados Norte, Mola

Si la transformación de Cuatro Grados Norte, en los últimos cuatro años, se contara como la historia de una persona, se hablaría de un joven de alcurnia –que asegura tener sangre francesa–. Un joven que, tras pasar unos años perdido en un contexto de vicios y violencia (atmósfera creada por sus vecinos), comenzó un programa de rehabilitación a base de arte y emprendimientos. Un joven con amigos interesados en la tecnología, los negocios y que lo frecuentaban, por lo que comenzó a diseñar espacios para que trabajaran todos juntos cómodamente y, conforme su círculo social creció, adquirió nuevos intereses, como la gastronomía y la cultura de lo local. Así, Cuatro Grados evolucionó, hasta convertirse en el joven-adulto saludable, social y exitoso que sus padres desearon que fuera cuando lo bautizaron Cantón Exposición.

Algunos lo piensan como hipster, snob o presuntuoso; porque hay quienes lo consideraban brother cuando andaba de drogo-shuco y detestan su nuevo look “gentrificado”. Sí, probablemente sus actividades culturales y su gusto musical eran más variados antes… Otros, no lo conocieron en su época “oscura” y no podrían imaginarlo sin sus clásicas poses de Instagram, cuando aún no tiraba fiestas con amigos extranjeros en la terraza jardinizada de Cuatro Venezia. Cual sea la opinión, ahora es un joven integrado a la sociedad y envidiado por muchos que, incluso, intentan imitarlo.

Yo lo veo como un amigo foodie, medio fresa y parlanchín, pero con algo de barrio y que definitivamente entiende las tendencias, sabe apropiarse de ellas e introducirlas al mercado de forma natural, además de ser buen host. Es por eso que trato de mantenerme al tanto de su vida y lo visito constantemente. Aunque es difícil seguirle el paso, con la cantidad de novedades que genera en pocos meses: Go Bao, El Matatán, Dora La Tostadora, Miettes, Lima 502, Mola…

Este último fue mi elección, cuando mi familia me preguntó a dónde quería ir a almorzar por mi cumpleaños. Fue un análisis muy básico; tenían una opción vegetariana que le interesó probar a mi papá –quien además de no comer animales muertos, por el sabor que tienen más que por conciencia, es quisquilloso– y a mi me atrajo la estética que vi en redes. Quizás mi subconsciente sintió empatía por su imagen, que está en la paleta de colores de uno de los proyectos de los que más he disfrutado ser parte recientemente: el branding de PAPILA.

De camino me enteré que Mola es un proyecto de Juan Brenner, director de Ambush, fotógrafo y creador del proyecto pop-up de panes Fino Maloso, el que tuve la oportunidad de conocer combinado con las veneradas hamburguesas de Querido Combo. El resultado: una exquisitez nombrada: “Querido Maloso”. Esto hace sentido al ver las fotos del diseño de interior –sofisticado pero aterrizado– del restaurante Mola, en su Instagram; se puede deducir que detrás, existe un sentido de estética y experiencia en el área culinaria. 

Al entrar, además, me encontré a Juan Luis Vásquez en la cocina. Juan Luis es el chef y propietario de Gula, uno de los mejores restaurantes para comer hamburguesas de Guatemala… en seguida, viene a mi mente la imagen del queso gorgonzola escurriéndose por el costado de la torta de carne. Así que fue inevitable comenzar a engendrar expectativas.

El menú, acorde al modelo contemporáneo y la ubicación del restaurante, mostraba pocas opciones, redactadas de manera directa (casi como una lista de súper o de los ingredientes para hacer una receta) y sin términos ostentosos. No había necesidad de pedirle a un mesero que lo tradujera, como pasa en muchos restaurantes de “alta cocina”. Tres opciones vegetarianas, un par de carnes rojas, pescados y mucho marisco; al parecer, el pulpo es su especialidad. Y de postre únicamente cuentan con una opción, helado de maíz. Dicen que irán agregando y cambiando los platos, pero siempre manteniéndolo breve, como debe ser.

Comenzamos con las bebidas, en lo que esperábamos la comida: agua mineral, un gin tonic, Mola Mule y la Paloma de Mola.

La última –que supongo es la que más les llamó la atención, si no están familiarizados con los cocteles llamados “paloma”– es una mezcla de tequila con jugo de toronja, soda, limón y Tajín o una especie de chile en polvo de sabor similar. Fresca, divertida, ¡mola!

Pero la que yo pedí me gustó mucho más, por su personalidad cítrica y sencilla (¡como la mía!), la Mola Mule: vodka, cerveza de jengibre, agua mineral, pepino y, creo, un toque de limón. Muy, muy, muy refrescante. Como un tratamiento bucal hidratante, pero con buen sabor.

Un detalle, que normalmente paso por alto al hablar de un restaurante y su comida porque no es lo más relevante, pero que como #instafoodie siempre se agradece, es que la comida y bebida esté emplatada, “envasada” o contenida en un pedazo de loza, metal o cristalería interesante. Y en Mola lo entienden.

El servicio también estuvo de primera: los platillos no demoraron, los meseros estuvieron muy atentos y Juan Brenner llegó a preguntarnos qué tal todo… Todo esto sin saber que yo escribiría al respecto. Ni yo misma lo sabía. Pero hay que aclarar que llegué en una hora poco usual para comer –tipo 4:00 p.m.; clásico horario de almuerzo de mexicanos en fin de semana–, por lo que estaba casi vacío. Además que mi visita fue apenas a su cuarto día de estar operando, así que habrá que esperar para ver cómo cuaja todo. 

Y admito que no puedo dar una crítica muy completa de un restaurante cuya especialidad no como; mariscos. “Nada que nade” es mi política y, aunque entiendo lo mucho que me limita y tengo una curiosidad genuina por entender los sabores del agua, mi fobia siempre gana… probablemente es un trauma o conflicto de mi infancia que no recuerdo. De cualquier manera, sólo cuento mi experiencia y que por lo discutido sobre la mesa, parece que la comida del mar estaba muy fresca. Especialmente los pulpos baby: una carne tierna con una salsa de ajo y aceite, tipo chimichurri, acompañada de papas.

El vegetariano quisquilloso de mi padre pidió los ravioles de espinaca y güicoy. Le gustaron en plan “promedio”. Pero es tan complicado encontrar algo que realmente lo satisfaga, que no puedo contarlo como una opinión promedio, ni me deja “babear” su comida para saberlo por mis propios medios. Prefiero tomar como indicador el hecho de que se terminó su plato: no estaban mal. Ya tendré que volver para probarlos.

Lo que puedo recomendar, con todas las de la ley, es el ribeye. Un corte de carne jugoso, suave, con la cantidad deseada de grasa y el término perfecto de cocción. En pocos restaurantes logran ese punto de equilibrio entre lo crudo y lo reseco, a menos que su especialidad sea la carne. ¡Así que me hizo muy feliz esta elección! 

Sobre el ribeye, un chimichurri simple pero delicioso. Y los acompañamientos del platillo, en una loza aparte para evitar robarle protagonismo a la carne, estaban a su altura: una acelga con un aceite de sésamo y un puré de papa con muy buen sazón. Como dije anteriormente –y como refleja su imagen– sofisticado pero aterrizado. Simple, directo o como ellos prefieren decirle: una “cocina noble”.

Desistí del postre porque el helado de elote lo he probado en Mercado 24 y Ambia. No dudo que cada uno tenga lo suyo pero, sinceramente, ya no me sorprende… así que decidí aprovechar que era mi cumpleaños y mover a mi manada hacia Adela. Otro pendiente, y no tan nuevo, establecimiento gastronómico de mi lista por conocer en Cuatro Grados Norte. Pero ese ya es otro post.