belgianbarfly

[belgianbarfly]

Ran Van Ongevalle wint Belgische krachtmeting op Bacardi Legacy

Ran Van Ongevalle zal België vertegenwoordigen in de wereldfinale van de Bacardi Legacy-cocktailcompetitie. Op 9 november versloeg de posterboy van de Belgische barscène zijn collega Maxime Biot in een spannende wedstrijd.

Het was bitter koud in Londen. Terwijl de rest van de wereld reikhalzend uitkeek naar de uitslag van de Amerikaanse presidentsverkiezingen, zochten dun maar stijlvol geklede mensen zich rillend een weg langs de oever van de donkere, dreigende River Thames. In One Embankment, een zaal die voor de gelegenheid was omgetoverd tot de grootste cocktailbar ter wereld, zouden ze de drankjes proeven van 38 Noord-Europese bartenders.

Legacy

Dit was de Noord-Europese finale van Bacardi Legacy, na World Class de grootste bartendercompetitie ter wereld. Het grootste verschil met andere cocktailcompetities is dat het in Legacy enkel en alleen draait om de drankjes – techniek en presentatie spelen een rol, maar wegen niet zo zwaar door als in andere wedstrijden.

“Het klinkt misschien wat overdreven,” legt Frank Symons uit, de Belgische ambassadeur van Bacardi Noord-Europa, “maar eigenlijk is het de bedoeling dat bartenders hier de nieuwe mojito of daiquiri presenteren. Een tijdloos drankje dat over tien jaar nog in bars over de hele wereld gemaakt zal worden. Wordt hun drankje hun Legacy; de erfenis die ze doorgeven?”

Nog een groot verschil met andere wedstrijden: de deuren gaan op slot en grendel. Zowel de voorrondes als de regionale finales, en het eerste gedeelte van de wereldfinale, verlopen zonder publiek. De bartender gaat een kamer in met vijf juryleden, en een cameraman die alles vastlegt voor de publieke presentatie. “De reden waarom we geen publiek toelaten,” zegt Frank, “is omdat niet iedereen tien minuten lang wil kijken naar iemand die een drankje maakt. En op deze manier kan de jury zich 100% concentreren op wat voor ze gebeurt.”

Venuez kon dus niet zien hoe Ran (The Pharmacy, Knokke) en Maxime (Bar Zar, Antwerpen) het ervan af brachten, maar hoorde in de wandelgangen dat de Belgen bij de besten van de klas waren.

Sherry

Ran, een speelvogel die niet vies is van een beetje show, moest eerst wat wennen aan de intieme setting. “Het voelde als een studio-opname”, zegt hij. “Thuis heb ik mijn presentatie zeker veertig keer opgenomen met een camera, maar toen had ik nog de luxe dat ik de camera kon stoppen, en opnieuw kon beginnen. In Londen was het plots ‘voor echt’. Er was geen weg terug.”

Sinds hij een tijd geleden op vakantie was in het zuiden van Spanje, is Ran totaal verslingerd aan sherry, een droge, versterkte wijn die vooral in en rond Jerez wordt gemaakt. Het mocht dus niet verbazen dat hij er ook in Londen iets mee deed. Voor deze editie van Legacy bedacht hij de Clara. “Een twist op de Rum Manhattan”, legt hij uit. “Bacardi Ocho met een Palo Cortado-sherry, een heel speciale stijl met veel droge en zoute noten. Ik voegde er hints van chocolade aan toe, wat absint, en gefilterd en gepasteuriseerd zeewater. Dat zoute geeft een boost aan de smaak.”

Ran topte de Clara af met een olie van pindanoten. “Olie heeft een dikke textuur, dus als je dat wil verteren, maakt je mond extra speeksel aan”, stipt Ran aan. “Hoe meer speeksel je aanmaakt, hoe meer smaakpapillen er open gaan. En hoe meer dat gebeurt, hoe meer smaak je uit de cocktail haalt.”

Hoog niveau

Gripping stuff, maar wat Maxime klaarspeelde van achter zijn werkstation, boezemde het Van Ongevalle-kamp de nodige angst in: de Commendatore, een vlotte sipper die het midden hield tussen een gedegen klassieker en een speelse tikicocktail.

“De stijl van mijn bar is een mix van tiki en kitsch”, begint Maxime zijn betoog. “Een beetje gek, heel leuk, en de Commendatore weerspiegelt dat. Het is een drankje dat door eender wie gemaakt en gesmaakt kan worden. Rode cactusvijg, granaatappelsap, limoen, Thaise basilicum, met Bacardi Oro.”

Het publiek kon van minibar naar minibar wandelen. Aan elk standje maakte de bartender zijn of haar drankje, dat vervolgens uitgeschonken werd in een shotbekertje. Het niveau lag hoog, in de bekertjes werd de smaak van de cocktails mooi geconcentreerd, en bovendien kreeg je bij elk drankje een persoonlijk verhaal. Maar toch waren er uitschieters.

Vooral bij de Noorse bartenders was het al snel aanschuiven: Elaine Delgado Antonsens Greenside (Carta Blanca, komkommersap en koriander) was overheerlijk, net als de Cuban Pete van Ingrid Skaue Øines (Carta Blanca, citroensap en kokossap) en de Morita van Sondre Kasin (Bacardi Ocho, ananas- en citroensap, chilisiroop en koffie).

Opvallend: ruim de helft van het deelnemersveld bestond uit vrouwen. En die shaketen vaak harder dan hun mannelijke collega’s.

Knetterende presentatie

Voor elk land duidde de jury een winnaar aan, die op het einde van de avond in de bloemetjes werd gezet. Het voltallige team van The Pharmacy was het Kanaal overgestoken om hun man een hart onder de riem te steken, met inbegrip van een trotse vader Jan, en vriendin Janah, Rans rots in de branding. Ze vlogen Ran om de nek toen diens naam werd afgeroepen.

Hij had het verschil gemaakt met een atypisch Legacy-drankje, dat iets minder toegankelijk was dan de cocktails van de tegenstand, die het vaak in de zoetere hoek zochten. Hij wist de vanille van de rum meesterlijk te combineren met de droge sherrynoten. De delicate, opmerkelijke smaak van de Clara, gecombineerd met een knetterende presentatie, gaven Ran het overwicht op Maxime.

Van 18 tot 25 april mag Ran de Belgische kleuren verdedigen op de wereldfinale in Berlijn.  Reken erop dat hij zijn presentatie ditmaal zeker honderd keer gaat opnemen.

U vindt meer info op bacardilegacy.com

[belgianbarfly]

Rumkenner Tom Neijens: “Met tropische drankjes kun je ook heel complexe dingen doen.”

De geschiedenis van rum is doorspekt met sappige verhalen over piraten, paradijselijke eilanden en verborgen schatten. 31 juli is een belangrijke datum voor de spirit; op die World Tot Day wordt het afschaffen van de dagelijkse ratio rum in de Britse zeemacht herdacht. Rumkenner Tom Neijens vertelt hoe hij verslingerd raakte aan deze exotische drank.

De Britse Navy keerde tot 31 juli 1970 elke dag een hoeveelheid rum uit aan zijn matrozen en officieren: een tot van grog; het uitdelen zelf heette totting. In lang vervlogen tijden hielp de spirit om scheurbuik tegen te gaan, en om de mannen toch wat afleiding te gunnen in hun gure bestaan aan boord van de rudimentair ingerichte schepen. Mettertijd werden er toch vragen gesteld omtrent de combinatie tussen een hoog-alcoholische spirit en de alertheid van de bemanning, en uiteindelijk werd de rumscheut vervangen door een blikje bier. 31 juli is nog steeds de onofficiële hoogdag voor rum, waarop rumproducenten vaak een nieuwe spirit voorstellen. Er bestaat zelfs een rum die Black Tot heet.

De beste rums

Die vinden we echter niet terug in de top-vijf van Tom Neijens’ favoriete rums. Deze zaakvoerder/bartender van de Gentse tikibar The Drifter, die medeauteur is van Rum – de complete gids (uitgegeven bij Lannoo), moet toch even nadenken voor hij ons een top-vijf kan geven. “Stel dat ik verbannen word naar een onbewoond eiland,” zegt hij, terwijl het licht in zijn bont ingerichte, exotische bar verspringt van groen naar geel en rood, “en daar slechts één rum mag meenemen. Dan is het de Plantation Santa Lucia van 2004. Maar die is intussen uitverkocht. Behalve bij mij; ik heb nog stock (lacht).”

Tom is een fan van Plantation. “Alles wat die doen, is goed”, zucht hij. “Hun  Single Cask Jamaica van 1983, geselecteerd door The Nectar, is fenomenaal. Ik denk dat er maar 350 flessen van zijn. Daar heb ik ook nog wat van staan. Die is zo complex, heeft zo lang op vat gelegen, dat hij een mooie, afgeronde funkiness gekregen heeft.” De New Grove 8 Years, een Mauritiaanse rum; de Cuvée de l’Océan van Trois Rivières, een witte rhum agricole (agricoles worden gemaakt met suikerrietsap, en hebben een meer grassige smaak, terwijl traditionele rums uit melasse gedistilleerd worden, een restproduct van de suikerindustrie) en de Rare Collection van El Dorado maken Toms top vijf compleet. “Maar een deel van die rums zijn intussen niet meer te betalen”, verduidelijkt hij. “Als je me een top-drie vraagt van instaprums, dan zeg ik Plantation Barbados 5 Years, Dictador 12 Years, en New Grove 5 Years. Die kosten niet meer dan 35 euro per fles.”

The Drifter

Vijf jaar geleden was Tom, die in Ninove woont maar elke dag met plezier naar Gent pendelt, nog manager van een interimkantoor. De interesse in cocktails en spirits was er toen al, maar pas toen hij besloot om zelf een bar te openen – de Old Fashioned in Gent – ontbrandde zijn passie in alle hevigheid. “In 2014 opende ik The Drifter; een tikibar”, gaat Tom verder. “Tiki vertegenwoordigt de lossere kant van de cocktailwereld.”

Tikibars zijn aan een serieuze revival toe, nadat de tikicultuur, die in de jaren dertig en veertig vanuit Hawaii naar de VS overwaaide, in de jaren zestig een stille dood was gestorven. Tiki is de Polynesische oppergod van Nieuw-Zeeland, Hawaii, Tonga en Samoa. De volkeren van die eilanden kerfden zijn beeltenis uit in houten stammen, en ze geloofden dat Tiki’s geest vervolgens bezit nam van de beelden. Zo’n exotisch ingerichte tikibar dient als ontsnappingsoord voor mensen die even weg willen van de dagelijkse rat race, onder het genot van een tropisch drankje, die geschonken wordt in een grote tikimok, aldanniet versierd met een parasolletje en bontgekleurde bloemen.

Tikidrankjes

Toms favoriete tikicocktail is niet de beroemde Mai Tai of de Zombie, maar de Jungle Bird; een drankje met een oud recept dat hij tijdens zijn opzoekingswerk rond de tikicultuur ontdekte. “Gemaakt met Campari en Smith & Cross, een heel funky Jamaicaanse rum”, vertelt hij. “Dat was voor mij een openbaring: het toonde dat je met tropische drankjes ook heel complexe dingen kunt doen. Twee of drie jaar geleden was dat in België nog niet vaak het geval. Iedereen kent de mierzoete parasoldrankjes met Blue Curaçao, waar je al diabetes van krijgt als je er nog maar aan ruikt. De Jungle Bird is bitter en fruitig, maar toch toegankelijk. En de smaak evolueert ook naarmate het ijs smelt.”

Samen met de tropische cocktails ging de wereld van rum open voor Tom. “Ik kende de gewone, klassieke witte en bruine rums, die overal beschikbaar zijn,” raakt hij op dreef, “maar dan lees je dat er wel vier of vijf rums in één tikicocktail gebruikt worden. ‘Wat is dat nu?’, vroeg ik me af. Je ziet toch ook niemand twee of drie gins in een gin-tonic verwerken. Maar bij rum werkt dat wél, omdat je daar zoveel verschillende stijlen in hebt, dat het geheel de delen gaat overstijgen. Ik vind rum de meest polyvalente spirit op de markt. Het heeft ook een rijkgevulde geschiedenis. En dan heb je nog de prijs: voor dertig à veertig euro kun je al een heel goeie rum kopen.”

Mai Tai in Trader Vic’s

Naast zijn eigen boek zou Tom Potions of the Carribean aanraden als lectuur, van de hand van Jeff Beachbum Berry: “Een fantastisch boek over de geschiedenis van tropische cocktails”, aldus Tom. “Cuban Cocktails van Jared Brown en Anistatia Miller is ook heel goed.” Tot slot stellen we Tom voor een dilemma: als hij één drankje kon drinken in een bar naar keuze, eender wanneer in de geschiedenis; wat zou het zijn, en waar? Hij aarzelt geen seconde. “Een Mai Tai in Trader Vic’s in San Francisco, anno 1944”, klinkt het formeel. “Om de simpele reden dat hij vandaag niet meer gemaakt kon worden in zijn oorspronkelijke vorm: met de Jamaicaanse J. Wray Nephew 17 Years-rum, waar vandaag nog maar een paar flessen van bestaan. (enthousiast) En ik zou er nog een pu pu platter (een Chinese of Hawaiiaanse zeevruchtenschotel; nvdr.) bij bestellen. Jajaja.”

The Drifter, Oudburg 47, 9000 Gent

De ingrediënten van de Jungle Bird:

30ml Smith & Cross-rum, 20ml Campari, 120ml vers ananassap, 15ml vers limoensap, 15ml rietsuikersiroop.

Bereiding: shaken, strainen en over crushed ice serveren in een highballglas. Garneren met een parasolletje.

[belgianbarfly]

Wereldse whisky: tasting voor dummies

Kenners zijn we allerminst, maar toch vonden enkele vrienden het een goed idee om ons een whiskytasting cadeau te doen. ‘Iets voor beginners,’ zeiden ze, ‘om jullie smaakpapillen eens wakker te schudden.’ We gingen binnen als groentjes, en kwamen wild enthousiast – en tuk op whisky – terug naar buiten.

Master of ceremony van dienst was Bert Bruyneel, ex-Malt Maniac, spiritadviseur van The Jane, bottelaar van de betere Schotse en Japanse malt, en bovenal: één van de meest gepassioneerde whiskyliefhebbers van ons land. Hij nodigde ons, zes prille dertigers die voor deze tasting nauwelijks een glas whisky aan de lippen hadden gezet, uit in zijn kantoor in Ingooigem, op een boogscheut van Kortrijk. Van daaruit verkoopt Bert geselecteerde whisky’s over de hele wereld, met zijn label Asta Morris. U kunt Berts eigen gin, de cask-strength DRKNSS, in exclusiviteit proeven in The Jane, die trouwens ook een paar van zijn whisky’s aanbiedt.

Tot Bert 22 jaar geleden voor het eerst een whisky proefde, op café bij een vriend, dronk hij geen druppel alcohol. Een glas Jack Daniel’s Single Barrel bracht daar definitief verandering in: “Dat was de bliksem die insloeg”, zegt hij. Bert raakte al snel verslingerd aan Schotse single malt, en aangezien de spirit toen nog relatief obscuur was, ging hij zelf op ontdekkingstocht.

Bert: “Ik heb die hele weg zelf uitgezocht en verkend. Daar ben ik vandaag nog steeds heel blij om: vandaag proeven mensen enkel wat andere mensen lekker vinden. Ze lezen blogs en artikels, volgen tips op, en ontdekken zelf niks nieuws meer. Wij proefden vroeger van absolute baggerwhisky, tot de wereldtoppers die vandaag niet meer gemaakt worden. Intussen heb ik duizenden whisky’s geproefd.”

Instapmodel

Gevraagd naar welke ‘instapwhisky’ hij zou aanbevelen aan beginners, hoeft Bert niet lang na te denken. “Weet je, er bestaan geen ‘beginners’ meer”, vertelt hij. ‘Mensen wagen zich meteen aan een geturfde Laphroaig, of een superdeluxe Japanse whisky. Ik zeg dan: ‘Je bent dat aan het te drinken, maar je hebt nog nooit een Balvenie 12 Years Doublewood geprobeerd. Ge slaat stappen over, jong.’ Die Doublewood vind ik voor zijn veertig euro een schitterende whisky: hij heeft mooie sherry- en bourbontoetsen, met hints van citrus en sinaasappel. Elke liefhebber zou die in zijn kast moeten staan hebben.”

Bert: “Ik steek geen systeem in deze tasting. We gaan gewoon wat rondwandelen, door Schotland, Ierland en Japan. Ik stel voor dat we de basisdingen overslaan, om de simpele reden dat ik geen basisdingen heb staan (lacht). We beginnen met een oude botteling van Arran 14 Years. Mooi fruitig, complex, gebalanceerd – deze heeft alles. Ik vind hem zelfs beter dan de Balvenie Doublewood. Dan een Glenburgie 9 Years, die ik zelf gebotteld heb. Glenburgie is één van mijn favoriete stokerijen, in de eerste plaats omdat niemand hem kent. Je kunt het dus nog vinden, aan normale prijzen, en je kunt er mensen mee verrassen. Dan een turfke: de Ardmore 14 Years komt uit de Speyside-regio in Schotland. En nu we toch bezig zijn met turf: laat ons die Laphroaig 10 Years eens uit de kast halen. Dat is een bom. Mo joengens toch. Die Ardmore is goed, maar dit is drie vitessen hoger.”

Wereldse whisky

Bowmore Fino 64 en Bowmore Bouquet 66, beiden whisky’s van de Bowmoredistilleerderij op het eiland Islay, zijn Berts favoriete whisky’s aller tijden. Hij voegt er wel aan toe dat je niet noodzakelijk meer in Schotland moet zijn om de beste whisky’s te vinden. Ook in de VS gebeuren er spannende dingen. ‘Op een bepaald moment in mijn leven zei ik dat het leven te kort is om bourbon te drinken’, vertelt Bert. ‘Ik ben daarop teruggekomen. George T. Stagg, Maker’s Mark, Blanton’s, Michter’s: daar zitten absolute topbourbons tussen.’ Vervolgens beëindigt hij de tasting met een Japanse en een Ierse whiskey.

Bert: “Ik ben ongelofelijk trots op deze Chichibu 5 Years. Chichibu is een jonge distilleerderij. Hun houtmanagement is ongelofelijk creatief. Japanners maken whisky om goeie whisky te maken; ze zijn zo gepassioneerd. En we mogen Ierland niet vergeten, waar tegenwoordig ongelofelijk lekkere whiskey gestookt wordt. De Ierse stijl is heel zacht en fruitig. Neem nu deze Nectar of the Daily Drams: die heeft een subtiele neus, met hints van gummibears, een beetje amandel, wat marsepein. Heel veel fruit. In de mond lichtjes romig, mineralig. Wit fruit: appels, peren. Zoethout. In de nadronk komen er meer tropische toetsen door. Mango, papaya. Hij doet je de geturfde Laphroaig gewoon vergeten: complex wint het altijd van sterk. Deze mag je me altijd geven. O zo lekker.”

De whisky’s van Asta Morris vindt u bij drankenhandel Crombé in Kortrijk, QV.ID in Huldenberg, Drankenshop Broekmans in Zolder, Fissers in Zammel, Proof in Gent, Jurgens Whiskyhuis in Zottegem en Declercq in Lochristi.

[belgianbarfly]

No Martini, no party!

Ter ere van de laatste week van de Martini-popupbar in Gent, waarin het traditionele Italiaanse aperitivo centraal staat, hielden we zelf een happy hour op het strand in Knokke.

Martini hielp ons daar een handje bij, door een box op te sturen met daarin een flesje Riserva Speciale Vermouth di Torino en een fles Riserva Speciale Ambrato.

De eerste fles gebruikten we voor een succulente Negroni. De Negroni is zowat de gemakkelijkste cocktail die er bestaat: gelijke delen (meestal 3cl) van Campari, vermout van Martini en gin. Afwerken met een zeste van sinaasappel.

De prachtige Riserva Speciale Ambrato, een heel lekkere vermout, wordt normaal vermengd met tonic, maar wij goten het over the rocks in een glas, en genoten er puur van.

Bij de drank kwam een assortiment van lekkere Italiaanse hapjes: twee jaar gerijpte parmezaan, honing op basis van truffels, overheerlijke olijven en wat knapperig Italiaans brood.

U vindt Caffè Torino, de pop-upbar van Martini, nog tot en met 24 juli op de Oude Beestenmarkt in Gent.

[belgianbarfly]

Ja santé mijn ratse: zes keer cocktails tijdens de Gentse Feesten

Volgens Ben Belmans, pater familias van de Belgische bartenderscène, is Gent de cocktailhoofdstad van het land. ‘De concentratie aan topzaken in het Oudburg en de Hoogpoort, een gebied een zakdoek groot, vind je zelfs in Parijs of Londen niet’, liet hij in Culinaire Ambiance optekenen. En als meneer Belmans het zegt – de man runt overigens een prima bar in Antwerpen – dan is dat zo. Ter gelegenheid van de opening van de Gentse Feesten offerden wij ons op om cocktails te gaan drinken in de topzaken van de Negenduust.

1. Pony’s, Nieuwe Wandeling 62

Een echte Gentenaar is een tikkeltje tegendraads. We namen ons aperitief dus niet in het Oudburg of de Hoogpoort, maar op een boogscheut van het centrum. De pony is het kleinere gedeelte van het maatbekertje van bartenders, of het ‘barmaatje’; het grotere gedeelte is de jigger – Pony’s is dan ook het kleinere broertje van Jigger’s. 

Maar dat betekent niet dat de cocktails er minder goed zijn; integendeel zelfs. U vindt er een amalgaam van de bestverkopende cocktails uit Jigger’s, geprepareerd met merkloze flessen en zelfgemaakte siropen en bitters. Probeer er zeker eens de bottle-aged Manhattan of Negroni. Verder staan er enkele speciale bieren op de kaart, een huisgemaakte cider, of gewoon enkele smakelijke frisdrankjes. 

De mannen van Jigger’s staan regelmatig in Pony’s. Hun ogen moeten dan wel wat wennen aan het lichte designinterieur van deze zaak, dat als dag en nacht verschilt van de donkere speakeasy-sfeer in Jigger’s.

2. Uncle Babe’s Burger & Bar, Sluizekensstraat 2

Via de Begijnengracht en Burgstraat staat u in een oogwenk op de hoek van het Oudburg en de Sluizekensstraat, voor de tweede halte van deze Gentse barathon. Na het aperitief in Pony’s zal een hartige hamburger in Uncle Babe’s des te meer smaken. 

De ‘Babe’ uit de naam is Abe Taghdis, een luchtvaartingenieur die via Los Angeles en Boston in België terechtkwam, en besloot om hier een laagdrempelig, gezellig restaurant te openen, waar je ook een steengoeie cocktail kunt bestellen. Die wordt in de meeste gevallen bereid door Jurgen Nobels, de beste Belgische bartender van 2015, of Vitas Van de Cauter, laureaat van de Nikka Perfect Serve-wedstrijd van vorig jaar. 

De nadruk ligt op drankjes met mezcal of bourbon, maar er zijn ook goeie Amerikaanse craft beers te krijgen. De Horse Eye Burger is de blikvanger van het menu. Die bestaat uit een sappige hamburger (duh), een spiegelei, wat knapperig spek en een overheerlijke saus, dat uit het kortgegrilde sesambroodje over uw vingers zal lopen aangezien de burgers er niet met mes of vork worden geserveerd. 

Conviviaal voedsel in een gezellige setting, gecombineerd met fantastische drankjes: dat is Uncle Babe’s in een notendop.

3. The Drifter, Oudburg 47

Na de stevige hap in Uncle Babe’s heeft u iets nodig om weer bij uw positieven te komen. Daartoe is The Blood Of The Kapu Tiki, in tikibar The Drifter, het middel bij uitstek: bartender Tom Neijens schuift u en drie of vier van uw trawanten een piratenboot voor, met daarin een mix van Plantation Original Dark-rum, limoen, pompelmoes, granaatappelsiroop, suikersiroop, Angosturabitters en pastis. 

Terwijl de dreigende soundtrack van Indiana Jones And The Temple Of Doom in de achtergrond speelt, giet hij er nog eens overproof rum van 73% over, samen met wat kaneelpoeder, en steekt hij het geheel vrolijk in brand. Pas op voor uw wenkbrauwen! 

Naast deze spectaculaire serve schudt Tom, die overigens medeauteur was van het naslagwerk ‘Rum, de complete gids’, ook een prima Hurricane of Mai Tai uit de mouwen; beiden succulente rum-based cocktails. The Drifter is een zonovergoten eilandparadijs in het centrum van Gent.

4. Jigger’s The Noble Drugstore, Oudburg 16

Alias de Bar Waar Iedereen Ooit Eens Geweest Moet Zijn: Jigger’s is zonder twijfel de beste cocktailbar van het land. Vorig jaar eindigde het zelfs als 88ste op de lijst van de World’s Best Bars. Het pand van deze Noble Drugstore ziet eruit als een antiekzaak, met een vervaarlijke panter achter de vitrine, en de hal komt uit op een deur met een bel. 

In het weekend is het aangewezen om te reserveren, anders geeft de portier u geen toegang tot de donkere maar gezellige gelagzaal in de kelder. Hier tilt patron Olivier Jacobs, samen met sidekicks Jesse Den Dulk en Ben Bruyneel, het concept van ‘cocktails-op-maat’ naar een nieuw niveau: vertel hen dat u zin heeft in iets zoets, of net iets bitters, of gemaakt met eender welke spirit, en ze serveren u een prachtcocktail volgens de regels van de kunst. 

Elke week zetten ze vijf nieuwe cocktails op de kaart, telkens vergezeld van een klein tekstje in de handgeschreven menukaart. In de zomer is het terras aan de achterkant van de zaak niet te missen.

5. Old Fashioned, Hoogpoort 19

Als u aan het einde van deze barathon nog voldoende brandstof in de tank heeft – ja santé, mijn ratse! – mag een bezoek aan de Old Fashioned niet ontbreken. 

In de gewelfde kelder van hoedenwinkel Gelaude neemt Steve Okhuysen u terug naar de Roaring Twenties. Met zijn indrukwekkende moustache en hagelwitte kiel ziet Steve er niet alleen uit als een bartender uit dat swingende era; hij bereidt de klassiekers uit die tijd met minstens even veel panache. 

Zijn Boulevardier met Campari, vermout en 1792-bourbon is niet te versmaden, maar hij maakt uiteraard ook een prima Old Fashioned; één van de meest gesofisticeerde whiskycocktails die er bestaan. 

Vorig jaar verkoos vakblad Venuez de Old Fashioned tot beste cocktailbar van België, en er is maar één manier om te ontdekken waarom: aanbellen bij Gelaude, en afdalen naar die mysterieuze kelder.

6. Caffè Torino, Oude Beestenmarkt

Last but not least raden we u een klassieke Negroni (Campari, vermout van Martini en gin) of Americano (Campari en Martinivermout) aan in Caffè Torino. Momenteel is deze bar aan zijn laatste week bezig, dus het is voor de rappe! Vermout is aan een trage maar gestage terugkeer bezig in cocktailbars rond de hele wereld, en het zal niet lang duren voor ook u en ik deze gekruide wijn terug in huis zullen halen. Volgens de aloude Italiaanse traditie van het aperitivo krijgt u bij elk drankje enkele uitgelezen hapjes.

[belgianbarfly]

Over spirits, bartools en bitters: het ABC van de beginnende bartender

De Belgische cocktailbeweging hoeft niet alleen een zaak te zijn voor whizzkids met een snor, bretellen en een vlinderdas, die exclusieve drankjes mixen in een donkere speakeasy. Ook ú bent welkom op het feestje. Hieronder vertellen we precies wat u nodig heeft.

We richten ons tot één van de eerder vermelde whizzkids, om u op weg te helpen: Olivier Jacobs, de patron van de Gentse speakeasy Jigger’s. Een jigger is overigens een maatbeker met twee open helften: een onmisbaar werktuig om cocktails mee te maken. Olivier was de beste barman van België in 2011 en 2012, en in 2014 zat Jigger’s in de top-tien van meest invloedrijke bars in Europa, volgens het toonaangevende Cocktails Spirits uit Parijs. Met die accolades kunnen we wel nog even doorgaan, maar om een lang verhaal kort te maken: Olivier kent er iets van.

Nochtans dreigde dit een wel héél kort verhaal te worden, toen we hem vroegen wat een amateur-bartender nodig heeft om drankjes te bereiden. “Ijs is eigenlijk het belangrijkste”, aldus Olivier. “En om je drank ermee te shaken, kun je twee theetassen op elkaar zetten. Dat zal ook wel gaan.” Zelfs als hij op een onbewoond eiland was gestrand, zou deze kerel nog een manier vinden om cocktails te maken, zoveel is zeker. Maar voor de volledigheid geven we u toch een lijstje mee van onmisbare bartools, waarmee u naar hartenlust kunt beginnen shaken, stirren, muddlen en strainen.

De bartools:

- Boston Shaker: een shaker die normaal uit een glazen helft en een tinnen helft bestaat. In Jigger’s gebruikt Olivier een Boston met twee tinnen helften: “Een tin-on-tin noemen we dat”, zegt hij. “Heel geschikt voor drankjes met eiwit: een whisky sour, of een pisco sour, waarbij er lucht in het drankje geshaket moet worden. Er bestaat ook nog een three-piece cobbler, die goed is voor shortdrinks, zoals daiquiri’s of cosmopolitans, of een Parisian Shaker, maar in principe kun je met een Boston alles doen.”

- Een strainer: een cobbler heeft een ingebouwde zeef, maar bij een Boston Shaker heeft u een extra zeefje nodig, om de mixdrank te scheiden van het ijs en de andere ingrediënten die u in de shaker gebruikt heeft.

- Een barlepel: een lange lepel waarmee u drankjes kunt omroeren of stirren. Olivier is een adept van Japanse barlepels, die aan de ene kant een lepel hebben, en aan de andere kant een scherpe, drietandige vork. “In een bar is het visuele aspect heel belangrijk,” verduidelijkt hij, “en het voordeel van de Japanse tools die we hier gebruiken, is dat ze zowel mooi als efficiënt zijn.” De beginnende bartender hoeft echter niet diep in de buidel te tasten om het dure Japanse materiaal te gebruiken: een normale barlepel volstaat.

- Een jigger: het ‘barmaatje’ of de dubbele maatbeker waar we het eerder over hadden. “Waarschijnlijk nog de belangrijkste bartool die je nodig hebt,” aldus Olivier, “om hoeveelheden mee af te meten.” De helft met het grootste volume heet de jigger; de andere helft is de pony. Ze komen in verschillende formaten; de meest courante configuratie is die met 2 en 4 centiliter.

- Een muddler of stamper: populaire cocktails zoals mojito’s, cuba libre’s en caipirinha’s hebben een basis van limoenen en suiker, die samen gemuddled of uitgeperst worden met een houten of kunststof staaf.

Sappen, bitters, siropen en spirits:

De bar van Jigger’s is voorzien van een indrukwekkend arsenaal van zelfgelabelde flesjes in allerlei formaten: zelfgemaakte siropen, bitters en sappen.

Bitters zijn het bartenderequivalent van peper en zout; de ingrediënten die de smaken in een drankje verbinden en benadrukken. Maar moet een beginnende bartender zich daar zorgen om maken?

Olivier: “Het is inderdaad de specerij van de bartender. Met bitters van het merk Angostura, die je in Delhaize vindt, kom je al een heel eind. Vooral in klassieke cocktails kun je ze gebruiken.”

Hoe zit het met siropen?

Olivier: “Die kun je zelf maken. Het is wel tijdrovend, maar niet zo moeilijk  om te doen. Neem bijvoorbeeld ananassiroop: je snijdt een ananas in stukken, en je legt ze in een pot met suikersiroop. De dag nadien heb je superlekkere ananassiroop, die je bijvoorbeeld in een piña colada kunt gebruiken.”

En welke spirits heeft de cocktailamateur nodig?

Olivier: “Diegene die ze zelf graag drinken (lacht). Als je met de klassiekers wil beginnen: een goeie bruine rum, een Schotse whisky, een Amerikaanse whiskey, een London Dry-gin, een jenever is ook wel geestig. Net als een triple sec, om margarita’s mee te maken, en een flesje vermout die je in de koelkast bewaart, voor je manhattans.”

Vergeet uw beginnende bar niet uit te rusten met – véél – ijs, vers fruit, en de juiste glazen. Een goede top-vier om mee te beginnen, bestaat uit het iconische martiniglas op een voetje, een stevig, rond old-fashionedglas, een groot highballglas en een klein shotglas. Als naslagwerk voor de amateur en de beginnende bartender raadt Olivier het boek The Joy Of Mixology aan, van auteur Gary Regan. “Het is leuk om te lezen, en niet te moeilijk”, zegt hij. “Regan stak er een tabel in van de klassiekers, en van de variaties op de klassiekers. Hij geeft ook uitleg over de ingrediënten, en waar ze vandaan komen.”

Foto O. Jacobs: (c) Zaza Bertrand

[belgianbarfly]

De terugkeer van de punch

In de vorige post las u welke tools u nodig heeft om een thuisbar op te starten. Hieronder geeft Olivier Jacobs een aanzet voor uw eerste paar cocktails.

Wat zijn de gemakkelijkste cocktails om thuis te bereiden?

Olivier: “Longdrinks, met de Tom Collins of gin sour op kop. Daar heb je niets voor nodig, behalve een glas en ijs, en je ingrediënten. Je kunt de basisingrediënten (5 cl gin, 3 cl citroensap, 2 cl suikersiroop) shaken, maar dat hoeft niet: roeren, en aftoppen met 10 cl spuitwater. Dat werkt altijd. Je kunt er ook eindeloos op variëren: binnen de Collinsfamilie heb je de Jack, de John, de Tom; elke spirit heeft zijn eigen Collins.”

“Wat ook geestig is, wanneer je thuis voor een groep iets moet maken, is om een punch voor te bereiden. Dan heb je op het moment zelf geen werk meer. Vroeger ervaarde ik zelf, wanneer ik een feestje gaf, dat cocktails maken niet altijd een plezier is: iedereen zit een halfuur te wachten op zijn of haar drankje; je keuken is een stort, en uiteindelijk beginnen ze zelf drankjes uit te schenken van de dure flessen die je gekocht hebt – dat zijn dan parels voor de zwijnen.”

Heeft punch geen slechte naam?

Olivier: “Inderdaad, waarschijnlijk omdat mensen vroeger hun weinig gebruikte flessen samengoten met wat limonade, en dat een punch noemden. Maar je kunt er ook goeie dingen mee doen: wanneer je het op voorhand bereidt, kun je dingen laten macereren, wat laten trekken, en dan versmelten de ingrediënten op een heel mooie manier. Punch is ook niet zo’n hoog-alcoholische drank zoals een single-serve cocktail – de drank verwatert naarmate het ijs smelt, waardoor er ook nieuwe aroma’s vrijkomen – en die flowing bowl is een plaats waar mensen rond komen staan, en vanzelf aan de praat geraken. Een punch zorgt voor interactie.”

Hoe maak je een punch?

Olivier: “Volgens de overlevering (het rijmpje ‘one of sour, one of sweet, three of strong and four of weak’, volgens een oud recept voor een rumpunch uit Barbados, red.) heb je iets zuur, iets zoet, iets sterk en iets zwak nodig voor een punch, plus wat specerijen, maar eigenlijk zijn er geen wetten. Het idee van punch is dat je het kunt delen, en makkelijk kunt maken. Je kunt het doen met gin, whisky, cognac, eender wat.”

Heb je zelf een recept?

Olivier: “In Jigger’s staat de Winning Punch op de kaart: een punch die we niet lang geleden gemaakt hebben voor het Jeneverfestival in Schiedam. Deze punch typeert ons: we maken hem met seizoensgebonden ingrediënten – waaronder rabarbersap – en met dingen van bij ons: bier, bijvoorbeeld. Ik werk graag met bier, omdat het iets sprankelends toevoegt aan een drankje.”

Ingrediënten van de Winning Punch (voor single-serve; vermenigvuldigen met dezelfde opmaat voor een grotere hoeveelheid):

- 4,5 cl moutwijnjenever

- 2 cl vlierbloesemsiroop (“Kun je kopen in de Dille & Kamille”, aldus Olivier)

- 2 cl verjus (“Sap van onrijpe druiven, maar je kunt het vervangen door citroensap”)

- 2 cl versgeperst rabarbersap (“Zure appel werkt ook”)

- 2 cl Black IPA van de Nederlandse brouwerij Emilisse (een IPA is Indian Pale Ale; kunt u vinden in de dichtstbijzijnde Carrefour; red.)

Bereiding:

Voor het feestje: alles samenvoegen in een grote kuip, roeren en koel zetten.

Tijdens het feestje: groot blok ijs aan de kom toevoegen en op tafel zetten, aftoppen met het bier.

Met een pollepel serveren over ijsblokjes in old-fashionedglazen (of sherryglazen, volgens aloude punchtraditie).

***

Ook bartender Ben Belmans, van cocktailbar Bijou in Antwerpen, geeft ons graag het recept van zijn favoriete partypunch mee: de Ipanema.

Ingrediënten:

3/10 goeie cognac, bijvoorbeeld Pierre Ferrand 1840.

3/10 passievruchtensap.

3/10 ginger ale, bijvoorbeeld van Fever Tree.

1/10 citroensap.

Bereiding:

Alles samenvoegen in een grote kuip, en omroeren. Afhankelijk van het suikergehalte van het passievruchtensap, kunt u citroensap toevoegen als het te zoet is, of suikersiroop als het iets te zuur is.

Serveren in een leuk glas vol crushed ice, en garneren met een halve passievrucht en een muntroosje.

***

Tot slot geven we u nog het door Jared Brown aangepaste recept van Jerry ‘The Professor’ Thomas’ Gin Punch mee, uit diens legendarische cocktailgids The Bartender’s Guide van 1862. De auteur schreef: “Deze bereiding vormt een erg aangename verfrissing op een koude avond, maar moet met mate worden geconsumeerd. De kracht van de punch is kunstig verstopt dankzij de vermenging met gelatine (van maraschinolikeur en siroop), waardoor veel personen, in het bijzonder zij van the softer sex, er heel graag van zullen drinken. Na het eten zullen ze niet langer in staat zijn om een walsje of een quadrille uit te voeren.”

Ingrediënten:

240 ml London Dry-gin

120 ml maraschinolikeur

Het sap van twee citroenen

De schil van één citroen

120 ml stroop

240 ml spuitwater of champagne

Bereiding:

Voeg alle ingrediënten samen in een kuip. Roer, en vul met ijsblokken. Garneer met de vruchten van het seizoen.

Jigger’s The Noble Drugstore, Oudburg 16, 9000 Gent

Bijou, Graaf Van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen

Ben Belmans raadt de websites cocktailkingdom.com of cocktailian.de aan voor de aanschaf van bartools, of anders de winkel APS Glass & Bar Supply in Brugge.

Foto O. Jacobs: (c) Zaza Bertrand

[belgianbarfly]

Zes cocktailtoppers langs de Belgische kust

Onze kusthoreca heeft meer te bieden dan een koffie verkeerd of een versgetapte pils: sinds een jaar of twee kunt u in zowat elke badstad ook terecht voor een verfijnde cocktail. De kusttram speelde voor Bob, en wij laafden ons aan een uitgelezen combinatie van zilte lucht en zongestreelde drankjes.

Halte #1: The Pharmacy, Knokke

Wie het over ‘cocktails aan de kust’ heeft, kan niet om de Van Ongevalle-clan heen. Vier jaar geleden begon pater familias Jan, samen met dochter Hannah en zoon Ran, een bar in een oude antiekzaak. De gezellige look van het antieke interieur hebben ze behouden, maar verder is The Pharmacy uitgegroeid tot een knetterend laboratorium van mixology waar u zich aan hoogstaande cocktails kunt wagen, die vaak met revolutionaire methodes worden bereid. De Mint Julep Manhattan, bijvoorbeeld, waarbij ultrasone golven van 20.000 Hz door munt-geïnfuseerde bourbon worden gestuurd, zodat de smaakmoleculen gescheiden worden zonder de drank op te warmen. Dit is maar één van de eyecatchers op de voortdurend evoluerende menukaart van The Pharmacy.

The Pharmacy, Elizabetlaan 178, 8300 Knokke-Heist

Halte #2: Pura Vida, Knokke

Een kustbarathon zonder strandbar is als een café zonder bier. Ook hier heeft Knokke een uitgelezen adresje voor u in petto: Pura Vida. Maar liefst 47 jaar lang was dit Sonia Beach, tot Sonia’s kleinzoon Frederik Torresan begin dit jaar de zaak overnam. Frederik leerde drankjes maken bij de cocktailwizards van The Pharmacy, en zij hielpen hem ook om zijn cocktailkaart samen te stellen. In deze strandbar hoeft u dus niet te vrezen voor mierzoete mojito’s – behalve als die u gelukkig maken – maar kunt u genieten van uitgebalanceerde cocktails met bijzondere ingrediënten. Wij raden de tropische huiscocktail Pura Vida aan, met vodka, vers ananas-, guave- en limoensap, en huisgemaakte suikersiroop die geïnfuseerd werd met drie soorten basilicum.

Pura Vida, Zeedijk-Albertstrand 542, 8300 Knokke-Heist

Halte #3: L’Apéreau, Blankenberge

Op naar Blankenberge, de Parel aan de Kust. Daar, ter hoogte van tramhalte Blankenberge Park, timmert bartender Jeroen Van Hecke al tien jaar aan een stilaan onverwoestbare cocktailreputatie, in de stijlvolle lounge L’Apéreau. In de aanpalende broederzaak Oberbayern vindt u de beste mossels van Blankenberge; in L’Apéreau serveert Jeroen een overheerlijke, op een houten vat gerijpte Negroni, naast een rist andere klassiekers én eigen creaties.

L’Apéreau, De Smet de Naeyerlaan 53, 8370 Blankenberge

Halte #4: Akotee, De Haan

Elke streek heeft zijn goedbewaarde geheimen; welnu: aan de kust is de Akotee er zo één. Barman ‘Bolle’ – zijn echte naam is ook al een goedbewaard geheim – serveert er succulente gin-tonics. Eender welke combinatie, die Bolle samenstelt uit zijn 120 gins en 25 tonics, komt met een sappig verhaal, aangezien de kans groot is dat Bolle ter plaatse is gaan kijken hoe de spirit uit de ketel kwam – of het nu een distilleerderij uit Groot-Brittannië, Duitsland of Spanje betreft. Zijn eigen favoriet? “Je kunt nooit missen met een mooie small-batchgin, een oerdegelijke Fever Tree-tonic en een eenvoudige citrustoets. Jared Brown van Sipsmith zegt dat je geen salade mag maken van je G&T, en daarin volg ik hem zeker.”

Akotee, Marktstraat 11, 8420 De Haan

Halte #5: Histoires d’O, Oostende

Er gaat weinig boven een combinatie van versgemaakte garnaalkroketten en een zicht op zee. Dat is wat u in Histoires d’O vindt, langs de dijk in Oostende. Een niet te versmaden bonus zijn de cocktails die zaakvoerder Kevin Beirens tevoorschijn tovert; topdrankjes die kunnen wedijveren met de heerlijke gerechten die deze brasserie op tafel zet. Een lokale favoriet is de Ginderella; aquavit geïnfuseerd met citroen en vlierbloesem, limoenolie, en prosecco. Als u meer zin heeft in een gin-tonic, kunt u een keuze maken uit een backbar met vijftig flessen gin.

Histoires d’O, Albert I-promenade 53, 8400 Oostende

Halte #6: Sofie’s Living Room, Sint-Idesbald

Last but not least houden we halt in Sint-Idesbald, op een boogscheut van Koksijde. Daar houdt de onvermoeibare Sofie Ketels hof in haar woonkamer, die ze omtimmerde tot een stijlvol salon uit de jaren twintig, compleet met prachtige art-decoaccenten. Sofie houdt er een vaste rotatie van dertien klassieke/zelfgemaakte cocktails op na, die geserveerd worden met eigen siropen, en met kruiden die ze in haar tuin kweekt. De bitterzoete Negroni is haar favoriet. Als u aandringt, maakt ze misschien wel de incarnatie waarmee ze vorig jaar de Beneluxfinale van de Campari-bartenderwedstrijd won: een combinatie van Appleton Estate, geïnfuseerd met geroosterde appelsien en gerookte tijm, Campari en Cocchi di Torino-vermout. Groot nieuws overigens, want dit weekend opent Sofie haar eigen beachclub, op het strand van Koksijde: Sofie’s Sunset. Dezelfde magie die ze in haar woonkamer creëerde, brengt ze nu dus ook naar het strand.

Sofie’s Living Room, Demyttenaerelaan 13, 8670 Koksijde

[belgianbarfly]

Bar Burbure-uitbater Jurgen Lijcops: sommelier wordt mixologist

In sommige wijken van Milaan, Londen en Manhattan is het al geen probleem om een ‘barathon’ te doen, met een concentratie van topzaken die zijn gelijke niet kent. Sinds deze week is ook het Antwerpse Zuid rijp voor de betere barcrawl, dankzij de opening van Bar Burbure.

Initiatiefnemer Jurgen Lijcops (41), die in de Burburestraat ook sterrenzaak The Glorious uitbaat, en samen met Patrick De Keersmaecker het ginmerk Forest Dry op de markt brengt, had diezelfde wijken in Milaan, Londen en Manhattan in gedachten toen hij op het idee broedde voor Bar Burbure. “Uit Milaan nemen we het aperitivo mee, waar mensen een schoteltje met fingerfood bij hun Negroni krijgen”, vertelt hij. “In Greenwich Village kun je snel even een bar binnenwippen voor een perfect getapt pintje, of voor een pittige ristretto. En in de Londense hotelbars staan er zowel topcocktails als topglazen wijn of champagne op de kaart. En dat miste ik hier een beetje, als ik zelf op stap ging. Ofwel was het een topcocktail, ofwel een topglas wijn, maar niet beiden. Diversiteit moet er zijn. Je moet alles aankunnen.”

Lijcops: “In Bar Burbure gaan we terug naar de oorsprong van het woord ‘bar’: een toog waar drank op geserveerd wordt; waar mensen aan zitten of staan, en bediend worden door een bartender. Het is een plaats waar je iets kunt komen drinken met vrienden, in een goeie sfeer. Het wordt geen cocktailbar pur sang: als je de kaart bekijkt, zul je zien dat alles goed vertegenwoordigd is. We geven Pilsner Urquell van het vat; ik vind dat nog altijd de beste pils ter wereld, met veel hop. Daar komt de pils trouwens vandaan: uit de Tjechische stad Plzeň. We gaan een twintigtal wijnen per glas serveren. Lekkere koffie; Single Estate van Pelican Rouge. We geven de drie soorten Westvleteren: de blonde, de achtjarige, en de twaalfjarige. Er zijn sherry’s van Bodegas Tradición en cognacs van A.E. DOR. In elke categorie van wijn, bier of sterke drank zoek ik het beste om de mensen, die op zoek zijn naar verfijning, te plezieren. En uiteraard serveren we cocktails. Tien klassiekers en tien eigen creaties, zoiets.”

Wie wordt je bartender?

Lijcops: “Ik ga het zelf doen. Bartenders zijn vaak artiesten, en ja: artiesten hebben vaak grillen. Ik hang niet graag af van een bartender, dus ik ga dat zelf doen. Shaken, stirren en garneren kan ik. In het verleden ben ik al verkozen tot Belgisch sommelier van het jaar, ik ben World Wine Taster van het jaar geweest; met The Glorious hadden we twee keer de beste wijnkaart van België. Er hoeft dus geen tekeningetje bij dat ik van smaken en proeven geen schrik heb.”

Hoe zou je jezelf inschatten als cocktailmaker?

Lijcops: “Ik durf te zeggen wanneer iets mislukt of gelukt is in een cocktail. In Bar Burbure wil ik vooral op seizoen werken. We gaan de kaart vier of vijf keer per jaar veranderen. Nu zitten we in het seizoen van rabarber, witte perziken en witte passievruchten. En de klassiekers zijn de klassiekers: mensen drinken nog altijd graag een Negroni, een Manhattan, een Old Fashioned of een Gin Fizz. Als ze goed gemaakt worden, grijpen mensen ernaar terug; daarom zijn het ook classics geworden. En als je ze goed maakt, zullen mensen je vertrouwen, en je de kans geven om je eigen creaties te serveren.”

Wat is je favoriete cocktail?

Lijcops: (denkt na) “Een Old Fashioned met rum; de Exquisito van Bacardi’s Facundo-aanbod. Die is werkelijk succulent. Als aperitief kies ik meestal voor een Gin Fizz, met een dry foam op van eiwit. Een Pisco Sour vind ik ook wel eens lekker.”

Je komt uit de wijnwereld. Herinner je je nog het moment waarop wijn een passie werd?

Lijcops: “Lang geleden had ik een vriendinnetje in Hasselt. Voor mijn verjaardag nam ze me mee naar Schlosshotel Lerbach van topchef Dieter Müller, in Duitsland. Toen had die drie sterren. Ze bestelde daar een fles Chassagne-Montrachet; een absolute topwijn uit de Bourgognestreek. Toen had ik nog geen kaas gegeten van wijn. ‘Wow, wat is dat?’ Ik kende de smaak niet, kon het nog niet waarderen. De sommelier voelde dat meteen aan: ‘Deze zit erbij voor spek en bonen; we gaan ons op dat meisje richten’. En ik dacht: ‘Dit is de laatste keer dat ik zo met mijn mond vol tanden aan tafel zit. Dit overkomt mij niet meer.’ Daar heb ik de klik gemaakt.”

Hoe kwam je op het idee om een gin (Forest Dry Gin, gelanceerd in het begin van 2015; red.) op de markt te brengen?

Lijcops: “Op een gegeven moment hadden we in The Glorious 120 soorten gin op het rek staan. Bij sommige flessen dacht ik van: ‘Dit kan toch niet. Mag dit zich een ‘gin’ noemen? Waar is de kwaliteit naartoe?’ Mijn partner in dit verhaal, Patrick, voormalig CEO van het Antwerpse Havenbedrijf, stookte zo wat om te testen, bij hem thuis. Toen ik een van zijn gins proefde, wist ik het meteen: deze kerel heeft goud in zijn vingers. Die kon er iets van. Een jaar lang bereidden we de lancering voor, en dan zijn we er gewoon mee gestart. Forest Dry is een volledig biologische gin: alle kruiden komen uit onze eigen tuin. We werken niet met kunstmatige suikers, kleurstoffen of bewaarmiddelen: niets. Gewoon de pure, goeie stuff. Ik stel de botanicals samen en doe de verkoop en de marketing. Patrick distilleert.”

Zie je jezelf in de eerste plaats als distilleerder, restauranthouder, sommelier of bartender?

Lijcops: “Ik ben gewoon werkgever. Ik probeer ervoor te zorgen dat mijn mensen hun kost kunnen verdienen bij mij, en dat ik mijn rekeningen op tijd kan betalen. Ik ben gepassioneerd door alles wat met eten of met drinken te maken heeft, en voor de rest is het gewoon hard werken.”

Bar Burbure, Vlaamse Kaai 41, 2000 Antwerpen.

[belgianbarfly]

De chic van champagne

Hollywoodsterren of Afrikaanse dictators zien we nog meebubbelen in een zwembad vol champagne, maar op een zonnige zomerdag zijn we zelf al heel blij met groot wijnglas met champoef, waarin enkele ijsblokken dobberen. Moët & Chandon maakte de Zuid-Franse piscine wereldberoemd met de Ice Impérial. Nu komt er ook een roséversie naar uw dichtstbijzijnde strandbar.

“Ik zou niet kunnen leven zonder champagne”, zei Napoleon, en hij sloeg nog een fles de kop af met zijn sabel. “En cas de victoire, je le mérite, et en cas de défaite, j’en ai besoin.” Dit citaat was maar één van de vele gedachten die door Benoît Gouez’ hoofd tuimelden toen hij, tijdens een vakantie in Saint Tropez, tot zijn grote afgrijzen merkte dat mensen zijn Brut Impérial naar de vaantjes hielpen met ijs. Sacre bleu! Doorgaans is Moët & Chandons keldermeester in goede luim, maar toen hij dát zag, schoot hij toch in een Bretoense colère waar ze tot in Épernay van schrokken.

Schoon en precies

Gouez (46) trapte zijn teenslippers in het maquis, gaf zijn vrouw een kus en zijn kinderen een aai over hun bol, en nam de eerste TGV terug naar de Champagnestreek. Daar, in het uitgestrekte hoofdkwartier van Moët & Chandon, waar het beheer van hun 28 kilometer aan crayères en 1.150 hectare aan wijngaarden slechts één van zijn taken is, zonderde hij zich af, tot hij een antwoord gevonden had op het vraagstuk dat hem zo kwelde: hoe maak je een champagne die zich niet laat mismeesteren door ijs? 

��Een brut is immers niet gemaakt om met ijs te drinken”, vertelt Gouez ons, terwijl we op een plezierboot over de Seine varen. Dit is duidelijk een man die even veel tijd doorbrengt op grand-cruwijngaarden als in zijn laboratorium, te zien aan zijn gekloven lip en zijn borstelige wenkbrauwen: gelijke delen wijnbouwer en wetenschapper. “Mensen gebruikten champagnes voor hun piscine waar die niet voor waren gemaakt. Het ijs laat de drank verwateren, en brengt zijn smaak uit balans. Ik snap wel waarom ze het deden: ze willen de chic van champagne, en tegelijkertijd iets fris; iets wat verkoeling brengt. En in plaats van het vingertje op te steken en te zeggen: ‘Je bent verkeerd; doe dat niet’, hebben we een oplossing gezocht.” 

In 2010 presenteerden Gouez en zijn team hun innovatie aan de wereld: de Ice Impérial, gemaakt om te serveren met ijs, wat munt en enkele partjes limoen. “Zonder ijs is hij zelfs niet lekker”, stipt Gouez aan. “Dan smaakt hij te intens, te rijk. Pas met ijs vind je een harmonie. Er zijn drie elementen waar we in eender welke Moët & Chandon naar op zoek gaan. Ten eerste een uitgesproken, heldere fruitigheid – in het geval van de Ice Impérial met hints van white flesh fruits. Ten tweede willen we een verleidelijk palet, zonder een spoor van zuren of agressie. We willen harmonie op de tong. En ten derde een rijpheid; een complexiteit, zonder te krachtig te zijn. Een smaak die altijd schoon en precies is: dat zoeken we in al onze champagnes.”

Rode vruchten

Tot Gouez’ grote verbazing onthaalde ook de notoir conservatieve champagnewereld de Ice Impérial op applaus. Dat had Moët & Chandon niet verwacht. Het gaf ze de moed om nu ook een roséversie te ontwikkelen, en dat terwijl de vakpers de eerste roséchampagnes tien jaar geleden nog smalend afschreef als ‘roze limonade’. Intussen heeft elk champagnemerk wel een rosé in het gamma, en blijven ze nieuwe smaken ontwikkelen. 

“Het is hoog tijd dat we het imago van champagne wat opfrissen”, stelt Gouez. “Soms trek ik thuis een fles open met vrienden, waarop ze zeggen: ‘Valt er iets te vieren?’ Dan denk ik: ‘Moet dat?’ Het is lekker, dus laat die kurken maar knallen. Champagne wordt gezien als iets heel exclusief, en van dat idee moeten we af. Je hebt geen perfecte glazen of hagelwit tafelkleed nodig...” – de enthousiaste keldermeester gaat recht zitten, en smijt daarbij de tafel om, inclusief glazen en onze dictafoon. 

Hij grinnikt schaapachtig en verontschuldigt zich, maar gaat dan meteen door op zijn elan: “Nee; je kunt ook van champagne genieten in minder formele omstandigheden. En daar is onze nieuwe Ice Impérial Rosé ideaal voor.” Gouez’ nieuwste worp smaakt fruitiger, rijker en frisser dan zijn witte voorganger. 

De Ice Impérial Rosé is ook minder gesuikerd, met een dosage van 38 gram per liter, tegenover 45 g/l voor de Ice Impérial, al wordt dat verschil volgens Gouez gecompenseerd door een trucje van onze hersenen. “Wetenschappelijk onderzoek wijst uit dat de roze kleur van de champagne ervoor zorgt dat we een meer gesuikerde smaaksensatie hebben”, vertelt hij. De nadruk ligt op rode vruchten: de sappige intensiteit van aardbei en framboos, gecombineerd met hints van vlezige perzik, en accenten van pepermunt. De Ice Impérial Rosé bestaat voor de helft uit de intense Pinot-Noirdruif, 30% uit afgeronde Pinot Meunier, en 20% elegante Chardonnay.

Mee met hun tijd

“De rosécategorie is de voorbije jaren enorm gegroeid”, aldus Gouez. “Het is een andere manier van wijn maken, die me erg interesseert. Weet u, toen ik als beginnend wijnbouwer in nieuwewereldlanden als Noord-Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland werkte, in de jaren negentig, keek ik neer op champagne. Het leek me een saaie categorie, waarin je elk jaar hetzelfde maakt. Waar zit de fun? 

Pas toen ik voor het eerst in Épernay rondliep, besefte ik hoe fout ik zat. Champagne heeft een enorme diversiteit: wit, rosé, non-vintage, vintage, een blend, blanc de blancs, blanc de noirs, en ga zo maar door.” Gouez lijkt ons een slimme man, die als geen ander het potentieel van zijn wijngaarden kan inschatten, en er goeie dingen mee kan doen. Tegelijkertijd heeft hij een gevoel voor wat mensen graag drinken. Een techneut die voeling heeft met de echte wereld, daar ergens ver buiten de muren van zijn proefkamers: dat komt niet vaak voor. 

“Je hebt die voelsprieten nodig”, knikt hij. “Ik denk dat het erg belangrijk is voor Moët & Chandon om niet in traditie vast te zitten. We wandelen op een dunne koord tussen authenticiteit en moderniteit. We hebben dan wel de wijngaarden, de geschiedenis, een patrimonium, een stijl en blablabla, maar we gaan mee met onze tijd.”

[belgianbarfly]

Stephanie Jordan, de frisgroene fee van Tanqueray

Het is niet gemakkelijk om je als vrouw staande te houden in een mannenbastion als de wereld van cocktails en spirits, maar Stephanie Jordan is dan ook niet zomaar een vrouw. Wij mochten heel diep in de ogen kijken van Tanquerays kokette Global Ambassador, and lived to tell the tale.

We trekken haar zware trolley over de ruwe kasseien van de Antwerpse Groenplaats, terwijl ze achter ons aan wankelt op hoge hakken. Normaal is Stephanie er niet de persoon naar om een man om hulp te vragen – ze kan zelf haar boontjes wel doppen, thank you very much – maar haar rotatie van zes smaragdgroene kleedjes en tien paar frisgroene schoenen moet toch veilig op haar hotelkamer geraken. 

Groen, naar de huiskleur van Tanqueray; één van de grootste ginmerken ter wereld, en met zijn 180-jarige geschiedenis ook één van de meest roemrijke. Tot voor kort was de levende legende Angus Winchester Tanquerays gezicht, maar de slimme, integere en gevatte Stephanie is klaar om in zijn voetsporen te treden.

“Het zijn gigantische voetsporen; ik zou liegen als ik zou zeggen dat het niet zo was”, steekt ze van wal, terwijl we lunchen in een restaurant naast het MAS. “Maar the simple fact is: het waren voetsporen... en ik draag hoge hakken. Als ik een vrouw had moeten opvolgen, was het waarschijnlijk moeilijker geweest. Maar ik ben nu de volgende, na een reeks mannen, die elk hun eigen persoonlijkheid hadden gesmeed, en om die reden aanbeden werden in het bartendersgild. Ik heb het gevoel dat ik nu mijn eigen identiteit kan opbouwen.”

Dat de bartendercommunity haar nu al op handen draagt, mochten we een paar uur eerder merken, toen ze jureerde op de Belgische finale van de World Class-cocktailcompetitie. Gekleed in een elegant, groen jurkje, haar donkere haar dat weelderig om haar schouders viel, en met hakken die nijdig op het podium tikten, is ze een bevallige verschijning die meteen imponeert. De deelnemers deden hun best om indruk op haar te maken; niet alleen met hun drankjes, maar ook met humoristische kwinkslagen.

Naar eigen zeggen heeft Stephanie ‘geen filters’ wanneer het aankomt op het uiten van haar emoties, en op alles wat de bartenders zeiden en deden, reageerde ze. Of het nu met een frons was, of ze wierp een aarzelende blik in het publiek, of ze schaterde het uit: meteen wisten de deelnemers waar ze aan toe waren bij Stephanie.

Dat die uitgesprokenheid haar in de problemen kan brengen bij haar werkgever, de multinationale drankengigant Diageo, neemt ze er graag bij. “We zijn geen familiebedrijf”, stipt ze aan, “dus we stellen jammer genoeg geen strategieën op die honderd jaar mee moeten gaan. Diageo wil een jaarlijkse winst, om te verdelen onder zijn aandeelhouders. En soms hebben de mensen die de beslissingen nemen, niet noodzakelijk een passie voor het product. Dan worden er fouten gemaakt. Ik houd me niet in om ze daarop te wijzen. I put my job on the line for it. Kijk: ik ben dan wel een werknemer, maar eigenlijk beschouw ik mezelf als een eigenaar. Diageo is mine. Ik bezit Diageo, en ik zal doen waarvan ik denk dat het goed is voor het bedrijf. En daarbij: wat is het ergste wat er kan gebeuren?”

Stephanies vader verbouwt wijn in de Bourgognestreek. Hij is een Colombiaan; haar moeder is een Engelse; ze is opgegroeid in Frankrijk, maar bracht ook veel tijd door in Colombia en op het paradijselijke eilandje La Réunion. Ze studeerde af aan de zakenschool van Lyon, en specialiseerde zich in het aftasten van nieuwe markten voor luxemerken.

Ze nam haar liefde voor wijn mee in haar nieuwe job, waar ze blijft hameren op terroir: de kennis van de omgeving, die bepalend is voor het karakter van een drank. “Mijn vader staat elke dag om zeven uur op om te gaan werken in zijn wijngaarden”, zegt ze. “Regen of wind, hagel of bliksem: het deert hem allemaal niet; hij zit altijd tussen zijn planten. Het eindresultaat van al dat werk komt in je glas terecht.”

“Nu, wanneer je het over gin hebt, praat je in de eerste plaats over een neutrale granenspirit”, gaat ze verder. “Maar waar komen die granen vandaan? In welke bodem worden ze gekweekt? De botanicals: we halen ze bij uitstekende leveranciers, uit Toscanië. Maar wie werkt er op het terrein; wie klopt de uren? Ik moet de mensen ontmoeten die dat doen, want als ik niet begrijp hoe de drank vanuit de aarde in de fles terechtkomt, dan gaat er iets verloren voor me.”

Stephanie ziet Diageo als een mooie springplank voor een rijkgevulde carrière, maar het is zeker niet het eindpunt voor haar. Ooit hoopt ze zelf enkele horecazaken te runnen. “Waar het hier voor mij rond draait, is hospitality”, besluit ze. “Ik werk niet in de wereld van spirits, of in die van cocktails, of in die van topbars; ik werk in de hospitalitysector. Mensen komen naar bars om iets te beleven; om ontvangen te worden. Of je nu een ober, of een bartender, of een chef bent: wat je moet doen, is ontvangen. En bij hospitality gaat het om mensen; daar draait het om voor mij. That’s the bit I enjoy the most.”

[belgianbarfly]

Jared Brown van Sipsmith: een renaissanceman

Zonder Jared Brown was er misschien geen ginrenaissance geweest, zoals we die vandaag kennen. Iets meer dan tien jaar geleden riep deze Amerikaanse spirithistoricus/schrijver/ginstoker alle captains of the industry uit de ginwereld samen op een symposium in Londen, waarin hij ze een uur lang de les spelde: “De gincategorie ligt op sterven. Doe er iets aan!”

Brown wervelt van meeting naar meeting in de gangen van de Sipsmith-distilleerderij, in de west-Londense Hammersmithwijk. Een medewerker slaagt erin hem bij de mouw te grijpen, zodat hij ons even te woord staat. Hij ziet eruit als een kruising tussen een gekke professor, met zijn tweed pak en iele brilletje, en The Dude uit The Big Lebowski, met zijn lange, verwarde haar, lange sik en gezapige Amerikaanse accent. 

Professor Brown maakte zijn eerste distillaat, een appelbrandewijn, op zijn tiende, schreef sindsdien tientallen boeken over cocktails en spirits, en wanneer hij spreekt, rollen de ronkende volzinnen aan een gestaag tempo uit zijn mond. En dan luister je. “Tien jaar geleden was gin iets wat je grootouders dronken”, zegt hij. “De grote merken wilden geen geld steken in premiumgins; ze dachten dat er toch geen belangstelling voor was. En dus lag de categorie op apegapen.”

“Ik geloof graag dat dat symposium heel invloedrijk was voor de herontdekking van gin,” gaat Jared verder, “en voor het terugbrengen van de passie naar gin. Nu zie ik dat de categorie ontploft is. Maar er is nog werk aan de winkel. Soms wandel ik een bar binnen in Londen. De bartender is dan trots om me zijn twintig verschillende gins te laten zien. En dan zeg ik: ‘Toon me eerst je tequila’s; waar komen die vandaan?’ ‘Uit Mexico, natuurlijk.’ ‘En je bourbons, waar komen die vandaan?’ ‘Why, uit Kentucky, uiteraard.’ ‘En je cognacs, waar haal je die?’ ‘Uit Cognac, waar anders?’ ‘Now, show me your gins. Heb je er één uit Londen?’ En dan valt er een stilte. Vind je dat niet een klein beetje beschamend? Hoe kun je nu een champagne hebben die niet uit de Champagnestreek komt? Zeg me niet dat je geen porto hebt uit Portugal. Geen gin hebben uit Londen is net hetzelfde.”

In 2009 startte Jared de kleine distilleerderij Sipsmith op, samen met Sam Galsworthy en Fairfax Hall. “Drie gasten in een garage; heel onschuldig”, aldus Jared. Toen waren ze de eerste distilleerderij op het grondgebied van Londen in bijna twee eeuwen, die een licentie wist te veroveren voor het distilleren van London Dry-gin. Drie jaar kostte ze het, om het document te verkrijgen. Nu draaien er twaalf distilleerderijen in Londen, en zijn er verder nog een 140-tal actief in de rest van Groot-Brittannië.

Jared gruwt van de hedendaagse neiging van nieuwe ginmerken, om hun gebrek aan kwaliteit te maskeren met gladde marketingpraatjes. “Het midden van de gincategorie is overbevolkt,” zegt hij, “maar eenmaal je de top bereikt qua kwaliteit, heb je ruimte zat. In 2009 zijn we begonnen met de productie van een gin met een kwaliteit waarop we geen enkel compromis doen. Pas toen we vijf jaar bezig waren, haalden we een marketingpersoon aan boord, omdat we wilden dat alles vanuit de productie en de kwaliteit van de gin voortvloeide. En nu hebben we de medailles en de awards en de accolades die bewijzen dat we daar gelijk in hadden.”

In de eerste plaats is Jared een spirithistoricus. Hij schreef invloedrijke boeken zoals Spirituous Journey (dat in twee volumes uitkwam) en een geschiedenis van de Martinicocktail. “Endless research doe ik, non-stop”, zegt hij. “Tot op de dag van vandaag word ik wakker, en lees ik de krant. Daarbij zoek ik doelgericht naar passages over spirits en cocktails. Een uur, elke ochtend. Die krant kan uit de zeventiende, achttiende of negentiende eeuw komen; it doesn’t matter. Totnogtoe heb ik elke referentie naar alcoholische dranken gevonden, van de jaren 1860 tot op vandaag. Deze ochtend heb ik nog een boek afgewerkt: het is een historisch fictieverhaal dat zich afspeelt in het Cuba van 1920. Dit jaar schrijf ik waarschijnlijk nog drie boeken. Het mooie aan mijn job als Master Distiller, is dat je iets moet zien te vinden terwijl de ketel draait.”

Samen met zijn vrouw, Anistatia Miller, is hij een graaggeziene figuur op barshows, en een veelgevraagde consultant voor spiritmerken. De liefde voor spirits zat er al van jongsafaan ingebakken. “Ik deed mijn eerste distillatie toen ik er tien was”, zegt hij. “Het was een kleine batch van appelbrandewijn, omdat de eerste kolonisten van Amerika dat dronken; dat had ik ergens opgepikt. Dus distilleren is iets wat ik al mijn hele leven doe. En gin is mijn grootste liefde; ik drink het al van toen ik tiener was. It has always been appealing.”

“Daarmee wil ik niet zeggen dat ik geen liefde heb voor goeie bourbon, of rum”, besluit hij. “Daar houd ik ook van, maar voor mij, als het op distilleren aankomt, geeft gin me het meeste voldoening. Ik wil geen vijftien jaar wachten tot mijn spirit klaar is, in een ton. Zoveel tijd heb ik niet.”

[belgianbarfly]

Premiumtonic East Imperial: het komt uit het oosten

Dat het tonicgedeelte in een gin-tonic even belangrijk is als de gin zelf, hoeven we u waarschijnlijk niet meer te vertellen. De tonic mag niet óp de gin liggen, maar moet zich ermee vermengen, en het beste in zijn smaak bovenbrengen. Vandaag komt er een nieuwe premiumtonic op de Belgische markt: East Imperial, dat resoluut mikt op de smaakpapillen van de fijnproever.

When life gives you lemons, make lemonade, luidt het Engelse spreekwoord. Als het leven even tegenslaat, maak er dan het beste van. In de keuken van Tony Burt, één van de twee oprichters van East Imperial, hangt een ingekaderde variatie op hetzelfde thema: When life gives you lemons, make gin and tonic. Het is een passende lijfspreuk voor een man die een frisse draai wil geven aan ‘s werelds favoriete aperitiefdrank. 

Tony, geboren en getogen in Auckland, Nieuw-Zeeland, en zijn Zuid-Afrikaanse partner-in-crime Kevin Law-Smith, lanceerden East Imperial drie jaar geleden als ‘de champagne onder tonics’. Daarmee staken de heren hun ambitie niet onder stoelen of banken: hun tonic heeft een even fijne bubbel en een even laag suikergehalte als een verfijnde brut, en dankzij een uitgelezen selectie van ingrediënten hoort hij enkel geschonken te worden bij de beste gins ter wereld.

Het is een zonovergoten dag in Parnell, één van Aucklands mooiste wijken – en Auckland is zo al een prachtige stad. Tony troont ons mee naar zijn favoriete bar, op tweehonderd meter van zijn huis. Hij noemt 46 & York the spiritual home van East Imperial. Dat is eraan te zien: het terras is uitgerust met stijlvolle designparasols van het merk; achter de bar staan de zeven East Imperial-variaties (vier tonics, een gemberbier, een ginger ale en een spuitwater) prominent opgesteld, en Tony hoeft zelfs niets te bestellen wanneer we het ons gemakkelijk maken in een hoekje van dit stijlvolle etablissement: de ober zet ons elk een glas Sipsmith London Dry voor, met daarnaast een flesje Burma Tonic Water. 

“Deze tonic ondersteunt de citrussmaak van een traditionele London Dry”, legt Tony uit. “De naam ervan is ook een eerbetoon aan één van de meest legendarische gincocktails: de Pegu Club, van de gelijknamige bar in de Birmaanse stad Rangoon. Die staat prominent beschreven in Harry Craddocks iconische Savoy Cocktail Book, uit 1930.” 

Alles aan East Imperial ademt de sfeer van zo’n Britse gentlemen’s club uit die tijd. Tony en Kevin kennen hun cocktailgeschiedenis, maar tegelijkertijd sturen ze het merk vaardig de toekomst in. Vijf jaar geleden woonden ze allebei in Auckland. Tony was net terug uit Londen, waar hij zijn eigen technolabel runde. Zijn Zweedse vrouw Agga, met wie hij een zevenjarig zoontje en een eenjarig dochtertje heeft, leerde Kevins Zwitserse vrouw kennen in de crèche. “De vrouwen vonden het een goed idee dat hun wederhelften elkaar ook leerden kennen”, grinnikt Tony. 

Kevin is een Zuid-Afrikaan met Britse ouders, werd geboren in Madagascar, maar groeide op in Kenia, en bracht veel tijd door in Azië. Vijf jaar geleden werkte hij voor Coca Cola in Nieuw-Zeeland, terwijl Tony CEO was van de Nieuw-Zeelandse tak van het reclamebureau M+C Saatchi. Uit die wervelwind van nationaliteiten en invloeden ontstond East Imperial.

Tony: “We barbecue’den al eens, en terwijl Kevin en ik aan de grill stonden, vertelde hij dat er maar weinig goeie tonics op de markt waren. Ik was vaak bezig over de craft movement in de drankenwereld; de terugkeer naar artisanale producten waar een verhaal achter zit. We besloten om onze ideeën samen te gooien, en om te zetten in de praktijk. Ik zei hem: ‘Als jij een formule kunt maken, want daar ken ik niets van, dan zorg ik voor de branding, het design en de marketing.’ 

“Wat later plaatste Coca Cola Kevin over naar Singapore, waar op dat moment een echte cocktailrenaissance plaatsvond. Veel van de beste bartenders ter wereld zaten er, setting up some real high-end cocktail bars. Kevin stelde er onze eerste tonic voor, en ze zeiden: ‘Dit is fantastisch. What you guys are doing, is amazing.’ Iedereen was zo enthousiast, dat we dachten: ‘Dit zou wel eens kunnen lukken.’”

“We haalden onze ingrediënten uit de originele plantages, in Java en Indonesië; Nederlands-Indië, eigenlijk. Dat is de heimat van gin-tonic. Tot en met 1942 controleerden de Nederlanders 95 procent van de wereldwijde handel in kinine, dat Groot-Brittannië aan zijn soldaten gaf als tegengif voor malaria: het neemt de koorts weg. En om zijn bittere smaak wat te verbergen, voegden de Britse soldaten er gin bij.”

Wat onderscheidt East Imperial van de vele tonics die intussen al op de markt zijn?

Tony: “Onze tonic vult de gin aan. Bij veel andere merken gaat de gin verloren, omdat er zoveel citroenzuur en suiker in zit, dat je de gin niet meer proeft. Je proeft de tonic. In onze eerste tonic, de Old World Tonic Water, zit haast geen suiker. We stripped out all of the sugar, want bartenders hebben doorgaans niet graag zoete drankjes. Consumenten wel, dankzij Coca Cola. Maar je hebt al die suiker niet nodig.”

Waarom denk je dat consumenten dieper in de buidel gaan tasten voor East Imperial – want jullie product kost toch ook wat meer dan dat van de concurrentie?

Tony: “Kijk, vijf jaar geleden kon je in de bottle shop, hier wat verder, zes gins krijgen. Vandaag zijn het er dertig. Dat toont dat de gincategorie gewoon aan het ontploffen is. En premiumflessen hebben een premiumtonic nodig. Consumenten verwachten steeds meer van merken. Ze willen begrijpen waar een merk vandaan komt; zijn benieuwd naar het verhaal erachter. Je zag hoe de bartender het flesje naast je glas zette: zo willen we dat East Imperial wordt geserveerd. Als je tegenwoordig twaalf of dertien euro uitgeeft aan een gin-tonic, wil je niet alleen dat het een lekker drankje is, maar het gaat je ook om de ervaring. You want to know, touch, smell, see, feel it. En ik denk dat mensen daar met plezier een euro of twee meer voor uitgeven. Ze weten dat ze er iets voor terugkrijgen. Het is een premium offering.”

East Imperial bestaat intussen bijna vier jaar. In de loop van die tijd breidden Tony en Kevin hun gamma uit met zes smaken: naast de Old World Tonic is er de Burma Tonic, dat iets meer suiker bevat dan de Old World, en zowat de hoogste kinineconcentratie heeft op de markt. Deze tonic is afgestemd op de moderne smaak: iets zoeter, met de nadruk op citrus. Er is ook een Grapefruit Tonic, waarin de pompelmoes de hoofdrol speelt, en een Yuzu Tonic, die een exotisch accent geeft aan een G&T. 

“Yuzu is als een kruisbestuiving tussen een limoen en een mandarijn”, legt Tony uit. “Het komt oorspronkelijk uit Mongolië, maar groeit nu voornamelijk in Japan. Een geurige, zoete citrusvrucht.” Naast een spuitwater, de Superior Soda Water, nam East Imperial ook enkele gembersmaken op in het aanbod: de Mombasa Ginger Beer (‘Ideaal voor rumcocktails, zoals de Dark ‘N Stormy of een Moscow Mule’) en de Thai Dry Ginger Ale, gemaakt met natuurlijke gemberwortel en geïnspireerd op de Gunner, ‘de meest prominente highballcocktail die in de Britse kolonies van het Verre Oosten werd geschonken: een mix van gember, limoen en bitters. A drink that defined an era.’ 

De sterke band tussen East Imperial en de cocktailwereld valt op. “Ik ben een echte cocktail guy, maar het is Kevin die de wereld rondreist en contact heeft met de beste bartenders”, aldus Tony. “Hij gaat naar bartendercompetities, spreekt met distilleerders, en bedenkt nieuwe formules. Voor we een nieuwe smaak lanceren, sturen we een kleine hoeveelheid op naar bars rond de hele wereld, en we gebruiken hun feedback.” 

Vorig jaar bezocht Tony driehonderd bars, om er zijn verhaal te doen, en om zijn product aan te prijzen. 28 Hongkong Street in Singapore is zijn favoriet. “Een speakeasy achter een kleine, onopvallende deur, waar je vooral Amerikaanse cocktails kunt proeven”, zegt hij. “Zij waren onze eerste klanten. Vorig jaar werden ze de zevende beste bar ter wereld. Zij deden het goed, wij doen het goed, we all feed off of each other.” 

East Imperial is ook verkrijgbaar in The Savoy in Londen, Bon Vivants in San Francisco, alle Shangri-La-, Four Seasons- en InterContinentalhotels, en is de exclusieve tonic van luxesupermarkt Harrod’s in Londen. 

Of Tony verwacht veel potten te kunnen breken in België? “Jullie hebben een rijpe gin-tonicmarkt, waar mensen weten wat ze drinken”, zegt hij. “Het is een drukbezette ruimte, maar ik denk dat consumenten wel benieuwd zijn naar ons product. Ik denk niet dat we de grootste aantallen gaan verkopen, maar hopelijk zijn we wel de besten op de markt.”

[belgianbarfly]

In het spoor van de Negroni: drinken met grandezza

Oud nieuws voor bartenders en liefhebbers van de betere cocktail, maar: de Negroni is bezig aan een steile opmars. Of hebben we het hier over een revival? Deze klassieke sipper blaast binnenkort immers zijn honderdste kaarsje uit. Hoog tijd voor een herwaardering, vinden we, dus gingen we op zoek naar de roots van dit stijlvolle aperitief.

Wie ‘aperitief’ zegt, kan niet om Milaan heen. De meest kosmopolitische stad van Italië geeft niet alleen de toon aan op het vlak van mode en design; het is ook de bakermat van het aperitivo: dat moment van de dag waarop de Italianen na hun werk genieten van een hapje en een drankje. Zo komt het dat we, op een zonnige herfstnamiddag, elleboog aan elleboog staan met de cognoscenti van de stad, aan de toog van de Camparinobar, in de schaduw van de Duomo.

Voor ons staat een dieprode Negroni, gegarneerd met een schijfje sinaasappel, en af en toe bedienen we ons van de zoute chips en zilte olijven die daar standaard bij geserveerd worden. Bella ragazze snorren af en aan op Vespa’s. Hun gezicht gaat schuil achter een grote zonnebril; hun naaldhakken tikken nijdig op het trottoir, en ze worden met de nodige gesticulatie verwelkomd door perfect gecoiffeerde en in designerkledij gehulde signori. 

Alles verdrinkt in deze poel van Italiaans gekwetter, maar we zouden zweren dat we op de achtergrond Louis Prima’s Buena Sera horen; de ideale soundtrack voor het passionele schouwspel dat zich voor onze ogen ontplooit. Milanezen werken graag, maar spelen doen ze nog liever. Ze leven én drinken met grandezza.

Vorm en inhoud

Waarom net Milaan, en niet Rome, waar het vita nóg meer dolce is; of Firenze, waar de Negroni volgens de legende voor het eerst werd gemaakt? Simpel: dit is de geboorteplaats van Campari; de bittere drank die naast vermout – een kruidige, hoog-alcoholische wijn – en gin de basis vormt van de Negroni. De bittere Campari bepaalt ook de smaak van de Negroni, waardoor het zich ideaal leent tot een ‘aperitief’; een drankje dat letterlijk de maag ‘opent’ voor de maaltijd die er – in het ideale geval – op volgt. 

“Bittere drankjes geven je een hongerig gevoel”, aldus Jan Van Ongevalle, patron van de Knokse cocktailbar The Pharmacy en één van ‘s lands grootste fans van de Negroni. “Het is niet zoals met suiker, dat de maag coupeert – nee: een Negroni doet verlangen naar méér.” Overtuigd zijn we allerminst, want met alle respect: die bittere smaak stoot eerder af dan dat het ons aantrekt. “Het is inderdaad iets wat je moet leren drinken”, beaamt Jan. “Mensen staan sceptisch tegenover bitter. Maar ik ben een enorme voorstander van bittere cocktails: hoe meer je ze drinkt, hoe beter ze worden.” 

Welaan dan; we geven het nog een kans. Na de eerste kennismaking met de Negroni troont gelegenheidsgids Sabrina, een grote, platinablonde schone, ons mee naar Sesto San Giovanni, ten noorden van de stad. Daar heeft Campari zijn hoofdkwartier, in een hoekig, uit rode bakstenen opgetrokken gebouw, naar een ontwerp van de vermaarde architect Mario Botta. Vorm en inhoud gaan samen voor het drankenmerk, dat in de loop van zijn 156-jarige bestaan – Gaspare Campari, de jongste van tien jongens uit een arm landbouwersgezin, richtte het op in 1860 – de meest uiteenlopende kunstenaars in de hand nam voor packaging en publiciteit.

Kunst en communicatie

Tot voor kort beschouwden we Campari nog als een aperitief dat onze grootouders zouden bestellen – minstens even oubollig als, laat ons zeggen, Gancia. Maar samen met de opkomst van de vintagetrend, en de stijgende populariteit van de knusse speakeasy, waar klassieke cocktails geserveerd worden met bijzondere aandacht voor hun ingrediënten en herkomst, maakte ook dit merk zijn rentree. 

In de fantastische Galleria Campari, op dezelfde site in Sesto San Giovanni waar de drank tussen 1904 en 2005 geproduceerd werd, zien we dat het merk gedurende zijn hele geschiedenis volop heeft ingezet op een stijlvol en elegant imago. Kunstenaars als Fortunato Depero, Marcel Dudovich, Bruno Munari, Ugo Nespolo en Federico Fellini probeerden de essentie van Campari vast te leggen in hun creaties, die mooi naast elkaar uitgestald zijn in de Galleria. 

We krijgen er een masterclass in de kruisbestuiving tussen kunst en communicatie – meer nog: dit is gewoon dé tempel van Italiaans design. Hier hangt één van Bruno Munari’s pop-artposters die hij in 1964 ontwierp voor de opening van Milaans eerste ondergrondse; daar zien we Depero’s iconische Campari-Sodaflesje uit 1955; nog wat verder kunnen we Ugo Nespolo’s kleurrijke puzzelcreatie voor de wereldbeker voetbal uit 1990 van dichtbij bewonderen. 

Tot slot geeft Luca Picchi, bartender van Caffè Rivoire in Firenze en auteur van het Negroni-naslagwerk Negroni Cocktail – An Italian Legend (enkel beschikbaar in het Engels en Italiaans), ons wat inzicht in de herkomst van de cocktail. 

Er bestaat wat discussie over, maar de meeste neuzen wijzen in de richting van deze versie: ene graaf Camillo Negroni, een international man of mystery die de wereld afreisde en ooit zelfs cowboy was op een ranch in Canada, dronk altijd zijn Americano in de Florentijnse Caffè Casoni. De Americano – of de Milan-Torino, zoals Italianen hem noemden – was een mix van Campari uit Milaan, Cinzano-vermouth uit Turijn, en soda. 

Op een dag, ergens in 1919, vroeg Negroni aan zijn vaste barman, Fosco Scarselli, of hij de Americano wat meer punch kon geven. In die tijd vertoefde hij vaak in Londen, waar gin toen all the rage was. Misschien kon Scarselli de soda vervangen door gin? De rest is geschiedenis.

Bitterzoet

We sluiten ons bezoek aan Milaan af met een pubcrawl langs de beste cocktailbars die de stad te bieden heeft, te beginnen in de legendarische Bar Basso. Net zoals Picchi’s versie over het ontstaan van de Negroni ons iets te gelikt lijkt om waar te zijn, doet het vlot verteerbare achtergrondverhaal van de Negroni Sbagliato (Italiaans voor ‘verkeerd’) in Bar Basso de nodige alarmbelletjes rinkelen. Maar oordeel vooral zelf: we laten Basso’s huidige uitbater, Maurizio Stochetto, aan het woord. 

“Mijn vader, Mirko Stochetto, nam deze bar in 1967 over van Giuseppe Basso, die het etablissement in 1933 had opgericht”, vertelt hij, terwijl we voorzichtig drinken van een Sbagliato, geschonken in een gigantisch glas. “Op het einde van de jaren zestig was er in deze stad geen kat geïnteresseerd in cocktails; dit was de eerste gewone bar waar je ze kon bestellen. Tot dan vond je ze enkel in hotelbars, of anders in het zuiden van het land, waar veel Amerikanen op vakantie kwamen. Die yanks waren vertrouwd met cocktails, en hadden ook het geld om ze te bestellen.”

“Anyway, mijn vader bouwde dit al snel uit tot één van de hotspots in Milaan. Hier kwamen mensen om te zien en gezien te worden. Achter de bar had hij een vaste plaats voor elk van zijn flessen. Op een avond moet iemand ze van plaats verwisseld hebben, want toen hij bij de bereiding van een Negroni naar de gin greep, had hij in plaats daarvan een fles prosecco vast.”

“Een Negroni verknoeien: daar moet een halvegare al zijn best voor doen. Een bartender die een naam hoogte houden had, kon het zich dus zeker niet permitteren om er één naar de vaantjes te helpen; dat betekende zoveel als professionele zelfmoord. Maar mijn vader was enorm geliefd. De klant zei: ‘Doe maar, probeer het eens met prosecco.’ Het was als de hand van god: door per ongeluk iets verkeerd te doen, doe je het net goed. De naam heeft hij dus heel goed gekozen.” 

Dezelfde avond proeven we nog een handvol twists op de Negroni, in Rita & Cocktails, MAG Café en de onovertroffen – en achter een goedkope nachtwinkel verstopte – speakeasy 1930. 

Nu moeten we onze mening over de cocktail herzien. Waar zijn bittere smaak eerst alles overheerste, en onze tenen deed krullen, is ons smakenpalet intussen voldoende getraind om de Negroni te appreciëren. Die eerste, bitterzoete kick, gevolgd door meer aardse, kruidige toetsen en uiteindelijk een explosie van bitterheid: net zoals bij muziekalbums waar je een paar keer naar moet luisteren voor je ze waardeert, blijf je maar nieuwe dimensies ontdekken in de Negroni. 

Julian Wilson, auteur van het standaardwerk Boozehound, gebruikt een – of all things – Duits spreekwoord om zijn liefde voor bittere cocktails uit te drukken: ‘Wer nicht das Bittere gekostet hat, weiss nicht was Zucker ist’. 

Wie nooit bitter geproefd heeft, weet niet wat zoet is.

[belgianbarfly]

Negroni: doe de twist

Één van de manieren waarop goeie, creatieve bartenders zich van de middenmoot onderscheiden, is dat ze ongeduldig beginnen te morrelen aan het recept van een cocktail, eenmaal ze er genoeg van hebben gemaakt. 

“Als je dag na dag dezelfde Manhattans, Martini’s en Negroni’s bereidt, wil je ook wel eens iets anders”, zegt Maurizio Stochetto van Bar Basso in Milaan. 

“Het leuke aan de Negroni is dat je ermee kunt spelen”, aldus Jan Van Ongevalle, zaakvoerder van The Pharmacy in Knokke. “Wij laten de Campari maandenlang rijpen met de vermouth en de gin, tot ze samensmelten tot een mooi geheel. Of je probeert hem eens te maken met mezcal, of met een rum. De mogelijkheden zijn eindeloos.” 

Op een gegeven moment haalde ook Boozehound-auteur Julian Wilson geen plezier meer uit de Negroni. “Wat als ik nooit terug kan gaan naar de jonge, zorgeloze persoon die van niets méér kon genieten dan van een simpele Negroni in de zomer?”, vraagt hij zich radeloos af in zijn standaardwerk. Maar dan neemt hij zich voor om zijn hard-won cocktail wisdom in te zetten voor het goede doel: “Ik ga er wat mee spelen; misschien kan ik hem zelfs beter maken.” 

Naast de Sbagliato waagt hij zich aan de Boulevardier; een Negroni waarin Harry McElhone (van de legendarische Harry’s Bar in New York) de gin verving door bourbon; “bij voorkeur een kruidiger bourbon, zoals Buffalo Trace, Four Roses of Russells Reserve.” 

De Agavoni is dan weer een twist met witte tequila, naar een recept van de Duitse bartender Bastian Heuser. “Snap je? Agavoni? Agave met Negroni?” 

Tot slot stelt Jan zijn eigen versie van de Negroni voor: “De Belgian Negroni: 1,5 cl Campari, 3 cl Appleton Estate Rum, 3 cl Cinzano Rosso en 1,5 cl Cynar. Meng de ingrediënten en laat ze drie tot zes maanden rusten op een donkere plaats. Serveer met ijsblokjes en een gedroogd appelsienschijfje.” 

“De Negroni is vrijgever dan een Martini”, besluit Wilson. “En hij is zeker sexier dan de gin-tonic.”

[belgianbarfly]

Bourbon en barbecue in het land van de redneck

Als vakantiebestemming ligt het Amerikaanse Zuiden niet voor de hand – daar wonen toch die tabakspruimende, homohatende en schietgrage rednecks? Klopt, zagen we in de staten Kentucky en Tennessee. Alleen kunnen hillbilly’s ook heel goed barbecueën, spelen ze leuke muziek, en maken ze verdomd lekkere whiskey.

Toch even het beeld van de gewerenknuffelende zeloten op het Amerikaanse platteland bijstellen: de Southeners die wíj er ontmoet hebben, waren gastvrij, hechtten belang aan etiquette en wisten wat er buiten de grenzen van hun land gebeurde. Vraag ze gewoon niet of ze écht geloven dat God het universum in zeven dagen heeft geschapen – in Kentucky en Tennessee wordt kinderen in publieke scholen het intelligent design aangeleerd; een vorm van creationisme – en ook met uw ode aan ‘die goddeloze communist’ Obama zult u weinig succes oogsten. Godsdienst en politiek zijn bijzonder gevoelige onderwerpen. Vraag ze liever iets over hun succulente whiskey, bijvoorbeeld aan de streng kijkende douane-beambte op de luchthaven. ‘s Mans gezicht klaarde helemaal op toen we hem vertelden dat we de VS in wilden om onder meer de Jack Daniel’s-distilleerderij te bezoeken.

Tennessee Whiskey

Die bevindt zich in Lynchburg, Tennessee, een dorpje met vijfhonderd zielen waar sinds 1909 geen alcohol verkocht of in het openbaar gedronken mag worden. Ironisch genoeg komen daar, uit Lynchburgs groene bossen en glooiiende heuvels, jaarlijks meer dan tien miljoen kratten van elk negen liter Tennessee Whiskey vandaan, die verkocht worden in 161 landen. Jack Daniel’s is het vierde bekendste alcoholmerk ter wereld, na Johnnie Walker, Smirnoff en Bacardi. En toch zult u in geen enkele winkel, in dat ingeslapen stadje waar de distilleerderij zich bevindt, een fles Jack Daniel’s aantreffen. 

Alcoholverbruik strookt immers niet met de religieuze opvattingen van de lokale bevolking. Afbeeldingen van John Wayne, met een geweer in de hand, en bumperstickers met quasi-racistische slogans over Obama kunnen dan weer wél door de beugel. Ironie is nooit ver weg in dit uithoekje van de wereld. Elk jaar krijgt het bezoekerscentrum van Jack Daniel’s een kwart miljoen fans over de vloer, die zich vergapen aan de rickyard, waar esdoornhout verbrand wordt. De houtskool van de brandstapel gaat in hoge, houten kolommen, waar batches van pasgedistilleerde whiskey doorheen druppelen. Dit heet het Lincoln County Process of charcoal mellowing: de houtskool neemt de zerpe fusel oils weg uit de alcohol, en maakt de whiskey zoeter en gemakkelijker om te drinken. Dankzij deze filtratie mag Jack Daniel’s zich Tennessee Whiskey noemen; anders was het een bourbon geweest. 

Bourbon is whiskey die op Amerikaans grondgebied werd gedistilleerd, uit een mix van gefermenteerde granen die voor minimum 51% uit maïs bestaat, en te rijpen werd gelegd in nieuwe tonnen van witte Amerikaanse eik. Als een bourbon er minstens twee jaar in ‘slaapt’, is het een straight bourbon. Eind vorig jaar stootte Amerikaanse whiskey de onaantastbaar geachte wodka van zijn troon als meestverkochte spirit in de VS. Ook in de betere Belgische cocktailbars zijn bourbon en rye – of roggewhiskey – aan een opmars bezig, aangezien ze het hoofdingrediënt vormen van veel klassieke cocktails. Als algemene regel geldt: tarwe of wheat maakt whiskey zoet; rogge of rye voegt er een kruidige toets aan toe, en maïs of corn verhoogt het alcoholgehalte.

Moonshine

Waarom Amerikaanse whiskey met een extra ‘e’ geschreven wordt, in tegenstelling tot Schotse en Japanse whisky? Omdat het vooral de Ierse immigranten waren die in Amerika hun recepten van de Gaelische Uisge Beatha (of ‘whisk(e)y’) in de praktijk brachten. De Ieren gebruikten een ‘e’ om hun drank te onderscheiden van de Schotse versie. Tijdens de Amerikaanse drooglegging of Prohibition, van 1920 tot 1933, een periode waarin het land alcoholverbruik verbood, toonden afstammelingen van Britse eilandbewoners zich bijzonder bedreven in het stoken van illegale moonshine of ethanol: een kleurloze alcohol op basis van granen, die ze niet lieten rijpen. 

Moonshine werd ook white lightning, mountain dew (‘bergdauw’) of hooch genoemd. Het goedje varieerde scherp in smaak en kwaliteit, en kreeg zijn naam omdat het distilleren ervan bij nacht en ontij moest gebeuren. Moonshiners bouwden hun distilleerketels diep in de heuvels, vlakbij een waterbron. Daar konden ze niet langer dan een paar maand blijven: overal waar gist en alcoholdampen vrijkomen, vormt zich de zwarte Baudoiniaschimmel. Door de roetzwarte bomen in de wouden van West-Virginia, Tennessee en Kentucky te volgen, spoorde de politie de illegale stokers op. 

Terwijl we diezelfde uitgestrekte heuvellanden doorkruisen, komt de geschiedenis van de moonshiners tot leven. We zien zo voor ons hoe ze aan de politie wisten te ontsnappen in opgevoerde Dodges en Chevrolets – het is geen toeval dat de in de States immens populaire NASCAR-raceklasse ontstond in het Zuiden – met enkele kratten hooch in de koffer. 

Louisville, Kentucky, is niet alleen de thuisbasis van Kentucky Fried Chicken, de wereldberoemde Kentucky Derby-paardenrace en het bluegrass-muziekgenre (een uptempo versie van het gezapigere country), maar wordt ook beschouwd als hoofdstad van bourbon. U kunt er zich een Kentucky Bourbon Trail-paspoort aanschaffen, dat een prima staalkaart vormt van bourbon. Bulleit en Evan Williams zijn de officiële haltes in Louisville, maar ook Michter’s is er een bezoek waard. In het stadje Versailles, vermaard voor zijn vele paardenfokkerijen, ontdekken we de bekroonde Double Oaked-bourbon van Woodford Reserve. Andere distilleerderijen die u langs de Kentucky Bourbon Trail kunt ontdekken, zijn Jim Beam, Maker’s Mark en Wild Turkey.

Music City

In Nashville, waar we een slot breien aan onze week in de Bible Belt – nog zo’n vrolijke nickname van het Amerikaanse zuidoosten – is de naam ‘bourbon’ uit den boze. Dat is iets voor Kentucky, terwijl we hier in Tennessee zijn. Omgekeerd zult u in bars in Kentucky, bijvoorbeeld in de beroemde Silver Dollar in Louisville, nauwelijks Jack Daniel’s vinden, omdat dat geen bourbon is. 

Nashville, the Buckle of the Bible Belt alias Music City, geniet tegenwoordig een ongekende populariteit. Amerikaanse kranten en magazines struikelen over elkaars voeten om de lof van de plek te zingen als één van de boeiendste steden van het land, naast Chicago, New York en Los Angeles. We hoeven maar een paar straten ver te lopen om te zien waarom: deze stad ademt muziek. Onderweg naar Broadway, alias The Strip, passeren we langs Printer’s Alley. Van de jaren veertig tot zestig barstte dit steegje van de nachtclubs, waaronder een tent waar de achttienjarige legerkadet Jimi Hendrix gitaar leerde spelen. 

Ook op Broadway kunnen muziekliefhebbers zich gulzig teggoeddoen aan concerten in beroemde honkytonk bars, zoals Tootsie’s, The Bluebird Café, The Stage en The Wildhorse Saloon. Countrysterren als Willie Nelson, Kris Kristofferson, Johnny Cash en Dolly Parton speelden hier de pannen van het dak. 

Wanneer we, op het einde van de muzikale Walkin’ Nashville-toer, bij de Country Music Hall of Fame belanden, zien we net hoe White Stripes-icoon Jack White en countrylegende Loretta Lynn hun ster op de Country Walk of Fame in ontvangst nemen. We bezoeken RCA Studio B, waar Elvis Presley tweehonderd nummers heeft opgenomen, waaronder Are You Lonesome Tonight? en You Will Never Walk Alone. Ook Roy Orbison en The Everly Brothers maakten hier muziek. 

Nashville leeft op het ritme van country, rockabilly en bluegrass. Eenmaal u ervan geproefd zult hebben, is het moeilijk om het los te laten. Om afscheid te nemen in schoonheid, gaan we naar Jack’s Bar-B-Cue voor een overheerlijke barbecuemaaltijd. Afsluiten doen we met een goed glas: drie ijsblokjes en twee vingers whiskey, zoals Frank Sinatra, de grootste fan van Jack Daniel’s aller tijden, zijn Jack altijd dronk. 

Zeg van die godsvrezende rednecks en hillbilly’s wat u wil, maar één ding kunt u niet ontkennen: ze weten potverdorie te genieten van het leven.

[belgianbarfly]

De ultieme whiskeycocktail

Op de Old Fashioned – een basis van suiker met bitters, die vervolgens vermengd wordt met een goeie whiskey – zijn vele cocktails gebaseerd. Het drankje zag het licht in de loop van de negentiende eeuw en kreeg zijn naam in 1880, en daarmee is het één van de oudste cocktails die er bestaat.

Bartender Steve Okhuyzen, die ons vergezelde tijdens de trip doorheen Kentucky en Tennessee, is zo’n grote fan van de cocktail, dat hij niet lang hoefde na te denken over een naam voor zijn eigen bar in Gent. Hieronder geeft hij vijf tips voor het bereiden van een prima Old Fashioned.

1. Neem het mooist geslepen glas uit uw kast, bij voorkeur een exemplaar dat u van uw grootouders geërfd heeft. Een glas dat stevig in uw hand ligt, maar tegelijkertijd ook elegant is.

2. De basis van een Old Fashioned legt u door een suikerklontje op te lossen in wat sodawater, en daar enkele druppels van Angostura Aromatic Bitters en Reagan’s N°6 Orange Bitters aan toe te voegen.

3. Kies uw drank. Een goeie bourbon met een afgeronde smaak, of een degelijke rye. U heeft 50 ml nodig van uw favoriete Amerikaanse whiskey.

4. Voeg een paar grote ijsblokken toe aan het drankje; even helder als de ochtenddauw op uw raam, en laat ze dansen in de whiskey door ze om te roeren met een lange lepel.

5. Wanneer de spirit voldoende gemixt is met de ijsblokken en de bitters, werkt u de Old Fashioned af door de oliën van een sinaasappelzeste in het glas te knijpen, waarna u de zeste bij het drankje voegt. Geniet!