#伝統発酵醸師

[ikechan]

豆板醤仕込みました。 早くない？ いつも九州産のそら豆が出始めに合わせてワークショップ開催のお知らせがくるのですが、今回はワーケーション中の開催にあたってしまった。 そこを京都開催の日程に合わせて、材料を送っていただき、ビデオ視聴で参加。 途中の写真を撮り忘れてしまったので、瓶詰め後の写真です。 ほんとは、分量の塩を少し取り分けておき、最後に上に振りかけるのですが、取り忘れました。 #豆板醤 #豆板醤仕込みました #伝統発酵醸師 #国際発酵食医膳協会 #fodfex #発酵 #菌活 https://www.instagram.com/p/CqQXilHy-1O/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[hiraharu]

新しい商品を生み出す企業がいる一方で、長い年月をかけて愛される商品を作り続ける企業もあります。どちらが良いというわけではなく、その道を極めたプロの商品には、良さが必ずあると考えます。

これまで数多くのメーカーやブランドが立ち上がっては消えてゆくなかで、100年または200年以上も続いている”老舗”をご紹介します。

どれも毎日使うものだからこそ、きちんと作られてきたものたち。だからこそ、長い年月を経て愛され続けるのでしょう。これからもわざわざはそうした取引先を大切にし、販売し続けていきます。

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【白木屋傳兵衛】机上でも使いやすいサイズ感のはりみ用小箒 https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=49996869

江戸時代の終わり頃に東京の銀座で創業。その後、商人の街京橋に移り江戸箒を作り続けている老舗の箒屋です。老舗ならではの質の良さと使いやすさは、一度使ったら手放せなくなります。電気いらずで大きな音を立てることもない箒は、朝晩でも時間を気にせずに気になったところをサッとお掃除できます。

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【江戸屋】一度使ってみると分かる、その気持ちの良さ。 https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=50003065

江戸幕府の将軍お抱えの刷毛師からはじまり、江戸刷毛の専門店として創業以来300年続く日本橋の老舗、江戸屋です。創業してから現在に至るまで、刷毛・ブラシの専門店としてさまざまな用途に合わせた商品作りに取り組んでいます。伝統を大切にしながら時代や暮らしの変化に合わせた製品づくりに取り組んでいるからこそ、時代を超えても愛され続けるのです。

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【木屋】刃の入りは軽くてシャープ。力いらずでスパッと切れます！ https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=150057183

220年以上にわたって培われた確かな目を通して、道具を造り、選定する木屋は1972年創業。日本橋で打刃物と生活の道具を販売し続けています。

プロの料理人からの信頼も厚く、愛用され続けるという料理ばさみは台所にあると何かと便利。缶の蓋やネジの蓋開け、栓抜きにくるみ割りなどさまざまな使い方ができます。

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【酢屋茂】発酵や醸造を主体とした日本古来の伝統製法を守り、忠実に醤油作りを続けています。 https://wazawaza.shop-pro.jp/?pid=49266369

長野県立科町で1893年創業、味噌と醤油の製造・販売する酢屋茂。100年以上にわたってお店が受け継がれてゆく中で、昔ながらの材料で高品質な醤油を作り、手に取りやすい価格帯で販売したいという思いは、現在の5代目にもしっかりと続いています。

原材料に大豆・小麦・塩しか使わないというイマイ醤油。材料にこだわり良い原材料を選ぶことを心がけることで、醤油本来の旨味やほのかな甘味を引き出します。どのような料理にも合う、素材の味を引き立てるうまい醤油です。

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【木村石鹸】来年で創業100年になります。 https://wazawaza.shop-pro.jp/?mode=grp&gid=2501814

石鹸作りに魅了され1924年に大阪で創業した木村石鹸。伝統的な釜焚き製法を用い、本質を見極め、職人によって手作業で石鹸を作り続けています。科学的根拠に基づいた「安心・安全」なものを開発し、生活者だけでなく環���にも配慮したバランスの良い製品を世の中に届けています。

5年の歳月をかけて開発したという髪の悩みを軽くしたい方におすすめのシャンプー＆コンディショナー「12/JU-NI(ジューニ）」があります。日々使い続けることで少しずつ髪の変化を感じて頂けると思います。お試しサイズの「トライアルセット」から取り揃えています。

・・・・・・・・・・・・・・・ ▼わざわざオンラインストア https://waza2.com/

▼わざわざのパン・お菓子 https://kinarino-mall.jp/brand-2482

▼【限定クーポンが届くかも】メルマガ登録はこちら https://wazawaza.shop-pro.jp/secure/?mode=mailmaga&shop_id=PA01189522

#パンと日用品の店わざわざ #わざわざ #老舗 #ロングライフ #長く使えるもの #毎日使うもの #きちんと作られたもの

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[kiredo]

【スタジオ】8/4（日）イベントのお知らせ

キレドの畑スタジオを使ったイベントが開催されます。鴨川で糀屋を営む芝山糀店 及川涼介さんのお話を聞きながら塩糀づくりを体験する会です。一般の方も参加できますのでぜひ詳細をごらんくださいね。

〜糀って一体なんだ！糀王子と語る発酵の話と美味しい塩糀造り体験〜

主催：糀会　遠山敦子さま イベントページ：https://www.facebook.com/events/2201097406610434/?active_tab=about

講師:芝山糀店 及川涼介さんプロフィールです。 及川涼介（おいかわ りょうすけ） 1989年5月生まれ。千葉県佐倉市出身。 母方の実家が千葉県鴨川市で古くから続く糀屋を営んでおり、幼い頃から糀・発酵の環境に親しむ。12歳で既に糀屋を生業とすることを決意し、その後、東京農業大学に進学。醸造学、食品学を学ぶ。 2012年より祖母の元で糀造りの修行に入る。 2017年、正式に芝山糀店の後継者となり現在に至る。 明治以前から続く伝統的な糀造りの技術を継承。安全な国産原料を使い、無添加、無着色。丁寧に時間をかけて造った糀を家庭の食卓に届けるため、また先代の意思を受け継ぐ昔ながらの製法を次世代へと繋いでゆくため、日々精進している。 巷では「糀王子」の愛称で親しまれる。

[kichisaburo3]

About Hozan No 8 in Japanese Language

HOZAN Sake Sendai Miyagi Japan No 8 As Of SEP 2019

in Japanese Language

鳳山 ほうざん 日本酒 に関しての 8 回目 Tumblr ！！

以下はネット上 Google 検索での PDF ファイルをテキストにし、西暦を加えたもの。 1984 年頃の筆みたいです。

ソースの URL は下記、 PDF ファイル形式なのでダウンロードが始まってしまう為 h ttps とわざと表記しています h ttps://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/3/81_3_182/_pdf

酒造りと高橋寿次郎 君

弊社 「 鳳山酒造 」 の杜氏高橋寿次郎君が、昨秋 11 月 「 現代の名工 」 に選ばれ、卓越技能者 として労働大臣の表彰を受けた。

高橋寿次郎君は大正 12 年 生まれの 62 才、生地の岩手県石鳥谷町は 「 南部杜氏 」 の中心地であり、父君は当時福島県松本酒造の杜氏君をしていたので、彼もまた父祖の業を継いで酒屋働きを指向したのは、当然の成り行きであったろう。

昭和 13 年に仙台市新伝馬町鳳山酒造店に働として就業、途中兵役 ( 海軍 ) についたが、戦後、昭和 24 年鳳山酒造 ( 株 ) ( 戦災により南染師町に移転 ) は翫師として再勤、昭和 28 年には頭に昇進した。南部杜氏協会の杜氏資格鐙衡試験に合格の後、昭和 29 年気仙沼市角星酒造 ( 株 ) の杜氏となり 10 年間修業、昭和 39 年には鳳山酒造の杜氏となり現在に至っている。 実に 通算 47年の職歴である。

高橋君の受賞事由について、同社の私が祖述するというのは当を得ないので、中央職業能力開発協会の編さんによる 「 現代の名工 一 卓越技能者の横顔 一 」 から次に引用させていただく。

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『 優良清酒醸造の技能は機械化の著しい今日でも、なお、手づくりの技法による長年の経験と蓄積された能力を必要とする。高橋さんは、鳳山酒造はもちろん宮城県酒造業界及び南部杜氏協会での第一人者である。

昭和 13 年 鳳山酒造に就業以来一貫して酒造技術の研鐙に努め、酒造りに抜群の技能を発揮してきた。

麹づくりで最も至難とされるツキハゼ麹 ( 麹 菌が蒸米の内部に入り込んで生育した形で、酵素力が強く、仕込期間中安定に持続する ) の製造技能に並ぶもののないこと。また、清酒の手づくりの原点は、麹とならび酒母の仕込みにあり、酒母の中でも最も難しいとされる生翫系酒母の仕込みでは全国的にも第一人者であること、さらに従来の酒造好適米に頼ることなく、県産地米 ( 自主流通米 ) を用いて優良酒醸出を工夫研究し、県産米の酒造への導入を確実なものとしたことなどは、技能の抜群さを示す実績の例であり、評価は最高である。

優れた技能に加え、旺盛な研究心は、手づくり工程の中で和釜による米の蒸きょう、麹室による製麩、酒母仕込みによる酵母の培養等に一層の研鎖を積むことで、機械化を排し、手づくりによる酒造の技法を深く極めることに成功してその成果を不動のものとした。

また、前述の県産米の導入による優良酒醸出の結果は、全国清酒鑑評会、東北六県清酒鑑評会、南部杜氏鑑評会等において上位入賞 ( 金賞 ) を統け、優等賞連続入賞の記録に輝いている。円満な人格で後進の指導にあたり、蔵人である季節労働の人たちの世話をよくするほか、杜氏組合副会長、技能検定委員として業界の発展に活躍。優等賞首席大蔵大臣賞 ( 連続二回 ) 、宮城県卓越技能者表彰を受ける。』

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同書の紹介は 以上であるが、いささか私見をつけ加えるならば、高橋寿次郎君が山廃酒母育成について開眼していった経緯の中には、私が当時遊学していた東北大学農学部微生物研究室において、植村定治郎先生の下で進められた「 清酒酵母の生理に関する 」 一連の共 同研究の中で解明された、酒母中の酵母の増殖と窒素物および糖濃度との関係 ( CN 比 ) や酵母の発酵能の生態論的検索、また芦沢長先生による山廃酒母特に打瀬期間中のミクロフローラの遷移、小玉健吉先生による高温短期山廃酒母の技術的構想等に啓発されたところが少なからずあったと思われる。

ツキハゼ麹については、幾多先人の方々や同僚たちが開発してきた業績を自分の長期にわたる経験をふまえながら彼なりに薬籠中のものとしていった事はいうまでもない。

( 高木謙次郎・鳳山酒造株式会社 )

PDF File h ttps://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/3/81_3_182/_pdf

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TAG Of HOZAN 鳳山 ほうざん 日本酒 https://kichisaburo3.tumblr.com/tagged/hohzan

“ 鳳山 ほうざん 日本酒 ” に関しては引き続き、もうちょっと Tumblr します

18 SEP 2019 Wednesday

[ikechan]

きみちゃん @itos_koji_and_miso の醤油講座。 今年も参加しています。 この時期にしか作らない醤油麹。 もうすぐ、まる2日経つところ。 ちょっと温度が高くなってしまったので、冷ましているところ。 醤油麹っぽく、緑のモフモフではないが、これはこれでいいのかな。 もうすぐ出麹です。 #醤油麹 #醤油製麹 #醤油づくりワークショップ #出麹 #菌活 #麹の学校 #麹の学校認定講師 #発酵 #手づくり #伝統発酵醸師 https://www.instagram.com/p/Co4dpxfSbRa/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

昨日は味噌づくりワークショップ開催。 コロナ始まってからは、少数で開催していましたが、今日は月島の施設をお借りしての開催。 2人ともひよこ豆ですが、玄米麹と白米麹で仕込んでいます。 昨年仕込んだひよこ豆の玄米麹味噌は、色が意外と濃く、これはひよこ豆味噌か？と思うほどですが、足はひよこ豆。 色が濃い分、少し野生味あふれるイメージの味になりました。 ひよこ豆の白味噌も味見してもらいましたが、みんなそれぞれの個性があっておもしろいです。 春は白味噌や、薬膳美甘味噌のワークショップを復活させようかな。 #味噌 #みそ #味噌づくり #みそつくり #ワークショップ #みそつくりワークショップ #味噌作りワークショップ #菌活 #ひよこ豆味噌 #発酵 #伝統発酵醸師 #麹の学校 #麹の学校認定講師 #手づくり #白米麹 #玄米麹 #ひよこ豆白米麹味噌 #ひよこ豆玄米麹味噌 https://www.instagram.com/p/ComvKcRy-HY/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

牡蠣オイル漬けのワークショップに参加してきました。 つくりかたとしてはコンフィになるので、テキストは牡蠣のコンフィとなっています。 今回参加したメンバーが全員倍量、ひとり3倍量のため、テーブルに並んだコンフィは圧巻でした。 まかないの、ペペロンチーノ風は、コンフィで残ったオイルに牡蠣を追加し、全粒粉のパスタでいただきました。 あーおいしかった💕 #牡蠣オイル漬け #牡蠣のコンフィ #牡蠣のパスタ #国際発酵食医膳協会 #fodfex #伝統発酵醸師 #ワークショップ #安定の倍量 (一般社団法人 国際発酵食医膳協会) https://www.instagram.com/p/CoMcUWMS4qs/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

ポッサムキムチ作りのワークショップに参加しました。 まぁこれだけのものを入れるために揃えるのが大変そう。おかげで、おいしく楽しい時間となりました。 魚介が半生のもあるので、長期保存できないので、早めにいただきます。 #キムチ #ポッサムキムチ #国際発酵食医膳協会 #fodfex #伝統発酵醸師 #発酵 #菌活 (一般社団法人 国際発酵食医膳協会) https://www.instagram.com/p/Cn6l45HyGZB/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

寒仕込味噌つくり。 まずはひよこ豆で。 白米麹と玄米麹で仕込みました。 今日はワークショップもやったので、昨年初めて仕込んだ玄米麹味噌と味くらべしようと出してみたら、まだまだだった😅。 でも、色がびっくりするほど全然違う。 うちの環境、なかなか育たないけど、そこがミソ。 ちなみに、2年ものの白米麹タイプも味見してもらいましたが、これがまたいい感じなんです。 右側の2つは、上が白米麹で下が玄米麹。 ラップする前に撮れば良かった😭。 #味噌 #みそ #菌活 #ひよこ豆 #ひよこ豆味噌 #ひよこ豆みそ #ワークショップ #伝統発酵醸師 #fodfex #国際発酵食医膳協会 #麹の学校 #麹の学校認定講師 #手づくり #寒仕込 #寒仕込み味噌 #寒仕込み手作り味噌 https://www.instagram.com/p/CnuDniHyZ_q/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

♪8時ちょうどのぉ〜あずさ5号でぇ〜 なかじさん主宰の麹の学校の遠足で、山梨県北杜市にある七賢さんに行ってきました。 七賢さんの日本酒のスパークリングが気になっていたところに、蔵見学のお話があり、手をあげて参加表明し、万難を拝してこの日を迎えました。 工場もさることながら、製法にしてもスケールが大きく、いろんな意味で発見があり、勉強になりました。 今日は5種類のお酒を試飲することができました。右側上から3段目の写真の右側からいただいた順で、 ・山ノ霞（おりがらみ） ・空の彩（貴醸酒） ・杜ノ奏（サントリー白州樽） ・風凛美山（純米） ・向秀（生酒） 上3つがスパークリングです。 個人的には、杜ノ奏のリンゴのような味が印象的で、その次に山ノ霞かな。 試飲にはなかったですが、新嘗祭で使われた奉納酒が気になったなぁ。 向秀は、ここでしか買えないお酒。 生酒だけど、生酒っぽくなかった。 そういったものを意識して作り上げているところがすごいです。 この近くには、サントリーの白州蒸溜所があり、お水がすごくおいしい。 というか、何杯でも飲めそうな感じのお水でした。 次回は車で来て、蒸溜所に寄ったり、お蕎麦屋さん（翁）にも寄りたいところ。 お泊まりもいいかも。 引率してくれたなかじさん、ご一緒していただいた皆さま、ありがとうございました。 #麹の学校 #麹の学校サロン #麹の学校認定講師 #大人の遠足 #麹の学校イベント #七賢 #七賢スパークリング #日本酒 #酒蔵 #酒蔵見学 #山梨県 #北杜市 #白州 #発酵 #伝統発酵醸師 #杜ノ奏 (七賢 〈山梨銘醸株式会社〉) https://www.instagram.com/p/ClyiWf3ya4k/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[ikechan]

先日、みそソムリエ認定講座をオンラインで受講し、試験に合格し、みそソムリエとなりました。 あまりにもひっかけ問題にはまり、結果がイマイチだったので、今年の合格はあきらめていましたが、なんとか合格できました。 それもこれも、麹の学校認定講師仲間のLINEグループのおかげです。 皆さん、ありがとうございました。 そして、認定講座には、手づくりみそを仕込む授業もあり、先日届いたキットで仕込みました。 いつもの倍量だったので、四苦八苦しましたがどうにか完了。 いつもと分量も仕込み方が違うのですが、どうなるのか楽しみです。 #みそソムリエ #みそソムリエ試験 #日本味噌株式会社 #手づくりみそキット #みそソムリエ認定講座 #麹の学校 #麹の学校認定講師 #伝統発酵醸師 #発酵 #味噌 #菌活 https://www.instagram.com/p/ClvXqJkL3-6/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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昨日がまさかの大雨だったので、2日目となりました。 風が強くて、飛んでいってしまうか心配でした。 明日は出かけてしまうので、明後日から2日連続で干して終了する予定。 #梅仕事 #梅干し作り #梅干し #手づくり #土用干し #伝統発酵醸師 https://www.instagram.com/p/Cgg4fiaruX9/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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梅酢が上がってきたので、かぶるぐらいの量を退避して、重石を半分にしました。 #梅仕事 #梅干し作り #梅干し #伝統発酵醸師 #手づくり https://www.instagram.com/p/CfG3CuGvyHU/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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梅仕事第一弾「梅シロップ」 早くも青梅が出回り始めました。 今年最初の梅仕事は、青梅を使った梅シロップつくり。 ひとつは「酸梅湯」にします。今年も梅割り器が活躍しました。 一晩たって、砂糖が溶け始めました。 今年はレシピが変わってカリカリ度がアップしたそうです。 出来上がりが楽しみ💕 #梅仕事 #梅仕事2022 #梅シロップ #酸梅湯 #国際発酵食医膳協会 #伝統発酵醸師 #発酵 #麹の学校認定講師 #青梅 #梅割り器 (at 一般社団法人 国際発酵食医膳協会) https://www.instagram.com/p/CeH82h7v1uP/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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麹の学校認定講師仲間の令ちゃん @rei.217 のパン教室第2弾は「メロンパン🍈」 よもぎのペーストをペーストを作って生地に練り込み、カリカリのクッキー生地に包むタイプ。 デトックスの季節によもぎは最適だなぁと思っていましたが。 ブリオッシュ生地のタイプの2通り作ることになり、バタバタ😱。 しかも初日に出遅れ、ブリオッシュ生地は一緒に仕込めず、要点だけ押さえて、初日のレッスン後に仕込みました。 手ごねでチャレンジしましたが、ビニール袋で仕込むという独自手法をあみ出した。 2日目は、時間切れで途中で抜けたものの、一応、焼き上がったものの、そのまま放置してしまったため、蒸気が抜けずに気づいたらしっとりしていた😅。 もうちょっとしっかり焼いた��が良かったみたい。 切口の写真を撮ろうとしたら、クッキー生地がボロボロと崩れ落ちてしまって大ショック😭😭😭 次回は、しっかり焼いて、焼き上がったら網にあげよう。 ご一緒した皆さん、ありがとうございました。 #パン #手づくりパン #発酵 #麹の学校 #麹の学校認定講師 #伝統発酵醸師 #メロンパン #よもぎのメロンパン https://www.instagram.com/p/Cctox7BPZgL/?igshid=NGJjMDIxMWI=