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kurihara-yumeko · 3 years

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【小説】翡翠色のアルド (1/4)

　それが一体なんであるのか、初めはよくわからなかった。

　日光に照らされ銀色に輝く砂漠の果て、地平線の向こうから、何かがこちらへ近付いて来る。

　それは、乳白色の巨大な物体だった。球状の物体がいくつも連なって見えるそれは、刈ったばかりのゴドーシュの毛を高く積み上げているかのようだった。風にそよいでいるように、右に左にゆらゆらと揺れている。

　しかしそれは、決して羊毛などではないのだった。生き物が成長していくかのように、球体を内から外へと排出し続け、どんどん膨張していく。否、膨張しているのではない。こちらへ向かって来ているので、肥大化していくように見えるだけだ。

「ドーロマ、何をしている。さっさとしないか」

　その光景に見入っていた奴隷の少年は、雇い主の男にそう怒鳴られて我に返る。少年は家畜小屋の前でロッシュの毛をブラシで撫でていたが、丘の下、遥か向こうから近付いて来る乳白色の塊を見つめたまま、動けなくなってしまっていた。

　黙って自らの主人を見上げ、地平線の彼方からやって来るそれを指差す。雇い主の男はその先を見やり、途端に青ざめた。

「おおい、皆、聞いてくれ！　パレィドが来るぞ！　パレィドが来る！」

　男は口から泡を噴く勢いで叫びながら、慌てて駆け出す。男に雇われていた年端もいかない奴隷少年たちも、その叫びを聞きつけて、手にしていた仕事道具をすべて放り出し、一目散に駆けて行く。

　しかし、ロッシュをブラッシングしていた少年だけは、その場を動こうとしなかった。ただじっと、乳白色の塊が街へと近付いて来るのを見つめていた。

　彼はそれがなんなのかを知っていた。そして恐らく、この小さなビルドの街に住む人間は誰ひとり、助かることがないだろうということも。

「コンタット、お前はお逃げ。やつらは人間以外の動物には優しい。お前はきっと、助かるから」

　ロッシュにそう話しかけながら、繋いでいた縄をほどき、その尻を軽く叩いてやった。

　ロッシュという生き物は、図体が大きく、常に前歯を剥き出している顔の割に、性格は温厚で礼儀正しく、とても賢い。コンタットと名付けられていた、右耳が少し欠けたそのロッシュは、少年の言葉を器用に聞き分けた。まるで、今まで世話をしてくれた彼に礼を述べているかのように、深々とこうべを下げた後、軽やかに駆け出して丘を下って行った。

　少年はコンタットを見送ってから、踵を返して家畜小屋の中へと戻り、残っていたロッシュを同様にすべて放してやった。ロッシュたちは一頭たりとも不安そうな素振りをすることなく、自分が放たれる時をずっと待っていたのだとでも言うように、少年に挨拶をして出て行った。

　最後の一頭を外へ送り出し、後を追うように少年が家畜小屋を出た時、近付いて来るそれは、もうただの乳白色��塊ではなくなっていた。

　羊毛が寄せ集まったように見えていたのは、ただ舞い上がる土埃にすぎず、その土埃の向こうから、迫り来るそれがついに正体を現した。

　砂煙を巻き上げ、低い地響きを立ててこちらへ向かって来るそれは、森林だった。

　青々とした葉を茂らせた、数千本、数万本という樹木が、鞭打つように根を叩きつけ、宙を泳ぐかのように枝を振るって、この街に向かって行進してきていた。

　それは行進(パレィド)と呼べるほど、可愛らしいも��ではない。地は叩かれ抉れ、根が絡め取った土は宙高く放り投げられ、向かう先に何があろうとお構いなしだ。街のひとつや、ふたつ、あの樹木たちはなんの障害とも思わない。

　あれが来たら、もう終わりだ。逃げ出してももう遅い。人間の足では、到底逃げ切れるような速さではない。馬に乗っても不可能だ。触手のような細く長い枝に絡み付かれて馬から振り落とされ、巨大な刺々しい根で踏み潰されて圧死する。街じゅうの土が掘り返され、今まで地上にあったものはすべて、地中深くに埋められてしまうだろう。

　少年は家畜小屋の中へと戻った。床板に取り付けられた地下室への扉を開け、そこに敷き詰めてあった、家畜の餌である乾燥したフィレーオの中に潜り込んだ。

　地響きはどんどん大きくなる。猛烈な速さで森林が接近しているのがわかる。耳を塞いでも耐え切れないほどその音が近付いた後、大きな衝撃と共に、家畜小屋が崩れた轟音が響いた。

　頭上には、地下室の屋根をぶち破った、屈強で巨大な何本もの根が見えた。その根は何かを探しているかのように宙を泳いでいる。

　樹木が探しているのは人間だ。木々は人間を襲うためにどこからかやって来る。少年の両足は倒壊した瓦礫の下敷きとなっていたが、かろうじて上半身は無事であった。彼は両眼をしっかりと開けて、辺りを見回していた。そうすることが、助かる唯一の方法であることを知っていた。

　根は地下室の中を覗き込むように伸びてきて、少年の鼻先までは勢いよく向かって来るが、彼の皮膚に触れるか触れないかのうちに、急に動きを変えて引っ込んでいく。少年の華奢な身体に絡み付いて投げ飛ばしてやろうか、あるいは首を絞めて窒息させてやろうかという勢いにも関わらず、目がないはずの樹木たちは、彼の翡翠色をした瞳に気が付くと、そそくさと通り過ぎて行く。彼はただ、瞬きするのも必死にこらえて、瓦礫の下で目を見開くことに集中していた。

　どれくらいの時間が経過したのだろうか。それはごく短い間のようでもあり、少年にとっては永遠のようにも感じられた。やがて根が向かって来なくなり、轟音のようだった地響きもいつの間にか聞こえなくなっていた。

　樹木たちは過ぎ去ったのだ。

　そう気付いて、少年はやっと一息つくことができた。

　辺りには、むせ返るほどの甘い匂いが満ちていた。森林に襲撃された後は、いつもこうだ。この甘い匂いには一種の麻薬にも似た効用がある。人間の身体を麻痺させ、思考を停止させる。少年はこの匂いへの耐性が多少あったものの、それでも突如として襲い来る眠気と全身の倦怠感には抗うことができなかった。

　なんにせよ、瓦礫に足を封じられ、動くこともままならない。先のことは、後で考えればいいじゃないか。最大の危機は去った。あの森林の襲撃から、生き延びたのだから。そう思って、少年はまぶたを閉じる。

　外の様子を見ることは叶わないが、もう街は跡形も残っていないのかもしれなかった。共に泥にまみれて過ごした奴隷仲間たちも、あの憎い主人も、皆死んでしまったに違いない。井戸で水汲みをしていたフィーデというあの金髪の少女も、もう生きてはいないだろう。それが少しばかり残念だった。少年は、その少女のことを慕っていた。

　だが仕方がない。襲撃してくる樹木たちに、抗う術などないのだ。人間の力では、かなうことなどない存在、それが自然なのだから。

　彼はまぶたを閉じたまま、深い眠りの中へと落ちて行った。

　目が覚めた時、少年がいたのは薄暗いホロンバの中であった。三本の脚と一枚の布だけの、狭く質素な簡易的住居の天井を、彼はぼんやりと見上げていた。

　身体を起こすと、めまいと頭痛が襲った。まだ、あの甘い匂いの効能が残っているようだ。

　どうして自分はこんなところで眠っているのか。あれからどれくらいの間、眠っていたのだろうか。

　外の様子を見ようと立ち上がろうとしたが、両足はひどく痛んで言うことを聞かない。家畜小屋の瓦礫の下敷きになっていた彼の足には、包帯が巻かれていた。誰かが手当てをしてくれたようだ。少年は、這うようにしてホロンバを出た。

　外はホロンバ内と同様に薄暗く、空は夕焼けも終わりかけていた。空の色から察するに、地平線の向こうに夕陽が沈んだばかりのようだ。

　ホロンバが組み立てられていたのは、大きな大理石の上だった。その石に見覚えがあった。この街の銀行の、外壁に用いられていた石材だ。

　少年は銀行というところがどんな場所なのかは知らなかったが、雇い主の男が日頃纏っている旅装束ではなく、大陸式の礼服を着てこの建物へ入って行くところを何度も見ていた。奴隷少年たちはいつもロッシュの手綱を握ったまま、門の外で数時間、主人の帰りを待たされていた。その建物の一部であった石が今、自分の身体の下にある。

　見渡せば、辺り一面の土は掘り返され、抉られ、家々や街並みの残骸が突き刺さり、折れ重なり、あるいは転がっていた。その合間に、人間の引き千切られた手足や潰された頭部、零れ落ちた内臓などが散乱している。どれが誰だか、見分けはつかない。知人の遺体を見つけるのはひどく困難だろうと少年は思った。そもそも、ここには行方不明者を捜索する人間さえ、残っていないのだ。生きている人間の姿は、どこにも見当たらない。

　だとすれば、少年を瓦礫の下から救い出し、手当をし、このホロンバを組み立てて寝かせておいてくれたのは、一体誰だというのだろう。王都からやって来る調査団の連中であれば、ホロンバの布地に王都の紋章が刺繍されているはずであったが、彼が眠っていたホロンバには、それらしきものはない。黒と青の糸で編みこまれたその布は、東の方に住む部族固有の編み方だということはかろうじてわかるものの、それ以上のことはわからなかった。

　少年は困惑したまま、しばらくその場でじっとしていると、突然、微かな甘い匂いと共に、声をかけられた。

「気が付いたか」

　振り返ると、ホロンバの後方に、一本の木が立っていた。街を襲撃した森林とは、違う種類の樹木だ。微かに香る甘い匂いは、その木から発せられていた。そして、その木の一番太い枝には、ひとりの男が悠々と腰掛けていた。

　それはなんとも言えない、ひどく気味の悪い男だった。

　白いガーラで作られたシャツとスボンを身に纏っていたが、この辺りでは風変りな衣服であった。布地には部族や出身地を示す文様や織り目、染めた跡もない。履物がより一層奇妙で、足の裏に薄い板を一枚あてがい、紐で足の甲に括りつけているだけのような、簡素なものだった。

　しかし、その男の気味悪さは、衣装の問題ではなかった。

　男の白い肌はところどころ緑色に変色し、よく見れば藻や苔が生えている。頭からは緑色をした頭髪に混じって草の蔓のようなものが見え隠れし、何よりも驚くべきは、その左眼だった。目玉はとうに失われてしまったのか、眼孔がぽっかりと暗い穴を空けており、その奥には草が茂っていた。細く長い葉が睫毛よりも長く伸び、頬まで垂れている。少年は思わずぎょっとしたが、その時、この男の残された右眼が、自分と同じ翡翠色をしていることに気が付いた。

「あなたは……」

　少年が言葉を捻り出そうとすると、植物男は笑って首を横に振った。

「ドゥ・ラ・ガイ・フォレスティーノ」

　少年は彼が何を言ったのか、最初は理解できなかった。独特な抑揚で発せられたその言葉が、この男の名前なのだと気付いたのは、彼が、

「呼ぶ時はフォルでいい。長い名前だから」

　と、続けて口にしたからだった。

　植物男が枝を軽く二、三回叩くと、木はまるで男の意思を汲み取ったかのように、枝をゆっくりと地面に向けて下ろした。男はひらりと砂地に舞い降りる。

「ガイーダを呼び戻して来てくれないか。この子に何か、食べ物をやらないと」

　植物男がそう言うと、木は根を揺らして歩き出した。今はただの荒野と化した街を悠々と進み、かつて家畜小屋があった丘へと登って行った。

「……あなたは、木と対話ができるのですか」

　少年が信じられないままそう尋ねると、男は笑ったまま頷いた。

「木は人間を襲うが、俺のことは襲わない。俺が人間に見えないのだろうな」

　植物男は少年へと歩み寄って来た。少年はろくに身動きをすることもできない。男の姿は恐ろしく見えたが、這うことしかできない今の彼では、逃げ出すこともままならない。咄嗟に、懐の短刀へと手を伸ばした。

　男は、人に恐れられることに慣れているのか、少年の表情を見ても、嫌な顔ひとつしなかった。近付きはしたものの、あるところまで来ると足を止め、それ以上は近付いて来なかった。

「褐色の肌、翡翠色の瞳、額の刺青……。きみは、アマゾネスに住む部族の出身だね」

　植物男は少年の容姿を見て、そう言った。

「アマゾネスは、樹木の神エマヌールが初めて地上に下り立った場所と言われている。翡翠色の瞳を持つその部族は、植物と心を通わせ、決して森と争うことはしない、と。もうとっくにアマゾネスの住民は滅んだんだと思っていたが、きみはその生き残りだったという訳だ」

　少年は、男が口にしたことを肯定も否定もしなかった。しかしそれは恐らく、すべて正しいことだった。

　自分が樹木たちに殺されないことを知っていた。たとえ、この街が全滅するとしても、自分だけは生き残ることをわかっていた。

「翡翠色の瞳を持つ者に、木は特別優しい。森林が人間を襲うために出す毒も、きみを死に追いやるほどには効いていないようだったし。普通は、あの匂いを嗅いだだけで精神に異常をきたすと言われているのに」

「……あなたは、一体、何者ですか。どうしてそんな姿で、どうして木と意思が通じ、なぜ、こんなところにいるのですか」

　少年はそう問いかけたが、男はまた笑っただけだった。

「質問ばかりだな。まぁいいさ、とりあえずホロンバの中へ戻ろう。何か食べられそうな物を作る。それを食べたらまた眠れ。きみはそれでも、森の毒にやられて、三日も眠っていたんだ。また目が覚めたら、その質問に答えよう」

　少年は、植物男の言葉に従った。

　ホロンバに戻ってすぐ、ガイーダと名付けられた、大きな樹木が近付いて来て、男はその洞に溜まった水を汲み、枝に絡めてあった荷物袋の中から固形食糧を取り出した。ホロンバの外で薪をくべて火を起こし、鍋で湯を沸かし、男はその固形食糧を鍋へと放り込んだ。ぐつぐつと煮え立つ鍋からは、嗅いだことのない食べ物の匂いがした。少年の身体はその匂いに、食べ物を求めて腹を鳴らした。植物男は鍋の中のできあがった汁物を椀に盛り、少年へと差し出した。

　少年はそれを平らげた。雑炊に似た食べ物であることはわかったが、料理の名を訊くことも忘れ、彼は食べ終えると再び横になり、そのまま眠ってしまった。

　再び目が覚めると、少年は昨日と同様に、這ってホロンバの外に出た。外は眩しいほどに明るかった。今は昼のようだ。

　ホロンバのすぐ近くに、また木が立っていた。植物男が腰かけていた方の木だ。確か、あの男はこの木を「シンバ」と呼んでいた。ガイーダよりもずっと小柄な、若い樹木。青々とした葉を茂らせてはいるものの、まだ未熟な木だとわかる。

　今は、その枝の上に植物男の姿はない。少年は瓦礫の上を這うようにして、その木に近付いた。

　樹木をこうして間近で見たのは、否、人間を襲ってこない植物を見たのは、生まれて初めてかもしれなかった。

　少年は、迫害の手を逃れるため、故郷の集落から父と母、そして妹と共に脱し、「大陸最��の秘境」と呼ばれた、シャン・アマネス・ガンジードへとやって来た。

　少年の両親は、血の繋がった肉親ではなかった。実の親は大陸から来た人間たちに殺され、彼とその妹は、まだ物心もつかないうちに育ての親に引き取られ、身を隠すように生活をした。しかしその育ての親もまた、大陸人に捕らえられ、奴隷として扱われていた。少年も奴隷として育った。彼が物心ついた時には、故郷はすでに、植物と人間が共存することができない「不毛の地」であった。

　ガンジードで出会った奴隷商人に騙され、家族は離散した。父は殺され、母は大勢の男たちに組み敷かれ乱暴された後、やはり殺された。いずれも、少年と妹の目の前で起こった。だけれども、彼はその時のことをよく覚えていない。七歳の時だった。幼い妹の泣き顔と、母の悲鳴だけを覚えている。両親の遺体が、その後どうなったのかもわからない。妹は五歳にして娼館へ売られ、少年は奴隷市へと出品された。

　奴隷市へと向かう大きな幌馬車の中には、同じように各地の小大陸から集められた、奴隷の子供たちが大勢乗せられていた。少年は窮屈なその馬車の中、大人しくじっとしていた。不思議と、悲しい気持ちも苦しい気持ちもなかった。彼は何も感じなかった。弱い者は、強い者に殺されていく。そのことを、幼い頃から知っていた。

　奴隷市で旅商人の男に買われた少年は、それから、その主人についていろんな国を旅して回った。大陸の国に滞在することもあれば、船で海を渡り、島国を巡ることもあった。主人が売っているのは主に野菜であった。植物と共生する道を捨てざるを得なかった人間たちは、王都の地下に巨大な工場を建設し、作物をそこで栽培するようになっていた。大陸で栽培された野菜を加工し、乾燥させ、大陸から遠く離れた小国に高値で売りつける、それが雇い主の生業であった。

　少年の主人は金持ちであった。ロッシュを十数頭連れて歩き、どの地方に滞在しても、最も高い宿に泊まった。少年の他にも雇われている奴隷少年が数人いた。そして毎晩、少年たちの中からひとりずつ、主人の夜の相手をする者が選ばれた。男色家で、十八歳に満たない少年ばかりを好む主人だった。

　大陸人の少年に手を出せば罪になると知っているからか、それともただの性癖か、主人は地方の部族出身の少年ばかりを愛で、奴隷市で見つける度に買って手元に置いた。少年の奴隷仲間は皆、肌も、目も、髪の色も違った。話す言語もさまざまで、大陸の言語が通じない仲間も珍しくなかった。幼い頃から大陸人の下で仕事をしてきた少年は、彼らの通訳係となってやることもあった。

　少年は仲間との交流を通じて、各地の独特な文化を学んだ。衣服や持ち物ひとつとっても、布の織り方や染め方、文様の入れ方まで、出身国によって異なるのだということも知った。たどたどしい大陸語でお互いの故郷の文化や習慣を教え合うのが、彼らの少ない楽しみのひとつであった。

　雇い主の趣味は一貫しており、十八歳を迎えた奴隷少年は、再び奴隷市へと戻された。少年は、まだ十七歳。あと一年、あの男の下で働くはずだった。

　それも、パレィドによって打ち砕かれた未来となった。少年はそれを、悲観してはいない。喜んでもいない。ただの事実が目の前にある。荒れ果てた街、壊された家畜小屋、死んだであろう仲間や雇い主。それだけだ。自分が生き残ったのは、ただ、この翡翠色の瞳を持って生まれたためにすぎない。

　少年は、そっと手を伸ばしてシンバの太い根に触れた。地を蹴って進むための根であり、地を砕き、水を吸い上げるための根でもあり、街を破壊し、人間を殺すための根でもある。彼が触れても、木は嫌がる素振りを見せなかった。少しも動くことなく、じっとしている。硬い樹皮に覆われた根は、何も感じさせない。冷たくもなければ、温かくもない。

「……お前たちは、どうして街を襲うんだ？」

　少年はそう問いかける。

　アマゾネスの人間は、翡翠色の瞳を持つ人間は、植物と心を通わせることができる。昨日、あの男はそう言っていた。少年は木と対話したことなどない。だけれども、もしも自分にそんな力があるのだとしたら。彼はシンバの大きく張り出した枝をまっすぐ見上げ、再度尋ねる。

「どうしてお前たちは、人間を殺す？」

　ざわ、と音がした。

　風もないのに、シンバの枝が大きく揺れた。葉と葉が合わさって、音を立てる。そのひとつひとつは微量にすぎないが、合わさり大きな音の渦となり、まるで少年に迫り来るかのように空気を震わせる。

　答えたのだ、と少年は思った。この木は、彼の問いかけに答えた。少年がそれを聞き取ることはできないが、しかし自分は今、木と対話をした。彼は思わず、唾を飲み込んだ。さっきよりも指先に力を入れて、シンバの根に触れる。もう一度、問う。

「あの人は……僕を助けてくれた人は、どこ？」

　シンバの根のうちの一本が、音もなくすっと持ち上がった。まるで人間が指を指すかのように示した根の先に、丘を下ってやって来る、植物と人間が入り混じったかのような、あの奇妙な男の姿があった。

「ありがとう」

　少年がそう言うと、シンバは黙ったまま根を下ろし、まるで数百年も前からそこに生えているのだとでも言うように、じっと動かなくなった。

「この街は壊滅だな。何も残っていないし、生存者もいない」

　植物男はそう言ながら、火を起こし、雑炊のような料理を作っていた。今日��自身も食すつもりなのか、昨日の二倍の量が鍋の中で煮えている。

「何か金になりそうな物があったら持って行こうと思っていたんだが、あまり良い結果は望めないだろうな」

　植物男は、今日もガーラでできた奇妙な服を着ていたが、昨日にはしていなかった、ターバンを頭に巻いていた。

　そのターバンは男のホロンバと同じ、黒と青の糸で編み込まれた布地であるが、少年にはそれがなんの糸なのかも、編まれた布地の名前もわからない。金色の糸で鳥の刺繍が入っており、高価に見えるのだが、そんな布地を今まで見たことはなかった。

「あなたは、何者なんですか」

　少年が尋ねると、柄杓で鍋の中をかき回していた植物男は、失くしていない方の眼で少年を見た。その口元は笑っていた。

「人に訊く時は、まず自分からだ。きみの名前は？」

「ジブです」

　少年は答える。それは奴隷となった時に付けられた名前だった。

　名前の長さは、その人の社会的地位を表す。故郷にいた頃から、大陸人には「ジブ」と呼ばれていた。少年を買った雇い主の男は、奴隷少年たちのことを区別することなく全員「ドーロマ」、つまりは「のろま」と呼んでいたが、奴隷仲間たちの間でも、少年は「ジブ」であった。

「長い名前は？」

　だから、植物男がそう尋ねてきた時、少年は答えるのを渋った。本名を人に名乗ったことなど、今までなかったからだ。

「あるんだろう？　本当の名前が」

　まるで見透かしているかのように、翡翠色の瞳が少年を見ていた。少年は観念して答える。奴隷としての身分には場違いすぎるほど、由緒正しい、その名を。

「ジンニアス・シエルノ・ブットーリア・エマヌール・ヘンデリック・ジャン・コンボイット・スティツアーノ・ズッキンガーの、アルデルフィア・シャムネード」

　少年は知っている。この名前が、大陸王シャンデム八十二世の本名よりも長いということを。

　しかし植物男は、その名を耳にしても、顔色ひとつ変えなかった。冗談だろう、と笑うことすらしなかった。

「それは、きみの故郷の言葉でどういう意味なんだ？」

　ただそれだけを、男は尋ねた。少年は答える。

　アマゾネスの国王の息子であったはずの、ジブと呼ばれていた奴隷の少年は答える。

「『最も森に愛された、翡翠の瞳を持つ、知恵のある、勇気を持った、森を統べる者』という意味です」

「良い名前だな。どこを呼べばいい？」

　ジブでいいです、と言おうとして、少年は口をつぐむ。男が求めている答えがそうではないことは、彼の眼を見れば明らかだった。

「父と母、それから妹は、僕のことをアルドと呼びました」

　記憶の底から思い出してそう答えた。植物男は真剣に頷いた。

「アルドか。だが、俺がきみのことを家族と同じように呼ぶのは良くない。親しい者が呼んでくれる愛称というものは、親しい者にだけ呼ばせるものだ。だから俺は、きみのことをアルデルフィアと呼ぼう」

「……それは、あなたの故郷での慣習ですか？」

「いいや。俺は自分の故郷なんて知らない。俺を育ててくれた人の、その故郷での慣習だろうな」

　植物男はそう言って、鍋をかき回す手を止めた。料理が完成したらしかった。

　少年の分と男の分、二杯を盛り付け、匙と椀を差し出してきた。それを受け取りながら、少年が言葉の意味を考えていると、植物男は語り出した。

「俺の名前は、昨日名乗ったな。ドゥ・ラ・ガイ・フォレスティーノ。呼ぶ時はフォルでいい。俺は自分の生まれ故郷を知らない。どこの人間なのかもわからない。育ててくれたのは、血の繋がらない赤の他人だ。この名前も、育ての親が付けてくれた。『森に棲む人』という意味だそうだ」

「……森に棲む人？」

「そうだ。少し、俺の話をしよう。アルデルフィア、もう四百年以上昔の話だが、草木が地に深く根を下ろし、今のように移動することができなかった、という話を知っているか？」

　少年は頷いた。

　植物というものは、自らの力ではほとんど移動できず、身じろぎひとつしないものだった、という話は、昔、両親から聞いた。パレィドを見てしまった後では、想像もできない話だ。地を抉り進むあやつらが、その昔は動けない生き物だったなんて。

　しかし、大陸の地下、野菜工場で栽培されている植物たちは、今でも動かないのだという。怒りに震えて毒素を出すこともない、と。そして、それは、それが本来の姿なのだ、と。

　植物は元々、動けない生き物だった。動物に葉を食い千切られても、人間に切り倒されても、それに抵抗する術を持たなかった。それが、いつの頃からか、抵抗するようになった。地から根を引き抜いて自在に動き回り、猛毒を吐いて人間を殺す。それまでは、種が落ちて芽が出た場所が、その植物の死ぬまでの住み処であったが、今では水を求めて大陸じゅうを移動する。

　植物は、森は、走るものだ。

　森は常に走っている。木は水を求め、地を掘り起こす。水を充分に吸い上げると、他の木々を連れ立ってまた走り出す。そうやって、常に移動しながら生きている。それが木であり、木の群れが森だ。ときどき、森が人間のいる地域を通り抜ける。それがパレィドだ。人間の住み処を意図的に狙って来るのかはわからない。けれど、人間を見つけた木は凶暴だ。奴隷仲間の中には木のことを、人を殺すため、街を破壊するために存在している怪物だと思っている者も多かった。

「ツンドーラのさらに北、人間の住んでいない、雪と氷に閉ざされた奥地に、まだ動かない植物が生えている地があると言われている。俺を育ててくれた人間は、森の研究をしているんだ。まだこの世界のどこかに、動かない森があるんじゃないかと夢見てる。その研究のために、馬に乗ってもう何年も、森が通った痕跡を追い続けている」

　植物男が語るには、その人はある日、まだ新しい、森が通った痕跡を見つけた。痕跡を追って行くと、まださほど離れていない距離に森がいた。樹木たちはちょうど、地に根を下ろし、休んでいるところだった。

　木々の方が先にその人に気付いた。樹木は人間を見つければ怒り出す。毒素を吐くか、襲いかかって来るか。ところが、その時はどちらでもなかった。森の中から一本の木が、その人の元へと近付いて来た。

　その人は驚き、逃げることも忘れて動けないでいたが、木はついにその人の目の前にまで迫った。毒素はまったく出していなかった。

　その木は、枝を一本突き出した。枝には、蔓が幾重にも折り重なった、奇妙な物がぶら下がっていた。まるで籠のようなその中には、ひとりの人間の赤ん坊が入っていた。

「その赤ん坊が、俺と��う訳だ」

　髪の毛の一部は植物と化し、柔らかそうな肌には藻が生え、苔生していた。左眼の眼球は腐り、単子葉類の温床になっていた。その不気味な姿をした赤ん坊は、身体の約半分を、植物に寄生され、その毒に侵されながらも、植物によって生かされていた。赤ん坊をその人に託すと、森は静かに去って行った。

「その人は俺を育ててくれた。俺は赤ん坊の頃から、植物の出す毒素が効かず、植物と意思を通わせることができた。だが、自分がどうして森に抱かれていたのか、こんな姿になってまで生き延びたのか、俺はその訳を知らないんだ」

　植物男の左眼から生えている植物が、風もないのにゆらゆらと揺れている。植物自身の意思で動いているのだ。もしくは、男自身の意思で。

　話に聞き入ってしまい、椀を持ったまま動かないでいた少年に、男は「ほら、食え」と促した。少年が匙を口元へ運ぶのを見てから、男も食事を始める。

「俺はあと二、三日、この辺りの瓦礫を掘り起こしてみてから、ここを発つ。きみはどうする、アルデルフィア」

「ここを発って、どこへ行くのですか」

　少年が尋ねると、植物男は匙で西の方角を指した。匙の先をいくら見つめても、ただ荒涼とした砂地が広がるばかりだ。

「この先に、コンディノという街がある。シンバの足でも七日はかかる距離だがな。俺には故郷はないが、一番馴染みのある街だ。育ての親もそこにいる。……知らない間に旅に出てなければ、の話だが」

「僕もそこに、連れて行ってもらえませんか」

「それは構わないが、その後はどうする？」

「奴隷市に出ます」

　少年が大真面目にそう言った言葉に、植物男は左眼の植物をぴくりと動かした。

「きみは、これからも奴隷として生きていくつもりか？」

「僕は物心ついた時から、ずっと奴隷でした」

　この世界で最も長い名を持つ少年は、淡々とした口調でそう言った。決して、自分を卑下している訳でも、自嘲している訳でもなかった。自分は奴隷として育ち、奴隷として生きてきた。そのことだけが、紛れもない事実だった。

　しかし、男は首を横に振った。

「残念だが、コンディノには奴隷市がない。奴隷を雇うという文化がないんだ」

「では――」

　奴隷市がある最寄りの街を教えてくれませんか、と言いかけた少年を遮るように、男は言う。

「もし、コンディノを気に入ったら、そのまま居着くといい。奴隷としてではなく、それ以外の生き方でな。あの街は余所者にも優しいし、身分も階層も気にしない。そして何よりも――」

　男は口元を緩めて言った。

「あの街は、植物と共存できる、人類最後の楽園だ。恐らくはな」

　※(2/4)へ続く→ https://kurihara-yumeko.tumblr.com/post/660226170376306688/

#小説

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shokuikuclub · 3 years

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基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜

今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。（4月30日追記：この記事ではイタリア料理風のものを紹介しています。洋食屋さん風の旨味の強いレシピはこちら→『これが究極のミートソース！』）いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。（それまでパスタ料理はチーズをかけただけ、というような貧しい料理だったのです）

うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張します。しかし、乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。

さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？

まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検討しやすいです。

はじめにイタリアンの巨匠、落合シェフのレシピを見てみます。（ラ・ベットラ　パスタの基本（講談社）より）

牛ひき肉　100%

香味野菜　約23%

ホールトマト　200%

赤ワイン　20%

オリーブオイル　20%

材料はすべてひき肉を100%とした際の割合で計算しています。牛ひき肉が1Kgなら、ホールトマトは2kgというわけです。また塩、胡椒やローリエなどの細かな要素は比較のために省きました。

次にアルポルト片岡シェフのレシピ。（片岡護のイタリアンパスタレシピ決定版120より）

ひき肉　100%

香味野菜　38%

ホールトマト　200%

赤ワイン　　　5%

ブロード（チキンブイヨン）　15%

オリーブオイル　　24%

期せずして割合としては非常に似ています。実はアクアパッツァの日高シェフをはじめ、他のシェフが発表されているレシピの割合も出してみたのですが、おおまかな割合は似たようなもの。例えば片岡シェフは赤ワインの量を減らし、かわりにブイヨンで旨味を足しているというくらいの違いです。

さて、参考までにシェフではない、料理研究家の方のレシピを研究してみましょう。今回は門倉多仁亜さんのレシピからエッセンスを抽出しました。（引用元　みんなのきょうの料理）

ひき肉　100%(パンチェッタをコクだしのために＋16%使用)

香味野菜　143%

トマトペースト　6%（＋水分）

油脂分　　　　6.6%

ずいぶんと違います。次にクックパッドからもレシピを抽出してみましょう。（引用元　☆ボロネーゼ☆（ミートソース））

牛挽肉　　　　　 100% 赤ワイン　　　 50% 香味野菜　　　　　　 130% オリーブオイル　　　7.5% ホールトマト缶 200%

今回はプロのレシピから味の要点をとりだし、レシピを作成しました。プロはなにが違うのか？　食育通信Online版の基本のミートソースのレシピです。ポイントがいくつかあるので、作りながらご説明いたしましょう。

基本のミートソース(4人前)

牛ひき肉　500g

玉ねぎ　　115g(玉ねぎ半分くらいです)

にんじん　40g(6cmくらい)

セロリ　　30g

にんにく　１片

赤ワイン　200cc

ローリエ　４枚

ホールトマト　800g(２缶)

オリーブオイル　50cc(理想は80cc)

(Opition 小麦粉（強力粉でも薄力粉でも）大さじ２)

塩、胡椒

その１　肉の味をいかすために香味野菜の量は40%以下に抑える

ミートソースはラグーの一種。肉の持ち味を殺さないために、香味野菜の量は抑えましょう。香味野菜はじっくり炒めて甘みを引き出します。

その２　オリーブオイルはある程度の量を使う

プロのレシピの大きな特徴はオリーブオイルの量です。イタリア料理の煮込み料理にはソフリットという香味野菜のペーストが不可欠。（カノビアーノの植竹シェフのように使わない人もなかにはいますが、、、）ソフリットはその名の通り、揚げるように野菜を炒めるのが特徴。「表面に脂が浮いてしまうのでは？」と心配される方もいるかと思いますが、それは後の工程次第。

さて、まずはソフリットのつくりかた。

オリーブオイルがかなりの量入ります。材料はすべて細かなみじん切りに。

割合はたまねぎ２に人参とセロリが１ずつという感じです。これにニンニクのみじん切りが１欠片（２片でも）分入ります。玉ねぎと人参、セロリが同量ずつというシェフもいます。

厚手の鍋に材料をすべて入れて、オリーブオイルを注ぎます。中火にかけて加熱していきます。プロは弱火でかき混ぜながら１時間〜１時間半ほど加熱をしますが、今日はそれほど時間をかけていられないので短時間にできる方法をお教えします。

蓋をしてしまうのです。蓋をすればなかに蒸気がこもるため、下部はオイルによって加熱され、上部は蒸気によって加熱されます。水分がまわっていれば温度の上昇には上限があるため、火加減は中火のままで大丈夫です。５分、加熱します。鍋が薄手の場合、温度の上昇が早いため注意しましょう。２〜３分置きに蓋を開けてかき混ぜたほうが安全です。

かき混ぜる時は蓋の内側についた水分をなかに落とすようにしましょう。なかの温度上昇を抑え、蒸気に混じっている揮発化合物をなるべく逃さないためです。木べらで上下を入れ替えるように混ぜます。この時、底に香味野菜が張り付いているようであれば火加減が強すぎますので弱めてください。

もう一度、蓋をしめてもう５分加熱します。

鍋の取っ手があればこんな感じにしておくと木べらの置く場所に困りません。

五分経ったら蓋をあけて、今度は「蓋なしで五分加熱」します。さきほどまでの工程は野菜の甘みを引き出す工程、今度はメイラード反応を起こしてコクを出す工程です。メイラード反応は低温でも進みますが、160〜170度くらいの温度にすると早く進みます。（それ以上の温度にすると糖が焦げる恐れがあります）そのため、蓋をしめずに水分を飛ばし加熱していくのです。

しばらく待つと端や底が焦げ付いてきます。早めに木べらでこそいであげてください。しばらく待っては底をこそぐ作業を５分続けると薄い色がついてきます。

だいぶ色づいてきたので火を止めます。冷ましているうちにメイラード反応はさらに進み、もう少し色が濃くなります。ソフリットの出来上がりです。ソフリットはたくさんつくって冷凍保存もできます。豚肉や鶏肉を焼いて、ソフリットと白ワインでシンプルに煮込んだ料理もおいしいです。

ひき肉を用意します。レシピには牛ひき肉とありますが、今日は合いびき肉を用意しました。

プロとアマチュアの差はこの後の工程にあります。

その３　肉にはしっかりとした焼き色をつける、ミートソースはひき肉のビーフシチューと心得よ

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フライパンに『さきほどのソフリットの表面に浮いている油』を小さじ１ほどひき、そこにパックの肉を並べるようにして、中火にかけます。そのまま触らないで加熱するのがポイントです。

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焼き色がついてきました。大きなハンバーグを作るような気分で、しっかりとした焼き色がついたら裏返していきます。

📷

かなり香ばしい焼き色がついてきました。さらに焼いていきますが、この焼き色がコクに繋がります。さきほど説明したメイラード反応のお陰です。

メイラード反応は170度以上で早く進むので、鍋の表面温度をある程度上げる必要があります。その時、肉から出てくる水分が邪魔になるのです。そのため肉を木べらなどで混ぜながら炒めるのは厳禁。肉は水分を含んだスポンジのようなもの。木べらで押すと水分が流出し、焦げ色がつきません。またよく焼くことで臭みのない仕上がりになります。

『試しに木べらでほぐしながら炒めた場合』

よくレシピ本などで「ひき肉をきべらでほぐしながら炒め」とありますが、これは間違いです。

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試しに木べらでほぐしながら炒めてみましょう。

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肉は早くそぼろ状になりましたが、焼き色はついてませんね？

これではコクのあるミートソースにはならない、というわけです。

さて、ミートソースづくりに戻りましょう。ここで２つの方向性が私たちに与えられています。一つは鍋に小麦粉を大さじ２ほど振り入れ、さらにしっかりと炒める方法です。この工程を踏むとより重厚感のある仕上がりになります。かなりの量の脂が入るので、カロリーなど気にしない方はこちらをどうぞ。

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もうひとつは肉から出てきた脂を切る方法です。こちらはさっぱりとした仕上がりになります。

今日は脂を切ります。さきほどのソフリットの鍋とあわせましょう。

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空いたフライパンに赤ワインを200cc注いで、沸かします。フライパンに残った肉の焼汁をあますことなく使うことで、料理にコクを出します。

📷

すべてをあわせてもう一度、赤ワインのアルコールを飛ばします。

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ホールトマト缶を２缶いれます。ホールトマトは手やホイッパーなどで押しつぶしてください。（トマトは金属を嫌うので手でやるのが一番だ、というシェフがいます。トマトは酸度が高いのでたしかに鉄は駄目ですが、ステンレスなら心配いりません）写真は実はカットトマトです。（余っていたので、、、）

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水を400cc足します。これから１時間煮込むので、その蒸発分を補うためです。ホールトマトの缶がちょうど400ccですね。

加える水分は水で大丈夫ですが、どうしても、というのならここでブイヨンキューブを１個入れましょう。一般的に市販されているブイヨンキューブは１個に対して水300ccが基準ですから、かなり薄め。これぐらいなら味を損ねることなく、旨味を足すことができます。

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ローリエを何枚か入れます。予備実験で「なくても平気かな」と思ってテストしたのですが、ローリエを入れないと明らかにプロの味ではなくなりました。ローリエには清涼感のある香りと独特の苦味があり、これが肉の臭みを消し、味を引き出しているようです。意外と風味に影響するんですね。

その４　ローリエは多めにいれる

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沸騰したら灰汁をとって弱火落とします。できる限りの弱火です。また灰汁は思いついたらとりましょう。

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鍋の蓋はずらしておきます。蓋を完全にしめてしまうとなかの水分の温度が100度に達してしまいます。蓋をずらせばせいぜい90度くらい。ゆっくりと弱火で煮込むのがジューシーなミートソースに繋がります。

煮込む時間は１時間。ちなみに１時間といっても火をちゃんと弱くしておけば50分くらいはほっておいても大丈夫です。水分があれば鍋の中身は焦げませんから。

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１時間経ちました。鍋が赤いのでちょっと中身が赤っぽく写っていますが、実際はもう少し茶色い色合いです。塩と胡椒で味を整えます。トマトの酸味と肉の旨味がきいたすっきりとした味。あれだけオリーブ油をいれましたが、表面に油が浮いていません。

これで完成、、、と思いますが、実はそうではなく、一度冷ましてください。加熱とともに肉から出た水分が冷ますとともに戻り、柔らかく、ジューシーになります。シチューと同じ原理です。

出来上がったソースを味見してみると若干、コクが足りないかな、と思うかもしれません。たしかにクックパッドのレシピなどに比べれると旨味が足りないかもしれません。しかし、それはこの後パルメジャーノチーズを加えることで解決します。

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ちなみにミートソースパスタ。よく茹で上がったパスタにソースをかける方がいますが、それでは本当の美味しさは味わえません。時間の20秒前ほどに茹で上げたパスタを熱々のソースで和えることで、パスタの表面にソースが染み込み美味しくなるのです。

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パルメジャーノチーズを入れて、火を止めます。パルメジャーノチーズはアミノ酸であるグルタミン酸を豊富に含み、天然の味の素のようなものです。「腕の悪いコックと主婦はパルメジャーノチーズを使え」というイタリアの言葉があるように肉のイノシン酸との相性は抜群。グルタミン酸とイノシン酸は旨味の相乗効果があるのです。

📷

写真は炒めたなすを加えて、ボリュームを出しています。ミートソースづくりは

１　香味野菜も肉も焼き色をしっかりつけること

２　赤ワインはアルコールをちゃんと飛ばしてから、トマトなどの材料を加えること

などの煮込み料理の基本が詰まった料理。基本的な工程をちゃんと重ねることで市販のブイヨンキューブなどに頼らずともおいしい味に仕上がります。また、セロリがなければ玉ねぎと人参だけでも、あるいは玉ねぎだけでも美味しくつくれます。

『それでももっとコクが欲しい』

という方もいるかと思いますので、次回は『応用編　究極のミートソースのレシピ』として、もっとコクのあるプロのレシピをご紹介します。

http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20150216_050019/

#食育通信

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airinhishou · 7 years

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昼過ぎまで爆睡とりあえず…一昨日のポテサラを詰めたクロワッサンとアイスオレなんぞ… 旦那は昨日の鍋の中ラ王のちゃんぽんを入れて食べた様子（具とか全部セットしておいてあげた）昨日の深夜に旦那がうまかっちゃんを作った「食べる？」と聞くのでふた啜りした。まさにうまかっちゃん35年ぶりに食べた。昔、家のガスが業務用なんで、マッチ擦ってガスひねるって奴で、何度となく「ドカン」と、火を噴く事があって恐怖で扱えなかった。うまかっちゃん三個くらい握って、ポケットに卵を忍ばせて、あんちゃん宅へ走って行って「うまかっちゃん作って〜」って、よく言ってたひとの作るうまかっちゃんはうまい「庭に葱生えとうけ、採って来い」言うので、採って渡したら韮で「葱も韮もわからんのか」と笑われると言う… 「もう〜卵とじにしてくれたらいいやん」とふて腐れまくってたあれ以来…うまかっちゃんあって食べてないうまかっちゃん食べたおかげか昨晩はあんちゃんの夢を見たこの人の夢を見るときは、手の感覚があったり、この人の香りがするんだ「オレに身体があったらの」と言うので「なんで死んだんよ」っていったら「好きで死んだんやね〜し、勝手に心臓が止まっただけやし」だって昨晩はあんちゃんに一から十まで説教されたしっかり覚えてるさて、夕飯なんにしようか？何にも考えてない(´⊙ω⊙`) どうしよう寝たふりしとこうかなヽ(；▽；) #brunch #朝兼お昼#うち飯#リメイク飯#夜食#うまかっちゃん#japan#kaumo#일본

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recipeclips · 6 years

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基本のミートソース〜プロはなにが違う？〜今日はパスタ料理の王道、ミートソースを攻略します。いわゆるragù alla bologneseイタリア語でいうところのボローニャ風煮込み（ラグー）です。発祥は不明ですが、パスタ料理は非常に貧しいイメージの料理でしたが、ボローニャの町のお金持ちがフランスの煮込み料理を真似てつくらせた、という説もあります。うるさい人は「スパゲッティ・ボロネーゼ（ミートソース・スパゲティ）は『イタリアにはない！』」と主張しますが乾麺で食べるラグーもおいしい料理。イギリスでは国民的な料理とされ、最近はイタリアでも逆輸入の形でメニューにならんでいるようです。さて、ミートソースの材料はおおまかにいうとひき肉、香味野菜、水分（トマト）、油脂分。この要素はプロとアマチュアも同じです。ならば、味の違いはどういった部分に出てくるのでしょうか？まず、レシピの比較分析をしましょう。レシピの比較分析には分量を%に変えると検討しやすいです。はじめにイタリアンの巨匠、落合シェフのレシピを見てみます。（ラ・ベットラ　パスタの基本（講談社）より）

牛ひき肉　100%香味野菜　約23%ホールトマト　200%赤ワイン　20%オリーブオイル　20%

材料はすべてひき肉を100%とした際の割合で計算しています。牛ひき肉が1Kgなら��ホールトマトは2kgというわけです。また塩、胡椒やローリエなどの細かな要素は比較のために省きました。次にアルポルト片岡シェフのレシピ。（片岡護のイタリアンパスタレシピ決定版120より）

ひき肉　100%香味野菜　38%ホールトマト　200%赤ワイン　　　5%ブロード（チキンブイヨン）　15%オリーブオイル　　24%

期せずして割合としては非常に似ています。実はアクアパッツァの日高シェフをはじめ、他のシェフが発表されているレシピの割合も出してみたのですが、おおまかな割合は似たようなもの。例えば片岡シェフは赤ワインの量を減らし、かわりにブイヨンで旨味を足しているというくらいの違いです。さて、参考までにシェフではない、料理研究家の方のレシピを研究してみましょう。今回は門倉多仁亜さんのレシピからエッセンスを抽出しました。（引用元　

みんなのきょうの料理

）

ひき肉　100%(パンチェッタをコクだしのために＋16%使用)香味野菜　143%トマトペースト　6%（＋水分）油脂分　　　　6.6%

ずいぶんと違います。次にクックパッドからもレシピを抽出してみましょう。（引用元　

☆ボロネーゼ☆（ミートソース）

）

牛挽肉　　　　　 100% 赤ワイン　　　 50% 香味野菜　　　　　　 130% オリーブオイル　　　7.5% ホールトマト缶 200%

これも省略しましたが、ケチャップやソース、コンソメ、醤油や砂糖などプロにはない要素が散見されるのが、クックパッドレシピの特徴。どうやらアマチュアは様々な要素を足していく傾向があるようです。赤ワインがたっぷり入っているので、その渋みや酸味を抑えるために砂糖や旨味などを足してバランスをとっているようです。なかなか美味しそうです。今回はプロのレシピから味の要点をとりだし、レシピを作成しました。プロはなにが違うのか？　食育通信Online版の基本のミートソースのレシピです。ポイントがいくつかあるので、作りながらご説明いたしましょう。

基本のミートソース(4人前)牛ひき肉　500g玉ねぎ　　115g(玉ねぎ半分くらいです)にんじん　40g(6cmくらい)セロリ　　30gにんにく　１片赤ワイン　200ccローリエ　４枚ホールトマト　800g(２缶)オリーブオイル　50cc(理想は80cc)(Opition 小麦粉（強力粉でも薄力粉でも）大さじ２)塩、胡椒

その１　肉の味をいかすために香味野菜の量は40%以下に抑えるミートソースはラグーの一種。肉の持ち味を殺さないために、香味野菜の量は抑えましょう。香味野菜はじっくり炒めて甘みを引き出します。その２　オリーブオイルはある程度の量を使うプロのレシピの大きな特徴はオリーブオイルの量です。イタリア料理の煮込み料理にはソフリットという香味野菜のペーストが不可欠。（カノビアーノの植竹シェフのように使わない人もなかにはいますが、、、）ソフリットはその名の通り、揚げるように野菜を炒めるのが特徴。「表面に脂が浮いてしまうのでは？」と心配される方もいるかと思いますが、それは後の工程次第。さて、まずはソフリットのつくりかた。

オリーブオイルがかなりの量入ります。材料はすべて細かなみじん切りに。

かき混ぜる時は蓋の内側についた水分をなかに落とすようにしましょう。なかの温度上昇を抑え、蒸気に混じっている揮発化合物をなるべく逃さないためです。木べらで上下を入れ替えるように混ぜます。この時、底に香味野菜が張り付いているようであれば火加減が強すぎますので弱めてください。もう一度、蓋をしめてもう５分加熱します。

鍋の取っ手があればこんな感じにしておくと木べらの置く場所に困りません。

ひき肉を用意します。レシピには牛ひき肉とありますが、今日は合いびき肉を用意しました。プロとアマチュアの差はこの後の工程にあります。その３　肉にはしっかりとした焼き色をつける、ミートソースはひき肉のビーフシチューと心得よ

焼き色がついてきました。大きなハンバーグを作るような気分で、しっかりとした焼き色がついたら裏返していきます。

かなり香ばしい焼き色がついてきました。さらに焼いていきますが、この焼き色がコクに繋がります。さきほど説明したメイラード反応のお陰です。メイラード反応は170度以上で早く進むので、鍋の表面温度をある程度上げる必要があります。その時、肉から出てくる水分が邪魔になるのです。そのため肉を木べらなどで混ぜながら炒めるのは厳禁。肉は水分を含んだスポンジのようなもの。木べらで押すと水分が流出し、焦げ色がつきません。またよく焼くことで臭みのない仕上がりになります。『試しに木べらでほぐしながら炒めた場合』よくレシピ本などで「ひき肉をきべらでほぐしながら炒め」とありますが、これは間違いです。

試しに木べらでほぐしながら炒めてみましょう。

肉は早くそぼろ状になりましたが、焼き色はついてませんね？これではコクのあるミートソースにはならない、というわけです。さて、ミートソースづくりに戻りましょう。ここで２つの方向性が私たちに与えられています。一つは鍋に小麦粉を大さじ２ほど振り入れ、さらにしっかりと炒める方法です。この工程を踏むとより重厚感のある仕上がりになります。かなりの量の脂が入るので、カロリーなど気にしない方はこちらをどうぞ。

もうひとつは肉から出てきた脂を切る方法です。こちらはさっぱりとした仕上がりになります。今日は脂を切ります。さきほどのソフリットの鍋とあわせましょう。

空いたフライパンに赤ワインを200cc注いで、沸かします。フライパンに残った肉の焼汁をあますことなく使うことで、料理にコクを出します。

すべてをあわせてもう一度、赤ワインのアルコールを飛ばします。

水を400cc足します。これから１時間煮込むので、その蒸発分を補うためです。ホールトマトの缶がちょうど400ccですね。加える水分は水で大丈夫ですが、どうしても、というのならここでブイヨンキューブを１個入れましょう。一般的に市販されているブイヨンキューブは１個に対して水300ccが基準ですから、かなり薄め。これぐらいなら味を損ねることなく、旨味を足すことができます。

ローリエを何枚か入れます。予備実験で「なくても平気かな」と思ってテストしたのですが、ローリエを入れないと明らかにプロの味ではなくなりました。ローリエには清涼感のある香りと独特の苦味があり、これが肉の臭みを消し、味を引き出しているようです。意外と風味に影響するんですね。その４　ローリエは多めにいれる

沸騰したら灰汁をとって弱火落とします。できる限りの弱火です。また灰汁は思いついたらとりましょう。

鍋の蓋はずらしておきます。蓋を完全にしめてしまうとなかの水分の温度が100度に達してしまいます。蓋をずらせばせいぜい90度くらい。ゆっくりと弱火で煮込むのがジューシーなミートソースに繋がります。煮込む時間は１時間。ちなみに１時間といっても火をちゃんと弱くしておけば50分くらいはほっておいても大丈夫です。水分があれば鍋の中身は焦げませんから。

１時間経ちました。鍋が赤いのでちょっと中身が赤っぽく写っていますが、実際はもう少し茶色い色合いです。塩と胡椒で味を整えます。トマトの酸味と肉の旨味がきいたすっきりとした味。あれだけオリーブ油をいれましたが、表面に油が浮いていません。これで完成、、、と思いますが、実はそうではなく、一度冷ましてください。加熱とともに肉から出た水分が冷ますとともに戻り、柔らかく、ジューシーになります。シチューと同じ原理です。出来上がったソースを味見してみると若干、コクが足りないかな、と思うかもしれません。たしかにクックパッドのレシピなどに比べれると旨味が足りないかもしれません。しかし、それはこの後パルメジャーノチーズを加えることで解決します。

写真は炒めたなすを加えて、ボリュームを出しています。ミートソースづくりは１　香味野菜も肉も焼き色をしっかりつけること２　赤ワインはアルコールをちゃんと飛ばしてから、トマトなどの材料を加えることなどの煮込み料理の基本が詰まった料理。基本的な工程をちゃんと重ねることで市販のブイヨンキューブなどに頼らずともおいしい味に仕上がります。また、セロリがなければ玉ねぎと人参だけでも、あるいは玉ねぎだけでも美味しくつくれます。『それでももっとコクが欲しい』という方もいるかと思いますので、次回は『応用編　究極のミートソースのレシピ』として、もっとコクのあるプロのレシピをご紹介します。

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