#鶏むね肉のニンニクしょうゆソテー | Explore Tumblr Posts and Blogs

ibkuroneko · 5 years

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buffet

・自家製ピクルス

ピクルス液にはアップルヴィネガー、白ワインビネガー、穀物酢と三種のお酢とスパイスやハーブを加え複雑な風味に。人参、玉ねぎ、赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニにセロリ、カリフラワーとカブ、たくさんのお野菜を一口サイズで漬け込みました。砂糖は使わずさっぱりとした爽快な味わいです。

・厳選トマトのカプレーゼ

ミルキーな水牛のモッツァレラチーズに高糖度のフルーツトマトを使用。トマトとチーズを重ねてバジルを散らし、オリーブオイルと黒胡椒。鮮やかな色彩とシンプルな素材の旨味と甘味をお楽しみください。

・オイルサーディンとしらすのオニオンサラダ

スライスした玉ねぎの上にオイルサーディンと釜揚げしらすをたっぷりと乗せて、鰹節を散らしました。ドレッシングはオレンジと醤油、オリーブオイルを混ぜ合わせ甘酸っぱく。個性の強い食材を繊細なバランスでまとめ上げました。

・ロメインレタスと首肉ベーコンのシーザーサラダ

シーザードレッシングにはあっさりとしつこくない油の首肉ベーコンを使用して、ロメインレタスとルッコラにバランスよくまとわせて。軽くドレッシングを吸わせたクルトン、パルミジャーノ、カリカリのベーコンを散らしました。

・ポテトフリッツ

じゃがいもは棒状に切りそろえて、皮付きのにんにく、ハーブと共に揚げました。低温と高温で二度上げることにより表面はカリッと、中はふわっと食感に。マヨネーズソース・チーズディップ・ワサビアボカドディップのソースがあります。

・アサリの香草バター蒸し

白ワインと日本酒をいれゆっくり火を入れたアサリ。その煮汁にエシャロット、パセリ、ニンニク、松の実、オリーブオイルを加えた香草バターを加え、香り高く仕上げました。アサリのうまみが染み出したスープも是非バゲットにつけてお召し上がりください。

・炙りサーモンのカルパッチョ

サーモンは軽くオリーブオイルを塗ってさっと炙って、薄切りに。白ワインビネガーとオリーブオイル、しょうゆにすりおろしたショウガを加え、トロトロドレッシングに。固めにゆでた柔甘ねぎを添えて、イクラを乗せてできあがり。香ばしい炙りサーモンをさっぱりドレッシングでお召し上がりください。

・豚肉と鶏白レバーのパテ・ド・カンパーニュ

豚肉と白レバーにポートワイン、マデラワイン、ブランデー、三種のお酒とクローブ、ナツメグ、白こしょう、ジンジャーパウダー、シナモンのミックススパイスをしっかりと混ぜ込んで、ベーコンで包み蒸し上げました。レバーのこくと肉を引き立てるスパイシーな香り、みっしりと食べ応え満点です！

・チーズフォンデュ

グリエールチーズとエメンタールチーズを白ワインで伸ばしてぐつぐつとろとろと。具材はバゲット、ブロッコリー、アスパラガス、プチトマト、皮付きフライドポテト。他にもお好みの食材がありましたら店員までお問い合わせください。熱々をたっぷりとつけお楽しみください。

・アリゴ

マッシュポテトは生クリームとバターをたっぷり使って滑らかに。カーリックと塩コショウでしっかりと味付けして、モッツァレラを練りこめばもっちりトロトロ、チーズのように糸を引き伸びるアリゴの出来上がり。

・魚介トマトスープ

白ワインでふんわり煮込んだ鮭、たら、ヤリイカにマダコ、あさりとエビ。トマトスープと香味野菜でブイヤベース風に仕上げました。トマトと魚介の旨味を生かして味付けはシンプルに！

・コーンポタージュ

玉ねぎととうもろこしを炒め、コンソメで煮込んだらしっかり濾して。生クリームとバターをたっぷり加え、沸騰させないようにコトコト煮込んだら出来上がり。滑らかな舌触り、コーンの甘みたっぷりのスープです。

・シーフードマカロニグラタン

いか、エビ、ホタテはオリーブオイルでもみこんでぷりっぷりにゆで上げて。玉ねぎ、マッシュルーム、ほうれん草は焦がしバターで香り立たせて。クリーミーなソース、熱々とろりなパルミジャーノ、プリっとしたシーフードとマカロニの食感をお楽しみあれ。

・生ハムとルッコラのリゾット

玉ねぎ、オリーブオイル、バターでお米をしっかり炒めて、パラパラとした食感に。しばし蒸らしたらチキンブイヨンと共に生ハムとマッシュルームを加えて炊き込むこんでアルデンテになったタイミングで、バター、生クリーム、オリーブオイル、パルメザンチーズを混ぜ込んでとろとろと乳化させますした仕上がる直前混ぜルッコラ、トッピングに散らしルッコラ。ついでにパルメザンチーズ、オリーブオイル、黒コショウも散らします。お米を噛みしめると、一緒に炊き込んだ生ハムとマッシュルームの旨味が滲みだします。

・ぱりぱりおこげの真鯛のパエリア

輪切りのイカに焦げがつくまで焼いたら玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクを加えて炒めたらホールトマトで煮込みます。大きめにぶつ切りした真鯛の身とあら、有��えびとあさりにサフランを更に加えて煮込んで、海老のみそを押し出してから具を取り出せば、魚介のエキスたっぷりのスープに。スープにお米を加えて火を入れ、エキスを吸い込んだお米にゼラチン質の膜がうっすらと張られタイミングで強火にしておこげをつくります。取り出していた魚介を戻して、レモンとパセリを添えたら完成！魚介の出汁が凝縮されたぱりぱり食感のおこげをお楽しみください。

・フォカッチャ

米粉を加え、低温で長時間発酵することでうまみが増してもちもちの食感に焼きあがりました。高温で焼き上げ居るので表面はカリッと仕上がっております。オリーブあり、なしが選べます。

・ピッツァ・マリナーラ

ジューシーなトマトソースをベースに甘く濃厚なリュウジントマトとオレガノ・ニンニクを散らして、オリーブオイルを回し掛けます。ぐつぐつとオリーブオイルが音を立て、ニンニクの食欲をそそる香りがしてきたら焼き上がり。厳選された素材の良さを引き出した、トマト・ニンニク・オリーブオイルのバランスが取れた三位一体の味わい。シンプルなチーズの無いピッツァ、是非お試しください。

・水牛のモッツァレラのマルゲリータ

水牛のミルク100%のもちもちジューシーなモッツァレラを使用しました。フレッシュでミルキーな水牛のモッツァレラと熱の通ったトマトの旨味と酸味の抜群の相性を是非お味わいください。

・和牛の自家製ローストビーフ

霜降りのもも肉のブロックを表面をしっかりと焼いた後、低温で火を入れて肉汁を閉じ込めしっとり柔らかに仕上げました。口の中でとろけるような食感を、コクと深みのグレイビーソース、和風さっぱりワサビ醤油ソースの二種類のソースでお楽しみに下さい。

・豚スネのアイスバイン

塩漬けした骨付きの豚スネ肉を、ローリエ・オレガノ・玉ねぎ・セロリと共にじっくりと煮込み、しっとり柔らかプルプルに仕上げました。

・ムール貝と浅利のバターソテー

あっさりとしたクセの無いムール貝とアサリを、コクのあるバターとにんにく、みじん切りにしたパセリと共にソテーしてココットへ。身だけでなく、貝の旨味が染み出したソースもバゲットにつけてお楽しみください。

・皮つきサーモンのソテー

脂ののったキングサーモンを皮つきで切り身に。オリーブオイルで皮がカリカリになるようにソテーしました。添えられたジェノバソースは爽やかなバジルとくるみのコク、そして隠し味のお味噌がやさしい味わいを醸し出します。

・自家製ベーコンの濃厚カルボナーラ

細い平打ちのタリオリーニを使用。コクと甘みの強いほほ肉のグアンチャーレをじっくりカリカリに炒めた後、白ワインで煮詰めて。生クリームと牛乳は使わずに、卵黄とミルクの甘い香りのペコリーノチーズをたっぷりと濃厚に仕上げました。

・茄子とモッツァレラチーズのトマトソースパスタ

オリーブオイルでにんくと鷹の爪の香りを立てて、トマトソースと３cmの厚さで揚げた茄子を加えて軽く煮込みます。パスタを混ぜたら火を止めてから角切りのモッツァレラを和え、バジルの緑を添えたら出来上がり。茄子とトマトにモッツァレラの間違いない組み合わせのパスタです。

・クレームブリュレ

卵黄・砂糖・牛乳にたっぷりの生クリームとバニラを混ぜ、小さなココット皿で焼き上げました。表面は溶けたグラニュー糖が覆いスプーンを入れればパリッと割れて、滑らかなプディングが顔を見せます。

・ガトーショコラ

クーベルチュールチョコレートに卵、バター、グラニュー糖。シンプルな材料を丁寧に焼き上げ、ふわふわに。中はしっとりレアに仕上げられておりクリーミーでリッチにカカオが香ります。

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team-ginga · 6 years

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レストラン Différence

　妻と一緒に大阪・靱（うつぼ）公園のレストラン Différenceへランチに行きました。ミシュラン一つ星のフレンチレストランです。

　オリジナリティ豊かな料理を出す店で、今回で３回目ですが、初めて行ったときに鱈の白子と鹿肉（！）を合わせた料理や魚料理に蜜柑（！）を合わせた料理を食べたことはいまでも強烈な印象として残っています。

　今回は（今回も？）期待にたがわず、いい意味で「ぶっ飛んだ」料理が出ました。

　料理は食後の飲み物とプティフール（小菓子）を含めて９品の構成。

　お品書きは今風に食材のみを書く方式です。

　以下、妻が撮った写真を添えて説明します。

１）栄螺（さざえ）、エストラゴン、パイナップル、豚、米

　サザエの肝でスープを作り、泡立てて、サザエの殻に入れ、ストローを添えたものと、米でセンベイのようなものを作り、その上にサザエの身やパイナップルを細かく刻んだものと豚のテリーヌ（？）を混ぜたものを乗せています。下に敷いてあるのは焼いた石で、料理が冷めないようにしてあります。

　熱いスープをストローで飲んだのは初めてです。『TRICK』の仲間��紀恵なら「どこまでも手の込んだことを！」といいそうな料理です

２）饅頭

　赤ワインで煮たレンズ豆とフォワグラを混ぜたものを餡にして、黒糖を混ぜた生地で包み、カリントウ饅頭のように仕上げたもの。なるほど、その手で来たか。

３）海老、茄子（なす）、トマト、カルダモン、胡椒

　３層になっていて、一番下はコショウを効かせたナスのブランマンジェ（杏仁豆腐のようなもので通常はデザートですが、もちろん甘くはありません）、真ん中は甘エビ、トマトなどに加え、海老のエキスをアイスクリームにしたもの（！）が乗っています。一番上はナスと卵白を合わせた非常に脆いせんべい状のもの。

　書いていて自分でわからなくなるほど複雑な料理です。

　うーん、どこまでも手の込んだことを……

４）平政（ひらまさ）、チェリー、バジル、落葵（ツルムラサキ）、ベーコン

　レアに焼いたヒラマサ（魚）にソテーしたダークチェリー、バジル、つるむらさきを添え、ベーコンを使ったソースで食べる料理。

　魚をレアに焼くというのは、ありそうでなかなかない発想ーーいいんじゃないですか。私は好きです。

５）鮎、テール、ズッキーニ、じゃがいも、山椒

　柔らかく煮た牛テールをほぐしてズッキーニで包み、三枚におろした鮎の身をさっと焼いて乗せ、さらにその上に細切りにして揚げたじゃがいもを乗せて、牛テールのスープを最後にかけた料理。

　黒い筋は鮎のハラワタをピュレにしたものです。

　肉と魚を一つの皿に盛り込むというのは珍しいし、なかなか難しいと思うのですが、とても美味しく面白い料理でした。

６）チカメキントキ、パプリカ、島辣韮（しまらっきょう）、大蒜（にんにく）、牛肉、大葉

　チカメキントキというのは「近視の金時」ではなく、魚の名前です。これもレアに焼いて、オーブンでゆっくり焼いた島ラッキョウや乾燥させた大葉を添えて、赤ピーマンのソースとニンニクのソースで食べます。

　驚いたのは塩漬けの牛肉の薄切り（干していないビーフジャーキーというべきでしょうか）が乗せてあり、それが「調味料」となっていることです。

　ここでも魚と肉のコラボレーションが見られるわけです。

７）鳩、玉葱、穴子

　本来ならここで鶏肉の料理が出るはずだったようですが、事前に私が「メインディッシュには、牛、豚、鶏などではなく、鴨、仔羊、鳩などフランス的なものを出してください」とお願いしていたので、鳩を出してくれました。

　見事な料理です。濃厚な赤ワインのソースが鳩によく合い、内臓も添えられていて、堂々の王道料理。そこに穴子を添えたところが、シェフの工夫でしょうか。

　一人当たり千円の追加料金を取られましたが、それに見合うだけの料理です（ただ、予約の段階で何も言わず、店に入った時に追加料金がかかることを言うのは「ちょっとどうかな」とは思いました）。

８）メロン、空豆、ディル、ライム、ピスタチオ

　デザートです。メロンを丸くくりぬいたもの、ディルのアイスクリーム、シロップに漬けた空豆とピスタチオーー要するに緑のものを集めて、最後にメロンのジュースをかけたもの。

　爽やか！　もうこの段階でかなりお腹いっぱいになっていましたが、これならすっと入ります。

９）小菓子

　野菜を使ったプティフール。トマトのショートケーキ、ゴボウのティラミス、じゃがいものガトー・ショコラ、玉ねぎのチーズケーキ。

　プティフールまで一筋縄ではいきません。

　どの料理もシェフの署名が入っている……というのかな、創意と工夫が感じられ、おいしいだけでなく楽しい料理でした。

　妻はどちらかといえば王道派で、普通のものを美味しく食べたい人間で、途中「なぜこんな奇をてらったことをするのか」と言っていましたが、最後まで食べると納得していました。

　値段は税・サービス料込みで、コース5.085円プラス1,130円（鳩の追加料金）。

　決して安くはありませんが、質を考えれば納得です（量もたっぷりあります）。

　とてもいいレストランです。

　是非またいきたいと思います。

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　演劇ユニット・チーム銀河×モンゴルズシアターカンパニーは、『改訂版・オズの部屋探し〜または、オーバー・ザ・レインボウ不動産のいちばん長い日』を１年間、毎月第３土曜（8月のみ第４土曜）の18時半に上演しております。。

　次回は７月２１日（土曜）、会場は大阪・緑橋の杉浦実業株式会社２階会議室。

　不動産屋の芝居を本物の不動産会社の一室で上演いたします。

　詳しくはこのサイトの「次回公演」のページをご覧ください。

　http://toura-h.wixsite.com/team-ginga/jikai

　初めての方も、すでに一度ご覧になった方も、是非おいでください。みなさまのご予約・ご来場を心よりお待ちしております。

　また、新作『リハーサル』についても、すでに公演に向けて動き出しています。こちらも毎月１回一年間ロングランという形で上演いたしますので、どうぞよろしくお願いいたします。

#フランス料理 #レストラン Différence

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ibkuroneko · 5 years

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NightMenu　肉・魚介

■肉

和牛の自家製ローストビーフ

牛タンのローストビーフ

脂ののった新鮮なタンをじっくりとローストしました。弾力のある食感と濃厚なお肉の旨味。フルーティな甘めのタレを付けてお召し上がりください。

和牛すね肉とイチジクの赤ワイン煮込み

にんじん、玉ねぎ、セロリはみじん切り、赤ワインを加えてアルコールと渋みを飛ばし、たっぷりトマトで酸味と甘みを加えて、長時間煮込みました。トロトロとろける柔らかなすね肉と、コラーゲンが溶けだし旨味たっぷりのシチューに仕上がりました。

和牛フィレ肉のロッシーニ

まろやかに仕上げたじゃがいものペーストの上には、中心部が明るいピンク色のミディアムレアに焼き上げたきめ細やかで柔らかな分厚いフィレ肉が。ソテーした滑らかで濃厚なフォアグラを乗せ、フォンドボーにマデラワインとトリュフを加えた芳醇なソースで包み込むように。最後にスライスしたトリュフを上からたっぷりと散りばめた、贅沢な一品です。

和牛のタリアータ

少し焦がしたバターでもも肉を塊のままミディアムレアに焼き上げて、ミディアムレアに。皿に敷き詰めたルッコラの辛みをアクセントに、薄切りにしたお肉を並べ、上からスライスしたパルメザンチーズとオリーブオイルをふりかけて出来上がり。断面に霜が煌めくジューシーな食感をお楽しみください。

豚スネのアイスバイン

塩漬けした骨付きの豚スネ肉を、ローリエ・オレガノ・玉ねぎ・セロリと共にじっくりと煮込み、しっとり柔らかプルプルに仕上げました。さっぱりザワークラウトとなめらかマッシュポテトを添えて。ビールと相性がとても良い一品です。

霜降り豚のカツレツ　焦がしバターソース

サシの入った柔らかなロースに卵液と小麦粉とパルミジャーノレッジャーノをまぶして、粒の細かいパン粉を薄くまぶします。フライパンには乳化させたバターとオリーブオイル。軽やかに揚げたなら、焦がしバターにみじん切りのパセリとケッパー、そしてレモンを加えた香ばしい香りで爽やかな酸味のソースをかけて出来上がり。薄い衣はサクサクでお肉はジューシー、バターとチーズのコクにレモンの爽やかな酸味のハーモニーをお楽しみください。

サルシッチャ

濃厚な味わいの豚肉をあらびき。ローズマリー、カイエンペッパー、フェンネルシードにニンニクを揉みこんで腸詰めに。一晩ねかせてなじませて、香ばしく焼き上げました。クセになるハーブの香りとぎょっと詰まった肉の旨味をお楽しみあれ。

ロールキャベツトマトソース煮込み

みじん切りの玉ねぎ、にんじん、セロリをしっかりとバターで炒めて甘みを引き出してひき肉に混ぜ込み、二枚のキャベツでしっかりとくるんで。干しシイタケとベーコン、ブイヨンの旨味たっぷりのトマトスープでじっくり煮込みました。甘く柔らかいキャベツに包まれたジューシーなお肉の旨味を引き締めるトマトスープの酸味のコンビネーション！

鶏モモ肉のトマト煮込みパイ包み

鶏もも肉をオリーブオイルでニンニクで焼き、スライスした玉ねぎ・パプリカを炒めて白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、トマトを加えてじっくり煮込みます。水分が少し飛んでとろりとしてきたら、モッツァレラチーズと共にパイ生地で包みオーブンへ。サクサクパイ生地にナイフを入れれば熱々とろりとチーズが溶けだしてきます。

鶏もも肉のグリル悪魔風

鶏もも肉をローズマリー・ニンニクの香りを移すようにオリーブオイルで皮面をしっかりと焼く。マイルドな辛みと酸味のマスタードを皮面に塗り、パン粉をふりかけてオーブンへ。バター、ワインビネガー、白ワイン、フォンドボーを煮詰めたソースをかけて出来上がり。パリパリカリカリの皮としっとりした身の食感をお楽しみください。

合鴨フィレのロースト

合鴨の皮面格子状の切れ目を入れ、両面にミックスしたスパイスをまぶして皮から出る油を掛けながら焦げ色がついたら、ホイルで包み低温で蒸し焼きに。千切りにしたじゃがいもをくっつけるように澄ましバターで焼いたガレットを皿に敷いて、その上に合鴨切り分けて乗せ、リンゴのソテーを添えてバルサミコソースを掛けたら出来上がり。甘酸っぱいリンゴのソテーとぱりぱりガレットと共に、噛みしめるほど溢れる鴨肉の旨味をお楽しみあれ。

仔羊の骨付きロース肉のグリル

骨付きのラム肉を皮面に焦げ目がつくまで、ニンニクの香りを立たせたオリーブオイルで焼く。酸味のあるマスタードを塗り、香草を混ぜ込んだパン粉を振ってオーブンへ。玉ねぎとセロリ、にんにくをソテーしてブイヨン、ケッパー、レモンを加えたソースを添えて。ヘルシーでくせのない柔らかなラム肉を是非お試しください。

■魚介

牡蠣のコンフィ

唐辛子、ニンニク、ローリエ、ローズマリー、白ワインでやさしくかき混ぜ牡蠣をマリネ。オリーブオイルに牡蠣の身を浸し、低温で煮るように過熱しました。プルプルしっとりと生牡蠣のような食感で、しかして火を通した濃厚な旨味ないいとこどりの一品です。オイルもバゲットなどにつけてお楽しみください。

殻付き生牡蠣

新鮮で大ぶりなぷりっぷりの身。クリーミーで濃厚な味わいが、磯の香りと共に口の中でとろけるように広がります。炙り、焼き、ガーリックバター焼きもお選びいただきます。

ムール貝と浅利のバターソテー

ハマグリのシャンパン蒸し

オリーブオイルで炒めニンニクの香りを立たせたら、ハマグリを鍋に。大ぶりでぷっくりとした柔らかなハマグリを贅沢にシャンパンで蒸し焼きにしました。上品な香りと旨味をお楽しみあれ。

皮つきサーモンのソテー

真鯛の香草パン粉焼き　エスプーマソース

淡白な味わいの鯛を時間をかけて皮はぱりぱり、身はレアに焼き上げます。皮を上にしてトマトピューレを塗りこみ、にんにくとパセリを混ぜ込んだ生パン粉を乗せてオーブンへ。ソースは二種類。白ワインと鯛の出汁をしっかり煮詰めて生クリームを加えたヴァンブランソースと醤油と自家製マヨネーズで味付けしたアボカドソースをふんわりエアリーなエスプーマ仕立てにしました。

魚介のブロシェット

ぷりぷりのエビとパプリカ、大きなホタテの貝柱とクリームチーズを巻いたスモークサーモン、真鯛とミニトマトを炭で串焼きに。玉ねぎニンニクを白ワインで炒めてブイヨンで煮込み、弱火で炒めて甘みを引き出したエシャロット、フォンドボー、カイエンペッパー、マスタードを加えた甘辛ソースでバーベキュー風に仕上げました。

カサゴのアクアパッツァ

オリーブオイルでにんにくの香りを立てて、カサゴの両面をさっと焼き上げる。オリーブとミニトマト、ムール貝と白ワインを入れて、強火で煮込む間煮汁を回し掛けて魚の身に火が通ったら出来上がり。ふっくらと炊きあがった柔らかなカサゴとシンプルながら具材の旨味が溶けだしたスープをお楽しみください。

マグロのハラモステーキ

もっとも脂が乗っている部位であるハラモを使用。オリーブオイルとニンニクで片面にしっかりと焼き色を付けたら、白ワインを入れて蒸し焼きに。バターとしょうゆを絡めて、生ワサビを混ぜた自家製マヨネーズを添えて完成です。牛肉に近い食感、けれども軽やかに口に溶ける脂の旨味をお試しあれ。

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