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italianaradio · 5 years

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I maestri gelatai calabresi a Rimini per il Concorso Eccellenza 2020 Apga

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I maestri gelatai calabresi a Rimini per il Concorso Eccellenza 2020 Apga

Importanti riconoscimenti per i gelatieri dell’Apga alla 41° edizione del Sigep (Salone Internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione) svoltasi a Rimini nel prestigioso “Concorso Eccellenza 2020”, riservato ai cavalieri e ambasciatori del gelato italiano e organizzato dall’Associazione Italiana Gelatieri. Anche in questa competizione hanno avuto modo di esprimere la loro passione, creatività, ricercatezza proponendo tante novità e nuovi gusti. Meritatissimo secondo posto per Salvatore Ravese con il sorbetto “Free Energy” (Base di sciroppo di arance e aloe vera, mela verde, melograno e zenzero, abbinato con variegata di miele di acacia, curcuma e mandorle caramellate. Terzo e quarto posto invece per Simone Lauro, se li aggiudica rispettivamente con Zabamondo “mille idee per un gusto” e Sole del Sud “sorbetto nel mondo”. Gli associati dell’Apga non potevano quindi mancare anche quest’anno all’appuntamento professionale più importante al mondo dedicato al gelato artigianale mettendo in campo una serie di iniziative volte a valorizzare e rappresentare la loro professionalità e creatività partecipando a numerosi concorsi: Ariganello Giuseppe, Rosarno; Bonfiglio Luigi, S.Eufemia D’aspromonte; Borgese Alessandro: Melicucco; Caratozzolo Carmelo, Oppido Mamertina; Chiara Saffioti, Palmi; Cardone Carmelo, Reggio Palmi; Crupi Mario, Siderno; Criseo Giuseppe, Brancaleone; Frachea Annunziato, Gioia Tauro; Galea Pietro, Natile Nuovo; Garruzzo Michelangelo, Rosarno; Ienuso Vincenzo, Nicotera; Lombardi Luciano, Polistena; Lofaro Michael, Taurianova; Multari Domenico, Gioia Tauro; Ravese Salvatore, Gioia Tauro. Serra Andrea, Gioia Tauro; Siclari Ferdinando, San Rocco Cittanova; Sirò Marcello, Polistena; Scibilia Giuseppe, Scido; Spagnolo Domenico, Rosarno; Strangi Francesco, Rizziconi; Torre Fabio, Gioia Tauro; Venuti Roberto, Polistena.

#In Calabria

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jucks72 · 7 years

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Mondiali di pasticceria Una dolce rivincita per la squadra italiana -

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Mondiali di pasticceria Una dolce rivincita per la squadra italiana -

La squadra italiana trionfa ai Mondiali di Pasticceria a HostMilano, battendo Cina e Giappone. «La vittoria dei 3 Maestri pasticceri – spiega Anzellotti – dimostra la crescita della pasticceria made in Italy».

Fiero il presidente di Conpait – Confederazione italiana pasticceri, continua: «È stata una rivincita piena per la squadra italiana, perché nella prima edizione del 2015 si erano piazzati al secondo posto battuti dal Giappone, arrivato terzo».

Venti le squadre per altrettanti Paesi dai 4 continenti, dal Marocco alla Bulgaria, dalla Tunisia all’Australia alla Bolivia, 60 pasticceri per 4 specialità che hanno stupito i giurati con una serie di praline, gelati, torte di ogni tipo ed affascinanti sculture. A valutare le realizzazioni una giuria di 20 esperti internazionali formata dai capitani delle squadre in gara, sotto la presidenza di Christian Beduschi, uno dei migliori pasticceri italiani.

«Ogni squadra – continua Federico Anzellotti – ha dovuto preparare tre specialità: monoporzione di gelato, cioccolatino e torta moderna, oltre a tre sculture: in pastigliaggio, ossia pasta di zucchero malleabile; in isomalto e in coccolato. Il team italiano, formato da Matteo Cutolo, Giuseppe Russi ed Enrico Casarano, ha realizzato tre sculture d’eccezione, che hanno rappresentato in modo molto originale il tema dei Mondiali, che era Alla scoperta del mondo del cioccolato e del caffè. La scultura di cioccolato celebrava l’origine e la forza del cacao, rappresentata da una maschera Maya, a cui si associa la macina per la trasformazione delle fave. La scultura in pastigliaggio, dedicata al caffè, vede invece la più classica interpretazione italiana di questa materia prima, con il macinino tradizionale, la moka e il tavolino, e una lavorazione che vuole invece trasmettere l’elemento di creatività, mentre la scultura di isomalto rappresenta l’incontro tra i due elementi, attraverso un vero e proprio bacio tra caffè e cioccolato».

Al secondo posto la Cina, che ha vinto anche il premio speciale per la Miglior scultura artistica. I maestri pasticceri cinesi hanno infatti realizzato due tra le più spettacolari sculture in assoluto: una donna trionfante in pastigliaggio e una scultura di cioccolato che rappresenta un indio dell’America Centrale, con maschera rituale e scudo.

«Questa edizione – commenta Anzellotti – è stata caratterizzata dalla grande prestazione della pasticceria asiatica, che oltre a Cina e Giappone ha visto la Tailandia vincere il premio speciale per la Miglior pralina, battendo la concorrenza di Paesi di grande tradizione in fatto di torte e cioccolatini, come la Svizzera, a cui è andato il premio per il Miglior gelato, e la Francia, che ha invece vinto il premio speciale per la Miglior torta moderna. Il premio giornalistico Pastry Magazine è stato assegnato al Marocco. È la dimostrazione del riscatto, della rivincita della pasticceria in tutto il mondo, che ci induce a formare pasticceri di grande livello, che diventino poi ambasciatori della tradizione italiana a qualsiasi latitudine».

Il team italiano Matteo Cutolo, classe 1975, partenopeo, si è avvicinato alla pasticceria quando era ancora un bambino. Laureato in Economia del commercio internazionale, da sempre ha coltivato la sua passione per il gelato, tanto che ne ha fatto la sua professione. Il suo compito nella squadra è stato dedicarsi alla preparazione della monoporzione di gelato e alla creazione di una scultura in pastigliaggio.

Giuseppe Russi, 33 anni, ha iniziato giovanissimo ad avvicinarsi alla pasticceria e nel 2008 ha aperto la sua pasticceria a Laterza (Ta). Dedizione e passione per lo zucchero gli hanno consentito di vincere diversi concorsi, e nel 2016 il Campionato italiano di pasticceria organizzato dalla Fipgc.

Enrico Casarano, il più giovane del team, 24 anni, è campione italiano Fipgc 2016 per la categoria cioccolato. Leccese di origine, anche lui si è avvicinato al mondo della pasticceria a 14 anni, specializzandosi nella lavorazione del cioccolato, nella pralineria e nella pasticceria moderna, è oggi al timone della pasticceria Da Ugo a Casarano (Le).

Per informazioni: www.conpait.it

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jucks72 · 7 years

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Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori

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Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori

(Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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I cuochi e i pasticceri partecipanti (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Lisa Casali e Plinio Vanini (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Filippo Pighetti, Consorzio produzione Valtellina (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Lisa Casali e Enrico Derflingher (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Fausto Arrighi (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Gianni Tarabini, Franco Aliberti e Lisa Casali (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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(Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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La montagna in un piatto – Simone Bonini (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Burrata di Bitto – Alessandro Negrini (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Gambero di Mazara del Vallo in crosta di Bitto Dop ed emulsione di carota gialla – Francesco Cranchi (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Il piatto dei padroni di casa, Gianni Tarabini e Franco Aliberti (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Mozzarella di pane, crema di ceci, sfoglie di zucca al rosmarino e Bitto Dop – Renato Bosco (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Viaggio – Filippo Sinisgalli (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Tiramisù al Bitto – Tano Simonato (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Tortello al Bitto Dop e pepe, castagna affumicata, forze di mirtillo e lime – Enrico Derflingher (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Raviolo ai quattro formaggi – Fausto Arrighi reinterpreta Nadia Santini (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Foie gras d’anatra racchiuso in un raviolo, Bitto e prezzemolo – Marco Valli (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Patate, tartufo, Bitto Dop e consommé di porcini – Fabio Silva (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Ceci neri, liquirizia e Bitto Dop – Gianluca Fusto (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Spuma di Bitto Dop, pera candita, noci e miele maltato – Elnava De Rosa (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Caffè viennese – Maurizio Santin (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Lievitato al Bitto Dop – Claudio Gatti (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Plinio Vanini (Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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(Si festeggia il Bitto a La Fiorida Vince la sinergia tra cuochi e produttori)

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Euro-Toques in prima linea, 20 cuochi e 6 pasticceri, e centinaia di ospiti, in crescita in questa 4ª edizione della festa dedicata al formaggio tipico della Valtellina, con produttori e artigiani del luogo. Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida: «Attraverso la creatività dei cuochi abbiamo raccontato al pubblico il Bitto e la filiera».

È davvero straordinario quanto l’Italia abbia da offrire: territori unici, borghi romantici, vini intramontabili, e tante tante tipicità, che spesso rischiano di essere trascurate, accantonate, dimenticate perché troppo di nicchia. Una di queste è il Bitto, storico formaggio valtellinese, la cui produzione è costantemente messa a repentaglio da un mercato distributivo troppo affamato di numeri. Fortunatamente esistono occasioni che scongiurano questo rischio: ieri a Mantello (So), si è svolta la 4ª edizione de Il Bitto e le stelle… e che edizione!

Facciamo un piccolo sunto, prima di approfondire, per dare un’idea: il Bitto, protagonista indiscusso; centinaia di ospiti accorsi dalla valle e non solo; 20 cuochi e 6 pasticceri, ambasciatori della tipicità italiana nel Belpaese, diversi stellati e la maggior parte (19 su 20) membri dell’associazione Euro-Toques Italia; numeri continuamente in rialzo, edizione dopo edizione; e artigiani, produttori, viticoltori, un’atmosfera tutta valtellinese per immergersi in un territorio che ha tanto da raccontare.

Abitualmente si racconterebbe la serata, i cuochi che l’hanno resa possibile e i momenti più rappresentativi, come il taglio del Bitto dopo il buffet, sotto le stelle di un posto magnifico quale è La Fiorida, agriturismo e punto di riferimento di qualità per il territorio (ricordiamolo, unico agriturismo in Italia con un ristorante stellato Michelin, guidato dai membri Euro-Toques Gianni Tarabini e Franco Aliberti)… Penso però, per l’occasione, sia più corretto scavare nel profondo dell’iniziativa, del Bitto e della sua storia, con le parole di Plinio Vanini, il fondatore de La Fiorida.

Plinio Vanini

«Attraverso la creatività dei cuochi che hanno aderito alla nostra iniziativa noi raccontiamo al pubblico ciò che sta dietro al Bitto, raccontiamo tutta la filiera, perché giocare in cucina con un prodotto significa dargli importanza, credere nella sua qualità e valorizzare tutto il lavoro che sta alla base della sua produzione. Il problema del Bitto e dei suoi produttori è la difficoltà a comunicare al consumatore finale la sua qualità, perché spesso si è troppo vincolati da un sistema competitivo, che guarda solo alla quantità».

Una situazione drastica, tuttavia finalmente si è trovata la maniera giusta per dare una svolta necessaria: «Pian piano qualcosa si muove: le nostre iniziative mettono in relazione il prodotto con le persone e con la terra, per raccontare quanto noi crediamo in ciò che facciamo, quanto puntiamo alla qualità. La Fiorida secondo me è diventata un esempio, perché sa guardare con lungimiranza le potenzialità che il territorio può avere in futuro».

Conclude con una frase d’effetto, ma quanto vera, Plinio, capace di riassumere l’efficacia di eventi promozionali come questo: «Per il nostro settore occorrono sinergie tra chi cucina e chi produce. Solo così si può vincere».

Grandi parole, che rispecchiano la qualità dei piatti degustati: abbiamo avuto la fortuna di assaggiarli in anteprima, a pranzo.

La montagna in un piatto, di Simone Bonini. Approdato al mondo del gelato, diventa un esperto dei suoi segreti e ha proposto per l’occasione un curioso mix, semplice ma efficace: un deciso gelato al bitto, con miele e crosta di polenta

Burrata di Bitto, di Alessandro Negrini (due stelle Michelin). Negrini, bistellato de Il Luogo di Aimo e Nadia, è di queste parti, è nato a Caspoggio, in Valmalenco, e ora a Milano, ha le idee chiare su come fare a promuovere territori come questi: «La Valtellina deve essere valorizzata, e per farlo è necessaria la contaminazione: bisogna che i cuochi vengano qui e portino la loro esperienza, raccontino nei loro piatti non solo la materia prima ma lo stile del territorio».

Burrata di Bitto, di Alessandro Negrini

Gambero di Mazara del Vallo in crosta di Bitto Dop ed emulsione di carota gialla, di Francesco Cranchi. New entry nel mondo Euro-Toques, dal suo ristorante Acquadolce ha scelto una ricetta che non riproponesse il Bitto nelle sue forme più classiche.

Largo ai padroni di casa con Uovo non uovo in alpeggio, un piccolo toast che ricorda una colazione: e invece, oltre alla pancetta prodotta chiaramente in casa, e a qualche fresca erbetta spontanea, un uovo che è tutto una sorpresa. L'”albume” è in realtà costituito con formaggi tra cui il Bitto, e il tuorlo si scopre essere composto da carote e cipolla. Un’invenzione tanto curiosa quanto intrigante quella di Franco Aliberti e Gianni Tarabini.

Uovo non uovo in alpeggio, di Gianni Tarabini e Franco Aliberti

Mozzarella di pane, crema di ceci, sfoglie di zucca al rosmarino e Bitto Dop, di Renato Bosco. Il pizzaiolo di Saporè, fiero della sua creatività, ha reinventato uno dei suoi format più plauditi per esaltare il formaggio della Valtellina. Un buon modo per «esprimere l’inestimabile miniera di prodotti di cui è ricco il nostro Paese».

Viaggio, di Filippo Sinisgalli. Si chiama così «perché è nato in viaggio», e proprio in viaggio il membro Euro-Toques de Il Palato Italiano ha dato vita a qualcosa di davvero originale. Il piatto, un raviolo con crema di bitto, ha in realtà in bocca tutto il sapore dei pizzoccheri: uno dei piatti migliori, fantastica reinterpretazione di un sapore autentico in una versione tutta nuova.

Viaggio, di Filippo Sinisgalli

Il tiramisù al Bitto, di Tano Simonato. Il cuoco milanese, una stella Michelin, ha utilizzato il format del noto dolce italiano come contenitore dei sapori tipici del territorio.

Tortello al Bitto Dop e pepe, castagna affumicata, forze di mirtillo e lime, di Enrico Derflingher. Presidente Euro-Toques, Enrico ha proposto un tortello ripieno di tutto il sapore del territorio. Da mangiare severamente in un sol boccone per godere di tutti i suoi contrasti, tra caldo-freddo e sapori. Enrico Derflingher approfitta per raccontare un aneddoto interessante della sua infanzia, che spiega anche il ruolo dell’associazione in questa giornata: «Quando ero piccolo, prima ancora di sapere che avrei fatto questo mestiere, ho sentito in televisione un giornalista dire che la Valtellina è la Calabria del Nord, piena di potenzialità ma ancora sconosciuta. Eccomi qui, insieme ai miei colleghi, insieme a Tarabini e Aliberti, due grandi amici, per far sì che tutti possano conoscere questi sapori unici».

Tortello al Bitto Dop e pepe, castagna affumicata, forze di mirtillo e lime, di Enrico Derflingher

Un extra ce lo porta in tavola Fausto Arrighi, per 36 anni direttore della Guida Michelin Italia. Il suo raviolo ai quattro formaggi (di cui uno, ovviamente, il Bitto) è una reinterpretazione di un piatto storico di Nadia Santini. «Perché io faccio così, reinterpreto i piatti dei grandi», ha detto. Arrighi, dopo la massima «Sostanza, territorio e qualità nel piatto, meno fiorellini» plaude Plinio e tutti gli imprenditori che stanno dietro ai cuochi che rendono possibili queste iniziative di promozione di prodotti così unici.

Foie gras d’anatra racchiuso in un raviolo, Bitto e prezzemolo, di Marco Valli. Da tanti anni a St.Moritz, il membro Euro-Toques ha proposto un piatto qui, a La Fiorida, dal gusto equilibrato, molto delicato, da mangiare in due bocconi: prima il raviolo, poi il crostino di pane intinto nella salsa al Bitto.

Il raviolo ai quattro formaggi di Nadia Santini, reinterpretato al Bitto da Fausto Arrighi

Patate, tartufo, Bitto Dop e consommé ai porcini, di Fabio Silva. Cuoco del Derby Grill, ha proposto un piatto che, come ha detto Lisa Casali, «peccato sia arrivato tra gli ultimi, anche sazi riusciamo comunque a capire quanto è buono». Bell’idea quella degli Spaghetti di patate (ce li raccontava, a Italia a Tavola, Peter Brunel, qualche tempo fa).

Ceci neri, liquirizia e Bitto Dop, di Gianluca Fusto. Qualsiasi descrizione io possa fare di questo piatto, non renderebbe mai abbastanza l’ineguagliabile combinazione di ingredienti e il gusto di questa creazione. Il pasticcere, dopo aver spiegato per filo e per segno accostamenti (senza zuccheri aggiunti) e impiattamento, ha voluto descrivere il piatto come un viaggio all’interno della filiera. Bell’idea giocare sulla dolcezza dei ceci e sul burro di cacao. Intanto aspettiamo la sua imminente apertura a Milano, in zona Porta Genova (un’anteprima rivelataci dalla simpaticissima moglie del pasticcere): prepariamoci ad accorrere numerosi!

Ceci neri, liquirizia e Bitto Dop, di Gianluca Fusto

Spuma di Bitto Dop, pera candita, noci e miele maltato, di Elnava De Rosa. La timida ma brava new entry di Euro-Toques ha creato un dolce equilibrato, dolcezza non eccessiva e giusta delicatezza.

Caffè viennese, di Maurizio Santin. Esonerato dall’uso del Bitto nella preparazione del suo piatto, ha regalato un buon break per il palato prima della conclusione.

Lievitato al Bitto Dop, di Claudio Gatti. Maestro del Panettone, non poteva che prepararne uno, semplice, ben accostato al formaggio tipico valtellinese.

Mi sono dilungato un po’, è vero. Ma descrivere questi piatti significa descrivere la passione dei cuochi nel raccontare al pubblico presente (e ai lettori) la vera qualità che il Bitto può nascondere. «Perché – come ha detto la Casali – quando scopri tutto quello che c’è dietro la realizzazione di questi prodotti, quando capisci il sudore e l’impegno che i produttori ci mettono nel farli, allora davvero ne apprezzi ogni singolo morso, davvero ne capisci l’intrinseca qualità».

Un plauso anche a tutti i produttori di vini che hanno preso parte all’evento, agli artigiani che hanno regalato agli ospiti momenti eccezionali di folklore, e soprattutto a La Fiorida, un must per chi passa per la Valtellina (e siamo sicuri che un’iniziativa del genere spingerà tanti curiosi fin quassù… come direbbe la Michelin nell’assegnare le sue stelle: “Vale il viaggio!).

Per informazioni: www.lafiorida.com www.eurotoquesit.com

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