#dolce di natale al mango

[gateaux-macarons]

Credo che i dolci alla frutta siano sempre più leggeri e volevo proporvi questa volta il tronchetto di Natale ai frutti di bosco e mango. Assomiglia un po’ agli entremet cocco mango e yellow.

Questo dolce è composto da una dacquoise alle arachidi, una composta ai frutti di bosco, un bavarese al mango e una glassa al mango. Evidentemente potete usare il cocco al posto delle arachidi, usando le stesse porzioni.

Le proporzioni sono per un tronchetto da 22x6cm.

Dacquoise alle arachidi (22x6cm)

42g d’albumi

17g di zucchero

25g di farina di mandorle (o di cocco)

10g + 30g di arachidi schiacciate (o di cocco grattugiato)

25g di zucchero a velo

60g di cioccolato bianco

Preriscaldate il forno a 180 gradi, modalità statica e unite la farina di mandorle, 10g di arachidi e lo zucchero a velo.

Montate gli albumi a neve e versate lo zucchero in tre volte. Dovete ottenere una meringa, a forma di becco d’uccello.

Aggiungete le farine e mescolate delicatamente con la marisa.

Depositate la dacquoise su una leccarda ricoperta da carta forno e fattela cuocere per 15/18 min. Lasciate la dacquoise raffreddare su una gratella.

Quindi, tagliate un rettangolo di dacquoise leggermente inferiore a 22x6cm.

Fate sciogliere il cioccolato bianco al bagnomaria e quando è fuso, aggiungete i 30g di arachidi. Depositate la miscela sulla dacquoise.

Insert ai frutti di bosco

190g di frutti di bosco

40g di zucchero

4g di pectina NH

Unite lo zucchero e la pectina NH.

Versate i frutti di bosco in una pentola e portateli a bollore.

Quindi versate lo zucchero/pectina NH e girate per 1 minuto.

Versate la composta di frutti di bosco nello stampo per tronchetto e depositatelo in freezer per 2 ore.

Mousse al mango

200g di mango

100g di panna da montare

35g di zucchero

4g di gelatina

Succo di 1 lime

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Frullate il mango, depositatelo in una pentola insieme al succo di lime e lo zucchero. Amalgamate bene e quando comincia a bollire, togliete dalla fiamma e aggiungete la gelatina strizzata.

Lasciate la purea di mango raffreddare.

Quando è fredda, montate la panna e aggiungetela delicatamente alla purea di mango per ottenere una mousse leggera.

Montaggio del Tronchetto di Natale ai frutti di bosco e mango

Versate la mousse al mango nello stampo.

Depositate l’insert di composta di frutti di bosco e spingete un po’.

Depositate la dacquoise sopra la mousse ai frutti di bosco e lasciate rapprendere in freezer almeno 6 ore oppure una notte.

Glassa al mango

Ho usato la glassa del cocco mango che avevo conservato in freezer. Troverete la ricetta qua.

Per glassare il tronchetto al mango e frutti di bosco, la glassa deve raggiungere i 27/28 gradi.

Togliete il tronchetto dal freezer, versate la glassa e lasciatelo scongelare 6 ore in frigo.

Buon natale a tutti!!

Consigli utili

Il Tronchetto di Natale ai frutti di bosco e mango si può preparare in anticipo e si conserva bene in freezer. Anche la glassa. Vi consiglio di glassare il tronchetto la mattina per la sera.

Poteteanche congelare il tronchetto dopo averci messo la glassa al mango. Avresto solo bisogno di farlo scongelare il giorno stesso.

Vi consiglio di preparare un supporto rettangolare leggermente più piccolo del tronchetto per poter depositarlo sopra prima di glassarlo. In questo modo vi sarà più semplice spostarlo senza fare danni.

Tronchetto di Natale ai frutti di bosco e mango Credo che i dolci alla frutta siano sempre più leggeri e volevo proporvi questa volta il…

[crosmataditele]

I 10 peggio dolci di Natale

1) Pandoro semplice. In casa in genere se ne comprano dai trenta ai cinquanta, più un’altra ventina che arrivano regalati, con la scusa che costano poco e ci puoi sempre fare colazione la mattina. Risultato: ingrassi sette chili in un mese, casa tua con tutto lo zucchero a velo che ti cade in giro pare Roccaraso, stai sempre con le mani azzeccate di zucchero che poi vai spargendo sulla tastiera, per tutta casa e sul pesce quando vai al cesso e bevi sei litri di latte al giorno perché quello il pandoro e buono ma ti intofa in canna che è una meraviglia.

2) Pandoro abbuffato. O farcito. In commercio ne esistono circa seicento varietà, dal mango alla ciliegia, dalla nutella al cane sudato, ma in casa qualcuno dice hey sparagniamoci i soldi, adesso il pandoro ce lo abboffiamo da soli, col risultato di creare un’enorme e tremolante torre di Babele composta da: pandoro tagliato storto, panna per cucinare buona giusto per i tortellini, nuttella pezzottata del todis e avanzi di marmellate varie trovate in fondo al frigo e rimesse in circolazione dall’imminenza della pezzentamma indotta dalla seconda rata dell’Imu.

3) Pandoro vero. Te lo manda un cugino che fa il carabiniere a Villafranca e che spera, tornato giù, di estorcere un prestito a te, il più miserrimo tra i parenti. Egli millanta di averlo scovato in una antica pasticceria veronese, dove si fa ancora il Pan D’Oro (lo pronuncia così, con l’apostrofo). Esso si compone sostanzialmente di seicento grammi di burro rancido e trecento di strutto di bassa qualità mischiato a ossa umane e residui di farina fatta con interiora animali. O almeno così pare dal sapore.

4) Panettone. Non piace a nessuno e quindi si compra solo per regalarlo ai parenti e agli amici che teniamo sul cazzo e vogliamo veder soffrire. Come per il Pandoro semplice, in casa vige la regola nessuno compri merendine finché non finiamo questo ben di dio di panettone, col risultato che da quel giorno la tua colazione dura tre quarti d’ora come minimo: il tempo di togliere i ventiseimila pezzetti di cedro candito che fanno schifo al cazzo e che insistono su ogni singolo millimetro quadrato del maledetto dolce di chi gli è stramorto.

4) Dolci tradizionali napoletani. Hanno la curiosa caratteristica di fare schifo praticamente a tutti, però si comprano uguale perché insomma quella pure è tradizione. Particolarmente odiato dai bambini il mostacciuolo, che da fuori sembra cioccolattosissimo, poi lo assaggiano e te lo risputano in faccia offesi come scimmie. Molto apprezzati gli struffoli, soprattutto dalla casa che continua a restituirtene pezzi muffosi e azzeccosissimi per mesi. La straordinaria durezza dei susamielli e dei roccocò li rende adattissimi a chiavarseli vicendevolmente in faccia durante il tradizionale appiccico con rinfaccio trentennale della notte Santa.

5) Il Parrozzo. Ogni anno uno zio malvagio di Pescara ti invia questo fantastico dolce abruzzese. Esso si capisce quanto faccia cacare già dal fatto che tanto lo apprezzava quel borioso scemo buono a nulla di D’Annunzio, del quale chissà perché le genti d’Abruzzo van tanto fiere (come se noi ci vantassimo di Mastella, per dire). Esteriormente, l’infame manufatto si presenta a forma di cupola di cioccolato, che però ha uno spessore di 0,0000000000000000000000000000001 micron, per un totale di due grammi di cioccolata in seicentomila parrozzi. La leggenda vuole che da quando cent’anni fa gli abruzzesi iniziarono a prepararlo, da allora abbiano aperto solo una tavoletta di cioccolata Perugina e ancora stiano usando quella. L’interno, all’assaggio, è composto di mastice, sburro, farina e essenze aromatiche tipo petrolchimico.

6) Il castagnaccio col trucco. Una vecchia prozia fattucchiera ogni anno esce dalla tomba e ti manda questo tubo profumatissimo e grondante grasso al quale ogni benedetto Natale non riesci a resistere. E ogni anno ti dimentichi che la zia janara ha la pessima abitudine di dimenticarsi di dire che lei, il castagnaccio, lo confonde nella preparazione, col sanguinaccio. Quando te ne ricordi è troppo tardi, ti rendi conto di aver ingerito una quintalata di plasma di scrofa e passi capodanno e l’epifania a vomitare nella pace degli angeli. Da ripetersi ogni dicembre.

7) Gli omini di pan di zenzero. Difficilmente la natura permette che nasca qualcosa che faccia completamente schifo al cazzo, con l’ovvia eccezione del libri scritti dalle femmine, ma nel caso degli omini di pan di zenzero fa volentieri un’eccezione. Siccome finora non hanno fatto parte della nostra tradizione culinaria, non esiste una vera ricetta, ma la fantasia della moderna massaia italica è riuscita ad accoppiare l’insulsaggine delle forme a una varietà infinita di sapori inusuali quanto sgradevoli e a una consistenza che varia dal truciolato di scarto alla merda di cane, in un tripudio di fastidiosità gastronomica senza pari.

8 ) Il Panforte. La nobile e antica città di Siena è riuscita, nel corso dei secoli, a rovinarci la vita in vari modi, tipo i dischi di Gianna Nannini o le interviste sulla gravidanza di Gianna Nannini, o i testi delle canzoni di Gianna Nannini scritti da scrittrici femmine amiche di Gianna Nannini, senza dimenticarci i video di Gianna Nannini. In quest’arte sublime però eccelle il tipico dolce senese, il famoso Panforte. Viene venduto con l’apposito carrello elevatore a forchetta perché una confezione larga sei centimetri pesa circa tre quintali e contiene in uno spazio ristretto praticamente TUTTI gli ingredienti che TUTTO IL MONDO trova sgradevoli in un dolce. In genere te lo porta a casa un’amica che studia a Siena (nessuno ci abita davvero a Siena, a parte Gianna Nannini, ci studiano soltanto) e, col fatto che si è fatta trecento chilometri per venirti a salutare, te lo devi mangiare per forza. E’ in quel momento che capisci che hai veramente troppi amici.

9) La Frutta. Non rientra propriamente nei dolci, purtuttavia essa non può mai mancare su ogni desco natalizio che ambisca ad arricordarsi le feste. Tra i frutti più tipici citeremo il manderino nelle sue più squisite varietà, dall’ammarrato al marcio al molto marcio al putrefatto; non potrà mai mancare la pruna, dal sapore intenso e dalle proprietà lassative che fanno virare la conversazione a tavola dall’appiccicatario allo scatologico con descrizioni di cacate, sciorde e altre cose belle da dire a tavola mentre mangi il purè. Regna sovrano su tutti Sua Maestà Il Dattero, frutto di merda dall’aspetto merdoso e dall’inconfondibile gusto di diabete,da solo capace di cancellare un intero universo di sapori gradevoli e sostituirli con con l’aroma di palle sudate di cammello.

10) Il Turrone. Ce ne esistono molte varietà, da quello bianco e tuosto che ti sfracanta i denti a a quello mollo e azzeccoso che si attacca al ponte e te lo zuca via; in un modo o nell’altro quello che non si è pigliato il governo dei tecnici va a finire che glielo devi dare al tuo dentista. Data però la forma oblunga e il fatto che arriva a tavola quando siete ormai in pieno coma calorico, esso si presta a molti, simpatici usi alternativi, tipo sfilarlo in culo al vostro vicino di sedia quando si alza urlando e comm te piace!, oppure i più piccoli ci possono giocare a baseball usando il turrone come mazza e una noce come palla. Quelli più abili possono tranquillamente usare una nucella, ma in quel caso vedete dove la menate che qua si fa presto a chiavarsela in un occhio, ricordatevi che quello passare un guaio è un attimo.

Amleto de Silva

p.s. ovviamente io sono Team Pandoro.

[burde]

Weingut Dr. fischer Saarburger Kupp 2016 GG 🥭 🎄💫 • • • • • • • • • • • • • intenso mango e tropici, canditi di arancio , lime e zenzero , mela e albicocca in confettura, lieve affumicato e zafferano di Navelli, sorso ampio e dilatato che alterna dolce piccante canditi e floreale arso al sole. Giunge poi in ultimo una brezza sapida e iodata a sottolineare il tutto • • • • #xmas #natale #andreagori #riesling #mosel #mosella #grossesgewächs #kupp #deutscheweine https://www.instagram.com/p/CJPcf9xL2WK/?igshid=1hif9m2jzltf3

[cento40battute]

Lakrids by Bülow winter edition

Lakrids by Bülow winter edition 2019: luxury gourmet, design ed ecosostenibilità in un confetto di liquirizia

Classic, Dark, Gold, Snowball. La winter edition 2019 Lakrids by Bülow rispetta l’ambiente

La liquirizia è eco-sostenibile con Lakrids by Bülow

Oggi parliamo della tanto amata liquirizia. Ma non una liquirizia qualsiasi, bensì quella di Lakrids by Bülow, una delle più rinomate aziende danesi nel campo della confectionery del segmento luxury gourmet.

Da anni propone sofisticati confetti di liquirizia finissima impreziositi da sapori insoliti e fuori dal comune

Sale marino, caramello, frutti di bosco o, più semplicemente, cioccolato. Questi sono solo alcuni dei pregiati e, a volte, insoliti ingredienti abbinati a questi piccoli peccati di gola.

Confetti che sono racchiusi all’interno di confezioni ricche di stile e design, oggi anche eco-sostenibili

Sì, perché Lakrids by Bülow produce dal 2007 queste prelibatezze squisite , con un’attenzione particolare a tutto ciò che ruota attorno a produzione, qualità e artigianalità del prodotto.

Sono questi i punti di forza del Brand, attraverso cui l’azienda vuole promuovere la sua filosofia, attenta a garantire ai suoi clienti un vero viaggio nel gusto, ma anche attenta all’ambiente.

L’azienda, con sede in Danimarca e presente con diversi concept store in Scandinavia, in diversi Paesi europei e in alcuni grandi aeroporti del mondo, ha infatti lanciato nel 2019 la sua prima confezione eco-sostenibile.

Tutti i prodotti Lakrids by Bülow sono gluten free e il loro “cuore” proviene dalla radice di liquirizia grezza, anche conosciuta come “radice dolce”, perché addirittura 30/50 volte più dolce dello zucchero. Radice che acquisisce sfumature di sapore diverso in base al luogo in cui cresce, in un’area che si estende dal sud Europa fino alla Cina.

Dal 2019 la plastica dei barattoli di liquirizia è riciclabile al 100%. Sono state infatti rimosse dalle confezioni tutte le chiusure metalliche, per riuscire a minimizzare i danni all’ambiente e realizzare così un futuro più sostenibile.

Da un piccolo shop ai vertici del luxury gourmet

Lakrids by Bülow nasce nel 2007 a Bornholm, elegante isola danese sulle acque del Mar Baltico e terra natale di Johan Bülow, che qui apre il suo primo shop, con cucina annessa, dove la liquirizia viene lavorata direttamente in loco.

Una piccola impresa che, in pochi anni, raggiunge i vertici della confectionery danese del segmento luxury gourmet grazie alla passione, l’artigianalità e l’amore per i dettagli.

Da Bornholm a Copenhagen il passo è breve. Qui Johan Bülow decide di aggiungere una varietà di confetti ancora più deliziosa.

La liquirizia, sempre lavorata manualmente utilizzando ingredienti pregiati e senza coloranti, viene ricoperta con numerosi strati di cioccolato

L’idea si rivela geniale e vincente. Non a caso, ancora oggi,  rappresenta la varietà Lakrids by Bülow più venduta in assoluto.

Oltre agli strati di cioccolato moltissime sono state le varianti che, nel corso degli anni, hanno visto la luce: liquirizia dura o soffice, gommosa o croccante, dolce o salata, alla frutta, al caramello e sale, alla vaniglia e mango o al caffè.

Parte del successo del marchio è anche dovuto al design e al modo in cui i confetti vengono presentati, rispettando la tradizione minimal e funzionalista scandinava, per garantire la perfezione tra gusto ed estetica.

Lakrids by Bülow winter edition 2019

L’inverno è ormai alle porte e, in attesa di memorabili cenoni in famiglia e insegne luminose per le strade, Lakrids by Bülow presenta la nuova esclusiva collezione winter edition 2019. Il regalo perfetto da trovare sotto l’albero:

CALENDARIO DELL’AVVENTO: confezione eco-sostenibile

CLASSIC: liquirizia dolce soffice, dulche de leche, sale marino croccante e un pizzico di liquirizia grezza in polvere

DARK: liquirizia dolce soffice, cioccolato fondente e fiocchi di sale marino

GOLD: liquirizia dolce, cioccolato bianco e lamponi in versione oro, per illuminare le notti più buie

SNOWBALL: liquirizia dolce, cioccolato al latte, pepe nero e polvere di liquirizia grezza

Alessandra Borgonovo

SOCIAL FB In Italia Lakrids by Bülow è acquistabile sul sito www.bomenu.com e presso le migliori pasticcerie-confetterie, concept store e boutique food

La liquirizia è eco-sostenibile Lakrids by Bülow winter edition Lakrids by Bülow winter edition 2019: luxury gourmet, design ed ecosostenibilità in un confetto di liquirizia…

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Cena di Natale di 4 portate

Questo menu per la cena di quattro portate è molto semplice da preparare, è molto nutriente in quanto ha molti ingredienti sani ed è molto delizioso.

Come antipasto, puoi servire la bruschetta alla chorizo ​​di gamberi alla griglia con salsa di peperoncino dolce

Per l'insalata, propongo un'insalata di cavolo molto sana con yogurt greco, fichi secchi, uvetta e noci. La combinazione di tutti questi ingredienti nutrienti fa di questa insalata un ottimo antipasto, non menzionando i numerosi benefici per la salute del cavolo. Che ci crediate o no, questa insalata non ha il sapore di un cavolo normale come frutta secca, miele e il gustoso yogurt greco semplice aggiungono un sapore molto speciale e delizioso a questo appetitoso antipasto. Come sappiamo, è molto importante presentarlo in un modo molto attraente; quindi, ho usato l'anello da cucina, ho decorato il piatto con la crema balsamica e l'insalata con le fettine di pesche in scatola e le noci.

Per il piatto principale, suggerirei di fare il pollo marinato teriyaki che potrebbe sembrare un po 'più semplice di quello che è in realtà. Sto usando diverse salse asiatiche, curry e panna di soia sana per creare un sapore favoloso che i vostri ospiti si congratuleranno per voi. Questo piatto è servito con patate al forno marinate con salsa teriyaki. Per il sugo, è un mix di deliziose salse asiatiche e panna.

Dopo tutti questi piatti deliziosi e sani, è meglio terminare il pasto con un dessert digestivo molto salutare. Pertanto, suggerisco di preparare un dessert alla banana mango con yogurt greco o yogurt bianco, un po 'di marmellata di fichi e noci.

Goditi le tue vacanze Molto amore, Anna di Youticooking

Buon appetito

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Natale al ristorante: 7 indirizzi stellati

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Natale al ristorante: 7 indirizzi stellati

Per alcuni Natale significa ore passate a spulciare libri di ricette e ad allestire tavole imbandite. Per altri, invece, significa soltanto un momento per rilassarsi e godersi un pranzo con amici e parenti – un pranzo, però, non cucinato con le proprie mani.

Abbiamo raccolto 7 indirizzi, dal Nord al Sud, per un pranzo di Natale (o una cena della Vigilia) al ristorante. Menu stellati – letteralmente – per un festeggiamento indimenticabile.

E se invece preferite trascorrere le feste di Natale a casa, qui il nostro menu con le ricette degli chef famosi.

Andrea Berton, Milano

Pranzo di Natale 

Broccolo di Natale, caviale e bagna cauda

Anguilla, puntarelle, frutta e verdura in agrodolce

Ravioli coda di vitello, foglie di cavoli, uvetta e pinoli con brodo di vitello

Merluzzo al nero, salsa di pesce e salicornia

Faraona farcita alle castagne, insalata con indivia belga, sedano rapa e melograno

Albume e zucca

Passion fruit e sorbetto al caffè

Castagna, cachi e oro

Panettone

(150 euro a testa bevande escluse)

Abbinamento suggerito con champagne Pommery Champagne Pommery Cuvèe Louise 2000 MG Champagne Pommery Cuvèe Louise Rosè 2003 Massolino Barolo 2013 Champagne Pommery Cuvèe Dry Elixir s.a

Qui maggiori informazioni.

Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR)

Natale in Corte

Aperitivo con piccole stuzzicherie natalizie accompagnate dal nostro Strologo Brut Metodo Classico

A tavola Il Culatello degli Spigaroli Strologo Brut Magnum 2010, Acp

Gli anolini delle terre Pallavicine in brodo di terza

Il bollito misto della tradizione con la mostarda e le tre salse Rosso del Motto, 2014, Acp

La tacchinetta del Ducato disossata con i marroni di Berceto Carlo Verdi Riserva 2011, Acp

Granita di Fortana con gel di limone

Semifreddo al panettone con salsa zabaione Tre Preti Passito 2014, Acp

Il caffè e gli infusi di corte

(90 euro a persona)

Qui maggiori informazioni.

Imàgo – Hotel Hassler, Roma

Shabu di capesante, appicatelli Vesuviani e cedro

Baccalà in tempura al tè nero e cardamomo, noci e mandarinetti

Brodetto di aragosta al tartufo nero, topinampur e vaniglia

Spaghettini alle vongole veraci, cime di rapa e wasabi

Lasagnetta di broccoli romani, mazzancolle e shiso verde

Filetto di salmone selvaggio all’aceto di riso, cannellini e zenzero

Bianco mangiare, mandorle e yuzu

Imàgo e il suo Panpepato

Affogato di panettone al caffè e zabaione

(265 euro bevande escluse)

Qui maggiori informazioni.

Wintergarden by Caino – Firenze

Anguilla laccata, puntarelle e agrumi

Cappelletti tradizionali con il loro ristretto e tartufo nero

Risotto con calamaretti con capperi e bottarga di muggine

Filetto di manzo con salsa al fegato grasso d’oca e verza

Minestrone di frutta esotica e verdure

Parfait allo zenzero

Delizie della tradizione

(110 euro a persona, vini esclusi)

Qui maggiori informazioni.

Il Pagliaccio, Roma

Vigilia di Natale

Fingers Benvenuto dello chef Capasanta, melagrana e radicchio Zucca alla brace, brodo di anguilla Risone e baccalà Ravioli, burro d’alghe e gambero rosso Rombo, purea di agrumi e salsa olandese Snack di formaggio Prima del dolce Tronchetto alla vaniglia e mandarino Coccole finali

(200 euro aperitivo incluso: Franciacorta “Vittorio Moretti, Fidelio” 2004 Bellavista Limited Edition)

Pranzo di Natale

Fingers Benvenuto dello chef Capasanta, melagrana e radicchio Zucca alla brace, brodo di anguilla Ravioli, burro d’alghe e gambero rosso Tagliolino cacio e pepe Rombo, purea di agrumi e salsa olandese Cappone, burro di tartufo e spugnole Snack di formaggio Prima del dolce Tronchetto alla vaniglia e mandarino Coccole finali

(250 euro aperitivo incluso: Franciacorta “Vittorio Moretti, Fidelio” 2004 Bellavista Limited Edition)

Qui maggiori informazioni.

La Torre – Castello del Nero, Tavarnelle Val di Pesa (FI)

Bianco e Nero Cappuccino cremoso di patate e seppie

Cappelletti Tradizionali cotti nel brodo di Cappone

Rombo, Carciofi, patate e menta

Anatra all’arancia, miele delle nostre api, flan di sedano rapa e cipolle caramellate

Sfera di cioccolato ripiena di gelato al panettone, salsa di cioccolato bianco, mango e mandorle

Ricciarelli, Panforte, Cantucci

(150 euro a persona)

Abbinamento vini suggerito (50 euro) Jesera IGT 2016 Venica Verdicchio dei Castelli di Jesi Ris. DOC 2012 Az. Agr. Villa Bucci Fornace IGT 2012 Selvapiana Moscato di Pantelleria DOC Nes Passito 2013 Cantine Pellegrino Vin Santo del Chianti DOC Trecciano

Qui maggiori informazioni.

Per Me – Giulio Terrinoni, Roma

La Vigilia di Natale

Oliva all’ascolana ripiena di Cernia Passatina di ceci e vongole Baccalà in tempura

Battuta di gambero rosso Gel di mandarino, datteri

Sogliola al vapore Guazzetto di vongole, spinaci, bottarga

Bottoni cacio e pepe Seppioline, carciofi

Spaghetto Scampi, broccoli, patate, lime

Zuppa di pesce

Luna Rossa Castagne e cioccolato

La tavola delle Feste

(150 euro bevande escluse)

Il Pranzo di Natale

Ravioli in brodo di funghi Babà salato con fegatini Coratella

Tartare di manzo Chutney di pere, spuma di parmigiano

Insalata di lingua bollita Mostarda di frutta, cremoso di capperi

Anolini di stracotto in brodo

Pappardelle Piccione, pistacci, foie gras

Maialino in porchetta Verza, mela, uvetta, pinoli

Panpepato… Per Me

(150 euro bevande escluse)

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Ernst Knam, le confessioni del re del cioccolato: «E pensare che volevo fare l’ornitologo»

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Ernst Knam, le confessioni del re del cioccolato: «E pensare che volevo fare l’ornitologo»

Il re del cioccolato Ernst Knam, 53 anni, milanese con accento tedesco, è pasticcere, chef e giudice di Bake Off Italia, talent per pasticceri amatoriali alla quinta stagione su Real Time. È uno dei protagonisti di Bookcity, a Milano (il 17 novembre, alle 17, presenta con Angela Frenda il suo nuovo libro La versione di Knam. Il Giro d’Italia in 80 dolci, Giunti). E la sua attività compie 25 anni, ma lui non è «stanco per niente. Anzi».

Ernst Knam è nato pasticcere? No, ornitologo. Prego? Da ragazzino, era il mio sogno. Io e mio fratello allevavamo uccellini e facevamo birdwatching sul Lago di Costanza. Ha cambiato idea. Colpa del latino. Serviva per quel corso all’università, ma io avevo studiato il francese. Allora mia madre suggerì: «Fai il pasticcere, così avremo la torta in tavola ogni domenica». Ho trovato un maestro, ho fatto da lui il praticantato, poi il giro del mondo ed eccomi qua. Sarà stata contenta sua madre. In realtà, i dolci li preparava lei. Tantissimi, soprattutto a Natale. Biscotti così fragranti e profumati che, appena sfornati, io e i miei fratelli li rubavamo riempiendo di sassolini il fondo della latta. Così lei non se ne accorgeva subito.

Ernst Kaum

E sua moglie? L’ho conquistata con un dolce al mango e frutto della passione. Le ho poi dedicato la torta Alessandra, con mandorle e amarene. Ciascuno dei miei quattro figli ha la “sua” torta. La Claudius, la Carlos, la Giorgio, la Anna e… la Giulio. Perché all’inizio pensavamo di essere in attesa di un maschio per poi scoprire che sarebbe stata una bambina. Vale la pena vivere per il cioccolato. E per cos’altro? L’arte e la famiglia. Le mie creazioni si ispirano spesso ai grandi artisti: Jackson Pollock, Pomodoro, Fontana… Certo, un Pollock è per sempre, mentre uno Knam viene mangiato in un secondo… Però fa godere la vista, inebria col profumo ed è un’esplosione di gusto. Che cosa la commuove? Un piatto fatto bene. Chi è Ernst Knam oggi? Uno che non si è mai fermato. Volevo innovare, ci sono riuscito. Per festeggiare i 25 anni ho lanciato quattro nuove linee, tra dolce e salato. I miei macaron (uno alla mortadella…) e i cioccolatini K. E tra 25 anni? Mi vedo sempre qui a Milano, sempre in via Anfossi, sempre a sperimentare. A chi lascerò l’“eredità”? Per ora penso al nuovo negozio, per chi ha intolleranze e altri problemi con il cibo.

Ernst Kaum. Foto Gabriele Basilico

Lei “vive” nel suo laboratorio. Vacanze mai? Sì, con la mia famiglia scopro nuovi posti e nuovi sapori. Il mio macaron dolce con sudachi e yuzu è nato dopo un viaggio a Tokyo. Lo yuzu si sposa alla perfezione con il cioccolato, così l’ho inserito anche tra i gusti del cioccolatino K, assieme al pepe di Timut. Se non avessi girato tanto, sempre con la mente aperta, questi abbinamenti non sarebbero stati possibili. Più tedesco o milanese? Anche un po’ veneziano. Quando ho deciso di venire in Italia, ho mandato i primi due curriculum all’Hotel Bauer e al Belmond Cipriani, a Venezia. Nessuno dei due mi ha risposto. Allora ho scritto alla persona che stava rivoluzionando il concetto di cucina in Italia e all’estero, Gualtiero Marchesi, e lui mi ha accolto tra le sue file. Però Venezia ritorna: mia moglie è proprio veneziana. Un bel modo per chiudere il cerchio. Gossip da Bake Off Italia? Il nuovo giudice Damiano Carrara, lui sì che fa battere il cuore alle donne. Io, in compenso, ricevo tantissimi disegni, foto e ricette ispirati alle mie creazioni. Bello: un dolce può lasciare il segno. Libri, corsi… Le piace insegnare. Molto. Nella mia scuola di cucina e pasticceria, la Knam Experience Cooking Class, il 29 novembre ho già appuntamento con chi vuol imparare un intero menu per le feste. Sono severo, ma non bacchetto nessuno.