Lido 84
Situat al petit poble de Gardone Riviera, a la província de Brescia (Lombardia), ben bé a sobre del Lago di Garda, el Lido 84 té unes vistes imponents al llac. Un llac del nord d’Itàlia que molts dies es desperta emboirat però que, segons el dia i amb els seus famosos llimoners i oliveres, també podria semblar el Mediterrani, un Mediterrani del nord.
Obert el març del 2014, el Lido 84 era una antiga braseria del 1984, d’aquí el 84, que només obria a l’estiu i que tenia una piscina a l’aire lliure. Avui, el restaurant, decorat pels mateixos germans Giancarlo i Riccardo Camanini, és un espai únic amb mobles d’estil Art Déco cridaner barrejats amb una clara admiració per l’escola de la Bauhaus i amb quadres d’art contemporani de pintors com Francesco Pegurri. Enmig del menjador, un piano de mitja cua blanc, el torchio de plata per fer els seus famosos Rognone Apicius à la presse i tota una façana de vidre per contemplar el Lago di Garda.
Un restaurant obert tot l’any, fet que necessita coratge, avui en dia, en un restaurant d’aquestes característiques. De fet, a l’estiu, fan tot el servei, tant el del migdia com el de la nit, a la terrassa i es reserven l’interior per a poder entrar en cas de pluja.
RICCARDO CAMANINI
Nascut l’any 1973 a Sovere, a l’Altopiano de Bossico, al Lago d’Iseo (a la província de Bérgamo, Lombardia), i tot i haver estudiat a l’escola de cuina per manca de millors opcions, el bagatge de Riccardo Camanini com a cuiner és considerable, passant per grans cases com l’Albereta di Erbusco amb Gualtiero Marchesi (el pare de la nova cuina italiana), Le Manoir aux Quat Saison d’Oxford (UK) amb Raymond Blanc, La Grande Cascade al Bois de Boulogne de París amb Jean-Louis Nomicos (que és com dir Alain Ducasse) i, finalment, a la magnífica Villa Fiordaliso a Gardone Riviera mateix (a 700 m del Lido84) on va ser cap de cuina durant 15 anys i amb qui resulta que ja devia coincidir quan hi vaig menjar l’any 2000. Una d’aquelles casualitats que m’apropen i em connecten encara més amb Camanini. En distàncies curtes, en Riccardo sembla una persona sensible, introvertida, reflexiva, culta, propera, amb passió i interès per la història (de vegades sembla antropòleg i tot), per la feina artesana, els oficis, els detalls, l’arquitectura, la lectura, l’art… De la mateixa manera que ho és el seu germà Giancarlo, que rep els comensals i s’ocupa de la sala durant el servei. Dos germans, aparentment molt ben avinguts, que traspuen sensibilitat i delicadesa en les maneres i en la mirada.
LA CUINA
Un restaurant relativament jove (de tant sols 9 anys) i que de seguida va cridar l’atenció de la crítica gastronòmica a nivell internacional.
La cuina del Lido84 és una cuina eclèctica: no és clàssica però beu del receptari tradicional; no és totalment moderna però beu de l’experimentació. Una cuina intel·lectual i de plaer a la vegada, tècnica i artesanal al mateix moment. Una cuina amb una vena de creativitat que mai no està exagerada, d’una increïble lleugeresa i amb una sorprenent personalitat.
Tot són plats aparentment fàcils i coneguts (al final no deixen de ser espaguetis, macarrons, un arròs, unes verdures, sépia, ostra, llengua, lletó, vedella…) però tots, sobretot la part salada, tenen alguna cosa que crida l’atenció, que et desperta i que t’engresca però que encara no sabria dir què és. Algun ingredient que no indiquen? Algun procés en l’elaboració? Alguna tècnica de cocció? No és només la preciosa vaixella Ginori i l’estètica dels plats i els emplatats. Hi ha alguna cosa intangible, una sensació que em fa recordar l’àpat com algo molt avantguardista però que, quan miro els plats, em semblen d’allò més normals, alguns com el lletó o la llengua, propis de la cuina popular, d’un bistró i tot. Potser li falta alguna dimensió extra o algun plat memorable perquè em sembli una cuina clarament extraordinària? En definitiva, una cuina que no és gens òbvia, sinó enigmàtica, que em descol·loca i que no acabo d’entendre ni de conèixer.
Una cuina amb gustos forts però perfectament equilibrats, amb tots els ingredients dosificats amb precisió. És una cuina equilibrada, fina i refinada, passa amb facilitat del greix a l’acidesa però sempre de manera amable, sense contrastos estridents (però sí sorprenents). Una cuina amb alguns plats que tendeixen a la dolçor (fruites passificades, mel…) pel fet de basar-se en receptari antic però una dolçor que acaba sent equilibrada per altres ingredients. Una cuina amb freqüents explosions d'aromes i umami però sense travessar mai la fina línia que separa un enfocament sòlid de la cuina dels perillosos jocs d'estil sense convicció ni substància culinària.
Amb força plats fets a la brasa però una brasa molt subtil (Josper, per cert), demostrant molt de domini en aquesta tècnica de cocció. Una cuina neta, sense ús d’espessidors “químics” ni coccions al buit però tampoc clarament de Maillard ni de reduccions excessives. Podríem dir que és clarament italiana; però en alguns moments també recorre a referències orientals (com a l’inoblidable fals nigiri de sépia d’aperitiu) però més en un sentit de sensacions (que es troben a la cuina japonesa, per exemple) i més en un sentit de textures que no pas de perfil gustatiu pròpiament dit.
La cuina del Lido84 és pura avantguarda que revoluciona sense fer soroll i des del coneixement. I sense oblidar en cap moment que la cuina és artesania.
Amb una presència majoritàriament de productes del Lago i de la província, tampoc descarta utilitzar ingredients d’altres regions del país. Tampoc té un relat especialment vegetarià (cuina de meravella tant verdures com carns, peixos i postres) ni de sostenibilitat, ni d’aprofitament ni de fermentacions. Tot i així, la seva cuina es basa en la recerca i en la investigació en camps molt diversos: des del receptari d’Apicius; passant per les tècniques de conserva en mel o l’estudi dels pigments naturals (com els derivats de les llegums amb els que fa el seu famós plat pasta e faglioli); fins a l’art contemporani de Berlín o les passejades pel camp que fa observant el seu entorn. Tot plegat, mantenint sempre la recerca de la bellesa estètica i gustativa ben presents.
LES CARTES
Una mostra més de la seva sensibilitat són les precioses cartes que ofereixen, tant la del menú com la de vins. Unes cartes fetes amb un paper de cotó per Toscolano Paper, un molí de paper situat a Toscolano Maderno (al mateix Lago di Garda) des del 1381 i que el 2013 Filippo Cantoni va recuperar. A més, estan relligades a mà i compten amb il·lustracions i aquarel·les de Mersì Gift Designers. Bellíssimes.
Pel que fa a la carta de vins, no és gaire extensa però les seves referències són adequades a l’estil de cuina. És una carta fàcil de manejar i que no t’atabala; amb cellers tant nacionals com de la resta del món i amb perfils d’elaboració molt diversos. Vam beure una ampolla de Harmoge Bianco 2019 de Primaterra (Cinque Terre, Liguria), de Walter De Battè de les varietats Bosco, Vermentino i Albarola. Una maceració pel·licular de 5 dies, aromàtica però no tant intensa com ens agrada.
Vam fer el MENÚ OSCILLAZIONI, un menú format per 9 plats i al que se li poden afegir clàssics de la casa com els rigatoni cacio e pepe in vescica, els famosos spaghettone al burro e lievito di birra o el risotto al aglio nero fermentato e frutti rossi di bosco. Els vam afegir tots tres i també vam demanar provar el Kouign-Amann per postres.
APERITIUS
Un brou fet a base d’ametlla, meló blanc, gingebre i oli de sèsam.
Focaccina cotta a la brace i aromatitzada amb orenga, molt bona.
Una mena de nyàmera fregida.
Cruixent d’amaranto, crema d’anguila fumada i pols de col negra.
Molt tou i sucós a l’interior i cruixent per fora. Boníssim.
Servei de pa:
Una fogassa de massa mare i farina perciasacchi, una varietat antiga blat de Sicília. Un pa àcid, cruixent i tou; lleuger, amb un índex baixíssim de gluten que el fa molt digerible.
Grissini amb oli d’oliva.
Sépia marinada en sal i sucre, en nevera 24 hores i tallada finíssima com si es tractés de l’arròs del sushi. Per sobre, una mantega d’anguila fumada i una crema de nyàmera que li aportaven una textura encara més sedosa que ens va fer pensar en els “glassejats/maionesa”? del Bagà. Captivador.
Ostrica-Pane. Una Ostra Gillardeau (Normandia) cuita ràpidament a la brasa a 400ºC. A sota, una molla de pa torrat a la brasa i remullat amb oli de llorer i vinagre de pino mugo.
Una ostra gegant, deliciosa, pràcticament crua, carnosa, fresca i fina (de gust), amb un lleuger gust final de brasa. Potser massa gros per a fer-ne una única mossegada.
Spaghettone al burro e lievito di birra.
Un plat que va ser exposat al MOMA de San Francisco.
Uns espaguetis no pas gaire al dente amb llevat de cervesa cuit al forn durant una hora per tornar-lo cruixent com una merenga i amb una aroma més estranya que el gust, que recordava lleugerament les avellanes i, finalment, la cremositat de la mantega per arrodonir el plat.
Risotto al aglio nero fermentato e frutti rossi di bosco.
Un plat dedicat a l’escultor brescià Stefano Bombardieri, que sempre vesteix de negre i de qui es poden veure algunes obres al mateix menjador. All negre i fruits vermells, dos ingredients a les antípodes però, tal com passa amb els pols oposats, s’atreuen. S’atrauen per l’acidesa dels fruits vermells contrastada amb la nota de sotabosc de l’all negre. Tot i l’instant d’storytelling que incorpora el plat i l’emplatat amb l’arròs dispersat com si fos una pintura, és un risotto ben bo i diferent.
Capù vegetarià.
El capù (cappone en dialecte bergamasco, és a dir, capó) és una recepta manllevada de la tradició bergamasca que consisteix a farcir una bleda amb carn picada (o amb verdures en la versió pobre, però que sempre es feia amb les sobres) i coure-ho en un suquet de tomàquet.
En aquest cas, una bleda farcida amb daus de patata, daikon i bròcoli. Un farcellet calentó, picantet pel gingebre fresc, cítric (la combinació gingebre-cítric li donava un toc oriental), cruixent pels cubs de patata i cremós per una salsa de curri verd deliciosa.
Animella di vitello.
Lletó de vedella (del cor) rostit, acompanyat amb una base de mel de milflors d’Eslovènia que torren lleugerament, mostassa a l’antiga i unes gotes de llimona i amb una fulla de ruta a sobre. La ruta és amarga, s’utilitza per fer grapa i, tot i que no creix ben bé arran del llac, és de la zona. Diuen que recorda l’olor de benzina, per sort o per desgràcia no la vam notar. Normalment, utilitzen vedella de Varvara (Altamura, Bari, Puglia) o Moncucco (Montenero, Piamonte). Una bomba de sabors i molt aromàtic. Domina la dolçor però no es fa gens pesat gràcies a la textura crocant i tova i a l’acidesa de la mostassa i la llimona.
Lingua di vitellone.
Una llengua de vedella salmistrata i fregida a la planxa. Per sobre, una reducció de fonoll i taronja de consistència semblant a una mel lleugera. Decorat amb oli a la taronja, fulles de tàperes i una fulla de col lleugerament escaldada.
Salmistrar vol dir fregar la carn amb sal (clorur de sodi) i salnitre (nitrat de potassi) i deixar-la alguns dies en salmorra (aigua amb sal (clorur de sodi)) i espècies per tal de servir-la, ja sigui freda o calenta, com un affettato (una carn freda i normalment crua, servida a rodanxes; un fiambre, embotits, salumi crudo).
Quina llengua, quin color més excepcional, sembla sobrassada! Una llengua gens fibrosa, tova, sucosa, la taronja ens va recordar un panettone. Una combinació que també ens va fer pensar en plats de cuina catalana tradicionals com el capó amb orellanes o les panses i pinyons dels espinacs.
Rigatoni cacio e pepe in vescica
Un dels plats més comentats d’Itàlia durant els últims anys.
Uns rigatoni (pasta seca del famós Monograno Felicetti de Trentino que ja coneixíem del St. Hubertus i altres restaurants) cuinats a dins d’una bufeta de porc, juntament amb pecorino romano buccia nera (salat a mà i d’uns 20 mesos), sal i pebre negre. I una mica de res d’aigua calenta.
Tot els elements de dins la bufeta estan CRUS. La bufeta se submergeix en aigua bullint durant mitja hora i s’infla com un globus. Només és durant els últims 2 o 3 minuts, quan es porta a davant del comensal, que es sacseja per afavorir la mantecatura i emulsionar els ingredients que hi ha a dins amb els sucs que ha anat desprenent la pròpia bufeta i que aporten una textura molt tendra i un sabor intens a la pasta. Per tant, són uns rigatoni cuits AL VAPOR, en una mena de papillote, que van resultar menys al dente del que m’imaginava (ells diuen que està quasi al chiodo, els paccheri del Da Vittorio sí que eren crus!).
Tot seguit, mentres expliquen el plat, obren la bufeta, serveixen els rigatoni i en descarten dos, que s’emporten a la cuina perquè el cuiner pugui confirmar que estan ben cuits. Suposem que ho estaven perquè no ens van dir res més i ja ens els vam menjar.
Es tracta d’un plat que està en constant canvi. Un plat “imperfecte” però que tampoc sembla que aspiri a ser perfecte com molts altres plats emblemàtics d’altres cuiners. Un plat “imprevisible” perquè es cuina “a cegues”:
Tot s’ha d’haver calculat prèviament perquè no es pot obrir la bufeta i comprovar si els rigatoni ja estan al punt.
El pecorino cada dia és diferent, sobretot entre diferents èpoques de l’any.
La bufeta no sempre té el mateix gruix i, per tant, la cambra de cocció no és com una cassola que sempre és igual. Per tant, els rigatoni sempre s’han de cuinar de manera lleugerament diferent.
Però trobo que així també és com s’aconsegueix un major diàleg amb el producte. La gastronomia d’avui en dia hauria de ser així, haurien de ser aquest tipus d’experiències. La cuina és artesania i no hem d’oblidar que, en artesania, es treballa amb materials i productes que sempre canvien. I justament això hauria de ser el que permetés a cada cuiner expressar-se amb més tranquilitat.
Informació sobre la bufeta:
Porc italià.
Porcs adults, ni joves ni vells.
Sempre de femella perquè té la bufèta més elàstica que la del mascle.
D’uns 150 kg per una bufeta d’uns 20 cm, que és la mida que utilitzen per a una ració per a 2 persones.
La tenen amb aigua uns dies fins que troben que està al punt (diuen que és per això el que li transmet l’olor de porc als rigatoni).
Un plat INSPIRAT en:
Un receptari d’Apicius (del s.I d.C.) on explica que les bufetes dels porcs s’utilitzaven per a conservar o transportar ingredients a les colònies romanes.
La poularde en vessie del receptari lionès, fonamentada en les bases establertes per Auguste Escoffier i Fernand Point, on la mère Filloux dóna forma, i la mère Brazier i en Paul Bocuse popularitzen. D’ells en Camanini en va aprendre com utilitzaven aquest mètode de cocció i el va aplicar a una recepta tant italiana com el cacio e pepe que, a més, va tornar al terreny romà (Apicius) afegint-hi un formatge de Roma com el pecorino romano.
Per tant, es pot ben dir que és un plat on es menja poesia i història i on es veu la clara passió d’en Riccardo per la pasta seca, la història i l’estètica.
Un SERVEI davant del comensal perfectament coreografiat en un estil teatral molt vistós, tot un ritual extremadament refinat. Un d’aquests moments gastronòmics que recordarem sempre.
Quina olor i gust de porc! Amb el pebre, sembla fuet, un fuet d’aquests que tenen la carn força crua. Cremositat i intensitat. Deliciós, original i estètic.
Ara seria interessant comparar els rigatoni fets amb bufetes de diferents mides (per tant, per a 2 i 6 persones, per exemple) i de diferents grossors (més primes o més gruixudes).
Bavette di vitellone a la brasa, grasso d’anatra, sangue di allascio, lardo e bucce di Nebbiolo affinato nel Testun di pecora.
Una bavette de vedella feta a la brasa (amb fusta d’olivera, al Josper i deixada al forn perquè s’estovi) i enriquida amb una salsa amb sang de la mateixa carn, greix d’ànega, un tall finíssim de llard de porc i una llesca finíssima del formatge piamontès Testun amb pells de Nebbiolo.
Molt bona però no es notava ni el formatge ni el Nebbiolo. Em va recordar un xai (i no vedella) a la brasa. Sembla mentida com una part relativament magra com la bavette s’hagi infiltrat tant bé amb els diferents greixos que li aporta Camanini.
Acompanyat d’un puré fet amb 1 kg de patata per 1 kg de burro però que tampoc va resultar gens farragós.
POSTRES:
Tota la recerca i experimentació que hi ha a la part salada, deixa pas a la més pura tradició quan passem a les postres.
Torta di rose cotta al momento acompanyada amb una cassoleta de coure amb Zabaione al Vov e buccia di limone del Garda.
Unes postres típiques de Mantova i Brescia. A mig camí entre un brioix i un pa de pessic lleuger i amb una forma que recorda una rosa. Està cuit al moment i arriba a taula ben calent, quan encara fumeja, sobretot quan l’obres per començar a menjar-lo amb les mans. Ben esponjós, s’ha de menjar de pressa si no vols que s’endureixi.
Va acompanyat d’una cassoleta de coure amb Zabaione al Vov (Vov és un licor de zabaione que pren el nom d’un mot en dialecte del Veneto “vovi”, que vol dir “ou”). Un zabaione amb poc gust d’alchol (ni de Marsala ni de cap mena) i amb un perfil més de crema, tampoc és que es notés gaire la ratlladura de llimona que duia per sobre. Recomanen sucar la Torta di rose al zabaione però també són molt disfrutables les dues elaboracions per separat.
Kouign-Amann alle mele caramellate e fava tonka.
Un pastís de la Bretagne (França) de pasta de full, que en el seu dialecte significa “pa i mantega”. Una mena de croissant rodó amb mantega i, a sobre, una rodanxa de poma caramel·litzada que s’enganxava als queixals.
PICCOLA PASTICCERIA:
Una gelatina feta amb llimones del Lago di Garda. Simple i refrescant.
Arrel d’scorzonera (una planta) marinada en Nocino (un licor de nous verdes, de color marró fosc, d’Emília-Romanya), assecada al forn i amb alga spirulina espolvorejada amb dextrosa per sobre.
Ja comptem els dies per tornar-hi i seguir coneixent la proposta dels germans Camanini.
0 notes