magazynkulinarny

[magazynkulinarny]

Lody karmelowe z czekoladowymi smugami, żelowanymi truskawkami i maślanymi ciasteczkami

Looody, looody dla ochłooody! Karmelooowe, z truskawkaaami i czekoladą! Dla małego i dużeeego!

Dla grzecznej Zosi i niegrzecznego Xavierka, dla pana z brzuszkiem i pani na diecie, dla profesorki z nagrodami i nieuka bez dyplomu, dla prezesa z pełnymi kontami i bezrobotnego z długami, dla amatorki ostryg i wielbiciela schabowego, dla babci Aldony herbu Topór i topornego wujka Kazika, dla Barbie i Quasimoda, dla zdrowego i chorego, dla Ciebie i dla mnie.

Wystarczy powiedzieć: poproszę i uśmiechnąć się szczerze. Dziękuję na koniec też jeszcze - chwała Bogu! - nie wyszło z mody. Podobnie jak i lody.

Składniki:

Karmel 120 g cukru 60 ml śmietany kremówki (30%) 30 g masła szczypta soli

Sos truskawkowy 200 g truskawek 4 łyżki cukru płaska łyżeczka mąki ziemniaczanej

Sos czekoladowy 100 g czekolady deserowej 1/3 szklanki kremówki (30%)

Lody 800 ml śmietany kremówki (30%) 400 g mleka skondensowanego słodzonego

Dodatkowo 7-8 maślanych ciastek 100 g czekolady deserowej

Wykonanie:

Ciastka wyjąć z opakowań i pokruszyć na nieco większe i mniejsze kawałeczki. Czekoladę podzielić na pół. Jedną część posiekać nożem na drobne kawałeczki, drugą zostawić do sosu.

Karmel Są różne szkoły przygotowania karmelu – jedna nakazuje zostawić cukier w spokoju, druga każe go mieszać. Tym razem skorzystałam z opcji drugiej.

Przygotować szeroki garnek o grubym dnie. Wsypać cukier i podgrzewać na najmniejszej mocy palnika. Gdy cukier zacznie powoli się rozpuszczać, należy od czasu do czasu go mieszać szpatułką. Po kilku minutach mieszania cukier rozpuści się i uzyska ładny złoty kolor. Uważać aby się nie przypalił, bo nabierze gorzkiego smaku.

Zdjąć naczynie z ognia i dodać ostrożnie masło. Mieszać rózgą do momentu aż połączy się z roztopionym cukrem w jednolitą masę. Ponownie postawić na gaz pamiętając, by płomień ledwie mrugał.

Wlać kremówkę i mieszać do momentu, gdy karmel będzie gładki i błyszczący. Przelać do ceramicznej miseczki, do wystygnięcia.

Sos truskawkowy Opłukane truskawki włożyć do garnuszka, rozgnieść dobrze tłuczkiem do ziemniaków, zasypać cukrem i gotować kilka minut, aż puszczą sok. Chochlą wybrać ok. ¼ szklanki soku, poczekać aż wystygnie i dodać ziemniaczaną rozpuszczoną. Dobrze wymieszać, wlać do truskawek, gotować przez chwilę i wyłączyć gaz. Odstawić do wystygnięcia.

Sos czekoladowy Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w mikrofalówce z kremówką, energicznie wymieszać i pozostawić do wystygnięcia.

Lody Bardzo dobrze schłodzoną kremówkę ubić na sztywno w dużym, wysokim naczyniu. Powoli dolewać skondensowane mleko, mieszając delikatnie rózgą, by dobrze się połączyły. Wstawić do lodówki.

Z masy śmietanowej odebrać ok. szklankę i – nakładając po łyżce – delikatnie połączyć z karmelem. Powstałą mieszankę dodać do masy śmietanowej i ostrożnie wymieszać.

Z masy karmelowej odebrać trochę i połączyć z rozpuszczoną czekoladą.

Połowę karmelowej masy wlać do dużego plastykowego pojemnika lub niezniszczonej blaszki do pieczenia, na wierzch rozlewać fantazyjnie połowę sosu truskawkowego i czekoladowego oraz rozdrobnioną czekoladę i większość ciasteczek. Pałeczką do chińszczyzny wymieszać całość w esy floresy.

Wlać resztą masy i zrobić to samo. Obsypać po wierzchu resztą ciastek. Wstawić do zamrażarki na 5-6 godzin. Po 5 godzinach można sprawdzić, czy masa stężała.

Po wyjęciu deseru trzeba pozwolić mu lekko odtajać, bo jest twardy. ��yżką do lodów nakładać kulki do wafelków lub miseczek.

[magazynkulinarny]

Kansiyé, czyli gwinejski gulasz wołowy

Nie znam kuchni afrykańskiej, z wyjątkiem kilku dań marokańskich (ach, te zapachy!), dlatego też postanowiłam swoją wiedzę poszerzyć.

Podróżując palcem po mapie, czy też palcami po klawiaturze laptopa, trafiłam na kuchnię gwinejską. Wśród wielu ciekawych potraw, jak papa rellena, foutti fognè, czy lafidi, znalazłam kansiyé, rodzaj gulaszu z pastą z orzechów ziemnych, podawanego z białym, długoziarnistym ryżem lub fufu (skrobiowym dodatkiem z manioku lub batatów), i od razu przypadł mi do gustu. Bywa serwowany z okrą w formie maffi gumbo i bagietką tapalapa.

Wypełniony kawałkami wołowiny, cebulą, czosnkiem, pomidorami, masłem fistaszkowym, aromatem tymianku i goździków. Treściwy i konkretny, a w tym samym czasie delikatny i kremowy...

Jak dobrze, że świat nie kończy się na Europie i Stanach Zjednoczonych! Jak dobrze wychylać głowę poza własne przekonania, schematy i zachwyty!

Krótkowzroczność czy widzenie tunelowe to poważne choroby nie tyle oczu, co serca. Nie leczone mogą być śmiertelnie niebezpieczne.

Składniki:

500 g wołowiny lub jagnięciny 2 średnie cebule 4 ząbki czosnku 3 duże pomidory (lub w puszcze) duża łyżka koncentratu pomidorowego 3-4 łyżki masła orzechowego (lub 2/3 szklanki orzeszków ziemnych) 3 szklanki wody lub bulionu z kurczaka 1/2 łyżeczki zmielonych goździków łyżeczka słodkiej papryki łyżka suszonego tymianku 1-2 czerwone ostre papryczki (opcjonalnie) 2-3 gałązki naci pietruszki lub kolendry 200 g białego ryżu

Wykonanie:

Jeśli nie mamy masła orzechowego w domu, możemy szybko zmielić orzeszki ziemne na miałką masę w robocie kuchennym. Trzeba tylko uważać, by nie były zbyt słone. Gdy nie mam niesolonych, przepłukuję solone na sicie, to wystarcza. Dla rozluźnienia można dodać trochę wody.

Mięso opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i pokroić w dużą kostkę, ok. 2,5 cm. Oprószyć solą i pieprzem. Cebule obrać i pokroić w pióra. Czosnek obrać, rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Chili posiekać drobniutko. Pomidory sparzyć i zdjąć skórę, wyciąć twarde miejsca przy szypułce i pokroić w dużą kostkę.

Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać chlust oleju. Wrzucić mięso i zrumienić ze wszystkich stron, a następnie wyjąć na talerz.

Na tym samym tłuszczu usmażyć na złoto cebulę, a następnie dodać czosnek i chili (w oryginalnym przepisie go nie ma). Dołożyć pomidory, przecier pomidorowy, wymieszać i gotować aż pomidory się rozpadną.

Włożyć mięso z powrotem na patelnię, wsypać roztarte w moździerzu goździki, słodką paprykę, tymianek, sól i świeżo zmielony pieprz. Dodać pastę orzechową lub masło i dobrze wymieszać.

Wlać wodę lub bulion z kurczaka i ponownie wymieszać, aby wszystko dokładnie się połączyło. Doprowadzić do wrzenia, a następnie podłożyć podkładkę do gotowania, zmniejszyć ogień do małego i gotować na wolnym ogniu przez około 30-45 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu.

Gdy mięso będzie miękkie, a sos zgęstnieje, zdjąć z ognia. Dosmakować według własnych upodobań.

Podawać na ugotowanym białym ryżu ze świeżą pietruszką lub kolendrą.

[magazynkulinarny]

Łazanki z kapustą kiszoną, mięsem i kiełbasą

Jedno z prostszych i bardziej lubianych dań kuchni polskiej. Łączy w sobie skromność składników z łatwością wykonania.

Z kawałka łopatki, kiełbasy, kiszonej kapusty i makaronu w niespełna godzinę przygotujemy sycący, bogaty i pyszny posiłek, który możemy przechowywać dłużej w lodówce lub zamrażarce, bez uszczerbku dla smaku i wartości odżywczych.

Skąd ten szczery, swojski posmak, który cenią niemal wszyscy? Ano z umami! Łazanki z kiszoną kapustą i mięsem przepełnione są piątym smakiem: słonawą, podbitą kwasowością i słodyczą głębią. Dużo jej w mięsie, zwłaszcza dojrzewającym, kiszonkach i suszonych grzybach. Dlatego równą, a może i jeszcze większą popularnością, cieszą się bigos, żurek, grzybowa, kapuśniak, czy długo gotowany rosół.

Japoński chemik, Kikunae Ikeda, w 1908 roku ustalił, że za ten wyjątkowy smak (umami znaczy tyle co wyśmienity, smakowity) odpowiadają sole organicznego kwasu glutaminowego, a kolejne badania uzupełniły, że jest to połączenie kwasu glutaminowego z wybranymi nukleotydami. Tego samego roku zaczęto produkcję sztucznego umami, czyli MSG, niektórym bardziej znanego jako glutaminian sodu lub E621.

Wiele lat temu media wrzały na temat szkodliwości tego składnika. Sama słyszałam zatrważającą opowieść pewnej osoby o koledze, który podczas pobytu w Chinach i posiłku w restauracji omal ducha nie wyzionął z powodu dodatku glutaminianu sodu do jedzenia. Ile w tym prawdy, a ile egzaltacji bohatera anegdoty, kwiecistego stylu narratorki lub reakcji alergicznej na jakiś inny składnik obecny w daniu (orzechy, grzyby, zioła?), nie wiem. Istnieje jeszcze prawdopodobieństwo, że pijany kucharz sypnął tego dnia do gara wzmacniacza smaku zbyt dużo i wielu jego gości padało, jak muchy. Tak sobie fantazjuję...

Co do toksyczności sztucznego umami większość badań naukowych jej nie potwierdziła, oczywiście przy stosowaniu standardowych ilości (od 0,1% do 0,8%). W 1987 roku eksperci FAO i WHO uznały MSG za substancję bezpieczną (status GRAS – Generally Recognized As Safe). Podobne stanowisko zajęła Europejska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2017 roku. Glutaminian sodu został zakwalifikowany przez amerykańską FDA (Food and Drug Administration) i Unię Europejską jako bezpieczny. 

Mimo to ja do jedzenia nie dosypuję, bo po co? Przecież mogę użyć dobrych produktów i rozmaitych naturalnych przypraw. Smakuje równie dobrze, a nawet i lepiej!

Nie ma jak u...mami!

Składniki:

400 g makaronu łazanki 500 g kapusty kiszonej 120 g dobrej kiełbasy wieprzowej 120 g kiełbasy myśliwskiej z dzika 250 g łopatki lub podgardla wieprzowego 2 średnie cebule 5-6 suszonych podgrzybków przyprawy: 4 liście laurowe, łyżeczka ziela angielskiego, płaska łyżeczka słodkiej papryki, płaska łyżeczka majeranku łyżka sosu Worcestershire sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Grzyby zalać taką ilością wrzątku, by je przykryły. Kapustę ugotować do miękkości (ok. 20 minut), odcedzić i pociąć długie pasma na krótsze (używam nożyczek).

W tym czasie mięso pokroić w średniej wielkości kostkę, kiełbasę w plasterki. Cebulę obrać i pokroić w małą kosteczkę.

Mięso doprawić solą, pieprzem i na dużej patelni usmażyć ze wszystkich stron na rumiano. Przełożyć na talerz, a na wytopionym z mięsa tłuszczu usmażyć kiełbasę. W połowie smażenia dorzucić cebulę i smażyć na złoto. Jeśli trzeba, podlać olejem rzepakowym.

Na patelnię przełożyć mięso, podlać niedużą ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości mięsa, mniej więcej 7-10 minut. Dołożyć kapustę, pokrojone drobno grzyby wraz z wywarem. Dodać przyprawy, sos Worcestershire i smażyć całość jeszcze 10 minut. Skosztować i dosmakować zgodnie z preferencjami.

Makaron ugotować al dente, odcedzić, połączyć z zawartością patelni i podawać.

Można przechowywać kilka dni w lodówce oraz mrozić.

[magazynkulinarny]

Szparagi zapiekane pod beszamelem z chrupiącą posypką z ziołowego panko i dojrzewającymi wędlinami

Wypróbowałam już wiele przepisów na szparagi, ale wciąż szukam nowych pomysłów. Bo - choć szanuję klasykę - lubię się rozglądać i tworzyć.

Tym razem postanowiłam zapiec młode, zielone pędy pod beszamelem z serem, a nawet dwoma, bo oprócz cheddara w lodówce znalazłam kawałek gorgonzoli. Całość obsypałam prażoną bułką panko z mieszanką zieleniny. Podałam z dojrzewającymi wędlinami zwiniętymi w różyczki.

Efekt jest przyjemy. Kremowy, słonawy beszamel podkreśla delikatność szparagów, podobnie jak wędliny. Posypka dodaje aromatu i chrupkości. Użyłam wszystkich ziół, które miałam na parapecie: naci pietruszki, kopru, tymianku, rozmarynu i bazylii, aby poszerzyć smak dania. Ale jeśli wykorzystacie tylko natkę lub koper, też będzie dobrze.

Całość skropiłam sokiem z przypalonej cytryny, dla rześkości.

Składniki (dla dwóch osób):

pęczek cienkich zielonych szparagów ok. 10 plastrów dojrzewających wędlin 2 łyżki masła łyżka mąki ok. szklanka mleka 50 g cheddara 40 g gorgonzoli przyprawy: 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki pieprzu cytrynowego, 1/2 łyżeczki pieprzu cytrynowego, sól i czarny pieprz do smaku ok. 1/2 szklanki panko (lub bułki tartej) łyżka masła gałązka kopru gałązka tymianku gałązka bazylii 2 gałązki naci pietruszki kilka igieł rozmarynu

Wykonanie:

W garnuszku rozgrzać masło. Gdy się spieni wsypać mąkę i, mieszając rózgą, zrobić zasmażkę. Wlewać mleko i wciąż mieszać, by nie pozostały grudki. Dodać tarte sery, wsypać gałkę muszkatołową i dobrze wymieszać. Jeśli sos okaże się zbyt gęsty, rozrzedzić mlekiem. Wyłączyć gaz.

Zioła opłukać, osuszyć w wirówce i drobniutko poszatkować (zwłaszcza twardy rozmaryn). Na małej patelni dobrze rozgrzać masło, wrzucić panko i mieszając zezłocić. Przełożyć do miseczki, połączyć z ziołami i pieprzem cytrynowym.

Szparagi opłukać i odciąć ok. 2 cm. końcówek. Do rondla wlać taką ilość wody, by po włożeniu szparagów zostały przykryte. Wodę doprowadzić do wrzenia, osolić i włożyć szparagi na ok. 2 minuty. Grubsze gotować nieco dłużej. Przełożyć na papierowe ręczniki.

Nieduże naczynie do zapiekania wypełnić połową beszamelu (jeśli za bardzo stężał, lekko podgrzać) i rozsmarować. Ułożyć szparagi i polać resztą beszamelu. Obsypać przygotowaną ziołową bułką i wstawić do piekarnika nagrzanego na 180°C na 10 minut lub do lekkiego zezłocenia się sosu.

Wyłożyć na talerze, ozdobić zwiniętą w różyczki wędliną. Podawać z cząstkami obsmażonej, skarmelizowanej cytryny, której sokiem skrapiamy szparagi. Można dodatkowo opiec kromki białego pieczywa.

[magazynkulinarny]

Rømmegrøt, czyli norweska manna na mleku

Zapisałam nazwę tej potrawy oryginalnie, bo sama niechętnie patrzę na golabki, kielbase, zurek czy rosol, które widzę na zagranicznych stronach kulinarnych.

Oczywiście przez lata przyzwyczaiłam się do takiej uproszczonej formy naszego języka, mam świadomość, że polskie znaki diakrytyczne nie są dostępne w innych alfabetach i nie leżą bezpośrednio pod palcami na klawiaturze. Ale nie jest żadną sztuką znaleźć je w wyszukiwarce.

A zatem rømmegrøt (czytaj: rommegrot, gdzie o jest trochę jak u) - żeby Norwegom było miło i żebyśmy lepiej poznali tamtejsze nietypowe literki. Może oni polubią nasze ogonki, przekreślniki i akcenty?

Jest to odpowiednik rodzimej kaszy manny na mleku, tylko zamiast kaszy znajduje się mąka, a zamiast mleka kwaśna śmietana z mlekiem. Niezwykle oryginalne połączenie, zwłaszcza w daniu serwowanym na słodko (z cukrem i cynamonem). Nie potrafiłam wyobrazić sobie tego smaku, dlatego też postanowiłam owy pudding zrobić.

W kraju kojarzącym się z zorzą polarną, urokliwymi fiordami, mniej urokliwymi wikingami i kombinacją nordycką danie to jest niezwykle popularne i ma długą tradycję. Serwowane jest na śniadanie lub jako podwieczorek (czy ktoś jeszcze jada podwieczorki?). Znaleźć je można w górskich schroniskach i rozmaitych agroturystykach. Przy miseczce rømmegrøtu często pojawia się szklanka soku malinowego lub z czarnej porzeczki albo norweski flatbrød z dojrzewającą wędliną czy też kiełbasą (wówczas rømmegrøt jest wytrawny).

W przeszłości podawano go na szczególne okazje: wizyty położnej po narodzinach dziecka, chrzcinach, bierzmowaniach, ślubach i pogrzebach. Obowiązkowo pojawiało się na stołach po zakończeniu żniw.

U mnie zamiast soku był kubek kawy, natomiast sam przysmak określiłabym jako nieszablonowy. Kwaśność śmietany trochę mi się gryzła ze słodyczą cukru i cynamonu, ale to kwestia przyzwyczajenia. Gdybym od malucha wsuwała rømmegrøt w niedzielne przedpołudnia, a potem oglądała w telewizorze marki Rubin "Reksia" i "Bolka i Lolka", na pewno bym go uwielbiała.

Tyle na dziś, a jutro przygotuję Państwu stek z bizona, ogony homara i szparagi z cytryną z grilla, znalazłam świetny przepis! Wprawdzie z tego zestawu mam tylko szparagi i cytrynę, ale cóż szkodzi obiecać?

Składniki:

szklanka kwaśnej śmietany 36% szklanka mleka 3,2% 1/2 szklanki mąki 1/3 łyżeczki soli łyżka masła (opcjonalnie) cukier do posypania cynamon do posypania

Wykonanie:

Śmietanę włożyć do rondelka i gotować pod przykryciem na średnim ogniu przez około 5 minut. Zmniejszyć płomień, wsypać połowę mąki i od razu energicznie mieszać rózgą, aby rozbić wszystkie grudki. Powstanie coś w rodzaju zasmażki.

Gdy mąka zostanie całkowicie wchłonięta, pozwolić mieszance gotować się dalej, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie wydzielać się tłuszcz. Łyżką zebrać jak najwięcej tłuszczu do małej miseczki, zachowując go na później. Norwegowie do robienia rømmegrøtu używają seterrømme, która ma 35% tłuszczu. Jeśli używacie chudszej śmietany (np. 18%), nie odtłuszczajcie jej, bo niewiele wyciśniecie. Po prostu na koniec skropcie wierzch roztopionym kawałkiem masła.

Wsypać resztę mąki, ponownie dobrze wymieszać rózgą, a następnie powoli wlewać mleko, cały czas mieszając, aby uniknąć grudek.

Pozostawić na małym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie posolić. Jeśli treść okaże się zbyt gęsta, wlać trochę mleka i wymieszać.

Wlać do miseczek. Polać tłuszczem uzyskanym ze śmietany (lub łyżką roztopionego masła) z cukrem i cynamonem.

Kos deg med måltidet!

[magazynkulinarny]

Naleśniki z koprowo-kaparowym serkiem mascarpone i wędzonym łososiem

Przekąska, którą wiele razy przygotowywałam na mniejsze i większe spotkania i zawsze szybko znikała ze stołu: naleśniki z serkiem mascarpone, koprem, kaparami, skórką otartą z cytryny oraz wędzonym łososiem.

Podaję ją na dwa sposoby. Pierwszy to rodzaj naleśnikowego, wytrawnego tortu, w którym cienkie placki ułożone są jeden na drugim, a pomiędzy nimi znajduje się farsz serowo-rybny, zaś kolejny to bardziej tradycyjny i mniej pracochłonny wariant, gdzie naleśniki zwinięte są w rulony, a te zostają pokrojone na mniejsze kawałki.

Przystawka komponuje się z chłodnym białym półwytrawnym lub wytrawnym winem.

Składniki:

500 g wędzonego łososia w plastrach 500 g serka mascarpone płaska łyżka chrzanu 1/3 szklanki łyżki kaparów 3-4 gałązki kopru (ew. nać pietruszki, szczypior) łyżka skórki otartej z cytryny sól i czarny pieprz do smaku ok. 7-10 naleśników

Wykonanie:

Koper opłukać, otrzepać i drobniutko posiekać. Kapary pozbawić ogonków (jeśli są duże) i pokroić drobno. Skórkę z – wcześniej wyparzonej i wyszorowanej – cytryny otrzeć.

W średniej misce wymieszać mascarpone, chrzan, koper, kapary i skórkę. Dosmakować solą i pieprzem.

Naleśniki smarować cienką warstwą serka i układać na wierzchu porwane kawałki łososia. Zawijać w ruloniki i przekładać na duży talerz. Zawinąć folią spożywczą i wstawić na minimum godzinę do lodówki. Po wyjęciu pokroić pod kątem na większe lub mniejsze kawałki i podawać.

W wersji tortowej położyć jeden naleśnik na tortownicy, posmarować cienką warstwą przygotowanej masy serowej, nie pomijając brzegów, na tym ułożyć porwanego łososia, a następnie naleśnikiem i tak do wyczerpania składników. Trzeba pilnować, by naleśniki leżały równo jeden na drugim, a nie rozjeżdżały się na boki.

Wierzch można posmarować serkiem lub pozostawić czysty. Całość zabezpieczyć folią spożywczą, przykryć płaskim naczyniem z obciążeniem i wstawić do lodówki na ok. 1-2 godziny. Po wyjęciu z lodówki kroić, jak tort.

[magazynkulinarny]

Lomo Saltado

Wybór augustianina Roberta Francisa Prevosta na papieża napełnił mnie taką radością, jakiej nie pamiętam od lat. To nie tylko radość osobista, ale radość Kościoła Katolickiego, którego jestem częścią.

Czuję Ducha Świętego w tym ledwo rozpoczętym pontyfikacie, czuję opiekę nie tylko Trójcy Przenajświętszej, Maryi Panny, ale i świętych (przede wszystkim Papieża Jana Pawła II), których prosiłam o dobrego pasterza dla owczarni Pańskiej.

Z tej dziecięcej radości, dwa dni po zakończeniu konklawe, zaczęłam poszukiwać dania, które mogłabym zrobić na cześć Papieża Leona XIV. Po spędzeniu dłuższego czasu na czytaniu i porównywaniu, wybrałam popularne peruwiańskie danie. Wprawdzie Ojciec Święty jest z pochodzenia Amerykaninem, ale ostatnie dwadzieścia lat życia spędził na misjach w Peru, tam posługiwał ludziom i jadł ich posiłki.

Sporo przepisów odpadło z uwagi na brak kluczowych składników, niedostępnych u nas w sklepach. Pominęłam też znane i lubiane ceviche, bo ostatnio jadłam sporo surowej ryby w różnych odsłonach.

Lomo saltado (lomo oznacza polędwicę wołową lub schab, a saltado smażenie na patelni), funkcjonujące również pod nazwami lomito de vaca, lomito saltado lub lomito a la chorrillana, składa się z pasków wołowiny smażonych na rozgrzanym oleju z cebulą, ostrymi żółtymi papryczkami (oryginalnie odmiany aji amarillo), pomidorami, sosem sojowym, octem winnym i smażonymi ziemniakami krojonymi w batony, najczęściej frytkami (pierwotnie ziemniaki były gotowane). Podawane jest z białym ryżem, w wersji z sosem lub bez.

Potrawa ta należy do chifa, kuchni chińskich imigrantów przybyłych do Peru w połowie XIX wieku. Łączy kantońskie receptury i techniki z peruwiańskimi składnikami i tradycjami. Samo słowo chifa jest tam używane na określenie chińskiej restauracji.

Czy Papieżowi smakowałoby moje lomo saltado, nie wiem? Podejrzewam, że wolałby oryginalną kuchnię zachodniej części Ameryki Południowej - bo każdy wybrałby to, co autentyczne - ale nie dałby tego po sobie poznać.

Tak robią pokorni ludzie z klasą.

Fot. Reuters

Składniki:

500 g wołowiny (u mnie antrykot) duża czerwona cebula 4 ząbki czosnku kawałeczek imbiru 2 pomidory 3 żółte papryczki (ostre) 2-3 gałązki szczypioru 4 łyżki octu winnego 3-4 łyżki sosu sojowego 1/3 szklanki bulionu wołowego lub drobiowego ¼ łyżeczki kuminu 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej (opcjonalnie) 200 g mrożonych frytek 2 gałązki świeżej kolendry lub pietruszki sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Mięso opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami, jeśli nie było hermetycznie zamknięte i pokroić w grube paski. Cebulę obrać i pokroić w pióra. Czosnek obrać, rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Obrać imbir i bardzo drobno posiekać. Papryczki opłukać, wypestkować i pokroić w kawałki zbliżone wielkością do cebulowych piór. Szczypior pokroić na 3-cm kawałki. Nać posiekać drobno.

Rozgrzać piekarnik do 220°C. Ułożyć frytki w jednej warstwie na nieposmarowanej blasze do pieczenia. Piec do jasnozłotego koloru, ok. 20-25 minut.

Nastawić wodę na ryż i ugotować go, zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Odcedzić i wypełnić nim ściśle małe miseczki. Przykryć talerzykami, aby nie wystygły.

W tym czasie na patelni rozgrzać porządnie chlust oleju rzepakowego. Wołowinę obsypać solą i pieprzem, wrzucić na tłuszcz i obsmażyć na mocnym ogniu ze wszystkich stron, aż się zrumieni. Nie wysmażać na podeszwę, chodzi o szczelne pozamykanie włókien z zewnątrz i pozostawienie soków wewnątrz. Przełożyć na talerz.

Na patelnię wsypać cebulę, papryczki, imbir, czosnek i smażyć, aż lekko zmiękną, 3-4 minuty. Dodać pomidory i dalej smażyć, a następnie wlać ocet, sos sojowy i bulion wymieszane z mąką. Energicznie wymieszać, potrząsając patelnią, aby smaki się przeniknęły.

Dorzucić wołowinę i szczypior. Przykryć i dusić krótko, ok. 2-3 minuty. Doprawić solą i pieprzem.

Na talerze wykładać ryż (odwracając miseczkę), frytki i wołowinę z warzywami. Obsypać posiekaną zieleniną i podawać.

Tradycyjnie frytki wrzuca się od razu na patelnię i łączy z całością, ale spotkałam się z oddzielnym ich podawaniem (kwestia prezentacji).

P.S. I nie zapomnieć o jazzie w tle. Papież podobno lubi ten gatunek muzyki, znalazłam więc coś peruwiańskiego, lekkiego i przyjemnego.

[magazynkulinarny]

Smażona wątróbka drobiową z cebulą i suszonymi pomidorami na rukoli w kanapce z chleba puri

Nie znajdując wczoraj, w trzech kolejnych sklepach, ładnej wołowiny ani cielęciny, mój wzrok spoczął na wątróbce z kurczaka.

Jako, że dawno jej nie jadłam uznałam, że czas przypomnieć sobie ten smak i uzupełnić niedobory witaminy A, z grupy B i żelaza. Przy okazji wyczytałam, że wątróbka drobiowa jest bogatsza w składniki odżywcze niż pierś.

Bardzo lubię ten rodzaj podrobów usmażony z dużą ilością cebuli lub dodatkowo jabłka. Pierwsza zapewnia błogą słodycz, drugie lekką kwasowość. To smak dzieciństwa (szczerze nienawidziłam jej w tamtym okresie), komunistycznego niedostatku i braku dostępu do produktów ze świata.

Po latach, gdy gusta kulinarne się zmieniły, a zachwyt kuchniami z różnych zakątków globu nieco ostygł, czy też został zaspokojony, znów doceniłam proste, domowe, rodzime potrawy, przywołujące rozmaite obrazy z przeszłości. Można uznać to za dowód starzenia się, osiągnięcia pewnej dojrzałości lub zatrzymania w rozwoju. Wszystko zależy od intencji i możliwości interpretacyjnych oceniającego.

Wkładając zawartość patelni między kromki gruzińskiego chleba wraz z pokaźną porcją rukoli i zanurzając w tym zęby wcale nie miałam poczucia, że jestem stara, mądra lub głupia.

Tylko zadowolona i wdzięczna, że jem pyszną kanapkę.

Składniki (dla dwóch osób lub jednego łakomczucha):

350 g wątróbki drobiowej 2 cebule kilka suszonych pomidorów ok. 60 ml czerwonego wytrawnego wina łyżeczka miodu przyprawy: pół łyżeczki suszonego majeranku, pół łyżeczki słodkiej papryki, świeży tymianek solidna garść rukoli 2-3 łyżki majonezu gruziński chleb puri

Wykonanie:

Z wątróbek usunąć błonki i fragmenty tłuszczu. Opłukać, osuszyć na papierowym ręczniku i - jeśli trzeba - podzielić na połowy. Cebule obrać i pokroić w piórka. Pomidory odsączyć z oleju i pokroić w cienkie paseczki.

Na patelni rozgrzać po łyżce masła i oleju. Wrzucić cebulę i smażyć aż do zeszklenia. Odsunąć na bok patelni i wrzucić wątróbkę. Smażyć wątróbki ze wszystkich stron na średnim ogniu. Powinny się lekko zbrązowić, ale nie można ich przeciągnąć (mają pozostać w środku jedwabiście kremowe).

Wlać wino, dodać miód, przyprawy (oprócz tymianku) i delikatnie wymieszać. Po minucie, dwóch wyłączyć gaz.

Puri rozciąć na pół, jak bułkę. Smyrnąć z obu stron majonezem. Na spodzie położyć rukolę, na to wątróbki z cebulą, pomidorami, obsypać tymiankiem i świeżo mielonym pieprzem. Przykryć drugą połówką pieczywa i pokroić na cztery części.

Pałaszować, aż się będą uszy trzęsły.

[magazynkulinarny]

Krem z daktyli (i cztery proste sposoby na jego wykorzystanie)

Daktyle to jeden z delikatesów, który szczególnie lubię. Mam słabość do suszonych śliwek i fig, lubię morele, rodzynki i żurawiny, ale to owoce palm daktylowych uwodzą najbardziej słodyczą, lepkością i konsystencją. Nie brakuje im też walorów zdrowotnych. Wspominałam o tym przy okazji przepisu na daktyle nadziewane trzema serami.

Tym razem nie słona przekąska, a słodki krem. Może zastąpić ulubiony krem z orzechów laskowych, ziemnych, nerkowca, czy pistacjowych. Jego zaletą jest całkowity brak dodatkowego cukru w składzie i przyjemny smak.

Sprawdzi się w roli smarowidła na wafle kukurydziane, pocieszając strapionych na rozmaitych dietach czy w trakcie postu, dodatku do zbożanki z tartym jabłkiem, wsadu do deseru jogurtowego z chia i bananami, słodzika do kawy oraz wypełnienia do kruchych ciasteczek w arabskim stylu (o tym ostatnim w odrębnym przepisie, za jakiś czas).

Przechowuje się bardzo dobrze w szczelnie zamykanym słoiku. Niestety, jego żywot jest krótki. Za bardzo smakuje.

Skład:

200 g daktyli (u mnie Medjool) 2/3 szklanki mleka owsianego (lub innego) 2 duże łyżki masła fistaszkowego 1/3 łyżeczki cynamonu (opcjonalnie) 1/3 łyżeczki soli

Wykonanie:

Daktyle wypestkować i włożyć na garnuszka z mlekiem. Podgrzewać kilka minut, wyłączyć palnik i pozwolić całości ostygnąć.

Dodać masło orzechowe, sól i ewentualnie cynamon. Całość zblendować na gładko i przełożyć do wyparzonego, szczelnie zamykanego słoika. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, podlać odrobiną mleka i wymieszać.

Wykorzystywać do: wafli kukurydzianych, owoców, zbożanek, deserów jogurtowych, kawy, mleka czy jako wsad do kruchych ciast i ciastek.

Przechowywać w lodówce.

[magazynkulinarny]

Zapiekanka szparagowo-ziemniaczana z pomidorkami i ziołowym oscypkiem

Pierwotnie miałam zrobić szybką tartę na cieście francuskim z blanszowanymi szparagami, ale okazało się, że ciasto przekroczyło datę ważności na tyle, że nie nadawało się do spożycia.

Szparagi były już obrane i zblanszowane oddawały nadmiar wody na kuchennej ściereczce, czekając na ułożenie na cieście. Szybko przejrzałam Maminą lodówkę w poszukiwaniu inspiracji i natknęłam się na gotowane ziemniaki z poprzedniego dnia.

Niewiele myśląc ugniotłam je tłuczkiem, dodając nieco śmietany, gałki muszkatołowej, soli i pieprzu, a następnie wyłożyłam nimi wysmarowane masłem dno blachy. Na to wylałam masę jajeczno-śmietanową z tartym oscypkiem i wyłożyłam szparagi, ozdabiając małymi pomidorkami.

Pomysł nie był odkrywczy, bo podobne danie robiłam rok wcześniej, ale potwierdził jego wartość. Zapiekanka jest smaczna i daje możliwość świetnego zagospodarowania wczorajszych ziemniaków. Jako wypełnienia można użyć rozmaitych warzyw, kawałków pieczonego kurczaka, czy mielonego mięsa.

Gorąco polecam, Nowakow... ekhm, to znaczy ja.

Składniki:

ok. 800 g ziemniaków pęczek zielonych szparagów kilka pomidorków cherry 4 duże jaja ½ szklanki śmietany 2/3 szklanki tartego oscypka (u mnie ziołowy) 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Jeśli szparagi są grubsze, jak moje, to na pewno mają twardą skórkę i trzeba je obrać obieraczką do warzyw (przy cienkich nie ma takiej potrzeby) oraz odciąć ok. 2 cm końcówek. Przeciąć wzdłuż na połowy. Pomidorki opłukać i przekroić na połówki.

W szerokim, niezbyt głębokim naczyniu (rondel, duża patelnia) zagotować tyle wody, by przykryła włożone poziomo warzywa. Warto ją lekko osolić, można też posłodzić. Od jakiegoś czasu właśnie w ten sposób gotuję szparagi (oszczędzam wodę). Gdy zawrze, wrzucić szparagi i gotować ok. 2,5 minuty. Przenieść na ściereczkę, aby je odsączyć.

Ziemniaki połączyć z łyżką lub dwiema śmietany lub mleka, dorzucić gałkę muszkatołową, sól, pieprz i ugnieść tłuczkiem na purée.

Blachę do pieczenia wysmarować masłem, wyłożyć równomiernie ziemniakami i ugnieść na płasko.

W misce rozkłócić jaja ze śmietaną, tartym serem, solą (ostrożnie, ser jest dość słony) i pieprzem. Wlać na ziemniaki, równo rozprowadzić i ułożyć szparagi, jeden obok drugiego, jak w łóżeczku. Można dodatkowo przyprószyć serem. W wolnej przestrzeni, grzbietami do dołu, włożyć pomidorki.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30 minut lub do zezłocenia się masy jajecznej.

Podawać na ciepło lub na zimno, skropione oliwą z oliwek. A po posiłku iść na długi spacer lub przebieżkę po lesie.

[magazynkulinarny]

Zapiekanka na spodzie z młodych ziemniaków, wypełniona szczawiem, szparagami i masą jajeczno-śmietanową

Szparagi pojawiły się już w podwarszawskich gospodarstwach i stołecznych warzywniakach (bo w supermarketach obecne są przez okrągły rok). Nim zjem pierwsze w tym sezonie, podrzucę Państwu przepis na nie sprzed roku.

Nie opublikowałam go wtedy, bo zdjęcia wydały mi się nieatrakcyjne. Robione pod wieczór wyszły zbyt ciemne, a w związku z tym nieapetyczne. Ostatecznego efektu, po wyjęciu z piekarnika, już nawet nie próbowałam zarejestrować. Do tego doszedł duszony szczaw, który po obróbce termicznej nie zachowuje pięknego, intensywnego koloru, jak choćby szpinak, co dodatkowo zniechęciło mnie do upowszechniania przepisu.

Doszłam jednak do wniosku, że szkoda samego pomysłu. Może ktoś z niego skorzysta?

Nietypowo wykorzystałam tu młode ziemniaki. Po ugotowaniu wyłożyłam nimi dno blaszki do pieczenia, a następnie rozgniotłam na płasko, tworząc spód zapiekanki. Na to wyłożyłam podgotowane na parze szparagi, podduszony młody szczaw oraz podsmażoną cebulę z czosnkiem i zalałam masą jajeczno-śmietanową z serem. Całość zapiekłam.

Danie przypomina quiche, jednak nie na klasycznym, kruchym spodzie, lecz na podpieczonych ziemniakach. Jest to dobry sposób na wykorzystanie gotowanych kartofli z poprzedniego dnia, a także propozycja dla osób unikających mąki (dieta, celiaklia, alergia na pszenicę itp.).

Amatorom szczawiowej powinno przypaść do gustu.

Składniki:

ok. 750 g młodych ziemniaków pęczek zielonych szparagów duży pęczek szczawiu ½ cebuli 2 ząbki czosnku 3 duże jaja ½ szklanki śmietany 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej sól i czarny pieprz do smaku 1/2 szklanki tartego Parmezanu (lub innego ostrego, twardego sera)

Wykonanie:

Ziemniaki wyszorować, opłukać i ugotować w łupinach w osolonej wodzie. Odcedzić i pozostawić do wystygnięcia.

W tym czasie opłukać szczaw. Jeśli ogonki są delikatne, pozostawić je, a jeśli twarde, usunąć. Całość grubo posiekać. Czosnek i cebulę obrać z łusek. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę, a czosnek rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić.

Na patelni rozgrzać niewielką ilość oliwy z oliwek. Wrzucić cebulę, zeszklić i dodać czosnek, a chwilę później szczaw. Przykryć pokrywkę i na niedużym ogniu dusić kilka minut (tylko tyle, by liście zmiękły).

Szparagi opłukać, odciąć twarde końcówki, pokroić na 3 lub 4-cm kawałki i ugotować na sitku, na parze, pod przykryciem. Powinny pozostać twardawe, dojdą podczas zapiekania.

W misce rozkłócić jaja ze śmietaną, tartym serem i przyprawami.

Małą blaszkę do pieczenia wysmarować masłem lub olejem rzepakowym. Ułożyć obok siebie ziemniaki i rozgnieść na płasko (użyłam ramekinu, ale sprawdzi się szklanka lub kubek o płaskim dnie) w taki sposób, by powstał kołnierzyk wokół.

Na to wyłożyć szczaw, szparagi i zalać przygotowaną masą. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30 minut lub do zezłocenia się masy jajecznej.

Podawać na ciepło lub na zimno, z sałatą lub surówką.

[magazynkulinarny]

Grzyby na łące

Gdy ten przepis mignął mi na YouTubie, od razu zapragnęłam go zrobić. Jest pomysłowy, wdzięczny i – sądząc po składnikach – zwiastuje smaczne danie.

Wyobraziłam sobie wielkanocny stół z półmiskiem pełnym jajecznych grzybów i zaskoczone miny Rodziny. To jest to!

Niedługo później nadarzyła się okazja, by je przygotować jeszcze przed świętami i wyszły dokładnie takie, jak na filmie udostępnionym w sieci. Oryginalny przepis trochę zmodyfikowałam, zgodnie ze swoimi preferencjami.

Wykonanie dania nie jest skomplikowane, wymaga tylko nieco cierpliwości. Osoby, które go próbowały wyrażały się bardzo pozytywnie i pytały o recepturę, co jest dla mnie najmilszym komplementem.

Wkrótce potem zrobiłam je na śniadanie wielkanocne w domu rodzinnym. Cieszyłam się na samą myśl o efekcie jaki wzbudzą, imaginowałam sobie jak znikają w ustach bliskich, ochy i achy, ale nic takiego się nie wydarzyło. Owszem, pojawiło się zaciekawienie, ale szału nie było. Bywa i tak.

Tym większą radość wywołał we mnie SMS od koleżanki z pracy, opatrzony zdjęciem, na którym pyszniły się śliczne brązowe kapelusze z białymi brzuszkami. Treść rozciągnęła mi usta w uśmiechu: Zainspirowałaś mnie i jajeczne grzybki zrobiły furorę na świątecznym stole!

Jeśli macie małe dzieci, wnuki lub po prostu lubicie robić innym niespodzianki, zachęcam do zmontowania tej przystawko-sałatki.

Grzybobranie będzie udane, o ile grzybiarze umieją zbierać grzyby.

Składniki (na 10 osób):

Sałatka

4 jaja 5-6 ogórków konserwowych (lub kiszonych) ok. szklanka mrożonego groszku szklanka marynowanych grzybów średni por 2 łyżki majonezu łyżka serka mascarpone 2 łyżki gęstego jogurtu płaska łyżka musztardy Dijon sól i czarny pieprz do smaku 2-3 gałązki szczypioru (kopru lub naci pietruszki)

Grzyby

10 jaj 2 gałązki szczypioru łyżka majonezu łyżeczka Srirachy 1/2 łyżeczki słodkiej papryki sól i czarny pieprz do smaku 3 torebki czarnej herbaty (lub 3 łyżki sypanej)

Wykonanie:

Sałatka

Jaja rozbełtać, posolić, popieprzyć i na niewielkiej ilości tłuszczu usmażyć jajecznicę. Przełożyć na talerz i pozostawić do wystygnięcia.

Ogórki pokroić w kosteczkę. Groszek rozmrozić w mikrofalówce lub w garnku z wkładką, na parze. Pora obrać z zewnętrznych liści, odciąć końcówki, a mocno zielne, twarde części liści zachować do zupy. Przeciąć wzdłuż i dobrze wypłukać. Pokroić w cienkie paseczki. Grzyby pokroić w kosteczkę wielkości ogórka. Jajecznicę również posiekać w kostkę.

W dużej misce wymieszać majonez, serek i musztardę, dorzucić pokrojone składniki, obsypać solą, pieprzem i delikatnie połączyć. Spróbować, dodać smaku, jeśli trzeba i odstawić w chłodne miejsce.

Grzyby

Jaja ugotować na twardo. Obrać ze skorupek i przekroić na pół tak, aby część węższa (góra) była trochę krótsza niż ta szersza (z niej powstaną kapelusze). Łyżeczką do herbaty wyłuskać z jaj żółtka i umieścić je w małej misce. Rozgnieść widelcem i połączyć z majonezem, musztardą, Srirachą, papryką i drobno siekanym szczypiorem. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodać odrobinę majonezu. Dosmakować solą i pieprzem.

W małym garnuszku zagotować 3 szklanki wody. Gdy zawrze wrzucić herbatę i poczekać aż się dobrze zaparzy. Wrzucić wszystkie kapelusze. Jeśli herbata ich nie przykrywa, dolać wody. Gotować na malutkim ogniu 10-15 minut lub do czasu aż białko jaja uzyska intensywny brązowy odcień. Odcedzić na sicie i przełożyć na talerz.

Łyżeczką do herbaty wypełniać szczelnie wnętrza grzybków – nogi i kapelusze (u mnie niektóre nie miały zagłębienia po żółtku, więc zrobiłam je nożem. Farsz, który zostanie wymieszać z sałatką.

Sałatkę wykładać równą warstwą na półmisku, na wierzchu posadzić korpusy grzybków, rozcięciem do dołu, a na nie wkładać kapelusze. Obsypać siekanym szczypiorem (koprem lub natką pietruszki).

Podawać.

[magazynkulinarny]

Postna sałatka z młodych ziemniaków, marynowanych śledzi, jaj na twardo i ogórków konserwowych

Za chwilę Wielki Piątek. Dla katolików to wspomnienie sądzenia, męki i śmierci Jezusa Chrystusa. Drugi dzień Triduum Paschalnego, którego zwieńczeniem będzie Niedziela Zmartwychwstania Pańskiego. Choć Kościół Katolicki nie celebruje wówczas Mszy świętych, obchodzi Liturgię Męki Pańskiej.

Ceremonia jest dość długa i wymagająca, ale to kropla w oceanie trwogi, niesprawiedliwości i bólu, jakich doświadczył Nauczyciel z Nazaretu. Może warto tak zaplanować świąteczne przygotowania, aby w niej uczestniczyć?

W Polsce tego dnia przez wiele miast przechodzą procesje odprawiające nabożeństwo Drogi Krzyżowej, ale nie jesteśmy jedyni. W wielu innych krajach świata, od Hiszpanii, przez Izrael, po Brazylię i Filipiny wędrują rozmaite procesje i pochody poświęcone Jezusowi i Jego Matce.

Najbardziej spektakularne Misteria Męki Pańskiej mają miejsce w Sewilli, Jerozolimie, Trapani na Sardynii, Rocinha w Rio de Janeiro, meksykańskim Pachuca de Soto, czy też wzbudzające kontrowersje w San Pedro Cutud i San Fernando na Filipinach. To wydarzenia, w których głęboka religijność przeplata się ze zeświecczoną kulturą masową (w brazylijskich celebracjach biorą udział gwiazdy ekranu, miss piękności, celebryci). Ciekawych zwyczajów nie brakuje również w inne dni Wielkiego Tygodnia.

Kościół łaciński w Wielki Piątek nakazuje post ścisły. W ten jeden z dwóch dni w roku należy wykluczyć z jedzenia mięso (z wyjątkiem ryb) i ograniczyć się do sycącego posiłku oraz dwóch drobnych. To żaden wyczyn, prawda?

W naszym menu może pojawić się na przykład ta prosta sałatka. Niezbyt urodziwa, ale smaczna.

Składniki:

500 g młodych ziemniaków 3 jaja 4-5 śledzi marynowanych w occie 5 ogórków konserwowych (ew. kiszonych) 1/2 cebuli łyżka majonezu łyżka gęstego jogurtu łyżeczka musztardy francuskiej pół łyżeczki curry w proszku sól i grubo mielony czarny pieprz

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować w mundurkach, w osolonej wodzie. Powinny być miękkie, ale nie mogą się rozpadać. Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.

W tym czasie śledzie pokroić na kawałki wielkości kęsa, ogórki na plasterki (u mnie pod kątem), a cebulę w drobne piórka.

Jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek i pokroić w półplasterki.

Ziemniaki oskrobać (skórkę można zostawić, jeśli jest delikatna) i również pokroić w półplasterki.

Wszystkie składniki przełożyć do miski i delikatnie wymieszać. Spróbować i ewentualnie dosmakować zgodnie ze swoim upodobaniem.

Wykładać na talerze i obsypać dodatkową porcją grubo mielonego pieprzu.

[magazynkulinarny]

Pieczone ziemniaki z dipem z jogurtu, koziego twarożku i pieczonego czosnku

Ziemniaki. Koledzy na dobre i na złe. Rzadko kiedy zawodzą, rzadko kiedy się nie udają. Prostolinijni i szczerzy. Do tańca i do różańca. Nie mam ich w życiu, ale mam na talerzu.

Gdybym się uparła, mogłabym napisać o nich kilka poetyckich strof. W sumie dlaczego by nie (zasłużyły na to!)? Od wieków powstawały przecież utwory o jedzeniu, piciu i produktach żywnościowych. Niezapomniane są wiersze Juliana Tuwima, Jana Brzechwy, czy Wandy Chotomskiej… Gdy się ma pięć dziesiątek na karku przestają jawić się jako obciach dla dzieci, a nabierają uroku.

Przypominają się też fraszki Wacława Potockiego z XVII wieku, czy Jana Kochanowskiego z XVI stulecia, z których „Na Konrata” cytowałam mojemu świętej pamięci Tacie, gdy upominał mnie w liceum, bym nie gadała przy jedzeniu.

Milczycie w obiad, mój panie Konracie: Czy tylko na chleb gębę swą chowacie?

A „Cebula” Wisławy Szymborskiej? Nie znacie? To czas nadrobić! Wcale się nie dziwię, że noblistka na bohaterkę wybrała właśnie ją: cudownie skromną, niekoronowaną królową kuchni, gdy trzeba ostrą, aż łzy ciekną po policzkach, innym razem słodką i rozkoszną (nawet przybierającą postać dżemów). Zachwyciła się nią nie tylko Szymborska, ale i William Matthews w wierszu „Onions”.

A „Blackberrying” Sylvii Plath? Piękny i cierpki, jak sam owoc, aczkolwiek jest niczym w porównaniu do „W malinowym chruśniaku” Bolesława Leśmiana. Ale ten wiersz to już literatura miłosna, choć malin w nim nie brakuje. Podobnie jest w ujmującym „Oranges” Roisin Kelly…

I tak ciągnęłabym dłużej, bo o jedzeniu można poezją i prozą, językiem literackim i potocznym, ale wracając do ziemniaków…

Znam je od dziecka starzy, dobrzy kumple z którymi zjadłam beczkę soli wypiłam litry maślanki i kefiru trochę piwa i wina Żółte, kremowe, blade, szare sypkie, zwarte, szkliste, kleiste słodkie i szczere bezpieczne. Nawet gdy rozczarowują czarnymi oczkami, bruzdami, zgniłą częścią, wiosennymi wąsami czy niedogotowaniem wybaczam im. Nie udają kawioru czy trufli nie są gwiazdami Michelina nie stoi się po nie długiej w kolejce Zazwyczaj w drugim planie dania w dodatkach na końcu menu w lichej roli w obsadzie nawet w fast foodach po kurczaku i rybie. Nie obrażają się za to zadowolone ze swego położenia pogodzone z losem. Zaprzyjaźnione z biedotą i bogaczami nawet stadami świń (te je uwielbiają!) Kwitną na biało, różowo lub błękitno, ale kogo to obchodzi? Tanie i łatwe w obróbce, nakarmią masy to się liczy.

Składniki:

1 1/2 kg ziemniaków (typ C) 2-3 gałązki rozmarynu przyprawy: po łyżeczce słodkiej papryki i mielonej kozieradki oraz po pół łyżeczki cebuli i czosnku w proszku sól i czarny pieprz do smaku olej rzepakowy do skropienia garść tartego parmezanu

Dip główka czosnku 2/3 szklanki gęstego jogurtu duża łyżka koziego serka sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Ziemniaki obrać i włożyć do garnka z zimną wodą. Włączyć gaz, a gdy woda zawrze osolić i gotować ok. 10 minut.

Po tym czasie ziemniaki odcedzić, a gdy wystygną pokroić w wygodne do jedzenia łódeczki.

Naczynie do zapiekania wysmarować olejem i układać w nim ziemniaki. Obsypać przyprawami i delikatnie wymieszać. Między ziemniaki włożyć gałązki rozmarynu oraz główkę czosnku, skropić niewielką ilością oleju i wstawić do piekarnika nagrzanego na 180°C na 40 minut.

W trakcie pieczenia dwukrotnie potrząsnąć naczyniem (koniecznie ochronić ręce rękawicami kuchennymi), aby warzywa nie przywarły do dna i przypiekły się ze wszystkich stron. Kontrolować czas, bo może się okazać, że Wasz piekarnik grzeje z inną mocą i ziemniaki szybciej/ wolniej się zarumienią.

Po wyjęciu z piekarnika naczynie odstawić, wyjąć czosnek, wycisnąć z łupin miąższ i rozgnieść z jogurtem i serkiem, dosmakowując solą i pieprzem.

Łódeczki zwodować na taflę talerzy i jeść z dipem.

[magazynkulinarny]

Mazurek bakaliowy na wzór energetycznych batoników

Pomysł na ten mazurek był bardzo prosty: po pokrojeniu na kawałki miał być zdrową przekąską w stylu batoników energetycznych, nazywanych czasem batonami mocy.

Tym, którzy dotąd nie spotkali się z tego rodzaju łakociami wyjaśniam, że są to słodkie przegryzki ze sprasowanych bakalii, orzechów, nasion oraz płatków owsianych lub innych zbóż. Ich atrakcyjność polega na dużej zawartości witamin: potasu, wapnia, magnezu, błonnika, antyoksydantów, a małej węglowodanów i cukrów z buraków czy trzciny.

Był czas, że robiłam tego typu batoniki muesli rodzinie i cieszyły się dużym powodzeniem, ale zawierały skondensowane słodzone mleko (jak ja je lubię!).

Ten mazurek jest słodki dzięki owocom suszonym i czekoladzie. Może okazać się za mało pociągający dla osób przyzwyczajonych do świątecznych kruchych wypieków z kajmakiem, pomarańczami, kremem czekoladowym, na spodzie z wafli daktylowo-czekoladowy z bezą, czy z powidłami. Moja bratanica po spróbowaniu kawałka odłożyła go i - grzecznie podziękowawszy - nie dokończyła. Może w tym roku się przekona?

Kulinarne gusta, podobnie jak i inne, zmieniają się z czasem, dojrzewają i poszerzają. Czasem po to, by prędzej lub później powrócić do właściwego sobie, zdrowego balansu.

Bo to harmonia, a nie przesada jest matką dobrego smaku.

Składniki:

Ciasto 225 g masła 140 g mąki pszennej 100 g mąki krupczatki 100 g cukru pudru (można zastąpić ksylitolem, erytrolem) żółtko 1/2 łyżeczki soli

Wierzch garść daktyli garść moreli (bezsiarkowych) 2 łyżki suszonych żurawin 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej garść orzechów (mieszanka) 1/2 tabliczki gorzkiej (lub deserowej) czekolady

Wykonanie:

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Masło powinno być miękkie (temperatura pokojowa).

Wyłożyć niedużą blaszkę papierem do pieczenia, pozostawiając trochę wystających boków, aby po upieczeniu ciasta można je było łatwo wyjąć.

W misie robota kuchennego zmiksować masło i cukier, aż powstanie lekka i puszysta masa. Dodać żółtko i połączyć. Następnie wsypać mąkę, sól i znów miksować, ale tylko tyle, aby masa była jednolita.

Równomiernie rozprowadzić ciasto w przygotowanej foremce i ponakłuwać je widelcem. W tym wypadku nie trzeba wychładzać ciasta, a potem przykrywać papierem i piec z obciążeniem.

Piec przez ok. 25 minut, aż lekko się zrumieni. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia w formie.

Daktyle wypestkować, pokroić na kawałki. Morele pokroić podobnie. Wraz z żurawinami owoce zalać ciepłą wodą. Odstawić na 15 minut.

Po tym czasie dobrze odcisnąć i przenieść do misy robota kuchennego z przystawką do siekania. Dorzucić skórkę pomarańczową, z grubsza pokrojoną czekoladę i zmiksować do pożądanej konsystencji. Lubię, gdy wyczuwalne są drobne kawałeczki poszczególnych składników, choć czekolada może się rozmasować.

Dołożyć wcześniej posiekane i uprażone na suchej patelni orzechy (u mnie włoskie, laskowe, ziemne) i wymieszać.

Powstałą masę wykładać równo na cieście i rozprasowywać na gładko szpatułką, dociskając. Wygląd mazurka jest zgrzebny, ale tak chciałam - po pokrojeniu miał przypominać batony energetyczne, a nie wielkanocne pisanki.

Myślę, że się udało.

[magazynkulinarny]

Spaghetti z bazyliowym pesto

Niczym dzisiaj Państwa nie zaskoczę. Makaron z bazyliowym pesto znają wszyscy, ale przepis zalega u mnie już tak długo, że czas go wypchnąć. Zwłaszcza, że cudowny, soczysty kolor bazylii utartej z orzeszkami piniowymi i serami akuratnie pasuje do barwy pękających od życia liści i świeżych traw za oknem.

Nie jestem szczególną admiratorką nasion sosny pinii (oprócz nich w handlu powszechne są również nasiona sosny koreańskiej oraz Gerarda). Jedząc je mam wrażenie, że żuję lepszej jakości tekturę, zwłaszcza gdy są surowe.

Niemniej jednak używam ich w potrawach, w których obecność pinioli wydaje się niezbędna (koreański tatar), uzasadniona (labneh na bogato) lub atrakcyjna (sałata z melona, halloumi i Prosciutto, czy ciasto francuskie z serami i szynką Serrano). Jednak znacznie bardziej smakują mi migdały, orzechy włoskie i laskowe, ziemne, czy nerkowca.

Zatem dużo częściej zielone pesto robię właśnie ze wspomnianych orzechów, czy nasion (słonecznik, dynia), niż maleńkich ziarenek tym bardziej, że sporo kosztują. Dzięki takiemu urozmaiceniu za każdym razem ostateczny smak jest subtelnie inny.

Lubię różnicujące niuanse, przy których na chwilę zastyga się w zastanowieniu: co zostało dodane? A potem rodzaj zadowolenia i ulgi, gdy odgaduje się tajemniczy składnik.

To jedna z wielu składowych przyjemności jedzenia.

Składniki:

350-400 g spaghetti 5-6 gałązek (ok. 200 g) bazylii 50 g orzeszków piniowych ząbek czosnku 50 g Parmezanu 30 g Pecorino 150 g oliwy z oliwek e.v. czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Wstawić wodę na makaron. Gdy zawrze, osolić i wrzucić spaghetti. Gotować al dente.

W tym czasie bazylię opłukać, otrzepać i oderwać listki od łodygi. Orzeszki piniowe delikatnie uprażyć na suchej patelni (ostrożnie, szybko brązowieją). Sery zetrzeć na tarce o małych oczkach. Czosnek obrać i pokroić na plasterki.

Do moździerza włożyć liście bazylii (jeśli łodyga jest miękka, można ją również wykorzystać), nasiona, czosnek i zacząć rozcierać tłuczkiem. Gdy masa stanie się mocno rozdrobniona, zacząć podlewać ją oliwą z oliwek i wciąż ucierać.

Na koniec wsypać sery i krótko razem utrzeć. Wymieszać z makaronem i podawać, obsypawszy dodatkową porcją sera i świeżo zmielonym pieprzem (tradycyjnie się go nie stosuje, ale ja uwielbiam!).

Można przechowywać w szczelnym pojemniku, w lodówce, do trzech dni.

[magazynkulinarny]

Risotto z botwiną, oprószone prażonymi orzechami włoskimi

Miało być risotto z karczochami, bo słoik wypełniony ich sercami stoi w lodówce od jakiegoś czasu, a po niedawno ugotowanej zupie został mi w zamrażarce rosół.

Ale w drodze z pracy do domu uzmysłowiłam sobie, że dzień wcześniej kupiłam pęk pięknej botwiny i powinnam go szybko wykorzystać. Nic prostszego niż dodać go do risotta! Dlaczego nie? Szczelnie zamknięte karczochy mogą sobie jeszcze poczekać...

Od pomysłu do realizacji nie minęło wiele czasu. W obszarze kulinariów – inaczej niż w wielu sferach życia – działam szybko.

Nie wiedziałam co z tego wyjdzie, aczkolwiek przeczuwałam ciekawy efekt. I nie pomyliłam się, a nawet więcej, rezultat przekroczył moje oczekiwania. Risotto okazało się bardzo dobre, wdzięcznie zaróżowione, i z czystym sumieniem mogę je Państwu polecić.

Jako że buraki dobrze komponują się z orzechami włoskimi, uprażyłam garść na patelni, pokruszyłam i obsypałam nimi gotowe danie. Mini bulwy buraczków wykorzystałam jako wykończenie. Nic nie może się zmarnować!

Składniki:

2-3 botwiny szklanka ryżu arborio (lub carnaroli) 2 łyżki oliwy z oliwek e.v. i łyżka masła ½ szklanki wytrawnego białego wina ok. litr bulionu drobiowego (lub warzywnego) 2 szalotki duży ząbek czosnku łodyga selera naciowego 2/3 szklanki świeżo startego Parmezanu czarny pieprz do smaku

Dodatkowo garść orzechów włoskich 4-5 malutkich buraków (z botwiny)

Wykonanie:

Botwinę dobrze opłukać i osuszyć. Odciąć bulwy buraczane i pozbawić końcówek. Łodygi wraz z liśćmi poszatkować na kawałki ok. 1,5-2 cm.

Szalotki i czosnek obrać. Szalotki pokroić w drobną kosteczkę. Czosnek rozgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Seler opłukać i również pokroić w drobną kosteczkę, podobnie jak cebulę.

Do garnka o grubym dnie wlać oliwę z oliwek i masło, dobrze rozgrzać, a następnie wrzucić szalotkę i seler. Wymieszać i kilka minut razem smażyć. Dodać czosnek i jeszcze chwilę smażyć. Nie rumienić! Wsypać ryż i - cały czas mieszając - doprowadzić do momentu, gdy stanie się przezroczysty (ok. 5-7 min).

Wlać wino, wymieszać od dna i poczekać aż ryż wchłonie większość alkoholu.

Zmniejszyć płomień i po jednej chochli wlewać bulion, za każdym razem przykrywając pokrywkę i czekając, aż ryż zabsorbuje płyn. Proces będzie trwał ok. 15 min. Nie trzeba wykorzystywać całego bulionu, ale warto pamiętać, że risotto ostatecznie powinno mieć luźną konsystencję.

Dodać tarty Parmezan i dokładnie wymieszać. Uzupełnić siekaną botwiną, a jeśli całość jest zbyt gęsta, podlać bulionem. Doprawić do smaku pieprzem i ewentualnie solą (ostrożnie, ser ma w sobie jej sporą zawartość). Zamknąć pokrywkę i pozwolić botwince dojść.

Przed serwowaniem dorzucić jeszcze łyżkę masła, wymieszać, zamknąć pokrywkę i dać risottu chwilę odpocząć.

Wylewać na talerze, obsypać prażonymi, siekanymi orzechami włoskimi, a w centrum położyć ugotowane maleńkie buraki. Oprószyć świeżo mielonym pieprzem i podawać.

A po posiłku koniecznie iść na spacer, zachwycić niewinną, młodą wiosną!