#キヌサヤ

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2023年4月16日（日）

三重県紀北町・奥川ファームから隔週に届く定期便、畑無農薬野菜・平飼い有精卵・特別栽培玄米・手打十割そば・地鶏、そして近頃は手作りパンがレギュラーメンバーに加わった。スナップエンドウにキヌサヤ、緑が一段と鮮やかになって、私が一番好きな山嗤う季節の到来だ。今週も安全安心美味な食材で家族の食事を楽しもう、奥川さん、いつもありがとうございます。

5時30分起床。

朝食、洗濯。

奥川ファームの定期便が届く、早速処理を開始する。

ホウレン草は湯がいてから冷凍庫に小分けして保存する。

スナップエンドウは夕飯と弁当用に茹でる。

スペシャルで同梱されていた鰹の半身を生姜煮にし、鯵をオーブンで塩焼きにする。

早めにランチを済ませ、谷町九丁目の大倫寺を目ざす、今日は露の紫さんの勉強会だ。

前回この場所に来たのは2014年1月のこと、露の新治さんの会だったが、その時も紫さんが前座で出ておられたのはやはり縁と言うべきだろう。3人の演者で中入りはさんで4席、無理の無い番組である。レポートは面倒なので、Instagramの速報版をご覧頂きたい。

いつも通り、きりの阪急桂駅で惣菜を購入して帰宅、早速夕飯準備。

息子たちにはスパークリングワイン、私たちは日本酒の残りを一口いただいてからフランスの赤をいただく。

録画番組視聴。日本の話芸から

笑福亭松喬 落語「泥棒と若殿」

初回放送日: 2023年4月16日

笑福亭松喬さんの落語「泥棒と若殿」をお送りします（令和５年３月９日（木）ＮＨＫ大阪ホール収録）【あらすじ】家来の謀反により命を狙われている若殿。ひとりで家に隠れていると、泥棒がやってきた。しかし気のいい泥棒は、若殿の身の回りの世話をする。ある日、泥棒が身の上話を始めた。「自分の生き方が間違っていた」と思った若殿は、泥棒と生きていこうとするが、迎えの者がやってくる。若殿は帰らぬと伝えるが…。

小雨の中を、軽く腹ごなしのウォーキング。

片付け、入浴、体重は200g減。

日誌書き上げたら、とっとと布団に入ろう。

3つのリングは無事完成、水分は1,760ml。

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先日ヴィーガンインド料理レストランに行きました。

私はヴィーガンではありませんが、Googleの口コミがえらく高かったので「どんなもんじゃい」という気持ちで入店しました。 前菜?のジャガイモのスープが豚骨スープかと思うくらい旨みが強くて、メインのカレーのプレートもとても美味しく、楽しい時間を過ごせました。 ヴィーガンインド料理はどういう考え方で構成してあるのでしょうか。 やはりトマトの旨味が土台となっているんでしょうか。

イナダシュンスケ

エリックサウスとかの中の人／料理人／文筆家／ナチュラルボーン食いしん坊／近著『ミニマル料理』（柴田書店）・『スパイス完全ガイド（西東社）・『キッチンが呼んでる！』（小学館）

僕がインド料理から学んだものは「スパイスのチカラ」もさることながら、それ以上に、「野菜の旨さ」でした。

僕は日本人ですし、和食も一通り学んできましたから、おいしい料理にはダシが不可欠、という概念は人一倍強く、また明確だったと思います。この場合の「ダシ」は、当然、鰹ダシを中心とした動物性のダシということになります。昆布ダシってのもありますが、それはあくまで鰹などの動物性と組み合わされてナンボです。

しかしインドのベジ料理は、「確かにそれはうまいけど、それが全てじゃないよね」と、せせら笑うかごとき達観ぶりを見せつけてきました。南インド料理を学ぼうと思い立って、洋書のレシピをめくり始めた時、僕は我が目を疑いました。いやいやいや、こんな材料でうまくなるわけないだろ！　と。だってそこにうま味の要素無いじゃん、と。ダシも無いし発酵調味料もない。それで料理が成立するはずない、と思ったのです。

しかし半信半疑でやってみると、それは確かにおいしかったのです。これがスパイスのチカラか！と思いました。しかしその納得は、半分正しく半分間違っていることにもすぐに気が付きました。野菜だけでも充分「ダシ」は出るんだな、という、虚を突かれるような発見です。

キャベツって結構うま味あるじゃん。

ブロッコリーは更に強いじゃん。特に茎。

カリフラワーもそれに近いけど、なぜか冷凍物はスッカスカ。

ナスや瓜類は思いのほかうま味が無いけど、油分と塩をキメたらうま味っぽい何かに化けるじゃん。

グリーンピースはもはやうま味の塊なのではないか。あ、インゲンやキヌサヤもだ！

ただしもちろんそれらは、鰹と昆布の合わせダシのように強烈なものでもない���、安定もしていません。うまく扱わないと、うま味は引き出せません。スパイスはその「上手く扱う」の幅を広げます。

そんな中で、トマトは確かに別格です。そりゃあ世界中で愛されます。なので「トマトの旨味が土台」という質問者さんの見立ては、割と合ってると思います。ただし、インド料理におけるトマトの歴史はかなり浅いです。（南インドは特にそうです。）トマトは強力なオプションではあるけど、必須というわけでもない。

そんな中で僕が一番驚いた素材のひとつがジャガイモです。和食、というか日本の食文化において、ジャガイモは「うま味を吸わせる食材」と認識されがちだと思います。もちろん僕もそう思っていました。肉じゃがは、肉やダシのうま味をジャガイモに吸わせることでおいしくなる、みたいにイメージです。しかしインド料理ではそうではありませんでした。ジャガイモは（トマトほど強烈ではないにせよ）確実に「うま味を放出する」存在だということに初めて気がつきました。

野菜のうま味は概ねグルタミン酸ですが、野菜料理のうま味は、グルタミン酸の絶対量だけでは決まりません。甘みがそれを補完したり、酸味やエグ味などの「マズ味」がそれを引き立てたりします。そしてかなり重要なのがテクスチャーです。若干乱暴な言い方にはなりますが、柔らかければ柔らかいほど、うま味は強まります。インド料理では野菜をクタクタになるまで加熱しますが、そうすることで初めてうま味は引き出される。和食において野菜はシャキっとした食感が重視されますが、これはダシがうま味を補うからこそ成立している部分も大きいと思います。

柔らかいを通り越してペースト状になると、感じるうま味はマックスになります。インド料理にはこの機序を利用したものが多いです。チャトニーはまさにこれですし、インド料理以外でもこの法則は成立します。例えばヴィシソワーズやガスパチョは、ペースト化するからこそ、動物性のうま味無しでも充分すぎるくらいのおいしさが現れるのです。だから、質問者さんがじゃがいものスープにノックアウトされたのは、ある意味で必然だと思います。

インド料理における、このペースト化ないしは半ペースト化することによるうま味増強の最たるものが、豆料理ということになります。これもまたアフリカや中南米、もちろんヨーロッパにも共通する文化です。豆をポタージュ状に煮崩したり、崩れなくてもとろみの強い豆は形を残したり。日本の納豆も、ある意味そのロジックの中にあると思います。

もちろんスパイスは、こういった野菜独自のパワーを引き立てます。スパイス自体にうま味はありませんが、例えばクミンやフェヌグリークなんかはどこか、うま味と錯覚させるかの如き風味を持っています。

油脂もまた極めて重要です。味蕾が油脂の皮膜越しに塩を感じる時の感覚は、うま味の感覚によく似ているのだそうです。逆に言うと、伝統的な和食は極めて油脂が少ないからこそダシが重要になるとも言えます。

そんな感じで、野菜そのものの成分（うま味とマズ味）、その加熱法とテクスチャー、油脂によるブースト、そしてスパイス。そういった複雑な要素を組み合わせて体感的な旨味を最大化するのが、インドのベジ料理の本質と言えるのではないかと思います。和食だと、ダシや発酵調味料の強烈なうま味でそこを効率よくショートカットしている、と言えるのかもしれません。

(via mond )

[ichinob]

キヌサヤ　20240401

ジョイフルホンダで購入した苗

植え付けました

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6／8（木）夜のテイクアウトです。

お惣菜セット 1セット 1080円

・揚げたイワシと人参のマリネ

・燻製玉子入りポテトサラダ

・キヌサヤ入り入りオムレツ

・メンチカツ

パンツァネラ（トスカーナ風パンとお野菜のサラダ） 680円

新玉ねぎのポタージュスープ 1080円

（2～3人分位の量はあります）

鶏モモ肉とグリーンピースのパスタグラタン

・Sサイズ（1人分） 1080円

・Mサイズ（1.5～2人分） 1620円

ラザーニャ

・Sサイズ（1人分） 1200円

・Mサイズ（1.5～2人分） 1800円

もち豚とレンズ豆の煮込み 2160円

お電話でご注文を受けてから調理しますので、少々お時間を頂戴します。ご了承下さいませ。

お持ち帰りの際、保冷バッグや保冷剤などのご用意をお願いします。

TEL 0748 32 5636

よろしくお願いします。

イタリア料理🇮🇹 Barbetta

#バルベッタ #barbetta #近江八幡 #イタリア料理 #テイクアウト #お惣菜 #パンツァネラ #スープ #ポタージュスープ #ラザーニャ #もち豚とレンズ豆の煮込み #antipasto #panzanella #zuppa #lasagna #maiale

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イタリア風じゃじゃ麺？

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意味不明と私 ・ 酔っ払い過ぎて前後不覚になることが多かったのですが飲み会が無くなり自宅で静かに飲むことが多いので「なんで傷だらけなんだろう」ということは激しく減りました。 ・ 学生時代は東京駅から通っていたのですが、目が覚めたら家から遠く離れた高尾（八王子市）だったり大月（山梨県）だったりしたのは、どれだけ寝てたかわかりません。 ・ 朝起きた時にカバンの中が生臭いなと思えばサザエの殻が入っていたり、ウィスキーや焼酎のボトルが入っているのは何故なのかよくわかりません。 ・ 時にそれはAEONの英会話教室のポスターであったり、さっきまでいた居酒屋の灰皿だったりしたこともあったので、この店の箸入れも同じ理由で存在するのかもですね。 ・ というわけで本日のモーニングは #白札屋 の箸入れが何故か置いてある #幸軒 です。 #築地場外市場 にある店の中でも、ひときわわかりづらいところにあります。 ・ 頼んだのは #ラーメン 750円と #しゅうまい 1個170円です。 #焼売 が名物で表に出たところにテイクアウトでも売っている位のお店なので、来たからには頼みたいですよね。 ・ カウンターだけの狭い店内も健在で10年ぶり位に来ましたが何も変わっていません。 #らーめん は醤油ベースのスープに #チャーシュー と #キヌサヤ が印象的な感じです。 ・ 一口啜れば生姜の味わいでしょうか？寒い時期にぴったりなアツアツのスープには薄い脂の皮膜があって口に含んだ瞬間「時よ止まれ、お前は美しい」と言ってしまいます。 ・ で #シューマイ は肉肉しい存在で何もつけずに食べてもしっかりと感じられるワイルドな旨味が印象的。二口目はウスターソースで頂くと美味しさが引き立ちますね。 ・ で、もう一度 #拉麺 に戻れば #焼豚 の肉が柔らかくてジューシーで、これだけでビール飲みたいくらいの絶品と思えば、それだけのメニューがあるのも頷ける味わいです。 ・ 中太の麺の #スープ との絡んだ感じと程よい食感を食べれば何だかよくわからないけど普通の東京ラーメンの皮をかぶった中毒性ある美味しい麺であることを思い出しました。 ・ 店頭にあった飴は帰りのデザートとして持って帰っていいかわからないけど、学生時代と同様に知らないうちに持ち帰って楽しむのでした。 ・ 知らないうちに汁なしラーメンといったメニューも登場していたので、また近いうちにフラッと再訪したいと思います。 ・ #築地モーニング #築地朝食 #築地ラーメン #築地らーめん #築地町中華 #築地グルメ #築地市場モーニング #築地市場朝食 #築地市場ラーメン #築地市場らーめん #築地市場町中華 #築地市場グルメ #麺スタグラム #町中華 #とa2cg (築地場外 幸軒) https://www.instagram.com/p/CVctAmTlxm7/?utm_medium=tumblr

[blue-belta]

毎年の春の楽しみが #スミレ 探し。 私の頭の中には、スミレマップがあるんですよね。 今年は紫色の花だけでなく、白いスミレや淡い紫の縞模様的なスミレをたくさん見つけました。 スケッチはその縞模様のスミレで、その場所では初めて見つけました。 大きなしっかりした株なので、来年も楽しみ。 それから街路の植え込みの球根。 たぶん、 #アマリリス だよね。 とっても大きな球根です。 右にちらっと見えるのはご近所さんの畑の #エンドウ豆 。 #スナップエンドウ なのか、 #キヌサヤ なのかは、もう少しお豆さんが大きくならないとわからない。 添えた文字は、「 #赤毛のアン 」とし #シェイクスピア の 「 #骨折り損 」から。 どちらもスミレが登場します。 今回なやスケッチは、ちょっと落ち着いた感じで大人っぽくしてみました。 最近、新たな散歩コースも見つけたので、また描こうかな。 #art #coloredpencil #travelersnotebook #fabercastell #polychromos #violet #amaryllis #pensketch #色鉛筆 #トラベラーズノート #ファーバーカステル #ポリクロモス #筆記体 #ペンスケッチ #1日1絵 #イラストグラム #さんぽみち #絵を描く暮らし https://www.instagram.com/p/CN7lli6pq8R/?igshid=1s7fz9dzvfdin

[apricot-manager]

キヌサヤ（１ｋｇ）を抽選で3名様にプレゼントいたします

■　応募サイト: JA紀州 ■　締切日：2021年10月31日 ■　抽選：3名様 キヌサヤ（１ｋｇ）を抽選で3名様にプレゼントいたします。 「キヌサヤエンドウ」は、さやごと食べられます。 卵とじや炒めもの、料理の彩りにも最適。 応募はこちら

[etzco]

ようやく咲き始めたーヽ( ﾟ∀ﾟ)ﾉ #絹さや #キヌサヤ #ベランダー #ベランダ菜園 #てきとー園芸 #てきとー菜園 #薬草コーディネーター #greenthumb https://www.instagram.com/p/CPNJm2anrV-/?utm_medium=tumblr

[kiyominne]

まめないちにちの始まりに 緑のスープでカラダが目覚めます 今日も良い日になりますよ❤️ #macrobiotique#vegan#veg#キヌサヤのポタージュ#ハトムギ入り#好きだもの#朝#目覚め#朝スープ#腸活#CK3 #ギルドフリーケータリング#出張料理#atelier*KIYOMMINE#bien-être #cuisine https://www.instagram.com/p/Bx3YOtch3Zk/?igshid=gdgfntwfvd0l

[myonbl]

2022年5月9日（月）

三重県紀北町・奥川ファームから隔週に届く定期便、畑無農薬野菜・平飼い有精卵・特別栽培玄米、それに手打ち蕎麦がおまけについてくる。ダイコン・ニンジン・タマネギ（2種）・ジャガイモ・ソラマメ・エンドウマメ・キヌサヤ・スナップエンドウ・レタス（2種）・ニンニク、それに大豆と柑橘も。忙しくも楽しい兼業主夫の1週間のスタート、奥川さん、いつもありがとうございます。

5時起床。

日誌書く。

トースト＋豆乳＋ヨーグルト。

2男のおにぎりはツレアイ担当、ツレアイの弁当とコーヒを用意して職場まで送る。

奥川ファームから定期便届く、本来は土曜日着だったが勘違いのために今朝になった。ジャガイモの泥を落とし、タマネギとも編み袋に入れて吊す。平飼い有精卵4パックをチェック、ひびの入った3個を玉子焼きに、6個を半熟酢卵に仕込む。蕎麦（10食）は冷凍する。

自動車税納付書が届く、初めてアプリから納付してみた。

「スタディスキルズ」第5週の資料作成、印刷は明日の作業。

ランチ、息子はサッポロ一番味噌ラーメン、私は残り物掃除。

ファミリーマートで、6/4の天満天神繁昌亭のチケットをゲット。

西大路七条・ライフで買い物、セロリ・トマト・鶏もも肉。

明日の夕飯用に、チキンカレーを仕込む。

町内会長が配布物を届けてくれる、5/15（日）の「櫟谷社御唐櫃　町内巡行のご案内」。

夕飯は豆ご飯、少し味見、後は明日の弁当にいただく。

録画番組視聴。日本の話芸

三遊亭好楽 落語「替り目」

初回放送日: 2022年5月8日

三遊亭好楽さんの落語���替り目」をお送りします（令和４年２月１１日（金）収録）【あらすじ】途中の「元帳見られちゃったよ」でサゲることが多い落語だが、今回は本来のサゲまで。▽酔っ払った男が夜中に家に帰ってきて、もう少し飲みたいので、つまみを出せという。女房は、納豆も漬物もないので、仕方なく横丁のおでん屋におでんを買いに出ていく。残った男は、流しのうどん屋が来たので呼び止めて…

大好きな噺だが、この人は会わない。

散髪＋入浴。

明日の弁当用に、スナップエンドウを茹でる。

柳家小ゑんのCD「ほっとけない娘」を聴きながら就寝。

うちの中をちょこまか動いて10,000歩突破、水分は1,800ml。

[kurikurimama]

3月5日

胡麻とゆかりのごはん

ハンバーグ

ジャガバタコーン

人参のグラッセ

キヌサヤ

白　ごはん　ジャガ芋　玉ねぎ　パン粉

黒　胡麻　ゆかり

茶　合挽き肉

赤　人参

黄　コーン　卵

緑　スナップエンドウみたいなキヌサヤ

[ichinob]

野菜の収穫　20230420

かき菜・分葱・キヌサヤえんどう豆

[barbetta]

6／7（水）夜のテイクアウトです。

お惣菜セット 1セット 1080円

・揚げたイワシと人参のマリネ

・燻製玉子入りポテトサラダ

・キヌサヤ入り入りオムレツ

・鶏胸肉とスナップエンドウ豆のサラダ

パンツァネラ（トスカーナ風パンとお野菜のサラダ） 680円

新玉ねぎのポタージュスープ 1080円

（2～3人分位の量はあります）

鶏モモ肉とグリーンピースのパスタグラタン

・Sサイズ（1人分） 1080円

・Mサイズ（1.5～2人分） 1620円

ラザーニャ

・Sサイズ（1人分） 1200円

・Mサイズ（1.5～2人分） 1800円

もち豚とレンズ豆の煮込み 2160円

お電話でご注文を受けてから調理しますので、少々お時間を頂戴します。ご了承下さいませ。

お持ち帰りの際、保冷バッグや保冷剤などのご用意をお願いします。

TEL 0748 32 5636

よろしくお願いします。

イタリア料理🇮🇹 Barbetta

#バルベッタ #barbetta #近江八幡 #イタリア料理 #テイクアウト #お惣菜 #パンツァネラ #スープ #ポタージュスープ #ラザーニャ #もち豚とレンズ豆の煮込み #antipasto #panzanella #zuppa #lasagna #maiale

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レシピ 2020年５月 料理動画レシピ … … しばらく休んでいたので、これから毎日休んていた分を掲載いたします。 … … ナスと筍の中華炒め … 健康維持への重要性が高いとされるにんにくを美味しく食べるレシピ。 … 今回のレシピは、ナスと筍を中華風にいたしました。 … 大地の宅配で、アマドコロっていう野菜が入っていて今回使ったんですが… 手に入らない場合、キヌサヤ、アスパラガス、スナップえんどう、インゲン、青梗菜等お使いください。 … 今回の筍も細切りにしてあるものを使いました。 細切りが料理が楽で食べやすいので、細切りにしてお使いください。 … … …詳細はCPCサイト f-cpc.jpから . . ナスと筍の中華炒めのレシピページは… https://f-cpc.jp/kaiseki-01/2020-05/07-rep . . ＊青森産にんにく 🛒今すぐ購入 << https://store.shopping.yahoo.co.jp/f-oishii/agarlic.html … … … …材　料 . 豚バラ肉　・　１８０ｇ ナス　・　３～４本 筍（水煮）　・　１袋 キクラゲ（水で戻したもの）　・　６０ｇ アマドコロ　・　２～３本 . . . 《 調味料Ａ 》 生姜（みじん切り）　・　小１ にんにく（みじんぎり）　・　小１ 唐辛子　・　適量 豆板醤　・　小２ ネギ　・　大１ . . . 《 調味料Ｂ 》 料理酒　・　大１ スープ　・　１００ｍｌ 醤油　・　大２ 砂糖　・　大２ コショウ　・　少々 うま味調味料　・　少々 純米酢　・　大２ . . 揚げ油 水溶き片栗粉 ごま油 純米酢 … … … …作　り　方 . １．ナスを２ｃｍの厚さに切ります。 . ２．アマドコロを３～４ｃｍに切ります。 . ３．豚肉を３～４ｃｍ幅に切ります。 . ４．筍とアマドコロを油でサッと素揚げします。 . ５．キクラゲを手でちぎって、熱湯でサッと茹でてザルにあげます。 . ６．ナスを多めの油で炒めて、パットに取っておきます。 . ７．フライパンを清めて、ごま油で豚肉を炒めます。 . ８．（７）に調味料Ａを入れて炒め、香りが立ってきたら調味料Ｂを入れます。 . ９．ナス・キクラゲ・筍・アマドコロを（８）に加えて、水溶き片栗粉、ごま油、酢少々を加えて味を調え、器に盛り付けたら出来上がりです。 … … … …flower@cpc_cooking… … … #レシピ #recipe #recipes #food #foods #cooking #ナス料理 #なす #茄子 #茄子料理 #にんにく料理 #にんにく #ニンニク料理 #ニンニク #筍 #たけのこ #たけのこレシピ #中華料理 #中華炒め #豚肉レシピ #豚肉 #豚肉料理 #豚肉好き #キクラゲ #レシピ動画 #料理動画 #動画配信 #中華大好き #garlic #にんにくレシピ

[qsfrombooks]

たとえばキヌサヤえんどう。キヌサヤはその名の通りさやを食べる豆ですが、やはり美味しいのは豆ですので、少しぷっくりした位が甘みもあって美味しいし香りもいいのです。ところが市場規格は「実ぶくれなし」になっており、僕にとってのベストなキヌサヤは市場に出回りません。 　市場規格はいろいろな経緯で決められていますが、必ずしも味や香りがいい状態に合わせられてはいません。甘くてやわらかいのがいいとされると、品種の開発も採り時もどんどん若採りへと向かってしまいます。

キレイゴトぬきの農業論（新潮新書） / 久松 達央