#BITXO

[amateurchefstuff]

Espagetis al vongole

Ingredients: (per 4 persones) 400 gr de espaguetis 20 -25 cloïsses 1 o 2 grans d’all 1 tassa d’oli 1 bitxo Julivert Pebre negre Elaboració: Poseu les cloïsses amb aigua i sal durant una hora aprox per purgar-les de sorra. En una paella escalfeu l’oli i fregiu l’all i el bitxo, a foc lent vigilant que no es cremi. Afegiu -hi les cloïsses, tapeu i espereu que s’obrin, doneu-li un cop de pebre i…

[tiramisu-rex]

he wants the chimken

[perill-per-a-la-societat]

Em flipa el bitxo aquest. Criatura autista de veritat de veritat. Literalment sóc ell.

Iiimm pretty sure I have autism 😁

[coralsdemar]

alguien me debería prohibir coger bitxos del suelo

[translucent-serendipity]

25 de març 2024. avui al final no ens hem vist cap de les quatre. tot i així he fet el tomb jo sola -dues hores i mitja mirant plantes sota la pluja-. encara estic tristona (incòmoda en mi), però el matí ha sigut bastant màgic.

les fotos: tres bitxos petits sota els núvols.

[tanzania2023]

17 Juliol: Llac Manyara

Aviam, això va així:

Jambo: Hola

Asante: Gràcies

Karibu: Benvinguts / de res

Raca Raca: depressa

Pole Pole: A poc a poc

Tafadhali: Si us plau

Habari za asubuhi: Bon dia

Usiku mwema: Bona nit

Hakuna Matata: cap problema

Avui després d'esmorzar hem fet el checkout del Olerai Lodge i ja hem tingut problemes per pagar. La Visa no l'acceptava la màquina i hem de pagar amb dòlars. I aquí tenim el problema: bitllets petits? No. Bitllets una mica trencats o arrugats? No. Bitllets d'abans del 2009? No. I així hem anat passant l'estona, triant els bitllets un per un fins que als senyors els agradin.

Un cop passat el tràngol, enfilem cap a Napuru Waterfalls. La carretera surt desde la principal i té tants sotracs que sembla el Shambala. Passem pel mig de poblats amb carrers estrets, avançant un munt de nens uniformats que van al cole. La carretera es cada cop més verda, més selvàtica i més elevada.

Arribem a una esplanada on ahir hi havia l'arribada d'una maratón i encara queden restes de la carrera.

Hi ha una guixeta on una noia amb un entusiasme zero ens cobra 10 dòlars per cap.

Havent pagat, tres xavals apareixen per fer-nos de guies i ens acompanyen per un camí verd, humit i preciós. Sembla un bosc del Pirineu però amb plantes selvàtiques.

El camí rellisca i fa molta baixada, no es fàcil. Es molt dret i complicat, però aviat arribem a baix de tot on corre un riuet de muntanya preciós. Anem caminant pel riu, sortejant pedres, rocs i l'aigua. Els guies ens ajuden.

I, una estona després, arribem al final del camí: un salt d'aigua molt alt envoltat de verd i roca. Es preciós i ha valgut la pena venir.

A la tornada ja som amics de tota la vida amb els guies, que son molt bons nanos. Un es Massai i va descalç.

Un cop al cotxe de nou, anem a l'oficina de Roadtrips a recollir l'entrada al Serengeti, que ens costa gairebé 2000 dòlars pels 4, el guía i el cotxe, per 3 dies.

Dinem a una pizzería i enfilem cap el Llac Manyara, al Maramboi Tented Lodge

A mig camí ens trobem un mercat rollo encants dels Massai i li demanem al xòfer de parar. Es un mercat impressionant, no hem vist mai res així. Ple de Massais vestits de forma tradicional venent de tot: taronges, patates, cebes, llavors, sabates, roba, radios, i fins i tot cabres. En serio, hi havia un camió ple de cabres i els Massais feien cua per comprar-ne.

Hem fet fotos però no els hi agradava gaire i fins i tot una noia ens ha renyat.

Ha estat molt impactant i autèntic

Seguim cap al Lodge i en arribar ja ens hem trobat jirafes, impalas, monos babuins, ñus, i més bitxos.

El Lodge es espectacular, a prop del llac. Ens reben amb un suc boníssim i anem a veure la posta de sol a la piscina, des d'on truquem a l'Arnau.

Les habitacions són tendes i no tant impressionants

Només entrar ens surt un porc senglar (Pumba) de sota l'habitació, que marxa espantat.

Sopem a la terrassa del Lodge amb espelmes.

[entreceliterra]

La pirita i l'artrosi

Aquest metall daurat, que cristal·litza en forma cúbica, va tenir uns efectes sorprenents en mi.

Va ser l’hivern immediatament posterior a l’esclat del “bitxo”, que vaig tenir la primera crisi de poliartrosi. Sis articulacions van decidir, de forma simultània, immobilitzar-me: les dues espatlles, els dos canyells, i els dos genolls. Imagineu-vos: vivint a un barri ple de pujades, sense ascensor a l’escala, i més pujades per a anar a la feina. Les sacsejades pròpies del transport públic també eren un martiri, i les caminades curtes fins i tot. Però, si m’estava quieteta, no em feia mal res i la nit em permetia descansar del que havia patit durant el dia. No vulgueu saber com tenia la casa aquella època!

Fins que les nits, encara emmig de les proves diagnòstiques, van esdevenir autèntics calvaris. Les espatlles, de vegades una, de vegades totes dues, van començar a fer mal, estant totalment en repòs. Primer als punts exactes del dolor -els tendons dels músculs supraespinosos- però, a mesura que passaven els dies, i les nits, anaven fent mal altres llocs dels braços i, encara pitjor, durant el dia també. Un cop acabades les proves i, ja amb diagnòstic ferm, el reumatòleg em va suggerir una infiltració a una de les espatlles, la que em fes més mal aquells dies. Vaig accedir, és clar, estava desesperada. I aquell dia, la millora d’aquell braç va ser molt gran. Quin respir!

Però va arribar la nit. I aquells dolors nocturns infernals van anul·lar completament l’efecte de la infiltració. L’endemà estava tan adolorida com totes les setmanes anteriors i posteriors. El reumatòleg va dir-me que alguns dels seus pacients havien trobat alleujament amb el cànnabis, però a mi no em va funcionar -posteriorment vaig saber que no l’havia usat bé-. Finalment va accedir a endossar-me prednisona -cortisona- i, el dolor diürn va començar a disminuir de forma ostensible. Però el nocturn, no.

(Foto de Calvin Chai)

Vaig mirar remeis alternatius, però tot parlava d’una “mica” d’alleujament, i després de força temps d’usar-los. Fins que vaig anar a raure a un dels llibres de gemmoteràpia que tinc. No sé per què li vaig fer cas, potser perquè era ràpid de comprovar. El contacte de la pirita, en brut, amb la zona adolorida ha de ser útil. I sí, ho va ser. Tenia dos cristalls de pirita d’entre un i dos cm de costat, i me’ls vaig posar a sobre del tendons dels supraespinosos -a dins d’uns bossetes de gasa per a que no toqui la pell directament, ja que la pot irritar. Vaig dormir bé, i tant! Quatre hores després em vaig despertar meravellada, me’ls vaig treure i vaig descansar bé la resta de la nit. Des de llavors, i durant dos mesos o així, cada nit em posava les pirites. Fins que un dia, quan el brot artròsic ja anava francament de baixa, vaig decidir no posar-me-les. Vaig notar romanents suaus del dolor nocturn, però ja no m’impedia se dormir. No les vaig tornar a necessitar.

Això sí, havia estat molts mesos dormint mirant al sostre, i el dolor lumbar també s’incrimentava. Artrosi, també -no calia dir-ho, oi? Com que la pirita m’estava anant bé per a les espatlles, vaig posar al llit, a sota de les lumbars 4 i 5, una polsera amb boletes de pirita tallades. No sols vaig dormir bé, sinó que al matí, quan em llevava, la zona lumbar no em feia mal. Anys després, una tongada de polsera de pirita ocasional em controla el dolor lumbar.  I aquestes no són pirites en brut!

Per si encara necessitava una altra confirmació, vaig deixar la polsera aquesta a una parenta meva perquè, després de tot un dia de treballar dreta, la seva artrosi de turmell li ho feia passar molt malament. Aquest cop, vaig embolicar la polsera tan llarga com era amb un paper de cuina i li vaig dir que se l’agafés amb un mitjó ajustat a sobre del turmell quan anés a dormir. A l’endemà estava molt contenta perquè ja no li feia gens de mal.

O sigui, que no cal que sigui pirita en brut... potser en brut fa més efecte, no ho sé. I, a més, no té cap problema per a funcionar embolicada en paper de cuina! La pirita: aliada de iaios i iaies!

[lesfoteses]

Brasil dia 12: fins sempre, Amazones!

Divendres 25 d’agost del 2023

Avui he passat la pitjor nit de totes les nits aquí. M’he anat desvetllant constantment a les 2:30h, 2:47h, a les 3… horrorós. La Laia igual. Hem abaixat el ritme del ventilador i jo he hagut de sortir a fora a pixar perquè el lavabo estava PLE de granotes. Em sento més segura pixant a la intempèrie que dins del wc amb les granotes. He tingut molts malsons i em fa mal tot el cos de la posició. No m’atreveixo a moure’m en aquest llit per por a que em salti una granota o un llangardaix a la boca. Per no parlar de les aranyes, que està fotudament plena d’aranyes també aquesta selva. El terra com que són taulons és una autopista d’entrada i sortida de tots els bitxos haguts i per haver aquí. La Clara creu que no descanso pel permanent estat de tensió en el que viu el meu cos. Compro 100000% la teoria.

A les 5:30h com deia ahir ens hem tornat a enfilar a la canoa i vinga, a veure monos i tucans des del riu. És preciós, realment sort que el que veiem aquí és màgic perquè macho, sinó no compensaria l’angoixa per la fauna. Les vistes no s’assemblen a res del que hagi vist mai fins ara. A mi sempre m’agrada buscar paral·lelismes amb casa (Catalunya), tipo “Ah mira s’assembla al Delta”, o “això em recorda a la plaça de Vic” però aquí a la floresta (com se li diu aquí) res s’assembla ni a casa ni a enlloc més. Bona senyal!

Cosa negativa: la infinitat de mosquits que hi havia voleiant la canoa. Ah i en un moment he notat que em picava l’esquena i era una puça!!! Dios el que faltava nano, l’Arca de Noé. La part bona és que les puces no porten la malària. Espero no pillar polls, tot i que res em sorprendria ja.

Durant l’esmorzar m’ha vingut la caca però em fa tanta angúnia cagar i pixar en aquest lavabo que se m’ha tallat. Quin desastre! Després de jalar hem sortit a caminar per la floresta. La idea era buscar aranyes i taràntules, per sorpresa de ningú i tenint en compte el pànic per les granotes, lo de les aranyes ja ha sigut next level. A cap de les cinc ens feia puta gràcia veure aquestes criatures peludes i perilloses, però hi hem anat! I potser per la calor, la poca il·lusió o tot plegat, l’activitat que havia de durar 3h n’ha durat la meitat. El Leo ens feia seguir-lo pel bosc, la Joana, l’Eli i jo darrera i la Clara i la Laia, súper cagades, al final. La Clara no parava d’anar dient “però un moment, si a cap li fa gràcia veure aranyes, per què no li diem? Per què no ho frenem ara que som a temps? Per què anar a passar-ho malament si cap ho vol?”. Tenia raó i quan li hem dit al Leo, ha canviat l’activitat: s’ha dedicat a explicar-nos i ensenyar-nos les propietats dels arbres així com la manera de fabricar armes i trampes per animals. Una masterclass. Ens ha fet un barret, un tira fletxes, una trampa… i tot amb pals i troncs i fulles que anava recollint. Suàvem moltíssim mentre observàvem com ens fabricava coses. Anàvem dient “oh” “wow” “¿a ver a ver cómo lo haces?” mentre ens regalimava aigua pel sottoteto. En un moment ens pregunta: “teniu set?” i totes “síiii” pensant-nos que ens duria de tornada a les cabanyes a beure llimonada, quan de sobte agafa un arbre, una liana de l’hòstia, i amb el matxet li carda dos talls que la talla i se l’emporta. Llavors ens fa “té, beveu”. No és conya si dic que de la liana ha començat a caure un xorro d’aigua heavy. Jo anava a beure fins que la Clara ha dit “recordeu què ens van dir els del Clínic: res de beure i menjar coses sense netejar abans o bullir”. Total, que ens hem cagat i per por a cagar diarrea la resta dels nostres dies hem declinat l’oferta del Leo tot i estar mortes de set. Ell s’ha fotut tota l’aigua de la liana.

Avui ha estat heavy perquè a les 11:15h ja estàvem entaulades per dinar. Peix fregit, pasta i arròs. El menú de sempre (i boníssim!!). Hem jalat i a migdia ens han fet empaquetar les coses. Avui s’ha acabat la nostra aventura a la selva! Una estada meravellosa!! El que no enyoraré seran les putes granotes, aranyes i dragons. Tenim una mica de ganes de tornar a Manaus, només per dormir i dutxar-nos a gust un dia sense haver de patir pels bitxos!

—-

Cinc hores de cotxe i gairebé trallo a l’arribar a Manaus. Ens ha tornat a portar el conductor simpàtic de l’anada, un tal Vildomur (que no es pronuncia ni s’escriu així) i si preteníem poder dormir, la il·lusió se n’ha anat a la puta merda quan ens ha dit de posar reggaeton a tota hòstia des del primer minut. S’ha cascat un intereogatori de cal Déu sobre el que havíem fet i vist a la floresta. Reconec que m’he fet l’adormida en algun moment de lo cansada que estava. Ah i ell conduia una mica malament… aquí tothom condueix fatal, he de dir. I amb el reggaeton es pensava que ens animaríem però… no exagero si les cançons que posava eren del 2000. Osigui wtf? No els arriben les novetats a Manaus o qué onda? Ni les coneixíem, ni la Clara que n’és fan se les sabia!

Un cop a l’hosal ens hem dutxat per fi en condicions malgrat que ens ha vingut a saludar una panerola gegant que l’Eli ha matat d’un taconasso. Me la suden ja les paneroles, després del que hem viscut.

Per sopar hem optat per un clàssic dels àpats de comiat: una pizzeria. Demà la Clara i jo marxem cap a Brasilia i Sao Paulo, així que tocava dir adéu a la ciutat. Manaus és lletja del cagar, decadent, però després et sorprenen alguns bars, restaurants i racons que t’enamoren. Com el casal on hem anat a fer l’última caipirinha. Estaven fent una jam session, un paio amb flauta travessera i un guitarrista. Aquí hem fet una mica de recap del viatge i ha estat molt bonic.

L’Eli demà al matí haurà d’anar a l’otorrino per lo de l’orella infectada, es veu que la mare del recepcionista és otorrina i li han donat hora per les 7 del matí. Jo a aquella hora espero estar dormint.

[tastatast]

La Madonnina del Pescatore

LOCALITZACIÓ - HISTÒRIA - PERSONES - CUINA

Situat al Lido di Marzocca de Senigallia (Ancona, Le Marche), una platja a uns 6 km al sud del centre de la ciutat, el restaurant està ben bé a primera línia de mar, a 10 metres de la sorra, a davant de l’estàtua de la Madonna del Pescatore.

Moreno Cedroni (Senigallia, 1964) és un cuiner reconegut, des de fa més de dues dècades, per a madurar el peix en cambra (amb estudis recents sobre l’evolució de la histamina) però sobretot pels seus embottis de peix elaborats aprofitant la totalitat de les parts d’aquests animals com són el cap, el fetge o el greix i que es poden menjar tant a la Madonnina com a l’Anikò (“Tutte le cose” en dialecte de Senigallia), una terrassa ben informal oberta l’any 2003 al centre de Senigallia i el que ell diu que és la primera salumeria de peix del món. A més, Cedroni també és conegut per haver italianitzat el sushi creant el famós “susci” que ofereix al Clandestino (a la Baia di Portonovo, a uns 50 km al sud de Senigallia).

Cedroni ofereix una cuina amb diferents línies d’execució: embotits de peix, maduració dels peixos, receptari de Le Marche i tècniques bullinianes. De fet, l’any 1992, tot i que era un Bulli molt primigeni, Cedroni hi va treballar. Tot i la proximitat i la possible semblança entre Uliassi i Cedroni, les seves cuines no tenen res a veure. A pesar que tots dos siguin de la mateixa generació, del mateix poble, amb una evolució culinària bastant paral·lela, tots dos siguin coneguts pel peix (un madurant-lo i l’altre oferint-lo fresc) i tots dos afegeixin pinzellades bullinianes als seus plats, la cuina d’en Moreno sembla una cuina amb més relat, menys equilibrada, menys precisa i sovint més basta que la de l’Uliassi.

Obert l’any 1984, la Madonnina del Pescatore és un restaurant amb una decoració cridanera, amb un paviment continu de color vermell impactant i detalls ornamentals un pèl kitsch. 

L’ÀPAT

Ofereixen 3 menús degustació: el “Luca e Moreno… Segnali di fumo” (Luca per en Luca Abbadir, cap de cuina del restaurant), el “Mariella” (per la Mariella Organi, la dona d'en Moreno) i el “Ricordi d’infanzia” als que, si es vol, se’ls pot afegir un plat dels altres menús. També donen la possibilitat de menjar a la carta triant plats de qualsevol dels menús.

Nosaltres vam menjar el menú “Luca e Moreno… Segnali di fumo” i li vam afegir 3 plats i un aperitiu (tot i que el vam acabar menjant a les postres). A continuació expliquem l’àpat. En total vam menjar 20 “plats”.

APERITIUS

Stella marinacon salsa alle vongole piacevolmente piccante e mescal cocktail

Un aperitiu que presenta en Moreno personalment i explica que és un plat inspirat en els records que té de quan era petit i es trobava un munt de closques de petxina a la platja, petxines que ja no es troben avui. Es tracta d’una massa molt delicada, fregida amb oli i farcida amb una salsa deliciosa de tomàquet de conserva, cloïsses i una mica de bitxo que li donava un toc lleugerament picant. Per sobre, pols de julivert fet a la graella. D’acompanyament, un còctel margarita a base de mezcal i servit en una copa de vi. Boníssim, el còctel i tot. Molt delicat (es trencava fàcilment), servit calentó i el tomàquet de dins, molt gustós i fresc.

Stagionature di pesci e margarita cocktail

El primer dels tres plats que vaig voler afegir.

Em va estranyar que el servissin tant a l’inici de l’àpat, abans dels altres 3 aperitius i tot. Com que és un plat que serveixen el primer de tots (com a primer aperitiu) del menú Mariella i amb la margarita, potser aprofiten que encara tenim el còctel per a servir-lo ara.

En Moreno Cedroni en persona apareix a taula amb una safata plena d’embotits de peix i una altra safata amb uns quants bols plens de salses i condiments. Ell mateix explica, de manera pausada i discreta, què ha estat investigant sobre el peix durant els últims 20 anys de la seva vida.

A continaució, ens explicarà i servirà dotze talls dels seus famosos embotits de peix madurat. Tots els filets són salats, curats 20-30-40 dies, lleugerament fumats en fred (excepte el peix espasa que el fumen a 95ºC) i provinents de peixos (majoritàriament de l’Adriàtic, excepte la tonyina que ve del Mediterrani o l’Atlàntic i el moro oceanico que ve del Pacífic sud) madurats en cambra.

Tonno con polvere di cavolo viola fermentato

Un tros de tonyina madurat 12 dies i que, davant del comensal, ens passen per una pols de col morada (col llombarda) que fan ells mateixos assecant el vegetal. Un tall de tonyina que semblava un vegetal, més que un animal.

Coppadi testa di cerniae ricciola

Un embotit a base del cap del mero i del cap de la cerviola, fet com si es tractés d’una coppa, un salami de porc; amb fonoll silvestre i unes gotes d’un oli d’oliva amb mandarina i d’un oli d’oliva amb fonoll silvestre.

Ombrina e olio al limone (tercer tall, el clar i més allargat, començant d’esquerra a dreta i de dalt a baix)

Utilitzen el llom del corball. Salen els filets sense pell durant uns 30 minuts i els maduren entre 1 setmana i 20 dies plans a la nevera/cambra. Davant del comensal, afegeixen unes gotes d’un oli d’oliva amb llimona al tallet de corball. Un pèl massa gust de fumat.

Bresaola di tonno (tercer tall, el fosc, començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt)

Un tall de llom de tonyina curat com si es tractés d’una bresaola i amb unes gotes d’oli d’oliva que afegeix a taula.

Lardo di moro oceanico o spigola cilena (Dissostichus eleginoides) (el 5è tall començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt, de color blanc i a sota de la “ricciola, soia e miele”)

Un peix que viu en aigües sub-antàrtiques, molt fredes i profundes. És un peix d’uns 30 kg, molt greixós, que es nodreix de crustacis i que diu que té gust de coco. Ens explica que és un peix que va menjar per primera vegada fa 25 anys a Londres i que és un dels més protegits al món. En aquest cas, venia del Pacífic sud. El salen i el curen unes hores; després, el maduren 20 dies “arrebossat” amb les herbes i espècies utilitzades per a l’elaboració del lardo di maiale; i, finalment, el fumen. Feia olor de greix de carn! Boníssim!

Ricciola, soia e miele (el 6è tall començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt)

Un tall del llom d’una cerviola marinat en soja i mel. D’un color ben vermellós. Molt bo i amb un gust molt diferent.

Mortadella di spada, seppia e finocchio di mare (critmo marino) (el primer tall rodó amb la fulla de fonoll a sobre)

Una mena de mortadel·la del calibre d’un fuet feta amb peix espasa, sépia i festuc i cuita 20 minuts a 80ºC. Per sobre, unes fulles de fonoll marí. El fonoll no es nota però que tou i que bo!  

Spada e salsa senape (el tall allargat amb la gota de salsa)

Un tall del llom d’un peix esapasa amb unes gotes d’una mostassa molt blanca.

Pancia di ricciola in porchetta (el tall allargat de baix a la dreta)

Un tall de la ventresca de la cerviola feta amb fonoll silvestre i romaní, com una porchetta.

Pancia di ricciola e gusto speck (el tall allargat del mig, de més a la dreta)

Un altre tall de la ventresca de la cerviola feta amb ginebró i pebre blanc, com si es tractés d’un speck.

Salsiccia di orata con paprica, origano e pepe bianco (el tall rodó vermell de la part de dalt del plat)

Un fuet de dorada amb pebre vermell, orenga i pebre blanc. Amb 2 mesos de curació. Quin color! A cegues costaria dir que és peix. Boníssim, sembla choriç.

Ventresca di tonno e grani di senape (el tall allargat de dalt a la dreta)

Una ventresca de tonyina que ha passat 2 mesos en sal (però no gaire sal perquè sinó el greix es torna ranci com el d’un pernil). A taula l’amaneix amb unes gotes d’una mostassa amb força gra, diu que és per la part greixosa de la ventresca.

En resum, que ben elaborats tots els embotits! Quina diferència amb tots els que havíem menjat fins ara, tant al Dos Pebrots com, fins i tot, a l’Aponiente, per exemple. Sorprèn molt positivament la bona execució tècnica i el resultat final, equilibrat i elegant, sense oblidar que no deixen de ser embotits. Cap va ser xicletós, ni excessivament fumat, ni massa salat. A més, hi ha una bona varietat de peixos (uns 100% i altres barreja) i tots tenen elaboracions i gustos ben diferents. Un plat amb més de 10 minuts d’explicacions que, tot i que deixin el guió amb el nom de cada peix, segueix sent complexe i difícil de recordar tal quantitat d’informació. També s’agraeix la pantalla lluminosa on els serveixen prequè realment ajuda molt a veure bé el tall del peix, l’estructura i el color. 

Pesceripieno di king crab

Una massa de gofre (amb farina, ou i mantega) amb forma de peix i farcida cranc reial i api (cru i cruixent). Servit calent. El farciment era bo però, personalment, no m’entusiasme aquest tipus de massa que, a més, estava un pèl crua per dins. Massa pa per a iniciar l’àpat. Al costat, un petit bol amb una salsa de yuzu, soja i extracte d’alfàbrega. Una salsa àcida que pot fer pensar en una mena de mostassa japonesa.

Crostino ventresca di tonno e diaframma, tracce di caviale

Una torradeta primeta de pa sec amb burrata, ventresca de tonyina (salada 4 mesos), falda de vedella (saltejada i cuita en shabu-shabu), tuber aestivium i una miqueta de caviar. La primera olor sembla d’algun cítric i la tòfona fa olor d’humitat. Ha dit que porta burrata però sembla ben bé mantega o nata/crema. És bo però torno a pensar que és un inici d’àpat amb massa pa i greixos per a la finor que s’espera d’un restaurant d’aquestes característiques. Tot i així, és boníssim.

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostricaalla griglia mangia e bevi, cavolo viola, mela 

La Mariella explica que és un plat inspirat en un viatge que en Moreno va fer el 2016 al Vietnam en el que menjava al carrer, a les parades ambulants, i recorda especialment una ostra feta a la brasa a la que després li afegien suc de llima i bitxo. En aqeust cas, es tracta d’una ostra d’Irlanda feta a la brasa i també amb suc de llima i bitxo però a la que també li afegeix un extracte de julivert, poma marinada en miso i crema de col morada (col llombarda). Un plat que, com anuncia el títol, és agradable de menjar però també de beure. Una ostra ben calenta, amb un record lleuger de mantega i un punt picanteta.

Una llesca de pa i un grissino del Molino Mariani de Senigallia. Un pa correcte, sense més, amb una fermentació que s’inicia a temperatura ambient i després es passa a 25ºC en cambra.

PLATS 

Ceviche di ricciola, patata dolce e cipolla agrodolce, “leche de tigre” con tracce di miele

Un ceviche de cerviola madurada 5 dies i després marinada en leche de tigre. A la base, un puré de patata, api, ceba agredolça i una mena de quinoa suflada. Un plat servit en un bol que fabriquen ells mateixos amb un motlle a base de cera d’abella. Aquesta vaixella, tot i que no es menja, fa olor de mel i es pot mossegar fàcilment. M’hagués agradat més fred. Un plat bastant obviable. A més, l’acompanyament liofilitzat de patata i llima que havíem d’esmicolar per sobre el plat com si fos parmesà, era tou i remollit i no es va desfer.

Carota, maionese di cozze, piede di cornucopia e polvere di cavolo viola

Una pastanaga cuita en calç viva, coberta amb un xarop, una maionesa de moscioli (Mytilus galloprovincialis, uns musclos salvatgesde la Baia di Portonovo, a l’escarpada riviera del Conero, que només es poden pescar amb submarinistes entre l’abril i l’octubre), uns dauets de percebe i pols de col morada (col llombarda). La pastanaga tenia una bona textura, més tova que cruixent i estava servida tèbia. La salsa verda de ruca i espinacs que decora el plat amb les fulles verdes no es notava. El gust del percebe també era ben suau. Un plat molt estètic que, salvant les distàncies, ens va fer pensar en la pastanaga a la BBQ d’en Niederkofler.

Cannellone di capasanta ripieno di zucca fumè, latte di sesamo, salsa di anacardi

Un caneló amb una massa curiosa, feta a base de fècula de patata i vieira, farcit d’una crema de carbassa fumada i amanit amb una crema d’anacards, wasabi, salsa ponzu i maionesa de sèsam. Magnífica la textura del caneló de fècula de patata i vieira. El fumat de la carbassa i el wasabi eren pràcticament imperceptibles. Un plat molt amable i agradable. Boníssim, dels millors del menú.

Brodetto alla senigalliese “inside”, olio al prezzemolo

El segon dels tres plats que vaig voler afegir. Al fons, una salsa de brodetto (preparada amb els crustacis típics de la recepta i tomàquet de llauna, d’una conserva que elaboren ells mateixos), una salsa verda de julivert i una maionesa feta amb els caps de les gambes, escamarls i crancs. Els daus de peix cru són de testola, mazzola o gallinella di mare, és a dir, d’algun tipus de lluerna. Per sobre, pastanaga fermentada sobre la salsa de brodetto (més aviat semblava remolatxa).

L’”inside” el serveixen a part. Una esfera de brioix de la mida d’una bomba (croqueta) cuita a la paella danesa amb els motlles semi-esfèrics que, abans de tancar-la, farceixen de sépia, escamarlans, galeres i gambes. Es tracta de fer una mossegada al brioix i, després, sucar el brioix a les salses del plat.

Ja m’estava pujant la mosca al nas. Tanta explicació i no feia ni olor de peix ni tenia gust de peix. A més, la massa era un afartapobres, estava crua i només tenia gust de mantega. Em pregunto on és la tradició; deu ser una versió moderna del brou de peix. Em quedo amb ganes de menjar un bon brodetto.

Conchiglie “Verrigni” in brodo affumicato, cocochas, baccalà, ceci e pastinaca, pepe di Sichuan

Una pasta de Verrigni (un excel·lent pastificio de Roseto degli Abruzzi) amb forma de petxina i semblant als galets que couen en aigua durant 9 minuts i els últims 3 minuts en un brou fumat de pells de tomàquets. Amb una salsa feta amb xirivia, cigrons i julivert bord (o les fulles d’un api de muntanya). També hi ha cigrons; una altra salsa de wasabi i mantega àcida fumada; i una pols vermella de pebrot. Un plat boníssim! La pasta al dente, calentona; tot i que ha estat cuita en un brou fumat, no es nota tant fumada com la de l’Uliassi. Un plat ben aromàtic i gustós, amable. Acidesa i cítric.

Moro oceanico, griglia e oliocottura, salsa di acetosella, daikon e erbe dell’orto marino

Quin peix!!! Moro oceanico o spigola cilena (Dissostichus eleginoides), també he trobat que se li diu merluza canaria o mollera moranella. En aquest cas, el peix era fresc, sense maduració. Cuit a la brasa (en un Kamado amb carbó) i després passat per paella on fan l’oliocottura, una mena de confitat (amb oli i/o mantega) per tal de conservar la textura suau del peix. Amb una salsa de pa de cucut de bosc (acetosella); i amb trossos de daikon cuit amb llet de coco. Repeteixo, quin peix! No era la part de la ventresca però ho semblava per la seva textura suau i d’una dolça (amable) fermesa mantecosa que mai havia trobat en un peix. I el gust? Tenia gust de greix de vaca, com si fos moll de l’òs de vedella a la brasa. Tou i tens a la vegada. Que agradable! Boníssim. Un plat que queda fàcilment a la memòria gustativa.

Costoletta di rombo, salsa alle erbe di campo, trippa e “fegatello” di coda di rospo (di rana pescatricce)

El tercer dels tres plats que vaig voler afegir. Un turbot madurat 10 dies. El llom, arrebossat amb pa ratllat i julivert i fet a la brasa, ben hidratat i prou gustós. La part de l’espina central (que ells li diuen “la costoletta”) servida amb paper d’alumini per menjar-la amb les mans i no embrutir-nos, cosa que no necessito, trobo necessari agafar certes parts amb les mans per a poder assaborir bé qualsevol peix. La pell del turbot, fregida, no tenia gust de pell de peix i només en serveixen un tros. La salsa verda clara de ruca era més bona que l’altra fosca de julivert. La salsa blanca, una maionesa de yuzu molt suau, era bastant insípida. També hi havia tripa i fetge, tots dos de rap; daikon a daus; i, finalment, mostassa de mandarina. No saben fer peix: quina fritanga (fregitel·la), oliosa i enfarinada, i amb gust de brasa artificial.

Quagliaai carboni, topinambure salsa di nocciole, soia zenzero e miele 

Una guatlla de granja, d’Itàlia i madurada entre 7 i 10 dies en cambra, al Tunnel, el seu laboratori de recerca, un petit garatge situat a un parell de cases del restaurant. Fregida per la banda del pit, deixada a temperatura constant perquè es cogui fins al cor i després feta a la brasa. Servida amb una crema de nyàmera i rosa, avellanes, papaia fermentada i una salsa de Chartreuse verd i xampinyons. 

La segona part és la carcassa marinada amb soja i gingebre i la cuixa coberta lleugerament amb mel durant la cocció.

Una guatlla oliosa i bastant basta (em va fer pensar en el pollastre cubista de l’Alkostat). El gust de brasa era excessiu, l’avellana era bastant picant i, tant la nyàmera com el gingebre, bastant imperceptibles.

Teòricament, aquest plat se serveix en dos serveis però devien tenir certa pressa perquè ens el van servir a la vegada, impedint que ens poguéssim menjar la guatlla calenta. A més, el plat on la serveixen és una mena de puzzle que queda desenganxat dificultant d’allò més tallar l’au amb tranquil·litat.

POSTRES

Corto Maltese

Unes postres en honor a la sèrie de còmics i al personatge de ficció creat pel dibuixant venecià Hugo Pratt, el 1967. A partir d’una ganache de xocolata de Belize amb pols d’albercoc i iogurt i amb l’ajuda d’una plantilla, fan aquest dibuix que t’has de menjar llepant el dit. La xocolata era bona. Posen paper d’alumini al pobre turbot perquè no t’embrutis les mans i ara et fan menjar xocolata desfeta llepan-te els dits. És ben ridícul; o, si més no, absurd.

Cioccolato, ricci di mare e granita al mandarino

Al fons, xocolata negra Itakuja 55% de doble fermentació amb la polpa de fruita de la passió. Després, una crema de garoina. A dalt: un granissat de maracujà. També hi ha uns trossets de fava de cacau. Xocolata amb garoines, una combinació curiosa i ben bona. Unes cullerades cremoses i gustoses.

Tarte di obulato con spaghetti di patata viola

Un record del viatge al Japó del seu sub-xef, en Luca Abbadir. Una tartaleta de pasta frolla feta amb obulato (midó de patata i lecitina de soja) farcida amb un puré dolç de patata, una salsa de grosella, un gelat d’ametlla i uns espaguetis de patata violeta; i acompanyat de sal Maldon, una pols blanca i llima picant. Molt bo, va ser interessant provar l’obulato amb textura de pasta frolla i no fet al microones com mengem al Disfrutar. Tot plegat tenia una textura pastosa; sovint sembla una adjectiu despectiu i una textura que s’intenta evitar però tot el conjunt va ser ben bo.

L’anfora dolce

Una ànfora plena de sabors orientals i mediterranis. A la base: panna cotta i granadilla (el fruit de la passiflora). Després, un gelat que anomenen “Màlaga” a base d’un Porto Ruby i Zibibbo (Muscat d’Alexandria) i un granissat de sake. Finalment, una mica de Laphroaig, gelatina, fulla de pèsol i pols de plàncton.No fa olor de res però té molt de gust i moltes textures diferents (gelat, una mena de mochi, la panacota que sembla un recuit de vainilla, gelatina, granissat, líquid, flors, pols…). Ens va fer pensar en la peixera d’en Nemo que servien al Club Allard a l’època d’en Diego Guerrero. Trobo que servit en un bol lluiria més i seria més còmode de menjar que no pas de dins de l’ànfora però era molt bo. 

Il gelato al parmigiano

Un homenatge a en Ferran Adrià que acostumen a servir d’aperitiu i que esperàvem a l’inici de l’àpat però, com que no ens el van servir, a mig menú vam demanar si ens el podien portar a les postres o com a pre-postres, quan els anés bé. Tot i que no era ben bé el moment, va ser deliciós. La crema blanca de dins no té gust de parmesà, diuen que és una confitura de llima i pinya però era molt neutra. El gust de parmesà està a la part cruixent. El fet de menjar parmesà, per molt que sigui un gelat, em va fer pensar en els suflats de parmesà del Disfrutar que normalment els serveixen a l’inici de l’àpat però que una vegada van servir per postres i tampoc ho vaig trobar adequat.

Sweet tribute

Els petits fours són un homenatge que fan als que ells consideren 5 grans cuiners del món: 

Virgilio Martínez del Central (Perú): una gelatina de pisco amb herbes del seu hort.

Ángel León de l’Aponiente (Espanya): un bombó de xocolata blanca amb pols de plàncton.

Nadia Santini de Dal Pescatore (Itàlia), famosa pels seus tortelli de carbassa: un bombó a base d’una ganache de carbassa fermentada, sucre, gelat de xocolata blanca i nata i una pols de mandarina per sobre.

René Redzepi del Noma (Dinamarca): un bombó de taronja, xampinyons fermentats i xocolata negra.

Paul Pairet de l’Ultraviolet (Xina): un bombó de color lila com el nom que pren el restaurant, una gelatina cruixent a base de gerds liofilitzats, te verd, sakura (flor de cirerer) i pebre.

Un bon nyap, tots 5 estaven desastrosament executats. Un plat ple de simplificacions i tòpics. Com passa tantes vegades, sembla que amb els petits fours tot s’hi val.

Gel d’herbes amb dau de gianduja.

Un sorbet d’herbes del seu hort (gerani, ginebró i sàlvia), amb pebre negre i amb ginebra.

Un bombó de xocolata de gianduja.

LA SALA 

La sala, portada per Mariella Organi, la dona d’en Moreno, que desprèn certa sobrietat nipona, ofereix un servei actiu, obert i, a la vegada, distantment elegant.

Pel que fa a la carta de vins, feta i ben defensada per la Silvia Tassi, es podria dir que és més complerta que la de l’Uliassi, amb més referència assequibles i bevibles. Ens vam decantar per un Damian Podversich 2014, una Ribolla Gialla de maceració pel·licular d’aquelles que tant ens agraden, amb evolució en ampolla, expressiva, oberta i disfrutable. Un molt bon acompanyant per a tot el menú. Tot i així, vam afegir una copa d’un vi negre d’una desconeguda però molt propera denominació d’origen com és la Lacrima di Morro d’Alba, a tant sols 15 km terra endins del restaurant. Vam beure un Joy 2018 de Tenuta di Fra’, un negre prou fresc i lleuger. 

THE TUNNEL

És un cuiner que tinc la sensació que té més la necessitat d’entendre que de crear. Per això va obrir The Tunnel, un garatge a un parell de cases del restaurant i on ha instal·lat el seu laboratori de recerca i desenvolupament que, segons ell mateix, té l’objectiu de transmetre el millor de la tecnologia aplicat a la cuina, creant noves textures i percepcions, evitant els residus, preservant el mediambient, etc. Tirso Buttafuoco, tècnic alimentari de Palermo que treballa al Tunnel al dia a dia, ens el va ensenyar molt amablement. Vam poder veure les cambres de maduració amb una cerviola sencera (sense cap ni vísceres i escatada), filets de corball pels salumis i unes guatlles senceres (sense cap ni entranyes). També vam poder veure com elaboren la seva kombucha (en aquell moment amb l’scoby), com elaboren i aromatitzen la seva ginebra amb un destil·lador al buit, com elaboren les essències amb un extractor/evaporador/destil·lador d’aromes amb el que fan el seu limoncello i un licor d’aranja o, finalment, com han començat a cultivar l’alga espirulina.

CONCLUSIONS

En resum, un àpat amb plats que requereixen anys d’estudi, d’investigació i de proves amb productes i tècniques que s’han de conèixer en profunditat. Un menú amb alts i baixos, amb uns aperitius bons però que suposen un inici d’àpat amb massa pa (la petxina, el peix amb cranc reial i la torrada) i greixos (fregits, burrata, farines amb mantega) per a la finor que s’espera d’un restaurant d’aquestes característiques i tenint en compte que estàvem a ple agost ben calurós. Amb alts i baixos, també, perquè la delicadesa amb la que tracta alguns productes contrasta amb la manca de finor d’altres. Una menú amb plats amb molts ingredients, plens de salses, cítrics, espècies i herbes i combinant textures i una àmplia varietat de tècniques. Un cuiner rodó que sembla poder abarcar-ho tot. En definitiva, un cuiner que s’ha de conèixer si es vol entendre cap a on han anat les tendències de peix durant els darrers 20 anys.

[l-ours]

Fosca mirant un bitxo.

[amateurchefstuff]

Bròcoli amb anxoves i ou dur

Ingredients: un bròquil bròcoli, 8/12 filets d´anxoves, 2 ous durs 3 grans d´all, un bitxo, oli d´oliva vinagre de xerès, sal pebre Preparació: Feu el bròquil al vapor, rentat i tallat, deixant-lo al dente. Daureu els alls amb el bitxo/xili, i fora del foc hi afegiu les anxoves tallades ben petites. Aquest pas de les anxoves feu-lo només si aquestes són, diguem-ho, normaletes, o bones però…

[jolicorazon]

Darkíssim... #BITXO (à desembolic) https://www.instagram.com/p/CItfe1HH9UT/?igshid=1az5gobx0wn32

[blogrefelet]

Xàtiva Era lo més gran de la seua vida, per molt que es pensaren que era insignificant...

[beautifulpastels]

Mothman by Anna

[ramonetx]

#bitxos #animals #animales (en SANTANDER) https://www.instagram.com/p/CE4c2qvjBgY/?igshid=180jj1fodfjwn

[deathbyoctopi]

I feel like we shouldn’t be seeing that. Poor guy, give him some privacy XD