#Yabani otlar

[tibbivearomatikbitkiler]

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

#HerbyCheese, #OtluPeynir, #OtluPeynirler, #Van, #VanHerbyCheese, #VanOtluPeynir, #VanOtluPeyniri, #VanOtluPeyniriNasılYapılır, #VanOtluPeyniriYapımı, #VanOtluPeynirindeHangiBitkilerVar, #VanOtluPeynirindeKullanılanOtlar, #WildPlants, #YabaniBitkiler https://is.gd/zUbLhD https://www.tibbivearomatikbitkiler.com/manset/van-otlu-peyniri-ve-yapiminda-kullanilan-bitkiler/

Özet: Otlu peynir; Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin karıştırılması peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur.

Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait 60’tan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak katılan türler Ferula sp. (Siyabo), Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz), Zizophora sp. (Catır) gibi bitkilerdir.

Peynire katılan bu bitkilerin yöresel peyniri, C vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından zenginleştirdiği, ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve antioksidan özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir.. Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de etkiledikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel bir değerlendirilmesi sunulmuştur.

Giriş

Dünyada yaklaşık 4000 çeşit peynir türü olduğu bilinmektedir. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Fransa, Hollanda, İtalya gibi ülkeler olmasına rağmen peynir çeşitliliğinin en fazla olduğu ülkeler arasında Türkiye de yer almaktadır (Akal ve ark., 2014). Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve adetlerine göre çeşitli peynirler üretmektedir. Ülkemizde 130’dan fazla çeşidi olan yöresel peynirlerimizin üretim yöntemleri benzerlik göstermekle beraber kullanılan malzemelerin özgün ve yöreselliği peynire farklılık katmaktadır (Parlak ve Güzeler, 2014).

Otlu peynir, ülkemizin daha çok Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen ve hem üretildiği bölgelerde hem de diğer bölgelerde severek tüketilen bir peynir çeşidimizdir. Fakat yoğun bir şekilde Van’da üretilmesi ve katılan otlar açısından daha zengin olması, dolayısıyla Van’da üretilen otlu peynirin daha aromatik ve hoşa giden yanının bulunması, peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur. Otlu peynir, yöre halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Her gün hatta her öğün sofralardan eksik olmayan otlu peynirin kendine has tat, aroma, yapı, tekstür ve görünüşü vardır. Van yöresinde otlu peynir üretimi, 200 yıldan beri yapılmakta ve genellikle dağınık aile işletmelerinde imal edildiğinden dolayı üretim miktarı hakkında kesin bir rakam vermek mümkün olmamaktadır (Coşkun, 2005).

Van otlu peynirinin yapılışını inceleyen araştırmacılar (Coşkun ve Tunçtürk, 1998), bu ürünün kendine özgü tekstür, tat ve aromasının oluşmasında kullanılan otların büyük etkisinin olduğunu, üretiminin ise küçük ölçekli işletmelerde çiğ sütten yapıldığını belirtmektedirler.

Üretilen peynirler genellikle kuru olarak plastik bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur, bidonların ağız kısmı lor peyniri veya cacık (bir çeşit süt ürünü) ile iyice sıvandıktan sonra bir bezle kapatılır ve ters çevrilerek toprağa gömülerek olgunlaşmaya bırakılır. Otlu peynirleri toprağa gömerek olgunlaştırmanın yanı sıra, özellikle kısa sürede tüketime sunulacak otlu peynirlerin salamurada olgunlaştırılması da tercih edilmektedir. Geleneksel  yöntemle üretilen otlu peynir diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı tat, aroma ve görünüşe sahiptir.

Türkiye’de kişi başına yıllık peynir tüketimi ortalama olarak 3.2 kg iken, Van yöresinde yıllık otlu peynir tüketimi kişi başına 14.7 kg olarak saptanmıştır (Coşkun, 2005). Geleneksel bir peynir çeşidimiz olan Van otlu peyniri, üretim şekli bakımından beyaz peynire benzemekte fakat katılan endemik otlar açısından farklılık arz etmektedir. Peynire katılan otlar, sadece peynire tat ve aroma kazandırmakla kalmayıp, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerinden dolayı ürünün dayanıklılığını da arttırmaktadır.

Peynir Üretimi

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, farklı şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması bazen tat, koku ve renk verici zararsız maddeler katılması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak tarif edilmektedir.

Peynir üretimi, yörede hem sütün artmaya başlaması, hem de peynire katılan otların bu aylarda çıkmaya başlamasından dolayı genellikle ilkbahar aylarında yapılır. Otların salamura edilerek muhafazası ile de otlu peynirin üretim periyodu daha sonraki aylara da taşınabilmektedir. Van otlu peyniri yapımında genellikle hammadde olarak koyun sütü kullanılmakta, fakat koyun sütünün yetersiz olduğu zamanlarda bu süte bir miktar keçi ve inek sütü de karıştırılabilmektedir. Ot olarak yöreden toplanan yabani otlar yıkanıp, doğrandıktan sonra veya bazı otlar ön işlemlerden geçirildikten sonra ilave edilmektedirler.

Geleneksel yöntemle üretilen peynirler süt sağıldıktan sonra süzülmekte ve o sıcaklıkta mayalanmaktadır. Bu sıcaklık yaklaşık 30±2°C kadardır. Maya olarak ya ticari olarak satılan sıvı maya kullanılmakta ya da kişiler tarafından evlerde şirden, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil vb. malzemelerden özel olarak hazırlanan maya kullanılmaktadır. Maya miktarına bağlı olarak 1-2 saat içerisinde pıhtılaşma gerçekleştikten sonra, pıhtı parçalanmakta ve bez  torbalara  aktarılmaktadır.

Aktarma işleminde bir kat pıhtı ve bir kat da ot ilave edilmektedir. Katılan ot miktarı üreticiye göre değişmektedir. Genellikle otlar süt miktarının yaklaşık % 2’si kadar katılmaktadır. Bu işlem sonucunda torbanın ağzı kapatılarak üzerine ağırlık konulmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır (Coskun, 2005). Süzülme yaklaşık 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen pıhtı el büyüklüğünde parçalar halinde kesilmekte ve tuzlanmaktadır. Tuzlama; salamura tuzlama veya kuru tuzlama şeklinde iki şekilde yapılmaktadır. Salamura tuzlamada, peynirler teneke veya plastik kaplara yerleştirilmekte ve üzerlerine hazırlanan salamura suyu ilave edilerek, serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılmaktadırlar.

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler

Bitki ismiFamilyaYerel ismiKullanılan kısımAllium akaka S.G. GmelinLiliaceaeKuzukulağı, keçi taşağıYaprak, sapAllium aucheri Boiss.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium kharputense Freyn &Sint.LiliaceaeSaryozYaprakAllium schoenoprasum L.LiliaceaeSirmoYaprakAllium vineale L.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium atroviolaceum Boiss.LiliaceaeSirmo, körmenYaprak, sapAllium szovitsii RegelLiliaceaeSirmoYaprak, sapAllium cardiostemonLiliaceaesirikYaprak, sapAllium scorodoprassum subsp. rotundumLiliaceaeÇatlanguç, körmenYaprak, sapAllium shatakiense Rech.LiliaceaeÇorin, çatak soğanıYaprak, sapAllium sintenisiiLiliaceaeSuryaz, soryazYaprak, sapEremurus spectabilis Bieb.LiliaceaeÇirişYaprakAnethum graveolens L.ApiaceaeDere otuYaprak, sapAnthriscus nemorosa (M. Bieb.) SprengelApiaceaeHitikSürgünChaerophyllum macropodum Boiss.ApiaceaeMendi, MendoSapFerula haussknechtii Wolff ex Rech. f.ApiaceaeParzikGenç sürgünFerula rigidula DC.ApiaceaeSiyaboGenç SürgünFerula orientalis L.ApiaceaeÇaşır, çakşırGenç SürgünHeracleum persicum Desf.ApiaceaeDelikli Soh, SovGenç SapHippomarathrum microcarpum. FedtschApiaceaeÇakşır out, ÇağGenç sürgünPrangos ferulaceae (L.) Lindl.ApiaceaeHelizSapPimpinella aurea DC.ApiaceaeGiyahevinKök *Mentha longifolia (L.) subsp. longifoliaLamiaceaePunk, NaneYaprakMentha spicata L. subsp. spicataLamiaceaeYarpuz, PunkYaprakOcimum basilicum L.LamiaceaeFesleğenYaprakThymbra spicata L. var. spicataLamiaceaeZahterYaprak, sapThymus fallax Fisch & C.A.Mey.LamiaceaeKekik, CatırYaprakThymus migricus Klokov & Des.-Shost.LamiaceaeCatır, kekikYaprakThymus kotschyanus Boıss. Et Hohen.LamiaceaeKekikYaprak, sapThymus serpyilum L.LamiaceaekakikYaprak, sapZiziphora capitata L.LamiaceaeKeklik otuYaprakZizophora clinopodioides Lam.LamiaceaeKeklikotuYaprakCampanula glomerata L. subsp.CampanulaceaeÇırkçırkKök *Gypsophila bicolor (Freyn & Sint.) Grossh.CaryophylaceaeÇöğen, çöven,Yaprak, sapRanunculus polyanthemos L.RanunculaceaeÇünkYaprak, sapScorzonera latifolia (Fisch. & C.A.Mey) DC.AsteraceaeNerebentKök*Nasturtium officinale R. Br.BrassicaceaeTere, TuzukYaprak

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler (Table 1. Some Herbs Intensively Used in Van Herb Cheese)

Kuru tuzlamada ise, önce dilimler kalın tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilmekte, daha sonra bir kat peynir, bir kat cacık şeklinde plastik bidon veya toprak küplere yerleştirilmektedirler. Peynirle beraber kaplara yerleştirilen cacık; çökeleğin bez torbada süzülmesi, hafif tuzlanması ve içerisine dereotu, sirmo gibi otlar karıştırılması sonucu elde edilmektedir. Kaplara doldurulurken boşluk kalmaması ve kendine has bir tat vermesi için cacıkla dolum tercih edilmektedir.

Doldurma işlemi tamamlanınca, kapların ağız kısmına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmakta veya bir bez ile kapatılmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde, genellikle kumlu ve rutubetli bir yere gömülmektedir. Bu şekilde muhafaza, peynirde nem kaybını hızlandırmaktadır. Bu şekilde kuru tuzlama yani basma (yöresel tabiriyle “gömme”) yöntemiyle hazırlanan peynirler, 2-6 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşmasını tamamlandıktan sonra tüketime sunulmaktadır.

Otlu Peynir Yapımında Kullanılan Bitkiler

Halk arasında otların peynire katılma amacı; peynire aroma kazandırmak, peyniri daha uzun süre muhafaza etmek ve hazmının kolay olmasını sağlamak şeklinde sıralanmaktadır.

Tamamı otsu kabul edilecek bu bitkiler dağların yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişmektedir. Otlu peynir yapımında zambakgiller (Liliaceae), maydanozgiller (Umbelliferae) ve düğün çiçeğigiller (Ranunculaceae) gibi familyalara ek olarak, ballıbabagiller (Labiatae) ve karanfilgiller (Cayophyllaceae) familyalarına ait bitkilerde kullanılmaktadır.

Genel olarak bölgede otlu peynir yapımında en çok Allium sp.(sirmo), Chaerophyllum sp. (mendi), Ferula sp. (heliz) ve Thymus sp. (kekik) bitkileri kullanılmaktadır. Bu otlar peynire ayrı ayrı katıldığı gibi karışım halinde de katılabilmektedir. Sirmo (Allium sp.) bitkisinin çok kullanılmasının nedeni; diğerlerine göre daha yaygın ve fazla yetişmesi ile tadının ve aromasının otlu peynirde daha fazla tercih edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yapılan bir çalışmada otlu peynire katılan 61 çeşit bitki türü ve bu türlerin 9 ayrı familyaya ait bitkiler olduğunu belirtmişlerdir. Bu familyalardan 19 tür ile en fazla türe sahip olan Apiaceae (maydanozgiller) ilk sırada, 15 tür ile Liliaceae (zambakgiller) ikinci sırada ve 12 tür ile Lamiaceae (nanegiller) üçüncü sırada yer almaktadır. Bunlardan Lamiaceae ve Apiaceae özellikle hoş kokulu bitkileri kapsamaktadır (Öztürk ve ark., 2000).

Otlu peynirde bitki kullanımı yöreye göre değişmektedir. Örneğin kaliteli otlu peyniriyle meşhur Van’ Çatak ilçesine bağlı Görentaş köyünde ağırlıklı olarak sirmo, kekik ve mendi türleri kullanılırken; Gürpınar ilçesinde kekik, Çatak ilçesinde heliz, Bahçesaray ilçesinde sirmo ve siyabo, Siirt’te sirmo, dirik ve kekik türleri kullanılmaktadır. Erciş ve Bahçesaray gibi ilçelerin yüksek yerleşim merkezlerinde sov (Heracleaum sp.) otu ağırlıktadır.

Baharın gelmesiyle filizlenen bu bitkiler, çiçeklenmeden önce yaprakları ve taze gövdeleri toplanarak salamura yapılmakta veya direkt peynir yapımında kullanılmaktadır. Salamura yapımı için toplanan otlar iyice yıkanarak toz, çamur ve kirleri giderildikten sonra kıyılmakta ve uygun kaplara konulmaktadır. Üzerine tuzlu su ilave edilerek 15 -20 gün boyunca +4 °C’ de saklanmaktadır. Salamura edilen otlar peynire veya cacığa ekleneceği zaman tuzu yıkanıp giderildikten sonra veya direkt olarak peynire eklenmektedir. Heliz gibi otlar zehirli olduklarından peynir suyunda kaynatıldıktan sonra yıkanarak tuzlanmaktadır. Ot hazırlamada kullanılan salamura tuz oranı % 16’dan az olacak şekilde ayarlanmaktadır.

Otların peynire katılış oranlarının bölgelere göre farklılık gösterdiği ve genellikle % 0.1-15 arasında değiştiği bildirilmektedir (Kurt, 1968). Tüketiciler otu az olan peynirleri tercih etmekte ve otu fazla olan peynirler kabul görmemektedir

Otlu Peynir ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar

Dünyada üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin hemen hemen hiçbirinde bulunmayan C vitamini otlu peynirde bulunmaktadır (Coskun, 2005). Günlük yaşantımızda tükettiğimiz  maydanoz 133 mg/100 g, tere 69 mg/100 g, ıspanak 29 mg/100 g ve kekikte 160 mg/100 g C vitamini tespit edilmiştir. Buna karşılık peynirde kullanılan otlarda mahalli adlarıyla sirmoda (Allium sp.) ortalama 77.17 mg/100 g, Siyaboda (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g, Mendoda (Chaerophyllum sp.) 20.5 mg/100 g, Helizde (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g ve kekik (Zizophora sp) bitkisinde 136.1 mg/100 g vitamin C tespit edilmiştir (Coskun ve Ozturk, 2000; Tuncturk ve ark., 2008 ).

Farklı bir çalışmada, otlu peynir yapımında yoğun olarak kullanılan kekik (31.3 mg karoten/g) ve sirmo (25.1 mg karoten/g) bitkilerinin yüksek oranda Pro-vitamin A içerdiği bildirilmiştir (Atasoy, 2010). Bu sonuçlar; kış mevsiminin uzun sürdüğü yörede söz konusu bitkilerin peynire ve diğer süt ürünlerine katılması suretiyle, belli ölçüde yöre halkının vitamin ihtiyacının karşılandığını göstermektedir.

Otlu peynirde kullanılan otların ham lif oranlarının araştırıldığı başka bir çalışmada; bazı sebze ve meyveler ile kıyaslandığında incelenen yabani otların iyi bir besinsel lif kaynağı potansiyeline sahip olduğu ve peynire katılmasıyla az oranda da olsa besinsel lif bakımından peynirin bileşimini zenginleştirebileceği sonucuna varılmıştır (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Otlu peynirde kullanılan otların içerdiği besin içeriğini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalarda Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyasından yaklaşık 25 bitki türü ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda otlu peynir yapımında kullanılan birçok türün K, P, Mg, Ca ve S gibi makro Fe, Zn, Cu, Mn gibi mikro elementler bakımından zengin oldukları, Ağır metal içerikleri bakımından ise sağlık riski oluşturabilecek sınırların altında oldukları tespit edilmiştir (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Van piyasasında satılan otlu peynirlerden farklı satıcılardan temin edilen 26 adet otlu peynir numunesinde yapılan analizlerde mineral madde içeriklerini; Ca (268.7-678.7 mg/100g), Mg (26.3-80.8 mg/100g), K (84.6-163.2 mg/100g), Zn (8.13-25.94 mg/kg), Mn (0.38-2.23 mg/kg), Fe (3.14-29.25 mg/kg) ve Cu (0.29-2.60 mg/kg) değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir (Ocak ve Köse, 2015).

Çoşkun (1990), otlu peynirde kullanılan yabani otların, peynirin duyusal özellikleri, bilhassa tipik tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu belirtmiştir. Bir araştırmada otlu peynire katılan otlardan mahalli adıyla siyabonun peynirde renk ve görünüş gibi duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği, fakat tat ve aroma özelliklerini de olumlu yönde etkilediğini bildirmiştir. Siyabo’nun tat ve aroma üzerine olumlu etkisi, peynirdeki olgunlaşma parametrelerinde de kendini göstermiş ve siyabo ilaveli otlu peynirlerde daha fazla olgunlaşma indeksi ile daha fazla proteolitik ve lipolitik parçalanma saptanmıştır. Fakat, örneklerin protein ve yağ içeriklerinin olgunlaşma suresince önemli bir değişime uğramadığı belirtilmiştir (Tarakçı ve ark., 2005).

Otlu peynirde kullanılan otlarda GC-MS ile yapılan analizlerde uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, mendi otunda 114, siyabo otunda 105, yabani nanede 104 ve heliz otunda 70 adet bileşik belirlenmiştir. Ayrıca kullanılan otlarda yüksek oranda fenolik maddeler olduğu ve en fazla fenolik maddenin heliz bitkisinden elde edildiği, toplam karotenoid değerlerinin 292.2-36.1 mg β-karoten/g arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (Dağdelen, 2010).

Otlu peynir yapımında farklı ot ve ot karışımları       kullanımının, ot kullanılmayanlara göre kuru madde, protein, yağ değerlerini düşürdüğü; tuz, asitlik ve pH değerlerinde ise önemli değişiklikler meydana getirmediği, suda çözünen azotlu madde (WSN) değerini artırdığı ve bunun özellikle sirmo katkılı peynirlerde daha fazla olduğu, kazein parçalanmasının ve lipolitik parçalanmanın ise daha fazla olduğu saptanmıştır (Göçen, 2005). Yine aynı çalışmada sirmo ve sirmo karışımlı peynirlerin diğer ot karışımlı peynirlere kıyasla daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

Van piyasasından toplanan otlu peynir örneklerinin kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalar neticesinde otlu peynir örneklerinin ortalama kimyasal değerleri; kuru madde % 47.8, pH değeri 5.1, tuz miktarı % 5.7, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.81 olarak tespit edilmiştir (İşleyici ve Akyüz 2009).

Tunçtürk ve Özdemir (2005) tarafından yapılan bir çalışmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.6, yağ % 7.4, kuru maddede yağ % 15.3, protein % 35.7, kül % 4.2, tuz % 2.9, kuru maddede tuz % 6.1, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.8 ve pH değeri de 5.5 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.1, protein olmayan azot (NPN) % 3.4 olarak saptanmıştır.

Otlu peynirde yoğun olarak kullanılan 8 tür bitkinin antioksidant kapasitesinin araştırıldığı çalışmada en yüksek antioksidant özelliğin Thymus, Allium ve Chaerophyllum bitkilerinden alındığını bildirilmiştir (Celik ve ark., 2008). Başka bir araştırmada otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendi, heliz, siyabo ve nane bitkilerinin belirli oranlarda antioksidan etkisinin tespit edildiği ve yüksek oranda antimikrobiyal aktivite sergilediği gözlemlenmiştir (Dağdelen, 2010).

Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan ot çeşitlerinin yapılan araştırmalarda başta E. coli olmak üzere birçok patojen bakterinin ve maya-küflerin gelişimini engellediği bildirilmiştir (Coşkun, 2005). Ayrıca başka bir çalışmada da otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendo, heliz, sov ve siyabo gibi bitkilerinin test suşlarının çalışmadaki bütün bakteriler üzerinde değişik düzeylerde olmak üzere inhibitör etkisi tespit edilmiştir (Agaoglu ve ark., 2005).

Otlu Peynirdeki Sorunlar ve Çözüm Önerileri

Van Otlu peyniri üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte halen çözüme ulaştırılması beklenen birçok sorunu vardır. Bunlardan; üretimde henüz standardizasyona gidilememiş olunması, geleneksel yöntemde kullanılan alet ve ekipmanların ilkelliğini koruması, piyasaya arzının sağlıklı olmayan şartlarda yapılması gibi problemler en önemlileri arasındadır.  Ancak yöresel peynirlerin en büyük dezavantajı, üretiminde çiğ süt kullanımından dolayı sağlık açısından risk taşıması ve belli bir standartta üretilememesidir.

Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında iyi hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının etkili bir şekilde uygulanması önem arz etmektedir. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.

Otlu peynir yapımında kullanılan bitkilerin büyük çoğunluğu doğadan toplanarak kullanılmaktadır. Ancak bu durum birçok değerli türün geleceğini tehdit eder duruma gelmiştir. Genelde bu bitkileri tehdit eden faktörler insan kaynaklıdır. Bunların en önemlileri, artan nüfus, şehirleşme ve endüstrileşmenin hızlanması, aşırı ve bilinçsiz tarımsal faaliyetler, doğadan aşırı ve bilinçsiz bitki toplama, ormanların tahrip edilmesi ve orman yangınları, küresel ısınma ve iklim değişiklikleri, aşırı ve kontrolsüz otlatma gibi dinamikler sıralanabilir. Bölgede önemli bir ekonomik potansiyeli olan, her geçen gün kullanım alanları artan bu faydalı bitkilerin korunması ve sürdürülebilir hasadı için bir takım önlemler almak gereklidir.

Yayılış bakımından doğadan toplanmaya uygun türler belirlenmelidir. Bunun için eğitim çalışmaları düzenli ve süreli olarak planlanmalıdır.

Doğadan sürdürülebilir toplama; uygun bir zamanda, uygun bir yöntemle, bitkinin varlığına zarar vermeden ve çoğalmalarını engellemeden yapılması temeline dayanmalıdır.

Tıbbi bitkilerin doğadan toplanması ve ticareti ile ilgili bir yönetmelik çıkarılmalı ve gerekli yasal düzenlemeler yapılmalıdır.

Özellikle ekonomik değeri yüksek olan, piyasada talebi olan ve üretim materyalleri bol olan bitki türleri kültüre alınarak bu bitkilerin doğal tarımına geçilmelidir

[sessiz1sen]

Ruhuna el sürdürme, gözlerini kör eder.

Kafamdaki ses, eğer onu öldürmezsen mezarına yabani otlar diker.

[mahus]

Çöldeki yabani otlar yaşar, oysa bahar çiçekleri çabucak solar. Ne zerafet, ne asalet, ne trajedi!

[purgatoireau]

Yine her zamankine benzeyen bir gece, yıldızlar pek net değil. Bir şarkı açık, belki rastgele. Zaten şarkıyı duymuyorsun. Duymak istesiğin tek şey şarkıyken. Sonra gözden geçiriyorsun tüm endişelerini. Henüz çok var diyerek erteleyemediğin tüm endişelerini. Henüz vakti değil diyemiyorsun. Aklına bir kıvılcım gibi düşüyor. Her geçen saniye alev alıyor, zihninde büyük bir karmaşaya yol açıyor. Dur diyemiyorsun. Ne yapman gerektiğini bilmiyorsun. Aynı sokak lambaları, aynı sokaklar. Terk etmek istediğin yerden bir milim kıpırdayamıyorsun. Aylar geçiyor belki sonra, mevsimler bir bir değişiyor ve yaz yeniden kapını çaldığında sen yine kaçmak için can atıyorsun. Boynunu büken bir çiçek gibi yerinden memnun değilsin ama hiçbir yere gidemiyorsun. Biri dalını kırsa, birisi üzerine bassa, yabani otlar etrafını sarsa bile hiçbir şey yapamıyorsun. Hep bu kadar zor muydu bunlar? Her seferinde bu kadar zorlanıyor muydum? Anımsayamıyorum bile. Gittikçe zorlaşıyor her şey ve ben yalnızca altında kalıyorum.

[yueliangx]

7th Time Loop - 10. Bölüm

wattpad / manga tr / instagram

Cilt 1 Bölüm 2 Kısım 3

En sonunda Rishe panzehiri uyguladı.

İyileşme süreci birkaç saat sürdü. Onlar beklerken, Rishe arabadan özlemle baktığı çayırdan ot topladı. Olaylar tesadüfen gelişti. Asitli mideleri rahatlatmak için iltihap önleyici otlar ve çiçekler, baş ağrılarını iyileştirmek için malzemeler ve uykuyu tetiklemek için mantarlar buldu. Hepsini bir mendile sardı.

Bu arada Arnold, bölgenin lorduna bir ulak göndererek yakalanan haydutların teslim edilmesi için gerekli düzenlemeleri yaptı. Oliver'la işbirliği yaptıktan sonra Rishe'nin yanına gitti.

"Çiçeklere olan ilgini süslemeden ziyade fayda amaçlı olduğunu görüyorum," dedi ve gölün kıyısında toplanmış ot yığınlarını inceledi. Rishe'nin yanına oturdu.

Başka bir şey söylemeyince, Rishe değerli gövdelere sahip bitkilerden yaprakları toplamaya geri döndü. Yaprakların tıbbi etkisi yoktu, ama iyi bir çorba yapıyordu. Uyku mantarı sporları kurutulmadıkça sorun olabilirdi; onları güneşin altında yanına sermişti.

Acaba otları arabanın üstüne bağlasam rahatsız olur muydu? Bu bir veliaht prensin refakati için alışılmadık bir süsleme olurdu, ama sormaktan zarar gelmezdi.

Birden Arnold'un kendisine baktığını fark etti. Özellikle de ellerine. Çenesini yumruğuna dayamış bağdaş kurmuş oturuyor, bir karınca sürüsünün geçişini izleyen bir çocuk gibi dalgın dalgın bakıyordu.

Bitkiler hakkında bu kadar büyüleyici olan nedir?

Gözleri buluştu. “Seni rahatsız mı ediyorum?” diye sordu.

Rishe başını yavaşça salladı. “Hiç de bile. Sadece gözüne neyin çarptığını merak ettim.”

“Özel bir şey değil. Sadece ne kadar sıra dışı olduğunu düşünüyordum.” Yine gülümsüyordu. “Bundan sonra beni nasıl şaşırtacağını merakla bekliyorum.”

Sanki onun eğlendirmek için aldığı nadir bir evcil hayvanmışım gibi. Bu hiç hoşuna gitmedi. Yaptığı hiçbir şey dikkate değer değildi - normal bir insan tarafından gerçekleştirilen normal vazifelerdi.

ÇN: Klişe söz geldi. Ben herkes gibiyim, sıradanım. 7 hayat yaşayan bir insan tabi ki de sıradan olur canım, değil mi?

“O panzehiri sizi eğlendirmek için yapmadım.”

“Bunun farkındayım.” Dudaklarındaki kışkırtıcı gülümseme soldu. “Anlarsın ya, ev yapımı ilacını içmeye zorladığın o şövalyelerin hepsi kenar mahallelerde doğdu.”

“Zorlamak mı? Ben olsam bu kelimeyi kullanmazdım.”

“Galkhein liyakate her şeyden çok değer verdiğini iddia etse de sonuçta insanlar geldikleri yere göre yargılanır. Buna rağmen, bu adamlar yokluk içinde savaşarak yükseldiler.”

Rishe bir çiçekten tohum koparırken durakladı ve Arnold'a baktı.

“En kötü felç vakalarına sahip erkeklerin hepsi yeni atananlardı. Bu görevin başarılı olmasını sağlamak için haftalarca eğitim aldılar. O yaşlı şövalye -senin önünde reverans yapan- çaylakları korurken yaralandı. Adamlarına çok değer verir.”

“Sen de onlara değer veriyor gibisin,” diye yorumladı Rishe.

“Onları refakatim için titizlikle seçtim.” Arnold ayağa kalktı, ancak hemen ardından başıyla selam vermek için eğildi. “Ve sen de onları güvende tuttun. Sana en derin şükranlarımı sunuyorum.”

Rishe ne diyeceğini bilemez bir haldeydi. Arnold içindeki canavarı saklamak için maske mi takıyordu? Yoksa bu gerçek hali miydi? Kılıcını haydutun boğazına dayadığında, sıkıldığı bir oyuncağı kırmaya hazırlanan bir çocuk gibi nasıl göründüğünü hatırladı.

“Lafı bile olmaz,” dedi Rishe, rahatsız bir şekilde. “Nasıl yapacağımı biliyordum, ben de yaptım.”

Arnold hafifçe güldü. “Her ne olursa olsun, yol kenarındaki yabani çiçeklerden ilaç yapabilen bir soylunun bulunması nadir bir durumdur.”

“Daha önce, bileğimi tuttuğunuzda…” Rishe konuyu kendisinin aykırı bilgisinden uzaklaştırdı. “Sözünüzü tutmadınız. Bana dokunmayacağınıza dair söz vermiştiniz.”

Arnold, “O refleksti,” diye karşı çıktı. “Kendine zarar vereceksin sandım.”

Ne kadar basit bir konuşma, ne kadar sıradan. Rishe'in kendisini tam olarak tuhaf hissetmesine neden oldu.

“Şövalyeleriniz neden benim yanımda bu kadar temkinli?” diye sordu.

“Temkinli mi? Ah, ilk nişanını bozduğunda hepsi saraydaydı. Muhtemelen eve kötü niyetli terk edilmiş birini getirdiğim için benim mahvolmama neden olacağını düşünüyorlar. Bunun gibi aptalca bir şey.”

“Anladım.” Görünüşe göre, bir prens tarafından terk edilmek, kişinin bitki uzmanı yeteneklerini sorgulatıyordu.

“Bundan bahsettiğine sevindim,” diye devam etti Arnold “çünkü Galkhein'da birlikteliğimize karşı çıkacak insanlar olabilir. Seni korumak için elimden gelen her şeyi yapacağım, ancak herhangi bir hakaret veya tehdidi hemen bana bildirmelisin.”

“Çok sayıda olması muhtemel mi?”

“Teorik olarak veliaht prens kendi eşini seçebilir, ancak yapılması gereken tabii ki bir prensesle evlenmektir. Bir dükün kızının kraliyet ailesiyle en azından bazı bağları olduğunu tahmin ediyorum.”

Doğru tahmin etti. Oldukça uzak bir dal olsa da soy ağacında yer alıyordu.

“Babam kendi ülkemden bir kadın yerine başka bir krallıktan bir gelin seçmemi emretti çünkü-”

“Bir rehinenin ne zaman faydalı olacağını asla bilemezsiniz,” diye Rishe onun cümlesini tamamladı.

Galkhein yayılma politikası yanlısı bir imparatorluktu. Şu anda barış hüküm sürüyordu ama barış istikrarsızdı. Eğer Galkhein herhangi bir ülkeden bir prenses gelin vermesini talep etseydi, hiçbiri bunu reddedecek durumda olamazdı. Kızı yabancı bir gücün elindeyken, hiçbir kral bu gücün başlatmak istediği bir savaşa karşı çıkmaya cesaret edemezdi.

“Babama bir mesaj göndererek Hermity'nin kralının yakın bir akrabasına rastladığımı söyledim; dükün kızı yakın zamanda nişanlısı tarafından terk edilmişti,” Arnold dedi. “Ayrıca, senin ve prensin aranızın açılmasının sebebinin ben olduğumu da ima etmiş olabilirim. Neden mi? Böylesine güçlü, bağlantıları olan ve sevilesi bir kadını gördüğümde, seni elde etmekten kendimi alamadım.”

“Beni elde etmek mi? Bunu tarif etmenin bir yolu kesinlikle bu.” Dietrich

nişanı bozan kişi olmasına rağmen büyük bir yaygara koparmıştı.

“Babam seni onaylıyor çünkü seni bir pazarlık kozu olarak görüyor. Seni bu kadar kolay kabul etmeye hazır olmayan başkaları da olacaktır.”

“Öyle mi?” Rishe kararlı bir şekilde konuştu.

Arnold, “Asla korkma,” diye karşılık verdi. “Sözlerini yutacaklar, her biri. Kendilerine değer veriyorlarsa seni veliaht prensesleri olarak kabul edecekler-”

“Hayır, rehine olmak mükemmel bir şey.”

Arnold ona baktı. “Hm?”

“Rehine olarak hiçbir resmi görevim olmayacak, değil mi? Burada sadece büyük bir tehdit altında bulunuyormuşum gibi davranabiliriz ve hükümet ya da diplomatik meseleler hakkında yorum yapmama gerek kalmaz.”

Arnold tereddüt etti. “Sanırım öyle.”

“Mükemmel! O zaman tamamen işe yaramaz olma hayalimi yaşayabilirim.” Rishe sevinçten titredi. Bir elçi olarak hareket etme düşüncesi gerçekten onun aklını meşgul ediyordu. Prenses olmak durmadan çalışmak demekti. Küçük yaşlardan itibaren bu pozisyon için yetiştirilen Rishe, kraliyet ailesinin üyelerinin uyumaya bile zor vakit bulduğunu biliyordu.

Ancak esirlerin hükümette yerleri yoktu.

“Bu benim için gerçekten büyük bir rahatlama,” Rishe itiraf etti. “Sözünüzü tuttuğunuz için çok teşekkür ederim, Ekselansları.”

“Umm, elbette.”

“Ama merak etmeyin, düğün planlayıcısı olarak görevlerimi aksatmayacağım.” Rahatlamaktan neredeyse yıkılacak halde olan Rishe, bitkilerinin başına geri döndü. 

♡���♡

Herkese merhabaaa~

Bölümü bu sefer hızlı çevirdim ama eskisi gibi her cumartesi çeviri gelir mi bilmiyorum daha çok ne zaman çeviririm o zaman yayınlarım politikasını izleyeceğim gibi.

Hepiniz farkındasınızdır ki wattpad uygulamasına uzun zamandır girilemiyor ve galiba Türkiye'de engellendi. Bu yüzden artık bu platformda yani tumblr uygulamasından bölümleri yayınlamayı devam edeceğim, lütfen her bölüm için yorum yapmayı unutmayın☆☆

[beyazmantoluu]

iki gün önce üniversitedeki arkadaşım aklıma geldi. o dönem mecburen iletişimi koparmam gerekmişti. kendisini çok severdim. şimdi ne yapıyor, nerelerde diye düşünürken arkadaşlık isteği atmış instagramdan. görünce çok şaşırdım. kesinlikle insanlarla aramızda farklı bir enerji var. onu düşünmemle mesaj atması çok yakın zamanlarda oldu. biraz ona karşı mahcuptum fakat o dönem yapabileceğim bir şey yoktu. neyse ki hâlâ beni anlıyor <3 mezun olur olmaz evlenmişti. sayfasında gezindim biraz. çok değişmiş her şey, bir tek tatlılığı değişmemiş. çok mutlu görünüyor. onun adına çok mutlu oldum ve keyiflendim. buluşmayı plandık ama gitmek benim için o kadar kolay olmayacak. çünkü o dönemden biriyle karşılaşmak nasıl hissettirir bilmiyorum. bir taraftan da bu buluşmaya ihtiyacım varmış gibi hissediyorum. sanki buluşunca her şeyle yeniden yüzleşecekmişim gibi geliyor, bir taraftan da o günden bugüne olan değişimi görmek iyi hissettirecek gibi. insanlar terapiye gidince çok kötü olduklarını ama çıktıklarında da hafiflediklerini anlatıyorlar ya sanki öyle olacakmış gibi hissediyorum. biraz konuştuktan sonra kalbime ağırlık bindi. bakalım görüşürsek nasıl olacak.

annem birkaç gündür çok hasta. üstüne sevgilim de bugün bir şeyler yaşadı. ikisinin de sağlığıyla ilgili endişelenmek omuzlarımı ağrıtıyor ve kalbimi sıkıştırıyor. hepsi ardı ardına geldiği için de sürekli uyumak, kurtulmak istiyorum. kötü şeyler düşünmüyorum. yine de omuzlarımda ve kalbimde bir ağırlık var. bugünlerin çabucak geçmesini istiyorum.

sağdaki bitki bizim daha doğrusu sevgilimin ektiği tohumlardan açmasını en çok istediklerimizdendi. fakat o zamanlar çıkmamıştı. sonra başka bir çiçeğin dibinde ot çıkmış. normalde de böyle yabani otlar çıkar ve sökmemiz gerekir ya, nedense bu sefer biz bu otu sökmek istememiştik. balım da kaç gündür çiçekleri akşam karanlıkta suladığı için fark etmemiş. ve gündüz bu güzellikle karşılaşmış. iyi ki sökmemişiz o otu *-* umarım zararlı ot gibi olan bu tatsız günler de yarına güzellik açar.

[theayisigi]

seni aklayabilmek için karaladığım tüm insanların kiri ellerimden çıkmıyor. nereye dokunsam lekeleniyor, kime dokunsam iz bırakıyor. hiç susmayacağını sandığım ağzımı bıçak açmıyor. sevdiğim tüm masaların altına saklanıyorum. hiçbir şey hissetmiyorum, sanki balkonda öylesine otururken, öylesine esen bir rüzgârla içimde kalan son inanç da savrulup gitti. kaçtığım yerde kimse kalmamış, bahçede yabani otlar bitmiş, tüm evler pencere kapı duvar. canım hiç yanmadı. seni aklayabilmek için kirlenen ellerimi saklamadım. senin başını eğmeden yürüdüğün o yolda, ben başımı eğdim. kafamı kaldırdığımda göz göze gelirsek, silahına benden önce davran.

[dear-black]

...yabani otlar buğday diye tanıtıyorlar kendini...

[hatiragulzaman]

⚘️⚘️⚘️

Hz. Muhammed (sav)’in “Toprak çocukların ilkbaharıdır” hadisi hakkındaki düşünceleriniz nedir?

Bu hadiste ilkbahar vurgusunda bir gelişme var. Çocuk ile toprak arasında bir benzetme yapılıyor. Bir toprağa iyi tohum ekerseniz iyi ürünler alırsınız. Toprakla ilgilenmezseniz yabani otlar kaplar onu. Burada anne ve babaya: “Toprağı işler gibi çocuğunuzu işleyin” tavsiyesi var demektir.

[uzayboslugundaa]

Kocamaaan bir bahçe işte. Ayağına dolanıp ayağını acıtan yabani otlar da var baktığında içini ısıtan mis kokulu çiçeklerde...

[vanessa-kim]

Ruhuna el sürme,gözlerini kör eder.

Kafandaki ses,eğer onu öldürmessen mezarına yabani otlar diker.

[tibbivearomatikbitkiler]

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

#HerbyCheese, #OtluPeynir, #OtluPeynirler, #Van, #VanHerbyCheese, #VanOtluPeynir, #VanOtluPeyniri, #VanOtluPeyniriNasılYapılır, #VanOtluPeyniriYapımı, #VanOtluPeynirindeHangiBitkilerVar, #VanOtluPeynirindeKullanılanOtlar, #WildPlants, #YabaniBitkiler https://is.gd/Zp8Ocj https://www.tibbivearomatikbitkiler.com/makaleler/van-otlu-peyniri-ve-yapiminda-kullanilan-bitkiler/

Özet: Otlu peynir; Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin karıştırılması peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur.

Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait 60’tan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak katılan türler Ferula sp. (Siyabo), Allium sp. (Sirmo), Chaerophyllum sp. (Mendo), Heracleaum sp. (Sov), Thymus sp. (Kekik), Prangos sp. (Heliz), Zizophora sp. (Catır) gibi bitkilerdir.

Peynire katılan bu bitkilerin yöresel peyniri, C vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından zenginleştirdiği, ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve antioksidan özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir.. Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de etkiledikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel bir değerlendirilmesi sunulmuştur.

Giriş

Dünyada yaklaşık 4000 çeşit peynir türü olduğu bilinmektedir. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Fransa, Hollanda, İtalya gibi ülkeler olmasına rağmen peynir çeşitliliğinin en fazla olduğu ülkeler arasında Türkiye de yer almaktadır (Akal ve ark., 2014). Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve adetlerine göre çeşitli peynirler üretmektedir. Ülkemizde 130’dan fazla çeşidi olan yöresel peynirlerimizin üretim yöntemleri benzerlik göstermekle beraber kullanılan malzemelerin özgün ve yöreselliği peynire farklılık katmaktadır (Parlak ve Güzeler, 2014).

Otlu peynir, ülkemizin daha çok Doğu ve Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde üretilen ve hem üretildiği bölgelerde hem de diğer bölgelerde severek tüketilen bir peynir çeşidimizdir. Fakat yoğun bir şekilde Van’da üretilmesi ve katılan otlar açısından daha zengin olması, dolayısıyla Van’da üretilen otlu peynirin daha aromatik ve hoşa giden yanının bulunması, peynirin “Van otlu peyniri” olarak adlandırılmasına neden olmuştur. Otlu peynir, yöre halkının beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Her gün hatta her öğün sofralardan eksik olmayan otlu peynirin kendine has tat, aroma, yapı, tekstür ve görünüşü vardır. Van yöresinde otlu peynir üretimi, 200 yıldan beri yapılmakta ve genellikle dağınık aile işletmelerinde imal edildiğinden dolayı üretim miktarı hakkında kesin bir rakam vermek mümkün olmamaktadır (Coşkun, 2005).

Van otlu peynirinin yapılışını inceleyen araştırmacılar (Coşkun ve Tunçtürk, 1998), bu ürünün kendine özgü tekstür, tat ve aromasının oluşmasında kullanılan otların büyük etkisinin olduğunu, üretiminin ise küçük ölçekli işletmelerde çiğ sütten yapıldığını belirtmektedirler.

Üretilen peynirler genellikle kuru olarak plastik bidonlara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulur, bidonların ağız kısmı lor peyniri veya cacık (bir çeşit süt ürünü) ile iyice sıvandıktan sonra bir bezle kapatılır ve ters çevrilerek toprağa gömülerek olgunlaşmaya bırakılır. Otlu peynirleri toprağa gömerek olgunlaştırmanın yanı sıra, özellikle kısa sürede tüketime sunulacak otlu peynirlerin salamurada olgunlaştırılması da tercih edilmektedir. Geleneksel  yöntemle üretilen otlu peynir diğer beyaz peynir çeşitlerinden farklı tat, aroma ve görünüşe sahiptir.

Türkiye’de kişi başına yıllık peynir tüketimi ortalama olarak 3.2 kg iken, Van yöresinde yıllık otlu peynir tüketimi kişi başına 14.7 kg olarak saptanmıştır (Coşkun, 2005). Geleneksel bir peynir çeşidimiz olan Van otlu peyniri, üretim şekli bakımından beyaz peynire benzemekte fakat katılan endemik otlar açısından farklılık arz etmektedir. Peynire katılan otlar, sadece peynire tat ve aroma kazandırmakla kalmayıp, antibakteriyel ve antioksidan özelliklerinden dolayı ürünün dayanıklılığını da arttırmaktadır.

Peynir Üretimi

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması, farklı şekillerde işlenmesi, süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması bazen tat, koku ve renk verici zararsız maddeler katılması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak tarif edilmektedir.

Peynir üretimi, yörede hem sütün artmaya başlaması, hem de peynire katılan otların bu aylarda çıkmaya başlamasından dolayı genellikle ilkbahar aylarında yapılır. Otların salamura edilerek muhafazası ile de otlu peynirin üretim periyodu daha sonraki aylara da taşınabilmektedir. Van otlu peyniri yapımında genellikle hammadde olarak koyun sütü kullanılmakta, fakat koyun sütünün yetersiz olduğu zamanlarda bu süte bir miktar keçi ve inek sütü de karıştırılabilmektedir. Ot olarak yöreden toplanan yabani otlar yıkanıp, doğrandıktan sonra veya bazı otlar ön işlemlerden geçirildikten sonra ilave edilmektedirler.

Geleneksel yöntemle üretilen peynirler süt sağıldıktan sonra süzülmekte ve o sıcaklıkta mayalanmaktadır. Bu sıcaklık yaklaşık 30±2°C kadardır. Maya olarak ya ticari olarak satılan sıvı maya kullanılmakta ya da kişiler tarafından evlerde şirden, şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil vb. malzemelerden özel olarak hazırlanan maya kullanılmaktadır. Maya miktarına bağlı olarak 1-2 saat içerisinde pıhtılaşma gerçekleştikten sonra, pıhtı parçalanmakta ve bez  torbalara  aktarılmaktadır.

Aktarma işleminde bir kat pıhtı ve bir kat da ot ilave edilmektedir. Katılan ot miktarı üreticiye göre değişmektedir. Genellikle otlar süt miktarının yaklaşık % 2’si kadar katılmaktadır. Bu işlem sonucunda torbanın ağzı kapatılarak üzerine ağırlık konulmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır (Coskun, 2005). Süzülme yaklaşık 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen pıhtı el büyüklüğünde parçalar halinde kesilmekte ve tuzlanmaktadır. Tuzlama; salamura tuzlama veya kuru tuzlama şeklinde iki şekilde yapılmaktadır. Salamura tuzlamada, peynirler teneke veya plastik kaplara yerleştirilmekte ve üzerlerine hazırlanan salamura suyu ilave edilerek, serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılmaktadırlar.

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler

Bitki ismiFamilyaYerel ismiKullanılan kısımAllium akaka S.G. GmelinLiliaceaeKuzukulağı, keçi taşağıYaprak, sapAllium aucheri Boiss.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium kharputense Freyn &Sint.LiliaceaeSaryozYaprakAllium schoenoprasum L.LiliaceaeSirmoYaprakAllium vineale L.LiliaceaeSirmo, sirik, sirimYaprakAllium atroviolaceum Boiss.LiliaceaeSirmo, körmenYaprak, sapAllium szovitsii RegelLiliaceaeSirmoYaprak, sapAllium cardiostemonLiliaceaesirikYaprak, sapAllium scorodoprassum subsp. rotundumLiliaceaeÇatlanguç, körmenYaprak, sapAllium shatakiense Rech.LiliaceaeÇorin, çatak soğanıYaprak, sapAllium sintenisiiLiliaceaeSuryaz, soryazYaprak, sapEremurus spectabilis Bieb.LiliaceaeÇirişYaprakAnethum graveolens L.ApiaceaeDere otuYaprak, sapAnthriscus nemorosa (M. Bieb.) SprengelApiaceaeHitikSürgünChaerophyllum macropodum Boiss.ApiaceaeMendi, MendoSapFerula haussknechtii Wolff ex Rech. f.ApiaceaeParzikGenç sürgünFerula rigidula DC.ApiaceaeSiyaboGenç SürgünFerula orientalis L.ApiaceaeÇaşır, çakşırGenç SürgünHeracleum persicum Desf.ApiaceaeDelikli Soh, SovGenç SapHippomarathrum microcarpum. FedtschApiaceaeÇakşır out, ÇağGenç sürgünPrangos ferulaceae (L.) Lindl.ApiaceaeHelizSapPimpinella aurea DC.ApiaceaeGiyahevinKök *Mentha longifolia (L.) subsp. longifoliaLamiaceaePunk, NaneYaprakMentha spicata L. subsp. spicataLamiaceaeYarpuz, PunkYaprakOcimum basilicum L.LamiaceaeFesleğenYaprakThymbra spicata L. var. spicataLamiaceaeZahterYaprak, sapThymus fallax Fisch & C.A.Mey.LamiaceaeKekik, CatırYaprakThymus migricus Klokov & Des.-Shost.LamiaceaeCatır, kekikYaprakThymus kotschyanus Boıss. Et Hohen.LamiaceaeKekikYaprak, sapThymus serpyilum L.LamiaceaekakikYaprak, sapZiziphora capitata L.LamiaceaeKeklik otuYaprakZizophora clinopodioides Lam.LamiaceaeKeklikotuYaprakCampanula glomerata L. subsp.CampanulaceaeÇırkçırkKök *Gypsophila bicolor (Freyn & Sint.) Grossh.CaryophylaceaeÇöğen, çöven,Yaprak, sapRanunculus polyanthemos L.RanunculaceaeÇünkYaprak, sapScorzonera latifolia (Fisch. & C.A.Mey) DC.AsteraceaeNerebentKök*Nasturtium officinale R. Br.BrassicaceaeTere, TuzukYaprak

Çizelge 1. Van Otlu Peynirinde Yoğun Olarak Kullanılan Bazı Bitkiler (Table 1. Some Herbs Intensively Used in Van Herb Cheese)

Kuru tuzlamada ise, önce dilimler kalın tuz ile tuzlanarak birkaç gün bekletilmekte, daha sonra bir kat peynir, bir kat cacık şeklinde plastik bidon veya toprak küplere yerleştirilmektedirler. Peynirle beraber kaplara yerleştirilen cacık; çökeleğin bez torbada süzülmesi, hafif tuzlanması ve içerisine dereotu, sirmo gibi otlar karıştırılması sonucu elde edilmektedir. Kaplara doldurulurken boşluk kalmaması ve kendine has bir tat vermesi için cacıkla dolum tercih edilmektedir.

Doldurma işlemi tamamlanınca, kapların ağız kısmına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmakta veya bir bez ile kapatılmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde, genellikle kumlu ve rutubetli bir yere gömülmektedir. Bu şekilde muhafaza, peynirde nem kaybını hızlandırmaktadır. Bu şekilde kuru tuzlama yani basma (yöresel tabiriyle “gömme”) yöntemiyle hazırlanan peynirler, 2-6 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşmasını tamamlandıktan sonra tüketime sunulmaktadır.

Otlu Peynir Yapımında Kullanılan Bitkiler

Halk arasında otların peynire katılma amacı; peynire aroma kazandırmak, peyniri daha uzun süre muhafaza etmek ve hazmının kolay olmasını sağlamak şeklinde sıralanmaktadır.

Tamamı otsu kabul edilecek bu bitkiler dağların yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişmektedir. Otlu peynir yapımında zambakgiller (Liliaceae), maydanozgiller (Umbelliferae) ve düğün çiçeğigiller (Ranunculaceae) gibi familyalara ek olarak, ballıbabagiller (Labiatae) ve karanfilgiller (Cayophyllaceae) familyalarına ait bitkilerde kullanılmaktadır.

Genel olarak bölgede otlu peynir yapımında en çok Allium sp.(sirmo), Chaerophyllum sp. (mendi), Ferula sp. (heliz) ve Thymus sp. (kekik) bitkileri kullanılmaktadır. Bu otlar peynire ayrı ayrı katıldığı gibi karışım halinde de katılabilmektedir. Sirmo (Allium sp.) bitkisinin çok kullanılmasının nedeni; diğerlerine göre daha yaygın ve fazla yetişmesi ile tadının ve aromasının otlu peynirde daha fazla tercih edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Yapılan bir çalışmada otlu peynire katılan 61 çeşit bitki türü ve bu türlerin 9 ayrı familyaya ait bitkiler olduğunu belirtmişlerdir. Bu familyalardan 19 tür ile en fazla türe sahip olan Apiaceae (maydanozgiller) ilk sırada, 15 tür ile Liliaceae (zambakgiller) ikinci sırada ve 12 tür ile Lamiaceae (nanegiller) üçüncü sırada yer almaktadır. Bunlardan Lamiaceae ve Apiaceae özellikle hoş kokulu bitkileri kapsamaktadır (Öztürk ve ark., 2000).

Otlu peynirde bitki kullanımı yöreye göre değişmektedir. Örneğin kaliteli otlu peyniriyle meşhur Van’ Çatak ilçesine bağlı Görentaş köyünde ağırlıklı olarak sirmo, kekik ve mendi türleri kullanılırken; Gürpınar ilçesinde kekik, Çatak ilçesinde heliz, Bahçesaray ilçesinde sirmo ve siyabo, Siirt’te sirmo, dirik ve kekik türleri kullanılmaktadır. Erciş ve Bahçesaray gibi ilçelerin yüksek yerleşim merkezlerinde sov (Heracleaum sp.) otu ağırlıktadır.

Baharın gelmesiyle filizlenen bu bitkiler, çiçeklenmeden önce yaprakları ve taze gövdeleri toplanarak salamura yapılmakta veya direkt peynir yapımında kullanılmaktadır. Salamura yapımı için toplanan otlar iyice yıkanarak toz, çamur ve kirleri giderildikten sonra kıyılmakta ve uygun kaplara konulmaktadır. Üzerine tuzlu su ilave edilerek 15 -20 gün boyunca +4 °C’ de saklanmaktadır. Salamura edilen otlar peynire veya cacığa ekleneceği zaman tuzu yıkanıp giderildikten sonra veya direkt olarak peynire eklenmektedir. Heliz gibi otlar zehirli olduklarından peynir suyunda kaynatıldıktan sonra yıkanarak tuzlanmaktadır. Ot hazırlamada kullanılan salamura tuz oranı % 16’dan az olacak şekilde ayarlanmaktadır.

Otların peynire katılış oranlarının bölgelere göre farklılık gösterdiği ve genellikle % 0.1-15 arasında değiştiği bildirilmektedir (Kurt, 1968). Tüketiciler otu az olan peynirleri tercih etmekte ve otu fazla olan peynirler kabul görmemektedir

Otlu Peynir ile İlgili Yapılan Bazı Çalışmalar

Dünyada üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin hemen hemen hiçbirinde bulunmayan C vitamini otlu peynirde bulunmaktadır (Coskun, 2005). Günlük yaşantımızda tükettiğimiz  maydanoz 133 mg/100 g, tere 69 mg/100 g, ıspanak 29 mg/100 g ve kekikte 160 mg/100 g C vitamini tespit edilmiştir. Buna karşılık peynirde kullanılan otlarda mahalli adlarıyla sirmoda (Allium sp.) ortalama 77.17 mg/100 g, Siyaboda (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g, Mendoda (Chaerophyllum sp.) 20.5 mg/100 g, Helizde (Ferula sp.) 35.2 mg/100 g ve kekik (Zizophora sp) bitkisinde 136.1 mg/100 g vitamin C tespit edilmiştir (Coskun ve Ozturk, 2000; Tuncturk ve ark., 2008 ).

Farklı bir çalışmada, otlu peynir yapımında yoğun olarak kullanılan kekik (31.3 mg karoten/g) ve sirmo (25.1 mg karoten/g) bitkilerinin yüksek oranda Pro-vitamin A içerdiği bildirilmiştir (Atasoy, 2010). Bu sonuçlar; kış mevsiminin uzun sürdüğü yörede söz konusu bitkilerin peynire ve diğer süt ürünlerine katılması suretiyle, belli ölçüde yöre halkının vitamin ihtiyacının karşılandığını göstermektedir.

Otlu peynirde kullanılan otların ham lif oranlarının araştırıldığı başka bir çalışmada; bazı sebze ve meyveler ile kıyaslandığında incelenen yabani otların iyi bir besinsel lif kaynağı potansiyeline sahip olduğu ve peynire katılmasıyla az oranda da olsa besinsel lif bakımından peynirin bileşimini zenginleştirebileceği sonucuna varılmıştır (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Otlu peynirde kullanılan otların içerdiği besin içeriğini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalarda Apiaceae, Liliaceae ve Lamiaceae familyasından yaklaşık 25 bitki türü ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Çalışmalar sonucunda otlu peynir yapımında kullanılan birçok türün K, P, Mg, Ca ve S gibi makro Fe, Zn, Cu, Mn gibi mikro elementler bakımından zengin oldukları, Ağır metal içerikleri bakımından ise sağlık riski oluşturabilecek sınırların altında oldukları tespit edilmiştir (Tuncturk ve Ozgokce, 2015; Tuncturk ve ark., 2017).

Van piyasasında satılan otlu peynirlerden farklı satıcılardan temin edilen 26 adet otlu peynir numunesinde yapılan analizlerde mineral madde içeriklerini; Ca (268.7-678.7 mg/100g), Mg (26.3-80.8 mg/100g), K (84.6-163.2 mg/100g), Zn (8.13-25.94 mg/kg), Mn (0.38-2.23 mg/kg), Fe (3.14-29.25 mg/kg) ve Cu (0.29-2.60 mg/kg) değerleri arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir (Ocak ve Köse, 2015).

Çoşkun (1990), otlu peynirde kullanılan yabani otların, peynirin duyusal özellikleri, bilhassa tipik tat ve aroması üzerinde önemli etkiye sahip olduğunu belirtmiştir. Bir araştırmada otlu peynire katılan otlardan mahalli adıyla siyabonun peynirde renk ve görünüş gibi duyusal özelliklerini olumsuz etkilediği, fakat tat ve aroma özelliklerini de olumlu yönde etkilediğini bildirmiştir. Siyabo’nun tat ve aroma üzerine olumlu etkisi, peynirdeki olgunlaşma parametrelerinde de kendini göstermiş ve siyabo ilaveli otlu peynirlerde daha fazla olgunlaşma indeksi ile daha fazla proteolitik ve lipolitik parçalanma saptanmıştır. Fakat, örneklerin protein ve yağ içeriklerinin olgunlaşma suresince önemli bir değişime uğramadığı belirtilmiştir (Tarakçı ve ark., 2005).

Otlu peynirde kullanılan otlarda GC-MS ile yapılan analizlerde uçucu madde analizleri belirlenen otların oldukça geniş yelpazede farklı aroma bileşikleri içerdikleri saptanmıştır. Sirmo otunda 66, mendi otunda 114, siyabo otunda 105, yabani nanede 104 ve heliz otunda 70 adet bileşik belirlenmiştir. Ayrıca kullanılan otlarda yüksek oranda fenolik maddeler olduğu ve en fazla fenolik maddenin heliz bitkisinden elde edildiği, toplam karotenoid değerlerinin 292.2-36.1 mg β-karoten/g arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir (Dağdelen, 2010).

Otlu peynir yapımında farklı ot ve ot karışımları       kullanımının, ot kullanılmayanlara göre kuru madde, protein, yağ değerlerini düşürdüğü; tuz, asitlik ve pH değerlerinde ise önemli değişiklikler meydana getirmediği, suda çözünen azotlu madde (WSN) değerini artırdığı ve bunun özellikle sirmo katkılı peynirlerde daha fazla olduğu, kazein parçalanmasının ve lipolitik parçalanmanın ise daha fazla olduğu saptanmıştır (Göçen, 2005). Yine aynı çalışmada sirmo ve sirmo karışımlı peynirlerin diğer ot karışımlı peynirlere kıyasla daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

Van piyasasından toplanan otlu peynir örneklerinin kimyasal özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmalar neticesinde otlu peynir örneklerinin ortalama kimyasal değerleri; kuru madde % 47.8, pH değeri 5.1, tuz miktarı % 5.7, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.81 olarak tespit edilmiştir (İşleyici ve Akyüz 2009).

Tunçtürk ve Özdemir (2005) tarafından yapılan bir çalışmada, yöresel peynirlerimizden Golot peynirinin bazı kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda ortalama kimyasal değerler; kuru madde % 48.6, yağ % 7.4, kuru maddede yağ % 15.3, protein % 35.7, kül % 4.2, tuz % 2.9, kuru maddede tuz % 6.1, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.8 ve pH değeri de 5.5 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.1, protein olmayan azot (NPN) % 3.4 olarak saptanmıştır.

Otlu peynirde yoğun olarak kullanılan 8 tür bitkinin antioksidant kapasitesinin araştırıldığı çalışmada en yüksek antioksidant özelliğin Thymus, Allium ve Chaerophyllum bitkilerinden alındığını bildirilmiştir (Celik ve ark., 2008). Başka bir araştırmada otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendi, heliz, siyabo ve nane bitkilerinin belirli oranlarda antioksidan etkisinin tespit edildiği ve yüksek oranda antimikrobiyal aktivite sergilediği gözlemlenmiştir (Dağdelen, 2010).

Van Otlu peyniri üretiminde kullanılan ot çeşitlerinin yapılan araştırmalarda başta E. coli olmak üzere birçok patojen bakterinin ve maya-küflerin gelişimini engellediği bildirilmiştir (Coşkun, 2005). Ayrıca başka bir çalışmada da otlu peynirde yoğun olarak kullanılan sirmo, mendo, heliz, sov ve siyabo gibi bitkilerinin test suşlarının çalışmadaki bütün bakteriler üzerinde değişik düzeylerde olmak üzere inhibitör etkisi tespit edilmiştir (Agaoglu ve ark., 2005).

Otlu Peynirdeki Sorunlar ve Çözüm Önerileri

Van Otlu peyniri üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte halen çözüme ulaştırılması beklenen birçok sorunu vardır. Bunlardan; üretimde henüz standardizasyona gidilememiş olunması, geleneksel yöntemde kullanılan alet ve ekipmanların ilkelliğini koruması, piyasaya arzının sağlıklı olmayan şartlarda yapılması gibi problemler en önemlileri arasındadır.  Ancak yöresel peynirlerin en büyük dezavantajı, üretiminde çiğ süt kullanımından dolayı sağlık açısından risk taşıması ve belli bir standartta üretilememesidir.

Bu sebeple otlu peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında iyi hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının etkili bir şekilde uygulanması önem arz etmektedir. Üretim esnasında kontaminasyon olmamasına azami derecede dikkat edilmelidir. Otlar toplandıktan sonra iyice yıkanmalı ve haşlandıktan sonra kullanılmalıdır. En önemlisi de, otlu peynir yapımında görev alacak kişiler konuyla ilgili olarak iyi bir eğitimden geçirilmelidir.

Otlu peynir yapımında kullanılan bitkilerin büyük çoğunluğu doğadan toplanarak kullanılmaktadır. Ancak bu durum birçok değerli türün geleceğini tehdit eder duruma gelmiştir. Genelde bu bitkileri tehdit eden faktörler insan kaynaklıdır. Bunların en önemlileri, artan nüfus, şehirleşme ve endüstrileşmenin hızlanması, aşırı ve bilinçsiz tarımsal faaliyetler, doğadan aşırı ve bilinçsiz bitki toplama, ormanların tahrip edilmesi ve orman yangınları, küresel ısınma ve iklim değişiklikleri, aşırı ve kontrolsüz otlatma gibi dinamikler sıralanabilir. Bölgede önemli bir ekonomik potansiyeli olan, her geçen gün kullanım alanları artan bu faydalı bitkilerin korunması ve sürdürülebilir hasadı için bir takım önlemler almak gereklidir.

Yayılış bakımından doğadan toplanmaya uygun türler belirlenmelidir. Bunun için eğitim çalışmaları düzenli ve süreli olarak planlanmalıdır.

Doğadan sürdürülebilir toplama; uygun bir zamanda, uygun bir yöntemle, bitkinin varlığına zarar vermeden ve çoğalmalarını engellemeden yapılması temeline dayanmalıdır.

Tıbbi bitkilerin doğadan toplanması ve ticareti ile ilgili bir yönetmelik çıkarılmalı ve gerekli yasal düzenlemeler yapılmalıdır.

Özellikle ekonomik değeri yüksek olan, piyasada talebi olan ve üretim materyalleri bol olan bitki türleri kültüre alınarak bu bitkilerin doğal tarımına geçilmelidir

[shiftruby]

İç bahçen ile ilgilen !!!

.・。.・゜✭・.・✫・゜・。..・。.・

Kendini tanıyor musun? Hayal gücünü biliyor musun? En önemli iş bir kişinin hayal gücünü yakından tanımayı öğrenmesidir ki kafasından geçen istediği şeyler dışarıya yansısın. Peki bunu nasıl yaparsın? Hayal gücünün içinde vakit geçirerek, gözlemleyerek ve test ederek! 🌱🐇

Bu yasayı başarılı bir şekilde uygulamak istiyorsanız kendinize sormanız gereken bazı temel sorular vardır:

Hayal gücü aslında gerçeklik yaratır mı?

Hayal gücüm hedeflerime ulaşmak için yeterli mi?

Gerçekten arzu ettiğim bir şeyi hayal edebilir miyim ve bu dünyada gerçekleşir mi?

Ve daha fazlası...

Bunların hepsine ben evet cevabı veriyorum. Ama sen de bu sorulara evet cevabını veriyor musun?Test etmezsen nasıl emin olabilirsin ki? Bu yasaya ilgi duymam, kendime bunu kanıtlamamdan kaynaklanıyor. Hayal gücümün yarattığını ve bunun gerçekleşmesi için parmağımı kaldırmama gerek olmadığını kendime kanıtladım.

Bu yasa tamamen içsel işle ilgilidir. Ne kadar çok blog yazısı okursanız okuyun veya Neville Goddard derslerinden kaç tanesini dinlerseniz dinleyin, en önemli şey kendi içinizde olmayı öğrenmenizdir. Yasaya ancak böyle hakim olursun.

Şimdi Yaradılış'ın 2. bölümüne geri döneceğiz:

Denir ki, "Ve Tanrı insanı Aden bahçesine giydirsin ve korusun diye yerleştirdi." Şimdi hikayeyi okuduğunuzda bunun binlerce yıl önce olduğunu düşünürsünüz. Ben size bunun şimdi olduğunu anlatmaya geldim!!! Şimdi cennet bahçesindesin ve dışlandığını veya sürgün edildiğini düşünüyorsun. Bir bahçenin içindesin ve bu bahçe senin zihnin ama senin -her bahçıvan gibi- kendine ihtiyacın var. Budama makasına ihtiyacınız var. Çünkü o ikinci bölümde anlatıldığı gibi uyudunuz; uyuduktan sonra bahçede yabani otlar belirdi ve yabani otlar hayatın şartlarına ve koşullarına göre kendini belli ediyor. Çünkü bahçeniz hep kendini dışarıya yansıtıyor. Uzayın ekranı ve dünyanıza dikkatlice bakarak Tanrı'nın bahçesinde neyin büyümesine izin verdiğinizi görebilirsiniz. Ama bir göreviniz var, bir amacınız var, bu bir servet biriktirmek değil, bunu yapabilirsiniz. Eğer istersen - bu ünlü olmak değil, kudretli bir güç sahibi olmak değil, sadece Tanrı'nın bahçesine bakmak. Amacın bu. Bahçeye onu süslemek ve korumak için yerleştirildin, sadece bu güzel şeyler Tanrı'nın bahçesinde yetişir."

~ Neville Goddard

İç bahçenizle ilgilenmeyi öğrenmeniz gerekiyor. Her gün bitkileri sulamanız ve gelişmelerini sağlamak için yabani otları çıkarmanız gerekir. Bu yüzden bir rutin oluşturun, iç dünyanızı keşfetmenizi sağlayan alışkanlıklar yaratın. Bu günlük tutmak, meditasyon yapmak vb. gibi olabilir.

Edward Art, gönderilerinden birinde uygulamak isteyebileceğiniz bir ritüel önerdi: Her gün aynanın karşısında giyinirken düşüncelerinizin farkında olun. Arzu ettiğiniz düşünceleri hissediyor ve düşünüyor musunuz yoksa kendi kendinizi sabote mi ediyorsunuz? Düşüncelerinizi güzelleştirin ve sevgiyi hissedin!!

Bunun gibi küçük ritüeller gerçekten bir fark yaratıyor. Kendiniz için gününüze uyan bir şey seçin. Çok fazla zaman ve enerji harcamasına gerek yok. Sadece odaklanmanı sağlamak için yeterli olması gerekiyor. Bu ritüellerin ve rutinlerin amacı, zihninizdeki hedefinize ulaşmanızdır. Hayal gücü için her şey mümkün ve dışarıyı sizin için yeniden düzenleyecek.

[zehirlisarmasiik]

Ruhuna el sürdürme, gözlerini kör eder. Kafandaki ses, eğer onu öldürmezsen mezarına yabani otlar diker.

[uzunburakefendi]

. "Aklı başında bir insan ile bir deli birlikte bir saman çöpünü ortadan koparmayı başaramaz. Çünkü deli onu çekince aklı başındaki çöpü bırakır, diğeri bırakınca bu sefer de akıllı çekmeye başlar. Ama iki deli bir araya gelirse, işte o zaman demir zincirleri bile parçalarlar." syf.20 . "İnsan içinde kötülük olmasından mı, yoksa iyiliğin sadece eğitimle kazanılmasından dolayı mı bukadar kötüdür? En iyi tarlamızı kendi haline bırakırsak buğday hasadı yerine sadece çimen ve yabani ot ile karşılaşacağız, kendi kendine yabani ottan bile kurtulamayan kuru, çorak bir tarla. İş işten geçtikten sonra çalışkanlığınız, umudunuz bile o tarlanın ürün vermesine kâfi gelmez. Ama güzel tarlanızı hak ettiği gibi doğru zamanda eker, ona bakar, onunla ilgilenirseniz sabah çiyinde ve akşam yağmurunda güzel bir ekin yukarı doğru kıvrılır, karamuklar, mavikantaronlar, zararlı otlar da aradan sıyrılmak ister ama beceremezler. Sağlık dolu başak havada sallanır, içi değerli tahıllarla dolar. İnsan da, insanın kalbi de böyledir." syf.58 1800'lü yılların başında yazılmış anlıklar, öğüt verici kıssalar ve kısa hikâyelerden müteşekkil bir kitap. #johannpeterhebel #takvimöyküleri #çeviri #devrimalkış #everestyayınları #kitap #neokuyorum #okumakiptiladır #okumahalleri #öykü #kısaöykü #kıssa https://www.instagram.com/p/Cp8Z2YUt2fG/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[babilinasmabahcesi]

Aşkımın Fedakâr Yüzü: Sana Bahar, Bana Kış

Mevsimleri Paylaşalım mı?

Kış ve kemiklere işleyen ayazı bana.. Yaz ve kavurucu sıcağı bana.. Sonbahar ve yaprakları soldurması bana.. İlkbahar ve yanaklarında güller açtırması sana..

Hayatı Paylaşalım mı?

Çocukluğun masumiyeti, gençliğin enerjisi sana.. Olgunluğun bilgeliği, sağlığın bereket sana.. Yaşlılığın yorgunluğu, hastalığın yükü bana..

Duyguları Paylaşalım mı?

Mutluluğun ışıltısı, neşenin dansı sana.. Sevincin coşkusu, heyecanın titreşimi sana.. Elemin karanlığı, kederin ağırlığı bana.. Hüznün sessizliği, acının keskinliği bana..

Zamanı paylaşalım mı?

Gündüzün aydınlığı, şafağın ilk ışıkları sana.. Gecenin karanlığı, alacakaranlığın gölgeleri bana.. Yıldızların parıltısı, ayın gümüşi ışığı sana.. Fırtınaların uğultusu, şimşeklerin çakması bana..

Doğayı paylaşalım mı?

Çiçeklerin kokusu, kuşların şarkısı sana.. Dikenler, yabani otlar, ıssız çöller bana.. Berrak göller, coşkun nehirler sana.. Kurumuş vadiler, çorak topraklar bana..

Hayalleri paylaşalım mı?

Umutların yeşermesi, arzuların gerçekleşmesi sana.. Kırık düşler, solmuş hayaller bana.. Başarının tadı, zaferin sarhoşluğu sana.. Yenilginin acısı, pişmanlığın ağırlığı bana..

Renkleri paylaşalım mı?

Gökkuşağının canlı tonları, baharın yeşili sana.. Grinin kasvetli gölgeleri, sonbaharın kahverengisi bana.. Masmavi denizler, turkuaz gökyüzü sana.. Sisli ufuklar, kurşuni bulutlar bana..

Sesleri paylaşalım mı?

Kahkahaların melodisi, sevgi dolu fısıltılar sana.. Hıçkırıkların sessizliği, acı dolu çığlıklar bana.. Alkışların coşkusu, tebrik sözleri sana.. Eleştirilerin ağırlığı, kınama sözleri bana..

Yolculukları paylaşalım mı?

Yeni ufukların keşfi, bilinmeyene yolculuk sana.. Kaybolmuşluğun endişesi, geri dönüşün yorgunluğu bana.. Macera dolu patikalar, göz alabildiğine uzanan ovalar sana.. Çıkmaz sokaklar, aşılmaz dağlar bana..

Anıları paylaşalım mı?

Tatlı hatıraların sıcaklığı, unutulmaz anların güzelliği sana.. Acı tecrübelerin izleri, silinmeyen pişmanlıklar bana.. Sevdiklerinle geçirdiğin zamanın değeri sana.. Yalnızlığın sessiz çığlıkları bana..

Sen hep gül, hep sevin, hep yaşa… Ben susayım, ben çekileyim, ben yok olayım… Yeter ki sen var ol, sen mutlu ol… Çünkü sen, benim için her şeysin… Ve ben, senin için hiçbir şey olmaya razıyım…

Çünkü senin mutluluğun, benim en büyük sevincim… Senin huzurun, benim en derin huzurum… Senin varlığın, benim yaşama sebebim…

Ve senin gülüşün, benim en değerli hazinemdir…

Babilin Asma Bahçesinden..