#gironès | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 2 years ago

Text

El Celler de Can Roca

INTRODUCCIÓ

No es pot valorar igual un restaurant que visites per primera vegada que un en el que hi has fet una vuitantena d’àpats al llarg de 27 anys. Resulta més fàcil parlar i fer sentències contundents d’una cuina que acabes de descobrir i d’un cuiner amb qui no hi sents cap lligam emocional que de cuines conegudes i persones apreciades. S’és més agosarat i, per una falta de coneixement més profund i un bagatge gustatiu absent, es tendeix a simplificar la descripció, que està feta des d’un punt de vista actual, sense la perspectiva dels anys.

Tot i que els àpats que he fet a El Celler de Can Roca han anat sent cada vegada més espaiats (24 àpats en els últims 15 anys i en feia 2 de l’últim dinar), la il·lusió i l’emoció per tornar a veure en Joan i en Josep (bé, i en Jordi també) i les ànsies per fer-hi un nou àpat les segueixo sentint cada vegada que hi torno. Aquesta darrera visita, però, me l’he mirat d’una altra manera, com si pràcticament fos la meva primera vegada.

Obert l’any 1986 (5 anys després que El Racó de Can Fabes d’en Santi Santamaria i 2 anys abans que el Sant Pau de la Carme Ruscalleda), és un restaurant que he viscut des del 1996, per tant, que conec des que ja tenia 1 estrella Michelin i no ben bé des dels inicis, però sí que és un restaurant que he vist créixer i que m’ha vist créixer i del que sento que n’he pogut viure i gaudir la seva evolució.

Un restaurant que va néixer amb pocs recursos (encara recordo les cadires de fusta plegables i com ajuntaven les estovalles per falta d'unes de més grans) i que ha crescut a poc a poc, com feien abans els restaurants. La primera estrella va tardar 9 anys, la segona 7 i la tercera encara 7 anys més, quan ja feia 23 anys que havien obert. Per força, el tarannà dels germans Roca, la seva manera de fer i de ser i la visió de la cuina ha de ser ben diferent d'aquests nous restaurants oberts per joves cuiners de menys de 25 anys que han fet breus estades a grans restaurants i que obren els seus locals ja sent patrocinats per multinacionals i triant l'agència de comunicació abans que el forn. El creixement d'El Celler de Can Roca s'ha fet des de la prudència que els caracteritza i sempre tocant de peus a terra.

L’ÀPAT

Serveixen una tovallola humida calenta per a les mans. No em caldria.

15 APERITIUS.

Escudella amb àspic de verdures i carn d’olla i trompetes de la mort (2021).

Per una banda, un petit bol amb una escudella fumada amb fusta d’alzina al forn de fang (un forn nou que tenen inspirat en els de Salta de l’Argentina i dissenyat per un català o en els forns de 6 metres d’alçada del Mannix, tot i que aquests últims siguin de adobo, de fang) i, a la part de sobre, una crema força escumosa de vi de Jerez. Servida calenta, de textura sedosa i amb una destacable densitat. Es notava tant el Jerez com la part fumada. Increïblement deliciosa.

Per altra bada, per a menjar amb les mans, un dauet d’un àspic fet amb les verdures i la carn d’olla de l’escudella. Una preparació gelatinosa, servida freda, amb dos trossets de fulles de col a cada banda i amb una mica de trompetes de la mort a sobre.

Brioche de tòfona (2009).

Brioix fermentat, fet al vapor i farcit amb una mena de maionesa de tòfona, en aquesta ocasió, amb tuber melanosporum de la Vall de Llémena (entre el Gironès i la Garrotxa). Especialment deliciós: tebi, amb un farciment cremós i ben gustós de tòfona, bravo per la tòfona de la riera de Llémena! Això sí, pel color no semblava melanosporum, era ben blanca (d’un color blanc que semblava d’una altra varietat i no pas perquè estés immadura) i servida pelada; pel gust sí, semblava melanosporum, ben curiós.

Entrepà gelat de tòfona (2022).

Un fals entrepà, una merenga seca feta amb tòfona, farcida amb un gelat de tòfona i per sobre, una mica de tòfona ratllada a bastonets. Que lleuger (de pes) i intens de gust! Deliciós.

Els següent 5 aperitius vénen a sobre d’una pedra monolítica que fa de línia del temps, un resum dels moments més importants de la història d’El Celler de Can Roca. D’esquerra a dreta:

Caneló de pularda (2001), representa la fundació del CCR l’any 1986 quan en Joan i en Josep es van separar del restaurant familiar.

Un trosset de caneló amb parmesà, cruixent i gustós però no estava calent.

Calamar a la romana (1997), representa l’any 1997 quan van rebre la primera estrella Michelin i el restaurant va començar a tenir més anomenada. També va ser l’any que van fer una primera reforma.

La seva versió d’una tapa clàssica com els calamars a la romana. Un cruixent de blat de moro (que em va fer pensar en els cruixents d’amilopectina del Disfrutar per la seva fragilitat) farcit amb un tàrtar de calamar i acabat amb una pols de cítrics per sobre.

Raor fregit amb emulsió de bergamota (2012), representa l’any 1998 quan en Jordi va acabar els estudis a l’Escola d’Hosteleria i es va incorporar a l’equip de pastisseria, si no recordo malament, com a ajudant del gal·lès Damian Allsop.

Un rasor fregit amb tempura, amb les escates fregides per sobre que va passar sense pena ni glòria. No vaig notar la bergamota.

Mar i muntanya vegetal, representa l’any 2007 quan es van traslladar a Can Sunyer, nova ubicació i actual localització del CCR.

Una tartaleta cruixent, primíssima, finíssima, amb una mousse de plàncton a la base molt refrescant. Per sobre, herbes, algues, brots, flors… Molt bo, amb gust marítim, iodat.

Magdalena de pollastre a l’ast (2022), representa l’any 2020 quan van haver de tancar uns mesos pel confinament i van aprofitar per a fer una reforma ampliant l’aforament del menjador i millorant els equipaments de la cuina.

La seva versió del pollastre a l’ast, amb una base cruixent feta amb la pell del pollastre, que era un pèl basta, però el paté de la farsa estava bé. Gustós.

A continuació, una seqüència del Mediterrani per a representar els seus gustos i els seus paisatges.

Pinyó amb rovellons (2016).

Servit des d’una cullera, un rovelló fet a la brasa, un puré de rovellons a la punta de la cullera, una llet de pinyons ben cremosa i una mica de fonoll i julivert.

El rovelló era insípid, tenia més gust de pinyons. Tant bo que m’ho imaginava i no em va entusiasmar.

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata i verdial amb piparra (2018).

La seva versió de l’olivada. Petites esferes fetes amb 5 varietats diferents d’oliva, acompanyades amb una làmina de gelatina d’oliva gordal i amb un trosset de piparra. A sota, un gelat de l’aigua de les olives.

Feia l’olor d’aquests bols gegants d’olives de les botigues de salaons, olives i bacallà. El gelat de l’aigua de les olives era poc fred i més aviat gelatinós, no en diria gelat d’aquesta elaboració, sinó fins i tot una mena de mousse/emulsió emmotllada i sòlida. El trosset d’oliva gordal era massa picant, coent, un picant càlid però excessiu.

Ostra Ying Yang (2011).

Dos dauets d’una ostra Gillardeau feta al vapor acompanyada amb dues salses d’all a la base, un ajoblanco (el Ying) i una salsa d’all negre, fermentat (el Yang). Per sobre, unes boletes de gelat d’all.

Els dos dauets d’ostra tenien una textura dura/rígida raríssima, molt diferent però em va agradar moltíssim, que curiosa.

Un plat que em va fer pensar en la seva “truita de caviar” (si no recordo malament, diria que era caviar d'arengada) del 1998 on també unia la sal del mar amb la dolçor de la terra. En aquest cas, la sal de l’ostra amb la dolçor de l’all.

Tota la gamba. Gamba marinada en vinagre d’arròs suc del cap i potes cruixents (2012).

Un dels grans clàssics d’El Celler que hem menjat amb tantes i tantes delicioses versions i que tant hem menjat en format plat com en format aperitiu. Una cullera de fusta amb tres trossets de gamba vermella de Palamós, un dels productes més emblemàtics de la regió. Acompanyada amb un suquet dels caps i una veloutée d’algues. Per sobre, caviar de cítrics i les potes fregides.

Que bo! Tal com diu el nom veloutée, quina textura més avellutada! Boníssim. Permeteu-me un punt de grandiloqüència dient que tenia la sedositat de les millors anyades de Château Margaux (begudes al moment clau, just i idoni) i dels millors Chambolle-Musigny.

Cotna de porc i parpatana de tonyina marinada (2019).

Un mar i muntanya, una cotna de porc amb uns trossos d’anous tendres, aranja i nyàmera. A sobre, parpatana de tonyina de Balfegó marinada amb un caldo de cítrics i salsa de soja. A dalt de tot, una finíssima làmina d’aranja (pomelo). Per a menjar amb les mans.

La cotna de porc va quedar remollida pels sucs que desprenia la parpatana, que era poc greixosa i estava molt equilibrada amb l’acidesa de l’aranja.

El nostre cambrer es va presentar, l’Oriol Riera (Uri).

Bolet fetge de bou al Jerez (2023).

Un bolet originari d’Anglaterra, tot i que aquest era cultivat al Parc Natural del Montseny, servit laminat, com si fos un sashimi, amb una crema del mateix bolet, un trosset d’avellana i ruixat amb un perfum de Jerez.

Un bolet un pèl llefiscós (no ho dic com a característica despectiva). Em va sobrar la mitja avellana, massa dura i gustosa. Un plat que em va fer pensar en un clàssic de la casa com són els “Ronyons al Jerez”, podríem dir que és com una versió d’aquest plat.

Torró de foie (2005).

L’últim aperitiu, les postres d’aquest primer apartat de l’àpat.

Un clàssic del restaurant, un plat especial perquè és el primer que van fer en Joan i en Jordi conjuntament, unint els dos móns, el salat i el dolç. Un bombó de cacau, foie gras, avellanes, una mica de tòfona i una reducció de Pedro Ximénez. Amb una mica de pa d’or comestible per sobre.

Fins aquí els aperitius.

Quin bon començament, quantes tècniques que ja han utilitzat i que ben executades i aplicades i, a més, tots els aperitius amb el seu estil tan marcat! Quants plats gaudits, menjats i re-menjats que, aquesta vegada, ens presenten en format aperitiu! Hi ha més història, tècniques, gustos i complexitat en aquests increïbles 15 aperitius que a molts menús sencers de grans restaurants. Brillant començament. Per la quantitat i qualitat, podríem parlar d’uns aperitius a l’estil Andreas Caminada o Rasmus Kofoed (Geranium). Una mena de resum compactat i amb una densitat d’idees meravellosa i impactant.

EL MENÚ

Serveixen els 3 pans (el blanc, el d’olives i el brioix de tomàquet). Demanem, també, el brioix d’olives, que sempre és molt millor que el de tomàquet, és més cruixent.

“Males herbes”. Mató d’ortigues, salsa d’ortigues, sorbet de fonoll de mar i plàncton, ajo blanco, herbes de temporada.

A la base, una crema d’ortigues amb una mica d’ajoblanco i unes tàperes. Al centre, un mató d’ortigues amb mascarpone (un formatge fet amb la nata i no amb la llet) i espàrrec verd. A la part de dalt, un gelat de fonoll “arrebossat” amb fulles de pi a la brasa, diferents brots de temporada i una mica d’ametlla laminada.

Un plat poc aromàtic i amb un gust predominantment làctic que semblava l’“oli” de la mantega desfeta. És una llàstima que el gust d’ortiga no fos més intens, ja que són unes fulles que habitualment no mengem. Tot i això, no treu que el plat fos molt bo. El gelat, per sort es va desfer ràpidament i, barrejat, fent de salsa, hi quedava molt bé.

Ceps amb avellanes. Gelatina, mousse i consomé de ceps, avellanes cuites, avellanes torrades, kumquat confitat, ceps a la brasa de llenya d’alzina, ceps en escabetx, llet d’avellanes, cafè i regalèssia.

Flor de ceps amb avellanes. Al centre, simulant 4 pètals, unes elaboracions fetes amb una fina làmina de gelatina (feta a partir d’un consomé de ceps a la brasa) que enrotlla una mousse, també de ceps. A sobre, un mica de kumquat confitat i una fulla verda. El punt de l’esquerra, una reducció de regalèssia; el punt fosc de la dreta, una reducció de cafè. Acompanyat, també, de mitja avellana tendra, mitja avellana torrada i dos trossets de cep (que devien ser els escabetxats). A taula, serveixen la crema d’avellanes.

Una mena de declinació bulliniana del Disfrutar, en aquest cas, de ceps i avellanes. El plat feia l’olor de ceps que sempre em mareja, com dels ceps secs, deshidratats. La crema d’avellanes era ben avellutada, fent un joc de textures molt agradable amb la gelatina i la mousse escumosa. El kumquat, la regalèssia i el cafè no es notaven i vaig trobar molt adequada la mida ben petita dels dos trossets d’avellana. Un plat molt bo que trobo que milloraria si la crema se servís una mica calenta, li aportaria calidesa.

Cor d’endívia a la brasa. Endívia encurtida, salsa d’endívia, toffee d’endívia, ganache de nous, crema d’aranja, gelat de garum.

El cor d’una endívia fet a la brasa. A la part de dalt (les dues llàgrimes), una salsa d’endívia envinagrada i una salsa d’endívia amb Jerez. Els dos puntets taronges, una crema d’aranja i els dos puntets grocs, una crema d’anous. A baix, d’esquerra a dreta, un farcellet d’endívia envinagrada, un trosset d’anou garrapinyada i, finalment, un gelat de garum fet amb llet de la Granja La Selvatana de Campllong. Pregunto per què el gelat és blanc si és de garum i sembla ser que és perquè rebaixen el garum degut a que hi ha gent que el troba massa intens (si és veritat, Mare de Déu com ens hem de veure!).

El plat feia olor de mantega, però no perquè l’endívia portés mantega sinó per la salsa de dalt, que no era una salsa d’endívia envinagrada, tal com ens havien cantat, sinó una salsa d’endívia amb una mena de beurre noisette. La salsa marró de baix tenia gust d’avellana i una textura cremosa/greixosa (de greix vegetal com una crema d’alvocat o un tahini, per exemple). El farcellet d’endívia de baix a l’esquerra semblava colònia, tenia un gust artificial i una textura crocant, semblava cru. El trosset d’anou caramel·litzada, molt bo. El gelat de garum no tenia cap mena de gust, ni de peix ni d’olives ni de salabror ni de res i tenia, a sota, uns trossets d’aranja (les boletes d’aranja). Això sí, el gelat es va desfer ràpidament i tot barrejat, amb les altres salses i la densitat de la salsa cremosa d’avellana, era molt bo. Em segueixo preguntant per què el gelat de garum era blanc: com el rebaixen? El descoloreixen? La recepta de quin tipus de garum segueixen? Què és per a ells un garum: una pasta d’anxoves, una mena de tapenada o una salsa de peix barrejada amb vi, vinagre, pebre i oli? El que està clar és que no s’assemblava pas al garum del Motel que tots tenim com a referent ni al garum d’olives negres d’Els Tinars, per exemple.

Un plat que, tot i que semblava que l’endívia era l’element principal, entre la mantega, el gelat, la crema d’avellanes i els puntets taronges cítrics, semblaven més unes postres d’en Jordi que un plat salat. Però això cada dia queda més difuminat; mengem postres sense sucre afegit i postres amb enciams o greix de pernil (com al Bagá) o amb bolets o vieires (com al Contraste) o la “ceba amb praliné salat d’ametlles” del Tohqa o la pell de morena i el “pernil” de ventresca de tonyina de l’Aponiente o, en definitiva, com el nou concepte de “Dessert Dining” del Coda de Berlín, per exemple.

Anguila amb carbassa, consomé d’anguila, farcell de carbassa i compota especiada.

Per a començar, un farcellet de carbassa farcit amb un chutney de carbassa i anguila fumada, embolcallat amb una làmina pràcticament crua i de textura crocant de carbassa. A continuació, a l’esquerra, un dauet d’anguila a la brasa d’alzina acompanyat d’un puré de carbassa. A la base del plat, un consomé d’anguila, les llavors de la carbassa torrades i un oli de brases d’alzina. Una anguila tendríssima però ferma i, a la vegada, sucosa/oliosa, una cocció brillant!

Carxofa amb emulsió de regalèssia, puré de llimona, crema de formatge de cabra, salsa de carxofa especiada, puré de carxofa amb xips de carxofa, menta i fulles de críexens.

Segons ens van comentar, era un plat que havien estrenat el dia anterior.

Un trosset de cor de carxofa confitat. Al centre, un puré de carxofa, un crumble de les xips de carxofa i, a sobre, una flor, uns pètals delicadíssims, laminant molt finament la carxofa. Una crema de carxofa, un vermut de carxofa i uns detalls de menta i de llimona.

La salseta blanca tenia un gust làctic, com de formatge de cabra. El crumble de carxofes no tenia gust de mantega, les xips devien estar fregides i prou, tenia gust de carxofa i d’oli i també tenia l'astringència característica de la carxofa. El punt de menta, excel·lentment posat. Per primera vegada a la vida, trobo que té sentit el fet de posar la quantitat justa (extremadament petita) de cada ingredient al plat per tal que aporti el punt just de gust i no emmascari la resta d’ingredients i elaboracions del plat. De totes maneres, no tot s’hi val, normalment les racions són injustificadament petites impossibilitant la degustació completa.

Tubercles de tardor. Guisat de nyàmera, demiglace de nyàmera, escuma de nyàmera, salsifí amb mantega i pebre negre, salsifí envinagrat, puré de xirivia al cafè, brou de nyàmera, cruixent de patata violeta, patata groga i pols de la pell fregida de la nyàmera.

Un plat a base dels quatre tubercles més habituals a la comarca del Gironès: la patata (Monalisa i violeta), la nyàmera, el salsifí i la xirivia.

A la part de dalt, dos cruixents de patata violeta i dos de patata Monalisa, aquests últims molt més fins que els de violeta. Al centre, una escuma de nyàmera amb una pols de nyàmera per sobre i, a la base, una demi-glace de nyàmera que quedava una mica amagada a la vista. Al costat, uns detalls de xirivia fregida i unes làmines de salsifí saltejades amb mantega (les enrotllades) que semblaven cruetes, eren ben crocants. Un plat que feia caliu, ben amable i ben bo, fàcil, agradable.

Un plat que em va fer pensar en L’Horta de Tavertet, que també treballa amb tubercles de gustos més complicats que la patata, com la nyàmera (hi ha gent que la troba molt metàl·lica com la carxofa) o més com el salsifí i la xirivia. Tot i això, en Jordi Coromina, encara que també els cuini amb mantega, aconsegueix gustos més intensos i més extrems, jugant més amb les acideses, les amargors i els greixos que no pas en Joan Roca, amb aquesta intensitat gustativa més equilibrada i, de vegades encorsatada, de l’haute cuisine.

Veloutée, flam i flamet de garotes amb garotes, puré de coliflor, coliflor envinagrada, toffee de coliflor, crema de llimona i brots de fonoll.

Garoines amb coliflor. Recomanaven que ho mengéssim de dreta a esquerra, cosa que em sobte, jo tendeixo a anar d’esquerra a dreta.

Diferents elaboracions de garota (de dreta a esquerra): una gelatina, un flam i un flamet (tocinillo) i, al centre, dos trossets de la garota al natural. Ho acompanyaven a mà dreta amb una salsa de garoina a la brasa; a dalt i a baix, amb uns puntets de puré de llimona; i a l’esquerra, amb una coliflor laminada. Tot plegat ho acompanyaven amb un toffee de coliflor (la salsa de dalt).

Em vaig preguntar si aquesta combinació tant poc habitual es tractava d’una harmonia aconseguida gràcies als estudis que s’han fet en cuina a nivell molecular. Per això, vaig preguntar si el plat havia sorgit a partir de les garoines o va ser al revés, a partir de la coliflor. Segons em van dir, sembla que quan van estar fent proves amb diferents elaboracions de coliflor (fermentada, etc.) per un plat que feien de coliflor amb litxis, el punt caramel·litzat del toffee els va recordar el gust de la garota. M’imagino en Joan i tot l’equip fent proves amb coliflors i també penso en la coliflor amb l’Occo del Disfrutar o la coliflor d’en Niko Romito. És curiós, m’imaginava que el procés havia sigut a la inversa: que menjant garoines va pensar en la coliflor. Saber com va sorgir la idea d’un plat i conèixer-ne tot el procés de desenvolupament fins que es presenta a la taula és un tema que cada vegada m’agrada més saber, trobo que diu molt de l’estil, el pensament culinari, el contingut i la grandesa d’un cuiner però que també parla de la seva manera de pensar. Fa que la recepta no sigui el més important, sinó com arribar fins a ella. M’agrada com raonen els seus propis plats cuiners tant diferents com en Francesc Fortí (a Del Gormand i del Llamenc) i en Pedro Sánchez (a El equilibrio del sabor), transmeten autenticitat.

El plat feia olor de garoina. La salsa de dalt, el toffee líquid, semblava una beurre noisette, no vaig pas notar la coliflor. La salsa de baix a la dreta tenia gust de garoina. El cítric del puré de llimona era molt olorós, d’una aromàtica semblant a la dels cítrics de l’Uliassi. No sé pas com deuen tractar la llimona per aconseguir aquest bon sabor. Potser, per aprofitar les pells dels cítrics, els afegeixen pectinassa per evitar amargors i potència? El que no vaig saber trobar va ser la diferència entre el flam de garota i el tocinillo de garota, em van semblar la mateixa elaboració: sòlida, emmotllada, tova i més gelatinosa que una mousse. En resum, un plat boníssim però massa petit.

Pèsols amb sépia i sake amb suc de sépia, crema de llevat i pols de tabella de pèsols i mandonguilles de sépia.

Un plat de la cuina catalana tant bo com la sépia amb pèsols, en aquest cas, a base d’uns pèsols llàgrima i ben primerencs de Blanes (després ens van dir que eren del seu hort, d’hivernacle) i amb tres mandonguilles de sépia soasadas excel·lentment (sense emmascarar, tot i que es notava el gust de la tècnica de cocció) que em van fer pensar (salvant les distàncies) en la brillant sépia marinada amb sal i sucre i presentada com si es tractés de l’arrós d’un nigiri del Lido84. Al fons del plat, una salsa de sake i una salsa de llevat ben càlides, t’abraçaven, que bones, feien com de mantega sense emmascarar els pèsols que, per cert, tenien una textura crocant que explotava de crus. Genial!

Ceba amb calamars de potera. Calamars de potera a la brasa d’alzina, escalunya rostida, escalunya farcida, ceba tendra guisada, puré de ceba Figueres fumada, salsa de ceba morada, salsa de ceba blanca, ceba a l’Oporto, suc concentrat de ceba, tremella (bolet d’orella blanca), taronja i curri.

Un calamar de potera fet a la brasa d’alzina (excel·lent cocció i textura) i acompanyat, per sobre, amb una pols de ceba cremada i, a sota, amb un consomé del mateix calamar (salsa líquida blanca, boníssima) i uns trossets de fulla de col. A l’esquerra, uns puntets de puré de ceba blanca i de puré de ceba Figueres. A més, tres elaboracions amb ceba (de baix cap a dalt): una duxelle de xampinyons i xalota, una xalota a la brasa i la xalota confitada amb una mica de cítrics (es notava el gust cítric). Per últim, uns trossets de bolet d’orella blanca macerats amb un caldo de ceps, pràcticament imperceptibles.

Els xampinyons i la xalota de la duxelle estaven tallats tant finament i tant estofats que la quenelle era pràcticament un puré, tenia gust de xampinyons i li donava densitat al plat, que bo! A més, li aportava el punt del gust del socarrat dels calamars encebollados.

Una mena de deconstrucció d’un plat de cuina tradicional com els calamars amb ceba, un plat on hi ha memòria, tradició i cuina catalana.

Angula tartufo.

Unes angules del Ter que fan amb un pilpil amb tòfona blanca d’Alba.

En principi, les angules els arriben amb aigua i les posen a una gasa amb tabac i aigua calenta, la manera de matar-les perquè quedin més netes.

Un plat del que en tenia més bon record, trobo que les angules van ser poc gustoses i que la qualitat o la maduresa o el que fos del tartufo bianco d’Alba (si és que era d’allà) no brillava, no era ni aromàtica ni, per descomptat, gustosa. Sempre he menjat molt millors angules a Ca l’Enric, sense anar més lluny, però també s’ha de dir que són d’orígens diferents. Em va agradar que la vaixella estés calenta.

Peix del dia curat amb naps, salsa de koji, nap kabu glacejat amb llavors de coriandre, nap negre envinagrat, nap fermentat, vinagreta de llima, quefir i citronel·la, oli de ruca amb llavors de fonoll i sake.

Ens expliquen que és la seva versió d’un suquet de peix. Diuen que treballen amb diferents pescadors del Parc Natural del Cap de Creus (després ens van confirmar que era de Blanes) i que, segons la pesca del dia, cuinen un peix o un altre. Caram, ni que fos una proesa això! En aquest cas, era un trosset d’un filet de déntol fet a la brasa (era al Josper). A taula, en cap moment ens van dir que el déntol estés prèviament curat. Anava acompanyat amb uns trossets diminuts de naps, de poma i d’unes gotes d’oli de ruca. A l’esquerra, nap negre fermentat i, a la dreta, nap envinagrat.

Però que cuit! El déntol era sec i salat, sort de les gotetes d’oli de ruca, que el van hidratar una mica. La part de dins de la pell, per sort, encara conservava una mica del propi greix però vaja, res de l’altre món. A més, tot i que ens van dir que només estava fet al Josper, sobretot la pell tenia gust del gas del bufador, ves a saber si li van donar un toc final per “perfumar” la pell del pobre déntol.

Un plat bast que no demostra gaire respecte pel producte. Com pot ser que amb l’elegància i subtilesa que sempre demostren presentin un peix així? A més, evidentment, va arribar fred. Em pregunto si el devien coure sencer o ja filetejat al Josper. Potser el van fer ja filetejat i per això tampoc tenia gaire gust. Sóc partidària de coure els peixos sencers, amb les espines, que sempre li aporten intensitat gustativa i els seus propis sucs. Això sí, almenys van mantenir la pell del déntol i encara estava enganxada a la carn, que de vegades ens arriba a taula desenganxada. En qualsevol cas, trobo que la seva cuina i el seu format no són adequats per a servir aquest tipus de peces. Menjar un dauet d’un filet d’un peix no són bones maneres, ni de cuinar, ni de menjar ni de servir. A més, era un plat que no tenia res a veure amb un suquet, ni deconstruït ni versionat ni revisat ni adaptat ni res de res. Per a mi això no és alta cuina.

Faltaven 10 minuts per les 16h i, en aquest punt de l’àpat, hi va haver molts minuts entre plat i plat.

Perdiu amb col. Pit de perdiu amb salsa de perdiu al perfum d’oloroso, pilota de perdiu amb col, demiglace de col, col fermentada, sèrum de parmesà, emulsió de kale, kale fregida, gel d’estragó i perles d’anxova i all negre.

Un plat de col amb perdiu. Unes supremes de perdiu caramel·litzades amb una reducció de la pròpia perdiu a la part de dalt. A sota, un gel d’estragó, una fulla de col bullida i una salsa de col i perdiu. Finalment, xucrut amb parfait de perdiu i unes fulles de kale fregides i cruixents.

D’entrada, ja només per l’estètica, va ser inevitable no pensar en la fulla de bròcoli d’en Niko Romito. Això sí, en aquest cas, era de col i molt més barroca, tal com és la cuina d’en Joan, amb una pila d’ingredients per sobre; la d’en Joan també duia un gel d’estragó enlloc de la reducció d’anís del Reale.

En definitiva, uns sashimis de perdiu freds i cruets per dins que no em van dir res. La quenelle de perdiu era molt bona, entenc que devia ser el parfait de perdiu. La col de la base tenia gust d’alguna espècie molt bona, anís o fonoll més que estragó. Una bona versió de la perdiu amb col.

Escamarlà amb parfait de pularda. Mar i muntanya. Suc de rostit de pularda, cruixent de pell de pularda, bisquet d’escamarlà, parfait de fetge de pularda, algues envinagrades, fonoll de mar envinagrat.

Un mar i muntanya a base de la cua d’un escamarlà i pularda de Brèsse (intentant esbrinar amb quin productor en concret treballaven, van aclarir que no era de Brèsse, sinó del Penedès, de Cal Nadal, un molt bon productor que he gastat alguna vegada per casa). D’acompanyament, unes algues envinagrades i fonoll de mar envinagrat que aportaven diferents textures; una salsa a base del suc de la pularda rostida; la pell de la pularda fregida, ben cruixent; uns trossets de llesca de pa torrat i fregit que eren un pa d’espècies fregit; una escuma d’all i julivert; i una maionesa de nyora (els puntets de salsa de color taronja).

El plat feia olor d’algues. L’escamarlà tenia un molt bon calibre, estava molt ben cuit, cruet, carnós, molt bo però estava fred.

El cercle de la base era un parfait (teòricament, perquè per a mi un parfait és més semblant a un gelat o un biscuit glacé que a un flam) fet amb el fetge de pularda, una elaboració tant bona i tant poca quantitat, impossible de gaudir. Un mar i muntanya amb més mar que muntanya i on la pularda hi era més en esperit que de cos present, és a dir, que no la trobàvem de manera sòlida, de carn i ossos.

Segueix llegint la 2ª part de la crònica.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#el celler de can roca #Joan Roca #Jordi Roca #Josep Roca #Girona #restaurant #catalana #obligatori

0 notes