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michel-tanguy · 6 years

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LES BÛCHES DE NOËL

Les pâtissiers ne manque jamais d’inspiration lorsqu’il s’agit de ré-inventer chaque année la bûche de Noël. Tour d’horizon de quelques créations à déguster durant les fêtes.

Peut-on toujours parler de bûche ? Pas toujours. Il serait parfois préférable d’opter pour la dénomination : « gâteau de Noël », plus proche de l’apparence des créations des pâtissiers les plus imaginatifs. Ensuite, même si les réseaux sociaux poussent à l’esthétisme, il ne faut jamais oublier l’essentiel : le goût. Harmonies des saveurs mais aussi de textures, rien ne doit être laissé au hasard. Les exemples ci-dessous sont quelques unes des créations les plus inspirantes de cette fin d’année. Élégante, succulente, seul le prix pourrait vous dissuader de céder à la tentation.

SURPRENANTE POMME DE PIN

Maxime Frédéric, le chef pâtissier du Four Seasons George V, propose cette année un dessert à l’allure surprenante. Son gâteau de Noël et d’un graphisme impressionnant, doublé d’une grande technicité. C’est certainement l’une des créations les plus impressionnantes et les plus réussies de la capitale. Des écailles en chocolat noir de Madagascar à 75 % au nombre de 210, composent l’extérieur de cette superbe pomme de pin, dont le cœur renferme quatre assiettes en chocolat contenant chacune une part de bûche aux notes boisées. Assurément le voyage gustatif le plus réconfortant de Noël entre pignons de pin, caramel onctueux et bois fumé.

©Laurentfau

CABOSSE DE CACAO

Jimmy Mornet, pâtissier du Park Hyatt Vendôme, est bien loin de l’esprit de Noël, mais il ale mérite de l’originalité. Sa cabosse de Noël est épatante. Il s’est appliqué, avec beaucoup de minutie, à reproduire le fruit du cacaoyer, façonnant la coque en chocolat avec un impressionnant réalisme. À l’intérieur, le mucilage est une délicate mousse au parfum de cacao, les graines sont en chocolat. Ce dessert, par sa légèreté, trouvera toute sa place après un copieux dîner de réveillon.

Pour 6-8 personnes – 82 € – Commande au 01 58 71 12 34

Disponible dès le 21 décembre

la cabosse de Jimmy Mornet

UN NOËL AUTHENTIQUE

C’est incontestablement la bûche que l’on se voit manger au coin du feu. Et pas seulement le soir du réveillon ; tout autant le 25décembre à l’heure du goûter. Bryan Esposito, le nouveau chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur à Paris, a su concevoir une bûche à la fois originale et authentique, avec un élégant jeu de texture et de goûts. Sur une base de biscuit, dense et savoureux, composé de noisettes, noix, noix de pécan et brisures de marrons, il est venu déposer une mousse de pomme de pin abritant un délicieux cœur de confit d’églantine. Une totale réussite, soutenue par une fine couche de marmelade de kumquat dont les saveurs réveillent les papilles.

8 parts – 75 € – Disponible jusqu’au 25 décembre – Réservation [email protected] ou 01 58 36 67 97

Superbe bûche de Bryan Esposito

L’ÉLÉGANCE

Pierre Hermé aime les parfums délicats de la rose, et se plaît constamment à jouer avec ses parfums. Dans sa bûche « Pomposa », il l’associe aux marrons dans une composition de sablé à la farine de châtaigne, d’un biscuit moelleux aux éclats de marrons, d’une crème aux marrons glacés et d’une crème mascarpone à la rose.À la première cuillère on reconnaît le génie du maître dans le travail des saveurs. Rose et marron s’entremêlent, se font écho, se rejoignent à nouveau dans cet entremet, riche et généreux, parfait à déguster durant les frimas de l’hiver.

Pour 8 personnes – 80 € – www.pierreherme.com

Bûche “Pomposa” de Pierre Hermé, ou le raffinement des saveurs

LA TRADITION RUSSE

Nina Métayer, pâtissière créative du Café Pouchkine, cligne de l’œil en direction de Moscou. Cette année, sa bûche prend la forme de cigarettes russes. Il y a bien entendu le graphisme et l’élégance particulièrement soignés de ces cylindres qu’elle superpose, mais il y a également son remarquable travail des textures et des goûts. La talentueuse pâtissière associe un biscuit moelleux à la noisette torréfiée et le croustillant de la pâte filo, mariés avec grâce à une mousse noisette, un crémeux chocolat-noisette, un praliné croustillant et une ganache montée au jus et zestes de bergamote. Cette buche est un total moment de gourmandise.

Pour 6-8 personnes –80 € – www.cafe-pouchkine.fr

Incroyable jeu de textures et de goûts par Nina Mitayer du Café Pouchkine

L’OBÉLISQUE DE LA CONCORDE

Pour sa bûche, Pablo Gicquel, jeune et brillant pâtissier de l’hôtel de Crillon, rend une nouvelle fois hommage à Marie-Antoinette, s’inspirant des colonnes cannelées présentent dans la suite qu’occupait la reine. Son entremet prend la forme d’une élégante colonne dorique de couleur blanche. Cette bûche associe harmonieusement les parfums du cassis cuit au feu de bois, des notes de myrtilles et des amandes du Languedoc pour un dessert tout en fraicheur et en légèreté.

6-8 parts – 120 € – Disponible jusqu’au 6 janvier – Réservation [email protected] ou 01 44 71 15 17

L’INCONTOURNABLE BÛCHE CHOCOLAT

Difficile de faire l’impasse sur le chocolat au moment du dessert… Y compris en période de fête, c’est un incontournable. Florian Oltra, le pâtissier de la Boulangerie de la Tour, à Paris, joue, pour notre plus grand bonheur, la carte de la tradition. Il a travaillé sur un biscuit viennois, ultra moelleux, roulé, après avoir été généreusement nappé d’une qu’il a garnit ganache montée au chocolat et d’un praliné feuillantine. Avouons que ce combo là fait toujours son petit effet auprès de nos papilles, affichant ici, équilibre et gourmandise, pour une bûche, qui, c’est sûr, fera l’unanimité.

5-6 parts – 38 € – Commande en boulangerie ou au 01 43 54 62 53

Tradition et gourmandise dans cette bûche chocolat et praliné de Florian Oltra

LE SÛR-MESURE

Pour les fêtes, le glacier Meilleur Ouvrier de France David Wesmaël offre la possibilité de créer soi-même sa bûche glacée. Sur une base composée d’un socle de meringue, d’un praliné croustillant à la noisette et d’une glace vanille au cœur coulant de caramel, sur laquelle sont déposées des boules glacées aux élégantes associations : glace pistache, sorbet acidulée à la griotte ou glace marrons d’Ardèche, sorbet clémentine corse et confit de cassis noir de Bourgogne par exemple. À vous de choisir vos alliances, avec bien l’ultime possibilité de ne choisir qu’une seule boule glacée sur votre socle.

Pour 10 personnes – 72 € – Commande en ligne [email protected]

www.laglacerie.fr

La bûche glacée “Sur-mesure” de David Wesmaël

#Bryan Esposito #bûche #David Wesmaël #Florian Oltra #Jimmy Mornet #MAXIME FRÉDÉRIC #Nina Metayer #Pablo Gicquel #pierre hérmé

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cherieduvin · 6 years

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by Paige Donner

The feast is in the first bite. I came across this phrase recently listening to a science program on the radio about how human taste buds function.

Click on the Above Picture or HERE TO LISTEN TO THE PODCAST

It was scientifically explained that in fact with each subsequent bite of food, there is a diminishing sensory enjoyment insofar as the taste explosion in your mouth. So in this season of joyful excess, we can reassure ourselves that the feast is indeed in the first bite.

INTERVIEWS:

Nina Métayer, Executive Pastry Chef, Café Pouchkine: Start Time – 7′ 30 seconds

Chef Ludo Lefebvre of Trois Mec, Los Angeles: Start Time – 25′ 49 seconds

CLICK HERE TO LISTEN TO THE PODCAST

As I sit here at my desk in my office in the Marais recording this, I realize that this 2018 holiday season here in Paris will go down in history as the Yellow Christmas.

This month of Saturday protests of the GiletsJaunes, the Yellow Vests, here in Paris have marked the season with closed shops and whole shopping districts such as the Champs Elysées, Saint Germain des Prés, and even here, in the normally bustling Marais, shuttering their doors and boarding their windows.

Even as I write this, a parade of protesters are marching in the street just below my window.

But perhaps the timing is truly right on message, because when many of us can celebrate a time of plenty and abundance, with joyful family members, lots of good things to eat and drink, and happy times all around, it’s important to remember that for an ever-growing segment of the French population, indeed the world’s population, this is not necessarily the case. Not during the holidays, and not during the rest of the year.

This is what we have come to call the Working Poor. People who don’t sit idly by or accept handouts but in fact put in full work weeks and still cannot make ends meet for themselves or their children or their elderly dependents.

This holiday show, then, is dedicated to all those mothers and fathers and adult children of elderly parents whose desperation has brought them to the streets of Paris these past weekends to demonstrate and protest in what can only be called a desperate cry for help.

As we raise our glasses and forks in good cheer this year, let’s generously remember all those who may be less fortunate than ourselves.

***

Joyeux Noel

Another theme of this show is traditions.

As an avid listener of US Public Radio, I heard interview excerpts and snippets following the Thanksgiving holiday of people in the US who eschew the traditional holiday meal of turkey, mashed potatoes and gravy, cranberry sauce, pumpkin pie and what we call “the works.”

And while there is no obligation to respect the traditions of your own country or your adoptive country, I do feel that there is great value in upholding traditions and that this can offer a kind of anchor to our ever-increasingly fragmented society.

Culinary traditions are a big part of culture. They play an important role in cultural identity. That’s something I’ve learned quite well here in France.

To this effect, I interviewed one of France’s top young pastry chefs for this show. Here in France, the Christmas Cake, le bûche de Nöel, plays a central role in the traditional holiday Christmas meal.

One of the themes for Chef Nina’s 2018 bûche de Nöel:

* MORE PHOTOS OF Nina Métayer’s Christmas Cakes on Instagram @PaigeFoodWine *

As such, the country’s talented pastry chefs put great thought, creativity and love into their cake designs, often planning them a year in advance, as we hear Nina Métayer, of Café Pouchkine, explain to us. She’s been singled out as one of the Top Under 30 culinary stars to watch by the French media. She is the Executive Pastry Chef of Café Pouchkine, which is owned by a Franco-Russian family.

The next talent we hear from for this Christmas and holidays 2018 show, is a Los Angeles based French chef; Ludo Lefebvre. He tells us how his childhood memories of the Family Christmas meal here in France are even more vivid than his memories of what toys Santa brought him. His main talking point is that very French sense of the Art de Vivre.

He emphasizes that enjoying a holiday meal is mostly about spending time with friends and family, where any sense of hurry or watching the clock is thrown out the window in favor of spending quality time with one another.

He has shot to fame with his fabulously successful Trois Mec restaurant and also his cooking shows Ludo Bites America and now Ludo à la Maison. As you’ll hear in this telephone interview, Chef Ludo hails from Burgundy and has strong and fond memories of the traditional family Christmas meals he enjoyed as a child.

*****

One more interesting tidbit to pass on for this holiday season, is that for the first time ever, Americans are spending more on eating out than on their groceries. So, to this effect, in the show notes, you’ll find links to Holiday Meal Kits that can be delivered both here in Paris and also in the US. Note that in keeping with American traditions, the link for that meal kit includes a honeybaked ham, and the link to the Paris meal kits includes delivery of fresh oysters by Maison Rostang.

Wishing all of you, listeners and friends and family, a peaceful, joyous holiday season, full of love and good cheer. May food be the fabric of our harmonious coming together and the commonality that binds us as human beings, each one of us a child of God.

Merry Christmas, Happy Hannukah, and Joyous Blessings this Holiday Season

LINKS

Café Pouchkine Paris & Pastry Chef Nina Métayer, Executive Pastry Chef

https://ninametayer.com/

https://cafe-pouchkine.fr/

Chef Ludo Lefebvre

https://www.ludolefebvre.com/

Holiday Meal Kits Delivered

USA – Cracker Barrel https://crackerbarrel.com/order-online/holiday-meal

Paris – Maison Rostang Oyster Kit recommended by Marie Claire https://www.marieclaire.fr/reveillon-services-livraison-domicile,1246215.asp

Americans Spending More On Eating Out Than Groceries

https://www.zerohedge.com/news/2017-07-26/first-time-americans-spend-more-eating-out-food-home

AND truth be told French chansons (#music) are some of my favorites. Here is some French holiday listening pleasure: https://www.talkinfrench.com/christmas-songs-free/

And Garou: Joyeux Noel https://www.youtube.com/watch?v=cVe-znmgL7Q

Music by Jingle Punks thanks to Youtube Audio Library, Free of Rights.

Deck The Halls

We Wish You A Merry Christmas

Paris GOODfood+wine intro and outro music by BenSound, Groovy Jazz.

Production and Sound Editing by Paige Donner

Merci Beaucoup to all who helped make this show possible!

Wishing you and all of Earth’s Children Peace, Love & Joy this season and for 2019

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BOOK your wine tasting with Paris Food And Wine ! In Paris, we take you on a 2+ hour wine and food pairing tasting romp through the heart of the city, visiting wine bars, cheese and wine shops, with generous gulps and nibbles all the way! GREAT HOLIDAY GIFT! Contact Paige directly for bookings PaigeDonner.info Or on the website:

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TO CONTACT PAIGE DONNER FOR SPEAKING/HOSTING/PRODUCING PAIGEDONNER.INFO FOR MORE INFO ABOUT PARIS GOODFOOD+WINE AND A COMPLETE SHOW LINEUP GO TO LOCALFOODANDWINE.WORDPRESS.COM AND OUR WEBSITE PARISFOODANDWINE.NET INSTAGRAM @PAIGEFOODWINE TWITTER @PARISFOODWINE

Listen to Paris GOOD food + wine on :

iTunes – Paris GOODfood+wine /

Media Engagements, speaking and collaborations: contact PaigeDonner.info

Episode 42: The Feast Is In The First Bite – Chefs Ludo Lefebvre & Nina Métayer by Paige Donner The feast is in the first bite. I came across this phrase recently listening to a science program on the radio about how human taste buds function.

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