#甘酢漬けレシピ

[kennak]

ようやく最近味を整えるがなんだかわかってきた気がするんだ。覚書として。砂糖　⭐︎5 殿堂入り甘くするために入れんじゃねえのなこれ。コクを出したい時、なんか足りない時はだいたいこれよ。とりあえず6g入れたら解決する。料理酒　⭐︎5 殿堂入り肉料理、魚料理で一時的に多少の煮込み水分が欲しい時はこれをぐるっと振りかければ良い。下味つけて置いておく系のやつも大体これと醤油と砂糖と味醂で良い。味醂　⭐︎2砂糖ってほどじゃないんだけど…米くらいの甘さが欲しくて…って時に使う。お粥に入れるとうまい。洋食には使えない。味醂が必要なレシピで味醂なんてねえよ！って省いたり砂糖に置き換えたりすると微妙な味になることは結構多いめんつゆ　⭐︎2確かにこれだけで料理になることは多い…んだけど、細かい調整が効かなくて全部めんつゆ味になっちゃうんだよなあ…という感じ。ただ逆にめんつゆを作ろうとすると結構面倒なので、めんを食べる時はないと辛い。味噌　⭐︎3出汁味噌なら入れるだけで良い感じの味噌味の何かになる。味醂と料理酒を入れるとさらに良い感じにまとまることが多い。出汁味噌といってもほんだしは入れたほうがうまいほんだし　⭐︎3味噌汁には入れたほうが無難。和食ならとりあえず入れておけば風味の底上げをしてくれるイメージ。邪魔な味になることはあまりない。和食や和テイスト限定。鶏がらスープのもと　⭐︎3中華版ほんだし。中華を作るならとりあえず入れたら良いと思う。コンソメ　⭐︎3洋食版ほんだし。洋風スープや煮込みをつくるならとりあえず入れたら良い。カレーに入れても良い塩　⭐︎5いわゆる味を整える、に必須。割と何にでも必要。入れないことはまずない気がする。入れすぎると回復が厳しいので控えめにする。酢　⭐︎2こいつをいれたら最後基本全部「酢が入っている」という括りの料理になる。隠し味として使うのは高スキルが必要。醤油　⭐︎4意外と登場頻度高め。食事のジャンル関わらず塩的に使えるがこいつも入れすぎると回復が厳しい。塩との違いは、焦がしの香りが欲しいかどうか、と勝手に思っているバター　⭐︎4それが牛乳かチーズを入れても成り立つ料理であるなら油としてこいつを使うと良い感じになる。それ以外のときはやめておいた方がいい。マーガリンは全然同じモノではないので注意が必要胡麻油　⭐︎4中華料理全般と、ごまを入れても成り立つ料理の時にサラダ油の代わりに使うとかなり良い。高いと如実に美味い。スープとか一品料理とかに最後に入れると薫って良いオリーブオイル　⭐︎4洋食全般と、トマトを入れても成り立つ料理の時に使うと良い。あとは胡麻油と同じケチャップ　⭐︎3〜5隠し味の定番だが、意外と酸っぱいので注意。⭐︎5はこども向け。ケチャップ味にしとけばあいつらなんでも食う。チューブしょうが　⭐︎5チューブにんにく　⭐︎5困ったら入れておけ。ちょっと多いかなってくらい入れておけ。和洋中問わない。優秀。生のしょうがとにんにくの方が味も香りも華やかだが、その分存在感がめちゃくちゃ増すので注意。胡椒　⭐︎5同じく困ったら入れておけ。ちょっと多いかなってくらい入れておけ。ベースの味がしっかりした料理じゃないと胡椒が勝ってしまう…が、そんな繊細な料理は家庭料理にほとんど出没しないのであまり気にしなくて良いナンプラー　⭐︎1ナンプラーがないと作れない料理はあるので常備は必要だが、無駄なく応用が効くかと言われるとうーん。これナンプラー入れましたね？って味になる。他の調味料と割と喧嘩する。自炊の味に飽きた時用ケイジャンスパイス　⭐︎1立ち位置としてはナンプラーと同じ。自炊の味に飽きた時用オイスターソース　⭐︎1立ち位置同じ。うまいけど全部オイスターソース味になる。上二つよりは喧嘩しない。元々調味用ではない酒　⭐︎0マジで気をつけて使わないと本当に料理がダメになる。特にドイツワインに気をつけろ。あの甘さを料理に活かすのは素人には厳しい。マヨネーズ　⭐︎2全部マヨネーズ味になるが、マヨネーズ味がうまいので許されている。一応油として代用することも可能だが、やはりマヨネーズ入れましたねっていう味になる。レモン汁　⭐︎3意外と登場頻度多め。自力でドレッシング作りたい時は重宝する。ただ完成した料理に酸味があって欲しくない時は入れない方が良い甜麺醤、豆板醤　⭐︎2中華の茶色系の料理でそれぞれ甘味と辛味が欲しい時に。それ以外の利用法を知らないスイートチリソース　⭐︎1代用は効かないがスイートチリソースでしかない。他の何かにはならない味ぽん　⭐︎2味ぽん味になる。片栗粉　⭐︎2とろみ要因。ただし出来立てまたは温かい状態で食べられない料理に使うとなんか微妙になることしばしば。作り置きや、時間をずらして食べる可能性があるものにはあんまり入れたくない。抜いても料理として成り立たないということにはなりにくい小麦粉　⭐︎1なんかこう…カリッと？したいね？って時に使う。が、これも作り置きだといまいちになる。素人の作り置きで粉使うの難しいですパン粉　⭐︎3ザクっとしたい時と、ハンバーグ。あとはわかんない。マスタード　⭐︎2つけるのはおいしい。野菜と肉をコンソメで茹でたやつにつけるだけで一品になる。が、マスタード和えとか炒めとかは本当にその味になるので飽きた時用かな。味変要員はちみつ　⭐︎2砂糖の代わりに使おうとすると変なコクが出てこれはちみつでしょ！ってなるので注意が必要。料理に使うならマスタードや胡椒やカビチーズなどのそれ自体の風味の強いものと合わせたい。ブルドッグソース　⭐︎3実は結構酢が入っているので意外と酸っぱくなったりする。が、ベースはあくまでも野菜果実ペーストなので、野菜中心の茶色いものならコクを出すのにちょうど良い。みんなもこういうの教えて！参考にする..◎追記◎集まってきた！ありがとうございます！楽しく読んでるよ！・さては関東か？→よくわかったね！そうだよ！・甘いの好きすぎない？→そうだね！ごめん！・粉系の解像度が低い→おっしゃる通りです！・なんで味の素ないんですか？→アンチとかじゃなくて本当に使ったことなかった。今度買ってみるね。いくつか見ていて思い出したもの書いていきます。山椒　⭐︎1美味しいのわかるけど山椒でしょ！になる　でも中華でしょ！度が上がるところはとても良い。塩麹　⭐︎2→⭐︎？味変要員。漬けるだけで肉や魚がとても美味くなるのはよくわかるが、その余裕がある時だなあ〜になるので時々しか買わない。と思っていたが、かなり評判が良いので買ってみようかな焼肉のタレ　⭐︎2究極の時短要員としては優秀。焼肉のタレ味になるが焼肉のタレ味は何を入れてもうまいチューブアンチョビ　⭐︎4チューブバジル　⭐︎3こいつらあると追加の一品作るのとても楽。パスタやドレッシング作るのも楽。チューブアンチョビは割とよく塩の代わりに使う白だし　⭐︎1あまりほんだしとの使い分けができなかった。冷蔵庫を圧迫するのでほんだしに一本化されたカレー粉　⭐︎？カレーに入っている系スパイス　⭐︎？そういえば使ったことない。多分これは2週間に一度は食卓に普通のカレーが上がることと無関係ではない。カレー粉がある人は頻繁にカレーを作らなくても献立を回せる人なのだろう。尊敬する。一味/七味唐辛子　⭐︎2柚子胡椒　⭐︎2料理が完成した後の個人の調味としては欠かせないが元々料理に入れておくことはあまりない気がする。唐辛子をココアに入れるとなぜかうまい生しょうが・にんにく　⭐︎4美味しいのは知ってるし月の半分くらいは冷蔵庫に存在はしている。明らかに料理の質が変わるのはよくわかる。でもﾒﾝﾄﾞｸｻｲ自分と味覚や感覚が違っていてウズウズしている人はあなたのも書いてみてね！参考にする！

7年適当に自炊してきて調味料について思ったことを書く

[daysonme]

2023.03.10

銀座 小はれ日より で中華な夜

四川系薬膳中華のお店でひさしぶりな集い

まずは2時間かけて煮込み濾した透明で滋味あふるるスープから。女性グループなので女性の体に良いレシピだそう。ありがたし。

はじめにきのこ、ピータンのゆば巻き、こんにゃく、きゅうりの甘酢。きゅうりもぴりりと辛味が効いててううううまぁぁぁい。

凍豆腐、うど、長芋、甘海老の紹興酒漬け、つぶ貝。小皿に次々と運ばれてくるお料理のラインナップの楽しいこと。

どれもひと手間ふた手間かけて複雑な味わい。丁寧な調理にひたすら栄養をいただく夜。

ホウボウの清蒸にはオイスターソースのソースがかかっており、飲める。飲む。やさしく旨い。上州牛は甘辛くクレープ皮つき。ぷりんぷりんの海老の炒めもの。あ、皮付きの豚バラに麻辣ソースも最高でした。技術高い…。

シメは麻婆豆腐と黄金チャーハン。

食べたことのない麻婆豆腐で、これ、名物になってるのもわかる。これのために来るのアリだと思う…コースしかないけど。ていうかこのコースが破格すぎて、いいんですか？！？？ってなるけど。

最後はデザート。杏仁豆腐にはハイビスカスの酸味ソース、 季節のフルーツなどなど。

利用は基本的に予約制、シェフと奥さまのふたりで営業されてるし、仕込みに日数がかかるものもあるため。コースの内容はアレンジ可能らしく、しっかり食べたい男性グループ向けにはボリューム増したり、女性向けには控えめにそのぶん別のところでバランスとったりしてくれるらしい。

でね、この内容にこのコースのお値段、とてもお安くて本当にいいんですか？！ってなる。お腹いっぱいになっても全くもたれないし、翌朝にはすっきり。油もたくさん使ってるのに、いやー、すごい。体に優しい。シェフはちょっとクセあるけども、楽しくおちゃめさん。話が好きで、人が好きなんだな。かわいい。季節ごとにまた行きたいなぁ。

[prostrayer]

きのうのにっき　今日も料理担当。昼は豚バラとピーマンの甘酢炒め。夜は味噌汁とゴーヤーチャンプルーと穂紫蘇の醤油漬けとピーマンと油揚げの煮物。コウケンテツのレシピ。マジで簡単でめちゃくちゃ美味いので10回以上リピートしている。

[mao-dance-vegan]

近所のお友だちから、茗荷をたくさんいただき、お料理ではなかなか減らないので、YouTubeでレシピを検索してて、甘酢漬けを初めてやってみました。少し火を通し過ぎたかな…10秒くらいなんですね。ほとんどお湯にくぐらせる感じで、火を当ててから塩なんですね…奥が深いなぁ…

#vegan

[oniwabanryoko]

キムチ納豆の冷奴。チキン南蛮。

タルタルソースはらっきょうの甘酢漬けで。これくらい細かくしたら、らっきょうでも大丈夫w

生の玉ねぎみじん切りとマヨネーズ混ぜただけでタルタルソースっていうレシピ見かけたりするけど、私は絶対に無理。ただの玉ねぎマヨじゃん！ゆで卵は必要だろ。

[scsa]

キャベツの甘みをダイレクトに楽しむ。 (春キャベツの甘酢漬け レシピ きじま りゅうたさん｜みんなのきょうの料理から)

もちょっと説明考えてあげなよwww

[naritamarchaiswebsite]

お弁当だより～その58

ひさびさの「お弁当だより」、しかも今日は超豪華版！

自宅でお料理教室などを開いているスタッフがいるのですが、ランチ付きのその教室に参加したものの時間がなくてランチが食べられなかった方に届けられたお弁当だそうです。

素晴らしいですよねえ！体に良いこと間違いなし、のおかずばかり。私もランチをいただいたことがあるのですが、どれもとっても美味しいんです。

こちらはレシピとメッセージ付きの写真。

メモには『キムチ納豆、塩麹トマト、大根糠漬け、さつまいも酒粕和えレーズン入り、人参サラダ胡桃入り、ごぼう人参サラダ、レンコン梅と甘酢和え、春菊白和え塩麹、発芽酵素玄米ごはん胡麻塩かけ、自家製味噌玉、台湾カステラ、クリームチーズと豆腐クリーム、甘酒グラノーラ、レモン砂糖漬』とあります。

「おなかよろこばせてあげてね～」というメッセージ付き。

このような料理ができるって、愛情があることはもちろんだけれど、好奇心や発想力も豊かである証拠。そこが本当に素敵だと思うんです。

私もまたお教室に参加したいです。お話も楽しくて、教えていただける内容も面白くてためになって、ランチが美味しくて・・・

ご興味のある方、Naritaマルシェのイベントでお声がけください。お繋ぎできると思います。

感動のお弁当、お写真ありがとうございました。どれか一品だけでも真似できたらいいなあ。

[dimsumhamana]

お正月レッスンのご案内

今年は２種類のお正月レッスンを開催致します！

こちらは１年の感謝レッスンとなりますので、既存の生徒さまに向けたものとなります。（一度でもお越しくださった方は生徒さまです）ご新規様はご参加頂けません。ごめんなさい…

概要と注意事項を記載しますので最後までしっかりとお読みください♡

１つ目

【お包みとお雑煮の会】

年末年始用にお包みをして包んだものは全てお持ち帰り！お雑煮を食べておしまいです！

こちらは日程により内容が異なります。

★小籠包お包みとお雑煮

【概要】

12/15.16

10:30〜13:30

参加対象:小籠包受講済みの方

レシピはありません。ご持参ください。

11000円　

小籠包は時間ギリギリまで包み放題です。餡はこちらで準備いたします。

通常レッスンの倍はお包みしていただけると思います。お教室に到着したらご自分のタイミングで皮の計量を始めてください！沢山お包みしたい方は２倍３倍で皮を作ってください♡

★蓮の葉で包んだ粽とお雑煮の会

【概要】

12/17.18

10:30〜13:30

参加対象:既存の生徒さま

粽レッスンを受講していなくても参加は可能ですがレシピはありません。レシピ持参は不要です。

11000円

通常レッスンの２倍量のちまきをお包みします！

中の具はアレンジして豪華にする予定です♪

２つ目

【中華おせち】

今年は久しぶりに中華おせちを作ります！

中華の要素をメインにちょこっと和も♡年末復習しやすい簡単なものにしますね！是非お気に入りを取り入れてください(^^)容器はこちらで準備しますので持ち帰りのエコバッグをご持参ください！

【概要】

12/22.23.24.26.27.28

11：00〜終わるまで（3時間予定です。）

時間に余裕を持ってご参加ください。

参加対象:既存の生徒さま

レシピつきます。（最低６品）

おまけのお料理はレシピ無しです。

一部口頭で説明ありです！

13000円-15000円

最終確定は12月に入ってからご案内致します。

メニューや料金に不確定要素があり恐縮ですが、こちらでご納得頂けましたら是非♡

◯確定メニュー

牛肉の紹興酒漬け

蟹爪のフライ

鶏肉のロール叉焼

海老のケチャップ炒めorうま煮

クラゲの甘酢

【お願いと注意事項】

・如何なる理由もキャンセル、変更不可です。

・お釣りのないようにお願い致します。

【予約について】

11/3の9時より受付を致しますが、今年レッスンを受講してくださった方と年内予約をお持ちの方は、先行でご予約を受付致します(^^)

公式ラインからご連絡ください。

また、いつもお越し下さったいる方へ先行のご案内をしましたので、満席の日程もございます。予めご了承くださいませ。

少し先の予定ですが、ご都合が大丈夫な方はご連絡ください！空席は前日まで予約受付しますので、ご予定が決まられてからでお願いします♡（キャンセル変更できないので…）

毎年思いますが、私がこのレッスン受けたいですw

一年間の感謝のレッスンです！皆さま是非お顔を見せて頂けたら嬉しいです💗

不明点ありましたら個別にお問合せくださいませ♡

皆さまからのお申込みを心よりお待ちしております！

[ayanos-pl]

野菜直売所で100円で購入したミョウガを甘酢漬けにしました。レシピはネット検索で見つけたよさげなやつ。おいしくできました（9月11日）

Myoga, myoga ginger or Japanese ginger (Zingiber mioga)

Imbir japoński, imbir mioga (Zingiber mioga)

[recipe-cookingclass]

『自家製絶品霜降り和牛の牛丼御膳』

本日のお献立

◉霜降り和牛の自家製牛丼

主人は炊き立て白米。こしひかりです。美味し過ぎるようで唸って食べておりました（笑）

おかわりも小ぶりでしっかりしておりました。

私は玄米。ちょっと工夫した薬膳を取り入れたご飯です。

うちの牛丼は絶品です。お肉ももちろん惜しみなく。

本日の汁物

◉鰤の赤だし　酢橘風味

臭みが一切ないことに主人が感心しておりました。丁寧な下処理と鮮度で随分と味が左右されます。

本日の小鉢

◉夏の終わりの苦瓜の白和え

甘味を抑えつつ苦味を活かした美味しい口直し

◉自家製う巻き　しっとり仕上げて美味しい一口

◉胡麻若芽

◉榎の無添加国産梅肉和え

◉フレッシュおかかオニオンサラダ

◉おろし納豆茗荷の檸檬酢

◉自家製温泉卵（私は生卵）

本日の香の物

◉胡瓜漬け

◉大葉キャベツ漬け

◉自家製菜っぱ漬け

食後

◉深煎りアイスコーヒー

◉自家製バナナジュース

以上

主人が大喜びの外食以上の我が家の食卓で家族円満。

家族が喜ぶと私も嬉しい。

丁寧に一つ一つ仕上げておりますので雑さはありません。

自慢の我が家の手料理。

ぜひ食べにおいで（笑）

美味しいってやっぱり手間暇と感性。

料理研究家　指宿さゆり

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[karasutoragara]

お題: 暑くて食欲が出ないです。家族はお肉が好きです。メニュー浮かばないので、簡単に作れてスタミナのつく夕食のメニューを提案して。

Bard

暑くて食欲がでない時は、さっぱりとした味付けで、食べやすい食材を選ぶと良いでしょう。また、家族皆が好きなお肉をメインにすると、食欲もアップしやすくなります。

そこで、以下のようなメニューはいかがでしょうか。

**メイン**

* 豚バラ肉の照り焼き丼

* 鶏むね肉と野菜のソテー

* 牛肉のすき焼き

* 豚肉のスタミナ炒め

**副菜**

* キャベツとツナのサラダ

* きゅうりの浅漬け

* トマトサラダ

* 冷奴

**汁物**

* 冷たい味噌汁

* 冷やしうどん

* 冷やし中華

**デザート**

* フルーツ

* アイスクリーム

これらのメニューは、どれも簡単に作れるので、暑い日にぴったりです。また、お肉をメインにすることで、スタミナをつけることができます。

**豚バラ肉の照り焼き丼**

豚バラ肉を照り焼きにして、ご飯にのせるだけの簡単レシピです。甘辛いタレがご飯によく絡んで、食欲がなくても思わず食べてしまう美味しさです。

**鶏むね肉と野菜のソテー**

鶏むね肉と野菜をソテーするだけの簡単レシピです。鶏むね肉はさっぱりとした味付けなので、暑い日でも食べやすいです。

**牛肉のすき焼き**

牛肉と野菜を甘辛いタレで煮込んだ定番のスタミナ料理です。家族皆で楽しく食べられるメニューです。

**豚肉のスタミナ炒め**

豚肉、キャベツ、ニラ、にんにくなどの具材を炒めたスタミナ炒めです。ご飯にのせて食べれば、ボリューム満点のおかずになります。

**キャベツとツナのサラダ**

キャベツとツナ、マヨネーズを和えたさっぱりとしたサラダです。暑い日にぴったりのメニューです。

**きゅうりの浅漬け**

きゅうりを塩漬けにした定番の浅漬けです。さっぱりとした味わいで、食欲をそそります。

**トマトサラダ**

トマト、きゅうり、玉ねぎなどの野菜を和えたサラダです。トマトのさっぱりとした酸味が、暑い日にぴったりです。

**冷奴**

豆腐を湯通しして、ネギやポン酢などで味付けしたメニューです。暑い日にぴったりのヘルシーなおかずです。

**冷たい味噌汁**

冷たい水で作った味噌汁です。暑い日にぴったりのさっぱりとした味わいです。

**冷やしうどん**

うどんを茹でて、冷水でしめた後、お好みの具材とタレをかけたメニューです。暑い日にぴったりのさっぱりとした麺料理です。

**冷やし中華**

麺を茹でて、冷水でしめた後、お好みの具材とタレをかけたメニューです。暑い日にぴったりのさっぱりとした麺料理です。

**フルーツ**

旬のフルーツをそのまま食べたり、ヨーグルトやアイスクリームと合わせて食べたりするのがおすすめです。

**アイスクリーム**

暑い日にぴったりの冷たいデザートです。お好みのアイスクリームを召し上がれ。

このメニューを参考に、ご家族で美味しくスタミナをつけられる夕食を作ってみてください。

ChatGPT Plus

暑い日には、さっぱりとした味付けのお肉料理がお勧めです。以下のメニューは簡単に作れて、家族も喜ぶかもしれません：

1. **冷しゃぶサラダ**

- 豚肉を茹でて冷ます。

- サラダ野菜と一緒に盛り付け、ポン酢やごまドレッシングをかける。

2. **鶏むね肉のガーリックソテー**

- 鶏むね肉に塩、胡椒を振っておき、フライパンでソテーします。

- ガーリックスライスを加え、さっと炒めます。

- レモン汁をかけてさっぱりとした味付けに。

3. **焼き肉風ビーフサラダ**

- お好みの部位の牛肉を薄くスライスし、焼きます。

- 野菜と一緒に盛り付け、焼き肉のタレで食べます。

4. **鶏肉の生姜焼き**

- 鶏もも肉や鶏むね肉を使用します。

- 生姜、醤油、みりんで作ったタレに漬け込み、フライパンで焼きます。

- ご飯と一緒に食べれば、スタミナアップに！

以上のようなメニューは比較的短時間で作れ、さっぱりとした味付けが特徴です。お試し下さい！

Bing

食欲が出ないときは、さっぱりとしたものやスパイシーなものがおすすめです。お肉が好きな家族にも喜ばれる簡単に作れてスタミナのつく夕食のメニューをいくつか提案しますね。

- 酸味でさっぱり。 梅しそベーゼそうめん¹：そうめんに梅干しと大葉を合わせたアーモンドベーゼをかけるだけで、暑い日にぴったりの一品になります。アーモンドはすりつぶしてもよいですし、市販のアーモンドペーストを使ってもOKです。

- レンジでOK。 ラー油ぶっかけ肉玉冷やしうどん¹：豚しゃぶしゃぶ用の肉とニラをレンジで加熱して、冷やしうどんにのせてラー油をかけるだけで、ピリ辛でスタミナがつくメニューになります。卵黄を添えても美味しいですよ。

- さっぱり冷麺風！ 長芋そうめん¹：長芋を千切りにしてそうめん風に見立てる、一風変わった冷麺です。酸味がさわやかな冷麺風スープをかけて、さらっとのど越しのよい長芋冷麺をお召し上がりください。

- 暑い日はさっぱりレモンレシピ！ レモポン炒め²：豚こまとキャベツのレモポン炒めは、下ごしらえの工程も少なく、炒める時間も少なくてすむ暑い日におすすめのメニューです。ポン酢とレモンの味が爽やかな炒め物です。

- 暑い日は冷たいおかず！ 南蛮漬け³：揚げた魚や肉と野菜を、酢をきかせた漬け汁に浸した料理です。酢の効果でさっぱりと食べられるので、暑い日の夕飯におすすめです。作り置きにもできますよ。

以上、暑くて食欲が出ない日にもおすすめの簡単に作れてスタミナのつく夕食のメニューをご紹介しました。どれも手軽に作れるレシピなので、ぜひ試してみてくださいね。

ソース: Bing との会話 2023/9/5

(1) 暑い夏におすすめの夕飯レシピ27選！さっぱり系からスタミナ系 .... https://macaro-ni.jp/76245.

(2) 暑い日の夕飯レシピ特集！食欲がない日にもおすすめの .... https://folk-media.com/2481000.

(3) 暑い日の夕飯は簡単にしたい！さっぱり〜スタミナレシピ23選の .... https://delishkitchen.tv/curations/4480.

(4) 暑い日に食べたい！さっぱりおかず&スタミナ料理のレシピ集 .... https://kinarino.jp/cat4/13467.

[kentarouchikoshi]

　どのようなお味のすき焼きになるのでしょうか。一度は試してみたいものです。

　陶芸家でもあった北大路魯山人が一般的なすき焼きを嫌い，独自の｢魯山人風すき焼き｣を考案したことは有名なお話です。その｢魯山人風すき焼き｣については雁屋哲氏原作・花咲アキラ氏作画の劇画｢美味しんぼ｣の｢牛なべの味｣というお話でも名前が登場する(実際に調理・賞味する場面は無い)ので，名前をご存じの方も多いことでしょう。この話の中で北大路魯山人の孫弟子という設定になっている海原雄山は実際には魯山人その人をモデルにしているようですが，その雄山の語るすき焼き否定論が滅茶苦茶な代物としか考えられないこと，故に雄山の推奨する｢魯山人風すき焼き｣にもあまり関心を持てずにきたこと，しかし最近では｢海原雄山や北大路魯山人が(一般的な)すき焼きの美味を理解出来なかったからといって，それは『魯山人風すき焼き』が不味いと判断する根拠にはならない｣と考えを改めて興味を持ち始めたことなどを以前にもお話させて頂きました。

　しかし，ではその｢魯山人風すき焼き｣というのがどのようなものなのか，彼は数回に渉って改作したようですが，それらが各々どんなものなのかを調べるのにえらく手間が掛かっているというのが率直な思いです。その理由の一つは，無論僕が無知なことです。たとえば魯山人は関西出身で｢魯山人風すき焼き｣も調理法は関西風すき焼きとほぼ同じなのですが，僕は関西風すき焼きの技法を全く知らなかったが故に｢肉を焼く際に鍋に醤油を入れ，続いて酒を加えて野菜を焼く｣という記述を読んでも｢焼く際に醤油や酒などを入れてしまったら，その次の肉は焼くことが出来ず煮るしか無くなってしまうではないか｣などと妙な疑問を抱いたりもしてしまいました。これは実際に関西風すき焼きを賞味し｢肉を焼く際に入れる醤油などの水分はほんの少しだけで，野菜等を炒りつけて味を付け終えた頃には鍋の中は殆ど乾いている｣という事実を知って解決し，僕は己の無知に呆れ返ったものです。しかし多くの疑問が沸き上がる一番の理由は｢北大路魯山人が，あまり詳細なレシピを書き残していない｣という点に尽きるのではないかと僕は思っています。彼の残した｢料理は芸術である｣という言葉は名言だと思いますし僕も心から賛成なのですが，ならば詳細なレシピを書き残してほしかったというのが僕の率直な思いです。 　彼も言うとおり料理は美術や音楽と並ぶ芸術ですが，ではその特徴はというと作品自体が後世に残る美術よりも，演奏したその場で消えてしまう音楽に近い。そのため音楽においては｢後に再び同じ楽曲を再現出来るように｣ということで楽譜という技術が発明されました。今では録音という技術で楽曲のみならず演奏をも後世に残すことが出来るようになりましたが，それでも楽譜というものの存在意義は少しも薄れていませんし，ある程度学んだ者であれば楽譜を読んだだけで或る楽曲がどのようなものなのかを知ることも可能です。レシピというのは，料理においてその楽譜に相当する存在でしょう。しかも音楽は録音という技術で楽曲のみならず個々の演奏を後世に残すことが出来るようになりましたが，料理においては｢食べるという形で鑑賞したら無くなってしまう｣という難点を未だに解決出来ていません。そうである以上，同じ料理をレシピという形で後世においても再現出来るように努める必要性はむしろ音楽以上に高いのではないのか。僕はそのように考えます。

　そんなことを考えていた中で，今回こちらの｢魯山人すき焼き｣の詳細なレシピに出会たのは本当に嬉しいことです。これは魯山人自身が調理したものではなく彼が京都の割烹｢京ぎをん浜作｣に特注して作らせたもので，そのため詳細なレシピが残されていたのでしょう。また同店では｢浜作お料理教室｣という教室を開催し，ご主人自らが教鞭を振るっておられます。自らが料理をするだけではなくアマチュアにも技術指導を行うというのは料理という芸術を社会に広く普及させるために極めて有益な取組であり，そのような真に文化の普及に努めようという高い見識をお持ちの御主人なればこそこのレシピをネットで広く公開するということも実現したのではないでしょうか。 　具体的にはどのように作るのか。まず鉄鍋で薄切りの玉葱を中火～強火で焦がさぬよう２分程炒めたら酒１カップを加え，強火でアルコール分を飛ばして２分煮るということです。油は敷かないのですね。玉葱からは確かに水が出ますから，２分程度なら焦げ付かぬよう炒めることも可能でしょう。そこに出汁を加えて更に強火で１分煮たら醤油を加えます。味が馴染んだらさらに醤油を加えるということで，少しずつ入れていくようです。そこまで出来たらいよいよ牛肉ですが，１枚ずつ半分に折ったものを玉葱の上に載せて加熱するのですね。ミディアムレアにまで火が通ったら好みで漬けダレに入れて頂く・・・ということです。 　その漬けダレ，こちらのレシピでは｢水気を切った大根おろしに，土佐酢と二杯酢を１対２で合わせたものを入れる｣ということですが，これは少々意外です。この記事にもあるとおり魯山人は｢甘味を極端に嫌い、絶対に砂糖をお使いになりませんでした｣という人なのですし｢大根おろしと二杯酢で召し上がったそうであります｣という記載もあるのですから。言うまでも無く土佐酢とは三杯酢に鰹出汁を加えたものです。三杯酢の甘味は砂糖でつけたり味醂でつけたりしますが，いずれにせよ土佐酢を加えたら甘味が生じてしまうのではないか。この点については｢二杯酢に鰹出汁を加えただけの，甘味の無い土佐酢だった｣｢魯山人もこの程度の甘味はあったほうが良いと考えた｣｢魯山人自身は甘味を加えなかったが，お店で出す際に少々アレンジした｣などなど，色々考えられますね。この辺りの思考には，オーケストラの指揮者が楽譜を読みこんで行う楽曲解釈にも通じるものがありそうです。

　いずれにせよこれはとても美味しそうですし，市販の鰹出汁を購入して来れば実際に作ることも充分に可能でしょう。二杯酢に土佐酢を加えたり加えなかったり，或いは漬けダレ無しで頂いたり。いろいろ試して魯山人の賞味したすき焼きを僕も堪能してみたいと思っています。

[paitanchan]

2023/05/22

きょうの晩ごはん

🍗手羽元の唐揚げ(6つ) 🍗塩麹に漬けている間、お風呂に入った。これが全ての勝因。揚げたてはサクサクで美味しい。マジックソルトをかけて食べた。誰にもみられないところでかぶりつくのは楽しい。軟骨のところの衣がおいしい。

🧅新玉ねぎとレタスのサラダ🧅新玉ねぎを薄く切って、水にさらした。初めて新玉ねぎを生で食べた。ほのかに辛くて、少し甘くて、ドレッシングが絡んでいてとてもおいしかった。レタスは昨日切っておいた。ドレッシングは酢・醤油・ごま油・ごま・干しエビ(ママが買ってくれて荷物に入ってた)

🍲新玉ねぎのみそ汁🍲火を通した新玉ねぎは甘くてとっても美味しい！！！！良く煮たからスープにも甘さが溶けていた。存在感のあるエノキも良い。

🍚わかめごはん🍚ラスト1合の米を昨日からセットして炊いておいた。唐揚げが多いのでちょっと少なめ。鮭わかめをぱらっと乗せて、パリパリ食べるのが良い。

🍨パオパオ杏仁(濃厚バージョン)🍨1/3を豆乳にするレシピでやってみた。パオパオ杏仁があと10人前は食べられると思うと幸せで仕方がない。濃厚すぎなく、さっぱりとした杏仁豆腐が大好き。小さい頃にママと妹と作った。お湯に粉を溶かすとミルクの良い香りがして、薄いアルミのバットに入れて固めて、ひし形に切るの。切る時にアルミのナイフとバットがキイキイ鳴って耳を塞ぐ。世界一美味しい杏仁のシロップ(砂糖水)と一緒に盛り付ける。大好きで仕方ないおやつだ……

🍊デコポン🍊剥いたついでに少し食べた。これもママが買ってくれて荷物に入れてくれた。ヘタがついているタイプで高いので、身がつまっていてとても甘い。冷やしてこそ果物は弾けるようにおいしい。