#PRIMER PLAT

[amateurchefstuff]

Arròs de pollastre i verdures

Ingredients: (per 4 persones) Mig pollastre tallat petit 250 gr cap de costella de porc tallada a daus 4 salsitxes 4 carxofes 1 pebrot verd tipus italià 1 ceba mitjana 2 grans d’all 2 tomàquets 150/200 gr mongeta tendra Un grapat de pèsols Julivert 2 cullerades soperes de cognyac 5 tasses d’arròs Elaboració: Talleu a cuadrats petits la ceba, el grà d’all i el pebrot verd. A la paella on heu de…

[useless-catalanfacts]

Hola! Soc de Màlaga i estic aprenent català, ja vaig pel B2 :D

M'agradaria que em recomanessis sèries i també llibres en català. Estic al dia amb CRIMS (m'encanta aquest tipus de sèries) i també de misteri, terror... En els llibres m'agraden les mateixes temàtiques, encara que no m'importaria llegir una cosa interessant. La idea és continuar aprenent ^^

Moltes gràcies!

Hola! Wow, què bé!

Algunes sèries policíaques o d'estils semblants que potser t'agraden:

Núñez: sèrie documental sobre el que va ser president del Barça i com entra en lluites de poder, la il·legalitat i l'ambició.

Kubala, Moreno i Manchon: sèrie de ficció de tres detectius que investiguen crims.

Nit i dia: sèrie de ficció sobre una forense que investiga un assassinat.

Moebius: sèrie de ficció sobre una professora nova arriba a un institut on s'hi comet un assassinat i decideix investigar-lo.

Altres sèries:

Plats Bruts: el sitcom català per excel·lència.

Polseres Vermelles: sèrie de drama sobre un grup de nens i joves que viuen ingressats en un hospital i es fan amics.

Lo Cartanyà: una altra sitcom.

Com que t'agrada Crims, crec que també et poden agradar aquests pòdcasts:

Tor, tretze cases i tres morts: "true crime" on el Carles Porta (el mateix que fa Crims) explica el primer cas en el que va treballar.

Debriefing Garbo: explica la història real de l'espia català Joan Pujol, àlies "Garbo", que va tenir un paper clau a la Segona Guerra Mundial enganyant els nazis.

Mix 97: ficció sobre una escriptora de novel·la negra que descobreix un cas d'assassinat.

Pel que fa als llibres, si vols llegir traduccions d'altres idiomes, tots els típics de novel·la negra (Jo Nesbø, Andrea Camilleri, Camilla Läckberg, Donna Leon, etc) estan publicats en català. Per novel·la negra escrita originalment en català:

La fada negra i Tothom ha de morir de Xavier Theros: els dos primers llibres (em sembla que n'han de venir més) sobre un capità de vaixell de la Barcelona del 1843 que investiga assassinats.

La Companyia Nòrdica d'Albert Villaró: un soldat prussià es troba als Pirineus durant la Primera Guerra Carlina i investiga unes situacions relacionades amb la mitologia dels Pirineus, alquímia, etc.

La noia del vestit blau de Laia Vilaseca: en un poble dels Pirineus s'hi profanen tres tombes d'anys enrere, la protagonista investiga el cas posant-se en perill quan hi ha qui no vol que surtin a la llum secrets de fa temps.

Purgatori de David Marín: un equip de policies investiguen l'assassinat del director d'una escola religiosa de Balaguer, alhora que la descendent d'una bruixa que va ser condemnada a la forca al segle XVI arriba a un poble i comencen a passar coses estranyes.

Totes les novel·les d'Andreu Martín (algunes són més per a adolescents).

Com sempre, deixo els comentaris oberts per si algú més en vol afegir.

Espero que et serveixi, i molts ànims amb el català!

[lesfoteses]

Moderant el caos

30 de gener del 2023

He moderat una xerrada que ha acabat amb els Mossos emportant-se els ponents. M'explico. Ja fa un temps em van trucar d'una revista on fa anys col·laborava escrivint textos sobre arquitectura. I diràs: "tu en saps, d'arquitectura?". I òbviament la resposta és que no, però soc periodista, es tracta de fingir que pots parlar de tot si saps trobar amb qui. Total, que em van trucar fa un temps dient-me si em venia de gust moderar una conversa entre dos arquitectes amb l'objectiu que reflexionessin sobre l'urbanisme del futur. Me la paguen, així que vaig dir que sí, perquè ara que m'acosto als 30 m'he tornat més pessetera (i pobre). La cosa era senzilla: la conversa havia de durar com a molt tres quarts d'hora, per això sortia a tres o quatre preguntes pels dos ponents: una així més genèrica, dues perquè s'enganxessin una mica (és a dir que hi pogués haver una mica de debat) i una ja més típica, del pal "quins reptes tenim". Puntualitzo que no soc de les que fa aquesta merda de preguntes, tipo "l'habitatge cooperatiu, què?", o "i la visió de gènere, què?".

Ha començat bé, o almenys m'ho ha semblat al principi. Han fet una exposició sobre el panorama actual, han citat el model Colau i les superilles, han parlat de la transició ecològica... Tot anava sobre el previst, sí. I de cop quan he encetat el següent tema sobre quins aspectes socials determinen l'arquitectura de les ciutats, s'han enganxat. Els anomenaré Fulano i Mengano, per por de les represàlies (a veure si els arriba aquest text i encara em quedaré sense cobrar, que de moment no m'han pagat). El Fulano s'ha sentit agredit, textualment "insultat", perquè el Mengano -segons Fulano- ha insinuat que la mobilitat no era més que una derivada de l'empobriment general de la societat. La meva cara mentre això passava era de pòquer total, no sabia molt bé on mirar, així que primer he mirat l'ampolla d'aigua mig buida, i quan la conversa s'ha escalfat he mirat el rellotge per certificar que encara quedava més de la meitat de l'estona prevista. M'he cagat en Déu internament i els he demanat als dos que per favor respectessin els torns de paraules i que no es faltessin el respecte. Murmuris generals per part del públic, enfadat amb els dos arquitectes ferits d'ego, que continuaven retraient-se coses por lo bajini. Sorprenentment, m'han fet cas tant el Fulano com el Mengano i han callat. Però només havia fet que començar el drama.

Quan he volgut obrir el següent meló sobre la relació amb la perifèria de les ciutats, s'han tirat els plats pel cap. El Mengano venia escalfat de casa, es notava que buscava el merder des que s'ha assegut al sofà des d'on presumptament havien de defensar les seves tesis com a persones educades i desenvolupades que s'espera que siguin. I quan dic que s'ha escalfat, vull dir que al pavo no se li acut res millor que llençar un zasca al Fulano, dient-li "pringat". Pringat. És que a sobre escull aquesta paraula, que és de ser pringat voler-te ficar amb algú dient-li pringat. Total, que el Fulano s'ha enfadat de veritat i s'ha aixecat de cop del sofà: "Què m'has dit, subnormal?". Subnormal. Pel meu gust, ha escalat massa ràpid aquest emprenyament, no té cap sentit passar de 'pringat' a 'subnormal' només a la primera rèplica. És de P3 de baralles, no? En fi, que el Mengano s'ha aixecat també al moment. No he reaccionat. I el Mengano li pregunta: "m'estàs dient subnormal?", mentre li posa les mans a la camisa agafant-lo del coll. I ja tot després ha sigut molt ràpid. El primer que he fet ha estat apartar-me, perquè el Fulano li ha fotut un cop de puny a la cara que quasi el tira a terra i de pas, em tira a mi a terra. La gent del públic cridava "pareu, pareu", i llavors han començat com els crits i corredisses entre els assistents. I de cop a sobre de l'escenari ja hi havia dos homes de l'organització, intentant-los separar. I el Fulano vinga a cridar: "que sé on vius, rata", i l'altre "calla, desgraciat, o et trenco la cara". Coses així.

I de cop, els Mossos. No sé què collons hi fotien allà dos Mossos, però allà estaven. Un agent: "Senyors, siusplau. Parin". I llavors passa el que fa rodona la tarda més esperpèntica que conec: el Fulano empeny el Mosso i el Mengano li diu al poli: "Tu calla, que no pinteu res aquí". I mare meva la que s'ha liat. El Mosso dient-li que callés, que no pot desafiar l'autoritat, que el denunciaria, i el Mengano vinga anar dient que els deixessin trencar-se la cara en pau, que marxessin si no volien acabar apallissats i no sé quines coses més. "Vine, sortim d'aquí", de cop un dels de l'organització ha vingut a per mi i m'ha tret d'allà.

Un cop fora, s'ha encès un cigarro i me n'ha ofert un mentre em deia: "Em sap greu, no entenc què ha passat. És veritat que el Fulano i el Mengano tenen perspectives diferents, era la gràcia de la conversa, però no m'imaginava que fos tant". Jo tampoc, li he dit, "Perdona'ns aquest show. Et pagarem 100 euros més per les molèsties". No li he dit res, he acceptat el cigarro i crec que amb això ja he fet el dia.

[jaumesclub]

🎬20 #CINEJAU El noi la garsa! The Killer! Hypnotic! Trolls 3! Alimañas! ... 🍿🎥 Prepareu-vos, cinèfils, perquè el capítol setmanal de CINEJAU ja és a Youtube! 🎉 El nostre amfitrió i sex symbol cinematogràfic Jau Fibla ens porta les últimes estrenes de cinema! Aquesta setmana tenim varis plats de primer nivell:    "El chico y la garza" 🕊️: L'emotiu comiat cinematogràfic del geni Miyazaki. 😢    "The Killer" 🔫: David Fincher ens sorprèn amb un thriller carregat d'intriga.    "Alimañas" 🦂: Una comèdia espanyola amb una dosi generosa d'humor... marró. 🤣    "La contadora de películas" 🎞️: Un drama conmovedor ambientat a la dècada dels anys 60 a Xile.    "Trolls 3" 🎤: Els trolls més adorables tornen amb la seva música contagiosa. 🎵    "Hypnotic" 💤: Robert Rodriguez dirigeix a Ben Affleck en un misteri que ens mantindrà atrapats.    "Retribution" 💥: Liam Neeson torna a l'acció per fer justícia... sense aixecar el cul de la cadira!    "The Exorcist 50 aniversari" 😈: Un clàssic que celebra mig segle d'espant.    "Divertimento" 🎭: Un drama humà que arriba al cor amb una bona dosi de música.    "Quan no acaba la nit" 🌃: Un viatge a la ruta del bacallà a València.    "Besos negros" 👻: Un estrany drama colombià amb bruixots satànics gays i temes d'horror.    "Until tomorrow" 🌟: Drama impactant de l'Iran que ens farà reflexionar sobre altres realitats.    "Esta ambición desmedida" 🎤: C. Tangana i el seu ego omplen la pantalla en aquest documental fascinant. Per posar-hi la cirereta al pastís, també podreu gaudir de l'opinió d'en Jau sobre la pel·lícula "Nadie te salvará", una invasió alienígena amb tocs íntims. A més, els amants de l'horror estaran d'enhorabona perquè ha arribat l'hora de recomanar la saga de terror favorita d'en Jau: "Evil Dead" de Sam Raimi. 🧟‍♂️ I per acabar, en Jau improvisa unes recomanacions generals de pel·lícules i sèries d'Amazon Prime que no us podeu perdre! Prepareu els refrescos i les crispetes, i uniu-vos a en Jau Fibla en aquest extens i fascinant programa!

[garyjugert]

Uniclues:

1 Bought too many comic books.

2 Tom in London (or a Catcerto).

3 You are here.

4 Burning up Miami Beach.

5 My artwork.

6 Crosswordese monument to Esai.

7 Brown paint.

8 Why the Zoom got less fun.

9 "See me in my office."

***

1 OVERRAN ARCHIVE (~)

2 SIAMESE IN A FLAT

3 PLAT INFO

4 IGNITES ART DECO

5 ADEPTLY GENERIC

6 MORALES OBELISK

7 ADOBE'S PRIMER

8 CHAPLAIN JOINED

9 RELOCATE TATTLE

[marcelohq]

🕯️ Acompañamiento terapéutico voluntario en 7cups

"Las enfermedades del alma son más peligrosas y numerosas que las del cuerpo" - Cicerón

✨ I n v e s t i g a c i ó n

7 Cups of Tea es una plataforma virtual que ofrece los servicios de asesoramiento psicológico y psicoterapia. La manera en la que esta plataforma funciona, es conectando a los usuarios solicitantes de una sesión con un “Listener” quienes son entrenados antes de ejercerse para ofrecer una conversación que aporte bienestar al solicitante por medio de la comunicación activa. Este sitio se ha hecho popular entre distintos adolescentes que requieren apoyo emocional, ya que resulta una manera de recibir ayuda cuando no cuentas con recursos económicos suficientes para atender una psicoterapia. Sin embargo, es imprescindible aclarar que este apoyo NO reemplaza la atención psicológica por un profesional, por lo que en caso sea notado que un solicitante se encuentra en peligro, es derivado con un profesional.

Durante esta experiencia debí mostrar mucho compromiso y reconocer el aspecto ético de las decisiones y acciones que tomo ya que se trabajaría con personas en un estado vulnerable. Antes de comenzar la experiencia, debía conocer las políticas de 7 Cups y de qué manera puedo afrontar los problemas que se me comunican. Es por ello que tomé los recursos propuestos por la misma plataforma para prepararme y conocer mi rol como listener. 

Entre las cosas que no podría realizar, sería ofrecer mi opinión sesgada a la hora de atender a alguien, ya que esto podría perjudicar a estas personas. Debía mantenerme lo más puntual posible y hacer sentir escuchada a la persona detrás de la pantalla.

También, tenía prohibido darle una solución directa (o una indicación) sobre lo que yo pensara que el solicitante debía hacer para solucionar el problema, sino, que debía hacerle reflexionar en base a mi experiencia para que ellos mismos obtengan la respuesta que ellos buscan. De esta manera, en caso ocurra algo negativo con el solicitante, no se me podría responsabilizar por las acciones que ellos puedan tomar, ya que es externo a mí.

Para finalizar, también hice investigación externa sobre cómo manejar las emociones de los pacientes y apoyarlos cuando se encuentren en una crisis ansiosa o de pánico, esto me aportaría mucho ya que en caso alguno de ellos se sintiera de tal manera, podría apoyarlo de manera segura.

✨ P r e p a r a c i ó n

Cuando determiné que quería realizar esta experiencia CAS, decidí realizar un calendario de fechas en las cuales  estaría ingresando a esta plataforma online. Esta actividad estaría durando 1 semana donde dedicaría un mínimo de 1 hora y media para atender a personas en necesidad o retomar mis sesiones con solicitantes que lo habrían solicitado. También, debía definir a cuántas personas estaba dispuesto a apoyar, si no ponía un límite, podría perjudicar mi rendimiento solo para poder ayudar a una mayor cantidad, lo cual no resultaría ético. Es por ello que me limité a ayudar a 3 pacientes a reducir su malestar emocional en la medida de lo posible. Finalmente, tuve que reflexionar en cuanto a mis responsabilidades como acompañante terapéutico, ¿es esto para mí?, ¿podría salir perjudicado? o ¿estoy realmente listo para esta responsabilidad?. La respuesta a mis preguntas fueron que sí, esta motivación vino por el futuro por el cual estoy apuntando, estudiar psicología y especializarme en el ámbito clínico para ejercer como psicoterapeuta. Antes de atender al primer paciente, debía tener en claro con qué temas me encuentro cómodo platicando y cuales resultan impactantes o muy fuertes para mí. Entre los temas que me propuse NO atender, serían los casos de depresión severa, auto lesiones o trastornos alimenticios, ya que podrían perjudicar mi bienestar emocional.

✨ ¿ Q u é   m o t i v ó   m i   p a r t i c i p a c i ó n ?

La organización de 7 Cups of Tea, la cual ofrece servicios tanto gratuitos como de pago de acompañamiento terapéutico y psicoterapia. Esta plataforma funciona en versión gratuita con voluntarios con preparación previa para atender a ciertas personas que están pasando un momento difícil. Dado a mi anhelo por la psicología, me sentí particularmente interesado por perseguir esta experiencia, que tendría asimismo un impacto positivo en las personas.

✨ ¿ Q u é   r e a l i c é ?

Como serie de experiencias CAS me ofrecí como voluntario para ser un acompañante terapéutico virtual, o como se dice en la plataforma de 7 Cups, “Listener”. El rol del listener es crear un ambiente seguro para las personas que solicitan este apoyo para que puedan expresar sus preocupaciones, miedos o problemas que se encuentran enfrentando y los guíen para encontrar una solución o un alivio de estos síntomas. El chat con el solicitante puede durar horas, días o incluso semanas dependiendo de lo que se necesite. En mí caso, apoyé a 3 personas que se encontraban lidiando con problemas por los que yo había pasado antes y superado a aliviar sus preocupaciones y orientarlos para que ese malestar se reduzca.

La experiencia CAS fue realizada por medio de mi computadora, en una zona donde se tenga acceso a internet, de tal modo que no se perdía la conexión durante las sesiones. El papel desempeñado fue similar al de un psicoterapeuta (del estilo cognitivo conductual). Como listener, conversé con el usuario y dí a entender qué es lo que yo podría hacer por ellos. Una vez hecho esto, se abarcaron los temas que están causando este malestar y se expusieron con el fin de pensar en una solución. Todo este proceso era dependiendo de la comodidad del paciente y su nivel de vulnerabilidad. Una vez abarcado el tema, debía conocer las emociones vinculadas al estímulo y reflexionar juntos una posible alternativa a este. Es decir, poder apreciar tal problema (estímulo) como algo menos negativo. Al culminar con esto, el paciente debía indicar si se sentía mejor y si deseaba continuar con el mismo proceso al otro día.

✨ R e f l e x i ó n

Para mí lo más relevante de esta experiencia CAS ha sido tener la oportunidad de apoyar de manera más preparada a alguien para combatir estos pensamientos negativos. Esto se víncula mucho con mi futuro oficio, por lo que disfruté mucho conocer más sobre el estilo de ayuda que se debe proporcionar.

Lo más difícil de esta experiencia era lidiar con ciertas conversaciones que abarcaban temas que desconocía, por lo que mi apoyo fue más superficial y de acuerdo a lo que considerábamos en la sesión que sería relevante hacer. (Ej: Abandono parental, yo no habría vivido esta experiencia, por lo que me cuesta más empatizar y manejar esta situación).

Si pudiera repetir esta experiencia, modificaría el nivel de preparación que tuve, ya que si bien todos mis pacientes se encontraban satisfechos, me hubiese gustado poder conocer más maneras de enfrentar ciertos temas que yo desconocía.

[giffstore]

Bencana Gempa Bumi

Gempa bumi adalah getaran atau getar-getar yang terjadi di permukaan bumi akibat pelepasan energi dari dalam secara tiba-tiba yang menciptakan gelombang seismik. Gempa Bumi biasa disebabkan oleh pergerakan kerak bumi (lempeng Bumi). Frekuensi suatu wilayah, mengacu pada jenis dan ukuran gempa Bumi yang dialami selama periode waktu. Gempa Bumi diukur dengan menggunakan alat Seismometer.

Momen Magnitudo adalah skala yang paling umum di mana gempa Bumi terjadi untuk seluruh dunia. 

Skala Rickter adalah skala yang dilaporkan oleh observatorium seismologi nasional yang diukur pada skala besarnya lokal 5 magnitude. Kedua skala yang sama selama rentang angka mereka valid. Gempa 3 magnitude atau lebih sebagian besar hampir tidak terlihat dan jika besarnya 7 lebih berpotensi menyebabkan kerusakan serius di daerah yang luas, tergantung pada kedalaman gempa. Gempa Bumi terbesar bersejarah besarnya telah lebih dari 9, meskipun tidak ada batasan besarnya. Gempa Bumi besar terakhir besarnya 9,0 atau lebih besar adalah 9.0 magnitudo di Jepang pada tahun 2011 (per Maret 2011), dan itu adalah gempa Jepang terbesar sejak pencatatan dimulai. Intensitas getaran diukur pada modifikasi Skala Mercalli.

Jenis gempa bumi dapat dibedakan berdasarkan:

Berdasarkan penyebab

Gempa bumi tektonik

Gempa Bumi ini disebabkan oleh adanya aktivitas tektonik, yaitu pergeseran lempeng-lempeng tektonik secara mendadak yang mempunyai kekuatan dari yang sangat kecil hingga yang sangat besar. Gempa bumi ini banyak menimbulkan kerusakan atau bencana alam di Bumi, getaran gempa Bumi yang kuat mampu menjalar keseluruh bagian Bumi. Gempa bumi tektonik disebabkan oleh pelepasan tenaga yang terjadi karena pergeseran lempengan plat tektonik seperti layaknya gelang karet ditarik dan dilepaskan dengan tiba-tiba.

Gempa bumi tumbukan

Gempa Bumi ini diakibatkan oleh tumbukan meteor atau asteroid yang jatuh ke Bumi, jenis gempa Bumi ini jarang terjadi

Gempa bumi runtuhan

Gempa Bumi ini biasanya terjadi pada daerah kapur ataupun pada daerah pertambangan, gempabumi ini jarang terjadi dan bersifat lokal.

Gempa bumi buatan

Gempa bumi buatan adalah gempa bumi yang disebabkan oleh aktivitas dari manusia, seperti peledakan dinamit, nuklir atau palu yang dipukulkan ke permukaan bumi.

Gempa bumi vulkanik (gunung api)

Gempa Bumi ini terjadi akibat adanya aktivitas magma, yang biasa terjadi sebelum gunung api meletus. Apabila keaktifannya semakin tinggi maka akan menyebabkan timbulnya ledakan yang juga akan menimbulkan terjadinya gempa bumi. Gempa bumi tersebut hanya terasa di sekitar gunung api tersebut.

Berdasarkan kedalaman

Gempa bumi dalam

Gempa bumi dalam adalah gempa bumi yang hiposentrumnya berada lebih dari 300 km di bawah permukaan bumi (di dalam kerak bumi). Gempa bumi dalam pada umumnya tidak terlalu berbahaya.

Gempa bumi menengah

Gempa bumi menengah adalah gempa bumi yang hiposentrumnya berada antara 60 km sampai 300 km di bawah permukaan bumi.gempa bumi menengah pada umumnya menimbulkan kerusakan ringan dan getarannya lebih terasa.

Gempa bumi dangkal

Gempa bumi dangkal adalah gempa bumi yang hiposentrumnya berada kurang dari 60 km dari permukaan bumi. Gempa bumi ini biasanya menimbulkan kerusakan yang besar.

Berdasarkan gelombang/getaran gempa

Gelombang Primer

Gelombang primer (gelombang lungituudinal) adalah gelombang atau getaran yang merambat di tubuh bumi dengan kecepatan antara 7–14 km/detik. Getaran ini berasal dari hiposentrum.

Gelombang Sekunder

Gelombang sekunder (gelombang transversal) adalah gelombang atau getaran yang merambat, seperti gelombang primer dengan kecepatan yang sudah berkurang,yakni 4–7 km/detik. Gelombang sekunder tidak dapat merambat melalui lapisan cair.

Penyebab terjadinya gempa bumi

Kebanyakan gempa Bumi disebabkan dari pelepasan energi yang dihasilkan oleh tekanan yang disebabkan oleh lempengan yang bergerak. Semakin lama tekanan itu kian membesar dan akhirnya mencapai pada keadaan di mana tekanan tersebut tidak dapat ditahan lagi oleh pinggiran lempengan. Pada saat itulah gempa Bumi akan terjadi.

[amateurchefstuff]

Puré de carbassó

Ingredients: (per a 4 persones) 3 Carbassons 1 Porro gran 2 Patates grans Oli i sal Elaboració: A la olla en què heu de fer el puré, posar-hi dues cullerades d’oli i tirar el porro tallat a rodanxes. Salar. Quan estigui tou, afegir el carbassó net i tallat també a rodanxes, donar-li una volta, afegir les patates tallades i cobrir-ho d’aigua. Quan estigui bullit, rectificar de sal, triturar i…

[hopperslleida]

Aquest dissabte ens fa una il·lusió especial que vinguin els nostres convidats. Nova parella de fet als plats i debut punxant discos de la frontwoman lleidatana més internacional. A més, després que aquest mateix divendres presenti el primer avançament del seu proper disc. Endevineu qui poden ser? #djset #vynil #tardeig #tardeo #horabauxa #pop #garatge #surfmusic #garage #90s #agendalleida #culturalleida #globus #cappont #lleida #catalunya (at Hoppers) https://www.instagram.com/p/CpdrBtLNBol/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[lesfoteses]

Direkte Boqueria

14 de gener del 2023

Sabeu quin gust tenen les onades contra les roques a la brasa? Aneu al Direkte Boqueria per poder-ho tastar perquè val molt la pena. Hi hem anat amb el Marc i ens ha encantat, dono gràcies (no sé ben bé a qui) per ser coetània a l’alta cuina catalana i poder-la pagar. Vam fer el menú Boqueria de 10 plats i 2 postres i us ho ensenyo:

Primer escudella de ravioli de pastanaga. Un 10. Me n’hagués fotut una cassola sencera. El segon plat eren vieires acompanyades de bolets, també excepcional (i una segona cassola que em fotria). Després ve el que sembla una amanida però és flam amb eriçó que tenia gust de mar. Com si bussejant et mengessis les roques on s’amaguen els peixets. I ho dic jo que no he fet submarinisme mai. I després el calamar, també bo i xulo emplatat.

Passem llavors al tartar de gamba amb crema de pinyons, la crema estava excel·lent. Al costat, una explosió de gust i dels meus preferits: la gyoza amb ostra i cap i pota espectacular. I també està tremendo el mar i muntanya amb el suquet de pollastre. Al costat, el bacallà fumat, super guai la textura.

Uf els peus de porc amb cargols… una delícia. I els pèsols (se’m va oblidar la foto i és un robado als del costat) són els que tenen gust d’onades fumades. Molt i molt bo. Per postres, gelat d’ametlles amb mandarina i pastís de formatge amb te verd. Em falten els cafés (boníssims) i uns dolços d’acompanyament excepcionals. Tot això acompanyat de copes de cava, vi blanc, un rosat, un ancestral i un vi dolç. La mare que em va parir que bo. Si podem, hi tornarem cada any, ja està decidit.

Aclariment: no m'han pagat per dir tot això. Al contrari, hem pagat nosaltres. I ho tornaríem a fer.

[tastatast]

ELKANO

Com ha arribat a fer-se tan famosa la brasa d’Elkano? Per què trobem restaurants enmig de Londres oferint el turbot d’Elkano o per què fa 8 anys es va obrir el Mextizo a Barcelona dient que tenien les brases i les aigües de Getaria? D’on neix la tradició de fer els peixos sencers a la brasa? Per què tota mena de gastrònoms i influencers volen menjar el turbot d’Elkano? Què ha portat la família Arregi a portar les brases de Getaria enmig de Cadis obrint el Cataria o el Ghetary de Mallorca? Què ha portat a joves cuiners com l’Eduardo Pérez Pérez del TohQa a voler conèixer aquest mètode de treball i voler-se formar al Cataria? Per què el turbot s’ha convertit en una icona de l’Elkano i un motiu de peregrinació fins a aquesta població del Cantàbric?

La brasa d’Elkano ha aconseguit una fama a nivell mundial digne de ser estudiada. Aquesta parrilla té el seu origen a les barques dels mariners de Getaria, qui es cuinaven els peixos que pescaven a la mateixa embarcació. De fet, sembla ser que, al segle XVI, Juan Sebastián Elcano ja va deixar en herència les brases que portava a la seva segona volta al món als seus descendents.

Així, la brasa és una tècnica culinària anterior (de fet, ancestral) que, d’alguna manera, va desembarcar i es va establir a terra ferma de nou, en aquells colmados o botigues d’ultramarinos com l’originari Bar Elkano (situat on actualment hi ha el Txiki), on l’avi de l’Aitor Arregi va posar unes brases al seu bar on només servia begudes per tal que els mariners, quan tornessin de pescar, es poguessin fer ells mateixos a la brasa els peixos que havien pescat, com si es tractés d’un servei extra que oferia el bar. Salvant les distàncies, podríem dir que era un servei com el que ofereixen aquestes cafeteries de les àries de servei de les autopistes que ofereixen microones perquè els clients s’hi escalfin el seu tupper.

Més endavant, van arribar els primers turistes, que eren la reialesa europea que va començar a freqüentar la costa del Cantàbric a l’estiu, sobretot Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Hendaya, Hondarribia, Donostia, Zarautz i, evidentment, també, Getaria. Eren uns turistes acostumats a tota mena de luxes, però que mostraven interès per la gastronomia local i volien tastar plats com els chipirones en su tinta, el marmitako i la merluza en salsa. Plats més aviat contundents destinats als treballadors i a un públic tradicional i poc refinat. 

Però aquells turistes, tenien curiositat, sobretot, per les parrillas que utilitzaven els pescadors per a preparar-se el seu gènere. Per això, van començar a buscar algú que els hi pogués cuinar amb aquella tècnica. Així és com van néixer els primers parrilleros de Getaria.

En aquest punt, trobo interessant remarcar que, paral·lelament a aquestes parrillas, a l’Elkano també s’hi feia una cuina tradicional basca. I és que, a aquella època, la gent ja coneixia la fama de la Joxepa Oyarzábal (l’àvia de l’Aitor) qui, després d’haver passat per restaurants com el Panier Fleury d’Errenteria (per edat, m’imagino que amb els pares de la Tatus) i Casa Nicolasa de Donostia (per edat, m’imagino que a l’època de la Pepita Fernández de Urrestarazu i del seu nebot Paco, quan la Nicolasa Pradera ja havia traspassat el local i abans de l’època d’en José Juan Castillo), cuinava fregits com les gambes a la gabardina, pebrots farcits de bacallà, cervellets o ous amb pernil i qui també feia kokotxas en salsa i cassoles de guisats.

Més endavant, el 1964, en Pedro Arregi (el pare de l’Aitor) hi va obrir l’Elkano pròpiament dit i és durant aquells anys quan, aquest inicial bar de pintxos va passar dels guisats i els fregits de la Joxepa al besuc i la txuleta (que seguia sent el tradicional) i a servir plats innovadors com el cogote de lluç o de rap a la brasa (una part que es descartava i s’utilitzava per fer sopa) l’any 1967 o el rodaballo sencer i amb la seva pell el 1968.

Per una banda, cuinar el cogote va suposar una revolució, sobretot pel pescador, ja que una part que no tenia cap valor va passar a ser la més demandada i més ben pagada. Així, entenc que va suposar més una revolució econòmica que gastronòmica. I, si em permeteu puntualitzar, més que una revolució ho veig com una situació que va succeir de manera natural, unes circumstàncies que van marcar uns fets.

Per altra banda, la idea de cuinar el turbot sencer, amb la seva pell i conservant la pròpia gelatina, enlloc de servir-lo tal com es feia, servint només les parts que llavors es consideraven més nobles, els lloms, servits a filets. Eren peces tan grans que les havia d’emplatar a la cuina i sembla ser que un dia, a una noia de l’equip, se li va acudir fer una espècie de vinagreta enlloc del típic refrito. Aquell dia devien néixer les famoses Aguas de Lourdes o Aguas de Getaria que encara avui en mantenen la seva recepta en secret.

Al llarg dels anys, en Pedro Arregi va continuar innovant en el seu medi natural, la parrilla, i va incorporar, a la brasa: les cloïsses, les kokotxes, els txipirones, els hongos, les verdures i les fruites, sempre amb sentit comú.

Tot i així, en el fons, la parrilla en sí no és el que destacaria d’aquest restaurant, sinó que el que compta en realitat ja comença un pas previ i trobo que és l’obtenció del producte o, més ben dit, el coneixement de l’entorn, transmès generació rere generació, aquest arrelament profund amb la tradició i el seu vincle amb aquest producte de mar que tracten i coneixen com si es tractés de crus, premier crus i grand crus. 

Començant per saber què pescar, quan pescar-ho i on pescar-ho. Després ja vindrà la tècnica culinària per no espatllar la matèria. Però d’entrada ja hi ha desenes de factors i variables que fan variar l’estat i la qualitat del producte que cuinaran:

Els fenòmens climàtics com El Niño o La Niña, que afecten els corrents marins.

L’època de fresa i l’època de l’any en la que es pesca.

Les zones de pesca: saber que si un turbot es pesca en una zona freda serà greixós i si es pesca en aigües temperades o càlides serà fibrós.

La influència de les llunes i les marees: la Setmana Santa és el millor moment pel percebe pel flux lunar.

L’alimentacó del peix: saber què ha menjat i on ho ha menjat. Saber que si l’animal ha menjat en una zona de roques tindrà gust de marisc i si ha menjat en un fons sorrenc, tindrà un gust fangós.

El grau de salinitat de l’aigua.

La mida, el pes i el gruix de l’animal.

Etc.

Així és com resumiria la manera com el coneixement dels pescadors va passar del mar a la terra, arribant fins als asadores, convertits en una tipologia de restaurants amb majúscules, mereixedors de rebre una estrella Michelin i tot, el 2014. 

Pedro Arregi és, per a mi, un dels impulsors del canvi de l’asador basc i el considero una persona que ha aportat molt a la gastronomia basca i mundial, més que molts noms famosos. A més, una persona que sempre ho va fer tot des de la senzillesa i la discreció, d’una manera natural, intentant, simplement, tirar endavant.

Més recentment, el panorama gastronòmic, sòcio-econòmic i cultural va canviar, el món va canviar. Tant és així que, des del 2002 i encara actualment, porta el restaurant la tercera generació, l’Aitor Arregi (1971), qui està a la sala i no cuina ni els guisats de la seva mare ni tampoc està a la brasa com el seu pare, sinó que el 2006 va contractar l’argentí Pablo Vicari (format a l’Escuela de Cocina de Luis Irízar de Donostia) per a la cuina i el parrillero Luis Mari Manterola (de la generació d’en Pedro Arregi) i, posteriorment (entre d’altres com en Florentino que no mencionaré per no excedir-me més) el seu successor Asier Ezenarro, qui prèviament havia sigut pescador durant 11 anys i qui, com és lògic i tradicional a Getaria, després (el 2003) va passar a ser parrillero. Actualment, tot i que segueix sortint a pescar 2 o 3 dies a la setmana perquè no pot deixar-ho, és ell qui està al capdavant de la brasa. Tot i així, l’Aitor no em sembla pas desconnectat del negoci, sinó una bona barreja del coneixement del mar transmesa pel seu pare i del coneixement del camp adquirida a través de la seva mare. Parlant amb ell és fàcil veure que el contacte diari que té amb els arrantzales (pescadors) i els baserritarras (pagesos) ve de lluny i que el seu coneixement és incommensurable.

LA LOCALITZACIÓ.

El restaurant Elkano està situat a Getaria, un poble de pescadors de la província de Guipúscoa, a Euskal Herria. Banyat pel Mar Cantàbric, ens trobem al punt més al sud del Golf de Biscaia, a una latitud de 43º, 2’, tal com indiquen en el nom del seu menú degustació. La mateixa latitud que trobem, per exemple, al Golf de Lleó (al sud de França) o a la Toscana.

Getaria és un poble turístic situat enmig d’un entorn natural entre el mar (la costa i el Cantàbric) i la muntanya. 

Un dels seus punts emblemàtics és el port, un dels més importants d’Euskal Herria, un port que em sembla exemplar, on la pesca d’arrossegament està prohibida, on el bonítol es pesca amb canya, les nècores i els llamàntols, amb nanses, els llenguados, els rogers i els turbots, amb malles i tresmalls i la pesca del txipirón està reservada als pescadors jubilats.

A Getaria, però, també hi ha una part de turonets, com el Monte Gárate, on hi trobem les vinyes de Txakolí (fins fa poc camps de pastura, d’horts i d’arbres fruiters) i els caseríos que cultiven els famosos pèsols llàgrima de Getaria i les tomaques d’Askizu.

En resum, un paisatge culinari extraordinari.

L’OFERTA CULINÀRIA.

Està basada en el producte, “el millor del dia”. Tal com ells diuen, “el secret està en comprar bé i no espatllar-ho”.

Varia en funció del que els porten els seus arrantzales (pescadors) i baserritarras (pagesos) i, a partir d’aquí, conformen tant els plats a la carta com un únic menú degustació a 195€, el Menú 43º, 2’. Les últimes setmanes he estat mirant el menú i puc confirmar que va variant lleugerament amb els productes de temporada.

Personalment, no faria mai un menú degustació a un restaurant com l’Elkano, però com ja sabem, hi ha un cert tipus de client que el reclama. Mentre no eliminin la carta, m’és indiferent si el volen oferir o no.

Això sí, vaig trobar a faltar alguna amanida, els únics vegetals que oferien eren els “bolets a la brasa i amb rovell d’ou” i unes “piparres a la brasa”. Hagués agraït, per exemple, unes bones tomaques i els magnífics enciams que vaig veure al mercat de Zarautz, tant propis de la temporada d'estiu en la que ens trobàvem.

L'ÀPAT.

Vam menjar 8 plats: 1 aperitiu, 4 plats, 1 postres i 2 petits fours.

EL PA.

Ofereixen un tros de pa de fogassa d’Ogi Berri, un forn fundat el 1933 per la família Altuna i que ara ja compta amb 7 obradors de pa i pastisseria, 250 franquícies i 45 botigues pròpies repartides per Guipúscoa, Biscaia, Navarra, Osca i el sud de França. A Getaria mateix, a prop d’Elkano, hi ha un punt de venda.

Pel que diuen els cambrers d’Elkano, Ogi Berri elabora una recepta específica per a ells. El forn els elabora la massa, la congela i, un cop al restaurant, la descongelen i cuinen al forn abans de servir-la. No em van saber dir de quin tipus de farina era, però semblava de blat blanc.

Servit tebi, era un pa correcte, sense més. Un cop provat, no feia venir ganes de fer-ne ni una segona mossegada.

1 APERITIU.

Bonito marinado.

Un aperitiu a base d’un producte de temporada com és el bonítol.

Un dau d’uns 2x2 cm de llom de bonítol servit cru i, simplement, lleugerament marinat amb una mica de gingebre ratllat, suc i pell de llimona verda, oli, vinagre de poma i aigua de Lourdes i, també, marinat amb ceba, pebrot verd (guindillas verdes envinagrades) i tomàquet (sense pell ni llavors) que, a la vegada, duia picats a dauets molt petits per sobre.

Servit fresc-atemperat.

Ens trobàvem a mitjans de temporada (que va de juny a setembre-octubre) i encara no tenia gaire greix infiltrat. 

Olfactivament, el bonítol no va ser gaire intens i la seva olor va quedar amagada per l’olor de l’oli verd (julivert?) i de la ceba, pebrot verd envinagrat i tomàquet que duia per sobre.

Aquest amaniment que acompanyava el bonítol va ser molt bo: la dolçor del tomàquet, l’acidesa del pebrot envinagrat i el cruixent de la ceba tendra. La textura també va ser remarcable.

Però el conjunt, encara que fos una mena de ceviche “a la basca”, amb un marinat més lleuger (menys temps de maceració) que els de l’Amèrica Llatina, hagués preferit que hagués tingut més intensitat de bonítol, que entenc que és el protagonista del plat.

4 PLATS.

2. Anti salpicón de bogavante.

El salpicón de llamàntol és un plat que en Pedro Arregi va començar a servir el 1980.

Segons explica l’Aitor, li diuen “Anti” perquè l'han volgut diferenciar del salpicón que es defineix al Don Quijote i no serveixen les sobres del llamàntol, tal com es fa en un salpicón tradicionalment, sinó que serveixen la part de la cua, és a dir, del cos, del tronc. I, segons diu, les altres parts les aprofiten per altres plats.

Un llamàntol local i de talla gran (entenc d'entre 1 i 2 kg), que bullen sencer, amb la closca i tot, en aigua ben salada (sovint, aigua de mar). Després, el deixen refredar, li separen el cap del cos, treuen la carn de la cua i de les pinces i el tallen a rodanxes, que mantenen submergides a una vinagreta feta a base d’aigua de Lourdes, vinagre, sal i uns dauets de ceba tendra, tomàquet pelat i sense llavors i ou bullit picats a ganivet. Al costat, el serveixen amb una emulsió a base del corall del cap.

Servit fresc-atemperat.

Era ben bé un "anti" salpicón, és a dir, no era un salpicón. Era una rodanxa de llamàntol i no un llamàntol desmigado i amb el seu corall i tots els sucs barrejats en ell.

Tornava a fer la mateixa olor que el bonítol, per l’amaniment de la tomaca i la ceba picades que posen per sobre. En aquest cas, també tenia ou bullit, uns dauets molt petits.

La cocció era mínima, perfecta, per dins tenia una textura ideal, al primer instant que deixa d’estar cru. Però pel que fa al gust, m’hagués agradat més intensitat de llamàntol.

L’emulsió feta amb el corall era una salsa molt densa i tan sols n’hi havia una gota, massa poca quantitat.

Servit amb forquilla i ganivet, també serviria una cullera i ho preferiria menjar en un plat rodó que a l’incòmode vaixella tan estreta, allargada i còncava en la que el serveixen, que no permet ni tallar el llamàntol sense fer trontollar la vaixella. També optaria per una vaixella blanca, ressaltant el color d’aquest magnífic producte, que no pas aquell gris.

3. Kokotxas de merluza: 1 a la parrilla y 1 en salsa, al pil-pil.

Cocotxes de lluç, la papada, és a dir, la carn que es troba sota la barbeta del peix, al costat de la llengua. Actualment, l’especejament més ben valorat del lluç, arribant-se a vendre a part i a un preu molt més alt. Una de les estrelles de la gastronomia tradicional basca. 

Un producte pel que trobo que té sentit viatjar ja que, al Maresme, tot i tenir una bona varietat de lluços i llucets, no comptem pas amb peces d’aquesta qualitat i calibre i, per tant, si en volem menjar a Catalunya, per molt ràpid i ben transportat que estigui, el producte ja no té la frescor que té menjat a Getaria mateix i a pocs metres del port d’on ha sortit. I més encara, tenint en compte que és un producte tan perible (perecedero).

1 cocotxa feta a la brasa i 1 cocotxa en salsa, és a dir, al pil-pil. 

La cocotxa feta a la brasa.

Fetes per primera vegada a la brasa una nit de finals de 2002 i, finalment, el 2003 desenvolupant la kokotxera, l’estri dissenyat a partir d’una malla espessa i tupida d’un colador de llet especialment per a cuinar-les, és una recepta que va aparèixer a posterior de les tradicionals al pil-pil i de les arrebossades i una preparació que va obrir la porta a un nou concepte de plat que els últims anys hem vist cada vegada més: les cocotxes en diferents coccions, agrupades en un únic plat, una idea que també han dut a terme amb altres productes marins com les anxoves, els rogers, els txipirones, les cloïsses, etc.

Feta directament a la brasa i sense cap altre tipus de cocció. Salades i disposades a la kokotxera que van aconseguir dissenyar gràcies a una empresa de materials de construcció d’Hernani, qui els va proporcionar una xarxa metàl·lica d’acer inoxidable que permetia que la cocotxa estigués en contacte directe amb el foc, i no cuinant-se en una planxa, per molt perforada que estigués. Fetes a un foc de baixa intensitat i a una alçada considerable per evitar que es cremin o s’assequin. Fetes 1 minut i mig pel costat de la pell negra i només uns segons per la pell blanca, més delicada.

Servida calenta-tèbia.

D’una mida magnífica, per a menjar-la en 2 mossegades. Feia olor de brasa, però suau. En canvi, no tenia gens de gust de brasa. Va ser melosa i gelatinosa com poques! Fantàstica, quina finesa i quina màgia a l’hora de mantenir-ne la seva pròpia textura.

La cocotxa en salsa, és a dir, al pil-pil, a la manera tradicional.

Cuinada directament en una cassola de fang, al pil-pil, sense brasa prèvia. Simplement amb una mica d’all triturat (cuinat a la cassola juntament amb la cocotxa) i julivert picat (afegit fora del foc, just abans del servei).

També, d’una mida per a menjar-la en 2 mossegades. 

Feia olor de salabror, per l’aromàtica semblava més salada aquesta que la feta a brasa. Tenia un aspecte tan melós que pràcticament es podia percebre aquesta melositat de la salsa en nas. També feia una mica d’olor d’all molt agradable de la salsa.

De les millors cocotxes que recordo, totes dues. És ben bé la subtil combinació de textures i gustos de mar, la generosament equilibrada gelatinositat. La quinta essència de la subtilesa i la finor. M’han fet dir: per què no hem vingut aquí 3 dies seguits enlloc d’anar a altres restaurants?

A més, el luxe de tenir-ne 1 de cada cuinada de diferent manera permet trobar les diferències, unes sensacions diferents que trobo que són perfectament complementàries.

Malauradament, no ens vam entendre amb l’Aitor i enlloc de portar 3 cocotxes, una de cada, simplement ens va servir la feta a la brasa i la feta al pil-pil, obviant l’arrebossada, que va ser l’elaboració que va aparèixer a posterior de les fetes al pil-pil i que també es cuina directament arrebossada amb ou i farina i fregida, sense brasa prèvia ni posterior.

La cocotxa, la joia gastronòmica de qualsevol restaurant basc.

4. Xixas (moixernons, Calocybe gambosa) y hongos (ceps, boletus edulis).

Sorpresa perquè tinguessin moixernons a l’agost, un bolet més de primavera i tardor, després de confirmar amb l’Aitor que era un any estrany i que igualment eren de l’entorn (segurament, de Navarra), vam demanar el plat. Això sí, enlloc de ceps, anaven acompanyats de rossinyols. Tot plegat, amb rovell d’ou i força sal gruixuda.

Servit tebi.

Aromàticament, predominava l’olor dels rossinyols. La brasa no es notava. Els moixernons eren carnosos, boníssims. Un plat excepcional, bravo!

5. Rodaballo.

1 turbot d’1 kg 30 grams per a 2 persones. Fet a la brasa, amb tres o quatre trossets d’all laminat i les famoses aguas de Lourdes, una mena de vinagreta feta a base de més d’un tipus d’oli, vinagre de poma, suc de llimona, all, etc. que prepara l’Aitor cada nit (abans també amb la seva mare). Un plat que explicaré en tres apartats: per una banda, el producte; per altra banda, la cocció; i, per últim, el servei.

Per una banda, el producte i la qualitat.

Tot i que m’agradin molt els turbots femella de finals de primavera i principis d’estiu, quan van ben molsuts de greix i porten els ous perquè és la seva època de fresa, aquesta vegada tenia curiositat per menjar-ne un de més magre, un del mes d’agost. També s’ha de dir que, segons el que va comentar l’Aitor, era un agost estrany i encara estaven rebent turbots amb ous.

Pel que fa a LA MIDA, tot i ser un turbot més aviat esquifit per a dues persones, en destacaria el gruix de la peça, amb un grossor magnífic. 

Pel que fa al GREIX, anava més aviat just. Evidentment, sent el mes d’agost no podia ser excessiu tal com estan els turbots al maig-juny quan van a fresar a la costa.

Pel que fa a LA GELATINA, totes les parts amb col·lagen desprenien aquesta melositat tan característica del turbot que, gràcies a la bona qualitat tant del producte com de la tècnica de cocció, va arribar intacta i pletòrica al plat.

Pel que fa al GUST, em va faltar un punt de xispa o intensitat en el gust del turbot, que atribueixo a l’època de l’any i el percentatge de greix de l’animal, ja sabem que el greix és un potenciador de sabor. Tot i així, pot ser per mil factors més com l’alimentació, la temperatura i salinitat de l’aigua, les llunes i totes les variables que ja he mencionat a l’inici de l’escrit.

Pel que fa al PUNT DE FRESCOR, semblava força fresc, que no feia gaires hores que havia sortit de l’aigua (entenc que no fan pas maduracions de peixos). Cap part estava bruta del fel (la bilis) o de sang, semblava molt ben netejat i eviscerat.

Un producte brillant, excel·lent, demostren per què l’Elkano té la bona fama que té. 

Això sí, m’hagués agradat poder veure la peça que ens vam menjar abans que la cuinessin. Veig molt més clarament la frescor d’un peix en cru (observant la vermellor de la ganya, la brillantor dels ulls, la lluentor de la pell, l’estat de les aletes, etc.), que no pas un cop cuit. Però desconec si a l’Elkano ho han fet mai això d’ensenyar el peix abans de cuinar-lo i tampoc recordo que les altres vegades que hi he menjat m’ensenyessin l’exemplar prèviament.

Per altra banda, la cocció.

La cocció va ser molt bona, clavada. Per descomptat, sense fer talls a la pell, cosa que faria perdre la gelatina, el poc greix que tenia l’exemplar i, conseqüentment, una part important del seu sabor. I, també, fet primer pel costat clar i després pel fosc, tal com em sembla lògic, perquè el costat clar és més ventral i més greixós, cosa que infiltrarà i empaparà el peix durant la cocció, cap a la part de la pell fosca i sempre més magra.

Només una part de la pell estava una mica cremada i, conseqüentment, amb un gust de cremat excessiu i que penalitzo. 

Però la cocció va ser excel·lent, sense notar-se el gust de fum ni el sistema de cocció utilitzat ni tampoc emmascarat per la vinagreta. Algunes parts, si em diguessin que estaven fetes al forn, m’ho creuria. Un sistema de cocció tan complex i difícil de dominar a la perfecció com és la brasa, a l’Elkano segueixen demostrant per què mantenen la bona fama que tenen.

Un turbot ben hidratat (no semblava que hagués quedat sec en cap moment de la cocció). Ferm, gustós i sucós, tant per la seva pròpia gelatina com per la vinagreta perfectament integrada que, a més, queda molt ben emulsionada amb els seus sucs, tot i que aquesta vegada sense arribar a tenir la untuositat que tenen a principis de primavera. Això sí, el cap, espines, la pell blanca i la part de dins de la pell fosca, totes elles amb el punt d’enganxositat que espero del turbot que, juntament amb el contrapunt de la lleugera acidesa de les aigües de Lourdes queda exquisidament bo. Entenc que, degut a l’època de l’any, no va quedar aquell pil-pil lleugerament espès, sinó que va quedar una emulsió més lleugera i diluïda.

La quantitat de salsa que hi serveixen també em sembla molt adequada: una quantitat generosa però no una sopa.

El que m’agradaria comparar algun dia és el turbot de la brasa d’última hora, el de les 15h. Però com que sempre m’agrada arribar aviat, sempre menjo el turbot a la brasa forta, el que es fa en uns 15 minuts i no el de la brasa més suau i que es fa més lentament, arribant a tardar uns 30 minuts (sempre parlant de peces de quilo o quilo i mig, per a 2 persones).

Per últim, el servei.

Primer de tot, us avanço que el que vaig acordar a l’hora de prendre la comanda amb l’Aitor i el que van acabar portant i fent no va tenir res a veure, van fer el que van voler, com si d’un restaurant qualsevol es tractés.

A l’hora de prendre la comanda, vaig preguntar a l’Aitor com feien el servei per assegurar-me que podria menjar totes les parts del peix, amb calma i en diferents serveis per a menjar-lo calent en tot moment. Va confirmar que servien el turbot en 2 o 3 serveis per mantenir-lo calent i que em portaria tant el fetge com els ous (va dir que cada dia estaven sortint amb ous, que era molt estrany a l’agost però que s’havia allargat la temporada de fresa), el cap (amb els ulls), la pell, la cua, les espines, etc. Va confirmar que l’únic que no servien era l’espina central. Fins aquell moment tot anava bé i em vaig quedar tranquil·la pensant que, evidentment, era un lloc que tenien aquesta sensibilitat a l’hora de servir el peix.

Però quan va arribar a taula em vaig trobar, d’entrada, que ja no tenia la seva esbelta cua i que no portaven ni els ous ni el fetge.

Sort que, almenys, mentre el cambrer el servia del plat de servei al plat individual (que, per cert, estava fred) i veient que farien un únic servei, confirmat pel propi cambrer, vaig demanar que em deixessin menjar-lo directament de la plata de servei.

Gràcies a això, encara me’l vaig poder menjar prou calent.

Servit al revés de com neda, és a dir, amb la part blanca cap amunt, que és per on li treuen l’espina dorsal, la central, l’única manipulació que pateix el turbot a la cuina (també li afegeixen una mica més d'aguas) abans de ser emplatat i servit.

Dit això, trobo que el servei que es fa dels peixos (peces senceres) s’ha de replantejar seriosament arreu. Per això, vaig escriure aquest article on descric com crec que s’hauria de fer.

Amb tot això, també s’ha de dir que, quan al final de l’àpat li vaig comentar a l’Aitor, ell mateix em va dir que no va entendre que volia el fetge i els ous i per això no els va servir, excusant-se que la culpa va ser seva, cosa que el lloa.

El cambrer que ens el va servir també va dir que sí que portava ous i que ens els portaria, però que normalment no ho serveixen.

Sincerament, d’un temple del producte n’esperava un millor servei, més cuidat, més atent, amb un ritual més respectuós i amb més sensibilitat pel producte.

Per últim, el que d’entrada podria semblar un preu una mica excessiu (120€/kg quan a la peixateria es poden trobar bons turbots a 39-59€/kg), no em va semblar pas que tingués un sobrepreu. Recordem i tinguem en compte, a l’hora de valorar la relació qualitat-preu de la que tan es parla, els petits detalls que marquen les grans diferències. Segurament, els turbots als que tenim accés els particulars i, per tant, els que comprem a les peixateries, no estan tan ben tractats ni seleccionats ja des d’un inici pel pescador: no estan morts per la cua, els han posat en gel, ves a saber si no els han ruixat també, no estan ben netejats ni ben eviscerats, etc. I els que podríem menjar a altres restaurants, no acostumen a tenir un parrillero amb tanta experiència tant al mar com a la brasa. Tinguem en compte que Elkano és una casa amb el lema d’adquirir el millor producte, independentment del seu preu.

1 POSTRES.

6. Pastís de poma.

Un pastís de poma que semblava una desconstrucció molt bàsica. Per una banda, serveixen uns quants talls de poma laminada (en principi, poma verda Errezil, una varietat de Guipúscoa que també s’utilitza per a elaborar sidra) que estan caramel·litzats amb sucre per sobre, com si fos una crema cremada, i que tenia gust d’haver-ho fet amb el bufador. Per sobre la poma, també porta una mica d’anou ratllada. La mica de pasta de full també molt ben laminada que serveixen està sota les làmines de poma, amagada. Semblava molt bona, però estava remollida. Entremig de la pasta de full, una mica de crema pastissera un punt avainillada. Trobo que, amb els bons ous que tenen, podrien fer una crema més intensa. Al costat, una salsa que semblava feta a base de la mateixa poma compotada i una bola de gelat de marialluïsa molt bo, amb molt de gust de l’herba i, a més, molt cremós, semblava de nata i infusionat amb marialluïsa, va ser el millor del plat. O potser em va semblar el millor perquè simplement no era un dels omnipresents gelats de Paco Jet, sinó que estava elaborat amb una Carpigiani.

Diuen que  serveixen el pastís de poma calent, però només era tebi.

Unes altres postres de 13,50€ de restaurant i que passen a l’oblit de la nostra memoria.

Això sí, per fi, un plat rodó! I lleuger!

2 PETITS FOURS.

Els deixen a la taula sense ni mencionar què són, després de servir el cafè.

7. 1 financer.

Boníssim, més aviat lleuger, d'una flonjositat excepcional. Gustativament, se li notava l’ou i la mantega i tenia poc gust d'ametlla. Era poc enganxós i els dos que ens van servir eren poc uniformes, ben casolans. 

8. 1 trufa de xocolata.

També molt bona.

L'OFERTA LÍQUIDA.

La proposta de vins està defensada, des del 2016, per en Nico Boise un borgonyó de Brion (un poble a mitja hora de Chablis) amb qui ja havia coincidit al Mugaritz ara fa 12 anys, el 2012.

Lògicament, tenint en compte l'oferta culinària, la carta està formada majoritàriament per vins escumosos i vins blancs, amb referències que en Nico guarda al celler fins que estan a punt per a ser begudes, tal com va ser el cas d'aquest Clos Béru 2014, un Chablis elaborat per l'Athénaïs de Béru mitjançant una vinificació on la fusta té força protagonisme però que acompanya de manera equilibrada a la fruita. Un Chablis que potser no té la nitidesa ni la frescor dels meravellosos Dauvissat ni tampoc té la profunditat dels Raveneau, però que mostra un caràcter propi sense arestes i amb els fonaments ben construïts.

LES CONCLUSIONS. 

A més de les que he anat mencionant al llarg del text, a continuació, faig unes últimes anotacions.

A nivell gustatiu global, vaig trobar que era de les vegades que menys salats vaig trobar els plats, i això em va agradar. 

Tal com ja he anat explicant al llarg de l’àpat, trobo que el servei hauria de ser millor. 

Començant per una comanda presa per l’Aitor bastant deslluïda, amb errors de comprensió o desconnexió bastant greus: tant pel fet de no entendre que volíem una cocotxa de cada, com pel fet de servir mitja ració per a compartir entre dos enlloc de mitja per persona com, finalment, pel tema del servei del turbot. 

Aquesta falta de qualitat en el servei l’atribueixo a l’excessiva quantitat de clients que reben per servei. No tinc cap dubte que l’Aitor i la família Arregi són plenament conscients  d’aquest fet i, provablement, sigui així per una qüestió d’economia, al final sempre anem a parar allà mateix. Però com a clienta, crec que 50-60 comensals (reomplint alguna taula a partir de quarts de quatre) són massa per a oferir un servei de qualitat de manera constant, i més, havent reduït la zona de brasa. 

Molta vaixella rectangular i ovalada, massa petita i incòmoda per a menjar confortablement. Sóc partidària de les vaixelles rodones. Per sort, sí que era blanca.

LA CUINA - L’ESTIL.

La cuina de l’Elkano, per tradicional i simple que sembli, té un estil clarament marcat per diferents moviments culinaris i per diferents línies de “creativitat”: 

La cuina tradicional basca: resultat de la cuina de la Belle Époque d’Escoffier; de les cuines de les mansions donostiarres; passant també per la cuina de les cases particulars, dels mariners i de les sociedades populares donostiarras; vivint en paral·lel i empapant-se també de la filosofia i la “innovació” que va aportar el sorgiment de la Nueva Cocina Vasca; i, finalment, tot i que no n’hagi agafat res, vivint la formació de la segona i la tercera generació de cuiners que van sorgir a posterior, però mantenint-se sempre en una cuina figurativa i de producte (tan reivindicada actualment) i allunyant-se de les tècniques d’avantguarda.

El mar.

La brasa i la innovació d'aquesta brasa: l’evolució com a antídot enfront a l’anquilosament, claus per evitar l’estancament i la paralització i per a seguir dinàmics, en moviment, avançant i fent una actualització constant però suau i sempre de manera raonada.

Les aigües de Lourdes: un dels fils conductors de la cuina de l’Elkano ja que no només l’utilitzen pel turbot i altres peixos que cuinen a la brasa, sinó que també l’afegeixen al marinat del bonítol, al salpicón de llamàntol i a altres receptes.

El coneixement del producte per adquirir el de més qualitat i per saber-lo cuinar, però també el coneixement del producte com a punt de partida per a innovar. 

El minimalisme extrem: el producte el més despullat possible per exaltar les seves qualitats intentant no emmascarar-lo ni amb altres ingredients ni amb el mètode de cocció.

El localisme i l’entorn: un restaurant en el que, quan més locals han sigut, més internacionals han esdevingut.

Un restaurant dels que han fet una evolució i una actualització de la cuina (en el seu cas, de la cuina d'asador basca), de manera suau, coherent i amb sentit comú sense caure, en cap moment de la història del restaurant, en excentricitats deslocalitzades fruit de les modes, fet que trobo admirable i d’una claredat mental, amb una manera d’entendre i fer cuina molt pròpia i digna d’aplaudir. Admiro les cases que tenen aquest profund arrelament amb l’entorn i una forta convicció culinària, com dirien ara, amb un jo gastronòmic ben marcat.

La cuina de l’Elkano és una cuina que requereix al comensal coneixement i atenció per a reconèixer i percebre detalls i subtileses per tal de copsar-ne la grandesa i l’excepcionalitat. La uniformització del producte és un perill latent a la societat i aviat es deixarà de distingir entre l’ordinari, el bo i l’excepcional.

Lluny de pretendre fer avantguarda culinària o intentar deixar la seva empremta en una brasa intentant fer cuina d'autor, és precisament el que han aconseguit, deixar empremta i un bon llegat a la història de la gastronomia.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[espiritutulem]

Dia 13

No dormo bé. Mal d'esquena, no trobo la posició. Mocs i mosques són secundaris. Estiraments, esmorzar. Esquema de necessitats Primer Rodatge Cants del Retorn. Videotrucada Fofs. En Mohand m'envia un whatsapp. Un amic sufí m'espera a la seva botiga. J'arrive dans 20 minutes. De camí, uns nens empènyen una camioneta que no arranca. Els ajudo. Gaudeixo d'aquest intercanvi de rols. Un estranger els ajuda a canvi de res. Aconseguim encendre-la, però el motor torna a apagar-se. Manca benzina. Segueixo el meu camí. Arribo a la botiga. Els saludo. En Mohand ens suggereix que anem a prendre alguna cosa a l'Etoile, que ell es queda a la botiga. Seiem. Ja havia coincidit amb aquest home. Evidentment, no sospitava que fos sufí. Em serveixen el dinar. Ell diu que esperarà, que és massa d'hora. Parla. Prenc notes. Quan pugui les passaré a net. Inshallah. A les dues li serveixen un plat generós de couscous. Aquest és un dels aprenentatges, em diu, si haguéssis esperat, haguéssis menjat de franc. La màgia del sufisme, riu. Em diu que si vull podem mirar d'organitzar un bon sopar i convidem als sufís del poble. Calcula uns 350 dirhams. Tornem a la botiga d'en Mohand per demanar-li si podem celebrar-ho a casa seva. Té un compromís per demà al vespre. En un altra ocasió. M'he quedat amb la espina de presenciar l'esmentat cercle de declamacions poètiques. Ja tinc ganes de tornar. Inshallah. Com canvien les coses... M'agradaria matricular-me al curs d'amazic que imparteix el Carles Múrcia. Hauré d'esperar-me un any sencer. Ja em va bé. Em dirigeixo a la Bulangerie. La trobo tancada, però trobo un petit paperet amb l'escriptura d'algun noiet o noieta que està aprenent français. Penso en l'Alma. Acte seguit, em creuo, novament, amb el senyor que ahir em va pujar amb l'Alma a la seva camioneta. Em demana si vull que em porti a casa. No cal, tanmirt. Demà serà el meu últim dia a Alnif. M'envaeix la nostàlgia. Just ara que conec més rostres a qui saludar. Sento que tornaré. Començo a experimentar la diferència entre Alnif i Bologna-Morlaix. Per primera vegada, no he hagut de retornar aquí per fer les paus, per sentir-me abraçat. Sento que me n'he sortit. Somric. A uns cent cinquanta metres de casa rebo la trucada de l'Omar Alnif. No responc. Estic molt cansat. No em ve de gust. Li escric per whatsapp. Aconsegueixo fer una migdiada! El Hda m'escriu. Demà a les 10h a l'Etoile. Em farà un tour per l'Associació Bougafer. Aprofita per comentar-me que el Barça perd 3-0 amb el Madrid. Observo les palmeres del veí desde la cuina. Avui fa molt vent. Igualment surto una estona. Direcció la muntanya. Com ahir. Més pedretes. Galledes. Parlo amb l'Aboubakr. Ha reprès els estudis, no té tanta disponibilitat. Aprofito la situació per reservar dues nits al Retour Au Calme de Tinghir. Couscous. Bona nit, my fof! Menys d'una setmana. T'estim.

[amateurchefstuff]

Cigrons chana masala

Ingredients: 400 gr de cigrons cuits, 200 gr d´arròs basmati integral o vermell 1 ceba, 5 grans d´all, 2 “jalapeños” sense llavors tallats a rodanxes (si en trobeu de frescos) o unes quantes rodanxes en conserva, un tros de gingebre fresc Un petit manat de cilantre fresc, 3 tomàquets de pera, el suc d´una llima 1 cullerada de comí, 1 de cilantre, 1 culleradeta de curcuma, 1 de llavors de…

[amateurchefstuff]

QUICHE DE VERDURES

Ingredients: 1 lamina de pasta brisa 1 ceba 1 pebrot verd 1 carbassó una mica de bacon 3 ous fotmatge ratllat, jo vaig fer servir el de 4 formatges de Bonpreu 100 ml. de crema de llet sal i pebre al gust Preparació: Primer agafem un motllo rodo, untem amb mantega i hi posem la pasta brisa i la posem al forn uns minuts fins que estigui cuita, quan veiem que agafa color, ja la podem treure, no…

[amateurchefstuff]

RISSOTTO AMB FOIE I TÒFONA

Ingredients: 400 g d’arròs Arborio o Camaralli 250 g de foie fresc 1 ceba gran 200 g de xampinyons 200 c.c. de vi blanc sec 1.200 c.c. de brou 100 c.c. de nata líquida 100 g de foie micuit Tòfona Oli, sal, pebre PREPARACIÓ: Picar la ceba petita i posar-la a bullir amb molt poca aigua uns 5 minuts per treure-li acidesa. Escórrer-la bé i rehogar-la en una cassola gran amb una mica d’oli. Quan…

[amateurchefstuff]

Sopa rústica de miso

Ingredients: 1 litre de katsuobushi dashi, 115 gr de daikon en juliana, 75 gr de bolets shimeji, 1 pastanaga a juliana, 4 cullerades de pasta de miso (d´arròs blanc), 300 gr de tofu japonès, 1 ceba tendra Preparació: A la recepta original també hi posen unes arrels de “taro” i una altra mena d´arrel que es diu “gobo” (o bardana) que no he localitzat. Encara que no tenen absolutament res a…