Agreste
Vivim en un moment en el que se segueix valorant la novetat gastronòmica, el restaurant que acaba d’obrir és el més interessant i al que “cal” anar. Doncs, nosaltres visitem per primera vegada l’Agreste, situat al barri del Coll del districte de Gràcia, al costat del Carmel i fora del circuit habitual barceloní.
De ben segur que ja heu sentit a parlar d’en Fabio Gambirasi i de la Roser Asensio o, fins i tot, ja heu menjat la cuina d’aquesta parella italo-catalana que es van conèixer fent el Camino de Santiago i que van emprendre aquest projecte que va més enllà de la restauració i que també va lligat a l’horticultura, la permacultura i la salut, aporant els coneixements de teràpies naturals de la Roser.
Tot i que també ofereixen l’opció de menjar a la carta, per a una primera visita, ens vam configurar un menú de 10 platets.
Garoines gallegues, camarones i escuma d’ou ferrat.
Un inici ben gustós, càlid i amb la intensitat iodada d’unes garoines boníssimes.
Cor de carxofa (confitada i a la brasa), vieira de Cambados (Pontevedra, Galícia), papada Maldonado, salsa de parmesà i salsa del corall de la vieira.
Un parell de mossegades amoroses i delicioses amb una perfecta cocció de la vieira i una finíssima papada que es fonia entre aquestes salses, una vegada més, boníssimes.
Ceba tendra (feta a la sal, al forn), rodanxes de pop (cuit a baixa temperatura i acabat a la planxa), maionesa de pop (o més ben dit, una salsa feta amb l’aigua de la cocció del pop), pimentón de la Vera fumat, jalapeño i fulla de menta.
Com si es tractés d’un calçot, una ceba tendra farcida amb tots aquests ingredients ben sucosos. Una mossegada agradable i suculent.
Parmigiana de tomàquet Paolo Petrilli de Puglia, albergínia, salsa de parmesà i cruixent de pa i alfàbrega.
Un parell de bones mossegades per a una recepta que no falla.
Cappelletti artesans de parmesà amb mantega i sàlvia, acompanyats amb sepionetes de Santa Pola (Alacant, País Valencià) amb la seva tinta.
Tres raviolis d’una pasta pru fina farcits de parmesà i all i dues sepionetes tendríssimes que reventaven a la boca desprenent una gran intensitat de sabor. Boníssim.
Rodó de vedella a l’estil vitello tonnato.
Unes làmines de vedella ben fines, intercalades amb unes encara més fines làmines de ventresca de tonyina bluefin i acompanyades amb una salsa de tonyina un pèl massa densa feta amb el brou del rodó de vedella i, finalment, una mica de gelatina de brou de vedella i unes tàperes ben delicades. Una idea genial per a millorar un plat que normalment és un desastre. El resultat millorava la carn freda i la dotava de suc, gust i d’una textura fonent i gens fibrosa.
Pa del forn Pastim & Galette amb mantega fumada i sal gruixuda.
Un pa boníssim, ben fermentat, amb la molla ben esponjosa i la crosta ben cruixent i gustosa. La mantega, que compren d’Astúries i fumen i airegen ells mateixos al restaurant, tot i que la serveixen amb una textura i temperatura ideals per a untar, el fumat es nota artificial i excessiu; i és que no podia ser d’altra manera que fumada amb romaní i amb aquell maleït aparell del dimoni que tant serveix per fumar cocktails com per destrossar bons productes i fumigar els comensals de la sala.
Espardenyes amb papada ibèrica de porc i llengua de bou.
Dues espardenyes de Llançà amb una breu cocció a la planxa i de textura perfecta, gens fibroses ni xicletoses; embolicades amb una finíssima papada Maldonado; i acompanyades d’uns trossets de llengua de bou i d’una salsa feta amb els mateixos bolets i julivert. Una vegada més, un plat servit a bona temperatura, caldiesa i bon gust.
Ànec collverd dels Pirineus amb milfulls d’anxova de Pastim i Galette.
Per una banda, el pit a la planxa que sagnava i tot; per altra banda, les cuixes ben estofades, més gustoses que el pit; un milfulls de Pastim i Galette molt fi que demostra, una vegada més, les bondats d’aquest forn; i, tot plegat, ben acompanyat d’una salsa feta amb un fons del mateix ànec, una mena de salsa espanyola ben reduïda, amb força col·lagen, ben intensa i contundent.
POSTRES
Milfulls de poma, gelat d’strudel de poma, salsa de toffee, pinyons granissats i crumble d’ametlla.
Llàstima que el milfulls se serveixi fred.
Gelat de mel de castanyer, escuma de cardamom, curri, llima i pol·len.
Un joc de tres textures cremoses amb tres densitats diferents (el gelat, l’escuma i una mena de quallada al fons), un gust àcid i de pol·len ben refrescant i un toc cruixent. Bo, amable i amb un gust final ben agradable per acabar l’àpat.
Pel que fa al vi, ofereixen una selecció de referències catalanes, franceses i italianes que de seguida criden l’atenció. Productors de renom pels coneixedors, tant de vins naturals com convencionals i un bon servei tant pel que fa a les copes com pels coneixements del sommelier. Això sí, potser hi faltaria alguna referència més econòmica.
En resum, en Fabio ofereix una cuina amable i reconfortant; productes de molt bona qualitat, tant verdures com peixos i carns; un bon domini de les tècniques de cocció per respectar el bon producte que té; també demostra una base de cuina clàssica a través de fons de carn i salses exquisides; i, a més, també té certa xispa per a engrescar-nos. Si tot això es remata amb el bon servei i acolliment que ofereix la Roser, només podem dir que vam fer un bon àpat i que en vam sortir amb ganes de tornar-hi i anar seguint el projecte de l’hort i el bosc comestible.
1 note
·
View note
Luriñas con alioli
Imos alá cunha receita que hai moito que quería compartir con vós. Trátase dun prato realmente doado de preparar e que soe gustar moito.
Os ingredientes son pouquiños:
Un quilo de luriñas
Catro patacas galegas
Oito dentes de allo
Salsa maiones
Aceite de oliva
Pirixel (fresco ou non)
Sal fina
E a elaboración moi sinxela:
1. Antes de nada, debemos limpar ben as luras e sazonalas con sal ao gusto e un pouquiño pirixel. Eu abrinas cun corte lonxitudinal para limpalas, pero non é necesario facelo.
2. Despois pelamos os dentes de allo e machucámolos nun morteiro. Reservamos.
3. Pelamos as patacas e cortámolas para fritir.
4. Poñemos ao lume unha pracha ou tixola antiadherente cun pouco aceite de oliva no fondo.
5. Mentres a prancha colle temperatura, poñemos a fritir as patacas en aceite ben quente, na fritidora, nunha tixola ou nun cazo.
6. Mentres friten as patacas, facemos as luras na prancha, cubríndoas con algo máis da metade do allo que tiñamos reservado.
7. Por outra banda, botamos nun cunco unhas culleradas de maionesa, á que lle engadimos o allo sobrante e pirixel ao gusto. Se utilizades pirixel fresco é recomedable machucalo no morteiro previamente, igual que co allo.
8. Cando rematemos de facer as patacas e as luras será o momento de empratar, acompañadas da salsa ali-oli.
Algún dia subirei a receita da salsa ali-oli 100% caseira, feita con ovos, pero hoxe pensei que estaría ben unha receita algo máis rápida. Mans á obra!
1 note
·
View note
— nº34
Setmana del 17 al 21 de desembre 2018
1r
Endívies a baixa temperatura amb vinagreta de peus de porc
Amanida d’escarola, bacó i ou
Arròs negre, all i farigola
Amanida de verdures d’hivern
2n
Trio de botifarres, mongetes i romesco
Rèmol a la graella, albergínia fumada i espinacs
Pollastre farcit al forn i salsa d’orellanes
Gambes a la graella amb maionesa de cítrics
3r
Crema catalana amb carquinyolis
Gelat artesanal de J. Casañé
Iogurt grec amb melmelada
Mató amb mel i nous
Blancs
Mas del Nen (Conca de Barberà) muscat
Deler Blanc (Montsant) garnatxa i macabeu
Negres
Mas del Nen (Conca de Barberà) cabernet sauvignon, merlot i syrah
Deler Negre (Montsant) garnatxa i samsó
0 notes