#VEDELLA | Explore Tumblr Posts and Blogs

tastatast · 8 months

Text

Ristorante Del Cambio - Il tavolo dello chef

Al dia següent, després de passejar pel Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino per conèixer de primera mà els productes de temporada de la regió i després de prendre un Bicerin i un Zabaione de Marsala a l’històric Caffè al Bicerin, ens vam dirigir al Ristorante Del Cambio, on ens esperaven per a dinar a Il Tavolo dello chef.

Tal com explico a la crònica del dia anterior, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, en Matteo Baronetto també ofereix Il tavolo dello chef, una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Una sala íntima que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats (285€) que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. Segurament, és on més es pot apreciar l’essència de la cuina d’en Matteo, on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs i on hi ha més rotació de plats. Si filem prim, més que una taula és una barra de marbre de cara a la cuina i amb tamborets alts. Un espai que, tot i ser per a 4 persones només va ser per a nosaltres dos. Potser només agafen una reserva, indistintament que siguin 1, 2, 3 o 4 comensals.

L’ÀPAT

SNACKS DI BENVENUTO

Van reiterar tant els aperitius, tot i que no ens van servir el brou calent, com els pans i els cruixents d’arròs (Per a veure els comentaris dels APERITIUS i els PANS, veure el dia anterior).

Macedonia condita di verdura e frutta.

Cruixents d’arròs.

Grissini torinese stirati.

Pagnotta.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

EL MENÚ

Cachi e gamberi.

Un tall finíssim de carpaccio de gamba vermella de San Remo (Liguria) i una rodanxa també ben fina de caco mela, una varietat de caqui que es cull i consumeix més verd i per això conserva una textura més cruixent que recorda la poma, un persimmon. Tot i així, el fet de marinar aquest caqui en escabetx, amb vinagre d’arròs (menys àcid i més lleuger) i suc de llimona, suavitza aquest punt cruixent, fent-lo un tall amabilíssim.

L’olor predominant del plat era de gamba (em va recordar aquell toc de planxa de les del Sant Pau). Unes gambes que destacaven més per la intensitat olfactiva i la textura (finíssima) que pel gust, menys intens.

Una mena de dos carpaccios al mateix plat, com el famós plat de l’Alain Passard que intercala rodanxes de nap i de tuber melanosporum amb la seva finor que el caracteritza.

Començo a associar aquests talls tant fins amb la cuina d’en Baronetto.

Insalata Castelfranco e uova d’scampi.

Per una banda, unes fulles de radicchio variegato di Castelfranco del Veneto, és a dir, unes fulles de xicoira (cichorium intybus) cultivada que marinen amb un oli de ginebró. El característic gust amarg i picant de les fulles estava molt suavitzat, potser estaven lleugerament cuites. I el ginebró era molt suau, aportava notes balsàmiques i amargor al gust.

Per altra banda, un ous d’escamarlans d’Escòcia acabats d’arribar aquell mateix matí i marinats amb sal uns deu minuts. Em pregunto per què no utilitza escamarlans més propers, del Mediterrani o de l’Adriàtic. Feien poca olor, tenien una textura molt crocant i gust de mantega (devien portar oli de mantega clarificada per sobre). El gust de mar no va sortir fins al post gust final i va ser molt suau.

Scampo e maionesa al sugo d’arrosto.

Dues cues d’escamarlà (els d’Escòcia dels que ens acabem de menjar els ous) cuites al vapor i amanides amb el líquid de la cocció del vitelo tonnato, és a dir, amanides amb oli de tonyina i el suc que desprèn la vedella. D’acompanyament, una maionesa de suc de rostit, fulles d’api i tàperes.

Un plat poc aromàtic. L’escamarlà era poc gustós però molt ben cuit al vapor, gairebé cru. L’emulsió tenia un gust potentíssim de fons de vedella i molta salabror.

Dues cues d’escamarlans amb una mena de desconstrucció d’un vitello tonnato. O un vitello tonnato fet amb escamarlans enlloc de tonyina i en el que s’inverteixen el sòlid i el líquid, és a dir, la salsa, enlloc de ser de peix, és de carn, i el sòlid, enlloc de ser el carpaccio de vedella són les dues cues d’escamarlà. El cas és que el gust del plat fa pensar en el tradicional plat piemontès, el vitello tonnato.

Acchiughe al verde.

Quines ganes que tenia de provar aquest plat!

Un dels grans plats de la cuina tradicional piemontesa i un dels plats que està esdevenint icònic d’en Baronetto que podríem traduir com “anxoves amb salsa verda”. En aquest cas, les anxoves esdevenen l’alga nori. Els reflexes i el color de la nori recorden la pell del peix blau i les punxes de les garoines.

Es tracta d’unes tires d’alga nori (rostida?) amb unes gotes de colatura d’anxova per sobre (que compren), uns pinyons bullits en aigua (per eliminar el gust resinós i per estovar-los) i un oli de julivert.

Feia molta olor de colatura, els pinyons eren tous, l’alga nori era bastant normal (tal com l’acostumem a menjar), menys extrema que la del Bagá à la meunière. Gust de julivert, anxova, nori, vegetal del julivert i salabror d’anxova i nori. Un pèl oliós (no ho dic de manera negativa).

En aquell moment em va venir l’olor d’alguna cosa que estaven cuinant, durant uns instants es va generar força fum a la cuina però va ser l’únic moment de l’àpat que va passar.

Quan ja vam haver acabat de menjar el plat (tot i que ens ho haurien d’haver servit una mica abans), ens van servir, al mateix plat, l’oli de julivert, un rajolí de vinagre de vi blanc i unes gotes de colatura d’anxova intentant reflectir el pòsit que queda (bàsicament oli, julivert i l’aigua de les anxoves salades) a la recepta tradicional de la conserva d’anxoves on als torinesos i als piemontesos en general els encanta sucar-hi el pa, gest que ens conviden a fer. Per a ells aquest líquid que queda és l’essència del plat. Però, com acostuma a passar, m’imagino que és incomparable sucar el pa en aquells olis i sucs deliciosos que deuen quedar al fons dels pots o sucar-lo en aquesta recreació. Encara que aquest plat modernitzat i versionat fos deliciós i enginyós, s’ha de fer un esforç per veure la relació amb la recepta tradicional i, tant el gest com el gust i l’essencial del plat, mai serà com sucar el pa o fer cullerades, segurament mig d’amagat, al fons dels pots a casa.

Minestrone. Tartufo nero e burro ai crostacei.

Serveixen un bol amb una rodanxa de tòfona negra (que no semblava de gaire bona qualitat, molt fosca, fins i tot semblava tenyida o de conserva; ens asseguren que no és de la millor (no deu ser ni tuber melanosporum) però que és del Piemonte i que està cuita perquè desprengui la seva aromàtica) i, a sobre, una emulsió que en diuen mantega de crustacis i que és una mantega de gamba feta amb els caps de les gambes saltejats amb mantega.

A taula, serveixen, des d’una tetera, un brou fosc que anomenen minestrone perquè, tot i que en aquest consomé no hi ha aigua, només l’extracció pura i filtrada de les verdures típiques d’un minestrone (api, pastanaga, ceba, col…), sí que té el gust essencial d’una minestrone. Una mena d’assoluto di cipolle d’en Niko Romito.

L’emulsió de mantega de gamba es va fondre amb el brou que li van tirar per sobre arribant a desaparèixer completament i deixant unes gotetes olioses d’un color taronja viu i intens preciós. El plat feia olor de l’extracció de caps de gamba i de fons de vedella. Era ben calent i tenia gust de fons de salsa espanyola però sense la densitat en boca, era un líquid gens dens, quin no-volum! Era ben bé com l’assolutto del Reale!

Em pregunto per què hi deu afegir aquesta tòfona negre de mala qualitat. Per afegir glamour?

Calamaretti spillo, spinaci e rose.

Una calamarsets spillo petits, tot i que no tant com els de l’Andreina i cuits un instant. Unes fulles d’espinacs escalfades amb la calor dels calamars que tenien a sobre. I, finalment, unes gotes de vinagre de vi blanc amb pètals de roses fet per ells i unes gotes d’un xarop de roses de l’Anne-Sophie Pic que en Matteo va comprar quan va menjar al seu restaurant de Valence. Utilitzen una barreja d’aquestes dues elaboracions de rosa per obtenir una part àcida i una dolça respectivament.

El plat feia poca olor però la textura dels calamars era excel·lent, cruets, amb una pell molt prima i molt fins. No entenc com li pot agradar aquesta olor artificial de rosa i tampoc entenc què hi pinta aquí al mig.

Ens fixem en com netegen la cuina a fons. Desmunten la fiambrera i tot per netejar-la sota l’aixeta! No se sent cap olor de detergent.

Veiem com preparen bosses per envasar al buit els escamarlans d’Escòcia que els han arribat avui.

Omelette di rossetti.

Quines ganes que tenia de provar també aquest plat!

Una truita de clara d’ou farcida amb llangueta (xanguet, Aphia minuta) crua amanida només amb sal. Per sobre, unes gotes de mantega avellana i nou moscada ratllada.

Vaig entendre que la clara d’ou estava liofilitzada però no ho semblava pas, semblava més feta al vapor o al forn. Finalment, ens van confirmar que estava feta en una paella amb una mica de mantega.

El plat feia olor de mantega, semblaven unes pre-postres. Per fi gust marí! També gust de mantega però només a la clara d’ou. Ben calent per fora i fred per dins. Enlloc del rovell d’ou, la cremositat de la llangueta crua. Boníssim. Un plat extraordinari.

Ravioli di cima di rapa e marzapane.

Uns raviolis ben petits farcits de cima di rapa, una mena de grelos o d’espigalls. Uns raviolis cruets, d’una textura ben al dente; la cima di rapa semblava que tingués un toc de wasabi i tot. Acompanyats de bròcoli, d’unes fulles de cima di rapa i d’unes boletes de massapà. A taula, serveixen un brou fet amb el mateix vegetal, un consomé un punt amarg però bo.

El plat feia olor de vegetal pur, de nap i, fins i tot, una mica d’olor terrosa.

Tagliatelle di pasta choux, burro bianco e parmigiano.

Unes tagliatelle fetes amb massa choux (com el bignè, unes lioneses piemonteses) però tallada com si fossin tallarines i cuites al vapor a dins un forn intentant recrear una pasta fresca. La salsa era de mantega i vi blanc, però em va semblar àcida i fresca, hagués dit que portava algun toc cítric o, fins i tot, vinagre. A taula, hi ratllen parmesà de 24 mesos per sobre.

Servit tebi, no calent, va ser boníssim, amb una textura més esponjosa que les tradicionals tallarines fetes amb farina i ou i bullides. Una pasta més tova, com la que serveixen els francesos, i no tant al dente com fan a Itàlia. Un plat a mig camí d’un homenatge i una crítica a la manera de sobre-coure la pasta que tenen a tants i tants països.

Triglia, mortadella.

Un filet de roger de la Ligúria, servit desespinat i cuit en una paella antiadherent a foc baix lentament i conjuntament amb el tall de la clàssica mortadel·la de Bologna amb el que el serveixen. Al costat, d’acompanyament, un punt d’un aceto balsamico envellit en bóta de roure i un dauet de mostarda di cedro (de poncem).

El roger era gustós, molt bo, semblava cuit al buit, molt tou, sense la Maillard que aporta la planxa o la paella.

La mortadel·la, en canvi, era una mica cruixent, semblava feta al forn o un punt més marcada que el roger.

Pel que fa a les dues “salses”, una tenia una acidesa acètica i l’altra, una acidesa cítrica. Com que es tractava de vinagre balsàmic semblava una reducció, com si es tractés d’una salsa ben reduïda feta amb el cap i espines del roger. La mostarda era cítrica però també tenia densitat per la seva dolçor.

Un mar i muntanya d’aspecte ben curiós. Un plat que conceptualment em va descol·locar però que va ser ben bo. Em sembla un tema molt interessant, em va fer pensar en la pell d’aquell fantàstic colomí fondente del Reale, que es fusionava amb la carn de l’au, donant-li continuïtat. Tot i així, el plat d’en Matteo neix d’una reflexió visual, del fet d’utilitzar la mortadel·la com si es tractés de la pell del roger.

Verza e salsa civet.

El plat que tradicionalment enteníem com el principal, el plat abans d’entrar a les postres.

Tenint en compte que ens aproximàvem al final de l’àpat i que, fins i tot, podien estar-nos servint unes pre-postres, va ser inevitable, simplement pel fet estètic, pensar en l’enciam i gelat de nata del Bagá.

Unes fulles de col cuites al vapor i, al costat, salsa civet a base d’un fons de cabirol lligat amb la sang.

Un plat de carn sense la carn de manera figurativa i on aquesta es transforma en salsa. De fet, quantes vegades el millor dels plats de carn és la salsa i les verdures d’acompanyament! Com diu en Ricard Camarena, el millor del plat està en el caldo. Per més inri, Baronetto serveix aquest plat amb un ganivet preciós de la Scarperia Saladini a mode d’acudit, ja que no cal tallar res més que la col. Un plat deliciós i que ens va fer somriure. L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic, com a eina de reflexió i font de creativitat.

Així com al sopar d’ahir a la Sala del Risorgimento ens van oferir formatges, a la cuina, no els van ni mencionar. Tampoc ens venien de gust.

PRE-POSTRES.

Chip di riso ripiena di panna cotta al sesamo e scorza di arancia.

Un coixinet o un airbag d’arròs suflat i farcit de panacota al sèsam i amb un tros de pell de taronja fermentada durant dues setmanes.

Un mossegada boníssima! Fràgil per fora i cremós per dins. Un cruixent sense oli. El farciment era lletós i tenia gust de fons de vedella (tenia api?).

POSTRES.

Gelato sesamo nero, limone e yuzu. Tè oolong tailandese.

Un gelat de sèsam negre amb una gelatina feta amb la pell de llimona i, al fons, una salsa de llimona i yuzu. Al costat, un bol amb un te oolong tailandès (amb lleugeres notes làctiques) per tal de desengrassar la part del gelat i contrarestar l’acidesa de la salsa àcida de la base. La gelatina era bastant gruixuda i dura. El te no em va agradar; una vegada més, sequedat i gustos totalment oposats als del gelat. Unes postres correctes però bastant comunes, espero més qualitat d'idees en una cuina com la d’en Matteo.

PICCOLA PASTICCERIA.

Ens van servir, a més, un praliné amb una ganache de cafè i xocolata amb llet (Veure el dia anterior).

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de l’Enzo Pontoni de l’Azienda Agricola Miani (Friuli Colli Orientali DOC). La mostra que el diàleg amb un sommelier pot ser un diàleg sord. Indiques els teus gustos i preferències, fins i tot havent begut una ampolla de la seva carta el dia anterior, demanes un vi similar i t’ofereixen un vi que clarament té un perfil baix, pla i més aviat comercial. Un vi blanc sense defectes però tampoc virtuts. Una llàstima que el sommelier d’aquest segon àpat no entengués l’estil de vi que buscàvem.

L’EQUIP HUMÀ

És destacable la qualitat humana de tot l’equip, tant el de sala com el de cuina, i el tracte excel·lent que ens van donar cambrers com l’Antonella Sannino, l’Alessandro Barberis, en Paolo Scandola i en Simone Cavaliere. Pel que fa als sommeliers, vam estar molt a gust amb l’Stefano Cauvin però no tant amb el tracte més fred i distant d’en Cristian Brancaleoni.

A Il tavolo dello chef també vam poder gaudir de l’amabilitat i la conversa tant del pastisser Davide Gianeri com del jove cap de cuina Lorenzo Colombo (1993, Legnano, Lombardia), qui ha passat per cuines tant variades i reputades com les del Faviken (Suècia), l’Auberge de l’Îll (Alsàcia) o l’Acquarello (Varese, Lombardia) i qui treballa a Del Cambio des del 2018.

Un acolliment excepcional i un servei de primera dut a terme per un equip molt jove que transmet un bon clima laboral i que està molt satisfet de les activitats formatives i les sessions de team building que reben per a mantenir la motivació i el bon desenvolupament de l’organització. Es nota que en Matteo presta atenció a les persones, les cuida i les té en compte, també, per a aportar idees per als nous plats.

LA CUINA, L’ESTIL I LES CONCLUSIONS

LA CUINA: L’ESPAI

Tenint en compte la quantitat de sales que té el restaurant i la capacitat de comensals que poden atendre, em va semblar una cuina relativament petita, amb 12-15 cuiners i distribuïda per partides. Des d’on estàvem asseguts i en direcció cap al fons teníem: una primera illa pels antipasti que a la meitat del servei es transforma en la pastisseria, amb 2+2 fogons d’inducció i 1 forn Rational iCombi Pro bastant gran, d’aquests que permeten diferents coccions a la vegada; una segona illa pels primers plats, amb inducció i fogons de gas i dues campanes diferents per a cada sistema; al fons, les partides de carn i de peix i un segon forn Rational iCombi Pro; al lateral dret, espai per emplatar l’amanida i una vitrina plena d’espècies; i, al llarg del passadís lateral esquerra, la zona de pas i la barra de servei perquè els cambrers s’emportin els plats.

LA CUINA: L’ESTIL

ELS INGREDIENTS, LES COMBINACIONS, LES ELABORACIONS, ELS APARELLS, LES TÈCNIQUES, ELS PERFILS GUSTATIUS, EL RECEPTARI, ELS PLATS, L’ESTÈTICA, LA PRESENTACIÓ, LES LÍNIES CREATIVES…

Es tracta d’una cuina en la que hi predominen els vegetals, els llegums (sobretot llenties però també cigrons i alguna mongeta), els ous, el peix (llangueta, roger) i el marisc (caviar, escamarlans i els seus ous, calamars). En menor mesura, també acostuma a servir pasta i li agrada treballar amb menuts i triperia; tot i així, en aquesta ocasió no ens en va servir i m’hagués encantat menjar plats com els lletons amb mozzarella. També toca carns com el colomí i el cabirol, aquest últim de manera indirecta servint-ne només una salsa. Finalment, acostuma a servir unes úniques postres, cosa que m’agrada. Així com als restaurants de Catalunya i d’Espanya ens fixem molt en el rovell de l’ou, em sorprèn totes les versions i dimensions que en Baronetto li dóna a la clara d’ou, que potser utilitzem més en pastisseria que en plats salats.

Pel que fa al preu dels ingredients, no és una cuina que enlluerni per l’ús de productes de preu elevat. Els més cars devien ser: els quatre grans de caviar que barreja amb les llenties, la llangueta, els calamars spillo, el filet de roger i el pit de colomí; i els més barats: les llenties, les verdures i hortalisses, la pasta, la clara d’ou, mantega, farina…

Tot i que no mencionen l’origen dels productes quan anuncien els plats (ni tampoc si es tracta de productes ecològics o no), en Matteo genera vincles entre ingredients llunyans (com l’alga nori, els escamarlans d’Escòcia, el caviar del nord d’Europa i la majoria de les espècies) i locals (com els vegetals torinesos, les llenties de Sicília o el Parmigiano-Reggiano de la província de Parma).

D’aquesta manera, tot i que la qualitat general dels productes és bona (tampoc brillant i extraordinària, exceptuant els excepcionals vegetals), no s’encasella ni en un discurs vegetarià, ni de sostenibilitat ni d’ecologisme ni dediquen temps a destacar aquests punts de la seva cuina, cosa que entenc que es dóna per suposat (i més, quan la frescor i la qualitat es fan evidents a l’hora de menjar els seus plats) i que els punts diferencials i destacables de la seva cuina van més enllà de la qualitat del producte i el discurs de territorialitat. A més, és una cuina que m’atreviria a dir que està totalment lliure d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa. Exceptuant el xarop de rosa de l’Anne Sophie Pic (que ja menciono com l’únic moment “artificial” dels dos àpats i com a perfil gustatiu que no entenc ni gaudeixo), tots els productes i les elaboracions són molt naturals.

Pel que fa a les combinacions dels ingredients, ben curioses i poc habituals, són barreges en les que els “errors” no sempre són un valor negatiu (escric “errors” entre cometes per relativitzar què és correcte i incorrecte en cuina). Tot i així, encara que siguin combinacions estranyes, mai són banals ni trivials, és a dir, sempre són interessants i originals, mai fàcils, comunes ni vulgars. I, a més, sempre aconsegueix gustos amables, sense estridències ni tocs artificiosos com hi ha en alguns plats del Dina, el Contraste o el Mugaritz. Més endavant, quan parli de les línies creatives del cuiner, explicaré algunes de les seves similituds icòniques.

És destacable el domini que demostra dels vinagres. En canvi, els greixos van ser un pèl excessius en moments puntuals com l’oli dels fregits dels aperitius cruixents i la mantega de les tallarines.

A nivell gustatiu, tot i que els gustos sempre es mostrin nets, no definiria la seva cuina com a extremadament equilibrada i refinada; tampoc em va semblar especialment lleugera ni especialment pesada; i tampoc crida l’atenció amb estridències i gustos extrems. Sempre en moderació (ni de manera subtil ni molt contundent), predominen l’acidesa (cítrica i acètica), l’amargor (vegetal) i la salabror (marina), més que els perfils dolços, rancis, agres, agredolços. Una cuina harmoniosa però amb una altra harmonia (molt Baronetto), ni l’harmonia clàssica francesa ni l’harmonia clàssica japonesa.

Tal com anem veient, la cuina d’en Matteo és bastant lliure i tampoc està tancada al número d’ingredients que utilitza en els seus plats. Tant en fa amb més de 50 ingredients com la insalata com amb pocs ingredients (tot i que aparentment només se’n vegin 2, diria que sempre hi ha un mínim de 3 o 4 ingredients):

Clara d’ou + Llangueta + Mantega.

Llenties + Caviar + Mantega + Canyella.

Clara d’ou + Carne cruda + Espinacs amb mantega i parmesà + 2 bols a part, amb una salsa i amb més parmesà.

A la seva cuina, es fa palès el receptari tradicional torinès i piemontès, sigui de manera més estricta o expressat d’un mode més personal amb relectures, adaptacions i versions. Com si no es pogués evitar, hi va haver un moment en el que va recórrer a una associació japonesa com la versió de la carne cruda com si fossin nigiris sucats a la salsa de soja. Però és molt destacable el nou receptari que té en Matteo, recordem que la manera tant personal i particular de combinar els ingredients no deixa de ser un receptari propi.

També trobo que té una estètica treballada, minimalista, austera, bastant sòbria i elegant. M’agrada que serveixi els plats en plats grossos, de fet, en plateres; i més quan ens han anat reduint tant les racions que hem acabat menjant en el plat del pa, o en el plat on antigament es deixaven les ampolles de vi o les propines. Trobo estrany servir-los en vertical o en diagonal, en algun plat em vaig forçar a menjar-me’l tal com el servien, però vaig acabar girant-lo i tot. Algun motiu hi deu haver però el desconec, potser si sabés el per què m’ajudaria a gaudir d’aquesta presentació. També és curiós que serveixi els coberts cap avall, amb la punxa de la forquilla tocant les estovalles (desconec d’on ve aquest tipus de servei). Però bé, tot i que els plats tinguin una bellesa rara, el clímax es troba en el tast, en el gust. M’agrada, és en aquell moment quan el menjar deixa de ser una idea i es converteix en una realitat.

Ofereix menús amb un número de plats en el que em sento molt còmode, sense ser excessivament curts i amples com una proposta d’entrant, primer, segon i postres; però tampoc sent menús de 30 o 40 plats extremadament petits. Sinó que es tracta de menús d’entre 6-7 plats i 8-12 plats, de racions prou generoses per gaudir-los i assaborir-los i prou escasses com per poder tastar una bona varietat de plats. I, recordem, l’opció de menjar a la carta en unes racions que en les cuines modernes semblen enormement gegants. M’agrada molt que mantingui la manera de menjar a la carta. En Matteo és un cuiner que busca oferir un restaurant per tornar-hi i que sempre remarca el plaer de menjar, no l’oblida mai, al contrari, sempre el menciona i el té ben present.

En aquest punt, vull remarcar i reiterar el grau de llibertat de la seva cuina, lliure també de moltes de les tendències actuals com els fermentats: la kombutxa, els làctics, els garums, els misos, les fruites i verdures negres, etc.; l’ús de bacteris, kojis i llevats per a inocular a diversos ingredients; els destil·lats, hidrolats i essències d’elaboració pròpia; les carns i els peixos amb llargues maduracions; els fumats; les brases i forns que imiten aquest sistema de manera “artificial” tipo kamados, Mibrasa, Josper, etc.; l’ús d’ingredients extremadament locals o productes exòtics i difícils d’obtenir com formigues, medusa, cor de ren, abalone, aleta de tauró, etc.; l’ús d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa; l’ús dels nous aparells utilitzats a les cuines mal dites més avantguardistes com els deshidratadors d’aliments, el Vom, la Rooner, l’Ocoo, la Girovap, el Vortex, la Squasher, etc., diria que amb prou feines deu tenir sifó, Thermomix o PacoJet. Tampoc té un laboratori de recerca, desenvolupament i innovació. Tampoc es desviu per a crear noves tècniques ni pretén dominar-les totes. Per a ell, la tècnica no és mai l’objectiu ni l’element fonamental del plat, sinó que només ha de ser una capacitat del cuiner per exaltar el producte o un mitjà per a transmetre el que vol comunicar. La seva cuina demostra un domini tècnic però de tècniques bàsiques, clàssiques i tradicionals. Un cuiner que cuida l’estètica i sembla tenir sensibilitat estètica i plàstica, però que mai prefereix la imatge al gust, mai sobreposa l’estètica visual en detriment del plaer hedonista ni de l’emoció menjant. Tampoc utilitza recursos creatius com l’humor o recursos d’altres cuiners com el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, ni entre el món del vi i la cuina, així com sí que hi pot ser al Disfrutar, a l’Enigma i a ECC i a la infinitat de restaurants que els segueixen l’estela. Tampoc hi ha cap moment d’espectacle show, ni d’excessiu relat, ni d’efectes audiovisuals. Tampoc té cap dels discursos més habituals: ecològic, de sostenibilitat, vegetarià, ni talibà de cap producte en concret, ni de receptari antic i tradicional, ni bullinià… Tot i així, em sembla una cuina extremadament moderna i actual; i territorial! En aquest sentit em fa pensar amb en Floriano Pelegrino, que aconsegueix transmetre més el gust de la regió (en el seu cas la Puglia) a través d’un perfil organolèptic més que a través de l’ús d’ingredients cultivats a la zona o de receptari tradicional (que també). Potser aquesta és la nova manera de transmetre els valors i la manera típica de cuinar d’una regió, de transmetre la idiosincràsia de les cultures i de les nacions, evitant aquest seguit de coses que des-territorialitzen i ofereixen cuines sense arrels, que tant podem trobar enmig d’Albacete com al Lago di Como o a Copenhaguen.

Per a mi, són l’estil i el seu pensament els elements que fan gran a Baronetto, no la matèria que toca (que sí, és bona i quan més bona, millor) ni les tècniques que utilitza (que també, demostra un gran domini tècnic de les bàsiques que utilitza). En aquest aspecte, tant en els plats a la carta, com a qualsevol dels dos menús o els plats que es mengem a Il tavolo dello chef, tenen un fil conductor que és precisament aquest pensament propi. És a dir, a totes les seves propostes hi queden reflectides les seves línies creatives. A continuació, menciono les que em semblen més destacables.

L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic. Com la carn de cabirol del plat verza e salsa civet.

Les semblances (similitudini) són un altre tret estilístic de la cuina de Baronetto. Són una meravella, res a veure amb els trampantojos o trompe-l’oeil. Són un component d’un plantejament molt complex que, de vegades, erròniament, sembla que sigui l’única de les seves aportacions o l’únic dels components de la seva cuina. En realitat, la recerca d’allò semblant no em sembla l’objectiu que persegueixi en Matteo, sinó el punt de partida, el mètode amb el que s’apropa a la realitat (al plat final) i del que en deriven una multitud d’aplicacions i reflexions. Es tracta de productes que s’assemblen però que, aparentment, a la natura no tenen res a veure; una observació que, segons en Bob Noto, en Marchesi ja en parlava. En el llibre Similitudini hi trobem molts exemples explicats, com: els xampinyons i els ronyons de vedella o de conill; la demi-glace de cireres Amarena, unes cireres gairebé negres i molt amargues que tradicionalment es mengen confitades però que ell macera amb una salmorra d’olives verdes i les serveix amb un filet de llobarro o amb una escarola cuita a foc baix; les llenties amb caviar; el lardo i l’ametlla; o el calamar i la clara d’ou bullida que, tallada a anelles, té una consistència molt semblant als aros de calamar cuits excessivament.

La llibertat. M’agrada la llibertat de pensament i d’execució que ha aconseguit i del que n’he parlat més amunt. M’agraden gestos com el de marinar clara d’ou bullida.

L’academicisme i la tradició torinesa i piemontesa també són més fonts d’inspiració ben presents. No només en el sentit de renovar salses afrancesades, revisar el receptari tradicional o transmetre l’essència de la cuina de la regió; sinó que les entenc com a factors indispensables per a adquirir una base sòlida i poder desenvolupar, a partir d’aquí, la seva idea dela Improvvisazione ragionata (improvisació raonada), és a dir, d’una improvisació amb la premissa que la persona que improvisa ha de tenir una base sòlida de cuina, no una improvisació sense estudi ni preparació previs. Trobo que aquest oxímoron defineix molt bé la cuina d’en Matteo, dos conceptes que tenen significats contradictoris per tal de conferir un caràcter inesperat a l'expressió de la seva idea de cuina. També ho entenc com una cuina que està meditada però no massa; o com un exercici constant d'equilibri entre intuïció i reflexió, inspiració i talent en l'execució; o, per últim, com una cuina on tot està pensat però no estandarditzat.

Directament influenciat per Cracco, se sent proper al pensament culinari d’en Niko Romito i li agraden cuines com les d’Alain Passard o Bruno Verjus. També, va tenir curiositat pel Bagá quan li vaig parlar d’en Pedro Sánchez. En Bob Noto, amb qui va mantenir una relació des de la seva època a Cracco, va ser una altra font d’inspiració i reflexió per a ell; de fet, sempre li va aportar satisfaccions i reafirmacions a nivell personal. Compartim molts gustos.

A la seva cuina li veig coses del Bagá, el Mugaritz, el Nerua, el Reale, el Dina, l’Aürt, el Contraste… però trobo que cada una d’elles s’expressa amb una veu molt pròpia. Un dia m’agradaria passar a net l’escrit on comparo aquestes cuines. El Bagá, per exemple, s’assembla a Baronetto en el sentit que tots dos analitzen el producte i el descriuen des del tast i, a partir d’aquí, en Baronetto fa el plat a partir de productes que s’assemblen i que aparentment no associem com a semblants i en Pedro busca què li falta a un producte (sal, textura, color…).

Un cuiner que va viure l’etapa més brillant de les anomenades avantguardes milaneses (treballant amb Marquesi i Cracco) per, després, allunyar-se’n i fer el seu propi camí. En el panorama gastronòmic italià actual, trobo que ocupa un lloc peculiar, orgullosament perifèric però extraordinàriament incisiu gràcies a la seva singularitat. Una cuina que traspua profunditat de pensament, única o, si més no, amb molta personalitat, caràcter i un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina piemontesa moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar. Una cuina molt personal, distintiva i singular, sense referents evidents, amb plats difícils d'etiquetar, a la que potser li faltaria ser més concreta i específica per a créixer i fer-se encara més sòlida.

La seva ambició és crear "alguna cosa que perduri en el temps" i aportar el seu granet de sorra a la cuina piemontesa. I això és precisament el que jo estic buscant, almenys conscientment des del 2018: fer àpats (o almenys que algun dels plats de l’àpat) i conèixer cuines i cuiners que siguin transcendentals per a mi, que em deixin petjada, que ampliïn el meu bagatge gustatiu i que m’aportin gustos que recordaré a llarg termini i perduraran en la meva memòria gustativa per sempre.

Em sembla una cuina fascinant, de les cuines més fèrtils del panorama europeu. Un menú (un recorregut) complex, inspirador i estimulant. Una cuina que permet diferents nivells d’interpretació, tant gustativament com de pensament, tant permet desxifrar-la objectivament com filosòficament i divagant. Una cuina culta, de l’intel·lecte, en la que els ingredients i la tècnica esdevenen un vector (i no una finalitat) però no exempta d’hedonisme.

Esforçant-me a buscar-li coses dolentes, trobo que hi ha una falta de qualitat de les idees en les postres i els petits fours i que no estan a l’alçada de la part salada. Tampoc em va agradar que aperitius i petits fours fossin els mateixos a tots dos espais (al Reale també van ser els mateixos en els dos àpats que vam fer en dies consecutius). En quant als pans, em pregunto si caldria un replantejament per oferir alguna cosa reflexionada que mostrés més el seu estil. Al final són pans normalets que només distorsionen el paladar amb mantega, oli i salabror. Finalment, la menestra potser és massa exacta a la idea de l’assoluto d’en Niko Romito i m’agradaria que aconseguís un menú lliure també d’aquest recurs tant habitual de fer homenatges.

No tinc gens clar quin dels dos àpats vaig gaudir més. Il tavolo dello chef té un punt més d’improvisació, per enxampagar-li el dia, plats difícils de tornar-li a menjar perquè van sorgir aquell dia i prou. Tot i així, no em decanto ni per la sala del Risorgimento ni per Il tavolo dello chef; i tampoc anteposo ni els seus plats de la tradició ni els nous. Fer-ho seria entrar en aquesta guerra absurda de triar entre cuina tradicional o d’avantguarda. Totes dues maneres estan molt ben dutes a terme i són perfectament legítimes. Quan hi torni, tant m’agradaria menjar plats seus de la tradició com la insalata piemontese com provar plats nous i seguir la seva evolució aprenent i creixent al seu costat.

Il tavolo dello chef potser s’hauria de dir il tavolo della cucina perquè ell no hi és tota l’estona i no el veus cuinar. Sí que hi ha el seu pensament però diria que actualment no és un cuiner executor. En canvi, el que trobo especialment destacable és la relació cuiner-comensal que s’estableix, sent una sessió de cuina en què diria que les dues parts es descobreixen i s'influencien mútuament, amb un diàleg profund i fluït. De fet, diria que és l’àpat que més estona he passat amb el cuiner. Una bellíssima experiència que deixa de banda algunes superestructures o alguns formats que sovint, i sobretot en els darrers anys, caracteritzen la relació xef-client.

Un cuiner a qui sembla importar-li l’opinió dels seus clients, li agrada llegir i saber què en pensen i com veuen els seus plats la gent que el visita. Em sorprèn perquè les estrelles sempre creuen saber-ho tot i cada vegada més diuen que ells ja en saben prou i que som els clients que som limitats per no saber admirar i apreciar la seva cuina perquè és massa elevada i, fins i tot, ens tracten d’ignorants.

Em pregunto com seria el restaurant d’en Matteo Baronetto si no s’hagués instal·lat en un palazzo i hagués creat l’espai des de zero, dissenyant-lo i decorant-lo per tal d’identificar-hi, encara més, la seva ànima. En aquest sentit, també em pregunto fins a quin punt l’empresari Michele Denegri intervé en les decisions finals.

Quina idea més diferent que m’hagués emportat d’ell, si només hagués menjat en un dels dos espais o només hagués menjat un dels seus menús. Un restaurant que necessita més d’una visita i de dues per entendre completament.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Del Cambio #Matteo Baronetto #Torino #Piamont #Itàlia #restaurant #italiana #obligatori

1 note · View note

tastatast · 2 years

Photo

Reale

Al dia següent, hagués tornat a menjar exactament el que havia menjat el dia anterior. Volia tornar a notar tot el que havia sentit, ara que ja “coneixia” el menú, per poder estar encara més pel menjar i les sensacions excepcionals. Però tampoc cal fer més excentricitats de les que ja fem moltes vegades.

Per això, a continuació, expliquem els plats que vam menjar triats de la carta, recordem que aquest segon dinar no era un menú establert. Tal com mencionem a la crònica del dia anterior, ens va estranyar que no hi haguessin verdures a la carta i que només hi fossin al menú. Però també hem de dir que, al final, tampoc vam trobar que hi faltés cap “entrant”.

APERITIUS DE BENVINGUDA

Brou d’api, pastanaga i ceba, amb una fulla de sàlvia i oli.

Un “brou” fet a partir dels tres ingredients del soffritto italià, que és la base de moltes salses.

Es tracta d’una extracció en cru dels tres ingredients que, després, cuinen en una olla a pressió per a equilibrar els tres gustos. Tres assoluto (del seu famós assoluto di cipolla que mengem i expliquem a continuació) en un. Un brou vegetal modern, tot i que tècnicament no sigui un brou perquè no s’ha fet amb aigua ni s’han cuit els ingredients. Això sí, com no podia ser d’altra manera, ha aconseguit extreure tot el sabor de les tres verdures. És l’essència de l’essència.

Affettato di codone di manzo.

El codone és una part triangular de la cuixa de la vedella, un tall de segona categoria situat a les últimes vèrtebres de l’esquena. La carn està lleugerament vetejada i coberta amb una capa de greix. S’acostuma a tallar en filets i se sol fer rostida o a la brasa.

En aquest cas, fumat, cuit al vapor, tallat finíssim i amanit amb una mica d’oli i pebre.

Ho serveixen amb una llesca de pa en un platet a part, un pane da grani solina, saragolla e perciasacchi.

Una mena de prosciutto d'Abruzzo boníssim. Quin greix més excepcional, sembla de porc.

Manteca / Burrino de Trotta.

El seu burro di manteca que expliquem a l’àpat d’ahir (el del menú) en el plat dels ravioli con ricotta di pecora. Vaig demanar si ens podien servir aquesta mantega sencera i sense manipular, al natural, per poder degustar aquest producte tant diferent. Es tracta d’una mantega ficada a dins d’un formatge. L’embolcall és el Caciocavallo i només fa de cobertura, no es menja. Els ingredients són: llet de vaca, quall i sal. Recomanen menjar-lo amb il pane da frigo ben calent.

PLATS

Calamaro arrosto, pompelmo rosa, e olive nere.

Mare meva, que estrany, que diferent, que bo. Un calamar d’una textura tova, densa però tensa, ben curiosa. Amb aranja i olives negres.

Un calamar (d’uns 200 gr?) cuit al vapor i deixat reposar unes 10-15 hores.

Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino.

Una anguila marinada en una salmorra (per tal de reduir la part greixosa) i rostida en un forn Josper. A la base, una crema de l’excepcional all vermell de Sulmona (Abruzzo) rostit, que li dóna un toc fumat al plat. Per sobre, pols de llimona i de bitxo. Al bol, fulles de xicoira (Cichorium intybus).

Olor de llimona i gust d’anguila i llimona.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato.

Un dels plats més coneguts d’en Niko Romito. Avui es parla molt de caldos, brous, extractes, essències, tècniques per extreure el gust, reduccions… però Romito ja servia aquest plat l’any 2008.

Es tracta d’un “absolutament” de ceba. Absolut perquè en aquest “brou” només hi ha ceba, no hi ha ni una gota d’aigua, és al 100% un extracte de ceba. Sembla un brou (en aquest cas, de ceba) però tècnicament no ho és perquè la ceba no s’ha cuit amb aigua sinó que és una reducció de la pròpia aigua que la ceba ha desprès en fred. L’estructura i la densitat de l’aigua, sense aigua.

Al fons, uns botons de pasta farcits d’un Parmigiano Reggiano de 36 mesos i pistils de safrà de Navelli (L’Aquila) acabat de torrar però que no han estat infusionats amb el “brou”.

Servit amb una cullera daurada de Broggi que encara magnifica més el plat.

Realment, un brou excepcional. S’ha de prendre per entendre-ho. Amb paraules només puc dir “que si quin volum”, “que si quina densitat”… M’imagino que en Romito deu saber per què hi afegeix la pasta amb parmesà, deu haver provat el “brou” sense ella i ho deu trobar un element necessari. En algun moment, penso que em sembla tant únic aquest “brou” que, per molt que la pasta i el parmesà hi estiguin ben integrats i en cap moment la seva intensitat sobrepassi la de la ceba (cosa que també ens podríem plantejar si seria erroni), doncs, em sembla que és una llàstima que no es pugui degustar sol. Però en Romito troba que el plat ha de ser així per algun motiu i m’agrada divagar i pensar quin deu ser. Potser el que li interessa dels raviolis de parmesà són el midó de la pasta i el greix del formatge que, per molt que s’afegeixin a posterior, li aporten aquest volum, aquesta densitat, aquesta textura tant diferents, tant romitians.

Anatra freda e acqua affumicata.

Un plat del 2018.

Un pit d’ànec fred, amb un paté del mateix a la base del plat i, en un bol a part, la seva aigua. A més, acompanyat d’unes bledes que estan en un segon bol. La idea és menjar l’ànec amb les bledes i beure l’aigua al final.

El punt de partida d’aquest plat és una reflexió sobre el clàssic brou de carn, que es porta a ebullició i on les proteïnes i els sucs de la carn es transfereixen a l’aigua. Romito va voler intentar extreure aquests sucs de la carn però en fred. Cuina un ànec (dels Abruzzi, per cert) sencer al forn i tot seguit el refreda amb aigua amb gel per generar un xoc tèrmic, fixar la textura i concentrar les aromes a dins l’au.

A la base, un paté d’ànec fet amb les cuixes.

Al bol, una aigua feta amb la carcassa (i amb una mica de la carn que queda enganxada als ossos), que normalment s’utilitza per al clàssic brou. Deixa la carcassa en aigua freda, al buit, entre 2 i 5 dies a 4ºC perquè, per osmosi, transmeti el sabor de l’ànec a l’aigua. El resultat és una aigua amb una aromàtica de fum, amb un gust d’ànec aclaparador i sense el greix que normalment genera bullir un brou de carn. A l’hora de servir-la, l’escalfa una mica, aconseguint un joc de temperatures entre l’aigua i l’ànec gens habitual, estem acostumats a menjar aquesta carn calenta.

Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa.

Fettuccelle, un tipus de pasta seca en forma de cinta llarga i estreta, de sèmola, servida amb una gamba vermella de Gallipoli (Lecce, Puglia) i pebre rosa mòlt.

El color vermell no és pas de tomàquet, li ve pel suc que fan del cap de la gamba. A partir de la idea d’una bisque, o més ben dit, d’un brou de gamba (que es faria saltejant els caps de les gambes amb una mica d’oli i després bullint-los amb aigua i alguna herba i, finalment, reduint i filtrant aquest brou), Romito va voler extreure el gust del cap de la gamba però en cru i després centrifugar-ho. D’aquesta manera, el suc que s’obté és més potent perquè no perd les propietats, expressa un gust més pur i és més saludable perquè prescindeix de l’oli (això que prescindir de l’oli sigui més saludable, ho trobo bastant discutible).

Doncs bé, aquesta pasta estava amanida (fora del foc) amb aquest “brou en fred” o extracte de cap de gamba a la que després hi afegeix la cua de la gamba crua i una mica de pebre rosa, que li quedava bé.

Una pasta càlida, suculent, força crua i que va resultar ser bastant insípida. És curiós que, amb el que domina les extraccions de sabor, amb un producte tant gustós com una gamba, no aconsegueixi més intensitat. Segurament deu ser que les gambes de la Puglia no són com les de Palamós, Blanes o Arenys. En canvi, la melositat de la gamba crueta sí que era deliciosa.

Agnello, senape e anice.

Un carré (o costellam) de xai dels Abruzzi embolcallat amb herbes, cuit al forn i deixat reposar, que serveixen desossat i tallat a rodanxes.

A la base, una emulsió gelatinosa-líquida de llavors de mostassa. Per sobre, un extracte d’anís amb una mica de bitxo i oli.

En un bol a part, carxofes cuites al vapor.

Un plat que ens va deixar freds.

POSTRES

Cachi, castagne, tartufo bianco e gelaitna di arancia.

Una varietat de caqui que en diuen caco mela (cacomela, cachi mela, kaki mela), no perquè sigui un creuament amb una poma sinó perquè és dolç com un caqui però la polpa és ferma i cruixent com una poma i, a més, té menys tanins i és menys astringent. També hi ha un cremós de castanya, una gelatina de taronja, una escuma blanca i tòfona blanca dels Abruzzi laminada per sobre.

Unes postres que em van fer pensar en el “pa de pessic de carbassa acompanyat amb cabell d’àngel i una merenga, caqui en almívar i gelat de tartufo” que vam menjar el febrer del 2020 a Ca l’Enric.

PICCOLA PASTICCERIA

Ens ho van servir sense anunciar perquè eren els mateixos que havíem menjat el dia anterior. Trobo que podrien oferir uns altres petits fours, i més tenint en compte que molta gent s’hi queda a dormir i deu passar alguna vegada que els clients hi mengin dos dies seguits. I, ja que es tractava dels mateixos bombonets, també m’hagués agradat que em recordessin el que servien.

Infusió de menta, gingebre i pell de llimona.

Cafè macchiato.

En aquesta ocasió, vam beure un Faro 2014 de l’Azienda Agricola Bonavita, d’en Giovanni Scarfone. Un vi negre de Messina (Sicília) a base de Nerello Mascalese, Nerello Capuccio i Nocera i embotellat sota la DOC Faro.

No vaig tenir temps de mirar la carta de vins amb gaire atenció, però també he de dir que anava a menjar i no a beure i, per tant, tampoc em va saber gaire greu. Això sí, el celler és preciós, situat als antics estables (encara es conserven els abeuradors i tot), amb molta pedra i unes 9.000 ampolles d’uns 500 elaboradors, principalment d’Itàlia però també de la resta d’Europa i alguna referència encara més llunyana. Sempre tenint en compte que siguin vins que casin amb la filosofia i estil de cuina del Reale.

En resum, un segon àpat en el que es veu un fil conductor en quant a idea i filosofia culinària i en el que també es noten les mateixes sensacions organolèptiques. I això que els productes tenen poc a veure amb els del dia anterior. Una cuina en la que no deixo de pensar i que vull conèixer i gaudir més i més.

Un segon dinar que hagués tornat a repetir de dalt a baix. Hi hem menjat dos dies seguits i em sap greu no tornar demà i l’altre i l’altre per anar retastant i provant coses noves. No em queda més remei que seguir Romito a través de les xarxes socials, on tot és visual (tot és occhi) i començar a pensar en quant podrem tornar a Castel di Sangro per gaudir del que realment val la pena, el gust, l’essenziale.

#Reale #Niko Romito #Cristiana Romito #Casadonna Reale #Castel di Sangro #Abruzzo #restaurant #Itàlia #italiana #obligatori

0 notes