#baronetto

[jakomotto]

Adidas VS Gucci, B4 Size. Japanese Brushes and Black Ink on Paper, Digital colours. My submission for @drawadot open call for #adidasXGucci collection @gucci @adidasoriginals  

[tanogabo]

Edward John Poynter (1836 - 1919)

Sir Edward John Poynter (1836 – 1919), è stato un pittore inglese figlio di Ambrose Poynter. Da giovane ha frequentato la Ipswich School e il Brighton College, poi continuò ancora gli studi per tutta l’Europa (da Londra a Roma), influenzato da Michelangelo che ammirava, nei suoi viaggi incontrò James McNeill Whistler. Nel 1866 sposò Agnes MacDonald, in seguito Poynter viene eletto presidente…

[mistressemmedi]

My Roman empire: today's newspaper headlines in Italy

[perfettamentechic]

Lucile - Lady Duff Gordon - Camilla Blois

La It Girl della moda moderna: Lucile #lucile #ladyduffgordon #camillaboris #titanic #storiadellamoda #creatoredistile #creatoredimoda #fashion #moda #perfettamentechic

Il marchio Lucile è stato riportato in scena nel campo della moda da Camilla Boris, discendente diretta della fondatrice Lucy Christiana Sutherland. Lady Duff Gordon, Lucy Christiana Duff Gordon ma nata Lucy Christiana Sutherland, costumista e stilista britannica di spicco tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo ha dato vita alla linea Lucile nel 1894. Oltre ad aver dato origine alla…

[pedacito-de-papel-al-viento]

Today (because If I'm not asleep yet, it's still the 24th) was El día de la Memoria, de la Verdad y de la Justicia here in Argentina. If you don't know what that is, then you should really look it up. Is not that hard.

Anyway, I have a very personal bond to this, and every year, when this day arrives, I'M A MESS. I find myself unable to stop thinking, crying and sometimes, writing.

So I thought today was the day to share some of that part of my life with y'all.

Los pueblos que olvidan su historia están condenados a repetirla, and all that jazz.

Nunca más.

[tastatast]

Ristorante Del Cambio - Il tavolo dello chef

Al dia següent, després de passejar pel Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino per conèixer de primera mà els productes de temporada de la regió i després de prendre un Bicerin i un Zabaione de Marsala a l’històric Caffè al Bicerin, ens vam dirigir al Ristorante Del Cambio, on ens esperaven per a dinar a Il Tavolo dello chef. 

Tal com explico a la crònica del dia anterior, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, en Matteo Baronetto també ofereix Il tavolo dello chef, una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Una sala íntima que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats (285€) que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. Segurament, és on més es pot apreciar l’essència de la cuina d’en Matteo, on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs i on hi ha més rotació de plats. Si filem prim, més que una taula és una barra de marbre de cara a la cuina i amb tamborets alts. Un espai que, tot i ser per a 4 persones només va ser per a nosaltres dos. Potser només agafen una reserva, indistintament que siguin 1, 2, 3 o 4 comensals. 

L’ÀPAT

SNACKS DI BENVENUTO

Van reiterar tant els aperitius, tot i que no ens van servir el brou calent, com els pans i els cruixents d’arròs (Per a veure els comentaris dels APERITIUS i els PANS, veure el dia anterior).

Macedonia condita di verdura e frutta.

Cruixents d’arròs.

Grissini torinese stirati.

Pagnotta.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

EL MENÚ

Cachi e gamberi.

Un tall finíssim de carpaccio de gamba vermella de San Remo (Liguria) i una rodanxa també ben fina de caco mela, una varietat de caqui que es cull i consumeix més verd i per això conserva una textura més cruixent que recorda la poma, un persimmon. Tot i així, el fet de marinar aquest caqui en escabetx, amb vinagre d’arròs (menys àcid i més lleuger) i suc de llimona, suavitza aquest punt cruixent, fent-lo un tall amabilíssim.

L’olor predominant del plat era de gamba (em va recordar aquell toc de planxa de les del Sant Pau). Unes gambes que destacaven més per la intensitat olfactiva i la textura (finíssima) que pel gust, menys intens.

Una mena de dos carpaccios al mateix plat, com el famós plat de l’Alain Passard que intercala rodanxes de nap i de tuber melanosporum amb la seva finor que el caracteritza.

Començo a associar aquests talls tant fins amb la cuina d’en Baronetto.

Insalata Castelfranco e uova d’scampi.

Per una banda, unes fulles de radicchio variegato di Castelfranco del Veneto, és a dir, unes fulles de xicoira (cichorium intybus) cultivada que marinen amb un oli de ginebró. El característic gust amarg i picant de les fulles estava molt suavitzat, potser estaven lleugerament cuites. I el ginebró era molt suau, aportava notes balsàmiques i amargor al gust. 

Per altra banda, un ous d’escamarlans d’Escòcia acabats d’arribar aquell mateix matí i marinats amb sal uns deu minuts. Em pregunto per què no utilitza escamarlans més propers, del Mediterrani o de l’Adriàtic. Feien poca olor, tenien una textura molt crocant i gust de mantega (devien portar oli de mantega clarificada per sobre). El gust de mar no va sortir fins al post gust final i va ser molt suau. 

Scampo e maionesa al sugo d’arrosto.

Dues cues d’escamarlà (els d’Escòcia dels que ens acabem de menjar els ous) cuites al vapor i amanides amb el líquid de la cocció del vitelo tonnato, és a dir, amanides amb oli de tonyina i el suc que desprèn la vedella. D’acompanyament, una maionesa de suc de rostit, fulles d’api i tàperes.

Un plat poc aromàtic. L’escamarlà era poc gustós però molt ben cuit al vapor, gairebé cru. L’emulsió tenia un gust potentíssim de fons de vedella i molta salabror.

Dues cues d’escamarlans amb una mena de desconstrucció d’un vitello tonnato. O un vitello tonnato fet amb escamarlans enlloc de tonyina i en el que s’inverteixen el sòlid i el líquid, és a dir, la salsa, enlloc de ser de peix, és de carn, i el sòlid, enlloc de ser el carpaccio de vedella són les dues cues d’escamarlà. El cas és que el gust del plat fa pensar en el tradicional plat piemontès, el vitello tonnato.

Acchiughe al verde.

Quines ganes que tenia de provar aquest plat!

Un dels grans plats de la cuina tradicional piemontesa i un dels plats que està esdevenint icònic d’en Baronetto que podríem traduir com “anxoves amb salsa verda”. En aquest cas, les anxoves esdevenen l’alga nori. Els reflexes i el color de la nori recorden la pell del peix blau i les punxes de les garoines.

Es tracta d’unes tires d’alga nori (rostida?) amb unes gotes de colatura d’anxova per sobre (que compren), uns pinyons bullits en aigua (per eliminar el gust resinós i per estovar-los) i un oli de julivert.

Feia molta olor de colatura, els pinyons eren tous, l’alga nori era bastant normal (tal com l’acostumem a menjar), menys extrema que la del Bagá à la meunière. Gust de julivert, anxova, nori, vegetal del julivert i salabror d’anxova i nori. Un pèl oliós (no ho dic de manera negativa).

En aquell moment em va venir l’olor d’alguna cosa que estaven cuinant, durant uns instants es va generar força fum a la cuina però va ser l’únic moment de l’àpat que va passar.

Quan ja vam haver acabat de menjar el plat (tot i que ens ho haurien d’haver servit una mica abans), ens van servir, al mateix plat, l’oli de julivert, un rajolí de vinagre de vi blanc i unes gotes de colatura d’anxova intentant reflectir el pòsit que queda (bàsicament oli, julivert i l’aigua de les anxoves salades) a la recepta tradicional de la conserva d’anxoves on als torinesos i als piemontesos en general els encanta sucar-hi el pa, gest que ens conviden a fer. Per a ells aquest líquid que queda és l’essència del plat. Però, com acostuma a passar, m’imagino que és incomparable sucar el pa en aquells olis i sucs deliciosos que deuen quedar al fons dels pots o sucar-lo en aquesta recreació. Encara que aquest plat modernitzat i versionat fos deliciós i enginyós, s’ha de fer un esforç per veure la relació amb la recepta tradicional i, tant el gest com el gust i l’essencial del plat, mai serà com sucar el pa o fer cullerades, segurament mig d’amagat, al fons dels pots a casa.

Minestrone. Tartufo nero e burro ai crostacei.

Serveixen un bol amb una rodanxa de tòfona negra (que no semblava de gaire bona qualitat, molt fosca, fins i tot semblava tenyida o de conserva; ens asseguren que no és de la millor (no deu ser ni tuber melanosporum) però que és del Piemonte i que està cuita perquè desprengui la seva aromàtica) i, a sobre, una emulsió que en diuen mantega de crustacis i que és una mantega de gamba feta amb els caps de les gambes saltejats amb mantega.

A taula, serveixen, des d’una tetera, un brou fosc que anomenen minestrone perquè, tot i que en aquest consomé no hi ha aigua, només l’extracció pura i filtrada de les verdures típiques d’un minestrone (api, pastanaga, ceba, col…), sí que té el gust essencial d’una minestrone. Una mena d’assoluto di cipolle d’en Niko Romito.

L’emulsió de mantega de gamba es va fondre amb el brou que li van tirar per sobre arribant a desaparèixer completament i deixant unes gotetes olioses d’un color taronja viu i intens preciós. El plat feia olor de l’extracció de caps de gamba i de fons de vedella. Era ben calent i tenia gust de fons de salsa espanyola però sense la densitat en boca, era un líquid gens dens, quin no-volum! Era ben bé com l’assolutto del Reale!

Em pregunto per què hi deu afegir aquesta tòfona negre de mala qualitat. Per afegir glamour?

Calamaretti spillo, spinaci e rose.

Una calamarsets spillo petits, tot i que no tant com els de l’Andreina i cuits un instant. Unes fulles d’espinacs escalfades amb la calor dels calamars que tenien a sobre. I, finalment, unes gotes de vinagre de vi blanc amb pètals de roses fet per ells i unes gotes d’un xarop de roses de l’Anne-Sophie Pic que en Matteo va comprar quan va menjar al seu restaurant de Valence. Utilitzen una barreja d’aquestes dues elaboracions de rosa per obtenir una part àcida i una dolça respectivament.

El plat feia poca olor però la textura dels calamars era excel·lent, cruets, amb una pell molt prima i molt fins. No entenc com li pot agradar aquesta olor artificial de rosa i tampoc entenc què hi pinta aquí al mig.

Ens fixem en com netegen la cuina a fons. Desmunten la fiambrera i tot per netejar-la sota l’aixeta! No se sent cap olor de detergent. 

Veiem com preparen bosses per envasar al buit els escamarlans d’Escòcia que els han arribat avui.

Omelette di rossetti.

Quines ganes que tenia de provar també aquest plat!

Una truita de clara d’ou farcida amb llangueta (xanguet, Aphia minuta) crua amanida només amb sal. Per sobre, unes gotes de mantega avellana i nou moscada ratllada.

Vaig entendre que la clara d’ou estava liofilitzada però no ho semblava pas, semblava més feta al vapor o al forn. Finalment, ens van confirmar que estava feta en una paella amb una mica de mantega. 

El plat feia olor de mantega, semblaven unes pre-postres. Per fi gust marí! També gust de mantega però només a la clara d’ou. Ben calent per fora i fred per dins. Enlloc del rovell d’ou, la cremositat de la llangueta crua. Boníssim. Un plat extraordinari.

Ravioli di cima di rapa e marzapane.

Uns raviolis ben petits farcits de cima di rapa, una mena de grelos o d’espigalls. Uns raviolis cruets, d’una textura ben al dente; la cima di rapa semblava que tingués un toc de wasabi i tot. Acompanyats de bròcoli, d’unes fulles de cima di rapa i d’unes boletes de massapà. A taula, serveixen un brou fet amb el mateix vegetal, un consomé un punt amarg però bo. 

El plat feia olor de vegetal pur, de nap i, fins i tot, una mica d’olor terrosa.

Tagliatelle di pasta choux, burro bianco e parmigiano.

Unes tagliatelle fetes amb massa choux (com el bignè, unes lioneses piemonteses) però tallada com si fossin tallarines i cuites al vapor a dins un forn intentant recrear una pasta fresca. La salsa era de mantega i vi blanc, però em va semblar àcida i fresca, hagués dit que portava algun toc cítric o, fins i tot, vinagre. A taula, hi ratllen parmesà de 24 mesos per sobre.

Servit tebi, no calent, va ser boníssim, amb una textura més esponjosa que les tradicionals tallarines fetes amb farina i ou i bullides. Una pasta més tova, com la que serveixen els francesos, i no tant al dente com fan a Itàlia. Un plat a mig camí d’un homenatge i una crítica a la manera de sobre-coure la pasta que tenen a tants i tants països.

Triglia, mortadella.

Un filet de roger de la Ligúria, servit desespinat i cuit en una paella antiadherent a foc baix lentament i conjuntament amb el tall de la clàssica mortadel·la de Bologna amb el que el serveixen. Al costat, d’acompanyament, un punt d’un aceto balsamico envellit en bóta de roure i un dauet de mostarda di cedro (de poncem).

El roger era gustós, molt bo, semblava cuit al buit, molt tou, sense la Maillard que aporta la planxa o la paella.

La mortadel·la, en canvi, era una mica cruixent, semblava feta al forn o un punt més marcada que el roger.

Pel que fa a les dues “salses”, una tenia una acidesa acètica i l’altra, una acidesa cítrica. Com que es tractava de vinagre balsàmic semblava una reducció, com si es tractés d’una salsa ben reduïda feta amb el cap i espines del roger. La mostarda era cítrica però també tenia densitat per la seva dolçor.

Un mar i muntanya d’aspecte ben curiós. Un plat que conceptualment em va descol·locar però que va ser ben bo. Em sembla un tema molt interessant, em va fer pensar en la pell d’aquell fantàstic colomí fondente del Reale, que es fusionava amb la carn de l’au, donant-li continuïtat. Tot i així, el plat d’en Matteo neix d’una reflexió visual, del fet d’utilitzar la mortadel·la com si es tractés de la pell del roger. 

Verza e salsa civet.

El plat que tradicionalment enteníem com el principal, el plat abans d’entrar a les postres.

Tenint en compte que ens aproximàvem al final de l’àpat i que, fins i tot, podien estar-nos servint unes pre-postres, va ser inevitable, simplement pel fet estètic, pensar en l’enciam i gelat de nata del Bagá.

Unes fulles de col cuites al vapor i, al costat, salsa civet a base d’un fons de cabirol lligat amb la sang. 

Un plat de carn sense la carn de manera figurativa i on aquesta es transforma en salsa. De fet, quantes vegades el millor dels plats de carn és la salsa i les verdures d’acompanyament! Com diu en Ricard Camarena, el millor del plat està en el caldo. Per més inri, Baronetto serveix aquest plat amb un ganivet preciós de la Scarperia Saladini a mode d’acudit, ja que no cal tallar res més que la col. Un plat deliciós i que ens va fer somriure. L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic, com a eina de reflexió i font de creativitat.

Així com al sopar d’ahir a la Sala del Risorgimento ens van oferir formatges, a la cuina, no els van ni mencionar. Tampoc ens venien de gust.

PRE-POSTRES.

Chip di riso ripiena di panna cotta al sesamo e scorza di arancia.

Un coixinet o un airbag d’arròs suflat i farcit de panacota al sèsam i amb un tros de pell de taronja fermentada durant dues setmanes.

Un mossegada boníssima! Fràgil per fora i cremós per dins. Un cruixent sense oli. El farciment era lletós i tenia gust de fons de vedella (tenia api?).

POSTRES.

Gelato sesamo nero, limone e yuzu. Tè oolong tailandese.

Un gelat de sèsam negre amb una gelatina feta amb la pell de llimona i, al fons, una salsa de llimona i yuzu. Al costat, un bol amb un te oolong tailandès (amb lleugeres notes làctiques) per tal de desengrassar la part del gelat i contrarestar l’acidesa de la salsa àcida de la base. La gelatina era bastant gruixuda i dura. El te no em va agradar; una vegada més, sequedat i gustos totalment oposats als del gelat. Unes postres correctes però bastant comunes, espero més qualitat d'idees en una cuina com la d’en Matteo.

PICCOLA PASTICCERIA.

Ens van servir, a més, un praliné amb una ganache de cafè i xocolata amb llet (Veure el dia anterior).

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de l’Enzo Pontoni de l’Azienda Agricola Miani (Friuli Colli Orientali DOC). La mostra que el diàleg amb un sommelier pot ser un diàleg sord. Indiques els teus gustos i preferències, fins i tot havent begut una ampolla de la seva carta el dia anterior, demanes un vi similar i t’ofereixen un vi que clarament té un perfil baix, pla i més aviat comercial. Un vi blanc sense defectes però tampoc virtuts. Una llàstima que el sommelier d’aquest segon àpat no entengués l’estil de vi que buscàvem.

L’EQUIP HUMÀ

És destacable la qualitat humana de tot l’equip, tant el de sala com el de cuina, i el tracte excel·lent que ens van donar cambrers com l’Antonella Sannino, l’Alessandro Barberis, en Paolo Scandola i en Simone Cavaliere. Pel que fa als sommeliers, vam estar molt a gust amb l’Stefano Cauvin però no tant amb el tracte més fred i distant d’en Cristian Brancaleoni. 

A Il tavolo dello chef també vam poder gaudir de l’amabilitat i la conversa tant del pastisser Davide Gianeri com del jove cap de cuina Lorenzo Colombo (1993, Legnano, Lombardia), qui ha passat per cuines tant variades i reputades com les del Faviken (Suècia), l’Auberge de l’Îll (Alsàcia) o l’Acquarello (Varese, Lombardia) i qui treballa a Del Cambio des del 2018.

Un acolliment excepcional i un servei de primera dut a terme per un equip molt jove que transmet un bon clima laboral i que està molt satisfet de les activitats formatives i les sessions de team building que reben per a mantenir la motivació i el bon desenvolupament de l’organització. Es nota que en Matteo presta atenció a les persones, les cuida i les té en compte, també, per a aportar idees per als nous plats. 

LA CUINA, L’ESTIL I LES CONCLUSIONS

LA CUINA: L’ESPAI

Tenint en compte la quantitat de sales que té el restaurant i la capacitat de comensals que poden atendre, em va semblar una cuina relativament petita, amb 12-15 cuiners i distribuïda per partides. Des d’on estàvem asseguts i en direcció cap al fons teníem: una primera illa pels antipasti que a la meitat del servei es transforma en la pastisseria, amb 2+2 fogons d’inducció i 1 forn Rational iCombi Pro bastant gran, d’aquests que permeten diferents coccions a la vegada; una segona illa pels primers plats, amb inducció i fogons de gas i dues campanes diferents per a cada sistema; al fons, les partides de carn i de peix i un segon forn Rational iCombi Pro; al lateral dret, espai per emplatar l’amanida i una vitrina plena d’espècies; i, al llarg del passadís lateral esquerra, la zona de pas i la barra de servei perquè els cambrers s’emportin els plats.

LA CUINA: L’ESTIL

ELS INGREDIENTS, LES COMBINACIONS, LES ELABORACIONS, ELS APARELLS, LES TÈCNIQUES, ELS PERFILS GUSTATIUS, EL RECEPTARI, ELS PLATS, L’ESTÈTICA, LA PRESENTACIÓ, LES LÍNIES CREATIVES…

Es tracta d’una cuina en la que hi predominen els vegetals, els llegums (sobretot llenties però també cigrons i alguna mongeta), els ous, el peix (llangueta, roger) i el marisc (caviar, escamarlans i els seus ous, calamars). En menor mesura, també acostuma a servir pasta i li agrada treballar amb menuts i triperia; tot i així, en aquesta ocasió no ens en va servir i m’hagués encantat menjar plats com els lletons amb mozzarella. També toca carns com el colomí i el cabirol, aquest últim de manera indirecta servint-ne només una salsa. Finalment, acostuma a servir unes úniques postres, cosa que m’agrada. Així com als restaurants de Catalunya i d’Espanya ens fixem molt en el rovell de l’ou, em sorprèn totes les versions i dimensions que en Baronetto li dóna a la clara d’ou, que potser utilitzem més en pastisseria que en plats salats. 

Pel que fa al preu dels ingredients, no és una cuina que enlluerni per l’ús de productes de preu elevat. Els més cars devien ser: els quatre grans de caviar que barreja amb les llenties, la llangueta, els calamars spillo, el filet de roger i el pit de colomí; i els més barats: les llenties, les verdures i hortalisses, la pasta, la clara d’ou, mantega, farina…

Tot i que no mencionen l’origen dels productes quan anuncien els plats (ni tampoc si es tracta de productes ecològics o no), en Matteo genera vincles entre ingredients llunyans (com l’alga nori, els escamarlans d’Escòcia, el caviar del nord d’Europa i la majoria de les espècies) i locals (com els vegetals torinesos, les llenties de Sicília o el Parmigiano-Reggiano de la província de Parma).

D’aquesta manera, tot i que la qualitat general dels productes és bona (tampoc brillant i extraordinària, exceptuant els excepcionals vegetals), no s’encasella ni en un discurs vegetarià, ni de sostenibilitat ni d’ecologisme ni dediquen temps a destacar aquests punts de la seva cuina, cosa que entenc que es dóna per suposat (i més, quan la frescor i la qualitat es fan evidents a l’hora de menjar els seus plats) i que els punts diferencials i destacables de la seva cuina van més enllà de la qualitat del producte i el discurs de territorialitat. A més, és una cuina que m’atreviria a dir que està totalment lliure d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa. Exceptuant el xarop de rosa de l’Anne Sophie Pic (que ja menciono com l’únic moment “artificial” dels dos àpats i com a perfil gustatiu que no entenc ni gaudeixo), tots els productes i les elaboracions són molt naturals.

Pel que fa a les combinacions dels ingredients, ben curioses i poc habituals, són barreges en les que els “errors” no sempre són un valor negatiu (escric “errors” entre cometes per relativitzar què és correcte i incorrecte en cuina). Tot i així, encara que siguin combinacions estranyes, mai són banals ni trivials, és a dir, sempre són interessants i originals, mai fàcils, comunes ni vulgars. I, a més, sempre aconsegueix gustos amables, sense estridències ni tocs artificiosos com hi ha en alguns plats del Dina, el Contraste o el Mugaritz. Més endavant, quan parli de les línies creatives del cuiner, explicaré algunes de les seves similituds icòniques. 

És destacable el domini que demostra dels vinagres. En canvi, els greixos van ser un pèl excessius en moments puntuals com l’oli dels fregits dels aperitius cruixents i la mantega de les tallarines. 

A nivell gustatiu, tot i que els gustos sempre es mostrin nets, no definiria la seva cuina com a extremadament equilibrada i refinada; tampoc em va semblar especialment lleugera ni especialment pesada; i tampoc crida l’atenció amb estridències i gustos extrems. Sempre en moderació (ni de manera subtil ni molt contundent), predominen l’acidesa (cítrica i acètica), l’amargor (vegetal) i la salabror (marina), més que els perfils dolços, rancis, agres, agredolços. Una cuina harmoniosa però amb una altra harmonia (molt Baronetto), ni l’harmonia clàssica francesa ni l’harmonia clàssica japonesa.

Tal com anem veient, la cuina d’en Matteo és bastant lliure i tampoc està tancada al número d’ingredients que utilitza en els seus plats. Tant en fa amb més de 50 ingredients com la insalata com amb pocs ingredients (tot i que aparentment només se’n vegin 2, diria que sempre hi ha un mínim de 3 o 4 ingredients):

Clara d’ou + Llangueta + Mantega.

Llenties + Caviar + Mantega + Canyella.

Clara d’ou + Carne cruda + Espinacs amb mantega i parmesà + 2 bols a part, amb una salsa i amb més parmesà.

A la seva cuina, es fa palès el receptari tradicional torinès i piemontès, sigui de manera més estricta o expressat d’un mode més personal amb relectures, adaptacions i versions. Com si no es pogués evitar, hi va haver un moment en el que va recórrer a una associació japonesa com la versió de la carne cruda com si fossin nigiris sucats a la salsa de soja. Però és molt destacable el nou receptari que té en Matteo, recordem que la manera tant personal i particular de combinar els ingredients no deixa de ser un receptari propi.

També trobo que té una estètica treballada, minimalista, austera, bastant sòbria i elegant. M’agrada que serveixi els plats en plats grossos, de fet, en plateres; i més quan ens han anat reduint tant les racions que hem acabat menjant en el plat del pa, o en el plat on antigament es deixaven les ampolles de vi o les propines. Trobo estrany servir-los en vertical o en diagonal, en algun plat em vaig forçar a menjar-me’l tal com el servien, però vaig acabar girant-lo i tot. Algun motiu hi deu haver però el desconec, potser si sabés el per què m’ajudaria a gaudir d’aquesta presentació. També és curiós que serveixi els coberts cap avall, amb la punxa de la forquilla tocant les estovalles (desconec d’on ve aquest tipus de servei). Però bé, tot i que els plats tinguin una bellesa rara, el clímax es troba en el tast, en el gust. M’agrada, és en aquell moment quan el menjar deixa de ser una idea i es converteix en una realitat.

Ofereix menús amb un número de plats en el que em sento molt còmode, sense ser excessivament curts i amples com una proposta d’entrant, primer, segon i postres; però tampoc sent menús de 30 o 40 plats extremadament petits. Sinó que es tracta de menús d’entre 6-7 plats i 8-12 plats, de racions prou generoses per gaudir-los i assaborir-los i prou escasses com per poder tastar una bona varietat de plats. I, recordem, l’opció de menjar a la carta en unes racions que en les cuines modernes semblen enormement gegants. M’agrada molt que mantingui la manera de menjar a la carta. En Matteo és un cuiner que busca oferir un restaurant per tornar-hi i que sempre remarca el plaer de menjar, no l’oblida mai, al contrari, sempre el menciona i el té ben present.

En aquest punt, vull remarcar i reiterar el grau de llibertat de la seva cuina, lliure també de moltes de les tendències actuals com els fermentats: la kombutxa, els làctics, els garums, els misos, les fruites i verdures negres, etc.; l’ús de bacteris, kojis i llevats per a inocular a diversos ingredients; els destil·lats, hidrolats i essències d’elaboració pròpia; les carns i els peixos amb llargues maduracions; els fumats; les brases i forns que imiten aquest sistema de manera “artificial” tipo kamados, Mibrasa, Josper, etc.; l’ús d’ingredients extremadament locals o productes exòtics i difícils d’obtenir com formigues, medusa, cor de ren, abalone, aleta de tauró, etc.; l’ús d’ingredients ultra-processats i d’espessants, emulsionants, gelificants, texturitzants, colorants, sucres tècnics, nitrogen líquid, gel sec, etc. d’empreses com Sosa; l’ús dels nous aparells utilitzats a les cuines mal dites més avantguardistes com els deshidratadors d’aliments, el Vom, la Rooner, l’Ocoo, la Girovap, el Vortex, la Squasher, etc., diria que amb prou feines deu tenir sifó, Thermomix o PacoJet. Tampoc té un laboratori de recerca, desenvolupament i innovació. Tampoc es desviu per a crear noves tècniques ni pretén dominar-les totes. Per a ell, la tècnica no és mai l’objectiu ni l’element fonamental del plat, sinó que només ha de ser una capacitat del cuiner per exaltar el producte o un mitjà per a transmetre el que vol comunicar. La seva cuina demostra un domini tècnic però de tècniques bàsiques, clàssiques i tradicionals. Un cuiner que cuida l’estètica i sembla tenir sensibilitat estètica i plàstica, però que mai prefereix la imatge al gust, mai sobreposa l’estètica visual en detriment del plaer hedonista ni de l’emoció menjant. Tampoc utilitza recursos creatius com l’humor o recursos d’altres cuiners com el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, ni entre el món del vi i la cuina, així com sí que hi pot ser al Disfrutar, a l’Enigma i a ECC i a la infinitat de restaurants que els segueixen l’estela. Tampoc hi ha cap moment d’espectacle show, ni d’excessiu relat, ni d’efectes audiovisuals. Tampoc té cap dels discursos més habituals: ecològic, de sostenibilitat, vegetarià, ni talibà de cap producte en concret, ni de receptari antic i tradicional, ni bullinià… Tot i així, em sembla una cuina extremadament moderna i actual; i territorial! En aquest sentit em fa pensar amb en Floriano Pelegrino, que aconsegueix transmetre més el gust de la regió (en el seu cas la Puglia) a través d’un perfil organolèptic més que a través de l’ús d’ingredients cultivats a la zona o de receptari tradicional (que també). Potser aquesta és la nova manera de transmetre els valors i la manera típica de cuinar d’una regió, de transmetre la idiosincràsia de les cultures i de les nacions, evitant aquest seguit de coses que des-territorialitzen i ofereixen cuines sense arrels, que tant podem trobar enmig d’Albacete com al Lago di Como o a Copenhaguen.

Per a mi, són l’estil i el seu pensament els elements que fan gran a Baronetto, no la matèria que toca (que sí, és bona i quan més bona, millor) ni les tècniques que utilitza (que també, demostra un gran domini tècnic de les bàsiques que utilitza). En aquest aspecte, tant en els plats a la carta, com a qualsevol dels dos menús o els plats que es mengem a Il tavolo dello chef, tenen un fil conductor que és precisament aquest pensament propi. És a dir, a totes les seves propostes hi queden reflectides les seves línies creatives. A continuació, menciono les que em semblen més destacables.

L’absència, d’un ingredient o d’un gust a nivell organolèptic. Com la carn de cabirol del plat verza e salsa civet.

Les semblances (similitudini) són un altre tret estilístic de la cuina de Baronetto. Són una meravella, res a veure amb els trampantojos o trompe-l’oeil. Són un component d’un plantejament molt complex que, de vegades, erròniament, sembla que sigui l’única de les seves aportacions o l’únic dels components de la seva cuina. En realitat, la recerca d’allò semblant no em sembla l’objectiu que persegueixi en Matteo, sinó el punt de partida, el mètode amb el que s’apropa a la realitat (al plat final) i del que en deriven una multitud d’aplicacions i reflexions. Es tracta de productes que s’assemblen però que, aparentment, a la natura no tenen res a veure; una observació que, segons en Bob Noto, en Marchesi ja en parlava. En el llibre Similitudini hi trobem molts exemples explicats, com: els xampinyons i els ronyons de vedella o de conill; la demi-glace de cireres Amarena, unes cireres gairebé negres i molt amargues que tradicionalment es mengen confitades però que ell macera amb una salmorra d’olives verdes i les serveix amb un filet de llobarro o amb una escarola cuita a foc baix; les llenties amb caviar; el lardo i l’ametlla; o el calamar i la clara d’ou bullida que, tallada a anelles, té una consistència molt semblant als aros de calamar cuits excessivament.

La llibertat. M’agrada la llibertat de pensament i d’execució que ha aconseguit i del que n’he parlat més amunt. M’agraden gestos com el de marinar clara d’ou bullida.

L’academicisme i la tradició torinesa i piemontesa també són més fonts d’inspiració ben presents. No només en el sentit de renovar salses afrancesades, revisar el receptari tradicional o transmetre l’essència de la cuina de la regió; sinó que les entenc com a factors indispensables per a adquirir una base sòlida i poder desenvolupar, a partir d’aquí, la seva idea dela Improvvisazione ragionata (improvisació raonada), és a dir, d’una improvisació amb la premissa que la persona que improvisa ha de tenir una base sòlida de cuina, no una improvisació sense estudi ni preparació previs. Trobo que aquest oxímoron defineix molt bé la cuina d’en Matteo, dos conceptes que tenen significats contradictoris per tal de conferir un caràcter inesperat a l'expressió de la seva idea de cuina. També ho entenc com una cuina que està meditada però no massa; o com un exercici constant d'equilibri entre intuïció i reflexió, inspiració i talent en l'execució; o, per últim, com una cuina on tot està pensat però no estandarditzat.

Directament influenciat per Cracco, se sent proper al pensament culinari d’en Niko Romito i li agraden cuines com les d’Alain Passard o Bruno Verjus. També, va tenir curiositat pel Bagá quan li vaig parlar d’en Pedro Sánchez. En Bob Noto, amb qui va mantenir una relació des de la seva època a Cracco, va ser una altra font d’inspiració i reflexió per a ell; de fet, sempre li va aportar satisfaccions i reafirmacions a nivell personal. Compartim molts gustos.

A la seva cuina li veig coses del Bagá, el Mugaritz, el Nerua, el Reale, el Dina, l’Aürt, el Contraste… però trobo que cada una d’elles s’expressa amb una veu molt pròpia. Un dia m’agradaria passar a net l’escrit on comparo aquestes cuines. El Bagá, per exemple, s’assembla a Baronetto en el sentit que tots dos analitzen el producte i el descriuen des del tast i, a partir d’aquí, en Baronetto fa el plat a partir de productes que s’assemblen i que aparentment no associem com a semblants i en Pedro busca què li falta a un producte (sal, textura, color…).

Un cuiner que va viure l’etapa més brillant de les anomenades avantguardes milaneses (treballant amb Marquesi i Cracco) per, després, allunyar-se’n i fer el seu propi camí. En el panorama gastronòmic italià actual, trobo que ocupa un lloc peculiar, orgullosament perifèric però extraordinàriament incisiu gràcies a la seva singularitat. Una cuina que traspua profunditat de pensament, única o, si més no, amb molta personalitat, caràcter i un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina piemontesa moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar. Una cuina molt personal, distintiva i singular, sense referents evidents, amb plats difícils d'etiquetar, a la que potser li faltaria ser més concreta i específica per a créixer i fer-se encara més sòlida.

La seva ambició és crear "alguna cosa que perduri en el temps" i aportar el seu granet de sorra a la cuina piemontesa. I això és precisament el que jo estic buscant, almenys conscientment des del 2018: fer àpats (o almenys que algun dels plats de l’àpat) i conèixer cuines i cuiners que siguin transcendentals per a mi, que em deixin petjada, que ampliïn el meu bagatge gustatiu i que m’aportin gustos que recordaré a llarg termini i perduraran en la meva memòria gustativa per sempre.

Em sembla una cuina fascinant, de les cuines més fèrtils del panorama europeu. Un menú (un recorregut) complex, inspirador i estimulant. Una cuina que permet diferents nivells d’interpretació, tant gustativament com de pensament, tant permet desxifrar-la objectivament com filosòficament i divagant. Una cuina culta, de l’intel·lecte, en la que els ingredients i la tècnica esdevenen un vector (i no una finalitat) però no exempta d’hedonisme.

Esforçant-me a buscar-li coses dolentes, trobo que hi ha una falta de qualitat de les idees en les postres i els petits fours i que no estan a l’alçada de la part salada. Tampoc em va agradar que aperitius i petits fours fossin els mateixos a tots dos espais (al Reale també van ser els mateixos en els dos àpats que vam fer en dies consecutius). En quant als pans, em pregunto si caldria un replantejament per oferir alguna cosa reflexionada que mostrés més el seu estil. Al final són pans normalets que només distorsionen el paladar amb mantega, oli i salabror. Finalment, la menestra potser és massa exacta a la idea de l’assoluto d’en Niko Romito i m’agradaria que aconseguís un menú lliure també d’aquest recurs tant habitual de fer homenatges.

No tinc gens clar quin dels dos àpats vaig gaudir més. Il tavolo dello chef té un punt més d’improvisació, per enxampagar-li el dia, plats difícils de tornar-li a menjar perquè van sorgir aquell dia i prou. Tot i així, no em decanto ni per la sala del Risorgimento ni per Il tavolo dello chef; i tampoc anteposo ni els seus plats de la tradició ni els nous. Fer-ho seria entrar en aquesta guerra absurda de triar entre cuina tradicional o d’avantguarda. Totes dues maneres estan molt ben dutes a terme i són perfectament legítimes. Quan hi torni, tant m’agradaria menjar plats seus de la tradició com la insalata piemontese com provar plats nous i seguir la seva evolució aprenent i creixent al seu costat.

Il tavolo dello chef potser s’hauria de dir il tavolo della cucina perquè ell no hi és tota l’estona i no el veus cuinar. Sí que hi ha el seu pensament però diria que actualment no és un cuiner executor. En canvi, el que trobo especialment destacable és la relació cuiner-comensal que s’estableix, sent una sessió de cuina en què diria que les dues parts es descobreixen i s'influencien mútuament, amb un diàleg profund i fluït. De fet, diria que és l’àpat que més estona he passat amb el cuiner. Una bellíssima experiència que deixa de banda algunes superestructures o alguns formats que sovint, i sobretot en els darrers anys, caracteritzen la relació xef-client.

Un cuiner a qui sembla importar-li l’opinió dels seus clients, li agrada llegir i saber què en pensen i com veuen els seus plats la gent que el visita. Em sorprèn perquè les estrelles sempre creuen saber-ho tot i cada vegada més diuen que ells ja en saben prou i que som els clients que som limitats per no saber admirar i apreciar la seva cuina perquè és massa elevada i, fins i tot, ens tracten d’ignorants.

Em pregunto com seria el restaurant d’en Matteo Baronetto si no s’hagués instal·lat en un palazzo i hagués creat l’espai des de zero, dissenyant-lo i decorant-lo per tal d’identificar-hi, encara més, la seva ànima. En aquest sentit, també em pregunto fins a quin punt l’empresari Michele Denegri intervé en les decisions finals.

Quina idea més diferent que m’hagués emportat d’ell, si només hagués menjat en un dels dos espais o només hagués menjat un dels seus menús. Un restaurant que necessita més d’una visita i de dues per entendre completament.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[rawrl1ns]

Italians hail Lewis as "Il Baronetto" and Charles as their "Il Predestinato" 🔥

[creative-soul-22]

15 questions, 15 mutuals

@moon-arts02 had this on her blog and I wanted to do it, too so here we go...

1. Are you named after anyone?

Yes. My paternal Grandmother. Just like 2 of my female cousins. I'm not kidding.

2. When was the last time you cried?

I actually don't cry a lot. I mean of course I sometimes tear up when a movie or a song really touches me deep inside (it's still new to me since this didn't happen in my earlier days) but actually crying? Like lying in bed crying a river? I don't remember.

I think it was in September when I was at Disneyland Paris. Seeing the Disney D-Light and the Disney Illumination show for the first time was so beautiful I got overwhelmed and cried like a fool. Just because it was so beautiful.

3. Do you have kids?

No. And I don't want to have kids. All that Relationship/family stuff is scary to me as I'm afraid I might screw it up. I'm not good at these things.

4. Do you use sarcasm a lot?

Well, I haven't thought about it yet. Do I? I don't use it like all the time but whenever I feel like it or when I'm really pissed off by somebody. I think that's when my sarcasm gets me. When I'm pissed.

5. What sports do you play/have played?

- running to the train station to catch the train

- running to the tram station to catch the tram

- walking up and down the stairs in the library

- stretching as far as I can to reach the top shelf

- walking up and down the library ladder

- walking around the library in general

- lifting big heavy books on my head

- try to keep the books on the shelf from falling with one hand while putting another book on the shelf with the other hand

- walking from one corner in my office to another

6. What's the first thing you notice about people?

I don't know. With every person it's something different. I like to look at people as a whole, their overall appearance, not just their eyes or their hair, etc. I literally look at people from top to bottom. And the first thing I notice is possibly something remarkable. But what I always look at first is their faces so I guess that's what I notice first.

7. What's your eye colour?

Brown-green

8. Scary movies or happy endings?

I'm a DISNEY GIRL so ALWAYS AND FOREVER happy endings!😅

No, just kidding. I don't really like scary movies because they are - SPOILER! - scary and I have way to much fantasy and imagination to not be scared after a scary movie. Although during my last holiday I wanted to watch scary movies and watched almost all of the Conjuring Universe movies and wasn't scared. Don't know what was wrong with me that made wanna watch them but I have to admit it was pretty inspiring. Guess I had a little 1 week dark phase 😅

So I lean more to happy endings. But you know what's better than happy endings? Happy lives. Happy beginnings.

9. Any special talents?

Writing. Reading. Acting. Editing. Designing. Probably dancing?

Are these special talents?

But I'm not like a sword swallower, if that's what you mean.

10. Where were you born?

Munich!

11. What are your hobbies?

Writing. Reading. Editing. Dancing. Watching movies and TV-shows. Going to the cinema. Simping on stuff I love. Talking to people I like about things I like.

12. Do you have pets?

No. My father used to have a dog in Sicily called Baronetto. That's the closest I ever got to having pet (my father is Sicillian btw).

13. How tall are you?

1,50m in the tallest, I guess?

14. Favorite subject in school?

Oh, I LOVED my music classes in 8th/9th grade! My ex music teacher is so adorable and lovely and we're still in touch meeting from time to time. We just have tea and cookies then and talk about this and that. And we both relie on those conversations.

15. Dream job?

Author or actress, of course!

But I already found a very good job in a library. And I already live out my dreams so I don't necessarily have to be an author or an actress to make them come true.

But then again I'm still young so who knows? What is not yet can always come (or however the saying goes).

So, who's up next?

Feel free to do it when you want!

@moon-arts02 Wanna do a Melissa McCarthy/Ursula/Sookie version?

[toglietemituttomanonimieilibri1]

🧙 Il mago in questione… è un parrucchiere 💇‍♂️ 👉🏻 #agatharaisineilmagodievesham C’è calma a Carsely, il bel vicino è in viaggio e senza omicidi Agatha si annoia. Decide di accettare il consiglio della signora Bloxby: andare a farsi i capelli da Mr. John a Evesham. Agatha lo trova subito affascinante ma per via di una reazione insolita di una sua amica della società delle dame, sente puzza di bruciato intorno al parrucchiere. Quel piccolo mistero è meglio di niente, perché non investigare con l’aiuto del baronetto? Ben presto Agatha cade vittima del parrucchiere, si innamora ma un giorno, mentre le fa i capelli, Mr John corre in bagno e … muore! 👍🏻 Agatha si caccia in un guaio dopo l’altro. Ruba le chiavi di casa a un morto e si introduce di nascosto in casa sua alla ricerca di indizi. Qualcuno dà fuoco alla casa e per poco non ci rimane. Fugge disperata nel vento e nella pioggia, attraverso a piedi un torrente. E non è che l’inizio. 👍🏻 Il punto debole di Agatha è il cuore, il suo cervello si spegne completamente quando si innamora. Peccato che Agatha gli uomini non li sa proprio scegliere. Finisce sempre con l’essere ferita. 👍🏻 Super simpatico quanto acido, il pastore di Carsely, nonché marito della signora Bloxby. Detesta apertamente Agatha e non manca di ricordarglielo. 👍🏻 Un giallo come sempre pieno di mistero ma soprattutto risate. ❓Voi cosa state leggendo? https://www.instagram.com/p/CkF2ugGszxp/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[luigidalise]

Slow Sud ha fatto tappa a Torino, al ristorante Del Cambio.

E ha voluto sedersi allo Chef's Table di Matteo Baronetto.

Un'esperienza gastronomica fondamentale, perché esemplifica cosa debba essere il fine dining oggi.

Sensazioni e (tante) immagini, nel servizio del magazine dedicato al bello e al buono

[jakomotto]

The Origin of the Milky Way, B4 Size. Japanese Brushes and Black Ink on Paper, Digital colours.

My submission for @drawadot open call for #drawadotschiaparelli collection @schiaparelli F/W 2022 Haute Couture

[mistressemmedi]

May, could you translate those headlines? Google translate is not helping much

Of course! Although you're probably getting a lesson in linguistics that you didn't ask for 😂 (post for reference)

La Gazzetta Dello Sport "Colpo rosso" = "Red hit / Hit in red" pretty self explanatory

Il Corriere Dello Sport "Lewis in rosso" = "Lewis in red" also pretty self explanatory

Tuttosport "Il Baronetto Rosso" = "the red baronet" absolute genius headline from them. It's a word play on Lewis being knighted and being addressed as Sir (in Italy knighthood is associated with the Republic "Cavaliere della Repubblica", whereas a baronet is also a peerage assigned by the Crown - I believe the Savoy royal family would assign that title instead of a knighthood when Italy was a monarchy, but I could be wrong! My Italian history needs some... Brushing up lmao), the infamous Red Baron, the German Ace of WW1 (a reference on Lewis also being a legendary "ace" who drives German machinery), and "red" being the color associated with Ferrari.

My favorite is the headline from La Stampa "Il Baronetto Rampante" = "The prancing baronet" (For the Lewis/Baronet association see above ⬆️). There is a pretty famous novel from Italian author Italo Calvino "Il Barone Rampante" (literal translation "The Rampant Baron") - in English the novel was published under the title "The Baron in the Trees" 💀 The newspaper headline is a play on Calvino's novel title, especially the prancing part. Everyone knows about "il Cavallino Rampante" ➡️ "the Prancing Horse" being Ferrari's symbol, so now we have our little prancing horse with the prancing baronet to go with it 🥺

Hope that makes sense!

[delectablywaywardbeard-blog]

Sainz, c’è chi ti vuole subito! Lui intanto flirta con tre team

TORINO – Tutti per Sainz, Carlos per se stesso. Con Max Verstappen tornato a non essere praticamente inquadrato salvo il via e il traguardo, involato verso il quarto Mondiale consecutivo e miraggio della Mercedes per il dopo Lewis Hamilton, l’uomo del momento e del mercato è proprio lo spagnolo appiedato dalla Ferrari per far posto al baronetto inglese. La crescita del figlio d’arte va di pari…

[claudio1959]

BUON THINKING DAY !

GIORNATA del PENSIERO SCOUT

Il WORLD THINKING DAY, o solo THINKING DAY (GIORNATA del PENSIERO), è celebrato ogni anno il 22 febbraio, da tutti gli SCOUT.

È un giorno per riflettere sul senso dell'essere SCOUT e per rivolgere un pensiero agli altri SCOUT di tutto il mondo.

Questo giorno coincide con l'anniversario della nascita di

Sir ROBERT BADEN-POWELL,

primo Barone Baden-Powell di Gilwell

(Londra, 22 febbraio 1857 –

NYERI (Kenya), 8 gennaio 1941),

è stato un Generale, educatore e scrittore britannico, noto soprattutto per essere stato il FONDATORE, nel 1906, del MOVIMENTO MONDIALE dello SCAUTISMO.

Per i meriti riconosciutigli in ordine alla fondazione del movimento scout gli furono conferiti i titoli di BARONETTO e di LORD.

Gli scout e le guide lo chiamano più semplicemente B.-P. come soleva abbreviare la sua firma....🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹 #EstoteParati

[tastatast]

Ristoriante Del Cambio - Sala del Risorgimento

LA LOCALITZACIÓ

Situat a la Piazza Carignano del centre de Torino (Piamonte), Del Cambio és un restaurant històric en un palazzo del 1757, un restaurant pel que hi han passat personatges com el polític italià Cavour, Puccini, Balzac, Nietzsche, Verdi o Audrey Hepburn, entre moltes altres personalitats.

Reobert l’abril de 2014 per l’empresari Michele Denegri i el cuiner Matteo Baronetto, el menjador està dividit en dues sales. Per una banda, la del Risorgimento, la més cèlebre i representativa, restaurada respectant la integritat del lloc. I, per altra banda, la sala Pistoletto, que porta el nom de l’arquitecte i artista italià Michelangelo Pistoletto encarregat de la decoració d’aquesta sala que, com que no es va mantenir en bon estat, van decorar de manera més moderna, amb la sèrie “Evento”, 8 quadres-mirall amb persones “normals, de la vida” i taules i cadires del dissenyador italià Martino Gamper, unes taules rodones parades de manera exquisida, sense estovalles per deixar veure les precioses taules amb talls de diferents fustes, i unes cadires de vellut vermell, sent, a la vegada, un espai modern però mantenint una continuïtat estilística amb la sala del Risorgimento.

Encara que totes dues sales siguin bellíssimes i de gran impacte visual, per ser la primera vegada que hi anàvem, em feia especial il·lusió menjar a la sala del Risorgimento que, de fet, és on hi havia tots els clients. Tant és així que vaig fer la reserva concretament en aquesta sala amb una decoració vuitcentista molt ben reformada i posada al dia, mantenint en molt bon estat els miralls; els bancs, cadires i cortines de vellut vermell; el terra de fusta; els artesonats i els daurats del sostre, les columnes i les parets; uns frescos bucòlics; i unes fastuoses aranyes amb penjolls de vidre i espelmes. El parament en aquesta estança també és exquisit. En aquest cas, 11 taules amb estovalles blanques de fil i uns plats de porcellana de Sèvres dissenyats per Izhar Parkin, qui ha pintat a mà amb el nom del restaurant i motius daurats, seguint tècniques tradicionals del segle XVIII. En definitiva, un espai magnífic que convida a la celebració, ideal per a passar una vetllada inoblidable.

El celler també és de menció especial. Ben bé 2 o 3 pisos sota terra, un seguit de passadissos i petites sales de pedra fosca i humida, algun racó amb tauletes i llibres, alguns apartats tancats amb reixa de ferro, pany i clau i una sala amb sostre convex amb una taula de fusta per a més d’una dotzena de persones per la que segur que hi han passat grans ampolles i grans personalitats. Un celler de 300 m2 del s. XVII, més antic que el local i tot, en el que hi guarden unes 20.000 ampolles de 3.000 referències diferents.

A l’edifici també s’hi troben altres locals com la Farmacia Del Cambio (la cafeteria-pastisseria-bistrot) i el Bar Cavour, on vam prendre uns còctels abans de sopar. Tot i així, encara que sigui una autèntica marca, és a dir, una casa capaç de donar al client experiències diferents i en tots els moments del dia, des de l’esmorzar fins a l’última copa de la nit, en cap moment sents que estàs en un restaurant d’un empresari que ha col·locat un cuiner al seu negoci. 

EL CUINER, MATTEO BARONETTO

Nascut el 1977 a Torino i fill de treballadors de la fàbrica Fiat, la vocació per la cuina no li venia de família, sinó de la seva pròpia determinació quan va abandonar els estudis de comptabilitat iniciats per a satisfer el seu pare pels de cuina.

Començant a treballar en una pizzeria per a pagar-se la moto i després d’estudiar a l’Alberghiero di Pinerolo (a uns 50 km de Torino), el seu bagatge com a cuiner professional passa per cuines com la tradicional piemontesa de La Betulla (a San Bernardino di Trana, Torino) del cuiner Franco Giacomino, la de Gualtiero Marchesi a l’Alberetta d’Erbusco (Lombardia) i passant 13 anys (del 2001 al 2013) al costat de Carlo Cracco a Le Clivie (Piobesi d’Alba, Piamonte) i sobretot al Cracco-Peck de Milano.

Un cuiner que, tot i ser d’abast cada vegada més internacional, sembla estar una mica fora del circuit més mediàtic, em pregunto si de manera deliberada. Tot i que tant sols sis mesos després de navegar en solitari a Del Cambio, aconseguís la primera estrella Michelin (que encara manté), no apareix als The World’s 50 Best i surt al número 116 de la OAD d’Europa del 2023.

Baronetto és un cuiner que escriu i qui ha publicat llibres molt interessants com Cuccina piemontese contemporanea (2021) amb prefaci de Fulvio Pierangelini; Iconiche similitudini (2022), un petit llibre molt ben editat, un recull de 32 plats dels menús “Similitudini” i il·lustrats per ell mateix, en el que explica el plaer d’observar i percebre ingredients, aromes i sabors que, tant a la natura com a la cuina, s’assemblen però dels que no estem habituats a menjar conjuntament; Pensieri e vapori (2023), un encara més petit llibret editat amb molta sensibilitat per Archivo Tipografico en el que, a través de 3 receptes sorprenents, exposa pensaments i alterna reflexions sobre cuina i el que representa treballar de cuiner.

Desconec quina era la seva actitud quan era més jove però, actualment, em sembla una persona tranquil·la, reflexiva, amb sensibilitat plàstica, amb un bagatge gastronòmic envejable al costat de dos grans cuiners italians com Marchesi i Cracco i amb moltes coses a dir. Un cuiner transversal, amb interès per altres arts més enllà de la cuina. Un cuiner orgullós de ser torinès, que respecta la cuina tradicional piemontesa i amb un gran potencial a nivell creatiu.

L’OFERTA CULINÀRIA

Per una banda, ofereix tant l’opció de menjar a la carta (amb plats d’entre 50 i 65€ i postres de 25-30€) com dos menús, tots dos de 175€ i amb un maridatge de 130€. El menú Ri-velare, a base de 5 plats i 1 postres, mostra la seva cuina més amable i coneguda, amb receptari tradicional torinès i piemontès. El menú S-velare, en canvi, a base de 6 plats i 1 postres, mostra la cuina més arriscada i personal d’en Matteo.

Desconec la diferència a nivell de significat entre Ri-velare i S-velare, entenc les dues paraules com el fet de donar a conèixer coses desconegudes, revelar secrets i misteris; també, com a fer evident i fer palesa la pròpia essència, demostrar les característiques personals de manera sorprenent, mostrant-se tal com s’és i manifestant la pròpia personalitat.

A més a més, per altra banda, des de l’obertura de Del Cambio l’any 2014, també ofereix Il tavolo dello chef, un espai a la cuina del restaurant, per a 4 comensals i amb la possibilitat de menjar un menú especial de 285€. Una habitació annexa a la cuina i en la que només hi entra algun cuiner i els cambrers. Un espai íntim que no només és especial perquè es puguin veure els cuiners treballant, no és un simple voyeurisme, sinó que és un espai exclusiu gestionat directament per en Matteo i en el que ell configura un menú d’entre 8 i 12 plats que dissenya mitjançant un diàleg amb el comensal. És el menú on més es pot veure l’essència de la cuina d’en Matteo i on es fa més palès tant el seu estil com el seu discurs.

A en Baronetto li agrada definir les dues experiències com anar al cinema o anar al teatre.

Tenint en compte les ganes que tenia de conèixer la seva cuina, que feia el viatge a Torino expressament per a conèixer-lo a ell i la quantitat i varietat d’ofertes culinàries de Del Cambio, vaig voler fer-hi dos àpats: un sopar a la sala del Risorgimento (a les 19:30h) i un dinar a Il tavolo dello chef (a les 12:30h). En aquesta primera crònica, explicaré el primer àpat, en el que en Matteo ens va fer un menú de 6 plats i 1 postres (més els aperitius, la gran varietat de pans i els petits fours) barrejant el menú S-velare i el Ri-velare i, fins i tot, servint-nos algun plat de la carta, una gran deferència que ens va fer, mostrant cortesia i complaent els meus desitjos, i que li agraeixo de tot cor. 

L’ÀPAT

Vam seure a la taula del costat de la d’en Cavour, una de les taules amb més visibilitat a tot el local, permetent-nos veure el Palazzao Carignano (un palau barroc, antic Govern i actual Museo Nazionale del Risorgimento Italiano), tota la sala del Risorgimento i, també, la sala Pistoletto. 

SNACKS DI BENVENUTO

Consomé.

En una copeta Pompadour petita, una reducció d’un brou clarificat de vedella i verdures servit ben calentó, deliciós.

Macedonia condita di verdura e frutta.

Tot i que potser associem més la paraula macedònia a les postres i únicament a les fruites, es tractava d’un petit bol amb 7 petits tastets que s’havien de menjar en el sentit de les agulles del rellotge: 

Physalis alkekengi o alquequengi: un fruit ataronjat, de la mida d’una tomaqueta cherri, una mena de mini-mandarina o mini-cumquat esfèric, agredolç.

Aranja (pomelo o toronja).

Mig mini-xampinyó: ben cítric.

Mig raïm blanc.

Un segon bolet petit i també de cultiu (cyclocybe cylindrace,en italià Pioppino o Chiodini, un pollancró o cama-sec de soca).

Mitja tàpera.

Una oliva Taggiasca pansida amb una melmelada de peperoncino (bitxo, xili) per sobre.

Diversos gustos i consistències. Acidesa, dolçor, salabror, tocs cítrics i agredolços. No em va entusiasmar.

A la vegada, serveixen els famosos cruixents d’arròs que deixen durant tot l’àpat.

Una generosa quantitat d’unes xips que semblaven fregides amb oli de gira-sol, un pèl massa salades i olioses però estèticament, per la varietat de colors i la seva fragilitat, translúcides, ben maques. Per a trencar o trossejar i menjar amb les mans. N’hi havia ben bé una dotzena de diferents: 

El blanc era de safrà? Tenia gust de crispeta, de blat de moro fregit.

El pla era de grosella? Molt bast, gust d’oli de gira-sol fregit. Molt salat.

Blanc amb punts verds: bastant insípid.

Vermell: bastant insípid.

Verd dur: d’oliva Taggiasca? Oliós.

Verd tou: d’enciam?

Tres “crispells” triangulars, d’una altra massa més densa i gruixuda: blanc de parmesà suau, vermell i triangle de romaní?

Negre prim: tinta de sépia o de calamar. 

Negre gruixut: tinta de sépia o de calamar. 

EL MENÚ

Lenticchie e caviale. 2015

Un joc basat en la similitud que hi ha entre les llenties negres i el caviar. Unes llenties de la varietat beluga (o caviar) de Sicília, cuites a foc baix (confitades) amb mantega clarificada, barrejades amb caviar beluga del nord d’Europa. A la base, una línia que era una reducció de canyella.

Se suposa que les confiten amb mantega per estovar-les però eren unes llenties petites, ben crocants, gens farinoses, cruetes, duretes, al dente, senceres, gens despellofades. El plat feia olor de canyella. Hi havia mossegades que tenien més gust de canyella (i dolçor) que d’altres. Hagués preferit més salabror de caviar, només hi havia quatre grans de caviar. Això sí, el gust de mantega no es notava. Servit tebi, molt amable. Un joc de textures singular i sense la pretensió de sorprendre epatant.

ELS PANS

Grissini torinese.

Fets amb farina 00, és a dir, de sèmola (farina en la que el gra està mòlt més gruixut), i amb llevat, oli, sal i aigua. Eren del tipus stirato (no els més tradicionals rubatà, que són enrotllats i tenen forma de nus). Especialment bons, més fràgils i lleugers que altres grissini. Cruixents i saladets.

Pane in burro con sal Maldon e finocchieto.

Un pa de pasta de full, fet amb mantega i ou i amb sal Maldon i llavors de fonoll per sobre. No estava calent.

Pagnotta.

Una fogassa o pa de pagès, un pa rodó de massa mare, amb llevat natural, fet amb 3 tipus de farina (blat, arròs deshidratat i ordi germinat durant la fermentació) i amb lli i pipes de carbassa per fora. Tenint la Farmacia Del Cambio, entenc que deu ser fet per ells. Per dins estava calent. Un pa bastant dens, gairebé tant pesat com un pa alemany. Gustativament, es notava l’ordi. 

Insalata Piemontese di Matteo Baronetto.

Presentada com “amanida piemontesa”, ens diuen que té més de quaranta ingredients amb diferents tipus de cocció i textures diverses. No hi ha un ordre a seguir, ni un inici ni un final, sinó que la idea és de generar una confusió endreçada.

Ofereixen un recordatori plegable com un sobre, d’un paper verjurat preciós, en el que hi ha una pintura abstracta feta per en Matteo mateix i amb l’ajuda d’un dissenyador gràfic. Es tracta d’un dibuix o una pintura de l’amanida, fugint de les típiques fotografies dels plats que apareixen als llibres de cuina. Una mena d’esquema pictòric de l’amanida a base de diferents figures geomètriques simples, línies pures i colors diferents. Em fa pensar en alguns quadres del constructivisme rus de Malévich o del neoplasticisme d’en Mondrian o en Ben Nicholson. Segons en Matteo, els colors i les geometries representen bé la sensibilitat del que vol transmetre. També incorpora una petita explicació, gairebé com si fos una poesia visual, mencionant alguns dels ingredients. I, finalment, també hi diu el següent: “L’excepció que confirma la regla, un himne a la recerca i a l’experimentació. No conservar a la nevera, pots emmarcar-lo i penjar-lo a la paret com un quadre”. M’agraden aquests tipus de suports o complements informatius i amb tocs artístics que, cada vegada menys, ofereixen els restaurants. Tot i així, vaig preferir estar per l’amanida i mirar-me aquesta làmina a posterior.

A continuació, intento reproduir cronològicament el que vaig anar menjant.

Radicchio amb ginebró.

Carbassa amb canyella: consistència raríssima.

Api-rave o nap dolcet amb llet o algun làctic líquid.

Carxofa (bullida?): deliciosa.

Enciam amb maionesa i furikake (alga nori, sèsam…). Potència i salabror però finesa, sense tenir aquell gust de glutamat bast.

Tirabec (amb bergamota?).

Rodanxa de pebrot vermell: picant de vinagre.

Fonoll (el bulb).

Romanesco altra vegada.

Parmesà: oh, no és parmesà, és algo tou, mig liofilitzat, amb un gust que em recorda les neules i els melindros. Deu ser el biscuit savoiardi, per cert, ingredient principal del torinès tiramisú.

Espinac amb avellana.

Datterino deshidratat: molt de gust de concentrat de tomaca.

Radicchio (o col lombarda?) amb ginebra: un pèl massa alcohòlic aquest tall.

Pebrot verd allargat o cogombre sense gust de cogombre: molt amarg.

Bolet (cep blanc?): té un punt de gust de cianur.

Fulla de coliflor verda amb aigua d’olives o més aviat colatura d’anxova.

Ara la ginebra de la col lila és molt més amarga i desagradable.

Ara el datterino sembla dolç i salat.

Escarola per relaxar el paladar.

Ceba petita/escalunya: vinagre molt suau.

Bròcoli amb colatura.

Pastanaga amb parmesà per sobre.

Les tres floretes dolcetes: semblen un pastisset! Són de massapà!

Cirera amarga maraschino: és dolça.

Un trosset de parmesà.

Pebrot vermell però tallat diferent.

Castanya fumada partida per la meitat.

Pebrot groc.

Julivert.

Tirabec.

3 avellanes crues boníssimes, cada una amb rovell d’ou curat a la base.

Rave.

Nap amb?: un d’aquests naps francesos o un salsafí o una xirivia. No m’agrada gaire el punt amarg i fins i tot metàl·lic. 

Col llombarda més tova, gens crocant, menys gustosa, boníssima.

Nap allargat amb gust del perfum del Mandarin Oriental.

Kale bastant neutra.

Un salsafí.

Remolatxa gens terrosa, amb algun bitter.

Salsafí amb gust d’alga nori perquè està a prop de l’enciam.

Un nap.

Més escarola amb julivert.

Com que molts dels ingredients estaven duplicats o, fins i tot, triplicats, a partir d’aquí, els vaig barrejar.

Uau! Aquí hi ha més textures, crocants i consistències que al Disfrutar! Ja s’entén que és un dir. Ara queden unes barreges inverosímils que, tot i ser aleatòries, totes queden bé, és màgia. Acidesa, dolçor, salabror, amargor, làctics, especiats, envinagrats, cítrics, sapiditat, tocs metàl·lics, un punt fumat a la castanya, cremosos, crocants, cruixents, picants suaus, astringències amables, frescor vegetal i pesadesa dolça per la maraschino o la floreta de massapà… Tocs de terra (espinacs, remolatxa,) i tocs de mar (nori i salsa tonnata). Castanya fumada amb pastanaga. Maraschino amb espinacs. Tirabec amb massapà. Xampinyó tou, sucós i esponjós amb avellana crua i dura. Datterino amb nori. Wasabi amb salsa tonnata.

La qualitat de les verdures era molt bona. Totes mantenien el seu gust i, a la vegada, el del condiment. Eren de l’hort de Moncalvo (a la província d’Asti) i de pagesos del voltant de Torino. 

M’agrada el fet que es mengi aleatòriament, de manera anàrquica (de fet, visualment pot recordar l’”Anarkia” d’en Jordi Roca) i m'agrada que ni tant sols indiquin ni un inici ni un final. Fa anys que estic cansada que em diguin com m’he de menjar els plats (sobretot perquè la majoria de vegades, la recomanació no té cap lògica). En algun moment, alguns ingredients els vaig menjar amb les mans. També em va agradar el fet que tingués molts dels productes per duplicat o triplicat, permetent tastar-los primer per separat i després combinats entre ells.

Un plat (o una composició) que em sembla que resumeix molt bé la cuina d’en Matteo, hi ha tradició i innovació i hi ha bellesa visual i gustativa. Creativitat ben entesa, estètica, tècnica, gust, paisatge, refinament, harmonia, volum, estructura i explosió de gustos i textures. Un plat efímer per l’escassetat d’alguns dels ingredients i per la seva curta disponibilitat, per temporada. Un gran plat que em sembla atemporal (difícil que passi de moda) i transversal. Un plat d’una riquesa gastronòmica que demostra el recorregut i la maduresa gustativa i culinària d’en Matteo. Demostra el seu domini tècnic amb les diferents coccions, els diferents olis i vinagres i la varietat de condiments i amaniments. Per una banda, d’una complexitat extrema pel que fa a l’elaboració; i, per l’altra, tant fàcil de menjar i disfrutar. 

Un plat que vaig tardar 45 minuts a menjar, detall que trobo importantíssim! Penso en lo ràpid que es mengen els plats de l’alta cuina actual i en l’estona que es dedicava abans a menjar-los; és clar que la mida de les racions també ha canviat. Penso en plats històrics com la pularda de Bresse en vessie d’en Paul Bocuse, el turbot a la brasa de l’Elkano … us imagineu menjar-los en una d’aquestes versions finger food o bite-size?

També m’agradaria destacar positivament que és un plat que només ofereix a la carta, no està a cap menú, m’agrada perquè això vol dir que només es pot menjar en ració “gran” o ració “a la carta” i m’agrada perquè, d’aquesta manera, està dient que és un restaurant per tornar-hi, per menjar, per anar-hi sovint, per gaudir-hi menjant i no només de manera intel·lectual.

Un plat que t’absorbeix en el descobriment de sabors, de textures, de consistències, de combinacions. Vaig quedar immersa en aquest mar o, més ben dit, oceà, o encara més ben dit, jardí de les delícies. Un plat del que se’n pot estar parlant i divagant durant hores, que es presta a filosofar sobre cuina. Un d’aquests plats-obra o plats-icona. Un plat per viure, per ser menjat i gaudit. Un referent. Estèticament preciós, amb una gran varietat de colors ben vistosos. Els vegetals no estaven ni freds ni calents, sinó atemperats, a molt bona temperatura. Un plat lleuger però amb la mateixa intensitat de gust que podria tenir una tradicional finanziera piemontese.

Una amanida que en Matteo va adaptant estacionalment als productes de temporada, amb la dificultat i complexitat que això comporta. Jo hi vaig trobar ben bé una cinquantena d’ingredients vegetals (i rovell d’ou curat amb sal, parmesà i salsa tonnata): fulles, herbes, fruits, fruits secs, llavors, brots, tiges, bulbs, espècies, tubercles, arrels, rizomes, algues, bolets… Diferents coccions: crues, macerades, escaldades, confitades, bullides, al vapor, infusionades, envinagrades, enfornades… amb les seus respectius punts de maduració, talls, grossors, torsions, rigideses… Diferents vinagres (sobretot d’arròs i de vi blanc, diria que no n’hi havia de poma) que, a més, moltes vegades enriqueix aromatitzant-los de manera natural amb altres ingredients. I, també: diferents olis (també, molts vegades, aromatitzats), amaretto, vi negre, aigua d’olives, colatura d’anxova, salmorra, etc.

Destaco especialment la varietat de fulles, enciams, endívies, cols i naps perquè són vegetals que no tinc al meu entorn (i molt menys amb el seu punt de frescor) i que allà semblen més habituals. Només cal visitar el Mercato di Porta Palazzo i el Mercato Centrale di Torino i contemplar la riquesa de verdures de fulla verda que tenen: una parada amb 3 tipus de cards (bianco, verde i gabbo), cima di rapa (una mena de grelos o espigalls), un munt de varietats de radicchio (rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, tardivo, variegato, puntarelle o cicoria Catalogna…), etc.

També és de menció especial la dificultat i el nivell de detall i meticulositat de l’emplatat. De fet, el dia següent, des d’il tavolo dello chef vam poder veure que tenen una foto del plat penjada a la cuina, l’únic plat que tenen fotografiat i penjat, i com els cuiners encarregats d’aquesta tasca la consulten vàries vegades. Em pregunto si, com en el cas de la Gargouillou d'en Bras, només alguns cuiners tenen l’honor de poder emplatar aquesta elaboració.

En Matteo ens explica que la idea va sorgir quan alguns clients que anaven a Del Cambio demanaven una amanida i ell va dir: doncs vaig a pensar una amanida que sigui excepcional; no la millor, recalca, però sí que recordis i que sigui ben bona. Un plat del 2016 i que, en la primera versió, tan sols tenia 7 elements. Tot i així, de seguida va veure que podia convertir aquell plat en un “pensiero profondo” i va anar-li afegint cada vegada més ingredients i més dificultat. Diu que és un treball d’introspecció, un mirall del que porta a dins, un reflex de com se sent, una porta oberta al seu estat d’ànim. Ja l’entenc, de fet és el que busco, plats amb ànima, amb l’ànima del cuiner, busco cuiners en els que la seva cuina sigui l’expressió de la seva persona, que posin en el plat qui són i com son. Però quan ens posem tant reflexius, vist des de fora em pot arribar a semblar un relat excessiu o una explicació innecessària, més per vendre que una altra cosa. No sé per què, quan ho sento dir als cuiners, no m’acaba d’agradar. Potser el que no m’agrada és posar-ho en paraules, però sí trobar-ho en els plats.

El cas és que és un plat inoblidable, de les millors amanides que he menjat mai, en el sentit més estricte de la recepta, tenint en compte el concepte tant ampli del que entenem per amanida. Un plat vegetal que situo a l’alçada de la històrica Gargouillou d’en Michel Bras i de la famosa Insalata 21, 31, 41, 51… de l’Enrico Crippa. El millor plat de l’àpat? M’atreviria a dir, fins i tot, un dels millors plats d’en Matteo. De ben segur, un dels seus plats insígnia. També és curiós que una de les millors amanides de la meva vida l’hagi menjat a l’hivern i, a més, sigui d’un cuiner que no fa bandera precisament d’oferir una cuina exclusivament vegetal ni vegana ni naturalista.

Mozzarella e olio di oliva.

La idea és servir una mozzarella amb oli d’oliva. Han recreat una mozzarella utilitzant, per la part de dins, una amanida (entenc, enciam) cuita al buit amb crema de llet; i, per la part externa, han fet servir una oblea, una hòstia banyada amb crema de llet. Per sobre, a taula, hi serveixen unes gotes d’oli Frantoio de Franci (de la província de Grosseto, a la Toscana), el Villa Magra Grand Cru.

Un plat increïblement deliciós. Tallar la “mozzarella” ja és un plaer: sentir el cruixent (un cruixir excepcional) i veure com rebenta la part blanca externa i es desprèn la llet és... A nivell visual em sembla preciós, simple, despullat i auster. Una manera d’emplatar sense acompanyaments ni floritures que trobo ben arriscada perquè, si el poc que presentes, no dóna la talla, encara es nota més. Predominava l’olor d’oli. A nivell de textures, tornava a aparèixer el cruixent (també auditiu) i ara també la cremositat de la mozzarella i el punt de crema de llet líquida que desprèn. Verdor vegetal i el punt lleuger de greix de la mozzarella més un trosset d’anxova a dins que li aportava salabror. També hi havia menta, quina frescor! Un toc fresc que venia molt de gust després de l’amanida piemontesa. Un plat servit més fred que l’amanida. Insisteixo en la part acústica del plat, en el soroll cruixent, la part del sentit de l’oïda d’un plat, un aspecte que obviem moltes vegades. Vaig llepar el plat i l’oli era un punt picantet.

Encara em sembla increïble que la part externa no fos una mozzarella, negaria rotundament que allò era una oblea, que sempre són secants i es queden enganxades al paladar. Una manera ben diferent (i tant millorada!) de treballar aquesta massa.

Un altre plat inoblidable i un dels millors de l’àpat.

Carne cruda.

La interpretació d’en Matteo de la carne cruda alla piemontese, una versió molt més delicada que la de la recepta tradicional, que s’acostumava a fer amb carn de cavall crua. 

Una mena de versió oriental: 3 nigiris o rotlles d’escuma de clara d’ou cuita al vapor i embolcallats per albese di fassona, és a dir, un carpaccio de filet de vedella de la raça piamontesa fassona i tallat a mà amb ganivet, all'albese, en dialecte albèisa, a la manera d'Alba.

La clara d’ou cuita al vapor quedava com una mena d’escuma densa i ferma, no ben bé com una merenga. El tall de carn era molt fi, sense arribar a ser transparent, i amb un gust molt subtil. Un tall magre, amb una textura molt tendra, gens fibrosa, no necessitava pràcticament ni mastegar-se. Bravo pel domini tècnic del tall! D’acompanyament, uns espinacs “arrebossats” amb una beurre noisette i parmesà que tenien gust de croissantet.

Es tractava de banyar els rotlles a la salsa citronette que servien en un platet a part i, a continuació, “arrebossar-ho” amb el parmesà ratllat que teníem en un tercer platet. La salsa citronette (a base d’oli d’oliva i suc de llimona) era molt àcida i cítrica. Un plat ben diferent, una manera molt Baronetto de renovar (més que desconstruir) una tradicional carne cruda all'albese.

Raviolis d’arròs, 5 musclos i espinacs. I una mica de safrà.

Servit calent, feia olor de safrà i de mar amb cítrics. Els espinacs tenien gust de salicòrnia, potser tenien l’aigua de cocció dels musclos barrejada amb l’emulsió de safrà.

5 raviolis d’una massa d’arròs centrifugada com si fos una crema d’arròs i farcits de líquid de safrà. 5 mossegades meravelloses d’uns raviolis amb una massa finíssima i delicada que rebentava generant una explosió d’una càlida emulsió de safrà deliciosa.

5 musclos que van passar sense pena ni glòria, ni gaire grossos ni gaire gustosos, i que no vaig trobar integrats en el plat. Tampoc em va venir de gust barrejar en una mateixa mossegada un ravioli amb un musclo. Semblaven cuits al vapor. Potser els hagués tirat per sobre unes gotes d’algun oli o emulsió de safrà com a fil conductor del plat i perquè estiguessin calents com els raviolis.

La part cítrica dels espinacs allargava el gust, potenciant, sobretot, el safrà.

Un plat que no vaig acabar d’entendre, potser la idea sorgia d’un plat de musclos al safrà? 

Piccione e parmesano. Scarola e carciofa.

Un pit de colomí rostit i, posteriorment, enfornat amb una cobertura de parmesà d’1 mm que li aportava un aspecte de roca, que feia poca olor de parmesà i que no era precisament cruixent, sinó que estava molt integrat a la pell de la carn i li aportava un punt de salabror. Un pit de colomí molt bo, molt ben cuit, gairebé cru, tou, morbido i ben vermell per dins. Una combinació ben diferent. La cobertura de parmesà embolcallant el colomí em va fer pensar en la pell que es fonia sobre el colomí del Reale.

D’acompanyament, una amanida d’escarola condimentada amb un suc de carxofa. Semblava que mengessis carxofa i no pas escarola. Dues amargors i dues astringències, totes dues suaus i amables, molt agradables, gens metàl·liques.

El ganivet també era de la Scarperia Saladini com els que ens van servir al Reale, també pel colomí.

Ens van oferir formatges però no ens venien de gust, com de costum en aquest moment de l'àpat.

POSTRES.

Cretto.

Unes úniques postres que prenen el nom de l’obra Cretto del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Al plat, el Cretto en sí és una esfera amb: per una banda, una part sòlida que era un cremino dens i escumós, una mena de mousse d’avellana; i, per altra banda, una part aquosa, que era un vinagre de mel que tenia bombolles com el cava Kripta d’El Celler de Can Roca. A la base, una galeta de mantega i mel. Visualment, em va fer pensar en un paté de foie. L’olor de vinagre era suau.

Servit en un bol a part, un sorbet d’ametlla amb pol·len. 

El gust de mel de la galeta de la base del Cretto quedava molt bé amb el pol·len del sorbet.

PICCOLA PASTICCERIA.

Dattero con nocciola: la boleta petita, amb una avellana sencera a dins.

Bignè alla crema: la bola grossa, un bunyol amb massa de lionesa, farcida de crema i glassada amb sucre de llustre per sobre. La massa no em va agradar gaire, era un pèl dura.

Bugie o Chiacchiere, també coneguts com a Frappe o Crostoli, una massa fregida amb llard i amb sucre fi per sobre. Més fina, prima i fràgil que les més tradicionals que he menjat a les pastisseries però igualment seguint la recepta clàssica. Boníssim! Semblant a les orelletes. A la base del bol, una bona quantitat de sucre filat, un núvol de fira blanc.

Frutta secca de remolatxa, pinya, taronja, carbassa amb xarop i poma. Una mena de cristallines com les famoses d’en Michel Trama. La de poma va ser la menys crocant, semblava feta amb una altra tècnica, liofilitzada i tot.

3 Cremini: 3 faves de xocolata i fruits secs: 

Cremino de xocolata blanca i festuc: tenia gust de cafè, dels grans de cafè que hi havia al fons del plat (Pordamsa) i era tovet.

Cremino de xocolata, canyella i ametlla: era saladet, em va agradar.

Cremino de xocolata negra del 55% amb gerds i avellana: em va agradar més el segon.

VAM BEURE

Una ampolla de la Malvasia 2015 de Damijan Podversic (Venezia Giulia IGT) servit en una copa que no coneixia, d’Archè, bufades a mà per VDglass (Parma) i dissenyades pel divulgador enològic Francesco Saverio Russo. 

Un blanc de maceració pel·licular amb una alta intensitat aromàtica i on les inicials notes de reducció (i de pegamento) que tenia en nas van donar pas a un vi complex i atraient. Un vi versàtil que va ser un bon acompanyant durant tot l’àpat. Un productor que potser no té la fama de Gravner o Radikon però que, collita rere collita, es mostra com un valor fiable.

Fins aquí, el primer àpat fet a Del Cambio. A continuació, el dinar a Il tavolo dello chef i les conclusions de la cuina i els dos àpats fets en aquest històric palazzo.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

[tempi-dispari]

New Post has been published on https://www.tempi-dispari.it/2023/09/04/skiantos-rivoluzione-punk-futurista/

Skiantos: rivoluzione punk/futurista

Contesto storico e sociale

Il 1975 è un anno di guerra civile latente. Molti scontri fisici tra estrema sinistra e neofascisti, in cui il numero di neofascisti uccisi superava quello dei morti di sinistra: un altro segno dell’evoluzione di una linea armata e organizzata nell’area su cui dominavano le Brigate rosse.

Fu l’anno in cui Pierpaolo Pasolini morì ucciso barbaramente a Ostia dal Rana che gli passò su e giù con la macchina sfigurandone il cadavere nel fango della più tenebrosa periferia romana. È anche l’anno in cui i Khmer Rossi del dittatore comunista Pol Pot prendono il potere in Cambogia e scatenano un genocidio che fa concorrenza per mostruosità a quelli di Hitler e di Stalin, ma anche l’anno in cui i Pink Floyd raggiungono l’apice del successo e in cui la Soka Gakkai internazionale, la versione giapponese del buddismo organizzato, viene fondata ufficialmente. È ancora l’anno in cui seguita a trascinarsi l’eterno processo per la strage di piazza Fontana del 12 dicembre 1969 in cui adesso sono imputati sia estremisti di destra che di sinistra.

In Inghilterra accadono grandi cose: Charlie Chaplin viene insignito col titolo di baronetto dalla regina Elisabetta. Margaret Thatcher viene eletta leader del partito conservatore inglese e dunque candidata a diventare Prime Minister quando i tories vinceranno le elezioni. A marzo si apre il quattordicesimo congresso del partito comunista che Enrico Berlinguer vince largamente con la sua idea del Compromesso Storico contro l’ala filosovietica di Armando Cossutta.

La guerra del Libano metteva in crisi un paese occupato dall’Olp di Yasser Arafat che vagava nel Medio Oriente senza trovare pace né patria. Partiva la prima attività di uno sconosciuto ragazzo intraprendente di nome Bill Gates che aveva impiantato una azienda informatica in un garage da cui sarebbe uscita Microsoft e il personal computer.

In Spagna muore il dittatore Francisco Franco che aveva tenuto il potere per trentasei anni dopo essersi ribellato alla Repubblica spagnola e aver vinto quella guerra con l’aiuto di Hitler e Mussolini, mentre la parte opposta aveva ricevuto armi e istruttori dell’Unione sovietica. La guerra di Spagna aveva lasciato una grande piaga aperta che seguitava a produrre dolore e nostalgie ancora durante gli anni Sessanta e Settanta.

La Spagna voltava pagina senza avere risolto i suoi problemi ideologici.

La sua azione in quella guerra aveva prodotto un conflitto sempre più violento fra comunisti e sinistra non comunista, le cui conseguenze si riverberavano ancora nella politica italiana del dopoguerra, provocando la crescita di quell’anticomunismo di sinistra che fu una componente genetica dei socialisti italiani, fra loro spaccati tra frontisti e autonomisti, come gli anni di Craxi mostreranno subito dopo quel 1975.

Nasce il Fondo per l’Ambiente Italiano: Storia, arte e natura da salvare e restituire ai cittadini italiani, rinverdendo in questi ultimi la consapevolezza e l’orgoglio di avere a pochi passi da casa un patrimonio inestimabile da preservare per le future generazioni. Un merito che da decenni viene riconosciuto agli attivisti del Fondo per l’Ambiente Italiano, il cui atto di nascita venne sottoscritto il 28 aprile del 1975, a Milano.

Finisce la guerra in Vietnam: «Questa è un sporca guerra crudele ma spero che voi a casa riusciate a capire perché la combattiamo». Furono le ultime parole indirizzate da un soldato americano alla sua famiglia, prima di morire in battaglia nel 1969. Sei anni dopo terminava uno dei conflitti più sanguinosi del Novecento, che avrebbe lasciato sul terreno i corpi straziati di milioni di innocenti e di giovani soldati mandati a morire senza un perché.

Inaugurata Gardaland: Catturato dalle meraviglie di Disneyland, l’imprenditore Livio Furini decide di trasporre quell’esperienza nel suo Paese, dando vita a Gardaland, il primo parco di divertimenti stabile in Italia. Un investimento da 200 milioni di lire che coinvolge altri soci e che dopo l’acquisto di terreni in località Ronchi (nel comune di Castelnuovo del Garda, in Veneto), vede iniziare i lavori nel febbraio del 1975.

Nasce il videogioco domestico: I giochi elettronici entrano nel quotidiano di milioni di ragazzi con la prima versione domestica di un videogioco. Si tratta di Pong, simulatore di ping-pong sviluppato da Atari, già noto ai giovanissimi frequentatori di sale giochi nella versione coin-op (lanciata nel 1972).

Esce “A Night at the Opera” dei Queen: Con A Night at the Opera i Queen sfornano il loro quarto album, che consacra la band britannica nel panorama del rock mondiale.

Prodotto da Roy Thomas Baker e finito di registrare a luglio del 1975, il disco era stato inizialmente concepito come parte di un doppio album, che avrebbe dovuto contenere anche il successivo “A Day at the Races” (uscito a distanza di un anno); questo perché entrambi i titoli richiamano due omonimi film dei fratelli Marx, alla cui geniale comicità Freddie Mercury e company volevano rendere omaggio.

In questo contesto muovono i primi passi gli Skiantos!

Va subito chiarito che gli Skiantos hanno avuto la fortuna di trovarsi nel posto giusto (Bologna) al momento giusto (il 1977), visto che il cosiddetto “Movimento del ’77”, partito da un’occupazione dell’Università di Roma per protestare contro il progetto di riforma del ministro dell’Istruzione, si era diffuso velocemente in tutt’Italia attecchendo rapidamente soprattutto nel capoluogo emiliano.

Il gruppo nasce in forma embrionale nel 1975 a Bologna, quando un gruppo di ragazzi del DAMS si ritrova per suonare nella cantina del futuro cantante Roberto Antoni, poi conosciuto come Freak Antoni. Nel 1976 Freak Antoni faceva parte anche di un gruppo chiamato Demenza Precoce. Il progetto Skiantos prese maggiore concretezza nel 1977 con Inascoltable, inciso in «una notte di improvvisazione per una decina di persone innamorate della musica» (Freak Antoni), molte delle quali non si conoscevano fra loro.

Alle registrazioni, che furono pubblicate su musicassetta da Oderso Rubini della Harpo’s Bazaar (in seguito Italian Records), parteciparono 5 cantanti, 6 musicisti. I concerti del gruppo, soprattutto agli inizi, sono caratterizzati da performance provocatorie con riferimenti all’avanguardia futurista e dadaista, che includono il lancio di ortaggi sul pubblico da parte dei musicisti.

Oltre a sfidare la politica e il modello tradizionale di musica (gli Skiantos hanno sempre dichiarato con orgoglio di non saper suonare), la band propone anche concerti assurdi, dove i membri del gruppo si presentano talvolta vestiti con impermeabili e scolapasta in testa, altre volte in abiti eleganti che verranno poi sporcati dal lancio di oggetti e sostanze varie dalla platea.

In questo senso, le esibizioni degli Skiantos sono una sfida al pubblico e un ribaltamento del rapporto star-pubblico, che viene spesso insultato e provocato, con tanto di lancio di ortaggi verso gli spettatori (poi prontamente rilanciati dagli stessi sul palco).

1978-1982: dalla Cramps Records allo scioglimento Nel 1978 gli Skiantos realizzano per la Cramps Records di Gianni Sassi il loro secondo LP dal titolo MONO tono, a detta del leader Freak Antoni un disco punk, con cui si affermano grazie anche all’anticonformismo di rottura sociale tipico del Movimento del ’77, di cui il gruppo stesso diventa ben presto uno dei portavoce.

Il disco fu preceduto dal singolo Karabigniere Blues/Io sono un autonomo, sempre pubblicato dalla Cramps Records. Il disco inizia con un dialogo accelerato in gergo giovanile dell’epoca. Ma tutti i brani sono straordinari, con il puro nonsense che raggiunge livelli stellari (“Io me la meno/ ogni notte mi dimeno/ domani prendo il treno/ e vado fino a San Remo”), anche se i testi toccano il vertice assoluto nel brano-manifesto “Largo all’avanguardia” (“Siete un pubblico di merda/ applaudite per inerzia” .

“Compran tutti i cantautori/ come fanno i rematori/ quando voglion fare i cori/ che profumano di fiori/ Me mi piace scoreggiare/ non mi devo vergognare”). Con questo brano si comprende con certezza che gli Skiantos adottano programmaticamente la scelta di usare termini “bassi”, allo scopo di porsi come dicotomica alternativa anti-colta all’imperante cultura alta, sfruttando la loro più grande trovata: la demenzialità.

Il 2 aprile 1979 partecipano al Bologna Rock, un festival che si svolse nel palasport locale e che vedeva sul palco i migliori gruppi dell’allora scena punk rock e new wave cittadina. Fra questi vi erano i Windopen, Luti Chroma, Gaznevada, Bieki, Naphta, Confusional Quartet, Andy J. Forest, Frigos e Cheaters.

Gli Skiantos portarono sul palco una cucina, un tavolo, un televisore e un frigo, misero a bollire gli spaghetti e poi li mangiarono, senza suonare nulla; alle proteste del pubblico Antoni avrebbe risposto “Non capite un cazzo: questa è avanguardia, pubblico di merda”. L’esibizione, definita una fuga dall’immagine stereotipata del gruppo rock in cui la band cominciava a sentirsi intrappolata, fu però fraintesa e disprezzata da molti dei precedenti estimatori.

Freak Antoni a tale proposito ha commentato: “La nostra provocazione aveva toccato, a seconda dei punti di vista, il fondo e l’apice nello stesso momento”.

Nel 1979 danno alle stampe l’LP Kinotto, a detta di Freak Antoni un LP new wave. Nello stesso anno partecipano al concerto Omaggio a Demetrio Stratos organizzato dalla Cramps Records.

Dalle registrazioni del concerto fu realizzato l’album 1979 Il concerto – Omaggio a Demetrio Stratos che, oltre all’inedita Ehi Bubba Loris degli Skiantos, raccoglie i brani di altri autori presenti, tra cui gli Area, Francesco Guccini, Eugenio Finardi, Roberto Ciotti, Angelo Branduardi, Antonello Venditti e Kaos Rock.

Lo stesso anno Freak Antoni si separa dagli Skiantos, che si presentano alla selezione per il Festival di Sanremo con “Fagioli”, ma vengono scartati.

Il 6 febbraio 1980 il gruppo viene invitato dalla Cramps Records al festival musicale Rock ’80. I brani del concerto vengono pubblicati nella compilation dall’omonimo titolo, in cui compaiono anche altri gruppi tra cui i Kaos Rock, gli Windopen, i Take Four Doses, gli X Rated, le Kandeggina Gang e i Dirty Actions. In seguito, Rock ’80 sarebbe stato ristampato più volte in Italia e in Germania.

Sempre nel 1980 esce una delle loro canzoni più famose, Mi piaccion le sbarbine, già brano di apertura di Kinotto, inserita come lato B del singolo Fagioli. Fu la scelta di presentare Fagioli alle selezioni del Festival di Sanremo 1980 a determinare la fuoriuscita del cantante dal gruppo, che negli anni successivi si dedicò ad altri progetti tra i quali Beppe Starnazza e i Vortici, L’incontentabile Freak Antoni e ad esprimere il suo lato più squisitamente satirico e letterario.

Dopo questa opera, all’apice del successo, arrivò nel 1980 l’LP Pesissimo! dove nel retro-copertina appariva la signora Matilde, mamma del batterista del gruppo Leo Tormento Pestoduro. Fu anche il primo e unico LP che non vide la partecipazione dello storico leader Freak Antoni.

Al suo posto debuttò Linda Linetti, la prima voce femminile degli Skiantos. Nel 1981-1982 gli Skiantos furono coinvolti in un’improbabile e curiosa pubblicità delle patatine Good Pai, con la manipolazione del brano “Eptadone”. Le critiche ricevute per l’album “Pesissimo!” porteranno poi il gruppo allo scioglimento nel 1982.

Nel 1981 Freak Antoni pubblica il box L’incontenibile Freak Antoni, composto da cinque singoli di altrettante denominazioni fasulle (I Nuovi ’68, gli Hot funkers, Astro Vitelli & i Cosmoz, i Genuine Rockers e i Recidivi).

1987-2009: rinascita e riscoperta della band Il gruppo si ricompone temporaneamente nella formazione a 3 (Freak Antoni, Dandy Bestia e Stefano Sbarbo) nel 1984 con la pubblicazione di Ti spalmo la crema, prologo della riunione definitiva che avverrà nel 1987 con l’album Non c’è gusto in Italia ad essere intelligenti.

Dei componenti del nucleo storico rimangono il cantante Roberto “Freak” Antoni e il chitarrista/compositore delle musiche Fabio “Dandy Bestia” Testoni a cui si aggiunge nel 1990 il bassista Marco Nanni (ex Stadio, ex Lucio Dalla) detto “Marmo”. La formazione originale, tranne il bassista Frankie Grossolani, si riunisce occasionalmente nel 1999 per registrare l’album Doppia dose.

Nel 1992 gli Skiantos pubblicano Signore dei dischi e nel 1993 Saluti da Cortina che ottengono un buon successo.

Agli Skiantos viene attribuito il merito di avere inventato il rock demenziale[1], basato su testi ironici e apparentemente banali dai quali emerge spesso una satira intelligente, graffiante e surreale. Il gruppo definisce il termine “demenziale” come «un cocktail di ironia, improvvisazione, poesia quasi surreale, cretinerie, paradossi e colpi di genio».

Nel gennaio 2008, Freak Antoni ha raccontato le origini e il percorso degli Skiantos nel programma Fahrenheit di Radio 3, nella sezione Storyville, in cinque puntate di circa mezz’ora; l’audio e le trascrizioni sono reperibili qui.

Gli Skiantos hanno avuto una certa influenza su diversi artisti dell’area bolognese, tra cui Vasco Rossi (che li vorrà come gruppo di spalla al tour del 1990), Luca Carboni e altri. A testimonianza della conquistata rispettabilità artistica, nell’album Doppia dose gli Skiantos si avvalgono della collaborazione di vari artisti di fama come Lucio Dalla, Luca Carboni, Enzo Iacchetti e Samuele Bersani. Ha collaborato alla registrazione di alcuni album anche il batterista Vincenzo Restuccia.

Nel 2004 e 2005 sono ospiti musicali fissi di Colorado Cafè, programma di cabaret trasmesso da Italia 1 e ideato da Diego Abatantuono.

Nel 2007 al MEI – Meeting delle Etichette Indipendenti grazie al lavoro comune di Freak Antoni e Giordano Sangiorgi, patron del Mei, gli Skiantos festeggiano i 30 anni di carriera dall’uscita del primo disco. Nello stesso anno Giordano Sangiorgi con Benedetto Zacchiroli dello staff del Sindaco del Comune di Bologna Sergio Cofferati premia Freak Antoni in Comune a Bologna per i 30 anni di carriera con un premio legato a Bologna Città Creativa della Musica Unesco.

All’inizio del 2009 esce Dio ci deve delle spiegazioni (“possibilmente convincenti” è il sottotitolo), un album che nella biografia ufficiale viene definito “ad alto tentativo d’introspezione e che si fa carico di alcune domande a carattere umano-esistenziale”. Nel dicembre del 2009 esce Phogna – The Dark Side of the Skiantos, EP con quattro brani.

2012-oggi: abbandono e morte di Freak Antoni, fatti recenti Nell’aprile del 2012 Roberto “Freak” Antoni comunica la sua volontà di lasciare il gruppo. Il cantante ha affermato di aver preso tale decisione per lo scarso spazio destinato al gruppo nell’odierna scena musicale, preferendo concentrarsi su nuovi progetti artistici, tra i quali la Freak Antoni Band e alcune collaborazioni musicali.

Il 27 giugno del 2013 sulla pagina Facebook degli Skiantos appare il messaggio «E se si ripartisse senza Freak?? Apriamo il dibattito…», che segnala che gli Skiantos rimasti stanno valutando di tornare sul palco anche senza il loro leader storico.

Freak Antoni muore nel febbraio 2014, dopo un lungo periodo di malattia.

Per ricordarlo gli Skiantos organizzano il 16 aprile, giorno del suo compleanno, un concerto a Bologna a cui partecipano gruppi e solisti sia demenziali, come Lino e i Mistoterital, Marco Carena, i Powerillusi, i Belli Fulminati nel Bosco, sia di altri generi ma a lui legati come Eugenio Finardi, Ricky Gianco, Gli Avvoltoi, Claudio Lolli, Omar Pedrini, Luca Carboni, Johnson Righeira, Maurizio Solieri, Ricky Portera e Altera.

Nel novembre 2014 gli Skiantos pubblicano il nuovo singolo “Evacuazioni”, l’ultimo inciso con Freak Antoni.

L’anno successivo il gruppo riprende l’attività live, esibendosi in varie occasioni tra cui alla rassegna “Imola in musica” il primo giugno 2016, al “Festival della Canapa” di Forlì il 17 e 18 giugno 2016 e al “Festival dell’Unità” di Ravenna il 9 settembre 2016.

Nel 2018 gli Skiantos partecipano all’album Powerillusi & Friends dei Powerillusi; nel disco interpretano il brano Il superpezzo[18]. Dal 2019 inizia una collaborazione con il cantante Nevruz.

Gli Skiantos hanno generato numerosi stuoli di imitatori: i primi sono stati i Sorella Maldestra, che pubblicarono l’lp “Cadavere” nel 1979. Più punk, più duri e più volgari, e decisamente in competizione: nel loro brano più celebre, “Io sono un fric”, un verso è decisamente esplicativo (“Degli Skiantos me ne frego/ non li vedo né li cago”). Devono qualcosa agli Skiantos anche i gruppi che parteciparono al progetto Rock 80 della Cramps, come i Windopen (“Sei in banana dura”) e le Kandeggina Gang (“Sono cattiva”).