#degustació | Explore Tumblr Posts and Blogs

tastatast · 9 months

Text

La Madonnina del Pescatore

LOCALITZACIÓ - HISTÒRIA - PERSONES - CUINA

Situat al Lido di Marzocca de Senigallia (Ancona, Le Marche), una platja a uns 6 km al sud del centre de la ciutat, el restaurant està ben bé a primera línia de mar, a 10 metres de la sorra, a davant de l’estàtua de la Madonna del Pescatore.

Moreno Cedroni (Senigallia, 1964) és un cuiner reconegut, des de fa més de dues dècades, per a madurar el peix en cambra (amb estudis recents sobre l’evolució de la histamina) però sobretot pels seus embottis de peix elaborats aprofitant la totalitat de les parts d’aquests animals com són el cap, el fetge o el greix i que es poden menjar tant a la Madonnina com a l’Anikò (“Tutte le cose” en dialecte de Senigallia), una terrassa ben informal oberta l’any 2003 al centre de Senigallia i el que ell diu que és la primera salumeria de peix del món. A més, Cedroni també és conegut per haver italianitzat el sushi creant el famós “susci” que ofereix al Clandestino (a la Baia di Portonovo, a uns 50 km al sud de Senigallia).

Cedroni ofereix una cuina amb diferents línies d’execució: embotits de peix, maduració dels peixos, receptari de Le Marche i tècniques bullinianes. De fet, l’any 1992, tot i que era un Bulli molt primigeni, Cedroni hi va treballar. Tot i la proximitat i la possible semblança entre Uliassi i Cedroni, les seves cuines no tenen res a veure. A pesar que tots dos siguin de la mateixa generació, del mateix poble, amb una evolució culinària bastant paral·lela, tots dos siguin coneguts pel peix (un madurant-lo i l’altre oferint-lo fresc) i tots dos afegeixin pinzellades bullinianes als seus plats, la cuina d’en Moreno sembla una cuina amb més relat, menys equilibrada, menys precisa i sovint més basta que la de l’Uliassi.

Obert l’any 1984, la Madonnina del Pescatore és un restaurant amb una decoració cridanera, amb un paviment continu de color vermell impactant i detalls ornamentals un pèl kitsch.

L’ÀPAT

Ofereixen 3 menús degustació: el “Luca e Moreno… Segnali di fumo” (Luca per en Luca Abbadir, cap de cuina del restaurant), el “Mariella” (per la Mariella Organi, la dona d'en Moreno) i el “Ricordi d’infanzia” als que, si es vol, se’ls pot afegir un plat dels altres menús. També donen la possibilitat de menjar a la carta triant plats de qualsevol dels menús.

Nosaltres vam menjar el menú “Luca e Moreno… Segnali di fumo” i li vam afegir 3 plats i un aperitiu (tot i que el vam acabar menjant a les postres). A continuació expliquem l’àpat. En total vam menjar 20 “plats”.

APERITIUS

Stella marinacon salsa alle vongole piacevolmente piccante e mescal cocktail

Un aperitiu que presenta en Moreno personalment i explica que és un plat inspirat en els records que té de quan era petit i es trobava un munt de closques de petxina a la platja, petxines que ja no es troben avui. Es tracta d’una massa molt delicada, fregida amb oli i farcida amb una salsa deliciosa de tomàquet de conserva, cloïsses i una mica de bitxo que li donava un toc lleugerament picant. Per sobre, pols de julivert fet a la graella. D’acompanyament, un còctel margarita a base de mezcal i servit en una copa de vi. Boníssim, el còctel i tot. Molt delicat (es trencava fàcilment), servit calentó i el tomàquet de dins, molt gustós i fresc.

Stagionature di pesci e margarita cocktail

El primer dels tres plats que vaig voler afegir.

Em va estranyar que el servissin tant a l’inici de l’àpat, abans dels altres 3 aperitius i tot. Com que és un plat que serveixen el primer de tots (com a primer aperitiu) del menú Mariella i amb la margarita, potser aprofiten que encara tenim el còctel per a servir-lo ara.

En Moreno Cedroni en persona apareix a taula amb una safata plena d’embotits de peix i una altra safata amb uns quants bols plens de salses i condiments. Ell mateix explica, de manera pausada i discreta, què ha estat investigant sobre el peix durant els últims 20 anys de la seva vida.

A continaució, ens explicarà i servirà dotze talls dels seus famosos embotits de peix madurat. Tots els filets són salats, curats 20-30-40 dies, lleugerament fumats en fred (excepte el peix espasa que el fumen a 95ºC) i provinents de peixos (majoritàriament de l’Adriàtic, excepte la tonyina que ve del Mediterrani o l’Atlàntic i el moro oceanico que ve del Pacífic sud) madurats en cambra.

Tonno con polvere di cavolo viola fermentato

Un tros de tonyina madurat 12 dies i que, davant del comensal, ens passen per una pols de col morada (col llombarda) que fan ells mateixos assecant el vegetal. Un tall de tonyina que semblava un vegetal, més que un animal.

Coppadi testa di cerniae ricciola

Un embotit a base del cap del mero i del cap de la cerviola, fet com si es tractés d’una coppa, un salami de porc; amb fonoll silvestre i unes gotes d’un oli d’oliva amb mandarina i d’un oli d’oliva amb fonoll silvestre.

Ombrina e olio al limone (tercer tall, el clar i més allargat, començant d’esquerra a dreta i de dalt a baix)

Utilitzen el llom del corball. Salen els filets sense pell durant uns 30 minuts i els maduren entre 1 setmana i 20 dies plans a la nevera/cambra. Davant del comensal, afegeixen unes gotes d’un oli d’oliva amb llimona al tallet de corball. Un pèl massa gust de fumat.

Bresaola di tonno (tercer tall, el fosc, començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt)

Un tall de llom de tonyina curat com si es tractés d’una bresaola i amb unes gotes d’oli d’oliva que afegeix a taula.

Lardo di moro oceanico o spigola cilena (Dissostichus eleginoides) (el 5è tall començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt, de color blanc i a sota de la “ricciola, soia e miele”)

Un peix que viu en aigües sub-antàrtiques, molt fredes i profundes. És un peix d’uns 30 kg, molt greixós, que es nodreix de crustacis i que diu que té gust de coco. Ens explica que és un peix que va menjar per primera vegada fa 25 anys a Londres i que és un dels més protegits al món. En aquest cas, venia del Pacífic sud. El salen i el curen unes hores; després, el maduren 20 dies “arrebossat” amb les herbes i espècies utilitzades per a l’elaboració del lardo di maiale; i, finalment, el fumen. Feia olor de greix de carn! Boníssim!

Ricciola, soia e miele (el 6è tall començant d’esquerra a dreta i de baix a dalt)

Un tall del llom d’una cerviola marinat en soja i mel. D’un color ben vermellós. Molt bo i amb un gust molt diferent.

Mortadella di spada, seppia e finocchio di mare (critmo marino) (el primer tall rodó amb la fulla de fonoll a sobre)

Una mena de mortadel·la del calibre d’un fuet feta amb peix espasa, sépia i festuc i cuita 20 minuts a 80ºC. Per sobre, unes fulles de fonoll marí. El fonoll no es nota però que tou i que bo!

Spada e salsa senape (el tall allargat amb la gota de salsa)

Un tall del llom d’un peix esapasa amb unes gotes d’una mostassa molt blanca.

Pancia di ricciola in porchetta (el tall allargat de baix a la dreta)

Un tall de la ventresca de la cerviola feta amb fonoll silvestre i romaní, com una porchetta.

Pancia di ricciola e gusto speck (el tall allargat del mig, de més a la dreta)

Un altre tall de la ventresca de la cerviola feta amb ginebró i pebre blanc, com si es tractés d’un speck.

Salsiccia di orata con paprica, origano e pepe bianco (el tall rodó vermell de la part de dalt del plat)

Un fuet de dorada amb pebre vermell, orenga i pebre blanc. Amb 2 mesos de curació. Quin color! A cegues costaria dir que és peix. Boníssim, sembla choriç.

Ventresca di tonno e grani di senape (el tall allargat de dalt a la dreta)

Una ventresca de tonyina que ha passat 2 mesos en sal (però no gaire sal perquè sinó el greix es torna ranci com el d’un pernil). A taula l’amaneix amb unes gotes d’una mostassa amb força gra, diu que és per la part greixosa de la ventresca.

En resum, que ben elaborats tots els embotits! Quina diferència amb tots els que havíem menjat fins ara, tant al Dos Pebrots com, fins i tot, a l’Aponiente, per exemple. Sorprèn molt positivament la bona execució tècnica i el resultat final, equilibrat i elegant, sense oblidar que no deixen de ser embotits. Cap va ser xicletós, ni excessivament fumat, ni massa salat. A més, hi ha una bona varietat de peixos (uns 100% i altres barreja) i tots tenen elaboracions i gustos ben diferents. Un plat amb més de 10 minuts d’explicacions que, tot i que deixin el guió amb el nom de cada peix, segueix sent complexe i difícil de recordar tal quantitat d’informació. També s’agraeix la pantalla lluminosa on els serveixen prequè realment ajuda molt a veure bé el tall del peix, l’estructura i el color.

Pesceripieno di king crab

Una massa de gofre (amb farina, ou i mantega) amb forma de peix i farcida cranc reial i api (cru i cruixent). Servit calent. El farciment era bo però, personalment, no m’entusiasme aquest tipus de massa que, a més, estava un pèl crua per dins. Massa pa per a iniciar l’àpat. Al costat, un petit bol amb una salsa de yuzu, soja i extracte d’alfàbrega. Una salsa àcida que pot fer pensar en una mena de mostassa japonesa.

Crostino ventresca di tonno e diaframma, tracce di caviale

Una torradeta primeta de pa sec amb burrata, ventresca de tonyina (salada 4 mesos), falda de vedella (saltejada i cuita en shabu-shabu), tuber aestivium i una miqueta de caviar. La primera olor sembla d’algun cítric i la tòfona fa olor d’humitat. Ha dit que porta burrata però sembla ben bé mantega o nata/crema. És bo però torno a pensar que és un inici d’àpat amb massa pa i greixos per a la finor que s’espera d’un restaurant d’aquestes característiques. Tot i així, és boníssim.

Ricordo di un viaggio in Vietnam: ostricaalla griglia mangia e bevi, cavolo viola, mela

La Mariella explica que és un plat inspirat en un viatge que en Moreno va fer el 2016 al Vietnam en el que menjava al carrer, a les parades ambulants, i recorda especialment una ostra feta a la brasa a la que després li afegien suc de llima i bitxo. En aqeust cas, es tracta d’una ostra d’Irlanda feta a la brasa i també amb suc de llima i bitxo però a la que també li afegeix un extracte de julivert, poma marinada en miso i crema de col morada (col llombarda). Un plat que, com anuncia el títol, és agradable de menjar però també de beure. Una ostra ben calenta, amb un record lleuger de mantega i un punt picanteta.

Una llesca de pa i un grissino del Molino Mariani de Senigallia. Un pa correcte, sense més, amb una fermentació que s’inicia a temperatura ambient i després es passa a 25ºC en cambra.

PLATS

Ceviche di ricciola, patata dolce e cipolla agrodolce, “leche de tigre” con tracce di miele

Un ceviche de cerviola madurada 5 dies i després marinada en leche de tigre. A la base, un puré de patata, api, ceba agredolça i una mena de quinoa suflada. Un plat servit en un bol que fabriquen ells mateixos amb un motlle a base de cera d’abella. Aquesta vaixella, tot i que no es menja, fa olor de mel i es pot mossegar fàcilment. M’hagués agradat més fred. Un plat bastant obviable. A més, l’acompanyament liofilitzat de patata i llima que havíem d’esmicolar per sobre el plat com si fos parmesà, era tou i remollit i no es va desfer.

Carota, maionese di cozze, piede di cornucopia e polvere di cavolo viola

Una pastanaga cuita en calç viva, coberta amb un xarop, una maionesa de moscioli (Mytilus galloprovincialis, uns musclos salvatgesde la Baia di Portonovo, a l’escarpada riviera del Conero, que només es poden pescar amb submarinistes entre l’abril i l’octubre), uns dauets de percebe i pols de col morada (col llombarda). La pastanaga tenia una bona textura, més tova que cruixent i estava servida tèbia. La salsa verda de ruca i espinacs que decora el plat amb les fulles verdes no es notava. El gust del percebe també era ben suau. Un plat molt estètic que, salvant les distàncies, ens va fer pensar en la pastanaga a la BBQ d’en Niederkofler.

Cannellone di capasanta ripieno di zucca fumè, latte di sesamo, salsa di anacardi

Un caneló amb una massa curiosa, feta a base de fècula de patata i vieira, farcit d’una crema de carbassa fumada i amanit amb una crema d’anacards, wasabi, salsa ponzu i maionesa de sèsam. Magnífica la textura del caneló de fècula de patata i vieira. El fumat de la carbassa i el wasabi eren pràcticament imperceptibles. Un plat molt amable i agradable. Boníssim, dels millors del menú.

Brodetto alla senigalliese “inside”, olio al prezzemolo

El segon dels tres plats que vaig voler afegir. Al fons, una salsa de brodetto (preparada amb els crustacis típics de la recepta i tomàquet de llauna, d’una conserva que elaboren ells mateixos), una salsa verda de julivert i una maionesa feta amb els caps de les gambes, escamarls i crancs. Els daus de peix cru són de testola, mazzola o gallinella di mare, és a dir, d’algun tipus de lluerna. Per sobre, pastanaga fermentada sobre la salsa de brodetto (més aviat semblava remolatxa).

L’”inside” el serveixen a part. Una esfera de brioix de la mida d’una bomba (croqueta) cuita a la paella danesa amb els motlles semi-esfèrics que, abans de tancar-la, farceixen de sépia, escamarlans, galeres i gambes. Es tracta de fer una mossegada al brioix i, després, sucar el brioix a les salses del plat.

Ja m’estava pujant la mosca al nas. Tanta explicació i no feia ni olor de peix ni tenia gust de peix. A més, la massa era un afartapobres, estava crua i només tenia gust de mantega. Em pregunto on és la tradició; deu ser una versió moderna del brou de peix. Em quedo amb ganes de menjar un bon brodetto.

Conchiglie “Verrigni” in brodo affumicato, cocochas, baccalà, ceci e pastinaca, pepe di Sichuan

Una pasta de Verrigni (un excel·lent pastificio de Roseto degli Abruzzi) amb forma de petxina i semblant als galets que couen en aigua durant 9 minuts i els últims 3 minuts en un brou fumat de pells de tomàquets. Amb una salsa feta amb xirivia, cigrons i julivert bord (o les fulles d’un api de muntanya). També hi ha cigrons; una altra salsa de wasabi i mantega àcida fumada; i una pols vermella de pebrot. Un plat boníssim! La pasta al dente, calentona; tot i que ha estat cuita en un brou fumat, no es nota tant fumada com la de l’Uliassi. Un plat ben aromàtic i gustós, amable. Acidesa i cítric.

Moro oceanico, griglia e oliocottura, salsa di acetosella, daikon e erbe dell’orto marino

Quin peix!!! Moro oceanico o spigola cilena (Dissostichus eleginoides), també he trobat que se li diu merluza canaria o mollera moranella. En aquest cas, el peix era fresc, sense maduració. Cuit a la brasa (en un Kamado amb carbó) i després passat per paella on fan l’oliocottura, una mena de confitat (amb oli i/o mantega) per tal de conservar la textura suau del peix. Amb una salsa de pa de cucut de bosc (acetosella); i amb trossos de daikon cuit amb llet de coco. Repeteixo, quin peix! No era la part de la ventresca però ho semblava per la seva textura suau i d’una dolça (amable) fermesa mantecosa que mai havia trobat en un peix. I el gust? Tenia gust de greix de vaca, com si fos moll de l’òs de vedella a la brasa. Tou i tens a la vegada. Que agradable! Boníssim. Un plat que queda fàcilment a la memòria gustativa.

Costoletta di rombo, salsa alle erbe di campo, trippa e “fegatello” di coda di rospo (di rana pescatricce)

El tercer dels tres plats que vaig voler afegir. Un turbot madurat 10 dies. El llom, arrebossat amb pa ratllat i julivert i fet a la brasa, ben hidratat i prou gustós. La part de l’espina central (que ells li diuen “la costoletta”) servida amb paper d’alumini per menjar-la amb les mans i no embrutir-nos, cosa que no necessito, trobo necessari agafar certes parts amb les mans per a poder assaborir bé qualsevol peix. La pell del turbot, fregida, no tenia gust de pell de peix i només en serveixen un tros. La salsa verda clara de ruca era més bona que l’altra fosca de julivert. La salsa blanca, una maionesa de yuzu molt suau, era bastant insípida. També hi havia tripa i fetge, tots dos de rap; daikon a daus; i, finalment, mostassa de mandarina. No saben fer peix: quina fritanga (fregitel·la), oliosa i enfarinada, i amb gust de brasa artificial.

Quagliaai carboni, topinambure salsa di nocciole, soia zenzero e miele

Una guatlla de granja, d’Itàlia i madurada entre 7 i 10 dies en cambra, al Tunnel, el seu laboratori de recerca, un petit garatge situat a un parell de cases del restaurant. Fregida per la banda del pit, deixada a temperatura constant perquè es cogui fins al cor i després feta a la brasa. Servida amb una crema de nyàmera i rosa, avellanes, papaia fermentada i una salsa de Chartreuse verd i xampinyons.

La segona part és la carcassa marinada amb soja i gingebre i la cuixa coberta lleugerament amb mel durant la cocció.

Una guatlla oliosa i bastant basta (em va fer pensar en el pollastre cubista de l’Alkostat). El gust de brasa era excessiu, l’avellana era bastant picant i, tant la nyàmera com el gingebre, bastant imperceptibles.

Teòricament, aquest plat se serveix en dos serveis però devien tenir certa pressa perquè ens el van servir a la vegada, impedint que ens poguéssim menjar la guatlla calenta. A més, el plat on la serveixen és una mena de puzzle que queda desenganxat dificultant d’allò més tallar l’au amb tranquil·litat.

POSTRES

Corto Maltese

Unes postres en honor a la sèrie de còmics i al personatge de ficció creat pel dibuixant venecià Hugo Pratt, el 1967. A partir d’una ganache de xocolata de Belize amb pols d’albercoc i iogurt i amb l’ajuda d’una plantilla, fan aquest dibuix que t’has de menjar llepant el dit. La xocolata era bona. Posen paper d’alumini al pobre turbot perquè no t’embrutis les mans i ara et fan menjar xocolata desfeta llepan-te els dits. És ben ridícul; o, si més no, absurd.

Cioccolato, ricci di mare e granita al mandarino

Al fons, xocolata negra Itakuja 55% de doble fermentació amb la polpa de fruita de la passió. Després, una crema de garoina. A dalt: un granissat de maracujà. També hi ha uns trossets de fava de cacau. Xocolata amb garoines, una combinació curiosa i ben bona. Unes cullerades cremoses i gustoses.

Tarte di obulato con spaghetti di patata viola

Un record del viatge al Japó del seu sub-xef, en Luca Abbadir. Una tartaleta de pasta frolla feta amb obulato (midó de patata i lecitina de soja) farcida amb un puré dolç de patata, una salsa de grosella, un gelat d’ametlla i uns espaguetis de patata violeta; i acompanyat de sal Maldon, una pols blanca i llima picant. Molt bo, va ser interessant provar l’obulato amb textura de pasta frolla i no fet al microones com mengem al Disfrutar. Tot plegat tenia una textura pastosa; sovint sembla una adjectiu despectiu i una textura que s’intenta evitar però tot el conjunt va ser ben bo.

L’anfora dolce

Una ànfora plena de sabors orientals i mediterranis. A la base: panna cotta i granadilla (el fruit de la passiflora). Després, un gelat que anomenen “Màlaga” a base d’un Porto Ruby i Zibibbo (Muscat d’Alexandria) i un granissat de sake. Finalment, una mica de Laphroaig, gelatina, fulla de pèsol i pols de plàncton.No fa olor de res però té molt de gust i moltes textures diferents (gelat, una mena de mochi, la panacota que sembla un recuit de vainilla, gelatina, granissat, líquid, flors, pols…). Ens va fer pensar en la peixera d’en Nemo que servien al Club Allard a l’època d’en Diego Guerrero. Trobo que servit en un bol lluiria més i seria més còmode de menjar que no pas de dins de l’ànfora però era molt bo.

Il gelato al parmigiano

Un homenatge a en Ferran Adrià que acostumen a servir d’aperitiu i que esperàvem a l’inici de l’àpat però, com que no ens el van servir, a mig menú vam demanar si ens el podien portar a les postres o com a pre-postres, quan els anés bé. Tot i que no era ben bé el moment, va ser deliciós. La crema blanca de dins no té gust de parmesà, diuen que és una confitura de llima i pinya però era molt neutra. El gust de parmesà està a la part cruixent. El fet de menjar parmesà, per molt que sigui un gelat, em va fer pensar en els suflats de parmesà del Disfrutar que normalment els serveixen a l’inici de l’àpat però que una vegada van servir per postres i tampoc ho vaig trobar adequat.

Sweet tribute

Els petits fours són un homenatge que fan als que ells consideren 5 grans cuiners del món:

Virgilio Martínez del Central (Perú): una gelatina de pisco amb herbes del seu hort.

Ángel León de l’Aponiente (Espanya): un bombó de xocolata blanca amb pols de plàncton.

Nadia Santini de Dal Pescatore (Itàlia), famosa pels seus tortelli de carbassa: un bombó a base d’una ganache de carbassa fermentada, sucre, gelat de xocolata blanca i nata i una pols de mandarina per sobre.

René Redzepi del Noma (Dinamarca): un bombó de taronja, xampinyons fermentats i xocolata negra.

Paul Pairet de l’Ultraviolet (Xina): un bombó de color lila com el nom que pren el restaurant, una gelatina cruixent a base de gerds liofilitzats, te verd, sakura (flor de cirerer) i pebre.

Un bon nyap, tots 5 estaven desastrosament executats. Un plat ple de simplificacions i tòpics. Com passa tantes vegades, sembla que amb els petits fours tot s’hi val.

Gel d’herbes amb dau de gianduja.

Un sorbet d’herbes del seu hort (gerani, ginebró i sàlvia), amb pebre negre i amb ginebra.

Un bombó de xocolata de gianduja.

LA SALA

La sala, portada per Mariella Organi, la dona d’en Moreno, que desprèn certa sobrietat nipona, ofereix un servei actiu, obert i, a la vegada, distantment elegant.

Pel que fa a la carta de vins, feta i ben defensada per la Silvia Tassi, es podria dir que és més complerta que la de l’Uliassi, amb més referència assequibles i bevibles. Ens vam decantar per un Damian Podversich 2014, una Ribolla Gialla de maceració pel·licular d’aquelles que tant ens agraden, amb evolució en ampolla, expressiva, oberta i disfrutable. Un molt bon acompanyant per a tot el menú. Tot i així, vam afegir una copa d’un vi negre d’una desconeguda però molt propera denominació d’origen com és la Lacrima di Morro d’Alba, a tant sols 15 km terra endins del restaurant. Vam beure un Joy 2018 de Tenuta di Fra’, un negre prou fresc i lleuger.

THE TUNNEL

És un cuiner que tinc la sensació que té més la necessitat d’entendre que de crear. Per això va obrir The Tunnel, un garatge a un parell de cases del restaurant i on ha instal·lat el seu laboratori de recerca i desenvolupament que, segons ell mateix, té l’objectiu de transmetre el millor de la tecnologia aplicat a la cuina, creant noves textures i percepcions, evitant els residus, preservant el mediambient, etc. Tirso Buttafuoco, tècnic alimentari de Palermo que treballa al Tunnel al dia a dia, ens el va ensenyar molt amablement. Vam poder veure les cambres de maduració amb una cerviola sencera (sense cap ni vísceres i escatada), filets de corball pels salumis i unes guatlles senceres (sense cap ni entranyes). També vam poder veure com elaboren la seva kombucha (en aquell moment amb l’scoby), com elaboren i aromatitzen la seva ginebra amb un destil·lador al buit, com elaboren les essències amb un extractor/evaporador/destil·lador d’aromes amb el que fan el seu limoncello i un licor d’aranja o, finalment, com han començat a cultivar l’alga espirulina.

CONCLUSIONS

En resum, un àpat amb plats que requereixen anys d’estudi, d’investigació i de proves amb productes i tècniques que s’han de conèixer en profunditat. Un menú amb alts i baixos, amb uns aperitius bons però que suposen un inici d’àpat amb massa pa (la petxina, el peix amb cranc reial i la torrada) i greixos (fregits, burrata, farines amb mantega) per a la finor que s’espera d’un restaurant d’aquestes característiques i tenint en compte que estàvem a ple agost ben calurós. Amb alts i baixos, també, perquè la delicadesa amb la que tracta alguns productes contrasta amb la manca de finor d’altres. Una menú amb plats amb molts ingredients, plens de salses, cítrics, espècies i herbes i combinant textures i una àmplia varietat de tècniques. Un cuiner rodó que sembla poder abarcar-ho tot. En definitiva, un cuiner que s’ha de conèixer si es vol entendre cap a on han anat les tendències de peix durant els darrers 20 anys.

#La Madonnina del Pescatore #Moreno Cedroni #Senigallia #La Marche #restaurant #Itàlia #italiana #obligatori

0 notes

tastatast · 2 years

Photo

Aürt

Després de tres anys des de la darrera visita a l’Aürt, hem volgut tornar a menjar la cuina de l’Artur Martínez i veure en quina direcció estava avançant.

De la seva cuina ens segueixen agradant les versions renovades i diferenciables que fa del receptari català, aparentment senzilles (producte i salsa) però amb un munt d’elaboracions prèvies complexes i laborioses. Tot i que les racions continuen sent excessivament petites, ofereix una cuina gustosa, nítida i amb una estètica cuidada.

Això sí, següeix oferint la fórmula única de menú degustació en el que es pot afegir una taula de formatges catalans.

Aperitiu: caldo de pell d’anguila fumada amb pinyons i estragó. Una entrada càlida i senzilla.

S’acompanya tot el menú amb un deliciós pa de massa mare i de fermentació llarga de Pa de Kilo. També se seveix l’oli d’oliva L’Oblit 2022, un projecte de l’Artur amb la Masia Can Morral del Molí (Ullastrell, Vallès Occidental). Un oli elaborat amb oliveres centenàries de Becaruda, una varietat autòctona del Vallès Occidental que han rescatat de l’oblit.

Bonítol amb mongetes del ganxet:

A la tassa blanca: gelatina amb l’aigua de la cocció de la mongeta i al centre, una salsa feta amb el cap del bonítol.

Al plat: un tros de llom de bonítol pintat amb un miso de mongetes del ganxet enlloc de mongetes de soja.

Una versió crua i freda del fricandó:

Enlloc de llata de vedella, llom baix de vaca rubia gallega una mica madurada i tallat ben fi, farcit amb una mantega de bolets.

Enlloc de les verdures del sofregit: brots, germinats i ceba i pastanaga crues i laminades.

Cep cru i caldo de bolets.

Torrada d’algues amb tàrtar de sépia condimentat amb els ingredients d’una salsa tàrtara i puntets de garum fet amb la melsa de la sépia.

Ostra del Delta de l’Ebre cuita al vapor acompanyada d’una mena de salsa holandesa feta a base d’un liquat d’api i vinagre, sal d’api, api cru i germinat d’api. S’acompanya d’una copa Riedel de whisky: una gota de l’aigua d’un garum fet amb l’aigua de l’ostra i la part que enganxa l’ostra amb la closca.

Royal de ceba tendra amb salsa de ceba Figueres caramel·litzada, una royal moderna, fina, més aviat freda i gens escumosa. Tot un clàssic del receptari de l’Artur Martínez.

Gamba vermella amb el toc just de cocció a la salamandra i amb una salsa ben intensa a base del cap de les gambes i de mojo rojo.

Albergínia escalivada i macerada amb una picada treballada com un pesto i augmentant la proporció d’herbes. Formatge Reixagó ratllat i salsa de fetge de rap fumat. Una vegada més, la idea de cuina que ens agrada de l’Artur.

Col cuita i marcada a la brasa, amb mantega torrada, caldo de pollastre i colatura d’anxova. Al fons del plat: crema d’all amb el suc de la cocció de la col i una mica de xucrut que li aporta un toc d’acidesa i profunditat al plat. Un plat elaborat amb un producte que no és de temporada però que, de totes maneres, està molt ben aconseguit.

Calamar al pil-pil. D’aquest plat en faríem una tona. Addictiu.

Roger a la brasa amb una romescada feta amb el fetge del roger, brandy, avellana i un caldo del cap i les espines. Destacava per la intensitat de la salsa, que es menjava una mica la qualitat del roger.

Per acabar la part salada del menú, cap de llom de porc excel·lentment rostit al forn arrebossat amb pólvora de duc, una barreja d’espècies del Sent Soví. Espinacs egipcis un pèl cruixents i fonoll en vinagre que li aportava frescor. Un d’aquells plats melosos tant típiques de la cuina tradicional però posat al dia.

A continuació, quatre postres.

Iogurt grec de marialluïsa, sorbet de nespra, chutney de la pell dels nespres, pols de pinyol de nespres i merenga seca de llimona. Més interessant pel fet d’aprofitar fins i tot els pinyols de la fruita que no pas pel resultat final del plat.

Sorbet d’ametlla crua, crumble d’ametlla, ametlla tendra, ametlla gelée i cruixent d’Amaretto. Un plat que ens va fer pensar en algun plat del Disfrutar en el que desgranen un fruit sec com l’anou, els pinyons o les mateixes ametlles i l’ofereixen en diferents punts de maduració i en diferents elaboracions. Tot i així, unes postres ben bones.

Sorbet de pruna i cristalls cruixents dels sucres del pa caramel·litzats. Una manera molt interessant d’aprofitar el pa que sobra a cada servei. Boníssim!

Mochi farcit de gelat de garrofa. Enlloc d’acabar amb xocolata ho fan amb garrofa, que és un ingredient més d’aquí i del que no li fèiem gaire cas. Un mochi especialment bo, la textura de la massa es notava acabada de fer i, a més, el gelat de garrofa era cremós i atemperat, cosa que s’agraeix i fa més amable el plat.

Per acabar i acompanyar el cafè serveixen dos petits fours.

Coca de llardons de pollastre, amb crema de mantega, fruits secs i pols d’anís. Bombó de xocolata de Piura (Perú).

Sense cap mena de dubte, la cuina de l’Aürt segueix sent atraient. Això sí, si es pogués fer un menú degustació amb menys plats per tal que la ració fos més generosa, segur que gaudiríem molt més de la cuina senzillament complexa de l’Artur Martínez.

#Aürt #Artur Martínez #Hotel Hilton Diagonal Mar #restaurant #barra #catalana

0 notes